Las tradicionales salteñas, empanadas en base de carne de vacuno, pollo y hasta puerco, típicas de la cocina andina heredera de la colonia española, figuran, entre otros 68 decorados y coloridos platillos, bocadillos y postres de quinua, trucha, llama y coca -con toque gourmet- que deleitarán los paladares de jefes de Gobierno y de Estado y representantes de 133 países que participarán, entre el 14 y el 15 de junio, en la Cumbre del G77+China que se escenificará en la ciudad boliviana de Santa Cruz, reveló hoy el chef francés responsable del preparado, Gerard Germain.

Aunque el nombre de la empanada horneada honra la norteña ciudad de Salta, parte de la nación andina antes del Uti Posedetis Iuris de 1810, su tradición está vinculada íntimamente a la gastronomía de los 2 últimos siglos en las ciudades bolivianas de Potosí, Sucre, La Paz, Tarija, Oruro y Cochabamba.

La empanada, parte de la ingesta diaria de los bolivianos de las 9 regiones del país, no debería pesar, normalmente, más de 250 gramos, aunque las que se ofrecerán a los participantes del G77 + China, no excederán sino un tercio de tal peso.

Mezcla de carne picada, cebolla, especies, entre otras de origen arábigo, el ají amarillo, un fruto que da en los valles subandinos de Bolivia y también Perú, el jigote de la salteña parece ser la clave de esta comida de «entre horas», de insuperable sabor que los bolivianos consumen consuetudinariamente, bien en la mañana, después del desayuno o como tal, o en tamaño reducido por la noche.

La envoltura de harina de maíz de la salteña, en realidad una fina hoja esférica, del tipo de la tortilla mexicana, tocada con agua, sal y manteca, es otro de los secretos mejor atesorados por los «salteñeros» bolivianos. El comercio de esta comida ha levantado fortunas indecibles en el país.

La salteña, que por el agregado de un componente de colágeno (gelatina de pata) suelta, ya en la cocción, en el horno, un caldillo que acaricia las papilas, suele acompañarse bien con un batido de plátano con leche, con una gaseosa o, por último, con un vaso de hervido o licuado de fruta con agua.

En inteligible español, el cocinero galo dijo también que en el menú incluye la quinua, el grano de oro, producto estrella de las exportaciones no tradicionales del país y que Morales promociona en el mundo como el producto, que fructifica en los Andes y que salvará a la humanidad de una previsible hambruna, tal como la papa y el maíz que la región exportó a la carenciada Europa después de 1492.

«Voy a utilizar la quinua, que va a ser dentro de la comida, y voy a hacer un helado de coca, eso lo puedo decir. El resto todavía no lo puedo decir», dijo durante la presentación preliminar de los manjares al presidente anfitrión de la cumbre, Evo Morales.

El experto estableció que entre los platos más típicos del departamento de Santa Cruz presentará, en su estilo, un majadito de charque (carne de vacuno deshidrata en base de sal) en forma de tacú (enrrollado en hojas de choclo o elote). Es decir charque tocado con arroz tipo paella española, con una provisión de yuca o mandioca.

El cocinero galo afincado en Santa Cruz, la ciudad más pujante y poblada en el oriente de Bolivia, pondrá en la mesa de gobernantes, representantes y delegados de los 133 países del G-77, dos tercios de los congregados en la Organización de Naciones Unidas, una variedad de sopas.

El presidente Morales ha pedido «dentro del almuerzo y de la cena una sopa», reveló.

Según Germain, en todos los casos se dará prioridad a los productos alimenticios nacionales, pero la presentación variará para que esté «al más alto nivel» de la cocina internacional.

«El día del evento (el domingo 15) se verá todo lo preparado, entre las casi 68 platillos y postres que estamos preparando«, concluyó.