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Tayacha

27 Jun

Es un plato Potosino, que se lo consume en toda la parte andina.
En invierno comienza la elaboración de Tayacha y todas las comidas del Año Nuevo Andino son complementadas con la tayacha de oca o izaño sancochado (maschua) o cocida y/o preparado con las tortillas de cebada congelados en la noche, en moldes.
 La tayacha (agua congelada en idioma quechua) es uno de los tradicionales productos en el norte de Potosí que se elabora justamente para la etapa de invierno.
La tayacha es un “helado” que tiene una antigua práctica (desde tiempos incaicos).
En la región del Norte de Potosí y particularmente en Llallagua,Siglo XX, Catavi, Uncía  y sus alrededores el frío alcanza a unos 7 grados bajo cero.
 Para obtener la “tayacha” primero se hace cocer una especie de oca, llamada isaño, en una olla con azúcar. Posteriormente, el producto es sacado del agua, se mescla con el pito de cebada y es extendido en el techo de la casa o en el patio para que en la noche se congele, también puede ser colocado en moldes. Al día siguiente puede ser consumido. Tiene un sabor muy agradable y para postre se le añade miel.
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Historia de la Pachamanca o Huatia o Wathiya o Wajaña o Watia

24 Jun

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

 

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Ponche de San Juan

23 Jun

 

Ingredientes
– 1 litro de leche
– 1 sobre de espumante (se compra en las farmacias)
– Azúcar a gusto
– Singani a gusto
Canela molida, opcional

Preparación

Poner la leche a hervir, una vez que la leche este hirviendo se le pone el azúcar y luego agregar el espumante. Batir con una batidora manual o eléctrica, una vez se obtenga la espuma, servir en un vaso y añadir una tapa de singani o una porción a gusto, se puede rociar con canela molida.

Cristina Olmos

El Año Nuevo Andino y su relación con San Juan

22 Jun

Marcelo Lara

El Año Nuevo Andino es una celebración que se vincula al Solsticio de Invierno, es decir, a la época del año en que el sol se halla en su punto más alejado en el firmamento, los días son más cortos y las noches más largas y fríos. Según el calendario, el Solsticio de Invierno acontece el 21 de junio, aunque más importante que la fecha es el periodo de tiempo.

Se dice que con el Solsticio de Invierno el sol empieza su retorno, los días se hacen cada vez más largos y calientes, además que la naturaleza empieza a regenerarse; esto facilita el inicio de un nuevo ciclo de producción para las sociedades andinas agrarias que tienen una concepción cíclica del tiempo.

¿Cuáles son sus significados? 

Existen diversas interpretaciones: “Willka Kuti” que sería el retorno del sol; es un Taypi (centro) entre el año que se deja y el año que comienza; también es la “renovación” de la vida, de la naturaleza y con ello de un nuevo ciclo productivo.

Esta fecha es de vital importancia para los pueblos andinos que, desde remotos tiempos, han observado cuidadosamente los ciclos de la naturaleza y los astros. Ciclos que han marcado la organización del tiempo, de las actividades productivas y de la vida misma. Por ello es que los pobladores andinos conservan un profundo respeto por su medio natural, lo cual se hace evidente a través de una serie de celebraciones festivas y rituales, mismas que sirven como referentes que marcan los principales momentos de los ciclos astronómicos, climáticos y productivos.

El Año Nuevo Andino es un momento que marca la alternancia de un periodo de oscurecimiento (noches largas) a otro de una claridad creciente (días más largos). Del fin de un ciclo de producción con las cosechas de mayo y el inicio de otro a partir de los ritos de licencias a la Pachamama en agosto y el inicio de las siembras en septiembre. En síntesis es un verdadero Taypi (centro) y a la vez de un Kuti (alternancia) necesario para mantener el equilibrio en la naturaleza y la sociedad.

¿Desde cuándo se celebra y con qué objetivo? 

No se sabe con certeza si la celebración del Año Nuevo Andino corresponde a remotos tiempos precolombinos. Sin embargo, en atención a sus significados creo que si puede haber sido posible, puesto que, existe bastante evidencia que las sociedades andinas, como otras sociedades antiguas en el mundo, han desarrollado una organización del tiempo (calendarios) basada en la observación e interpretación sistemática los ciclos de la naturaleza y los astros, comprendiendo y sacralizando los momentos cruciales de estos ciclos. Un ejemplo de ello serían las celebraciones solsticiales de invierno.

No obstante, creo que la denominación de estas celebraciones como “Año Nuevo” es bastante reciente. Existen informaciones que desde aproximadamente la década de los 80 del siglo anterior, algunos intelectuales aymaras, a través de movimientos académicos, culturales y políticos han promovido la organización de festivales del Machaq Mara o Año Nuevo Andino. Eso sucedió en Tiwanaku y otros lugares. Posteriormente, estos festivales crecieron por influjo del turismo y los intereses comerciales.
Pero, pese a ello, en la celebración del Año Nuevo Aymara se halla una clara intención de revitalizar símbolos culturales indígenas, una ideología que sirve como soporte de los movimientos que luchan por la reivindicación de los pueblos originarios.

En este sentido, en Año Nuevo Aymara no sólo marca la renovación de un ciclo anual, sino de todo un periodo de sojuzgamiento, explotación económica, exclusión social, negación cultural y discriminación étnica, en espera de una Pachakuti o inversión del orden social con justicia para los pueblos originarios. Detrás del significado cultural del Año Nuevo Andino, hay también un sentido político de reivindicación.

De este último hecho, puede entenderse que las grandes celebraciones del Machaq Mara se hayan reproducido en distintos lugares de los Andes de Bolivia, Perú, Ecuador y Chile. Celebraciones que se pueden justificar por sus valores y significados culturales y espirituales, pero que guardan estrecha relación con el surgimiento de los pueblos indígenas andinos que se han convertido en principales actores sociales y políticos de los Estados actuales.

¿Por qué 5516 años? 

El 2008 se dice que se celebrarán 5516 años. Pero como se calcula este tiempo. La respuesta se halla en la interpretación que hacen de su historia los propios pueblos andinos. Interpretación que está ligada a esa ideología de reivindicación que mencione anteriormente.

Se habla de ciclos largos en la historia social de los pueblos andinos. 1) Un primer ciclo correspondería a las sociedades andinas antes del surgimiento de las grandes civilizaciones y de la agricultura, se trata de pueblos de cazadores, pescadores y recolectores. 2) El segundo ciclo se relaciona con el surgimiento de la civilización de Tiwanaku, su auge y todo el desarrollo cultural y tecnológico asociado. 3) El tercer ciclo se remite a la decadencia de Tiwanaku y la disgregación de los pueblos andinos que se hallaban constantemente enfrentados en guerras (puede tratarse del periodo arqueológico del intermedio tardío y que la etnohistoria identifica como la época de formación de los “señoríos aymaras”). 4) Con el cuarto ciclo se iniciaría un nuevo periodo de luz, simbolizada en la formación del Estado Inka, de unificación y de orden para los pueblos andinos. 5) Finalmente, el quinto ciclo hace referencia a la tragedia que significó para los pueblos andinos la conquista de América en 1492.
En todos estos ciclos se señala una alternancia entre periodos de oscuridad (puruma/ ch’amak pacha) y de luz (qhana pacha). Tiwanaku y la época Inka serían los periodos de luz para los pueblos andinos. La conquista sería el último ciclo de oscuridad, en la espera de un Pachakuti o un nuevo ciclo de luz.
Cada uno de los ciclos mencionados comprendería una duración de 1000 años (en términos simbólicos, no cronológicos). De ahí que son 5000 años, a lo cual se suman los años cronológicos a partir de 1492 (la conquista de América) hasta la fecha (2008) que serían 516 años. En síntesis, así tenemos los 5516 años que se celebrará con el Año Nuevo Aymara.

¿Qué relación tiene con la festividad de San Juan? 

En realidad, el Año Nuevo convencional que se celebra el 1 de enero está también vinculado al Solsticio de Invierno, pero para los países del hemisferio norte, ya que, cuando aquí es invierno allá es verano y al revés. Existe bastante documentación que los antiguos pueblos del mundo occidental también celebraban los solsticios con connotaciones similares a los Andes, sólo que todo eso fue encubierto por el cristianismo que impuso su calendario con santos, vírgenes y Cristo, sobre celebraciones que consideraba “paganas”. Ahora, las antiguas tradiciones occidentales son sólo un recuerdo, inscritos en libros de historia y de folklore.
El cristianismo instauró la celebración del nacimiento de Cristo en coincidencia con los ritos solsticiales de invierno y el nacimiento de San Juan Bautista con las celebraciones del solsticio de verano. La fundamentación religiosa cristiana es que Cristo representa la renovación de la vida a través de la redención, en concordancia con las antiguas creencias de que el Solsticio de Invierno representaba la renovación de un nuevo ciclo vital de la naturaleza con el retorno del sol. San Juan Bautista, se asocia con el solsticio de verano, cuando el sol empieza a declinar y, por tanto, en las antiguas prácticas “paganas” se lo trataba de “reanimar” a través de fogatas y luminarias rituales.

El calendario cristiano se hizo universal, y de esa manera llega a los pueblos andinos con el proceso de conversión. Pero como en el sur, el invierno no esta asociado a Cristo, nos e habla aquí de un Año Nuevo. El símbolo cristiano que corresponde a nuestro solsticio invernal es San Juan Bautista.

De lo anterior se deduce que en las comunidades andinas actuales se celebré San Juan con las connotaciones de un verdadero Año Nuevo. A parte de las fogatas rituales de la noche del 23 de junio, víspera de San Juan y de los ritos con agua “purificada” el día 24 -en alusión al rol de San Juan que bautizaba a la gente con este elemento-, existe una serie de creencias tanto en las comunidades andinas como en los sectores populares urbanos de que en San Juan se deben quemar las cosas viejas, o que también se debe leer la “suerte” en elementos como el estaño fundido y otros. Aspectos que claramente denotan que se espera un nuevo ciclo, de renovación. La celebración de San Juan, es pues, el Año Nuevo para quienes vivimos en el Sur; es el símbolo asociado a nuestro solsticio de invierno.
Ahora, para mí, tiene más sentido el por qué de las grandes fiestas que se organizan en San Juan, que sólo tienen comparación con el Año Nuevo convencional impuesto por el cristianismo.

Quizás la festividad de San Juan, ha permitido la pervivencia y continuidad de ritos solsticiales que nuestros ancestros solían hacer y que, ahora, se trata de recuperar a través de las celebraciones del Machaq Mara o Año Nuevo Andino.

*Marcelo Lara es investigador del Centro de Ecología y Pueblos Andinos (CEPA).

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/2011/06/el-ano-nuevo-andino-y-su-relacion-con.html

Los origenes de la Fiesta de San Juan

22 Jun

La tradición europea de encender fogatas en la víspera de San Juan nada tiene que ver con el homenaje que se rinde al Bautista, quien nació seis meses antes que Jesús y fue el primero en predicar los principios cristianos. Es, más bien, una tradición pagana.
Las leyendas del viejo mundo dan cuenta de que esa noche se celebraba el advenimiento del solsticio de verano en el hemisferio norte. El rito principal consistía en encender fogatas para dar más fuerza al sol, que, a partir de esa fecha, se debilitaba, pues la luz del día habría de durar menos hasta el solsticio de invierno.
Esta costumbre llegó al Nuevo Mundo después de la conquista, pues era muy practicada en España, Portugal, donde se encendían las fogueiras de São João, Noruega, donde la ceremonia se denomina Jonsok, Dinamarca, conocida como Sankthans, Suecia (Midsommar), Finlandia (Juhannus) y el Reino Unido (Midsummer).
Antes de la llegada de los españoles, el solsticio de invierno en el hemisferio era motivo para la celebración de un nuevo año, cuyo calendario constaba de 13 meses.
Los sacerdotes europeos lucharon para erradicar las tradiciones religiosas locales e impusieron sus creencias y dogmas. Así, asimilaron el Año Nuevo andino amazónico con la fiesta de San Juan, que, a su vez, es producto de un sincretismo entre las viejas prácticas precristianas de Europa y la prédica de Jesús.
LA RELACIÓN CON UNA LEYENDA. Así, en España, la noche de San Juan tiene directa relación con la antiquísima leyenda de la Encantada, una joven que aparece repentinamente esa noche mientras se peina la larga cabellera con un peine de oro.
En otros países europeos, se creía que esa noche las brujas se reunían en aquelarres y para espantarlas era necesario encender grandes fogatas, como en Irlanda y, en general, en todo el Reino Unido.
Sin embargo, en aquellos lugares en los que esta celebración se relaciona con la festividad de San Juan, el 24 de junio de cada año, y no con la efeméride astronómica del solsticio de verano, que se produce entre el 20 y el 21 de junio, existe una disputa sobre cuál es la auténtica noche destinada al encendido tradicional de las fogatas.
Sin embargo, en el curso de los últimos años ha surgido una corriente ecologista que busca evitar el encendido de las hogueras para evitar causar daños al medio ambiente.
LA FIESTA EN LA REGIÓN IBEROAMERICANA. La noche se San Juan se celebra prácticamente en todo el continente iberoamericano, en cumplimiento de las prácticas traídas a esta parte del mundo por los conquistadores españoles y portugueses cuya acción dio paso al sincretismo cultural con elementos indígenas e incluso africanos.
Además, se produce el fenómeno de que en aquellos territorios en los que la población de origen europeo es mayoritaria, los rituales se asemejan más a los de Europa y la influencia de las tradiciones autóctonas es mucho menor.
Este fenómeno tiene mayor incidencia en Norteamérica, Canadá y en algunas ciudades de Brasil, Argentina y Chile.
La tradición en Bolivia
Tradicionalmente, en Bolivia, las familias y los grupos de amigos se reunían en torno a fogatas en las que, durante la noche del 23 al 24 de junio, atizaban cosas viejas de madera, paja, papel y, en general, productos inflamables. Este acto implicaba deshacerse de lo viejo y lo malo para dar paso a lo nuevo. Así se renovaba lo material y lo espiritual, a modo de comenzar un nuevo año.
La costumbre popular señala que ésa es la noche más fría del año, motivo por el que se encendían las fogatas y se consumían platos calientes y se bebía té con té, ponche, sucumbé o “leche de tigre”.
Sin embargo, en los últimos años, se procura cambiar la costumbre por el de preparar, en la noche de San Juan, hotdogs para comerlos en familia y evitar causar daños al medio ambiente, aunque no por ello se dejó de consumir las bebidas alcohólicas.
La leyenda de la Encantada dio lugar a la celebración
Hace siglos, una princesa árabe se enamoró de un príncipe cristiano, lo que provocó las iras de su padre, el rey, que la maldijo a vivir por siempre encantada, presa en un castillo, dentro del monte del Cabezo Soler, al lado del río Segura, en el camino que lleva a Guardamar.
Todos los años, y sólo en la noche de San Juan, la Encantada baja al río en busca de quien la libere. Todos los hombres del pueblo temen encontrarla, porque los que lo han intentado, sin conseguirlo, han muerto de una forma horrible.
Si algún hombre valiente se encuentra con ella, la Encantada le pedirá esa noche mágica que la lleve en brazos hasta el río para bañar sus cansados pies, y que sólo eso rompa el maleficio. Pero para el hombre que la lleva, la Encantada se hace cada vez más y más pesada, miles de monstruos y pesadillas salen a su encuentro, y entonces el pobre incauto cae desfallecido y ésta vuelve a su castillo.
Dicen en el pueblo que la paz sólo podrá venir al mundo cuando haya alguien lleno de verdadera valentía que pueda liberar a la Encantada de la maldición. Para invocar esta liberación todas las noches de San Juan, la gente salta sobre hogueras.
Por si acaso, por la noche, todos evitan el camino que acompaña el río en brumas. Todos cuentan historias de que hay quien la ha visto en la vereda del río y que la Encantada adopta distintas formas. Otros la vieron aparecer por una escuela, y hay quien asegura que la vio vendiendo flores en un mercadillo.

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/search/label/San%20Juan

Apthapi

21 Jun

Es el dia de Kallwaku mama urupa, dia del Chuño Nuevo

El 21 de junio, Año Nuevo Aymara o Wilkakutti,  se come Apthapi. Aunque usted no lo crea, se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una  comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría. Entre los ingredientes figura una gran  variedad de papas así como ocas, chunos, choclo, queso, huevos, pescados y conejo. Machaqa Mara que dice que cada 21 de junio  el sol renace, pues se encuentra en su punto más débil y a partir de este día empieza a retomar fuerzas. Es entonces cuando el ser humano tiene condiciones de absorber algo de la energía renovadora del nuevo sol levantando las manos justo en el momento en que sale del horizonte.

Los lugares donde generalmente se celebra el solsticio  y se comparte un Apthapi es Tiwanacu, Samaipata,  Cobija, Tarabuco, Sabaya, Illimani, Inkallajta, Uchumachi, Pasto grande, Pampa Aullagas, Challapata, Uyuni, Chulumani, Puerto Acosta, Cotagaita, Guanay, Caranavi, Huatajata, Suriki, Desaguadero, Betanzos, Villazón, San Lucas y Pocoata figuran entre los sitios rituales más conocidos en el país . el

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano. La palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El apthapi procura compartir, unir a la familia, a la vez que permitir a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas.

Debido al gran respeto y cariño hacia las comidas, se suele rezar antes de consumir. En muchas ocasiones se los besa antes de llevarlos a la boca.

En el campo, los comunarios entregan una porción de sus cosechas y de su producción ganadera. Entre los alimentos de la mesa es posible degustar jawas phusphu (habas cocidas); kanka (carne asada), chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi (especie de papa) y jallpa wayk’a (ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla), en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

Los comestibles son expuestos en hijilla, un aguayo o una bayeta tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada. “Sobre unos aguayos tendidos al piso, comunarios del altiplano boliviano colocan  —cada uno lo que puede, lo que produce— y todos comparten a partes iguales.

Dice el sociólogo y catedrático universitario Salvador Romero: “Los apthapis han sido elevados al rango de banquete presidencial; así han recobrado popularidad. No son nuevos ni en el campo ni en las ciudades del Ande. A principios del siglo XX, los paceños de clases medias y altas los servían en los días de campo, como recuerda la narrativa de aquellos años…”
A los estudiosos e investigadores le dejo esta dirección en a que encontraran “toda” la información  sobre este ritual aymara

http://cedoin-gtz.padep.org.bo/upload/diplomacia-vida_cinco.pdf

AÑO 5.519

Es una cifra simbólica, propuesta por antropólogos, basada en el hecho de que pasaron 5.000 años del nacimiento de la cultura tiwanakota, mientras que los otros 519 años se cuentan desde la llegada de Colón a América.

Cristina Olmos

Articulo sobre el Athapi o Apthapi

20 Jun

La fiesta del apthapi agradece las bondades que da la naturaleza

DEGUSTACIÓN • En Muñecas (La Paz) comparten la cosecha.

La costumbre de compartir los alimentos entre todos los miembros de una comunidad o con invitados especiales se llama apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi. Esta palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El origen de la tradición se pierde en el tiempo.

Esta palabra hace referencia a la acción de recolectar las ofertas de cada uno para compartirlas entre todos, según explicó el comunicador social y docente de Aymara y Cosmovisión Andina, Luis Gómez Limachi.

Algunos practicantes de esta costumbre confirmaron los conceptos del profesor.

Juana Choque (45) nos contó que toda su vida realizó el apthapi. “Tiene el objetivo de compartir y unir a la familia y también permite a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas”.

Justo Condori (38), oriundo de Desaguadero, recuerda que su madre le decía en aymara: “Apthapy lujrañany tak’pacha familiamarka sarañany apsury machak chekle”; es decir, “recogeremos varias meriendas con toda la familia y sacaremos la papa nueva”.

El día de la cosecha, continúa Condori, todos invitaban parte de su comida; amigos de otras comunidades, primos, hermanos y hasta cuñados. Por ello, cada vez que viaja al campo repite esta experiencia, que también es sinónimo de fiesta. “Cada apthapi es inolvidable”.

Generalmente, los comunarios entregan parte de sus cosechas y de su producción ganadera, destaca el docente Gómez, quien recuerda que entre los alimentos es posible degustar jawas phusphu, habas cocidas; kanka, carne asada; chuño phuthi, chuño cocido; qhatit ch’uqi, especie de papa; o jallpa wayk’a, ají amarillo molido con trozos de las colas verdes de la cebolla.

Además, en la merienda no faltan mut’i o mote desgranado; millk’itika thixi, queso frito criollo; puquta phuthi, plátano cocido y k’awna, huevo duro o frito.

El profesor añadió que los comestibles son expuestos en la hijilla, un aguayo tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada.

El apthapi suele completarse con el kuko, que es la merienda individual de los pastores. “Cada uno lleva su vianda para compartir con los otros”, señaló Gómez.

Actualmente, el apthapi incluye algunas variantes. “Por ejemplo, han incorporado refrescos, además de fideo o arroz cocido”.

Gómez destacó que esta comida no sólo es compartida luego de las cosechas, también es posible disfrutarla en las fiestas de matrimonio u otros eventos.

Una joven que disfrutó de esta tradición, Micaela Villa, dijo que fue recibida por la comunidad de Aygachi, el 2007, como “si se tratara de una reina o una gran autoridad. Debíamos hacer un trabajo con ellos y nos dieron la bienvenida con un apthapi. Las galletas de kispiña estuvieron ricas, además del queso, el ají y la diversidad de papas”.

| Junio 19 de 2009

EL REPORTÍN, San Antonio de Padua

http://www.adnradio.cl/noticia/la-fiesta-del-apthapi

Pampaku

27 May

Les comparto este articulo que tiene la descripción de como hacer el Pampaku, la dirección donde lo pueden encontrar en Cochabamba y el link donde también encontraran otras recetas.

Un plato tradicional que se prepara bajo la tierra. Tradición culinaria prehispánica.

En la actualidad existe una variedad de hornos para la cocción de nuestros alimentos, hornos domésticos, industriales, eléctricos, a gas o microondas, pero pocos imaginan que ahora en pleno siglo XXI, manteniendo la tradición de siglso, se sigue usando el horno hecho de piedra en el suelo, es decir, bajo la tierra, para preparar el tradicional Pampaku, un plato típico del valle cochabambino.
En la localidad de Marquina a seis kilómetros al norte de Quillacollo visitamos la casa de doña Nieves Pardo, propietaria del restaurant “La casa del Pampaku”. Doña Nieves durante muchos años prepara éste delicioso plato que contiene, carne de pollo, papa, camote, oca y ensalada de lechuga o zanahoria, y también va acompañado de choclo si es la época. También prepara con carne de chanco (lechón), pato y alguna vez con carne de res, para poder ofrecer variedad a los comensales. Pampaku, viene del vocablo quechua “p’ampay”, que significa enterrar-cubrir con tierra.
Lo que caracteriza a este plato es la forma de cocción, esta hecho bajo tierra, “ése es el secreto, la leña y las piedras” afirma doña Nieves. Para elaborar el pampaku, luego de lavar todos los ingredientes y condimentar la carne es puesto en ollas, intercalando todos los ingredientes con unas dos o tres piedras calientes, y posteriormente se tapa la olla y se la entierra en el horno hecho de piedras de una profundidad de mas o menos 80 cm y el ancho que uno desee, que ya fue calentado previamente con leña, luego se cubre todo el horno para que no escape el calor, después de una cocción de algo mas de una hora se puede degustar un delicioso pampaku.
Doña Nieves, que hace un poco mas de doce años elabora este plato para la venta, nos comenta que en un momento trato de remplazar el horno tradicional en la tierra, por uno industrial, el resultado no fue el mismo y los clientes se percataron al momento porque el sabor no era el mismo, “está cambiando el sabor doña Nieves, que esta haciendo” le decían, por eso continúa elaborando tradicionalmente desde las seis de la mañana para que este listo a mediodía.
En estos tiempos de los alimentos transgénicos, Fabián, uno de los hijos de doña Nieves, nos manifestó que ellos tratan de mantener la tradición y lo natural de los ingredientes, por eso está en marcha el proyecto de crianza de los animales, pato, pollo, chancho y conejo en su casa. Este emprendimiento marcha en familia, doña Nieves y sus hijos empezaron con el anhelo de tener un restaurant y lo lograron, pero con mucho trabajo, aún ahora solo trabajan ellos, sin ningún empleado, “es divertido, difícil no es, pero es divertido, renegamos, reímos, nos cansamos, de esa forma elaboramos el pampaku”, manifiesta Fabián con mucho orgullo de elaborar el mejor pampaku de la región.

Carlos Martínez Paniagua

http://www.renacerbol.com.ar/edicion199/bolivia11.htm

Conejo Estirado “Cowi de Corpus Christi”

26 May

CORPUS CHRISTI

El pueblo sucrense celebra Corpus Christi degustando el tradicional plato de esta fiesta: conejo estirado.
Dentro de las tradiciones enraizadas en Sucre por la fiesta de Corpus Christi, en diferentes zonas y en especial en los restaurantes, se preparará el tradicional conejo estirado para el deguste de los comensales.
Este plato es una costumbre ibérica que se ha amoldado a los ingredientes chuquisaqueños; en el pasado, el plato era preparado con conejo de castilla; ahora es reemplazado por el cuy. Así lo afirmó el tradicionista sucrense Luis Ríos Quiroga.

Un día antes limpiar muy bien los conejos y ponerlos en salmuera toda la noche. No se debe olvidar de cortar la parte final de las patas, de manera que no queden uñas  que dan mal aspecto

Ingredientes

1 conejo entero por persona

Agua suficiente para cocer el conejo

½ cucharilla de sal o al gusto por conejo

½ taza bambacillo o pan seco molido

¼ cucharilla de sal por conejo

1/8 cucharilla de pimienta( si se quiere)

2 cucharadas de manteca o aceite para freir cada conejo

Para acompañar

Papas peladas y cocidas aparte

Chuño phuti

Salsa cruda

Modo de preparar:

Poner en una olla al fuego suficiente agua (según los conejos que se necesiten) en cuanto rompa a hervir, agregar los conejos enteros con la sal necesaria y dejar cocer hasta que estén muy suaves.

Escurrir los conejos , abrirlos de manera que queden palmos y estirados; para poder freírlos; aun calientes espolvorearlos con sal y pimienta, luego pasarlo por el bambacillo o pan seco molido, ajustando para que se adhiera bien a la carne.

Poner en una sarten a fuego fuerte las dos cucharas de manteca o aceite y cuando esté bien caliente freír los conejos, preferible uno por uno hasta que estén muy bien tostados de un lado y del otro.

Servir muy calientes con salsa cruda encima de cada uno, acompañando con papas y chuño phuti.
Nuestras   Comidas  – Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición   –  La Paz. Bolivia. 1994

Chorizo Chuquisaqueño

25 May

Hoy es Aniversario de la Independencia de Sucre y compartire la receta del Chorizo Chuquisaqueño, uno de los platos más emblemáticos de Sucre

Los chorizos criollos constituyen el típico alimento que se sirve antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra

Muela o pique fino un trozo de carne de cerdo(1/2kilo), si no es muy gorda añada un pedazo de tocino picado. Ponga dos o mas cucharadas aji colorado , 4 dientes de ajo aplastados, media cucharilla de pimienta negra, media cucharilla de comino, 1/4 cucharilla de canela, todo esto molido, sal al gusto, media taza de vinagre. Deje hasta el dia siguiente. compre tripas para embutir en una vendedora de carne de cerdo. Lave y raspe sobre la tabla con el revés del cuchillo, hasta que queden transparentes, deje con limón y sal hasta el día siguiente. Proceda a llenarlas con un embudo. Dando una vuelta separe cada chorizo. Puede guardar varios días , no se malogran. Para freír ponga en la sarten un poco de agua, mueva un poco hasta que se consuma el agua y empiezen a freírse los chorizos y suelten manteca y que queden doraditos. En esa manteca sabroza fria tajadas de pan. Sirva con los chorizos una ensalada de lechuga y una zarza de cebolla y tomate.

Esta receta pertenece al libro

La Cocina en Bolivia

Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida

Gainsborg de Méndez, Aida

Edición privada. 10ª Edición

La Paz. Bolivia. 2006

Comida Típica Tradicional de Sucre

25 May

Ajenjo
Ají de palomitas
Cerveza Chanchito
Ckoko
Chanfaina
Chicha de Padilla
Chorizos chuquisaqueños
Empanadas de caldo
Empanadas de Santa Clara
Fritanga
Jolke
K’arapecho
Menudito
Mistelas
Mondongo chuquisaqueño
Picante de cola
Popesitos
Sullka

Frutas de Corpus Christi

22 May

fru

Les comparto esta foto de las frutas que usualmente se consumen en Bolivia en esta época.

El Corpus Christi se celebra 60 días después del Domingo de Pascua y en muchos lugares del mundo, como Bolivia, es una de especial relevancia, tanto así que ameritaba un día feriado.

De acuerdo con la doctrina católica, el Corpus Christi representa la institución de la Eucaristía que se llevó a cabo el Jueves Santo, durante la última cena cuando Jesús convirtió el pan y el vino en su cuerpo y su sangre, que con el paso de los años se convirtió en la renovación mística y sacramental del sacrificio de Cristo en la Cruz.

En la festividad religiosa la mayoría de las personas se reúne con su familia para pasar un día en confraternidad, compartiendo comida y frutas; los creyentes acostumbra a comer mucha mas fruta que de costumbre, los frutos que más se consumen son uvas, maní, chirimoya, naranja, mandarina, manzana, achira, chirimoya, plátano, papaya, caña de azúcar, toda clase de frutas secas.

Tradicion y Proceso de los Higos Secos

3 May

Es una Tradición en Bolivia el dia de la Santa Cruz  comer higos secos con porotos tostados y chocopa

Para secar higos como siempre lo primero lavar y secar las frutas.

Desecación natural al sol que era la más usual, luego aparecieron los sistemas más modernos. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima, el invierno de la región andina es ideal, hay mucho sol y baja humedad. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta

Escoger los mejores higos y los mas maduros. Colocarlas simplemente los higos sobre una bandeja de secado  y ésta expuesta al sol y guardarla durante la noche. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se “pique”.

Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metálicos pueden estropear la belleza de la fruta.

Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos, si hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre, o frascos de vidrio en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados máximo , que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70 máximo. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses.

Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples.

Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias.

Apthapi

22 Abr

El 22 de abril se celebra el Dia Universal de la Madre Tierra y es celebrado en el occidente y oriente boliviano

Se come Apthapi. Aunque usted no lo crea, se trata de una comida que no tiene receta. Ella trae todo lo que da la tierra y la cría de animales, en la época que se lo consume. Es una  comida comunitaria donde cada persona aporta con lo que produjo su tierra y los animales que cría.

La costumbre de compartir alimentos entre los miembros de una comunidad, amigos o familiares se conoce entre los aymaras como apthapi y es una herencia de los pueblos nativos del occidente boliviano. La palabra proviene del vocablo apthapiña, que significa “recoger de la cosecha”. El apthapi procura compartir, unir a la familia, a la vez que permitir a las comunidades reconciliarse con aquellas que se encuentran distanciadas por discusiones o problemas.

Debido al gran respeto y cariño hacia las comidas, se suele rezar antes de consumir. En muchas ocasiones se los besa antes de llevarlos a la boca.

En el campo, los comunarios entregan una porción de sus cosechas y de su producción ganadera.

Los comestibles son expuestos en hijilla, un aguayo o una bayeta tendido en el piso que sirve para presentar ante todos la comida recolectada. “Sobre unos aguayos tendidos al piso, comunarios del altiplano boliviano colocan  —cada uno lo que puede, lo que produce— y todos comparten a partes iguales.

Dice el sociólogo y catedrático universitario Salvador Romero: “Los apthapis han sido elevados al rango de banquete presidencial; así han recobrado popularidad. No son nuevos ni en el campo ni en las ciudades del Ande. A principios del siglo XX, los paceños de clases medias y altas los servían en los días de campo, como recuerda la narrativa de aquellos años…”

 Ingredientes

Comida Típica Tradicional de Tarija

15 Abr

  • Ají de karas
  • Cangrejos de río
  • Cuchi asao
  • Chirriadas
  • Doraditos
  • Enrollado
  • Keperí
  • Misquinchos
  • Morcilla
  • Pan de bollo
  • Pan Hojaldriau.
  • Saice
  • Sábalo de Villamontes
  • Vino patero

La Cocina Colonial en el Alto Peru

11 Abr

cocinacol1

En el día del primer aniversario del Blog les comparto un importante capitulo histórico tomado de la obra de Gustavo Adolfo Otero, en la que se describe el origen de nuestra comida, nuestras recetas y nuestras tradiciones de una manera que sólo su pluma podía hacerla. Es una descripción minuciosa, como Uds. verán, pero que nos permite una visión exacta de la culinaria de nuestros antepasados y como se va desarrollando hasta nuestra comida actual. Es un pedazo un poco extenso de la obra, pero realmente vale la pena leerlo:

Gustavo Adolfo Otero
La Vida Social en el Coloniaje
(Esquema de la Historia del Alto Perú hoy Bolivia,de los siglos XVI, XVII y XVIII).

© Rolando Diez de Medina, 2011
La Paz – Bolivia

LA COCINA COLONIAL EN EL ALTO PERU.- Los elementos culinarios
autóctonos y los importados de España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las
comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.

LA COCINA COLONIAL DEL ALTO PERU
Los elementos autóctonos y los importados por España.- El mestizaje de la cocina criolla.- Las comidas de acuerdo al calendario de las fiestas religiosas.
El estudio de la cocina altoperuana es un ancho campo, cuyas incitaciones mentales abren motivo de interés para el análisis de tópicos relativos a la economía, sociobiología y dietética. Pero, dada la índole sumaria de nuestro trabajo, nos limitaremos a trazar líneas en lo posible sistematizadas, para dar una proyección de conjunto, con un gran fresco, que contiene todos los
elementos, cuyas bases sirvan a especulaciones con dirección calibrada a otros blancos de mayor altura.
La cocina, es decir el sitio de la casa destinado a la química y preparación de los alimentos, era sin duda el rincón al que se prestaba el menor cuidado relativo a la limpieza e higiene. Diseñamos a continuación una cocina correspondiente a una casona. Señoreando la habitación, cubierta en sus paredes con una costra de hollín, especie de pátina como de las viejas
cachimbas, se alza el fogón de barro crudo, que tiene hasta siete agujeros circulares para dar calor a ollas y sartenes. El fogón en las poblaciones del Altiplano estaba alimentado por “taquia”, el excremento de la llama y en los valles y zonas tropicales por leña. Las ollas y lebrillos eran de cerámica y los sartenes de hierro, importados de España. Frente al fogón se ofrece el horno de barro que se calentaba en el Altiplano con una mata llamada “tola” y en los otros centros con leña.

El horno disponía de una boca que permitía el ingreso de un “lechón” y servía para cocer el pan y las humitas, igualmente que los diversos preparados a base de harina. Como elemento indispensable para la cocina debe citarse a la “parrilla”, que era utilizada para asar la carne, alimentada por el calor de carbón vegetal, siendo su aplicación de mayor amplitud en el campo que en la ciudad. Otro útil que no podía faltar en la cocina era la “paila” de cobre, que era elaborada a golpes de martillo, sirviéndose de “charquis” de cobre nativo. Estas pailas eran destinadas exclusivamente para la preparación de almíbares y eran calentadas a fuego lento en braseros de barro, que se alimentaban con carbón de leña. Útiles también infaltables en la cocina eran la piedra batán para moler ají, el trigo y el maíz. Otra piedra de esmerado pulimento y más pequeña, provista de su respectiva muela, servía para pulverizar el café. Estas piedras eran complementadas por el almirez, como útil de molienda. Este almirez era de dos clases, uno de cobre que había descendido de las reboticas y otro de piedra batán pequeño en sus dos integrantes, que servía como mortero para triturar la sal, la pimienta y las diversas especerías. Generalmente frente a la puerta de la cocina se construía una patilla larga y hueca, provista en su base de pequeñas puertas, que era destinada a la cría de conejos con cebada verde, y que luego habrían de ser sacrificados, cuando estaban maduros para la cocina.

La comida colonial tuvo en todas sus características las formas del mestizaje y
posiblemente es en este aspecto de la vida colonial donde se destaca con relieves más intensos el hecho de la hibridación hispano indígena.
Obsérvase que los españoles al pisar las nuevas tierras, encontraron como base de la alimentación indígena el maíz y la papa o patata. El maíz (Zara, Toncko). Al observar la identificación del maíz con la vida antigua y actual del habitante indígena, se justifica el acierto de haber llamado “cultura del maíz” a la de los países del Nuevo Mundo. Nosotros no entramos en la discusión sobre el origen del maíz. Creemos que esta planta tuvo distintos centros de evolución en
el norte, centro y sur de América, de tal modo que las disquisiciones sobre la autoctonía del maíz, constituyen un problema resuelto, que sólo puede preocupar como asunto de índole nacionalista.
El maíz fue, pues, para los habitantes indígenas de Bolivia, un proteo que se transformaba en todo y acompañaba al hombre desde el nacimiento hasta la tumba, y cuya síntesis esencial era la chicha, bebida valiosa que ofrendaban al sol y a sus dioses menores. Los valles de la comarca de los Callahuayas, producen una variedad de tipos de maíz en atención a su color, a su riqueza  y a su tamaño, que alcanza a las cuarenta especies, capaces de transformarse constantemente por los cruces relativos.

Como nuestro objeto es indicar las utilidades que reporta el maíz a los indígenas, nos vamos a limitar a enunciar sus múltiples empleos: La chicha era el vehículo que unía a los hombres y a los dioses, a través de la fecundidad de la tierra. La adoración de los indios quichuas y aymaras al maíz, fue el resultado del milagro que operan sus múltiples y variadas aplicaciones. El indio nacía sobre un colchón hecho por “chalas” de maíz, se calentaba el agua para su primer lavado con la misma envoltura. Estas mismas “chalas” servían para techar sus chozas, para alimentar sus ganados y envolver la sal molida, el ají y la manteca; fumaban su tabaco cubierto por su transparencia y luego servían a la mesa sus humitas defendidas por esta misma cubierta. El
“marlo” del choclo, tiene utilidad como combustible, para tapar las vasijas, formar el cuerpo de las imágenes sagradas, y para no desperdiciar nada de este integrante central del maíz, los morados sirven para teñir la mazamorra de este color conocida con el nombre de “posko-api”.
La caña del maíz o “huiro” no tiene desperdicio para los indios quienes aprovechan su riqueza en azúcar, lo chupan al natural, refrescándose la boca con su delicioso sabor. El tallo del maíz sirve luego para la elaboración de la miel rica y cálida que se utiliza como golosina y medicamento. Con el zumo del huiro, sometido a una cura especial, también preparan el vinagre.

Los granos de maíz reciben la primera aproximación al indígena en su niñez, cocidos en agua. Este es el pan primario que servirá de alimentación inicial, siendo arrancados sus granos del “marlo”, por la presión de los dientes. El grano de maíz tostado se transforma en el compañero del indio, siendo algunas veces el único alimento en sus prolongados viajes. Los famosos “chasquis”
soportaban sus largas y rápidas caminatas mantenidos por el “tostado” y chupando sus raciones de coca. El “tostado” indígena sirvió también a los españoles de la conquista en sus fatigosos viajes, y a los soldados de todos los tiempos en Bolivia. El “mote”, maíz de tamaño especial, desgranado previamente, se utiliza como sustituto del pan, que acompaña al queso y a los
picantes de distintas clases. El maíz “pasancalla”, que tostado en manteca da las formas plurales de diminutas flores, era el alimento consagrado a las festividades religiosas. Hoy día mismo los peregrinos que viajan al Santuario de Copacabana, consumen la “pasancalla”, estimándola como saliva de la Virgen. El “choclo” molido y condimentado ofrece otras variedades muy especiales para la alimentación. Se elabora en primer término la “humita”, condimentada con sal, ají y queso, que envuelta en “chala” es cocida al horno o entre piedras calientes. Esta misma “humita” se prepara en dulce con pasas. El tamal es una variedad de la humita, con la diferencia que la pasta de maíz está aderezada con “charqui” cocido al vapor, envuelta su masa en hojas de plátano.
Además, de la pasta del maíz salada o dulce, los indios hacen distintos pasteles, que son cocinados al horno. Con la harina del maíz los indios preparan pan, y mezclada con harina de trigo amasan un nuevo pan de sabor magnífico. Luego, con la harina elaboran distinta clase de mazamorras, (“apis”) saladas y dulces. La “lagua” de los aymaras con “chalona” es típica, lo mismo que el “posko-api” teñido de morado.
La chicha es el licor de los dioses indígenas. Los indios elaboran dos clases de chichas, una sin fermento y otra con graduación alcohólica. La chicha sin fermentar es un cocimiento de maíz que sirve de refresco y tiene que ser consumida a poco tiempo de su elaboración; a esta clase pertenece la chicha morada y otras no alcohólicas. La chicha fermentada procede del Incario.
El Padre José de Arriaga explica la elaboración de la chicha fermentada en la siguiente forma: “Mascan el maíz mujeres doncellas y a las que hacen ayunar no comiendo ni sal, ni ají, ni durmiendo al tiempo que dura el “hazalle” con sus maridos, las que son casadas”.
Este mascar del maíz es la preparación del llamado “muco”, que es el producto de la quimificación de la glucosa’ con la diastasa de la saliva y que sirve como fuente básica de la fermentación, desempeñando el “muco” el papel de la levadura en la cerveza. En la actualidad todavía en Bolivia se consume la chicha no sólo entre el grupo indígena, sino también por los mestizos y blancos. El vicio de beber la chicha ha creado el chichismo, que es un estado maíz, a la llegada de los españoles, comenzó a ser utilizado como alimento para engordar el ganado porcino, igualmente que para la nutrición de las aves de corral. El español tuvo gran resistencia para alimentarse con maíz, a tal punto que, por ejemplo, ahora en Europa se consume este grano en todas sus formas en la mayoría de los países, excepto en España que sólo es empleado para consumo del ganado. El español utilizó el maíz para fabricar alcohol y elaborar aceite.

Finalmente, vamos a referimos a la utilización del maíz y de sus principales productos en la terapéutica y en la magia de los Callahuayas. Para la adivinación emplean los granos de maíz de distintos colores, los cuales se vierten de la mano sobre una superficie blanca. El agrupamiento de
los granos, según los colores afines, su dispersión y frescura, constituyen elementos básicos para la lectura de la suerte, cuya interpretación queda librada a la fantasía y a la penetración intuitiva, del adivino. Otro método para predecir la fortuna por medio del maíz, consiste en coger con la mano un “hichi” y colocarlo sobre una superficie plana. Luego se procede a retirar los granos de dos en dos, hasta que queda un saldo, sea de una pareja o un sólo grano; si la solución es par, representa augurio de buena suerte en el tema consultado, y si es impar es signo de lo contrario.
Entre los productos del maíz usados en la terapéutica de los Callahuayas, señalaremos la  hasta de esta gramínea que, calentada en agua a elevada temperatura, desempeña funciones emolientes y descongestionantes, acelerando la formación de tumores y postemas. La chicha
caliente desempeña papel importante como diaforético en casos de resfriado. La chicha sin fermentar, cocida con el pedúnculo del maíz, es suministrada como diurético. Entre las prácticas funerarias que ofician los Callahuayas se encuentra el depositar en las tumbas chicha, maíz tostado y otros alimentos derivados de ese grano, como sustentos destinados al gran viaje que
emprende el muerto. Esta costumbre indígena del Altiplano ha sido transmitida por la influencia quichua; pues en las tumbas del Incario, recién descubiertas, se han encontrado granos de maíz en buena conservación y sin haber perdido su poder germinativo.
La Papa.- Entre los alimentos esenciales de la dieta indígena figura la papa, de origen americano, que se ha convertido en elemento importante de la mesa universal. Los cronistas coloniales elogian a la papa como uno de los frutos sabrosos de especie vegetal que “crecen debajo de la tierra”. Como una utilización típica de la papa por los Indios aymaras y que no se ha
difundido por el mundo, vamos a referirnos a la elaboración del “chuño” y la “tunta”.
Se trata de dos diversas formas de conservación de la papa, la una por deshidratación y la otra por lavado, ya que ambas consiguen preservar la celulosa que contiene la papa. La “tunta” se obtiene por medio del lavado de la papa. Es un producto blanco, fofo, liviano. Los indios preparan este producto sometiendo las papas a una corriente de agua a la helada, en forma alternativa, sin que lleguen a tocar los rayos del sol, surgiendo de ahí ese su color alabastrino. El “chuño”, obtenido de la misma papa, es de color negro, compacto, duro y más pesado que el agua. El “chuño” se prepara por los indios sometiendo la papa a la helada y al sol, alternativamente, de tal modo que al cabo de algunos días de este tratamiento, adquiere una consistencia típica. Tanto la “tunta” como el “chuño” pueden conservarse indefinidamente.

Entre las principales frutas que asimilaron los españoles al registro de sus alimentos, anotaremos las siguientes: el plátano, la piña, la chirimoya, el pepino, la palta o aguacate, a la cual llama Garcilaso de la Vega pera, la lima, la papaya, el chile-tomate, la ajipa, la castaña y otras. A estas frutas debemos agregar la importante presencia del cacao (nativo) y el café (importado) que
se producían en la tierra caliente llamada Yungas. También asimilaron el principal condimento de los indígenas, que era el ají, en sus distintas especies.
Las carnes que consumían los indígenas eran procedentes de la siguiente fauna: llama, alpaca, y el cuy o conejo de Indias. Entre las aves autóctonas que fueron adoptadas por la cocina criolla figuran el “pavo”, aquéllas que vivían en las orillas de los ríos y lagos como la chocka, la vecacina y otras. Las carnes de pescado originario del Lago Titicaca y de sus ríos, eran las siguientes: el suche, el mauri, la boga, el humanto y el hispi.
Los españoles, por su parte, introdujeron para su alimentación nuevos elementos a las tierras de Indias. Citaremos en primer término al trigo, que fue mandado sembrar y propagar por el Emperador Carlos V hacia el año 1.547, ofreciendo premios a los agricultores que se dedicaran a su cultivo. Como gramíneas complementarias también fueron difundidas por los españoles el arroz, la cebada y el centeno. Luego fueron importadas las frutas como la naranja, el limón, la manzana, el melocotón, la cereza, la vid y la pera. La caña de azúcar fue aclimatada en las regiones tropicales del Alto Perú, para la elaboración del azúcar y el aprovechamiento de los subproductos como la “chancaca”, el alfeñique y la miel.
España importó al territorio del Alto Perú, ganado nuevo, para el aprovechamiento culinario de su carne, contándose entre otras especies, las siguientes: vacuno, ovino, porcino y caprino. La industria ganadera quedó integrada por la producción de la leche, mantequilla y queso. A este
grupo de ganado productor de carnes agregaremos, desde el punto de vista de la culinaria, la crianza de aves de corral que ofrecía sus variadas carnes y los huevos.
También los españoles importaron para su cocina diversos condimentos llamados especerías, entre las que se cuentan las siguientes: pimientas, ajos, cominos, azafrán, culantro, anís, vainilla, laurel, mostaza, orégano, etc. A estas especerías añadiremos que fueron importadas variedad de hortalizas de las diversas regiones de España, como la lechuga, col, nabo, zanahoria,
remolacha, judías, coliflor, cebolla, puerro, perejil, apio y otras.
Ya conocemos el cuadro de los principales elementos de la alimentación que tuvo la Colonia a su disposición, para el desarrollo del arte culinario.

Al iniciar el esbozo de la cocina altoperuana debemos registrar que la alimentación de la Colonia fue pobre, sujeta a las alternativas climáticas y al régimen de las lluvias, cuyo desborde o sequía ocasionaba con frecuencia oleadas trágicas, llamadas “hambrunas” que afectaban en mayor grado a los indígenas y a los individuos de la clase media. Es indudable que se puede
anotar que la gente de la Colonia comía en las fiestas como un rito religioso, mientras en el resto del año tenía como base de su alimentación el maíz, la papa, la yuca, el plátano, la carne de res, algo de leche, huevos, queso y chocolate. El pan no era alimento de consumo diario, no obstante
que existía de diversas clases: pan blanco de harina cernida, mollete o pan integral, “kaspa”, pan negro y mestizo hecho de capas de harina blanca y negra. Además habían otras variedades con huevos y manteca.
Las primeras fiestas del año eran las Alacitas. Su celebración se realizaba con una feria en miniatura de las artes e industrias. Allí se vendían minimizadas figuras de animales y objetos, hechos plásticos con masapan de almendras y manjar blanco. Luego, diversos dulces llamados con nombres pintorescos como: “gaznate”, “plantilla”, “bocado de la Reina”, alfajores de miel y de
manjar blanco, “planchados”, “suspiros”, “tetas de monja”, “tablitas del Señor”, “paciencias”, “‘bizcochos yungueños”, “cabellos de ángel”, empanadas de carne, de queso y de dulces. Luego se vendían caramelos llamados bolitas, melcochas y “ankukos”. Todos estos dulces eran de industria hogareña, pero quienes tenían el monopolio de la exquisitez y de la gracia para la preparación de estas confituras, llamadas por términos general “frutas secas”, eran las monjas de
los conventos. Al leer los recetarios de la cocina conventual de la Colonia, se puede apreciar la diversidad y la múltiple riqueza en la producción de las golosinas. Solamente para la preparación de roscas dulces y rosquetes habían cien recetas. Igualmente para la elaboración de las frutas en almíbar. Los bizcochuelos y bizcochos también exhibían un caudaloso número de recetas.

El Carnaval era la fiesta por excelencia de las grandes comilonas, consistentes
principalmente en el consumo de humitas y pasteles de maíz, asados de puerco y frutas de la estación, destacándose la chirimoya, los melocotones, las uvas, plátanos, etc.
La cuaresma daba lugar a una cocina especial llamada de ayuno, que se cumplía durante los cuarenta días de su duración. Este régimen de ayuno, de acuerdo a las reglas canónicas, consistía en alimentarse de carne de pescado en diversas formas de preparación, caldos de leche y huevos, ajíes de queso, todo rociado con chocolate en leche y pastas. También se consumían diversas mazamorras dulces de “amachipeke” una fécula de origen tropical y “posko api” de maíz morado y harina de camote. Por cierto que después de la cuaresma todas las personas que habían ayunado, aumentaban de peso no obstante de que por las noches sólo tomaban compotas de frutas deshidratadas, llamadas “kisas” de melocotón y de ciruela.
La fiesta de la Cruz, que revestía los caracteres de un nuevo carnaval de acentuado paganismo, era celebrada con abundantes banquetes y comilonas, donde se hacían presentes los lechones de cerdo, humitas y como platos típicos de la celebración diversos ajíes, destacándose el de conejo, la “ranga-ranga” correspondiente al estómago rumiante de las ovejas y los de gallinas
con la peculiaridad de “sajta”. En las chacras cercanas a la ciudad se hacían “huatias” que era el procedimiento de cocer papas, camotes, ocas, y carne, sepultando estos alimentos en tierra previamente calentada. Las bebidas de aguardiente de frutas y chicha eran en estas fiestas de mayor consumo que las comidas.
San Juan, que coincide con el equinoccio de invierno, era festejado con fogatas y juego de agua. Al propio tiempo se iniciaba la temporada del consumo de los llamados helados de leche, canela, de chirimoya y otras frutas, que eran obtenidos en las ciudades altas, por el procedimiento natural de exponer en fuentes los líquidos al sereno, situándolos en los techos y azoteas, en la
madrugada se recogían los helados, que cristalizaban sus masas con gran consistencia. Otros
helados que también se tomaban eran las “tayachas” de izaño y el “chirapaco”, mezcla de nieve recién caída y “pito” de cañahua, que aseguraban los indígenas que preservaba y curaba del “soroche”

Las magníficas festividades de Corpus, que eran solemnizadas por las autoridades regias y eclesiásticas, eran también objeto de banquetes y cuchipandas. Los banquetes de Corpus comprendían un largo menú de caldos diversos, pescados en salsas o fritos, aves, pavos rellenos, carnes diversas, dulces, pastas, helados, ponches y frutas.
La celebración de algunas fiestas patronales y sus “alferazgos”, o sea las personas que son nombradas para el pago de las ceremonias religiosas y misa, novena y procesión y para que ofrezcan las comidas propias de la festividad. Entre los platos que ofrecían los alfereces figuraban diversos guisos de carnes de tipo español, aderezados con nueces y maní, y muchas especerías.
También se presentaban diversos rellenos de aves pequeñas con múltiples condumios de carnes molidas. Luego se ofrecían rellenos de papas, de plátanos, de alcachofas, de algunas hortalizas y los famosos niños envueltos, consistentes en carne de res convenientemente curada con vinagre o
vino, que enrollaban con un condumio de una mezcla de huevos, carne molida, pasas y piñones.
Por la cantidad de personas que concurrían a ellas se usaban platos fríos, de bogas apanadas y en escabeche, “queso de chancho”, jamón, queso, etc.
El recuerdo del día de difuntos era motivo para que los vivos manifestaran su dolor por los muertos, realizando unas comidas litúrgicas o religiosas. La costumbre había impuesto que los familiares de un difunto reciente obsequiaran a sus parientes y amigos, sobre todo si la herencia
había sido importante, comidas que eran enviadas a sus domicilios. Estas comidas se ofrecían “para hacer rezar” a los obsequiados en sufragio del alma del difunto. Entre los platos típicos de esta fiesta se contaban el ají de conejos, de ullucu, de charqui, de arvejas secas, etc. Dichas comidas eran acompañadas con la bebida de chicha morada y adornadas con frutas secas, especialmente de bizcochuelos, “panales” o azucarillos, empanadas de dulce preparadas de harina de maíz.
Las fiestas de Navidad y Año Nuevo traían también sus propias comidas. Los últimos días del año y primeros del entrante, hasta Reyes, coincidían con la llamada “parición de Navidad”, tanto de las vacas como de las ovejas. De aquí que era fácil en estas festividades hacer gran consumo de leche en forma de múltiples preparados culinarios, entre otros variedad de quesos, requesones y quesillos y manjar blanco y también se preparaba el arroz con leche, ponches de leche a base de huevos batidos, vino y aguardiente.
Estas fiestas navideñas rendían culto al Niño Dios, comiendo buñuelos de viento fritos en aceite o manteca, roscas, rosquetes, empanadas de dulce, y de cabellos de ángel.

Singani, Origen, Tradición y Desafío

27 Mar

• 5. Un trabajador en los campos de uva moscatel con los que se fabrica el singani  - Alvaro Gumucio Periodista Invitado

Por Mónica Oblitas Zamora – Los Tiempos – 25/03/2012

Un trabajador en los campos de uva moscatel con los que se fabrica el singani – Alvaro Gumucio Periodista Invitado

Esta bebida |  que ahora quiere traspasar fronteras, tiene un origen muy arraigado en nuestra historia. 

¿Sabía Ud., amigo lector, que el nombre de uno de los tragos más típicos de Bolivia nació gracias a un inglés? Efectivamente, este señor, conductor de ferrocarriles de la británica Bolivian Railway allá por 1888, acostumbraba a llevar en sus viajes de La Paz (Bolivia) a Antofagasta (Chile) que duraban 72 horas, una botella de whisky o de gin para tomar en el coche comedor durante la noche.

Pero una vez olvidaron sus botellas, así que el mozo le ofreció un trago preparado en base a singani, limón, hielo y gaseosa. El hombre desconfiaba, temeroso de una bebida que jamás había probado, pero el mozo boliviano insistía, hasta que el conductor aceptó.

A la noche siguiente el inglés pedía en su medio castellano otro trago de singani porque no tenía resaca, “sure fly” (vuelo seguro) le dijo al mozo, y este le contestó sonriendo: “Chuflay”.

Entre valles

Hoy el singani, indiscutiblemente boliviano, tiene su centro de producción más importante en Tarija, y las empresas que se dedican a él, como Casa Real, Los Parrales o la Concepción, están trabajando para lograr que el singani atraviese nuestras fronteras.

Pero no siempre fue Tarija el reino del singani.

De acuerdo a historiadores y devotos de esta bebida, como Víctor Hugo Alfaro Lazo,  Potosí fue la cuna de este aguardiente, muy popular en la época del auge minero.

Las vides, traídas por los padres agustinos entre los años 1550 y 1570, llegaron primero a ciertas poblaciones de Chuquisaca, luego a valles como Mizque, en Cochabamba, Luribay, en La Paz y el sur de Potosí, donde justamente existe una población llamada Singani, ubicada al norte de Santiago de Cotagaita. Finalmente los agustinos llegaron a Tarija en 1588.

Durante la época de la explotación de la plata en el Cerro Rico de Potosí, se trató de cultivar vides en los valles de Potosí y Chuquisaca, pero las condiciones eran adversas para la fabricación del vino. Durante las temporadas de lluvias era imposible sacar la producción de uva debido al caudal de los ríos, lo que dificultaba la elaboración y conservación del vino. Esto obligó a los productores a incorporar alternativas para la utilización de esas vides como la destilación y es así que nace el singani.

A través del tiempo

Desde la época de la colonia y hasta mediados del siglo XX, la producción nacional de singani se hizo de manera artesanal, con poca utilización de maquinaria industrial. Es a partir de la década de 1960 que se introducen métodos y tecnología industrial en la fabricación del singani. La mejora de suelos, sus características única y la introducción de nuevas variedades de uva, benefician la calidad tanto del vino, como del singani.

En 1925, Julio Ortiz, el pionero de la empresa Casa Real que hoy ya está en su cuarta generación, inició la  primera operación industrializada de destilación en el valle de Cinti, cerca de Tarija.

El singani tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, entre febrero y marzo, se pasa un proceso de molienda cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación; el productor controla que no se extinga la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven por encima de entre 19º C – 21º C, ya que la fruta perdería su aroma natural que es lo que le da el carácter final al singani. Así se obtiene un vino base que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques. El proceso demora aproximadamente siete días y el resultado es un destilado claro de vino que se conoce local e internacionalmente como singani con alto grado alcohólico, por lo que debe ser consumido con moderación y sólo por adultos.

Con la apertura de la llamada “Ruta del vino” en Tarija, se quieren destacar también los emprendimientos respecto a esta bebida, una de las más tradicionales de Bolivia. Cada vez hay más preparaciones con esta bebida, además de los conocidos Poncho Negro, Yungueñito o Chuflay y los bartenders experimentan para lograr tragos diferentes basados en el singani, como el singani sour.

A principios de noviembre se realiza “La fiesta del singani” organizada por Casa Real en casi todos los departamentos del país, allí se elige al Rey y a la Reina del Singani que serán los rostros publicitarios de la campaña anual de esta empresa, líder en el rubro. El viejo aguardiente está más vigente que nunca, y su calidad hace que hoy pueda codearse con las bebidas más distinguidas del mundo. Hay que brindar por ello.  (Con datos de La Página del Singani, Cepas de Altura, wikipedia)

 

¿Cuál escojo? 

Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

Singani de Primera selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Singani de segunda selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Camba Muerto

20 Mar

 

 

El camba muerto es originario y tradicional de Magdalena, Beni, saboreado por los habitantes y visitantes del pueblo. Consiste en envolver carne molida condimentada en hojas de plátano y cocinado a las brasas. Si quiere experimentar este sabroso plato, esta es la receta.

Ingredientes:

  •  2 kilos de carne molida.
  • 1/2 kilo de cebolla rallada. 1 kilo de yuca cocida.
  • 1/2 cucharada de condimentos.
  •  6 dientes de ajo.
  • Aceite o grasa de cerdo.
  • 1 pizca de pimienta.
  • Palos de pacumuto.
  •  Hojas de plátano.
  • Sal a gusto.

Preparación

  1.  En una gaveta de madera echar la carne molida y mezclar los demás ingredientes.
  2. Proceder a amasar la yuca molida en tacú para que se ligue y pueda prenderse la masa de carne a los palos de pacumutos.
  3. Una vez amasado todo, se envuelve en el pacumuto, se lía con hojas de plátano y se amarra en ambas puntas y en el medio.
  4. Luego, se pone a coser, como el sonso, a las brasas.

 

Camba muerto: cortesía de la revista Cadomoje Itonama, de Magdalena (Beni).

Pachamanca

3 Mar

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista  Elizabeth de Col.

La Pachamanca, Huatia o Watia se la come generalmente de febrero a marzo, que es la época de cosecha. Es preparada en toda la región andina con algunas variantes. Es una Tradición comerla en las fechas mas importantes. En una próxima entrega les compartiré un hermoso relato sobre la Pachamanca de Jaime Ariansen, (Perú)  Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú  Escritor – Historiador – Investigador.

La fuente de esta receta esta en el libro de Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti (1818-1892). Les invito a visitar el link que aparece líneas abajo. Allí encontrarán las recetas para los platos más sabrosos que preparaban  nuestras abuelas y bisabuelas y que sólo evocarlas nos hace aguar la boca. Tendrán a la mano recetas bolivianas, peruanas, salteñas, bonaerenses, uruguayas, españolas, chilenas y de tantos otros países que las numerosas amigas de Juana Manuela le hicieron llegar. Gracias a todas ellas y a la minuciosa paciencia de la autora se ha podido preservar un patrimonio notable de otros tiempos:

http://www.bibliotecasvirtuales.com/biblioteca/librodecocina/RecetasdeJuanaManuelaGorriti/cocinaeclectica.asp

Les invito también a leer el libro de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana. LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana. Llegue a conocer este libro gracias a mi amiga Pilar López, quien me lo compartió. Agradezco a Pilar por hacerme conocer esta formidable investigación sobre la comida boliviana que solo ahora cuando estoy de vuelta en Bolivia empiezo a descubrir

PACHAMANCA

Se prepara un cabrito de leche, pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito sabor.

Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también prontas hojas de plátano, de las más grandes.

Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas, choclos y queso amontonados a un lado.

Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un metro.

Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para envolver en ellas las piezas que han de asarse.

Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube, abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre el fondo del hoyo y caldeando las piedras.

Téngase cuidado de retirar después de las primeras llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas, y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste, desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Échese sobre ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.

después de cinco horas de cocción, la pachamanca está a punto.

Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras, tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes con salsas picantes.

Este asado indígena es esencialmente usado en meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel, el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del soberano.

Cristina Román de Palma (Lima)

Peskje o Pesk’e de Quinoa

28 Feb

 

 

Ingredientes

  • 2 tazas de quinua
  • 5 tazas de agua
  • 5 tazas de leche
  • 1 cuchara de mantequilla
  • 1 queso fresco mediano
  • Sal y comino  a gusto
  • Si se desea con ahogado, una cebolla, ají amarillo al gusto

Preparación

  1. Lave bien la quinua entres aguas frotando con las manos y escurriendo varias veces
  2. Cocine la quinua en agua hervida hasta que empiece a reventar.
  3. Estruje la quinua con una cuchara de palo, hasta que quede como crema
  4. Entonces agregue la leche, la mantequilla, el queso fresco rallado o en rodajas y finalmente dele el punto preciso con sal y comino.
  5. Existen dos formas de servir este plato. La primera, colocando sobre la quinua el ahogado, y la segunda, poniendo sobre el cereal el queso rallado y rematando con una lonja grande.

Cristina Olmos

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