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Tag Archives: Cerdo

Cueritos de Cerdo Crocantes

16 May

  1. Lavar muy bien el cuero (mejor si es el cuerillo del cuerpo) de cerdo y retirar toda la grasa hasta obtener una lámina delgada, de sólo cuero desgrasado.
  2. Rociarlo completamente con el jugo de limón y dejarlo secar al sol sobre papel sabana hasta que esté transparente.
  3. Luego introducirlo a horno caliente hasta que esté cocido y reventado o si gusta también puede freírlo en abundante aceite caliente.
  4. Cuando esté listo y aún caliente, espolvorear con sal.
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Chajchu

2 Abr

Es una comida Andina, consumida en La Paz, Cochabamba y Potosí

  • 1 1/2 kilo de carne de cerdo (nudos o piernas)
  • 750 gramos de chuño remojado y pelado
  • 4 papas grandes
  • 5 colas de cebolla
  • 6 vainas de ají colorado
  • 4 cucharas de aceite
  • 2 cucharillas de pimienta entera
  • 2 cucharillas de comino entero
  • 4 dientes de ajo
  • Sal al gusto

PREPARACIÓN                                                                                           

Haga cocer el  chuño en agua con colas de cebolla y sal.

  1. Ahora, en un batán, muela los condimentos con un poco de agua, hasta obtener un puré y reserve.
  2. A continuación, corte los nudos de cerdo en  trozos o la pierna por presas; lave bien.
  3. Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobe cada presa de carne, sazone con sal y deje reposar por 15 minutos y ponga en una olla con agua hirviendo, hasta que el cuero este suave.
  4. Lave el  ají colorado, sáquele las pepas  y pase por las brasas, tan sólo tres; luego muela en batán con las vainas restantes, mezcle con el resto del condimento molido hasta obtener una salsa.
  5. En una olla con aceite tibio, sofría la salsa de ají colorado, removiendo durante cinco minutos; luego vierta dos cucharones de caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa, y si fuera necesario aumente sal y un poco más de caldo.
  6. Finalmente haga cocer las papas enteras y peladas en agua hirviendo con sal.
  7. Sirva la carne, rociando con el ají colorado acompañado con el chuño y una papa por persona.

Cristina Olmos

Intendente Orureño

10 Feb

Es el Día de Oruro, por eso compartiremos uno de los platos mas tradicionales de esta ciudad.

El Intendente es por excelencia uno de los platos preferidos por los visitantes. Consta de una variedad de carnes, como chuleta de res, costilla de cordero, cerdo, pollo y chorizo.

Este delicioso manjar se debe al gusto de un apetitoso personaje que se desempeñaba como intendente en los mercados de abasto, cuyo nombre era don Guillermo Ramallo.

La visita e inspección que don Guillermo realizaba en los mercados, de tanto ver cocinar y servirse a los comensales, le abría un especial apetito, que una vez finalizado sus quehaceres se dirigía a la sección de comedores donde se servían una variedad de platos, que a don Guillermo ya no le apetecían.

Para variar el gusto, agarraba un plato de tamaño grande, y recorría los puestos de comida ordenando a las vivanderas que le pongan encima de él una variedad de carnes de pollo, vaca, cordero, cerdo, y menudencias y todo lo que a él le agradaba, complementando con sus verduras, papas y una buena porción de llajwua.

En las reiteradas visitas que hacia el señor intendente, ya no era necesario que él indique las presas que deseaba servirse, las vivanderas gritaban ahí viene el Intendente, preparen el “Plato del Intendente”.

De esa manera se da origen a este agradable festín, que se convirtió junto al rostro asado, y los exquisitos apis y pasteles, en lo más representativo de la culinaria orureña y que todo aquel que visite Oruro no pierde la ocasión de servirse.

 

  1. Asar el riñón, el chorizo de cerdo y el corazón cortado en pequeños asaditos , asar también la chuleta de cerdo o de vaca condimentado con ajo y sal.
  2. Freir también el lomo rebanados en asados, (todo por separado).
  3. Hacer cocer la presa de pollo en agua, en el mismo caldo los pedazos de tripa gorda y el trozo de costilla.
  4. Dorar en aceite el pollo, el pecho y la tripa hasta que este crocante (también por separado).
  5. Servir con el arroz y la sarsa.

http://www.cocina-boliviana.com/receta/intendente

Cuchi Asao de Yotala

9 Feb

Comida de Carnaval Yotala, Sucre.

Cuchi asao: Asado de cerdo al horno con mote de maíz, ají  colorado y su pan. Que se lo come acompañado con jugo tumbo o durazno o chicha yotaleña y de postre la fruta de la época como higos, durazno, uva, higo y helado de leche.

En Yotala, las tradiciones coloniales aún perviven; un ejemplo es el juego con cáscara de huevo o de alguna fruta que se llena con agua perfumada con cedrón y romero, que se arroja a los que pasean por la calle. Otra tradición es la recolección de flores silvestres que adornan los festejos.

  • Ingredientes
  • 1 lechón aproximadamente de entre 3 a 4,5 Kg
  • 2 limones
  • Adobo :
  • 1 taza de vinagre
  • ½ taza de aceite
  • 1 cucharada de ajo tostado molido
  • 1 cucharada de tomillo picado
  • ½ taza de perejil picado finamente
  • 1 taza de ají molido
  • 2 cucharaditas de comino en polvo
  • 2 cucharaditas de orégano
  • pimienta y sal a gusto

Preparacion

Paso 1: Limpiar el lechón  y frotar bien con los limones. Mezclar todos los ingredientes del adobo y aplicar sobre el lechón, se debe dejar reposar para que se impregne bien de sabor durante toda una noche.

Paso 2: Colocar en una lata de horno para su cocción, previamente cortar las articulaciones de manos y patas para evitar la contracción durante la cocción, rociar bien el lechón con su propio jugo adobado y acomodar con el cuero hacia abajo. Hornear durante una hora, luego girar el lechón y dorar bien el cuero, hasta que quede crocante, más o menos son dos horas y media a 180 grados.

Paso 3: Retirar, cortar y servir bañado en el fondo de cocción. Se sirve con mote de maíz y ají colorado.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Mondongo Chuquisaqueño de Todos Santos

24 Oct

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo.  Compuesto con la tripa grande del cerdo , carnero ó vaca relleno de carne picada; sin embargo se suele llamar también mondongo a los redaños o tripas y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur

Generalmente se lo come en Todos Santos, es una de las comidas tradicionales de Sucre.

Ingredientes

  •   1 kilo de chuleta  de cerdo retostadas
  • – 1/2 kilo de cuero de cerdo cocido
  • – 1/2 kilo de maíz pelado amarillo
  • – 3 cucharas de aji amarillo o palillo
  • – 2 cucharones de caldo del cuero
  • – 6  de ají colorado molido
  • – 2 cebollas picada
  • – 4 papas imilla cocidas
  • – sal
  • – pimienta y comino a gusto
  • – 2 cucharaditas de ajo molido

Preparacion

  1. Hacer cocer las chuletas de cerdo con los cucharones de caldo, el ajo, pimienta, comino, ají colorado y sal, hasta que este tierno el cerdo.
  2. En una sartén con aceite y ají amarillo echar el mote, el cuero picado en tiritas y mezclarlo. Servir la carne con la papa rociada con el ají colorado, el mote y el cuero amarillo a un lado  y perejil encima.

Enrrollado de Cerdo

15 Ago

Es un plato de la tarde que se lo consumira en Quillacollo durante las festividades Nuestra Señora de Urkupiña.

Además de poseer un sabor extraordinario, la elaboración del enrolladito es todo un arte, empieza con la ceremonia de emprensar con buen arte las carnes del chanchito, luego envolverlas con pita, cual si fuera un gran puro.

El enrollado de cerdo es plato vespertino, ofertado por muchos locales el día lunes.

Ingredientes

  • Trozo grande de cuero de cerdo.
  • Dos kg. de carne de cerdo.
  • Una cucharada de ajo molido.
  • Media cucharada de yerba buena.
  • Una ramita de perejil.
  • Tres cucharadas de ají colorado molido.
  • Una cucharilla de canela molida.
  • Unas cucharada de pimienta.
  • Una cucharada de comino.
  • Una cucharada de orégano desmenuzado.
  • Una taza y media de vinagre.
  • Sal a gusto.

Preparación

 

Un día antes sacar toda la grasa al cuero con un cuchillo y dejar reposar en agua con sal. Cortar en lonjas la carne de cerdo y aderezarla con todos los condimentos que se habrán molido junto al vinagre, dejar reposar cuatro horas; escurrir el cuero y ponerlo sobre una superficie, cubrirlo con la carne condimentada.

Enrollar lo más ajustado posible. Envolver la carne con un lienzo de tocuyo y atar con una pita. Cocinar el enrollado en una olla con una rejilla al fondo (para que no se prenda). Cubrir con agua hirviendo y sal a gusto.

Cuando el enrollado esté suave, sacar del fuego e inmediatamente poner una piedra de batán encima, dejar prensar toda la noche, sacar el lienzo y cortar en rodajas.

Chicharron de Cerdo

15 Ago

DIA DE LA FIESTA DE URCUPINA y el plato estrella con certez sera el chicharron de cerdo

Cochabamba es la cuna de este delicioso plato criollo. Para los mexicanos, se trata de la piel de cerdo limpia que se fríe casi entera en manteca, hasta que se torna esponjosa y crujiente. En Cuba, se obtienen de tostar la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Y en Bolivia, es un platillo con carne y cuero de chancho que se fríe en su propia grasa. Se cocina además en cerveza o en chicha en fogones de barro, para luego pasar a un perol de cobre.

Los cochabambinos se han coronado como los maestros en la elaboración de este platillo, aunque restaurantes como Las Cabañitas, con sucursales en Sopocachi y la zona Sur, han demostrado que en La Paz se puede degustar de un buen chicharrón.

De la carne de primera calidad resulta un producto crocante y sabroso, altamente recomendable para acompañar con una buena cerveza.

Ingredientes

  •    2 kilos de costilla de cerdo grande, carnosa y con cuero
  • –  comino, ajo, orégano y 3 vainas de ají colorado,
  • –  agua
  •  – 1 ramita de hierba buena
  •  –  Sal
  1. Preparación
  2.  Licuar todos los condimentos con la hierba buena.
  3. Día antes, cortar las costillas, colocarle la mitad de los condimentos, licuados y hacer cocer, durante 1 hora.
  4. Al día siguiente hacer hervir en fuego alto hasta que el agua se evapore.Colocar la carne en un perol y añadir la otra mitad de los condimentos, e ir friendo en su propia grasa hasta que esté bien tostada.
  5. Servir con mote,  chuño  y abundante lajwa.

Nota: cuando se  coloque la carne  en el perol se puede añadir cerveza o chicha a gusto


Escabeche de Cueritos de Cerdo

11 Ago

Es uno de los platos que serán mas consumidos en la festividad de la Virgen Maria de Urkupiña.

A los cueritos de cerdo hay que darles un hervor en agua y sal para tiernizarlas (aprox. 20/25 minutos) Al mismo tiempo con la espumadera se retira la grasa y espuma que vayan largando.
En una olla de barro o de acero inoxidable, coloca dos cebollas cortadas en aros (no muy finos) dos zanahoria en rodajas finitas y dos ajies (uno rojo /otro verde) en tiras no muy finas y rehogas (3 o 4 minutos) toda esta verdura con un poco de aceite y sal. Acomodas  los cueritos entre las verduras y agregas  una parte de aceite, una parte de vinagre y media parte de agua hervida. El liquido debe quedar a nivel con las carnes y verdura. Agregas una hojas de laurel, una cucharada de pimienta negra en grano, una cucharita de orégano y una cucharada de aji molido picante (esto si te gusta picante) y lo cocinas a fuego muy suave hasta que las zanahorias estén tiernas.

Se sirve no muy frío, solo o acompañado de mote o pan.

Un Bicho Linajudo: El Cerdo

8 Ene

cerdo

Les comparto este excelente artículo de Ramón Rocha Monroy, escritor boliviano, Premio Nacional de Novela 2002. Ha publicado las novelas El run run de la calavera, Ando volando bajo, Ladies Night, La casilla vacía y Potosí 1600.  

Un bicho linajudo: el cerdo

El cerdo ibérico es lozano, rubicundo y enorme: dicen que suele llegar a los 500 kilos. Debió costarle mucho acostumbrarse a los rigores del clima andino, porque en el altiplano hay cerdos que parecen perros flacos o, como dice Pérez Alcalá, parecen cactus. Mucho se habla del caballo en el proceso de la Conquista, pero los estudiosos olvidan a ese animal gordinflón y simpático, que ha sido honrado por los pueblos celtíberos esculpiendo su imagen en los monumentos funerarios o en las encrucijadas de los caminos. En buenas cuentas, los soldados de Cortés, de Pizarro o de Valdivia conquistaron el continente a puro chicharrón y chorizo, de las crianzas que instalaron los españoles en las islas del Caribe. Quizá por eso, una provincia de Cuba se llama Matanzas, ominoso nombre que se refiere al sacrificio del cerdo y su conversión en toda suerte de embutidos. Como hay también una Bahía de Cochinos. Un buen dato que recuerda Platón, es el nombre del inventor de la morcilla, Aftónitas, a quien se le atribuye también la paternidad de los chorizos. La receta original de la morcilla, fabricada con sangre coagulada de cerdo, es la siguiente: se lavan las tripas en vinagre, se las rellena con carne de cerdo machacada en un mortero, mezclada con los sesos del animal, huevos, piñones, pimienta en grano, anís y ruda triturada en aceite. Se atan cuidadosamente los chorizos con hilo de cáñamo, se los cuece a medias en una olla de agua hirviendo, se los pincha para que no estallen, se los ahuma, y luego se los cocina en vino del Pireo mezclado con aceite. (Yum, yum). La morcilla admite la más variada concentración de aromas y sabores. En Tarija son famosas ciertas morcillas preparadas por la Zarca, que son levemente dulzonas. En Sucre tienen un ligero aroma de clavo de olor y canela. En el Beni, el relleno se mezcla con arroz. Roma vivió la apoteosis del cerdo, desde el barrio popular de la Suburra, sede de los siete pecados capitales, hasta la mesa de Trimalción, el héroe de Petronio, que ofrecía a sus invitados cerdos inmensos de cuyo vientre abierto escapaban volando cardenales y pinzones. Mucho ajo, romero, tomillo y otras especias condimentaban la cervella, embutido de sesos de cerdo y el salumi. La mortadela nació recién en la Edad Media, dicen que en Bolonia, y su nombre derivaría del mortero en el cual se machaca la carne y las especias o del murtatum, el mirto, cuyas hojas sirven para el aderezo. Curioso destino el del cerdo, de ser prueba de vieja cristianía, frente a los vecinos sospechosos de tener origen moro o judío. Allí nació la costumbre de enviar una bandeja de menudencias del animal recién sacrificado a uno u otro vecino, que se convertía en doble certificado, tanto del que donaba como del que recibía. Nadie ha encontrado explicación racional a la «porcofobia» de las religiones musulmana y judía. Creen algunos que se debe al rigor del desierto, que impide criar un bicho tan ocioso y omnívoro, pues devora todo lo que come el hombre y entonces le hace competencia. Lo cierto es que, por su carne sensual y ociosa, está asociado a la mesa del rico Epulón, no así a la del pobre Lázaro. Entre cristianos viejos, el cerdo es, pues, un animal linajudo. Así lo demuestra el Arcipreste de Hita en el Librodel Buen Amor, con la deliciosa polémica entre Don Carnal y Doña Cuaresma, terciada por los oportunos apuntes de Don Tocino. Y es prenda de adorno a la cual recurre Miguel de Cervantes para elogiar las habilidades de Aldonza Lorenzo o Dulcinea del Toboso, quien «tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de la Mancha». En Cochabamba es famoso el barrio de Cala Cala por el culto que le rinden al cerdo las mejores cocineras del lugar. Es frecuente oír de labios de estas heroicas damas que no hay animal más noble que el cerdo, porque de él se aprovecha todo, de la punta del hocico en triángulo isósceles con las orejas, hasta el pequeño rabo, que es también motivo de gula.

Y es sorprendente saber que repiten una vieja página de Plinio el Viejo, quien inventarió 50 sabores distintos en el cuerpo de este noble animal: «Ningún otro animal produce más alimentos para el conocedor que el cerdo, pues su carne presenta casi 50 sabores distintos, mientras que los otros no tienen más que uno». Hemos perdido en la memoria el arte mayor de los jamones; pero son famosos nuestros enrollados y nuestros lechones criados con malta de cebada. Hemos reinventado el fricasé, de origen francés, con abundante ají amarillo y chuños enteros, cuya mejor versión se halla, sin duda, en La Paz, aunque haya variaciones sugestivas en Cochabamba, Oruro y Sucre.

Sin embargo, el rey de los manjares de cerdo es el chicharrón, pues su presencia en la mesa define el día consagrado al Señor: el domingo. Resulta curioso, indigerible, que en la altura de La Paz, hayamos convertido el chicharrón en platillo nocturno. Hay muy buenos chicharrones nocturnos en la calle Ecuador, a cuadra y media de la Plaza España, en la Plaza de San Pedro y, por supuesto, en Las Velas. Hay otros muy buenos en Irpavi, pero son originarios de Cochabamba y de antiguo linaje calacaleño. Hoy tiene la preferencia de los conocedores la chicharronería de Doña Pola, en la Avenida América esquina Gualberto Villarroel, cuyo viejo arte del perol de cobre mereció un premio que se concede desde España. Otro chicharrón célebre es el de Doña Flora, en la avenida Simón López y, remontándonos más en el tiempo, el perol de Doña Donata, célebre en el corazón de Cala Cala. Si el chicharrón es dominguero, el enrollado y el escabeche de patitas de cerdo son manjares de San Lunes. Disputan honores en esta especialidad. La Cacha Blanca y El Phujru en el barrio de Villa Galindo y Los Duraznitos en La Chimba. Pero la oferta de este embutido tan bien condimentado es muy variada.

Hay un refrán para nosotros difícil de comprender. Dice: A cada cerdo le llega su San Martín. Es que en el Viejo Mundo, el 11 de noviembre, día del Santo, se celebra una copiosa matanza de cerdos, que son «acecinados» y «salados» para convertirlos en esa variedad increíble de formas sensuales que tienen los embutidos. La fiesta tiene como complemento la degustación del vino nuevo. Con el cerdo están relacionados santos como Antonio Abad, Blas y Leonardo, este último patrono bávaro de los cerdos. Pocas matanzas hay más ruidosas y dramáticas que la matanza del cerdo. Un viejo aragonés, Don Darío Vidal, escribió la crónica de una matanza en estos temibles términos: «Debíamos decir que quien recibía el presente, con un poco de los bocados más sabrosos del animal, reputaba de cristiano sin mácula al donante; pero en las poblaciones de conquista no se conformaban, ni se conforman ahora, en que el alarde ha perdido significación con gestos tan contenidos: hay que dar ruidoso testimonio de la condición de cristiano y, en consecuencia, sacan al cerdo de la zahúrda, lo pasean por la calle hasta la puerta de la casa, donde se ha dispuesto el banco del sacrificio, se le clava al animal un gancho en la garganta, se tira de él, porfía el bicho y se resiste, se le arrastra, grita y forcejea, se aprestan las mujeres con los barreños de la sangre, corren los hombres a sujetar al fugitivo, lo vencen, lo acuestan en el banco, gruñe aquél, resopla, gritan los hombres órdenes y advertencias jadeando, actúa el matarife o matachín como el oficiante de un extraño rito y acuden las mujeres, y el animal acuchillado se estremece y revuelve entre los hombres que forcejean, alborotando al vecindario, mientras la callecita, casi siempre estrecha y con perfume de aljama, se puebla de niños que miran mientras pueden, curiosos y aterrados, el sacrificio cruento, desgarrador y sangrante, hasta que el animal agoniza. Entonces, cuando se atreven a retirar las manos de los ojos húmedos, olvidados del trágico trance, comienza a relajarse la tensión entre las bromas de los mayores que entienden entonces mejor que nunca la contradictoria comunión de la sangre, porque el gozo de comer va aparejado siempre a la tragedia de la muerte, y tal vez para olvidarse convierten el drama sangriento, que tal vez asumen como acto purificador y catártico, en fiesta que desborda de alegría y de vida». (Gulp, como para comer puras lechugas).

Ramón Rocha Monroy

Queso de Cabeza de Cerdo al Oporto

7 Ene

1-queso de cerdo

El tradicional queso de cerdo Boliviano es un producto que contiene carne de cerdo y cuero de cerdo, también es conocido como queso de chancho y es  ideal para piqueos fríos y sándwiches con aderezos. Es muy consumido y se puede decir que es parte de la comida típica.

Ingredientes:

  • Una cabeza de cerdo
  •  Una manita de cerdo
  •  Un vaso de vino de oporto
  •  2 zanahorias
  •  1 cebolla
  •  4 dientes de ajo
  •  1 puerro hermoso o dos medianos
  •  1 hoja de laurel
  • Gelatina neutra
  •  Aceite de oliva, pimienta negra molida, agua y sal.

Preparación:

  1. Pelar y cortar en dados la cebolla. Introducir en la olla a presión junto a la zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas, los dientes de ajo también pelados y la parte blanca de los puerros. Rehogar todo a fuego vivo.
  2. Limpiar muy bien la cabeza de cerdo y cortar en trozos no muy pequeños e incorporar a la olla con las verduras.
  3. Poner también la patita limpia, salpimentar y añadir el oporto y la hoja de laurel. Terminar de cubrir con un poco de agua. Tapar la olla y dejar cocer hasta que la careta y las patitas estén tiernas. Separar los trozos de careta y las patitas.
  4. Colar el caldo resultante, aplastando las verduras con un cazo contra el fino para aprovechar los últimos jugos que pudiesen contener. Reservar. Trocear finamente la careta. Deshuesar la patita y hacer lo mismo.
  5. Mezclar y disponer en un molde, con un poco del caldo de cocción. Presionar con el dorso de una cuchara y tapar con plástico de cocina e introducir en el congelador hasta que enfríe y la gelatina solidifique el conjunto. Desmoldamos y listo.

http://con2recetas.blogspot.com/2010/07/queso-de-cabeza-de-cerdo-al-oporto.html

Avicola Sofia

1 Ene

sofiafexpo2013a

Servicio de entrega a domicilio, con extrema higiene, pulcritud y puntualidad.

http://www.sofia.com.bo

Avicola Sofia inicia sus actividades en el año 1976, constituyéndose posteriormente como una empresa con interdependencia productiva que forman conjuntamente con empresas del GRUPO ANGLARILL, una cadena de integración vertical y horizontal, desde granjas reproductoras, planta de incubación, fábricas de alimentos para aves, bovinos y porcinos, matadero de aves y planta de subproductos.Como parte de un proceso de crecimiento y diversificación, en el año 2000 Sofía integra a su cadena productiva una planta de procesado ulterior y embutidos de pollo y cerdo.Por otro lado, en la parte pecuaria ha desarrollado centros de producción para ganado vacuno y porcino.Avícola Sofía en su constante búsqueda de la calidad, en el año 2006 obtiene la certificación de la Norma ISO 9001:2000 Sistema de Gestión de Calidad y en el año 2007 se constituye en la primera empresa avícola en certificar ISO 22000: 2005 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.La norma ISO 22000: 2005 establece los requisitos a cumplir por la organización que opera dentro de la cadena de suministro, con el fin de ofrecer un producto que no cause daño al consumidor, dentro los muchos requisitos que se deben cumplir para su implementación, están:

  • Principios a desarrollar del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
  • Las Buenas Prácticas de Manufactura para cumplir con los Programas de Pre-requisitos.

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