Estamos en el mes de Santa Cruz hay algunas recetas que se han recuperado y esperan que vuelvan a ser preparadas por las nuevas generaciones. Se alista un libro de la historia de la comida tradicional cruceña
La octogenaria mujer le dio los primeros bocados al plato y no pudo contener su emoción.“No lo probaba desde que murió mamita”, atinó a decir, casi al borde de las lágrimas, y siguió degustando la comida como si hiciera un viaje hacia los recuerdos del pasado.
La anécdota sucedió hace más de un año y ocurrió a los pocos días de abrir sus puertas el restaurante de comida típica El Aljibe. El plato que le provocó tantas emociones a la mujer era el pipián, que se ha convertido en uno de los más solicitados del restaurante y que muchas décadas atrás era habitual en los hogares cruceños para los festejos y celebraciones especiales.
Pero el paso del tiempo y los nuevos hábitos alimenticios de los cruceños lo fueron dejando a un lado y son muy pocas las personas que heredaron y conservaron los secretos de su preparación.
Como sucedió con el pipián, muchas otras comidas que formaban parte del menú de la región quedaron en el olvido o sus ingredientes fueron cambiando y perdiendo su sabor original. Algunos de ellos sobreviven en las provincias sin que se los publicite en la capital, donde cada vez más aumentan los sitios de comida rápida.
Ingredientes
1 pollo grande
1/4 kilo de harina de arroz
1/4 kilo de maní tostado y molido
10 tazas de agua
Sal al gusto
Huevos
Ahogado de aceite y cebolla
Papas
Preparación
Lavar bien el pollo y despresarlo.
Seguidamente freír las presas de pollo en el ahogado de aceite y cebolla hasta que doren un poco.
Cuando estén doradas agregue agua y hágalas cocer cuidando que no se deshagan.
Por separado haga tostar en una sartén la harina de arroz y el mani, cuando hubiera tostado deslia la harina en agua fria.
Vierta sobre la cacerola con el pollo este preparado y revuelva con una cuchara de madera cuidando que no se pegue.
Este plato debe servirse con huevos duros y papas cortadas por la mitad.
En primer lugar, freir las codornices en el aceite de oliva, limpias y sazonadas hasta que esten apenas doradas y reservar.
Sofreír la cebolla, el locoto y la zanahoria, añadir, el agua, el vino, el vinagre, la cebolla, las pasas, la pimienta, el laurel, el locoto, las zanahorias, las pasas, los condimentos y las torcazas, dejar hervir bien tapado por 20 minutos o hasta que esté todo bien cocido.
La gastronomía de la región brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edición de la feria gastronómica global que se celebra en Madrid. No solo impresionan los originales ingredientes del chef Alex Atala (insectos, tubérculos, frutas, pescados o verduras), sino también su manera de elaborarlos. Desde hace años, e impulsada por el tirón peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo…
En el Amazonas se come de otra manera. Alex Atala lo sabe. De ahí que su cocina —“creativa, personal, ligera y brutalmente cromática”, según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión— haya encontrado en la cuenca amazónica su fuente de inspiración. De paso ha llevado a su restaurante D.O.M a la cúspide de la gastronomía mundial; está en posición cuarta entre los mejores restaurantes del mundo, según S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
No solo impresionan los originales ingredientes de Atala (insectos, tubérculos, frutas, pescados o verduras), sino también su manera de elaborarlos. Desde hace años, e impulsada por el tirón peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo. “Brasil tiene una despensa portentosa y grandes cocineros”, asegura Capel. La gastronomía de la región brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edición de la feria gastronómica global que se celebra en Madrid, hasta el miércoles 23.
Probar la piraña a la plancha es uno de los atractivos turísticos de Brasil. Todo aquel que se haya acercado a la cuenca amazónica habrá salido a la pesca del carnívoro pez en una embarcación tradicional. Tras atraparlo, usando como cebo un pedazo de carne, se habrá fijado en su mandíbula y tras pasarlo por el fuego habrá degustado con placer su sabor seco. Es el más mediático, pero no el mejor de los ingredientes que ofrece el Amazonas. A medida que se va accediendo a la cuenca amazónica, aparecen nuevos ingredientes con los que experimentar.
El país ha descubierto ingredientes salvajes que, en manos de los cocineros adecuados genera platos como la piña natural con hormigas cítricas. Además de Atala, autor del postre con formícidos, Rafael Cardoso, Ivo Faria o Felipe Rameh son grandes representantes de esta corriente. Todos ellos, junto con una veintena de creadores más, pasarán estos días por Madrid Fusión con el fin de evidenciar las bondades de su gastronomía. La cocina invitada es la de la región de Minas Gerais, al sudeste del país. Esta zona, que debe su nombre a los yacimientos de oro y plata que explotaban los portugueses, desarrolló su lenguaje culinario propio: la cocina minera. Frente a los menús de las haciendas de otras zonas, los mineros, preocupados por los metales preciosos, comían platos con pollo, huevos, cerdo, porotos, choclo, maíz o verduras que realizaban con cierta premura.
Sin dejar completamente de lado esa tradición, esta generación de cocineros se ha lanzado a innovar haciendo muestra de una gran imaginación. No solo incorporan nuevos sabores a sus creaciones sino que aplican a sus platos técnicas contemporáneas, lo que genera una excelente cocina. “De Brasil surgirá la tercera revolución gastronómica gracias a la diversidad de la cuenca amazónica”, sentencia Capel.
700 gr de arroz.
• 400 gr charque de res.
• ½ pimiento morrón.
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• 1 cda de achiote “Urucú”.
• Sal, pimienta y comino.
• Aceite c/n.
• 7 huevos.
• 4 plátanos de freír.
• 4 tomates concassé.
• 500 gr de yuca.
Preparación
Hervir el charque en una olla normal como una media hora se saca el charque para enjuagar y se cambia de agua luego hacer hervir 40 minutos reservar el charque y el fondo de charque.
Agarrar el charque y martajar (moler), sacar hilachas y reservar.
Calentar un poco de aceite y sacar el color al achiote (urucú), colar en el aceite teñido, rehogar la cebolla, pimiento morrón, ajo, tomate en granizo, poner el charque, luego el arroz sin granear mezclar, poner los condimentos.
Mezclar medio litro de fondo de charque y medio litro de agua e incorporar a la mezcla anterior, hacer cocer.
Se lo acompaña con huevo punto ojo de buey (frito) y Plátano en lonjas fritas.
Coloque las pirañas en remojo con el jugo de limón , la sal y el ajo por 30 minutos.
Luego coloque las pirañas en una olla , cubra con agua y deje cocinar hasta que este suave. Retire Del fuego, deje enfriar y licue y luego pase por un colador fino.
En la misma ola en que cocino las pirañas calentar el aceite y freír la cebolla, añada el tomate el pimiento , el cilandro y perejil y rehogue.
Adicione el caldo colado y La harina de yuca y hierva por algunos minutos. Sirva bien caliente
Relleno para empanadas ó comidas especiales, preparado con charque de res cocido y picado, frito en ahogado de cebollas, ajo, especias, puré de ají colorado no picante, aceitunas verdes, plátano maduro cocido picado, uvas pasas sin semilllas y huevos de codorniz cocidos
Manana es aniversario de Pando, estas son algunas de las recetas mas representativas. Singular. Por ejemplo está el escabeche de torcaza, el pululo, el moroco que es un preparado con carne de entre la rodilla y la cadera de la res y la farofa
Locro carretero, preparado a base de charque, chivé, arroz y yuca; patasca de cerdo; majao con huevo y plátano frito; masaco de yuca con charque; cuñapé; pan y empanada de arroz con diversos rellenos; chicha de maíz, somó; tujuré; refresco de tamarindo y otros platos que son característicos de todo el oriente boliviano configuran la gastronomía de esta región vecina con Brasil
Ensalada de palmitos
Ingredientes
1 palmitos. 2 limones. Agua, aceite, sal, vinagre y salsa golf (cantidad necesaria – c/n).
Para la salsa golf
6 cucharadas bien llenas de mayonesa. 3 cucharadas de ketchup. 1 cucharada de crema de leche
Preparación
Cortar la corteza del palmito en pedazos. En una olla con agua hirviendo y el jugo de los 2 limones, poner a cocinar los palmitos hasta que estén tiernos. Escurrir.
Aderezar con sal, aceite y vinagre a gusto.
Locro carretero
Ingredientes
1/2 kilo de charque de res. 1/2 taza de arroz. 2 cebollas rojas. 1/2 taza de colitas verdes de cebolla. 1 pimentón verde. 2 tomates medianos. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 porción de plátano verde frito. 1 porción de yuca cocida por plato. 1 taza de chivé. Sal a gusto.
Preparación
Picar el charque, la cebolla, el pimentón, la cebollita verde, el tomate y dorar en un poco de grasa o aceite. Luego poner en una olla con agua y una vez que haya hervido unos 30 minutos este preparado, agregar el arroz, la sal y los condimentos, cocer hasta que el arroz esté en su punto.
Servir en plato hondo acompañado de la yuca cocida, el chivé y el plátano verde frito.
Pululo
Ingredientes
6 tazas de leche. 2 palitos de canela. 3 tazas de harina de plátano verde.
Preparación
En una cacerola poner a hervir la leche con la canela, luego de 10 minutos añadir la harina de plátano diluida en agua fría. Dejar hervir a fuego suave durante 10 minutos. Debe quedar como una lagua. Servir en vaso.
De la salsa golf
Mezclar la crema, mayonesa y ketchup, hasta obtener una salsa homogénea. Servir los palmitos con salsa.
Gelatina de coco
Ingredientes
3 cocos. 1 lata de leche condensada. 1 y 1/2 taza de leche natural. 8 hojas de colapez
Nota.- Las hojas de colapez o cola de pescado son láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después al fuego con poca agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a varios preparados.
Preparación
Partir los cocos, reservar su leche y rallar el contenido blanco. Luego unir ese rallado con la leche de coco. Aumentar agua hasta cubrir el coco rallado. Dejar remojar 24 horas, colar el jugo con un lienzo.
Remojar en agua fría la colapez, escurrirlo y luego disolverlo en el jugo de coco hirviendo. Cuando la gelatina esté tibia, añadir la leche. Dejar cuajar.
Caldo de tortuga
Ingredientes
8 presas de tortuga. 3 plátanos verdes rallados. 4 hojas de cilantro. 4 hojas de menta. Ramitas de albahaca. 3 ramitas de hinojo. 8 hojas de salvia. 6 ramos de ajedrea (planta aromática). 12 tazas de agua. 2 libras de yuca pelada. Sal, comino y pimienta al gusto.
Preparación
Fraccionar la tortuga completamente, lavarla en varias aguas, escaldar las aletas y el pecho. Esta sopa es preparada en el caparazón de la tortuga, preferible con fuego de leña. Coloque el caparazón al fuego, con el agua y la carne. Hervir despacio durante 2 horas. Aumentar agua y hervir otras tres horas, espumando cuando se necesite. Agregar las yerbas. Hervir otra hora. Sacar la carne y colar el caldo en paño. Ligarlo con la yuca y el plátano rallado. Revolver para evitar que el plátano se pegue. Se acompaña con arroz con coco.
Sudao de pescado
Ingredientes
1 kilo de surubí. 1 cebolla. 1 taza de agua. 1 taza de leche de coco. 1 limón. 2 cucharadas de vinagre. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de cilantro. 2 cucharadas de aceite. 2 tomates. 1 pimentón. 1 cucharada de sal. 1 taza de vino blanco. Pizca de orégano. Pimienta negra y blanca a gusto.
Preparación
Poner el pescado en pedazos en una olla con un limón exprimido, y el vinagre. Freír el ajo y la cebolla. Agregar los tomates rallados y el pimentón en julianas, y un chorro más de aceite de oliva. Hervir en fuego lento por unos 15 minutos. Agregar la pimienta negra recién molida y la pimienta blanca, orégano, cilantro y un chorro de vino. Cocer 10 minutos más.
Masaco de yuca y charque Ingredientes
1 kilo de yuca. 1 taza de charque desmenuzado. 1 taza de manteca. Sal a gusto.
Preparación
Sancochar la yuca en agua con sal. Una vez cocida, freír sin dorar mucho. Moler en tacú junto al charque hasta formar una masa compacta. Sal a gusto. Añadir 2 cucharadas de manteca caliente, dar forma de torta y llevar al fuego o al horno un momento.
ASADO DE TIRA:
Ingredientes: Asado de tira cortado en trozos.
Preparación: Se calienta la Parrilla Fogata’ durante pocos minutos a fuego regular, colocando luego los trozos de carne con las costillas hacia abajo y se levanta la llama hasta que aquella se dore. Luego se da vuelta la carne hasta que se complete su cocción.
Tiempo: De 35 a 45 minutos, según el grosor de la carne.
VACIO O ENTRAÑAS:
Ingredientes: Vació o Entrañas cortadas en tiras o en trozos grandes.
Preparación: Se calienta la parrilla y colocan los trozos de carne igual que en el Asado de Tira. Una vez bien dorada y crujiente la membrana, sin bajar el fuego, seda vuelta hasta completar su cocción.
Tiempo: De 30 a 40 minutos, según el grosor de la carne.
MATAMBRE:
Ingredientes: Un matambre (especialmente la parte más gruesa.)
Preparación: Cortar el matambre en tiras anchas y colocar en la parrilla con la capa de grasa hacia arriba; dar vuelta teniendo especial cuidado de que no se reseque.
Tiempo: 30 minutos, aproximadamente.
PECETO A LA PARRILLA:
Ingredientes: Un peceto bien tierno, aceite o manteca, sal, pimienta.
Preparación: Colocar el peceto en la parrilla, previamente untado con manteca (o aceite), sal y pimienta. Cocinar a fuego fuerte hasta que se dore bien.
Luego bajar la llama hasta terminar su cocción.
Tiempo: Una hora, aproximadamente.
COSTELETAS DE CERDO O CORDERO:
VACIO DE CORDERO
Ingrediente: Costeletas de cerdo o cordero – Vació de cordero, aceite, sal, limón.
Preparación: Unte as costeletas o el vacío con una mezcla, a gusto de aceite, sal y limón. Colóquelas sobre la parrilla cocinándolas a fuego fuerte. Una vez perfectamente doradas, dar vuelta y agregarle un poco de mezcla de aceite, sal y limón, y retirar una vez bien cocidas.
Tiempo: 30 minutos, aproximadamente.
ACHURAS Y EMBUTIDOS EN GENERAL:
Ingredientes: Chinchulines de ternera y de cordero, riñones, ubre, tripa gorda, mollejas, etc. Embutidos: Chorizos, morcillas, longaniza, etc. Preparación: Se lavan con abundante agua las achuras y/o embutidos cocinando todo a fuego mediano. Al hacer, en forma de parrillada, distintas achuras y embutidos, éstos estarán a punto en el siguiente orden: primero las morcillas y luego sucesivamente, chorizos, longanizas, riñones, mollejas, ubre, tripa gorda, chinchulines de cordero y de ternera, etc.
Tiempo: 10 minutos para la morcillas, y aumentando hasta 40 minutos los chinchulines.
CHURRASCO DE CUADRIL O DE HIGADO:
Ingredientes: Cuadril o hígado cortado grueso.
Preparación: Calentar previamente la parrilla y colocar luego el o los churrascos. Dar vuelta al cuarto de hora y completar su cocción.
Tiempo: De 20 a 30 minutos.
MEDALLONES DE LOMO:
Lomo cortado bien grueso, manteca, sal. Se sala y unta con manteca el o los trozos de lomo y se doran a fuego fuerte. Dándolos vuelta, se reduce el fuego y se termina la cocción. Tiempo: 20 a 30 minutos.
SALSA MAITRE D’HO TEL – PARA ACOMPAÑAR CARNES O PESCADOS ASADOS:
Batir 50 grs. de manteca con jugo de limón, agregándole luego una cuchara da de perejil finamente picado.
CARNES
PECETO
Ingredientes: 1 peceto de ternera, salchicha fresca, papas, sal, aceite. orégano, ajo y perejil.
Preparación: A un peceto de ternera hacerle varías cortes en el medio con un cuchillo angosto y de punta, de extremo a extremo: rellenar la abertura con la salchicha, ajo y perejil picado muy fino. Untarlo con aceite, sal y abundan te orégano. Colocarlo en la asadera y cocinarlo a fuego fuerte hasta que se dore bien parejo. Acompañar con papas doradas a la cacerola.
Tiempo: 60 minutos.
BIFES A LA “FOGATA”:
Ingredientes: Carne picada, ajo, perejil, manteca, limón, sal y pimienta.
Preparación: A la carne picada se le mezcla el ajo y el perejil picado muy fino y se condimenta a gusto con sal y pimienta. Se les da una forma ovalada y más bien gruesa colocándoles encima las fetas de manteca, acomodándolos en la fuente. Luego de calentar la parrilla durante varios minutos, colocar la fuente y esperar que se doten; al retirar rociar con jugo de limón.
Tiempo: 15 a 20 minutos.
VACIO RELLENO:
Ingredientes: Un vacío del tamaño de la asadera, espinaca o acelga, 1 cebolla, 3 huevos, miga de 1 pan chico, leche, queso rallado, aceitunas, pasa de uva, sal pimienta y aceite.
Preparación:
Relleno: hervir las espinacas o acelgas, exprimirlas hasta quitarles toda el agua. Freír una cebolla finamente picada, agregarles dos huevos enteros la miga de un pancito mojado en leche, queso rallado, un huevo duro cortado en rodajas y aceitunas descarozadas. Condimentar con sal y pimienta.
Vacío: Abrirlo de un solo costado, como para rellenar, colocarle e relleno, coserlo y ponerlo en la fuente untándolo con abundante aceite y salarlo.
Agregar un chorrito de agua a la fuente. Dorarlo por ambos lados.
Tiempo: 90 minutos.
MATAMBRE ARROLLADO:
Ingredientes; 1 matambre de novillito o vaquillona preferentemente, sal, pimienta, ají molido, ajo, perejil, zanahoria, huevos.
Preparación: Previamente se hierven 3 o 4 zanahorias. Quitar la grasa que haya en demasía dejando una pequeña capa, puesto que se cocinará con la grasa hacia afuera. Extender el matambre con la grasa hacia abajo, untar en aceite y condimentar con sal, pimienta y ají molido a gusto. Agregar ajo picado, perejil, tiritas de zanahorias y huevos duros. Arrollar, atar con piolin y poner a cocinar.
Tiempo: 90 minutos, aproximadamente.
MILANESA A LA NAPOLITANA:
Ingredientes: Milanesas (más gruesas y menos fritas que lo común), es decir, jugosas, jamón crudo, queso fresco o muzzarella, cebolla, tomates, ají, morrón, sal y pimienta.
Preparación: Colocarlas milanesa en la fuente, tratando de cubrirlas en su totalidad. Poner encima fetas de jamón crudo y queso fresco o muzzarella. Preparar aparte una salsa friendo 1 cebolla en rodajas muy finas y un ají morrón cortado en tiritas, agregar abundante tomate y condimentar a gusto con sal y pimienta, dejando que se cocine a fuego lento. Agregar esta salsa, cuando está derretido el queso.
Tiempo: 15 minutos aproximadamente.
PASTEL DE CARNE:
Ingredientes: Carne picada, cebolla, tomate, ají morrón, huevos, aceitunas, pasas de uva, papas, manteca y leche.
Preparación: Relleno: Se dora en aceite una cebolla y se pone el ají cortado en tiritas y el tomate, saltando todo durante un momento para agregarle luego a carne picada. Se cocina hasta que la carne comience a perder algo de su jugo, retirándola del fuego. Se le mezcla el huevo duro picado, aceitunas y pasas de uva condimentando con sal y pimienta a gusto. Hacer aparte el puré de papas de la siguiente manera: pisar las papas, agregar un chorro de leche, manteca, dos yemas de huevo y dos claras batidas a nieve, haciendo que el puré quede cremoso.
Colocar el relleno en la asadera y cubrirlo con el puré; colocarle trozos de manteca y dejarlo a fuego fuerte hasta dorar.
Tiempo: 20 minutos.
PASTEL DE ARROZ:
Ingredientes: Arroz, manteca, cebolla, caldo, azafrán, hongos, menudos de ave, tomate, ajo y perejil, vino blanco seco, queso fresco, sal y pimienta.
Preparación: Cocinar el arroz de la siguiente forma: Dorar con manteca una cebolla picada, agregar el arroz y cocinar incorporando el caldo, poner azafrán y hongos previamente remojados. Sacar el arroz a punto y más vale seco. Cocinar aparte menudos de ave, bien picados, con cebolla, tomate, ajo y perejil, condimentando a gusto. Verterle un vaso de vino blanco y dejar reducir. Poner en la fuente en mantecada una capa de arroz, encima los menuditos y luego más arroz hasta cubrir; agregar manteca y queso fresco y gratinar en la parrilla.
Tiempo: 15 a 20 minutos, aproximadamente.
JAMON A LA VIRGINIA:
Ingrediente: 8 rodajas de jamón cocido, 8 ruedas de ananás al natural o fresco, 100 grs. de azúcar negra.
Preparación: Acomodar las rodajas de jamón cubriendo el fondo de la fuente. Sobre cada una de ellas, una rodaja de ananá y una cucharada de azúcar negra.
Tiempo: 15 minutos.
PLATOS A LA BROCHETA
RIÑONES A LA BROCHETTA:
Ingredientes: Riñones de ternera, tocino o panceta, aceite, sal, limón y ciruelas negras secas.
Preparación: Limpiar en varias aguas el riñón y cortarlo en pequeños trozos. Ensartarlos en la brochetta, intercalarlos con trozos de tocino o panceta del mismo tamaño y ciruelas negras previamente remojadas en agua caliente.
Untar con una mezcla de aceite, sal y limón; colocar en la parrilla e ir dando vuelta hasta que se doren
Tiempo: 25 minutos.
HIGADO A LA BROCHETTA:
Ingredientes: Hígado, tocino o panceta, aceite, sal y limón.
Preparación: Proceder en la misma forma que con el riñón, pero omitiendo las ciruelas negras.
Tiempo: 20 minutos.
BROCHETTAS DE HIGADO Y RIÑON:
Ingredientes: Riñón de ternera, hígado, panceta o tocino, ciruelas negras secas, sal, aceite y limón.
Preparación: Igual a la anterior pero ensartándolos en la brochetta en el siguiente orden: Panceta (o tocino), riñón, hígado, panceta, ciruelas, panceta, riñón, etc.
Tiempo: 25 minutos.
BROCHETTA MIXTA:
Ingredientes: Trozos de carne de cordero, cerdo y vaca, tomates, morrones, cebolla y tocino o panceta, aceite, sal y limón.
Preparación: Se prepara como el riñón a la brochetta intercalando las rodajas de tomates, morrones y cebolla.
Tiempo: 30 minutos.
BRASCIOLINI A LA BROCHETTA:
Ingredientes: Bifecitos de lomo bien aplastados, queso rallado, ajo, perejil queso fresco, manteca, sal y limón.
Preparación: Se abren y rellenan los bifecitos con queso rallado, ajo y perejil picado bien fino y un trozo de queso fresco. Ensartar en la brochetta, untar con manteca y sal y unas gotas de limón, poner sobre la parrilla e ir dando vuelta hasta que se doren.
Tiempo: 20 minutos.
AVES
POLLO A LA PARRILLA:
Ingredientes: 1 pollo mediano, limón, manteca y sal.
Preparación: Limpiar el pollo, lavarlo, secarlo y partirlo por el espinazo a lo largo. Frotarlo vigorosamente con limón, salarlo y untado con abundante manteca. Colocarlo sobre parrilla, a fuego fuerte; cuando esté dorado de un lado, darlo vuelta y agregándole manteca dejarlo hasta que termine de dorarse.
Tiempo: 90 minutos, aproximadamente.
PATOS VICCAS:
Ingredientes: 1ó más patos viccas, limón, manteca y sal
Preparación: Estando limpios y secos, colocarlos en a parrilla previa frotación con limón, salado y untado con manteca. Dorar a fuego fuerte y dar vuelta para completar el dorado.
Tiempo: 50 minutos, aproximadamente.
PASTEL DE POLLO:
Ingredientes: 1 pollo, 1 cebolla (de preferencia de verdeo), aceitunas, pasas de uva, huevos, papas, manteca, (eche, azúcar, sal y pimienta
Preparación: Cortar un polio en trozos pequeños, freírlo con cebolla y condimentar a gusto. Agregar aceitunas, pasas de uva y huevos duros, rociar con una cucharadita de azúcar. Hacer un puré de papas con leche, manteca y dos yernas de huevo (la leche endulzarla con un poco de azúcar). Poner el relleno en la fuente y cubrir con el puré y cocinar hasta dorar en la parrilla.
Tiempo: 25 minutos, aproximadamente.
POLLO RELLENO:
Ingredientes: Un pollo mediano, sus menuditos, cebolla, pan mojado en le che, queso rallado, ajo, perejil, jamón cocido (o crudo si se prefiere), manteca, sal, pimienta y limón.
Preparación: A. un pollo mediano romperle el hueso de la pechuga para que entre bajo la campana de la parrilla. Picar y freír los menuditos del mismo, con cebolla y condimentar a gusto. Agregarle la miga de un pancito remojado en leche y exprimido, queso rallado, ajo y perejil picado y un poco de jamón también picado. Con todo esto rellenar el pollo y coser la abertura. Frotarlo con limón, salarlo y untarlo con abundante manteca, cocinándolo hasta dorar por ambos lados.
Tiempo: 90 minutos, aproximadamente.
PATO A LA NARANJA:
Ingredientes: 1 pato vicca de 1 1/2 Kg., manteca, sal, pimienta naranjas y manzanas.
Preparación: Untar el pato con poca manteca, sal y pimienta y rociar con el jugo de dos naranjas. Colocar en su interior dos naranjas peladas enteras y rodearlo de trozos de manzanas. Ponerlo a cocinar rociándolo de tanto en tanto y darle vueltas hasta que se dore, Servirlo con las manzanas y el jugo que resultase, previamente colado.
Tiempo: 50 minutos, aproximadamente.
PESCADOS
PEJERREY A LA “FOGATA”:
Ingredientes: Seis pejerreyes, sal, manteca y trozos de papel manteca en mantecados.
Preparación: Tomar los pejerreyes, sacarles las escamas y cortarle la cabeza y la cola. Lavarlos bien y salarlos a gusto. Luego untarlos con abundante manteca y envolverlos uno a uno en trozos de papel manteca. Colocarlos en la parrilla “Fogata” y retirarlos cuando estén dorados.
Tiempo: 15 minutos.
PEJERREYES O SARDINAS A LA PARRILLA:
Ingredientes: Pejerreyes o sardinas, aceite, limón, sal, pimienta y ajo. Preparación: Untar con aceite los pejerreyes (o sardinas), colocarlos sobre la parrilla y una vez dorados, dar vuelta con cuidado para no romperlos y dejar hasta completar la cocción. Hacer con aceite, limón, sal, pimienta y ajo fina mente picado una salsa para acompañar.
Tiempo: 15 minutos.
CORVINA (O BESUGO) A LA VASCA:
Ingredientes 1 corvina (o besugo), ajo, aceite. vinagre y laurel. Preparación: Colocar sobre la parrilla la corvina (o besugo) bien lavada y do rada a fuego lento. Poner en una sartén el aceite y cuando esté bien caliente añadirle el ajo aplastado y el laurel dorando a fuego fuerte, retirar del fuego y añadirle el vinagre. Una vez la corvina asada, ponerla en la fuente y volcar- le encima la salsa.
Tiempo: 20 minutos, aproximadamente.
BOGA:
Ingredientes: 1 boga, aceite, limón, sal y pimienta.
Preparación: Untar una boga con aceite y luego hacerle unos cortes rociarla con limón, sal y pimienta. Cocinar hasta dorar por arriba, dar vuelta y completar la cocción.
Tiempo: 20 minutos, aproximadamente.
DORADO, PACU O SURUBI:
Ingredientes; El pescado elegido, aceite, sal y pimienta.
Preparación: Partir el pescado por la mitad y hacerle unos cortes, untarlo con
Aceite, limón, sal y pimienta y colocarlo sobre la parrilla.
Dorarlo de ambos lados hasta terminar de cocinarlo.
Tiempo: 20 minutos, aproximadamente.
FILETES A LA PARISIEN:
Ingredientes: 12 filetes de o merluza, 300 gramos de queso fresco, una cebolla, tomates al natural, sal, pimienta y aceite.
Preparación: Condimentarlos filetes con sal y pimienta a gusto, extenderlos y cubrirlos con la cebolla picada muy fina, en el centro de cada uno colocar un ba5tón de queso fresco y arrollados sujetándolo5 con un palillo Acomodarlos en la fuente, parados y cubrirlos con el tomate licuado o pasado por cedazo, rociándolos con aceite y un poco de sal.
Tiempo: 25 minutos.
PASTAS
CANELONES RELLENOS:
Ingredientes: Canelones, manteca, cebolla, pollo picado, jamón cocido, paté de foie, huevo, queso rallado, sal, pimienta y salsa blanca.
Preparación: Hervir en agua y sal los canelone5, escurrirlos y rellenarlos. Relleno: Dorar en manteca una cebolla picada, agregarle pollo picado, jamón cocido, paté de foie, un huevo, queso rallado y condimentar a gusto. Una vez rellenos los canelones ponerlos en la fuente en mantecada y cubrir con salsa blanca, poner manteca y queso rallado y cocinar hasta que se gratinen.
Tiempo: 15 a 20 minutos, aproximadamente.
CANELONES DE VERDURA:
Ingredientes: Canelones, espinacas o acelgas hervidas, 1 cebolla, 2 huevos, manteca, queso rallado, tres quesitos petit suisse, sal y pimienta. Preparación: Hervir los canelones en abundante agua con sal, escurrirlos y re llenarlos con la siguiente preparación: dorar en manteca la cebolla bien pica da, agregar la verdura exprimida y picada, los huevos, queso rallado, sal y pimienta a gusto. Acomodarlos en la fuente y cubrirlos bien con los quesitos petit suisse y rociar luego con queso rallado y algunos trocitos de manteca.
Tiempo: 25 minutos.
MACARRONES AL GRATIN:
Ingredientes: Macarrones, salsa blanca, manteca, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación: Hervir los macarrones, escurrirlos y ponerlos en una fuente mezclándolos con salsa blanca no muy espesa condimentada a gusto. Cubrir con más salsa blanca y agregar trocitos de manteca y abundante queso rallado. Poner en la parrilla y gratinar.
Tiempo: 15 a 20 minutos, aproximadamente.
FIDEOS A LA PARMESANA:
Ingredientes: Fideos gruesos, manteca, ajo, queso rallado y sal. Preparación: Cocinar los fideos en abundante agua, escurrirlos y ponerlos en la fuente, Rociarlos con manteca derretida en la que previamente se dorarán dos dientes de ajo, espolvorearles abundante queso rallado de buena calidad y ponerlos en la parrilla (anteriormente calentada) durante 5 minutos.
Tiempo: 5 minutos.
ÑOQUIS A “LA -FOGATA”:
Ingredientes: Papas, harina, huevo, manteca, jamón cocido, queso rallado y sal.
Preparación: Tomar una parte de harina, tres papas, una yema de huevo, medio pan de manteca y 200 gramos de jamón cocido bien picado. Hacer los ñoquis y hervirlos en abundante agua y escurrirlos poniéndolos en la fuente. Cubrir con abundante manteca y queso rallado y gratinar en la parrilla bien caliente.
Tiempo: 15 a 20 minutos, aproximadamente.
LAZA ÑAS CON BERENJENAS:
Ingredientes: Lazañas, berenjenas, salsa de tomate, queso rallado, queso fresco y sal.
Preparación: Hervir las lazañas en agua, sal y escurrir. Freír berenjenas en rodajas. Preparar una salsa de tomates. Se coloca en la fuente una capa de fideos, luego salsa de tomates y queso rallado, encima se coloca una camada de berenjenas, queso fresco y se cubre con otra capa de lazañas, bañando todo con salsa de tomates. Se coloca la fuente en la parrilla caliente.
Tiempo: l0 minutos.
PIZZA “FOGATA”:
Ingredientes: Un pan Lactal, una cebolla grande, un tarro de tomates, un paquete de orégano, una taza de aceite (100 grs.), trescientos gramos de queso cremoso y aceitunas verdes.
Preparación: Cortar en rodajas de un centímetro de ancho. Quitarles la corteza. Picar la cebolla bien finita, agregar el tomate, sal a gusto, orégano y el aceite y mezclar bien hasta formar una pasta consistente. Cortar el queso cremoso en cubitos de dos centímetros de lado. Sobre cada trozo de pan, colocar una cucharada grande de salsa, una porción de queso, una aceituna y cocinar.
Tiempo: 12 minutos.
POLENTA AL GRATIN:
Ingredientes: Harina de maíz, manteca, queso fresco o muzzarella, salsa de tomate al natural, queso rallado.
Preparación: Hervir la harina de maíz en aguay sal cocinándola para que quede espesa. En mantecar la fuente y poner una capa de polenta, trocitos de manteca y rebanadas de queso fresco o muzzarella. Agregar otra capa de polenta hasta cubrir la fuente, incorporarle nuevamente trocitos de manteca, bañar todo con salsa de tomates al natural, poner a la parrilla durante algunos minutos hasta calentar bien y servir con abundante queso rallado.
Tiempo: lO a 15 minutos.
VERDURAS
BUDIN DE ACELGAS:
Ingredientes: Acelgas, cebolla, aceitunas, huevos, salsa blanca, manteca, queso rallado, sal y pimienta.
Preparación: Hervir las acelgas y escurrirlas quitándoles bien el agua. Freír cebolla bien picada y agregarle la acelga, rehogando durante varios minutos, condimentar a gusto e incorporarle aceitunas, huevos duros y dos cucharadas colmadas de salsa blanca. Colocar el relleno en la fuente y cubrir con salsa blanca. Poner trocitos de manteca y queso rallado. Cocinar en la parrilla hasta dorar.
Tiempo: lO a 20 minutos.
BUDIN DE COLIFLOR:
Ingredientes: Coliflor, manteca, salsa blanca, queso rallado, sal y pimienta. Preparación: Cocinar un buen coliflor, procurando que quede bien armado, escurrir y cortarlo en trozos. En mantecar la fuente, colocar el coliflor mezcla do con salsa blanca y agregarle ésta hasta cubrir.
Agregar trozos de manteca y queso rallado. Cocinar en la parrilla hasta dorar. T loa 20 minutos.
BUDIN MIXTO:
Ingredientes: Zanahorias, coliflor y espinacas, manteca, salsa blanca, queso rallado, huevos duros, sal y pimienta.
Preparación: Cocinar, por separado, coliflor, zanahorias y espinacas y siempre
por separado saltar en manteca. En mantecar la fuente y colocar el coliflor en pedacitos, mezclado con salsa blanca y queso rallado. Luego una capa de espinaca, salsa blanca y huevos duros, y por último las zanahorias. Cubrir todo con salsa blanca y trozos de manteca. Cocinar en la parrilla hasta dorar.
Tiempo: 15 a 20 minutos, aproximadamente.
BERENJENAS A LA NAPOLITANA:
Ingredientes: Berenjenas, sal gruesa, aceite, jamón, queso fresco o muzzarella, salsa de tomates al natural.
Preparación: Cortar dos berenjenas en tajadas a lo largo, quitarles el amargo con abundante sal gruesa, después lavar y apretar bien.
Se fríen en aceite y se colocan en a fuente, en sucesivas camadas cubiertas con jamón picado y rebanadas de queso fresco o muzzarella hasta llenarlas. Bañar todo con abundante salsa de tomates al natural y cocinar hasta que se derrita el queso.
Tiempo: 10 a 20 minutos.
PASTEL DE CHOCLO:
Ingredientes: Dos latas de choclo desgranado, manteca, tomate, ají morrón, huevo, carne picada, cebolla, aceitunas, pasas de uva, sal y pimienta. Preparación: Cocinar el choclo desgranado en una sartén con manteca, agregando un tomate maduro y pelado, un ají morrón picado, dos yemas de huevo y condimentar a gusto. Hacer picadillo de carne con cebolla dorada previa mente, aceitunas, huevos duros y pasas de uvas. Poner en la fuente previa mente en mantecada una carnada de choclo, después el picadillo y cubrir con otra carnada de choclos. Agregar trocitos de manteca y cocinar en la parrilla.
Tiempo: De 30 a 30 minutos.
AJIES RELLENOS:
Ingredientes: Ajíes morrones, cebollas, tomate, una lata de choclo rallado, queso rallado, ajo, perejil, jamón cocido, salsa blanca o queso fresco.
Preparación: Tomar morrones con buena forma, sacarles una tapita y rellenar. Relleno; Freír cebollas y tomates maduros hasta hacer una salsa. Agregarle los choclos rallados, previamente hervidos, queso rallado, ajo, perejil y un poquito de jamón cocido picado; cubrir el relleno con salsa blanca o trocitos de que so fresco. Poner a cocinar hasta dorar.
Tiempo: 20 a 25 minutos.
BERENJENAS RELLENAS:
Ingredientes: Berenjenas, carne picada, cebolla, salsa blanca, sal.
Preparación: Hervir las berenjenas un poco (que queden armadas), escurrir y quitar la pulpa con una cuchara. Preparar el siguiente relleno: Saltar junta mente con la pulpa, carne picada y cebolla; retirar y agregarle salsa blanca, colocando todo en las berenjenas. Acomodarlas en la fuente y poner a dorar hasta cocinar.
Tiempo: 20 a 25 minutos.
REPOLLO RELLENO:
Ingredientes: Repollo blanco, manteca, cebolla, carne picada, salsa blanca, salsa de tomate, sal y pimienta.
Preparación: Hervir a punto (que no se deshaga) un repollo blanco, escurrir y sacar las hojas tratando que queden enteras. Poner en el centro el siguiente relleno: Dorar en una sartén la cebolla con manteca, agregar carne picada, cocinar un momento y condimentar a gusto, retirar e incorporar la salsa blanca al picadillo. Envolver en las hojas de repollo y colocar en la fuente bañando con abundante salsa de tomates. Colocar sobre la parrilla y cocinar unos minutos.
Tiempo: lO a 15 minutos.
ZAPALLITOS RELLENOS:
Ingredientes: Zapallitos, cebolla, ajo, perejil, aceite, miga de pan, leche, queso rallado, salsa blanca, manteca, sal y pimienta.
Preparación: Hervir unos zapallito5 tiernos, escurrir y con una cuchara sacar la pulpa y ponerla en un tazón. Aparte dorar una cebolla con ajo y perejil pica do, retirar y agregarle la pulpa, la miga de un pancito remojado en leche, queso rallado, y rellenar los zapallitos. Colocarle encima la salsa blanca y trocitos de manteca. Poner en la parrilla y cocinar.
Tiempo; 20 a 25 minutos.
ALCAUCILES AL INFIERNO:
Ingredientes: Alcauciles, queso rallado, miga de pan, leche, ajo, perejil, ají molido, jamón crudo, aceite y sal.
Preparación; Cortar la punta de los alcauciles y golpear las mismas hasta abrir y rellenarlos. Relleno; Miga de pan remojada en teche, queso rallado, ajo y perejil finamente picado, ají molido y jamón crudo picado Poner en la asadera un poco de agua y aceite, rociar los alcauciles con aceite y cocinar hasta que queden tiernos.
Tiempo: 30 a 40 minutos.
TORTILLAS MIXTAS:
Ingredientes: Jamón, huevos, espinaca, aceite, queso fresco, salsa de tomate y sal.
Preparación: Hacer dos tortillas distintas, más bien chicas, una de jamón y huevos y otra de huevos y espinaca. Poner en una pirex redonda una de las tortillas y luego una capa de rodajas finas de queso fresco. Colocarla otra tortilla y cubrir todo con una salsa de tomates al natural y cocinar unos minutos hasta derretir el queso.
Tiempo: 20 a 25 minutos.
HUEVOS EN NIDITO:
Ingredientes: Puré de papas duquesa (con yemas), huevos, sal. Preparación: Con ayuda de la manga de decorar hacer seis niditos en la fuente, ahuecados en el medio y volcar un huevo en cada uno, salarlos y colocar la tapa a la parrilla.
Tiempo: 15 minutos.
ESPARRAGOS A LA PARMESANA:
Ingredientes: Espárragos, manteca, queso rallado, sal.
Preparación: Hervir espárragos hasta cocinarlos, escurrir y colocarlos en la fuente previamente en mantecada. Poner trozos de manteca y rociar con que so rallado y cocinar hasta derretir la manteca.
Tiempo: lO a 15 minutos.
BERENJENAS ASADAS:
Ingredientes: berenjenas, aceite, sal, limón, ajo y perejil.
Preparación: Poner enteras las berenjenas sobre la parrilla, cocinar hasta que queden blandas, cortarlas a lo largo, condimentar con aceite, sal y limón y es polvorear con ajo y perejil finamente picado.
Tiempo: 25 a 30 minutos.
MORRONES ASADOS:
Ingredientes: Morrones, aceite, sal y ajo.
Preparación: Poner enteros los morrones sobre la parrilla, cocinarlos, retirar los y pelarlos. Cortarlos en tiras y condimentar con aceite, sal y ajo finamente picado.
Tiempo: 15 a 20 minutos.
POSTRES
MANZANAS ASADAS:
Ingredientes: Seis manzanas cara sucia, medianas y del mismo tamaño, una taza de azúcar y un vaso de vino oporto.
Preparación: Lavar bien las manzanas y descorazonarlas hasta la mitad. Colocarlas sobre la fuente de la parrilla “Fogata” y dejarlas dorar por espacio de cinco minutos. Luego darlas vuelta y colocar en el hueco de cada una de ellas, una cucharada de azúcar, y rociarlas con el vino oporto. Dejarlas cocinar otros cinco minutos y retirarlas cuando estén doradas.
Tiempo: 5 a 10 minutos.
BANANAS ASADAS:
Ingredientes: Bananas, azúcar, canela. –
Preparación: Poner en la fuente bananas partidas por la mitad, espolvorear las con azúcar y canela y cocinarlas.
Tiempo: 15 minutos.
CANAPES CALIENTES:
Ingredientes: Pan Lactal, jamón crudo, queso fresco.
Preparación: Poner sobre la fuente rebanadas gruesas de pan lactal, dorar un poco y luego ponerles en unas jamón crudo yen otras queso fresco. Dejar unos minutos y servir calientes.
Tiempo: 5 a 10 minutos.
Los platos típicos de la Amazonía se destacan por el uso de pescados de río, yuca y plátano, siendo los más famosos el juane, el tacacho con cecina y la patarashca. Esta cocina usa ingredientes frescos de la selva y cocciones tradicionales envueltas en hojas.
Platos principales con pescado y carne.
Patarashca: Pescado de río sazonado con especias, envuelto en hojas de bijao y asado al carbón.
Paiche frito o en sopa: Preparado con el pez de agua dulce más grande de la zona, acompañado de plátano y yuca.
Maito: Carne o pescado envuelto en hojas de hoja de achira o bijao y cocido a la brasa sin grasas añadidas. [1, 2, 3, 4, 5]
Acompañamientos y masas
Tacacho con cecina: Bolas de plátano verde machacado con manteca de cerdo, servidas con carne de cerdo seca y ahumada.
Juane: Arroz mezclado con gallina, huevo, aceitunas y especias, envuelto en hojas de bijao y hervido.
Inchicapi: Sopa espesa de gallina con maní, yuca y cilantro.
Ingredientes exóticos
Chontacuro / Mojojoy: Gusanos comestibles de las palmeras que se comen asados a la parrilla o fritos, muy valorados por su alto valor nutritivo.
Llevo toda mi vida intentando hacer las cosas lo mejor posible y, ahora ha llegado un punto muerto que no sé qué es lo que hay que hacer…
He intentado ser la hija perfecta, aquella de la que mis padres estuvieran orgullosos y de la que pudieran presumir. Siempre he estudiado mucho y he sido una chica responsable. Tanto que….hasta los sábados y domingos pretendía ir al colegio; mientras mis padres aún seguían durmiendo… yo pretendía abrir la puerta de mi casa para ir a estudiar. ¡Qué tiempos aquellos…cuando aún no sabía lo que me esperaba!
Procuré ser culta, di clases de inglés y de manualidades. Incluso de flamenco, pero descubrí que el arte no corría por mis venas, así que desistí.
He tratado de ser la hermana perfecta, ocupándome de mi hermano pequeño y cuidándole. Convirtiéndome en su confidente y encubriéndole de mis padres cuando iba…
Los frutos que el Perú tenía, de que se mantenía antes de los españoles, eran de diversas maneras: unas que se crían sobre la tierra y otras debajo de ella.
De los frutos que se crían encima de la tierra tiene el primer lugar el grano que los mexicanos y los barloventanos llaman maíz y los del Perú zara, porque es el pan que ellos tenían.
Es de dos maneras: uno es duro (que llaman muruchu) y el otro tierno y de mucho regalo (que llaman capia). Cómenlo en lugar de pan, tostado o cocido en agua simple. La semilla del maíz duro es el que se ha traído a España, la del tierno no ha llegado acá. En unas provincias se cría más tierno y más delicado que en otras, particularmente en la que llaman Rucana.
Para sus sacrificios solemnes (como ya se ha dicho) hacían pan de maíz, que llaman zancu. Y para su comer, no de ordinario si no de cuando en cuando por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta. Diferenciábase en los nombres no porque el pan fuese diferente sino porque uno era para sacrificios y otro era para comer simple. La harina la molían las mujeres en unas losas anchas donde echaban el grano y encima de él traían otra losa hecha a manera de media luna, no redonda sino algo prolongada, de tres dedos de canto. En los corrijales de la piedra hecha media luna ponían las manos y así la traían de canto de una parte a otra, sobre el maíz. Con esta dificultad molían su grano y cualquier otra cosa que tuviesen que moler, por la cual dejaban de comer pan de ordinario.
No molían en morteros (aunque los alcanzaron), porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan —y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra. Y de cuando en cuando recoge en medio de la losa con una mano lo que está moliendo, para remolerlo. Y con la otra tiene la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra.
(Todavía se están con esta manera de moler para lo que han menester.)
También hacían gachas (que llaman apí) y las comían con grandísimo regocijo diciéndoles mil donaires, porque era muy raras veces.
La harina, para que se diga todo, la apartaban del afrecho echándola sobre una manta de algodón limpia, en la cual la traían con la mano asentándola por toda ella. La flor de la harina, como cosa tan delicada, se pega a la manta. El afrecho, como más grueso se aparta de ella y con facilidad lo quitan. Y vuelven a recoger en medio de la manta la harina que estaba pegada a ella, y quitada aquella echaban otra tanta y así iban cerniendo toda la que habían menester.
Y el cernir la harina más era para el pan que hacían para los españoles que no para el que los indios comían, porque no eran tan regalados que les ofendiese el afrecho ni el afrecho es tan áspero (principalmente el del maíz tierno) que sea menester quitarlo. Cernían de la manera que hemos dicho por falta de cedazos, que no llegaron allá de España mientras no hubo trigo.
(Todo lo cual vi con mis ojos, Y me sustenté hasta los nueve o diez años con la zara, que es el maíz. Cuyo pan tiene tres nombres:zancu era el de los sacrificios, buminta el de las fiestas y regalo, y tanta, pronunciada la primera sílaba en el paladar, es el pan común. La zara tostada llaman camcha; quiere decir «maíz tostado». Incluye en sí el nombre adjetivo y el sustantivo. Débese pronunciar com m, porque con la n significa «barrio de vecindad» o «un gran cercado». A la zara cocida llaman muti —y los españoles mote. Quiere decir «maíz cocido», incluyendo en sí ambos nombres.)
De la harina del maíz hacen las españolas los bizcochillos y fruta de sartén y cualquier otro regalo, así para sanos como para enfermos, para cuyo medicamento en cualquier género de cura que sea los médicos experimentados han desterrado la harina del trigo y usan la del maíz.
De la misma harina y agua simple hacen el brebaje que beben. Y del brebaje, acedándolo como los indios lo saben hacer, se hace muy lindo vinagre. De las cañas antes que madure el grano, se hace muy linda miel porque las cañas son dulces. Las cañas secas y sus hojas son de mucho mantenimiento y muy agradables para las bestias. De las hojas de la mazorca y del mastelillo se sirven los que hacen estatuas, para que salgan muy livianas.
Algunos indios más apasionados de la embriaguez que la demás comunidad, echan la zara en remojo y la tienen así hasta que echa sus raíces. Entonces la muelen toda como está y la cuecen en la misma agua, con otras cosas. Y colada la guardan hasta que se sazona. Hácese un brebaje fortísimo que embriaga repentinamente: llámanle uiñapu —y en otro lenguaje sora. Los incas lo prohibieron por ser tan violento para la embriaguez. Desde entonces acá, me dicen, se ha vuelto a usar por algunos viciosos.
De manera que de la zara y de sus partes sacan los provechos que hemos dicho, sin otros muchos que se han hallado para la salud por vía de medicina, así en bebida como en emplastos (según que en otra parte dijimos).
El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra dan a la que llaman quinua —y en español mijo o «arroz pequeño», porque en el grano y en el color se le asemeja algo. La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja como en la flor, que es donde se cría la quinua. Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras.
De la quinua hacen los indios brebaje para beber como del maíz, pero es en tierras donde hay falta de maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de la quinua para algunas enfermedades.
El año de 1590 me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta: que, aunque se sembró en diversos tiempos, no nació.
Sin estas semillas, tienen los indios del Perú tres o cuatro maneras de frejoles del talle de las habas, aunque menores. Son de comer, en sus guisados usan de ellos. Llámanles purutu.Tienen chochos como los de España, algo mayores y más blancos: llámanles tarui.
Sin los frejoles de comer tienen otros frejoles que no son de comer. Son redondos, como hechos con turquesa, son de muchos colores y del tamaño de los garbanzos. En común les llaman chuy y diferenciándolos por los colores les dan muchos nombres, de ellos ridículos, de ellos bien apropiados, que por excusar prolijidad los dejamos de decir. Usaban de ellos en muchas maneras de juegos que había, así de muchachos como de hombres mayores. Yo me acuerdo haber jugado unos y otros.
Arani, municipio del valle alto de Cochabamba en la provincia del mismo nombre se encuentra a 60 kilómetros al sur de la ciudad de Cochabamba, se caracteriza por ser una tierra histórica y legendaria, en la que se asentaron colonizadores españoles, con la finalidad de conquistar el territorio, contrarrestando a los indios, leales al Inca. Arani es un pueblo con aires coloniales, que conserva sus casas de barro con techos de tejas. Su vocación productiva es agropecuaria: plantación de papa, maíz, trigo y cebada. Por sus tierras, antes de los españoles, caminaban los grupos étnicos chuis y cotas. Actualmente, en este municipio de 191 kilómetros cuadrados con 64 comunidades, conviven más de 11 mil personas.
Luego de los españoles que asentaron su presencia desde el siglo XVI, fue habitado por los padres agustinos y donde actualmente radica una de las imágenes más deslumbrantes de la Virgen María, denominada la Virgen Bella o La Bella.
El origen de la devoción se halla en el sur de España, donde fue venerada desde el siglo XV en la ciudad pesquera de Lepe, provincia de Huelva. Su adoración emigró al Nuevo Mundo junto con los conquistadores. Y llegó a Arani. Hoy, el Templo San Bartolomé es el Santuario de Nuestra Señora La Bella, efigie que lleva una corona de plata con piedras preciosas y sujeta un niño Jesús de larga cabellera. Espacio religioso edificado en 1610, por su arquitectura, platería y retablos fue declarado Monumento Nacional y Patrimonio Colonial de Cochabamba, en 1945.
Los confines araneños atesoran más atractivos. El Elefante Dormido es un cerro cuya forma hace pensar en la figura de un paquidermo de bruces. A la par, están las haciendas de las familias Tardío y Mariscal; la primera parece un castillo medieval, y la otra, es una hacienda que perteneció a uno de los patricios que fundó Arani: Nemesio Antonio Mariscal, que posee un patio con columnas y arquerío de medio punto.
Pero, si por algo es conocido Arani es por su pan, por sus famosas, redondas y gigantes mama qonqachis, sus chamillos, tortillas, bizcochos, “frutasecas” y sus deliciosas empanadas picantes y de queso. En su gastronomía está el plato de arvejas uchu, que siempre es acompañado por las chichas kulli y amarilla, néctares del valle que uno puede degustar en los restaurantes locales.
El pan de Arani tiene alta demanda en Cochabamba y otras partes del país, adonde se va la mayoría de la producción diaria. Las autoridades afirman que la fama de este alimento ha rebasado las fronteras, porque hay “panaderos” que lo exportan a mercados de Estados Unidos y de Europa y que “están en la tarea de patentar la receta en el extranjero”.
Mientras María Fernanda Rivera festejaba junto a sus familiares su llegada al país, Jesús Alberto Morón hacía lo propio por su salida al extranjero. Estos jóvenes no solamente compartían la alegría de sus logros, sino que ambos disfrutaban del verdadero «sabor camba» que identifica a los cruceños. Esta escena se registró ayer en La Casa del Camba, pero se vive casi a diario en cualquier acontecimiento especial en aquellos hogares o restaurantes donde todavía guardan el sabor tradicional. Después de la familia, María Fernanda y Jesús Alberto, confiesan que extrañan la comida, los horneados y los refrescos típicos que, pese al paso del tiempo conservan su esencia y son los alimentos preferidos de los cruceños.Una encuesta corona al majadito como el ‘rey’ de la mesa. Aunque no se conoce exactamente quién, cuándo y dónde inventaron al majadito, antiguos moradores señalan que es probable que este plato típico se hubiese originado en el departamento del Beni hace más de 50 años. «Es mi favorito, especialmente los domingos cuando estoy con mi familia, nada mejor que un majadito tostado con huevo y plátano frito. Me encanta, no lo cambio por nada», dice Ángela Martínez, madre de María Fernanda.De hecho, en 2012 un informe de opinión publicado por la encuestadora Ipsos Apoyo Opinión y Mercado, señala que el plato de comida que más le gusta a los bolivianos es el majadito, que alcanza el 32% de preferencia en la ciudad de Santa Cruz. Le sigue el plato paceño, con el 26% de preferencia en la ciudad de La Paz y 19% en la ciudad de El Alto. El plato preferido en la ciudad de Cochabamba sería el pique macho (25%) seguido del chicharrón de cerdo (14%).Rescatan varios platos típicos. Por septiembre, mes aniversario de Santa Cruz, La Casa del Camba se ha propuesto a rescatar aquellos platos típicos de la Santa Cruz de antaño que quedaron en el anonimato. Se trata del pastel de pollo, el pipián, el charque y la sopa tapada, según comentó Anahí Iriarte, del área comercial de La Casa del Camba y agregó que la nueva propuesta de comidas típicas estará vigente hasta fin de año. Pese a los cambios en la cocina tradicional y a la incorporación de la gastronomía extranjera en los restaurantes de la ciudad, actualmente existen varias iniciativas que están tratando de rescatar viejas recetas y darlas a conocer a las nuevas generaciones. Por ejemplo, el Comité del Bicentenario, presidido por Lorgio Serrate, junto con el restaurante La Casa del Camba prepararon el “menú del Bicentenario”, que sirvió para promover antiguos platos de la gastronomía cruceña. De cualquier manera, para degustar cualquier día de este delicioso manjar, los lugares más frecuentados son Cotoca y las cabañas del río Piraí, aunque también puede disfrutar del sabor en los diferentes restaurantes típicos de la ciudad, como La Casa del Camba, La Cabaña del Camba, El Aljibe, Los Vallecitos, México Chico y el Rincón Vallegrandino, entre otros lugares.Comida de la Santa Cruz de antañoMajadito. Hay tostado y batido, de charque, de pollo y de pato. Ingredientes (para 6 personas): 1 kg. charque, 2 tazas arroz, 6 tazas agua, ½ taza aceite, 1 cebolla picada, pimiento, tomate pelado, ajo y ucurú, además de plátano y huevo frito.
Locro Carretero. Es el plato muy fácil de preparar y antiguamente los carreteros solían llevar de tapeque en sus viajes largos. Ingredientes: incluye arroz, charque y plátano, ahora papa, cebolla verde y huevo (depende del gusto).
Pipián de Pollo. Este plato típico lleva presas de pollo con salsa de maní y arroz blanco.
Ingredientes:
1 pollo de 2 kilos, 2 cabezas de cebolla mediana, 2 tomates. Y condimentos a gusto, 1/2 kilo de maní y 6 huevos.
Rapi al jugo. Es carne de res cocida y acompañada con arroz y yuca. Ingredientes (para 4 raciones): 1 kilo de rapi, 4 dientes de ajo, 3 zanahorias, 2 pimentones, 3 cebollas ralladas, 8 tomates rallados. Ajo, pimienta negra y comino.
Sopa tapada. Contiene arroz batido con carne y trozos de plátano frito.
Ingredientes: 1/2 kilos de carne seca, 6 plátanos maduros, 2 tazas de arroz corriente, 6 huevos duros, 2 cebollas grandes y tomates y urucú.
Y disfrutar una linda tarde deleitándose con las delicias típicas del horno de tía. abre todos los días.
Del centro de Santa Cruz existen muchos lugares que aún le dan el toque tradicional a la comida.
Por: Cecilia Bruno Bruno – Fotos : Jorge Uechi Y C. Bruno
Para poder degustar un rico tamal o un cuñapé preparado de la forma tradicional, como lo solían hacer antes las abuelitas, y una deliciosa chicha camba para acompañarlo uno no necesita desplazarse hasta localidades como Vallegrande o Cotoca, que son lugares que poseen reposterías y comidas típicas muy deliciosas que aún conservan el toque de antaño.
En el centro de la ciudad hay bastantes lugares que ponen a disposición, no solo de cruceños, sino también de extranjeros, toda la gastronomía originaria de Santa Cruz. Pero pocos los conocen. Estas son algunas opciones para aquellos amantes de las delicias típicas.
En pleno centro
En el mercado Siete Calles se encuentra Blanca Villarroel Quiroga, que lleva más de 45 años preparando el asado colorado vallegrandino, escabeche, enrollado y chicharrón. A precios de Bs 15, 20 y 25 cada uno. A esta meticulosa cocinera se la halla cualquier día de la semana, desde las siete de la mañana.
Avanzando unos pasos, por la calle Vallegrande, están los famosos panes chamas, en grandes canastos, de Octavina Espinosa, que lleva haciéndolos y vendiéndolos desde hace 36 años. Se los puede conseguir todos los días, a Bs 5, cada uno.
Si lo que se desea es compartir en familia, otro de los lugares que se puede visitar es El Horno de Tía, donde hay una gran variedad de horneados, empanadas, y bebidas tradicionales. Además de una excelente atención. Solo hay que dirigirse a la calle Ballivián esquina Cobija.
Otra de las opciones, si de compartir se trata, es el Horno Caliente, que lleva 25 años elaborando delicias típicas. Desde pan casero, tamales, masaco y cuñapé entre otros apetitosos productos de la cocina oriental. Donde la señora Cinthia Amelunge los estará esperando.
Pero si lo que se busca son los deliciosos caramelos, el lugar indicado es la pastillería La Tarijeñita, donde vende pastillas de miel de abeja, alfeñiques hechos de empanizau, coco, frutilla y menta, además de las ricas tablillas de maní.
Rescatando lo nuestro
Santa Cruz hace muchos años dejó de ser ese pueblo que solo se caracterizaba por su exquisita comida, crece de manera imparable y a la vez va desapareciendo sus costumbres. Pese a ello, aún hay gente que apuesta por lo nuestro .
Comienza la primavera y todo se renueva. En este proceso, hay un órgano de nuestro cuerpo al que debemos darle prioridad: el hígado.
Tras el frío y la lluvia se inicia el “renacer”. La primavera nos trae una energía renovadora y es el momento para limpiar y desintoxicar nuestro hígado. Del mismo modo que todo renace, nuestro cuerpo saca afuera muchas cosas potencialmente guardadas. De ahí que en primavera, rebrotan las alergias, los problemas en piel y en vías respiratorias.
El hígado y la vesícula biliar son los órganos que gobiernan sobre la primavera. El alimento vivo, vivifica nuestro hígado, el alimento muerto va dañándolo y destruyéndolo en forma silenciosa.
El hígado transforma los residuos de los alimentos, fijando lo que precisa o eliminando los tóxicos, siempre y cuando funcione bien. Este órgano pesa 1 ½ kg y es la víscera más voluminosa de nuestro cuerpo. Se encuentra en la parte superior derecha del abdomen. Realiza más de 500 funciones.
Quien tiene un hígado grande o que funciona bien, tiene un hígado sano y dispone de mucha vida, energía y vitalidad. Contrariamente, cualquier limitación de su función, implica la disminución de la vitalidad.
Los trastornos hepáticos se manifiestan con sueño, cansancio, falta de energía vital, dolores de cabeza, trastornos de la vista y audición, mal descanso nocturno, trastornos en piel, etc.
¿Cómo podemos ayudar a nuestro hígado a desintoxicarse?
Lo ideal es una alimentación basada en frutas y verduras crudas. Todas son buenas, vamos a referirnos a las más específicas:
• Limón: es el limpiador hepático por excelencia. Tomar en ayunas el jugo de un limón exprimido y diluido en agua tibia. Beber con una pajita para no dañar el esmalte dental. Esperar mínimo media hora para la otra ingesta. Evitar el limón si se está menstruando.
• Membrillo: es excelente. Hacer al horno o hervido. Endulzar con miel.
• El hígado precisa verduras amargas, sobre todo de raíces. Las sugeridas son: rúcula, radicheta, achicoria, nabo, remolacha. Favorecen la movilización de grasas del hígado.
Si se consigue es bueno el rábano negro ya sea rallado o en forma de jugo. Tonifica el hígado y las vías biliares.
• Alcaucil: es colerético o sea que aumenta la secreción y producción de bilis. Inhibe la formación de cálculos de colesterol (piedritas). El principio activo más concentrado reside en las hojas grandes y en los troncos. Lo ideal es comer el alcaucil y tomar el agua de su cocción. Esta agua es altamente depuradora.
• Espárragos: También son aconsejables.
• Diente de león: comparte sus virtudes con el alcaucil.
• Cebolla: es depuradora, lo ideal es recurrir al caldo de cebollas.
• Calabaza y zanahoria: ideales por su aporte de betacaroteno.
Para condimentar, darle especial atención al aceite de oliva extra virgen. Dentro de las especias tenemos las terapéuticas:
• Cúrcuma: es una raíz colerética y colagoga. Se consigue en forma de polvo.
• Curry y jengibre: son estimulantes hepáticos. Lo ideal es adicionar a las ensaladas raíz de jengibre fresca.
Opciones naturales de ayuda
Silimarina
Principio activo de la planta Silybum marianum, popularmente conocida como Cardo Mariano. Este hepatoprotector por excelencia, protege el hígado y regenera sus células.
Complemento desde cirrosis, esteatosis, hígado graso, hepatitis y colecistopatías, hasta ictericia, alergias, digestión de grasas, diabetes, migrañas y en la recuperación de quimioterapia. Consíguala aquí
Alga Chlorella
Esta alga verde unicelular de forma esférica y alrededor de 2 a 10 micras de diámetro, tiene el honor de ser el alimento con mayor porcentaje de clorofila del planeta y uno de los alimentos más completos. Es conocida sobre todo por su capacidad para eliminar las toxinas del cuerpo. Entre las increíbles propiedades del alga chlorella están su capacidad de desintoxicación del hígado, los intestinos y la sangre. Consíguala aquí
Cocu
Sus hojas y su tallo poseen beneficios especialmente hepáticos, y se ha usado para combatir problemas y enfermedades del hígado. En el norte argentino es muy usada para agregar al tereré (el mate frío), dada sus cualidades refrescantes y medicinales. Habita en los bosques y selvas del centro y norte de la Argentina. Consíguala aquí
Esta desintoxicación primaveral debe ir acompañada también de un trabajo corporal, emocional y espiritual. Las broncas afectan al hígado…lo “patean”, como se suele decir. Nos “brotamos” no sólo por reacción al ambiente sino porque estamos brotados por dentro y esto nos torna más intolerantes al medio externo.
Si nunca has sido un gran fanático de la medicina convencional. O te mantienes alejado de medicamentos tanto como sea posible y pones una mayor atención a los remedios homeopáticos. Entonces esteartículo te mostrará una alternativa con 5 aceites esenciales de aromaterapia y sus propiedades curativas.
A continuación vamos a echar un vistazo a los cinco principales aceites que tendrías que tener a mano en casa.
1. Lavanda. El aceite de lavanda tiene un olor delicioso, fresco y floral con un toque de dulzura y aroma herbáceo. Es el más versátil de todos los aceites esenciales. Terapéuticamente, el aceite de lavanda tiene un efecto calmante que hace maravillas para los que sufren de ansiedad. Como medicina, puede ser utilizado como un antiséptico y analgésico para calmar quemaduras leves, picaduras de insectos y picaduras, y dolor muscular o de las articulaciones. Este es también un gran aroma a utilizar en ejercicios de relajación o prácticas de meditación.
2. Menta. El aceite de menta tiene un aroma muy estimulante pero relajante y se lo puede llamar «la madre naturaleza del frío» debido a su componente principal, el mentol. No sólo es eficaz en despertar la agudeza mental, sino que puede ser utilizado para aliviar la congestión, dolores de cabeza, migrañas, problemas digestivos y aliviar los músculos doloridos.Se suele utilizar para deshacerse de los dolores de cabeza frotando un poquito en las sienes o para aliviar el dolor muscular diluyéndolo con un aceite portador, como el aceite de semilla de uva, y frotarlo sobre la zona de dolor.
3. Eucalipto. Este aceite tiene un aroma muy fresco y limpio y es seguro para abrir las vías respiratorias. El aceite de eucalipto es utilizado para diversidad de tratamientos naturales. Es un antibacterian natural, antifúngico, antiviral antimicrobiano, y anti-inflamatorio. Lo mejor es utilizado para problemas respiratorios como resfriado, tos, asma y congestión, además de heridas, dolor muscular, cansancio mental y cuidado de la piel.
4. Limón. Con su aroma estimulante y fresco, el aceite de limón puede ayudarte a deshacerte de las malas vibraciones y aumentar la concentración mental. También es un antiséptico y antifúngico por lo que es una solución maravillosa para raspaduras, cortes y otras heridas abiertas.
5. Árbol de Té.El aceite de árbol de té es recomendable y tradicional en la medicina alternativa. No sólo las propiedades astringentes del aceite de árbol de té son excelentes para aliviar las secreciones aceitosas de la piel ( los problemas del rostro y cuero cabelludo grasos) también alivia las heridas menores sin causar irritación. Se puede añadir al método de lavado normal una gotas de aceite esencial.
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
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