El Mocochinchi es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebida refrescante y azucarada. Este popular refresco no tiene una historia oficial en Bolivia, aunque según la tradición oral, llegó al país con la colonización española, a finales del siglo XVI. Se parece al mote con huesillo de Chile, pero a diferencia de éste, no contiene mote de trigo (grano de trigo hervido y pelado). En Santa Cruz es usual que las familias lo preparen en sus casas, como una bebida de sobremesa, y que se venda en puestos callejeros en todo el país, porque su elaboración es sencilla
Preparación 1 kilo de mocochinchi de muy buena calidad (durazno disecado) 3 tazas de azúcar 3 litros de agua. 1 palito de canela 1 cda. Clavo de olor1. Poner a remojar el mocochinchi una noche antes que el agua cubra bien los duraznos. Al momento de preparar, hervirlos con agua (si desea agregue un palito de canela), durante 2 horas, hasta que se ablanden. 2. Mientras, preparar un almíbar con el azúcar hasta el punto caramelo semi obscuro. 3. Al finalizar la cocción de los duraznos, se echa el caramelo y se bate hasta disolver totalmente. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar. 5. Servir bien frío con hielo.
Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años. La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi gran compañera en los 35 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada día me salían mejor. El primer día preparaba el jigote y la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 300 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de amigos y alojados en casa. Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y todos quedan satisfechos. A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas ya que les dará muchas satisfacciones.
Les compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana
Les daré antes unas dicas que se aplican casi a todas.
Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
Las recetas son para más o menos 50 salteñas
Ingredientes Jigote
1 kilo y 1/2 de carne de cerdo sin grasa, preferible lomito, cocido y trozado en tamaños medianos
4cucharas de ají amarillo molido
2 cucharas de ají colorado molido
1 y 1/2libra de mote cocido y pelado
1/2 libra de mote aplastado
3 dientes de ajo aplastado
½ cuchara rasa de pimienta
½ cuchara rasa de comin
6 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
1 cuchara de sal
1 litro y 200ml del caldo donde cocino el cerdo
1 cucharada de aceite
Preparación
Freír el ajo, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar el cerdo, sazonar con sal, añadir el mote pelado y el aplastado, retirar del fuego y añadir la gelatina diluida . Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, ya que deberá estar bien cuajado
Ingredientes para masa
1y1/2 libra de harina
150 grs de manteca vegetal
150 grs de azúcar
2 huevos
250ml de agua más o menos
Preparación
Es la misma masa que para las saltenas de pollo, solo que se anade el achiote diluido en aceite o el colorante yema
Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos, puede ser con la moledora del batan. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados de mas o menos 10 a 12 cm se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar
Si acaso hay una bebida clásica del verano, que recuerde al verano, que tenga sabor a verano, esa es la sangría (¿será por eso por lo que rima con la sandía?) No hay experto dominguero que se precie que no tenga su receta perfecta de la sangría: que si con vermú, que sin con melocotón, que si el hielo va al final…
Nuestros compañeros de HuffPost Taste, amantes de los cócteles y las combinaciones de bebidas, alcohólicas o no, creen que hay tantas recetas como personas, más aún siendo una bebida tan sencilla y refrescante. Como ellos mismos dicen, la mayor parte de recetas de sangría son bastante simples: vino+fruta+hielo(+ a veces brandy, vermú…). Y a partir de ahí, hay mucho con lo que se puede experimentar. Eso sí: nunca una sangría embotellada estará tan buena como la tuya propia. Así que no seas vago y anímate a experimentar
El rapi es uno de los platos más representativos de Santa Cruz. Se lo puede degustar tanto en restaurantes del centro de la ciudad, como en los lugares más alejados. Su sabor exquisito y la suavidad que adquiere su carne requiere algunos secretos que los da a conocer el restaurante El Aljibe.Corte de carne. El rapi, así también se llama el corte de carne con el que se prepara este plato, en el interior o en Argentina, esta parte de la res es conocida como matahambre.No es una carne suave o tierna, todo lo contrario, su preparación requiere de algunos secretos que nos dan a conocer en El Aljibe.La cocción, el secreto. Según Javier Libera, chef de El Aljibe, esta comida es única en el país. «Nuestro plato típico no tiene ninguna relación con otros que se preparan con este corte de carne. El rapi camba tiene jugo que es bastante espeso», destacó.
Este alimento bien preparado se caracteriza por llevar una carne tierna, es decir, suave, en algunos casos hasta se deshilacha, pero esto solo es posible luego de una cocción de al menos cuatro horas. «Es un plato exquisito pero requiere su tiempo de preparación», destacó Libera.
Sabor camba. Además de la carne, la preparación requiere de un ingrediente que también le da un toque camba, el urucú que le aporta el color al jugo de este plato. «La receta que nosotros preparamos la aprendimos de una señora que hace muchísimos años cocinaba en inmediaciones de la Mutualista. Era muy buscada por su rapi», destacó Libera.
Al urucú, además, se le suman el comino, el apio y la cebolla.
Mes de sorpresas. Septiembre para El Aljibe es un mes con muchas sorpresas. Este fin de semana tiene previsto organizar un festival de carnes donde se podrá degustar platos preparados con carne de res, de pescado, de chancho, de aves. «El 24 de septiembre se podrán combinar los platos para probar diferentes sabores», concluyó Libera.
La receta
Para 2 personas
Ingredientes:
• 2 rapis completos delgados
• 2 tallos de apio
• 2 cebollas ralladas
• 1 zanahoria entera
• 4 dientes de ajo
• 1 chorrito de aceite de urucú
• 4 litros de agua
• Sal al gusto.
Preparación:
1. Limpiar el rapi y ponerlo a la olla con los cuatro litros de agua, agregar sal y dejarlo hirviendo durante cuatro a cinco horas.
2. Agregar el aceite de urucú, la cebolla cortada en cuadritos y agregarle los dientes de ajo machacados.
3. Añadirle dos cebollas ralladas para que vaya adquiriendo consistencia y dejar hervir hasta que el caldo se vaya haciendo espeso.
OBS.: Si necesita espesar, agregar un poco de yuca rallada a la olla.
Se acerca el verano y es la epoca que se aprovecha para elaborar helados naturales de canela, vainilla y otros.
Ingredientes:
5 tazas de agua
1 1/4 tazas de azúcar granulada
1 palito de canela
2 cucharadas de agua fria
1 cucharada de maizena
1 cucharada de jugo de limón.
Preparación:
Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color rosado claro, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos.
Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación. Dejar cocer unos cinco minutos.
Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar.
Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.
Ella siempre hace rico, no hay otro lugar como éste”, aseguran sus clientes que hacen fila para conseguir los platos del local Chicharrones Originales, ubicado en el kilómetro 7 de la avenida Villazón, en Sacaba. Salomé Vargas es la dueña de este sitio, uno de los preferidos para disfrutar del chicharrón de cerdo.
“Cuatro años he pataleado para aprender a cocinar el chicharrón. Desde las 03.00 hay que trabajar para tener todo listo, la gente llega desde las 11.00 y luego no hay tiempo para nada”, cuenta Salomé, amable con sus clientes, pero de carácter fuerte cuando se trata de defender su oficio. No le gustan las filmaciones, ni las fotos. ¿La razón? El temor a que se copien los secretos de los manjares que prepara y no se igualan a otros sabores y aromas que inundan el valle los fines de semana.
Tras notar la presencia de una cámara fotográfica que ya la retrató, una sonrisa asoma a su rostro y, enseguida, un trozo de enrollado de chancho es ofrecido a la periodista. Es lunes. Las pailas están guardadas y los fogones apagados porque el día está destinado al escabeche. Tras perder el miedo, Salomé asume la conversación como si se tratará de una de sus clientes antiguas, aquellas que gozan de la “yapita” y una buena charla en quechua mientras esperan su pedido.
Dos son los locales que dirige; en el primero atienden sus hijos. “Me he venido aquí para descansar”, comenta del local Chicharrones Originales II, que está a metros del otro. “Me dicen que no es igual, que mis hijos hacen mal el chicharrón, que la mamá siempre hace original, no chusco”. Sin embargo, para la experta, sus retoños ya pasaron la prueba del sabor. “Yo he comido lo que cocinan y está bien”.
Sus chicharrones y escabeches de chancho son famosos en Cochabamba. “Debe ser porque aquí cocinamos con calma, las cosas apuradas no salen bien”. Ella cocina con ingredientes frescos que busca durante la madrugada en los mercados. Hace 22 años que prepara estas delicias en las que emplea entre 15 y 20 chanchos al día, al menos 100 kilos de carne. “De todo lado vienen, de La Paz, Tarija, Sucre, Santa Cruz; de lejos vienen para llevar a Estados Unidos, a España”.
Pero ahora piensa abandonar la faena. “El médico me dijo que ya no haga este trabajo, mis manos ya no pueden agarrar cosas calientes y me duele la espalda”, confiesa la señora bonachona. “Seguro no voy a acostumbrarme a no trabajar, mis hijos nomás ya atenderán, pero voy a estar viendo”. Aunque, admite que es posible que sus “caseritos” no la dejen descansar.
2 tazas de miga de pan 1 V-2. taza de leche caliente 8 cucharadas de azúcar 3 huevos 1 cucharada de mantequilla derretida 1 cucharadita de canela 1 cucharadita de vainilla 1 pizca de sal Miel de chancaca al gusto
Preparación
Remojar la miga de pan en una taza de leche y el azúcar. Colocar en una cacerola y llevar a fuego lento hasta que se deshaga el pan retirar del fuego. Dejar entibiar y añadir la leche restante, la mantequilla, los huevos ligeramente batidos, la sal, la vainilla y la canela. Vaciar en molde bien enmantequillado y llevar a horno moderado por 45 minutos o hasta que al probar con un cuchillo, este salga limpio. Desmoldar tibio y decorar con miel de chancaca y crema batida o helado de vainilla.
Lavamos bien las ancas de rana. Las salpimentamos y las dejamos marinar con zumo de limón 5 minutos. Sacamos del marinado, y las pasamos por harina y huevo batido con perejil.
Freímos en el aceite muy caliente. Una vez fritas sacamos las ancas a un plato con papel de cocina para que elimine el exceso de grasa de la fritura. Servimos calientes. Podemos acompañarlas con papa, y una sarza o ensalada de lechuga
Cocer el maíz blando hasta que se partan algunos granos. Vaciar el agua y extender el maíz hasta que seque un poco. Luego moler. Mejor si lo compra molido.
Con este maíz prepare una masa con todos los ingredientes. Trabajarla bien y darle el formato que se desee. Cocer en horno caliente por una hora.
Los 11 platos representativos de Bolivia y sus recetas
En NoS24 nos dimos la tarea de investigar los platos de comida más representativos de cada departamento (no todos conocidos o consumidos en todo el país) y los mas representativos de nuestra variada gastronomía boliviana, por ello les tenemos: Los 11 platos representativos de Bolivia y sus recetas
Los 11 platos representativos de Bolivia y sus recetas
Sopa de maní.
Es indiscutiblemente una de las sopas más deliciosas y consumidas en todo nuestro territorio, además es preparada de distintas maneras en cada región del país y en los últimos años fue promocionada en diferentes países. Lleva como base maní, arroz, arvejas y papas. Usualmente va acompañada de trozos de carne o pollo.
INGREDIENTES:
1/2 kg. carne de Res, mejor si es con hueso
1 taza de maní crudo pelado
1 Cebolla blanca pelada y picada
1 Zanahoria cortada en cubos
1/2 taza de arvejas peladas
1 tallo de apio, cortado en cubitos
1/2 pimiento morrón, cortado en cuadraditos
1/4 taza aceite
1 cuchara de ajo molido
1 1/2 lt. Caldo de res o vegetales
4 papas cortadas en cuadrados grandes
Sal
Pimienta
Comino
Orégano
250 gr. de macarrones o fideo
Perejil picado para espolvorear
PREPARACIÓN:
Retostar el fideo en sartén u horno por aproximadamente 8 minutos y reservar.
Remojar previamente el maní el agua caliente para luego pelar.
En la olla de sopa, dorar ajo con aceite.
Añadir la cebolla, la zanahoria, las arvejas, el apio y el pimiento. Saltear bien por 5 minutos.
Colocar seguidamente la carne en trozos, el ají colorado y el caldo concentrado y dejar que cocine por aproximadamente 5 minutos.
Licuar el maní pelado junto con una taza de agua aproximadamente y añadir a la olla de la sopa bajando un poco la intensidad del fuego.
Añadir las papas en cuadrados.
Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano.
Incorporar los fideos tostados.
Cocinar aproximadamente por 10 minutos.
Espolvorear perejil picado.
Añadir opcionalmente papas fritas encima.
El picante de pollo
Sin duda es otra de las delicias mas conocidas en nuestro país aunque con diferencias en los nombres y las preparaciones (Sajta de pollo, Picante de Pollo y ají de Gallina.)
INGREDIENTES: 1 pollo de 2 kilos 1 ½ litros de agua 2 cucharas de ají colorado en polvo o 6 vainas molidas jugo de un limón 1 cuchara de colorante rojo 1 ½ cucharas de sal molida 1 cuchara de orégano desmenuzado 1 cucharilla de perejil picado menudo 1 taza de tomate pelado y licuado 1 taza de habas verdes y arvejas ½ taza de aceite para cocer la cebolla y el ají 1 2 tomas 1 cebolla para la sarsa
PREPARACIÓN: En una olla ponga a cocer el pollo con el agua, la sal y el jugo de limón, hasta que esté tierno. sáquelo y divídalo en 6 presas, sacándole los huesos del tórax.
En una sartén dore la cebolla y el ají en el aceite. Agregue el colorante, el tomate licuado, las habas verdes peladas, el orégano, el comino y el perejil. Coloque todo al caldo donde coció el pollo. Deje hervir unos 10 minutos más, hasta que el jugo espese y queden tiernas las habas y arvejas.
Sirva una doble presa de pollo, con una papa cocida en agua, chuño phuti y ensalada de cebolla y tomate (o sarsa) sobre el chuño.
Chorizo chuquisaqueño
Es uno de los platos mas representativos del departamento de Chuquisaca, esta hecho con carne de cerdo molido y muchas especias.
Chorizo chuquisaqueño
INGREDIENTES: Para hacer el chorizo:
1 Kg. carne de cerdo molido 1 Kg. tripa gorda de res 1 cuchara de perejil finamente picado 1 cucharilla de orégano desmenuzado 2 cucharillas de hierba buena picada 2 taza de cebolla verde picada fine (colas) hilo de cáñamo lo necesario 1 pizca de azúcar 1 pizca de cáscara de naranja raspada 1/2 cucharilla de clavo de olor molida 1 pizca de canela molida 1 cuchara de ají colorado molido sal ACOMPAÑAMIENTO: 8 papas blancas 2 cabezas de lechuga 4 panes enteros CONDIMENTOS: 1 cucharilla de pimienta molida 1 cucharilla de comino molido 4 dientes de ajo SARZA: 1 cebolla en corte pluma ½ tomate picado fino 1 pizca de sal 1 chorrito de aceite
PREPARACIÓN: Lavar bien por fuera la tripa, dar la vuelta y raspar asperezas, limpiar bien hasta que este transparente. Tomar una de las puntas de la tripa y amarrar fuerte con el hilo de cáñamo. Aparte, en un recipiente, mezclar bien la carne, los condimentos, el clavo de olor, el azúcar, el perejil, la cáscara de naranja, la hierba buena, la cebolla verde, la canela, sal al gusto y por último el ají colorado molido. Embutir este preparado en la tripa, quedando la mesa compacta y aura, aproximadamente unos diez centímetros, después de quedar bien embutido, torcer la tripa dos veces y volver a embutir con espacio de un centímetro, nuevamente llenar diez centímetros, hasta terminar la mesa. Cerrar amarrando con el hilo. Hacer cocer las papas blancas enteras y peladas, en agua hirviendo con sal. Deshojar la lechuga y lavar hoja por hoja, dejar reposar en un litro de agua con 10 gotas de yodo durante 10 minutos y picar finamente. Luego, para la sarza, lavar los ingredientes, picar, al final mezclar con sal y aceite. En una sartén con aceite caliente, freír los chorizos hasta que estén dorados y cocidos; una vez fritos sacar en un recipiente. Partir los panes por la mitad, y dorar en el mismo aceite que se ha frito el chorizo. Servir el chorizo acompañado de pan frito, las papas enteras, la lechuga picada con sal y aceite; adornar con la sarza.
Pique Macho (Cochabamba) De los muchos platos de comida que nos brinda la capital gastronómica tenemos el Pique Macho, que es uno de los mas populares y mas consumidos y que ademas a sufrido muchas modificaciones en diferentes lugares del país.
Pique macho original
INGREDIENTES:
8 Papas cortadas para papa frita
1/2 Kg. de carne
10 Salchichas
3 Pimiento morrón
4 Locotos rojos
4 Huevos duros
1 Cerveza
Aceitunas
2 Cebollas rojas
Tomate lo necesario
Cubito maggy
Sal, Ajo, Comino, Pimienta, Salsa soya
PREPARACIÓN:
Picar todo corte pluma o largos, luego hace cocer en un sartén la carne a fuego lento, cuando le salga el jugo a la carne con sal le pone la cebolla y el tomate picados cuando ya este bien jugoso. Poner el cubito,ajo,pimienta,comino a su gusto cuando ya tenga un buen sabor le pone el pimiento morrón verde y el locoto rojo para darle color: luego le pone un poco de cerveza para que no este seco. En otro sartén fría las papas fritas doradas. Para servir en el plato pone una alfombra de lechuga, pone las papas fritas la cantidad que vea suficiente para cada plato,pone el preparado encima y le echa un poco de jugo, adorna con los huevos duros partidos en rodajas y los tomates también en rodajas y le hace dibujitos con mostaza mayonesa y ketchup.
Fricase paceño
INGREDIENTES:
2 cucharadas aceite 1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos 1taza cebolla blanca picada fina 1 cucharilla comino molido 1/2 cucharilla de pimienta negra molida 1 cucharilla de orégano desmenuzado 4 dientes ajo tostado, pelado y picado finamente 1/2 taza ají amarillo remojado, molido (1/2 kilo en vainas) 1 cucharada de sal o al gusto 1/2 taza de cebolla verde picada fina 8 tazas de agua hirviendo 1/2 taza de pan seco molido para espesar
Para acompañar: 4 tazas de mote de maíz blanco cocido aparte 8 papas imillas peladas (cocidas aparte)
PREPARACIÓN: En la olla en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas de aceite y freír los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén dorados. Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano, ajo, ají amarillo molido, sal y cebolla verde. Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas de agua hirviendo. Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos, por lo menos unas dos horas. Procurar conservar la cantidad de líquido inicial, aumentando un poco de agua si es necesario. Poco antes de servir espesar con una media taza de pan seco rallado (si se quiere). Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañando con una papa cocida y el mote de maíz blanco también cocido.
Majadito
El Majadito o majao es uno de los platos mas consumidos y populares del Oriente Boliviano muy consumido también en muchas las regiones de nuestro país.
Majadito cruceño
INGREDIENTES: 5 tazas medinas de agua ½ Kg de charque o cecina 1 Taza de arroz ½ Taza de aceite ½ cebolla picada finamente ½ Taza de tomate pelado y picado finamente 1 Cucharilla de achiote en granos ½ Taza de caldo Sal al gusto
PREPARACIÓN: Colocar el agua en una olla, una vez que empiece a hervir, agregar el charque y dejar cocer, hasta que este blando, una vez que esto pase, sacar del agua, y desmenuzar. Al agua donde coció el charque, agregarle el arroz y la sal, dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos más o menos, hasta que el arroz esté cocido, pero no deberá estar seco. En una sartén, calentar aceite y freír en este el charque ya desmenuzado. Dorar la cebolla, añadir el tomate, el achiote, caldo y sal, dejar cocer por unos minutos, agregar el charque previamente frito, mezclar bien. Colocar todos los ingredientes en una olla y mezclar. Servir acompañado de huevo frito, plátano y yuca frita, con zarza por encima. NOTA: Toma muy en cuenta que el charque es salado, así que ten cuidado con la sal que le agregues al condimentar
Saice Tarijeño
Uno de los platos mas populares y deliciosos de la chura Tarija
Saice tarijeño
INGREDIENTES: 1 ½ Kg. carne blanda de res ½ Kg. pata de res (pare consomé) 6 papas grandes 3 cebollas medianas ½ tomate 1 porción de arvejas sal aceite
CONDIMENTOS: 6 vainas de ají colorado 1 cucharilla pimienta entera 1 cucharilla de comino entero 3 dientes de ajoSARZA: 1 cebolla ½ tomate 1 locoto 1 pizca de sal 1 chorrito de aceite
PREPARACION: En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza.
Charque Orureño
Charque orureño
INGREDIENTES: 1 1/2 lb. charque de vaca (3 lonjas) 2 huevos 8 papas medianas 1 cebolla 1 platillo de habas tiernas (1/2 taza) 4 vainas de ají colorado Sal Aceite 1 cucharilla de pimienta 3 dientes de ajo 1 cebolla 1/2 tomate Pizca de sal 1 chorrito de aceite
PREPARACIÓN: La noche anterior, el charque colocar en un recipiente hondo y vertir bastante agua fría, para desalar. Luego escurrir el agua, nuevamente lavar y en el batán golpear un poco, hasta que pueda ser desmenuzado con los dedos. (Si contiene grasa el charque, desprender la carne y desmenuzar). En cacerola, preparar el ají friendo la cebolla finamente picada, una vez transparente, añadir la pimienta, el ajo, las habas y al final el ají molido. Vertir ocho cucharones de agua caliente y dejar cocer. Cuando las habas se encuentren a medio cocer, agregar el charque a este preparado y dejar cocer hasta que el agua disminuya su volumen y quede casi seco. (aprox. veinte minutos). Hacer cocer en agua hirviendo las papas peladas con sal, junto con los huevos hasta que estos se enduren durante diez minutos y luego retirarlos. Preparar la sarza: Los ingredientes lavar bien, el tomate picar finamente y la cebolla en corte pluma; aderezar con sal y aceite. Servir las papas blancas, el charquecán, encima la sarza y adornar con rodajas del huevo duro.
Kalapurka Potosina
La kalapurka es un plato típico potosino. Consiste en una lagua (sopa espesa) hecha de harina de wilkaparu (maíz morado), sazonado con la hierba la chachacoma (de sabor parecido al pino). La presentación del plato se la hace con una piedra de origen generalmente volcánico.
Kalapurka potosina
INGREDIENTES: 1 kilo de charque. 8 papas sipancachi (holandesa). 1/4 libra de harina de maíz blanco. 1/2 libra de harina willkaparu. Ají colorado crudo y molido. 1 cebolla. 1 ajo. Especias Orégano, sal, comino, pimienta y chachacoma (hierba aromática que crece en el altiplano). Otros Piedras rodadas de río.
PREPARACIÓN: Se combina todo, se hierve y se sirve con una piedra caliente burbujeando en el plato.
Tripa Rellena beniana
INGREDIENTES:
5 kg de tripa gorda 1/2 kg de carne molida 1/2 lb de arroz 2 cebollas finamente picadas 1 diente de ajo machacado 1 tomate Pimienta, comino, sal a gusto, aceite
PREPARACIÓN: Remoje el arroz durante 10 min. Escurra, limpie muy bien las tripas, sacando toda la grasa. Mezcle cebolla, ajo, tomate, arroz carne, sal, pimienta y comino al gusto. Rellene cone ste preparado las tripas, deben quedar flojas porque si no se revientan. Amarre los extremos con un hilo. Cocine en agua hirviendo con sal, hasta que esten suaves. Fria la tripa en aceite caliente. Corte en trozos y sirva con yuca frita , tomates y llechuga
Locro de Gallina
Locro de galllina (Pando, Beni)
INGREDIENTES:
1 gallina criolla
2 tazas de arroz
25 tazas de agua
6 papas
¼ taza de aceite
Cebolla, pimentón, colorante, sal, huevos
PREPARACIÓN:
Ponga una cacerola al fuego con el agua.
Por separado, desprese la gallina y hágala freír con un poco de aceite y cebolla y pimentón picados.
Cuando las presas estén doradas, póngala en la cacerola con agua; haga hervir y cuide que las presas no se deshagan.
Un cuarto de hora antes de servir, agregue arroz, las papas picadas, el colorante y la sal.
Cuando el arroz este a punto, rompa los huevos en la misma cacerola, servir con yuca
El locro de carne de res se prepara de la misma forma que el locro de gallina reemplazando la gallina por carne o charque, y las papas por yuca y zapallitos.
Son muchos los platos característicos de esta región. A continuación detallamos dos de ellos.
Pasoca: esta comida es una especie de ¨tapeque¨ (alimento) para el viaje que antes se acostumbraba a llevar, se lo consume en la mañana con café, té o chivé.
En caso de no gustarle el chivé lo puede reemplazar con plátano verde (frito y molido en el tacú).
El “Camba muerto”: es originario y tradicional de Magdalena (Beni), nombre que recibe debido a que antiguamente en el campo cuando no se contaba con medios de transporte se trasladaba a las personas que estaban enfermas envueltas en una hamaca, de ahí la similitud con esta preparación, pues la carne ya lista para cocer se la envuelve en hojas de plátano.Esta delicia llama mucho la atención. Más allá de su sabor también envuelve a propios y extraños por su sencillez al prepararse. Solo hay que mezclar los ingredientes y ya está listo para envolverlo en las hojas de plátano, luego hay que cocer en la brasa y el próximo paso será degustarlo con un buen pedazo de yuca.
Si bien las recetas benianas son sencillas, éstas como en todo arte culinario tienen sus secretos de cocción. Según las expertas cocineras benianas, el éxito del sabor oriental consiste en el tiempo que se emplee en la cocina y, claro, el cariño que se le agrega.
Dejar reposar el matambre durante una noche en leche para tiernizarlo. Limpiar el matambre, retirando el exceso de grasa. Reservar.
Condimenta el matambre bien desgrasado con una mezcla de un poco de vinagre con sal, pimienta, ají molido, laurel, ajo picado y orégano. Dejalo marinar unas horas.
Cocinar los huevos por 9′. Cortar el morrón y la zanahoria en juliana, la panceta en lardons y el ajo bien chiquito. Mezclar la panceta junto a los vegetales salteados, las arvejas y el ajo.
El relleno lo puedes hacer como te guste y puedes ponerle en vez de alcaparras, arvejas, etc
Espolvorear por encima con el queso, luego con pan rallado, y por último con la gelatina (no es necesario hidratar previamente). Enrollar con la ayuda de papel film. Cerrar las puntas. Bridar (atar) bien fuerte con hilo velero, también se puede coser si tiene mucho relleno,
Colocamos agua en una olla el matambre y agregamos verduras para que le de sabor como, cebolla, zanahoria, ajo, o usar caldos de verduras, y llevar a cocinar, en olla a presión por 2 h aprox.
Dejar entibiar en el líquido de cocción. Prensar, colocando encima una tabla y peso sobre la tabla, y llevar a la heladera por un mínimo de 4 hs.
Con un buen cuchillo cortalo en rodajas finas, disponelo en un plato sobre unas hojas verdes y acompañado con mayonesa.
El Ají proviene del género de plantas angiospermas, dicotiledóneas nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América y que pertenecen a la familia de las solanáceas. Comprende 40 especies aceptadas, de las casi 200 descritas , herbáceas o arbustivas, generalmente anuales, aunque las especies cultivadas – prácticamente en el mundo entero – se han convertido en perennes en condiciones favorables.
Corresponden a los ajíes, chiles, guindillas o pimientos – entre otros muchos nombres comunes, vocablos todos que se refieren a los frutos, inmaduros, maduros o secados, de unas cuantas especies del género, según su forma, su color, su sabor, sus usos o su procedencia.
La quinua o quínoa negra (Chenopodium petiolare kunth) es una semilla andina perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.Es considerada también una destacada fuente de minerales antidepresivos
La Receta…
4 ajíes rojos grandes,
1 taza de quínoa negra cocida,
1 tomate grande,
100 g de queso de cabra,
2 cucharadas de queso crema,
10 hojas de albahaca,
½ cebolla,
1 cucharada de mantequilla
1 cucharadita de semillas de cilantro
1/3 cucharadita de semillas de comino,
aceite de oliva, sal gruesa y pimienta.
1. Parta los ajíes a lo largo y bote las semillas sin romperlos. Póngalos en la rejilla del horno y áselos abiertos por 10 minutos 2. Aparte, pique la cebolla muy chiquitita, lo mismo con el tomate; deseche la piel y las semillas 3. En una sartén ponga aceite de oliva y de mantequilla para derretir. Sude la cebolla y cuando esté transparente agregue el tomate 4. Sume la pimienta, las semillas de cilantro y de comino machacadas con un poco de sal gruesa. Revuelva, y cuando ya estén unidos añada el queso crema y siga revolviendo 5. Cuando esté derretido saque del fuego y agregue las hojas de albahaca picadas en tiritas muy delgadas; también añada la quínoa cocida y el queso de cabra rallado 6. Mezcle todo, rellene los ajíes y lleve al horno hasta que se doren y calienten.
Es un Maíz especial, reventado por la acción del calor de horno, sinónimo de Pasankalla
La elaboración de este producto se realiza lavando el maíz blanco,se calientan a altas temperaturas hasta que explotan y alcanzan un gran tamaño. Luego generalmente son endulzadas
Preparación: La papalisa y el charque se hacen cocer juntos. Cuando está cocida la papalisa, se escurre el agua, se saca el charque, se lo golpea en el batán, se lo deshace casi en hilachas, se lo retuesta en sartén con manteca de cerdo o aceite. La papalisa se la deshace apretando cada una entre el índice y el pulgar para que no se deshaga mucho.
Aparte se hace el ahogado, picando finito en cuadraditos dos cabezas de cebolla, un tomate pequeño, tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido, una cucharilla al ras de orégano deshecho, media taza de ají colorado bien lavado y bien molido. Todo se hace cocer en manteca de cerdo o en aceite, aumentándole cucha ra a cuchara el agua donde ha cocido la papa-lisa. El ahogado debe ser bastante seco. Aparte se hacen cocer las papitas con cascara. Luego se las pela enteritas. En una olla grande se mezcla la papalisa deshecha, el ahogado, el charque y las papitas enteras. Se sacude bien con la olla tapada para que la mezcla sea uniforme. Si está muy seco se le agrega un poquito de agua donde ha cocido la papalisa si aún queda, o un cucharón de buen caldo. Es plato que no debe tener mucho jugo, pero tampoco debe ser muy seco. Aparte se granea una taza de arroz estaquilla, primero dorado en manteca o aceite y luego haciéndole cocer en tres tazas de agua hirviendo con sal a gusto y a fuego lento.
Manera de servir: En plato plano, una porción de la sajta de papalisa rociado con perejil picado finito, acompañada de otra porción de arroz graneado.
Nota: Es plato muy propio de Bolivia, dado que la papalisa es tubérculo nativo de este lugar. Para conocer si es buena la calidad de la papalisa se mete la uña en la pulpa; si hay una mínima flema no es aconsejable para sajta sino para caldo. La papalisa tiene que ser harinosa, la que se cultiva en los valles paceños o en Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
Si se quiere con más ají puede aumentarse la porción a una taza o a taza y media.
Es una ensalada muy utilizada en Bolivia como acompañamiento de carnes y también como entrada
Ingredientes
1 pechuga de pollo
1 lechuga
4 papas peladas
2 huevos duros en rodajas
2 tomates
1/2 cebolla picada
1/2 taza de mayonesa
Preparación
1 Cocine la pechuga en agua hirviendo con sal . Cuando este cocida piquelas en tiritas o si tiene use carne cocida. Pique la lechuga en juliana, corte la papa en cubos y hágala cocer.
2 Corte en ocho los tomates.
3 Una el pollo, lechuga, arvejas , papas y cebolla con la mayonesa.
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
(para 8 personas)
Para las bolitas:
2 tazas de quínoa cocida
1 taza de queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
2 huevos batidos
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas de cebollín picado
2 cucharaditas de zanahoria pelada y picada fina
1 cucharadita de wacataya, o huacatay, picada fina
Pizca de polvos de curry
Para el pesto de kirkiña:
1 taza de hojas de kirkiña o albahaca
1/2 taza de hojas de perejil
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
2 cucharadas de pistachos pelados y molidos
1 cucharada de nuez molida
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1/2 taza (120 ml) de aceite para freír
Hojas de lechuga lavadas para servir
Preparacion
1. Preparar las bolitas. En un bol mezclar todos los ingredientes y, con las manos húmedas, formar bolitas de 3 cm de diámetro; reservar.
2. Preparar el pesto. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las bolitas reservadas, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar. Retirar las bolitas del aceite y estilar sobre papel absorbente.
4. En platos individuales distribuir hojas de lechuga, agregar al centro las bolitas de quínoa y servir de inmediato rociadas con el pesto de kirkiña reservado.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
Preparación:Se amasan todos los ingredientes hasta formar una masa más bien blanda. Basta con que esté suficientemente sólida como para poder estirarla. Se va cortando, con un cortapastas o una copa, en porciones de un poco más de 1 cm de grosor.
Se colocan bastante separadas en una bandeja de horno. Se pintan con huevo batido con la ayuda de un pincel. Se espolvorean individualmente con azúcar en grano y se pasan al horno a 200° C.
Fiesta del Gran Poder y con certeza este será uno de los platos más consumidos
Ingredientes
1 pollo grande
2 cebollas picada
1/2 diente de ajo picado
200 grs. de ají amarillo molido
1 plato de arvejas
10 papas
1/2 lb. de tunta remojada
1 queso pequeño rallado
2 huevos
Sal, pimienta y comino
Para la Sarsa
2 cebollas
1 tomate
Aceite y sal
Preparación
En una sartén fría la cebolla y el ajo; cuando dore la cebolla, añada las arvejas, pimienta, sal y comino.
Aparte, cocine en agua el pollo despresado con algo de cebolla y ají amarillo y cuando este tierno retire del fuego y mescle con la primera preparación. Cocine la tunta pelada y cortada en trozos pequeños.
Cuele, agregue queso, huevo y revuelva a fuego lento hasta que cuaje el queso.
Sarza: Pique la cebolla en pluma, el tomate en cuadraditos, mezclé y sazone con aceite y sal.
Sirva el pollo con papas cocidas y preparado de tunta. Ponga la sarsa encima del pollo
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