Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Pasteles

Pastel de choclo a la sucrense – Pastel de pescado – Pastel de pichones – Pastel de fréjoles (porotos) – Pastelitos de ayuno – Pastelitos de huevo a la nena. 

Rállase el choclo, y muélesele muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien, y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de leche, y cuélesele. 
En este jugo de choclo, échese, cucharada a cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural del choclo. 
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya incorporado. 
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego moderado. 
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer cuando esté cocida ya a punto. 
Entonces se la quita del fuego, se le añade mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa. 
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga, almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y se la entra al horno. 
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa; pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito. 

Se pone el pescado durante ocho horas en adobo de vinagre tinto, rodajas de cebolla, un diente de ajo molido y pimienta entera. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado. 
Después se pica muy menudo, se fríe en manteca de chancho, se le mezcla pan rallado, un poco de nuez moscada, huevos duros picados y caldo en muy poca cantidad, para que no vaya a quedar claro. 
Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir el calor de la cocción; y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra, se entra al horno, teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con mantequilla para impedir que se queme, y quitarlo cinco minutos antes de sacar el pastel del horno. 
Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de camarones. 

Pronta tengo una confección deliciosa, que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este interesante libro. Mas, no menos exquisita, es la que ahora le obsequio, segura de que quien la guste, ha de agradecérmela. 
La hojaldra es la base de esta confección, pero como no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla, con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta. 
Se toma una libra de harina y se la amasa echándola de poco en poco, agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar. 
Se hace una masa dura, que se ablandará sobándola con ambas manos, en una mesa. Cuando se la haya así ablandado un poco, se la mezcla, en corta cantidad, grasa de pella, y la yemas de dos huevos. Se vuelve a sobar con la grasa, y el huevo, y luego se extiende con el palote hasta que haya quedado delgada. 
Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada, por medio de una pluma, o con la mano, grasa derretida; se espolvorea sobre esa grasa, harina, se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote, y extender y adelgazar la masa, y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina, hasta seis veces. 
Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en que ha de acomodarse; se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta de un cuchillo. 
Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones que se preparará del modo siguiente: 
Lavados los pichones y sus menudos, se les dará un hervor, y después de haberlos dejado enfriar se les despresa; y apartando los menudos, se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca picada, pimienta, un poquillo de comino; pasas de Málaga, media cucharada de vinagre, la suficiente sal y los menudos, que se acomodarán entre presa y presa, así como aceitunas y huevos duros en rebanadas. 
Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente con mantequilla, se cubre con la hojaldra, y se entra al horno, después de untar la superficie de aquélla, muy ligeramente, con mantequilla, y espolvorearle azúcar. 

Este benéfico cereal, que cual el maíz para el gaucho, y la quinua para el indio, es el alimento del guaso, y casi su único sustento, regala también a la mesa del rico platos exquisitos, en puré, ensaladas, y muy particularmente en el delicado pastel, cuya confección, dedicada a COCINA ECLECTICA , es así: 
Se pone a remojar durante diez horas en agua fría, una libra de porotos. En seguida, se les quita cuidadosamente la película que los cubre; se les lava, se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se les pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla, y se revuelve y bate con una cucharada de harina y una taza de leche. 
Se fríe en pequeños trozos, tocino fresco, que se mezcla a la masa, désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite puro de oliva, y sazónese con sal, pimienta y un diente de ajo molido. 
Prepárese, untado en mantequilla, un molde adecuado, aunque sea una fuente, cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de mantequilla; échese encima la masa, sobre ella una hojaldra bien delgada, y póngase al horno hasta que la hojaldra se haya dorado. 

Aunque la Santidad ilustradísima de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de los Mandamientos de la Iglesia, el más difícil de observar, tiene tal fuerza el poder de la costumbre, que siempre echaremos de menos el tiempo en que, atravesando las penosas horas de laforma , aguardábamos el santo advenimiento de la colación nocturna, que, a pesar del precepto, cuyo espíritu es:-mortificación-, el buen gusto, sin quebrantarlo, sabía transformar en deliciosa cenita, compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos, como el que contiene la siguiente receta: 
Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y después de lavadas, se muelen en el mortero. Se las pone en una taza, ya reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo claro, exprimiendo muy bien, a fin de extraer el jugo. Se muele todavía el bagazo, y se vuelve a colar y exprimir. 
La leche de almendra que de esta operación resulta se mezcla con harina, se la amasa, echándola poco a poco, a medida que se sobe, tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva, bien fresco; y cuando la masa, sobada, y a la ayuda del aceite, esté blanda y flexible, se la estira con el palote, se la dobla seis veces, haciendo de ella una hojaldra, que adelgazada con el palote, se corta en cuadritos, y se les rellena con la confección que sigue: 
Se toman hojas de acelgas, se las lava y hace dar un hervor en agua con sal, teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que, al contacto del aire, la acelga se torne negra. 
Ya cocida, se la saca del fuego; se quitan a las hojas vástagos y fibras, y bien limpias de todo esto, se pican menudo. 
Se hace cocer papas sin mondar; y después de cocidas se las pela y pica muy bien, y se mezclan con las acelgas, agregándoles alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta, sal, aceite y vinagre. 
Con todo, ya muy incorporado, se rellenan los pastelillos, que se ponen en horno muy caliente, porque su cocción debe durar poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos. 

La picaruela sueña con ellos en el colegio los treinta días del mes. 
Así, también, desde que llega a la casa, y no bien recibe los besos maternos, corre a la cocina. 
-¿Y?- demanda con autoridad a la déspota del fogón 
-¡Ya! listos, frititos y ricos, para esa linda boquita -responde la vieja cocinera, que sólo para ella es sumisa y comedida, ¡qué digo! amante y aduladora. 
Y la chica, en las tres comidas de estas benditas doce horas de hogar, tritura la tierna pasta rellena, con una delicia que da envidia de contemplar. 
-Yo quisiera esta exquisita confección para el libro de nuestra amiga -le dije. 
-¿Por qué no la pides a Ursula? 
-¡Dios me libre! había de negármela esta terrible cordobesa. 
La nena fue a ella, y con dos besos le arrancó la receta. 
Hela aquí: 
Se hace una masa de hojaldra, y bien estirada con el palote, se la corta en cuadritos de ocho centímetros, que se van extendiendo sobre un mantel. 
En una sartén puesta al rescoldo vivo, se echa un trozo de mantequilla. 
Cuando la mantequilla, ya derretida, está bien caliente, se le quiebran encima los huevos, espolvoreándoles sal y pimienta. 
Desde que la clara blanquea, se toma el huevo cuidadosamente, con dos cucharas, y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra, cubriéndolo con otro, después de haber echado sobre el huevo una cucharada de crema espesa de leche cruda. 
Los bordes, inferior y superior del pastelillo se cierran, humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche. 
Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Mas, para servirlos en la comida, es mejor cocerlos al horno. 

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