Tag Archives: Nelly de Jordan

Conejo Estirado «Cowi de Corpus Christi»

4 Jun

CORPUS CHRISTI

El pueblo sucrense celebra Corpus Christi degustando el tradicional plato de esta fiesta: conejo estirado.
Dentro de las tradiciones enraizadas en Sucre por la fiesta de Corpus Christi, en diferentes zonas y en especial en los restaurantes, se preparará el tradicional conejo estirado para el deguste de los comensales.
Este plato es una costumbre ibérica que se ha amoldado a los ingredientes chuquisaqueños; en el pasado, el plato era preparado con conejo de castilla; ahora es reemplazado por el cuy. Así lo afirmó el tradicionista sucrense Luis Ríos Quiroga.

Un día antes limpiar muy bien los conejos y ponerlos en salmuera toda la noche. No se debe olvidar de cortar la parte final de las patas, de manera que no queden uñas  que dan mal aspecto

Ingredientes

1 conejo entero por persona

Agua suficiente para cocer el conejo

½ cucharilla de sal o al gusto por conejo

½ taza bambacillo o pan seco molido

¼ cucharilla de sal por conejo

1/8 cucharilla de pimienta( si se quiere)

2 cucharadas de manteca o aceite para freir cada conejo

Para acompañar

Papas peladas y cocidas aparte

Chuño phuti

Salsa cruda

Modo de preparar:

Poner en una olla al fuego suficiente agua (según los conejos que se necesiten) en cuanto rompa a hervir, agregar los conejos enteros con la sal necesaria y dejar cocer hasta que estén muy suaves.

Escurrir los conejos , abrirlos de manera que queden palmos y estirados; para poder freírlos; aun calientes espolvorearlos con sal y pimienta, luego pasarlo por el bambacillo o pan seco molido, ajustando para que se adhiera bien a la carne.

Poner en una sarten a fuego fuerte las dos cucharas de manteca o aceite y cuando esté bien caliente freír los conejos, preferible uno por uno hasta que estén muy bien tostados de un lado y del otro.

Servir muy calientes con salsa cruda encima de cada uno, acompañando con papas y chuño phuti.
Nuestras   Comidas  – Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición   –  La Paz. Bolivia. 1994

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Aji de Panza (Tarijeno)

15 Abr

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Ingredientes

  • Un plato de trigo mote cocido.
  • Un pedazo de papa también cocida.
  • Un platillo de cebolla picada fina.
  • Dos cucharadas de ají amarillo retostado y bien molido.
  • Arvejitas cocidas. Dos cucharadas de cebolla verde bien lavada.

Preparacion

  1. Haga dar un hervor a la panza con una hoja de laurel
  2. Prepare con la cebolla un ahogado con tres cucharadas de aceite, ponga el ají, el trigo, la panza cortada en pedacitos, las arvejas, mezcle, agregue una taza de caldo para que no quede seco.
  3. Sazone y antes de servir ponga la cebolla verde.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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Dulce de Limón Sutil

24 Mar

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Elija los limones verdes, ralle la cascara brillosa de encima, deles unos tajitos y haga cocer hasta que penetre con facilidad una pajita, ponga en agua fría durante tres, días, cambiando el agua tres veces al día. Haga un almíbar claro pesando el azúcar, que sea el mismo peso que los limones. Cuando vea que está tomando punto añada una cucharada de jugo de limón por cada doce limones y un poquito de tinte vegetal verde, quedan de lindo color.

 

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly Edición privada.

8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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Torta de Chancaca

20 Mar



Ingredientes

 Cuatro huevos Seis cucharadas llenas de manteca de cerdo. Media cucharilla de sal Harina cernida, la que precise para hacer una masa blanda. Media libra de chancaca.

 

Preparacion

Bata mucho las cuatro yemas más dos claras, agregue la manteca tibia y la sal Añada la harina hasta hacer una masa blanda, vacíe sobre la tabla enharinada, usleree delgada primero la cuarta parte, corte redondos del tamaño de un plato hasta terminar la masa. Cocine en horno no muy caliente. Haga miel de la media libra de chancaca, punto alto. El punto se ve sopando un tenedor, si se quedan gotitas sin caer, o si pone una gota en una taza de agua y la miel no se mezcla con el agua. Bata las dos claras que le quedaron, a la nieve, y eche como un chorrito la miel sin dejar de batir, cuando vea que está espesando ponga entre masa y masa y bañe toda la torta con lo que queda. Decore con nueces o almendras ralladas.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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P’isanquella o Pasankalla

17 Mar

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También el tostado de maíz p’isanqella se puede hacer en olla de barro, pero si no se tiene, se puede hacer en una sartén con tapa, porque al reventar vuelan, (como que su nombre en otros lugares es de palomitas), se puede hacer en sartén con o sin aceite.

 

Con aceite: poner a la sartén muy caliente, una cucharada de aceite, dejar calentar y agregar dos cucharadas de maíz p’isanqella, mezclar rápidamente y tapar para que no salten, sacudir la sartén siempre tapada, hasta que revienten todos.

 

El maíz p’isanqella se diferencia de los otros, porque el final de cada grano termina en punta espinosa.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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Habitas Saladas

17 Mar

Elija habas grandes maduras que tengan la vena negra, pélelas, ábralas. Ponga en una sartén aceite y fríalas hasta que se doren. Saque y ponga sal encima. Si son habas tostadas haga dar un hervor, pele y fría como las frescas.

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Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

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Yemas de Santa Teresa

14 Mar


Ingredientes

Seis yemas.

Media taza de azúcar en polvo.

Cinco cucharadas de coco rallado fino.

Una tableta de chocolate fino.

 

Preparacion

Ponga en una cacerolita las yemas con el azúcar, haga dar un hervor, moviendo con una cuchara de madera. Vacíe en una fuente y deje enfriar. Agregue el coco y la suficiente azúcar en polvo hasta que queden secas. Forme unas bolitas y deje hasta el día siguiente. Ponga el chocolate con tres cucharadas de leche en baño María, hasta que esté disuelto. Bañe una por una las bolitas ayudando con un tenedor y deje orear.

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Jordán de, Nelly

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Poroto con Choclo (Plato de Viernes)

11 Mar

(Para 8 personas)

Ingredientes

  • 3 tazas de poroto seco
  • 6 tazas de agua tibia (para remojar el poroto)
  • 1/2 taza, aceite o manteca
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • ½ cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla ají molido o pimentón
  • 1/2 taza, perejil picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • * * *
  • 1 taza choclo molido muy fino
  • 1 taza agua (para mezclar con el choclo)

 

Preparacion

lº— Una noche antes, lavar los porotos muy bien, sacar piedrecitas y pajas y hacer remojar en las seis tazas de agua tibia, la misma que se usará para su cocimiento.

2º— Al día siguiente hacer cocer el poroto en el agua que remojó hasta que esté completamente cocido, ya sea en olla de presión u olla corriente; si se hace en olla corriente tarda dos a tres horas, y naturalmente disminuye el agua, en este caso añadir agua hirviendo para conservar la cantidad inicial.

3º— Mientras tanto poner en una olla a fuego fuerte el aceite y freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir el tomate, comino, pimienta, orégano, ají, o pimentón, perejil y sal, dejar cocer por unos quince minutos.

4º— La anterior salsa agregar a los porotos ya cocidos y dejar hervir otros diez minutos.

5º- El choclo molido mezclar con el agua e incorporar a los porotos y salsa poco a poco, mezclando siempre para que no se pegue o se hagan grumos, debe cocer lo menos veinte minutos más. Servir en plato hondo con bastante perejil encima.

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Chupin de Pescado Surubi o Dorado

25 Feb

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(PARA 8 PERSONAS)

Ingredientes

  • 11/2 kilos de pescado
  • 1/2 taza de aceite
  • 2 tazas de cebolla blanca cortada en rodajas gruesas (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y cortado en pedazos grandes
  • 3 dientes de ajo, tostado, pelado, picado fino
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada ají molido o pimentón
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 8 tazas de caldo o agua
  • 8 papas imillas peladas enteras.

 

COMO PELAR EL PESCADO

Tomar el pescado, sujetarlo, enganchando de la mandíbula, en la llave de agua del lavaplatos. Hacer un corte superficial alrededor de la cabeza, solamente de la piel; con un cuchillo muy filo; desprender un poco como para poder tomar con las manos y estirar suavemente hacia la cola, para después, de un tirón, desprender toda la piel.

 

Separar la cabeza y cortar el cuerpo en trozos del tamaño que se quiera, procurando hacerlo entre vértebra y vértebra.

 

MODO DE PREPARAR:

lº— Poner a fuego fuerte la olla en que se ha de hacer el chupín con la cuarta taza de aceite; cuando esté caliente, aumentar la cebolla y la cabeza del pescado. Freír hasta que la cebolla esté dorada, añadir: el tomate, ajo, perejil, hoja de laurel, pimienta, ají o pimentón, sal y las ocho tazas de caldo o agua; hacer hervir unos veinte minutos y agregar las papas, dejando cocer durante veinte minutos más o menos.

2º— Mientras tanto, en una sartén poner a ruego fuerte un poco del aceite restante y freír los trozos de pescado; preferible dos o tres cada vez, hasta que estén dorados todos.

3º— Unos quince minutos antes de servir se añaden al chupín los trozos de pescado frito.

Servir con bastante perejil encima.

 

NOTA.— Procurar mantener la cantidad inicial de caldo, añadiendo, si fuera necesario.

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Bacalao (Plato de Viernes)

24 Feb

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INGREDIENTES:

  • 1/2 kilo bacalao
  • 1 taza aceite, del mejor
  • 2 tazas cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 2 tazas tomate pelado picado fino 6 dientes de ajo tostado pelado y picado fino
  • 1 taza pimientos morrones cortados en tiras, frescos o de lata
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1 ramita tomillo finamente picado
  • 1 ramita apio finamente picado
  • 1 ramita hierbabuena, finamente picada
  • 1/2 cucharilla pimienta molida
  • 1 cucharada ají molido o pimentón
  • 2 a 3 tazas de agua hirviendo sal, solamente si falta (porque el bacalao es muy salado)
  • 8 papas imillas blancas, peladas.

 

Preparacion

1º— Noche antes, remojar el bacalao en bastante agua tibia.

 

2º— Al día siguiente escurrir, sacar la piel y las espinas, lavar varias veces, cortar en trozos pequeños, hacer dar un hervor en abundante agua y escurrir.

 

3º— Poner en una olla la taza de aceite, dejar calentar a fuego fuerte y freír la cebolla por cinco minutos, añadir: el tomate, ajo, pimientos, perejil, tomillo, apio, hierbabuena, pimienta, ají o pimentón y por último el agua; dejar cocer unos cinco minutos y agregar el bacalao. Si se quiere, dejar cocer el resto del tiempo en la misma olla a fuego muy suave de una hora a hora y media, o si no, poner en un recipiente de barro con tapa o pyrex y dejar cocinar por una hora u hora y media a horno suave.

 

Se puede servir con papas blancas cocidas aparte o poner éstas al bacalao, crudas, partidas en cuatro, veinte minutos antes de servir.

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Gollorias de Platano Maduro

20 Feb

 Elija plátanos maduros y haga dar un hervor con su cascara, quedan mejor. Pele y corte en tres o cuatro tajadas, fríalos en aceite con un poco de mantequilla. Sirva con huevos fritos o pochés.

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Mote de Habas Secas

9 Feb

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Ingredientes

  • 1/2 kilo habas secas
  • 6 u 8 tazas de agua más o menos
  • 3 cucharillas sal o al gusto.

 

Preparacion

  1. Primero tostar las habas, en olla de barro a fuego fuerte mezclando continuamente, para que se tueste parejo, o al horno. Poner el agua en una olla a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir agregar las habas tostadas todavía calientes, dejando cocer; después de los primeros quince minutos, poner a fuego suave, sin que deje de hervir, por unas dos horas o más, hasta que revienten.
  2. Cuando se hace sin tostar, deben remojarse noche antes. También se puede hacer en olla de presión en menos tiempo.

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Caldo de Arroz

30 Ene

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento. Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades. Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

(Para 8 personas)

 

Ingredientes

  • 8 tazas de caldo básico colado
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/2 taza, arroz muy bien lavado

 

Preparación 

  1. El caldo que ha debido hervir unas dos horas o más con las carnes y todos los ingredientes dados en la receta del caldo básico, colar, poner en una olla al fuego lento y cuando hierva, añadir la sal y el arroz muy bien lavado.
  2. Dejar cocinar por lo menos veinticinco minutos hasta que el arroz reviente. Se hace a fuego lento porque si es fuerte rebalsa continuamente, de todas maneras, tapar la olla a medias.
  3. Si se desea hacer un caldo más sabroso, a la sopa básica se agrega media gallina y se deja cocinar lo menos una hora antes de colar.
  4. Servir si se quiere con un poco de perejil encima.

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Caldo o Sopa de Tomates

28 Ene

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento. Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades. Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

(Para 8 personas)

Ingredientes

8 tazas caldo básico colado

¼ kilo tomates muy maduros

1 cucharada sal o al gusto

3 tajadas pan de molde

3 cucharadas aceite (para freír el pan).

 

Preparación 

1º— Poner al agua hirviendo los tomates por unos cinco minutos; sacarlos, partirlos en dos, ponerlos en una coladera; pincharlos y aplastarlos un poco para que se escurra todo el líquido cristalino del tomate (que no debe entrar a la sopa porque le da sabor ácido). Cuando ya haya salido todo este líquido, recién pasar por un tamiz el tomate de manera que queden en la coladera las semillas y las cascaras, sólo usando para esta sopa el puré que se ha obtenido de esta manera.

 

2º— Cortar las tajadas de pan en dados de una pulgada más o menos; poner en una sartén media cucharada de aceite, dejar calentar fuerte y poner los dados de pan hasta que se doren de ambos lados, cada vez sólo unos cuantos, así el resto hasta haber frito todos.

 

3º— Tener hirviendo el caldo básico, con la sal; momentos antes de servir añadir el puré de tomates, mezclar y dejar hervir sólo cinco minutos.

 

Servir muy caliente con los panecitos fritos en cada plato (también se puede usar pasta de tomate que viene en lata).

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Chupe de Dorado (Sopa Tarijeña)

24 Ene

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 Lave el pescado y saque sus entrañas. Prepare verduras como para una cazuela: arvejas, habitas, zanahoria picada, vainitas y haga cocer en agua con sal. Cuando estén casi cocidas agregue papas, trocitos de zapallo y arroz. Aparte haga cocer el pescado en agua con sal. Cuando esté, añada su caldo al de las verduras, trozos de pescado, un poco de leche y uno o dos huevos.

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Cauquitas con Royal

21 Ene

cauquitas (2)

Ingredientes

  • Cinco cucharadas llenas de harina.
  • Una yema.
  • Una cucharilla llena de Royal.
  • Dos cucharadas rasadas de manteca.
  • Media cucharilla de azúcar.
  • Agua con sal.

Preparacion

Con las palmas de las manos incorpore la manteca a la harina. Agregue el Royal. Mezcle, ponga la yema y el agua hasta formar una masa blanda, suave. No amase Forme unas bolitas del mismo tamaño apriételas en el centro con el uslero, enmantéquelas ligeramente y dóblelas. Haga cocer en horno caliente. Cuando estén doradas, pártalas y haga dorar el centro.

Nelly de Jordan

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Almendras Confitadas

20 Ene

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Pele y parta en dos, media libra de almendras. Ponga un almíbar de taza y media de azúcar y agua que la cubra Deje hervir. Cuando esté en punto alto, (que se conoce sopando el tenedor y sacando, quedarán unas gotitas en las puntas) ponga las almendras con unos palitos de canela. Mueva con la cuchara hasta que se seque. Sobre fuego lento siga mezclando hasta que vea que el azúcar está adherida a cada almendra y éstas están separadas unas de otras.

 

Elija almendras pequeñas. Raspe con un cuchillo toda su cascarita Ponga en la sartén el azúcar, el agua, la mantequilla, el jugo de limón y la sal. Sobre fuego fuerte mueva todo el tiempo, con una cuchara hasta que se funda y tome color caramelo claro. Retire del fuego. Ponga de cuatro en cuatro las almendras, rápidamente báñelas y saque con un tenedor sobre una fuente Si se le enfría el caramelo caliéntelo; pero ya no en fuego fuerte. Así hasta terminar.

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Ch’umadita de Lacayote

18 Ene

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Ensalada Caliente de Lacayote

Ingredientes

  • 1 lacayote mediano tierno, pelado y cortado = 6 tazas
  • 2 tazas agua
  • 8 papas imillas medianas
  • 1/2 taza de arvejas verdes peladas
  • 1/2 cucharilla sal a al gusto
  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada fina (sin lavar)
  • 1 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/4 taza perejil picado fino
  • 1/4 cucharilla comino molido
  • 2 dientes de ajo, pelado y picado fino
  • 1 cucharilla ají (si se quiere)
  • 1/2 cucharilla sal o al gusto
  • 1 taza caldo o agua hirviendo
  • 1 cucharada vinagre o al gusto

 

Preparacion

lº— Pelar el lacayote, cortar en 4 o 6 pedazos a lo largo y cada uno de estos pedazos cortar en tajadas muy delgadas, casi transparentes, medir las seis tazas necesarias.

2º— Poner una olla con el agua a fuego fuerte; en cuanto rompa a hervir agregar el lacayote, cuando vuelva a hervir, añadir las arvejas y las papas, dejar cocinar hasta que todo esté muy bien cocido. Escurrir muy bien.

3º— En otra olla poner el aceite a fuego fuerte, cuando ya esté caliente añadir la cebolla picada y dejar dorar mezclando de rato en rato, después agregar el tomate, perejil, comino, ajo, ají, si se quiere, sal y caldo o agua hirviendo. Dejar cocinar por unos veinte minutos hasta que todo esté muy bien cocido.

4º— Agregar a la anterior salsa el lacayote con las arvejas y papas cocidas, mezclar muy bien, poco antes de servir poner la cucharada de vinagre, si se quiere.

Servir caliente para acompañar un asado o solo.

Si se quiere servir como plato único, no para acompañar un asado, agregar una taza de carne de vaca, picada, a la salsita, cuando se esté dorando la cebolla.

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Dulce de Lacayote o Cabello de Angel

18 Ene

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Ingredientes

  • 1 lacayote grande muy maduro
  • 2 libras de hebras de lacayote ya cocido 6 tazas de azúcar agua suficiente para cubrir el azúcar, más o menos
  • 1 taza
  • 1 clavo de olor
  • 1 palito de canela en rama de 1 pulgada
  • 1 taza de pasas de uva sin semillas
  • 1 taza nueces peladas de las dos cascaras

 

Preparación 

lº — Pelar el lacayote, cortar en tajadas a lo largo y hacer cocer en una olla con abundante agua, hasta que el lacayote esté suave.

2º — Cuando el lacayote esté ya cocido sacar a una coladera, dejar enfriar y con mucho cuidado sacar las hebras que son como hilos gruesos, sin romperlos y nada de lo sólido que no sean hebras.

3º — Pesar el lacayote ya en hebras, que por lo general salen dos libras de un lacayote grande.

4º — Si las hebras de lacayote pesaran dos libras, poner seis tazas de azúcar en una olla gruesa, cubrir con el agua más o menos una taza, agregar el clavo y la canela, dejar hervir a fuego fuerte primero y después a fuego suave, hasta punto hilo o sea un almíbar espeso.

5º — Cuando el almibar esté espeso, agregar las hebras de lacayote y dejar hervir nuevamente por unos quince minutos, añadir las pasas, dejar hervir por cinco minutos más o menos y solo antes de sacar del fuego o en frio, agregar las nueces peladas de las dos cascaras (porque si las nueces hierven obscurecen el cabello de ángel). Para sacar la segunda cascara de las nueces, remojar en agua tibia.

6º — Si se quiere que el dulce de lacayote o cabello de ángel salga de color dorado, antes de sacar del fuego añadir una cucharada de azúcar hecha caramelo que se hace en la siguiente forma:

 

Poner a fuego moderado en una cacerola pequeña, la cucharada de azúcar y moviendo constantemente con una cuchara de madera, dejar que el azúcar se disuelva o se funda hasta tener un color dorado.

Sacar del fuego, agregar una cucharada de agua hirviendo y poner al dulce, para que quede de color ámbar.

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Qalapari

17 Ene

1-LAGUA

(Para 8 personas)

Lawa típicamente del altiplano boliviano, hecha con todos los ingredientes de la lawa de choclo o de harina de maíz seco; cuya característica es no ser cocida sobre fuego, sino cocinada con piedras calentadas al máximum hasta que blanqueen y que se introducen en la olla donde ya están todos los ingredientes crudos.

MODO DE CALENTAR LAS PIEDRAS:

Hacer un pequeño hoyo en la tierra y encender fuego con mucha leña; cuando ya haya brasas, encima de éstas poner unas ocho piedras del tamaño de una naranja más o menos, de las rodadas, bien compactas, o sea de las que no revientan al calentar, muy bien lavadas. Seguir atizando, con mucha leña, hasta que blanqueen.

 

Mientras tanto se preparan los siguientes ingredientes.

 

Ingredientes

  • 10 tazas de agua fría 8 nudos de carne de cordero
  • 8 pedazos de carne de vaca (cadera) o charque
  • 2 cucharadas ají colorado molido
  • 1/2 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
  • 1/4 taza tomate pelado y picado fino
  • 1/2 cucharilla comino molido
  • 1/2 cucharilla orégano desmenuzado
  • 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado fino
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 4 papas imillas peladas y partidas en 4
  • 3 tazas choclo molido (5 choclos maduros más o menos)
  • 1 olla de barro, grande, suficiente para contener la lawa y las piedras y que todavía sobre espacio porque al principio tiende a rebalsar.

 

Preparacion

Todos estos ingredientes poner en la olla, mezclar bien y añadir las piedras calientes; tapar con un plato de barro y dejar cocinar por lo menos una hora y media exclusivamente con el calor de las piedras, hasta que esté muy bien cocida. Servir con suficiente perejil encima.

Guardar las piedras para la próxima ocasión.

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