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Papa rellena

28 Jul

Sudao de Palometa

25 Jul

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Delicioso plato, degustado en el Beni y Pando.

Ingredientes:

  • 2 palometas
  • 2 cebolla
  • 2 tomates
  • 2 pepinos
  • Ají de color licuado
  • Culantro
  • 1 cucharada de ajo molido, aceite, comino, sal y pimienta
  • Agua o chicha
  • 4 papas cocidas
  • Limon

Preparación:

En una olla, sancochamos las papas. Cortar la palometa en medallones gruesos. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido,  el tomate en rodajas, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo esté listo, añadimos un poco de agua o chicha para facilitar  la cocción (1/2 taza de agua), dejamos hervir y luego, agregamos los trozos de pescado palometa. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla.

Cuando la carne este cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (solo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco. Decorar con pepinos y rodajas de tomate.

Cristina Olmos

 

Jolke

24 Jul

 

Tradicional al igual que la Ranga Ranga, el Jolke se sirve a media mañana y se dice que ayuda a “curar” el cuerpo después de una parranda.

Lo preparamos con:

  • 1 riñón de res
  • 1 cuchara perejil, picado
    3 cucharas aceite
  • 1 cucharilla orégano
  • 2 cebollas grandes
  • 1 diente de ajo, picado
    11/2 cucharilla sal
  • 1/4 cucharilla comino,
  • 1 tomate grande molido
  • 1 locoto, sin semilla
  • 3 tazas agua ó caldo (opcional)
  • 5 papas, peladas y
    1 ramita hierbabuena cocidas

 

En una cacerola sofreímos en aceite caliente la cebolla finamente picada y la sal hasta que se suavice; agregamos el tomate y locoto picado, las hierbas y condimentos e incorporamos el agua, dejando hervir por una hora y media.

 

Mientras tanto limpiamos el riñón y lo picamos en redondeles delgados; incorporamos al caldo para que cocine por cinco minutos (hasta que el riñón pierda el color rojo del centro). Probamos la sal y retiramos del fuego. Agregamos la papa partida en trozos grandes y mezclamos todo el preparado.

 

Servimos en plato hondo con bastante caldo, no debiendo faltar una buena llajwa en cualquiera de sus variedades.

Romero de Velasco, Emilia

Gutemtag de Muzevich, Carola

Salteñas de Carne

18 Jul

Cuando se pronuncia la palabra salteña, a muchos se nos hace agua la boca e inmediatamente la asociamos con recuerdos, que han hecho las delicias de nuestros paladares a lo largo de los años.  La salteña es un ícono boliviano. La salteña gusta en cualquier lugar del mundo y a todo el mundo. Es como una tarjeta de presentación boliviana cuando uno vive en el exterior. Ha sido mi  gran compañera en los casi 30 años que vivido fuera de Bolivia. Me fui acostumbrando a dedicar un par de días al mes para prepararlas y así cada vez me salían mejor.  El primer día preparaba el jigote y  la masa, al día siguiente armaba las salteñas. Cada mes preparaba una receta y en el congelador -que las conserva hasta por tres meses- tenía tres o cuatro tipos de salteñas. Con una persona ayudando a picar los ingredientes, fácilmente llegaba a preparar 200 salteñas. Las congelaba crudas y luego las horneaba o freía sin descongelar. La servía en la variedad que tenía como plato único y con un rico postre  tenía un maravilloso almuerzo o cena en lo que tardaba meter al horno y hacer un postre, máximo una hora. Con ellas me fue más fácil disfrutar de alojados y amigos en la casa.  Lo que también es muy importante, es que se trata de una comida completa, que tiene carne, vegetales, proteínas y carbohidratos.  A todos mis seguidores en el exterior lo convoco a animarse a hacerlas y disfrutarlas ya que les dará muchas satisfacciones.

Les  compartiré las siguientes recetas que yo las he hecho y rehecho, Salteña de carne, Salteña de pollo, Salteña de fricase, Salteña de hoja, Salteña tucumana

Les daré antes unas dicas que se aplican casi  a todas.

  1. Para que las salteñas tengan brillo se pincelan con huevo batido, se aplica generalmente a las de carne, pollo, mixtas
  2. Para que la masa tenga un color amarillo, se le pone unas gotas de colorante vegetal color yema
  3. Para que tenga la tonalidad colorada se utiliza achiote diluido en aceite o manteca caliente, añadiendo a la masa o pincelando encima de la masa.
  4. El jigote para las salteñas con jugo se lo prepara siempre unas 12 horas antes, para que tome cuerpo y sea fácil rellenarlas.
  5. El jigote para las tucumanas y de hoja tienen que ser secos.
  6. El uslero para estirar la masa es mejor si es delgado
  7. Las recetas son para más o menos 50 salteñas

Ingredientes Jigote

  • 2 cebollas con cola picada finamente
  • 100ml de aceite o 100 grs de manteca vegetal
  • 2 cucharas de aji amarillo molido
  • 3 cucharas de aji colorado molido
  • ½ cuchara rasa de pimienta
  • ½ cuchara rasa de comino
  • ½ cuchara de oregano
  • 1 kilo de carne picada en cuadritos pequenos (lomito o muy suave)
  • ½ libra de papa picada en cuadritos y semi cocida
  • 100 grs de azúcar
  • 1 litro de caldo del cocimiento de 1 pata de vaca
  • 3 cucharas de gelatina sin sabor diluida en caldo tibio
  • 1 cuchara de sal
  • ¼ kilo de aceitunas negras medianas
  • 2 huevos duros
  • 2 cucharas de perejil picado

Preparación

Freír la cebolla hasta que este transparente, agregar el ají y los condimentos, dejar cocer unos 5 minutos, agregar la carne, sazonar con sal y azúcar, añadir el caldo de pata, retirar del fuego y la gelatina y la papa. Vaciar en una bandeja plana para que enfríe hasta el día siguiente, que deberá estar bien cuajado

Ingredientes para masa

  • 1y1/2 libra de harina
  • 150 grs de manteca vegetal
  • 125 grs de azúcar
  • 1 huevo
  • 250ml de agua mas o menos

Preparación

Se mescla la harina y la manteca a punto arena, se hace un circulo al centro donde se colocan los demás ingredientes y se masa hasta conseguir una masa uniforme más o menos suave, hacer un amasado fuerte de más o menos 8 minutos. Cortar la masa en tiras y hacer los bollitos dejando reposar hasta el día siguiente, listos para ser uslereados. Una vez uslereados se extienden sobre la mesa, se coloca el jigote y se realiza el repulgado y se procede a hornear o a congelar.

Cristina Olmos

Tutorial de Tartas

18 Jul

1-Evasion et plaisirs gourmands55

Bellas ideas, gracias…..

evasion-et-plaisirs-gourmands

Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

Comida Típica Paceña

15 Jul

En la sede del Gobierno. Se tiene la posibilidad de encontrar todos los platos que caracterizan a cada uno de los departamentos

La cocina típica paceña no se deja arrollar por la moderna culinaria
Delicia. Tradicional, sencillísimo, sabroso y nutritivo, el plato paceño es infaltable en fechas festivas en la sede del Gobierno como el 16 de julio o el 20 de octubre

La región paceña es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo aimara, que fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas que los dominaron, y más tarde con  los españoles. De esta manera se gestó una cultura mestiza rica en valores de toda índole, y en particular el ámbito de una culinaria exquisita que se conserva a pesar del transcurso del tiempo. Esta cocina andina tiene en algunos casos algunas fusiones con la gastronomía europea

Plato paceño

INGREDIENTES

Para ocho raciones
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa.

PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hirviendo hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos.
Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos a 15 libras de presión. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula.
Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite.  Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con llajwa.

Fricasé paceño

INGREDIENTES

Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo. 1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido. 1 kilo de chuño remojado. 1 taza de ají amarillo molido y frito. 2 dientes de ajo molidos. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de comino molido. 1 cubo de caldo de carne. 1 litro de agua fría. 1 taza de cebolla licuada. 1 ramita de hierbabuena fresca. 3 cucharadas de aceite de girasol. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.

Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.

Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.

Chairo paceño

INGREDIENTES
Para seis raciones
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona (charque de cordero). 2/3 taza de arvejas. 2/3 taza de habas verdes. 1/2 taza de trigo mote crudo. 2/3  taza de zanahoria pelada y picada. 5 tazas de papas peladas y picadas. 2 tazas de chuño. 1 taza de cebolla picada. 1 taza de tomate picado. 1 y 1/2 cucharadas de sal. 3 litros de agua. 1 cucharada de ají colorado. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita  de orégano desmenuzado. 1 cucharada de hierbabuena picada finamente.

PREPARACIÓN
Poner al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda. Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10 minutos. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas (incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó). Añadir sal si es necesario.
Si merma el caldo, añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Llauchas

INGREDIENTES
Para cuatro unidades
Para la masa: 1/4 taza de agua. 1/2 cucharada de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1/2 taza de agua tibia. 2 cucharadas de manteca vegetal. 2 tazas de harina de trigo. 1/2 cucharadita de sal.
Para el relleno: 1 cucharada de manteca. 1/2 cucharada de ají rojo. 1 taza de agua fría. 1 taza de agua caliente. Queso fresco rallado.

PREPARACIÓN
Echar la levadura en un 1/4 taza de agua tibia y también el azúcar. Luego añadir 1/2 taza de agua tibia, sal, manteca y harina.  Amasar bien, cortar la masa en esferas pequeñas y dejar reposar.
Poner una olla a fuego suave, junto con el agua, la sal, la manteca y el ají. Diluir en el agua fría la harina, y añadir a la mezcla, removiendo de forma regular. Sacar del fuego y mezclar con el queso. Aplanar las esferas en discos, rellenar y luego hornear por media hora


Humintas de choclo al horno

INGREDIENTES
Para cinco unidades
6 choclos tiernos y desgranados. 1 taza de leche descremada. 3/4 taza de azúcar granulada. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita rasa de canela molida. 3/4 taza de aceite vegetal. 2 tazas de queso rallado, más 1/2 libra en rodajas. 2 y 1/2 tazas de harina de maíz. 1 cucharada de anís entero, lavado. 1/2 taza de pasas de uva (opcional). Pizca de clavo de olor

PREPARACIÓN
Poner en la licuadora tres tazas de choclo desgranado más la taza de leche descremada. Licuar a medias. Con un cernidor mediano colar y separar la leche del choclo molido y usar la misma leche para seguir moliendo el resto del choclo. Se repite este procedimiento con los seis choclos.
Vaciar el choclo molido y la leche en una fuente mediana. Añadir el azúcar, la sal, la canela molida, el aceite, el anís, la pizca de clavo de olor, la harina de maíz y el queso rallado. Revolver con una espátula. Si se usa las pasas de uva, hay que lavarlas con agua caliente, escurrirlas bien y agregarlas a la preparación. Ahora, revuelva otra vez. Vaciar la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado. Poner una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado. Hornear durante 1 hora.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

Pan de Arroz Boliviano

7 Jul

Semilla y Frejol con Choquizuela

6 Jul


Ingredientes 

  • 1/4 kilo de maíz blanco
  • 1/2 kilo de frejol
  • 2 kilos de choquizuela
  • 1/2 kilo de hueso de pecho
  • 1 cebolla.
  • 1 pimentón
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • Orégano
  • laurel
  • sal
  • aceite y pimienta

Preparación

  1. Elegir y lavar la semilla (maíz blanco pelado)  y ponerla en remojo durante una noche. Al día siguiente cocinar a fuego suave en agua y sal, junto con las choquizuelas, el hueso y el frejol.
  2. Una vez cocido incorporar el ‘ahogado’, o sea una fritura preparada de la siguiente forma.
  3. Colocar en una sartén el aceite. Calentar. Picar  la cebolla, el ajo, el pimentón, el tomate, el laurel y la pimienta. Freír. Incorporar a la olla. Agregar caldo si fuera necesario. Dejar hervir unos 10 minutos más.

Hallacas Venezolanas

5 Jul

 Hoy es aniversario de Venezuela. En este día les comparto uno de los platos mas representativos y deliciosos de la comida venezolana. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en Venezuela.

La palabra “Hallaca” proviene del guaraní y deriva de la palabra “ayúa” ó “ayuar” que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que “ayuaca” sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse “ayaca”. Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es “envoltorio” ó “bojote”.

Ingredientes para el relleno
  • -¾ Kg de gallina hervida o pollo deshuesado
  • ¾ Kg de res (Pulpa Negra)
  • ¾ Kg de falda de cochinillo o puerco
  • 4 cebollas cortadas en dados
  • 1 manojo de cebollín cortado finamente
  • 2 pimientos picados finos
  • 1 ajo porro o Ajo/cebolla/puerro
  • 1 0 2 cabezas de ajos machacados como puré
  • 1 compuesto de hierbas, 2 zanahorias medianas
  • 4 tomates peritas sin semilla triturado
  • Ají dulce a gusto
  • Vino tinto la Sagrada familia o cualquier vino marsala
  • Encurtidos al gusto quitándoles un poco de vinagre
  • Aliños en polvo (comino, orégano, pimienta,sal, anoto en color hecha en aceite caliente y un poco
  • de pimentón español- papelón)
  • 2 cucharadas de gelatina, diluidas en el caldo cuando se acabo de cocinar
DECORACION POR HALLACA
:Alcaparras pequeñas 2 o 3, 2 almendras peladas por hallaca, 1 rodaja delgada de cebolla, 8 a 10 pasas mas o menos, 1 cucharilla de encutidos picaditos, 1 rodaja de pimento verde y 1 de rojo (pelado), 1Aceituna verde rellena, Aji dulce picadito y de colores, 1 Rodaja de huevo duro
ELABORACION DEL GUISO: Cortar la carne en cuadrados pequeños. Deberá hervir cada tipo de carne por separado en 2 litros de agua. Tenga cuidado de no ablandar demasiado. Retire la carne y reserve los caldos.
En un caldero sofría la cebolla y ajo en aceite bien caliente hasta que la cebolla se ponga traslucida; agregar el resto de los vegetales cortados en cuadraditos pequeños y deje que se cocine. Luego incorpore el pimentón y el ají dulce; mezclar bien; esperar unos minutos e incorporar las carnes; primero la de res, luego la de cochinillo y el pollo. Y por último el resto de los ingredientes.
Al final de todo se incorporan los aliñes y el vino tinto. El paso final es un poco de harina o galletitas de soda para espesar el guiso.
INGREDIENTES PARA LA MASA DE LAS HALLACAS:
2 kilos de harina de maíz, 200grs de mantequilla, 200 grs de Manteca de cerdo, caldo de gallina o pollo. Sal más que para las arepas, Onoto sofrito en mantequilla, Papelón
Preparacion
  1. Elaboración de la masa: Verter la harina sobre una mesa de madera o en un recipiente bastante grande. Poner a hervir 1 taza de mantequilla con el onoto ( para utilizarla se cuela y el onoto se descarta). Esta mantequilla y la mantequilla coloreada con el onoto se mezclan con la harina. Agregar sal y mezclar agregando poco a poco el caldo. Y se amasa hasta obtener una masa tierna y suave.
  2. Armado de las hallacas:
  3. Retirar la vena gruesa del borde o pasar las hojas por el fuego para suavizar, retirar la vena y lavar, escurrir y secar con un paño o papel de cocina. Colocar una hoja sobre la encimera, engrasar con la manteca coloreada con onoto; acomodar en el medio de la hoja una pelota de masa (con las manos remojadas en agua y mantequilla aplaste para que se estire en forma de circulo); agregar una porción de guiso frío (para que este sólido) y sobre este coloque los adornos.
  4. Doble por la parte ancha de la hoja de plátano, encimando ambos borde hasta cubrir completamente, haga un doblez para que no se escurra el guiso; doblar los extremos hacia dentro y proceda a envolver con hojas de menor tamaño. Con la tira de hoja asegure la hallaca por el medio y termina atando con el pabilo cruzando dos veces por la parte más larga.
  5. Cocer en una olla con agua hirviendo durante una hora, retirar, escurrir y dejar enfriar. Antes de servir se calientan en agua hirviendo 20 minutos.

Charque o Charqui Casero

3 Jul

Jorge Angel 
Ciencias económica universidade federal…

Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez el 04/06/2010

Hola amigos:

Con el ánimo de compartir con Uds. , invito a que intercambiemos opiniones, y hasta secretos, para preparar un buen charque de carne bovina. Mi técnica es la siguiente:

Ingredientes:

* 5 kg de carne de Pollerita (Bolivia), vacio (Argentina) ó Fralda (Brasil)
* 2 Kg. De sal refinada
* Jugo de 10 toronjas (pomelo ó Grey fruit)

Preparación:

1º) Pelar las toronjas y extraer su jugo colado
2º) En una fuente grande de loza, depositar la carne de res, y luego verter sobre ella el jugo de las toronjas.
3º) Guardar la fuente con su contenido en la heladera por una noche.
4º) Sacar de la heladera la fuente con su contenido, y salar la carne en forma excesiva con la sal.
5º) Depositar la fuente con su contenido jugoso y salado dentro de una bolsa de plástico, y amarrar herméticamente su boca de salidad de la bolsa.
6º) Guardar la bolsa con su contenido en un freezer durante tres días.
7º) Al cuarto día sacar la carne embadurnada en sal y colgar de un alambre a asolearse. Durante la noche guardar la carne saraza o medio asoleada, en la bolsa nuevamente. Amarrar y guardar en el freezer
8º) Repetir la oeración anterior, tantos dias cuantos fuera necesario, dependiendo del tipo de charque que se quiera. Más o menos seco.

De esta forma obtendrán un charque voluminoso y libre de las moscas, las cuales ni se acercan a la carne salada.

Espeto sugerencias de Uds. , para mejorar mi receta!

Ahogado de Saldos de Consome

1 Jul

Las variantes del hueso blanco (ó con éste incluido) está en añadir durante la cocción del caldo:

Nota: Del hueso blanco se puede sacar las carnes y nervios ya cocidos para agregarlo a un agradable ahogado que podemos preparar con:

  • Carnes de los huesos de la sopa picaditos
  • 2 cebollas, finamente picadas 
  • 1 tomate
  • 1 cucharilla perejil picado
  • 1/4 Iocoto picado molido y frito
  • 1 cucharilla ají colorado
  • 1/4 taza arvejas, peladas
  • 1 cuchara orégano
  • 1/4 cucharilla pimienta dulce
  • 1 cucharilla sal
  • 1/4 taza de caldo
  • 2 cucharas aceite

Preparacion 

En una sartén con el aceite caliente sofreímos la cebolla junto con la sal (para suavizar la cebolla) y luego añadimos el resto de los ingredientes junto con el ají; dejamos sazonar moviendo ligeramente y agregamos el caldo con las arvejas para terminar la cocción del preparado a los diez minutos. A todo este ahogado añadimos las carnes y nervios picados y lo servimos junto con una papa blanca y la apetecida llajwa en cualquiera de sus variedades.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Torta de Agipas

30 Jun

Esta receta pertenece al trabajo de recuperación e investigacion de la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Las agipas se han de rallar en agua y después exprimirlas muy bien en un lienzo. Batir huevos frescos con claras y yemas. A cada diez huevos le pondrán una libra de azúcar molida y ya que esté bien batido y espeso le pondrán azafrán, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado, nuez moscada, todo molido, dos puñados de biscocho de pan, o migajón de pan rallado. Pondrán en un perol un poquito de manteca y allí pondrán todo lo otro. Luego colocar a la lumbre hasta que se vaya cuajando; ponerle la agipa exprimida y revuelto todo dejar que cuaje y cuando este hecho mazamorra sacarla fuera del fuego y ponerle olores de ámbar, almiscle desleído en agua de azahar, poner en las fuentes untadas con manteca, clavarle por toda ella almendras rajadas, espolvorear con azúcar y canela y hornear para que se tuesten y doren.

En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Pastel de quínoa

28 Jun


La quínoa es un cereal del altiplano famoso por sus propiedades nutricionales. Tiene un sabor muy suave y agradable, por ello, la quínoa se puede utilizar tanto en platos dulces como en platos salados. El postre que se detalla a continuación es muy original y sorprenderá a sus comensales.RecetasIngredientes

75 gr de mantequilla- 100 gr de azúcar-  3 huevos

– 150 gr. de quínoa

– 150 gr de harina

– 3/4 del sachet de polvo de hornear

– la cáscara y el jugo de un limón pequeño

Para la salsa:

– 100 gr. de mantequilla

– 150 gr. de azúcar

– 50 gr. de quínoa

– 2 huevos batidos

Preparación

–          Freír la quínoa (150gr) en un poco de aceite, luego hacer hervir (en 2.5x) esa cantidad en agua salada y dejar reposando.

–          Mezclar la mantequilla con el azúcar y la cáscara de limón.

–          Añadir, poco a poco, los tres huevos y la quínoa

–          Añadir la harina, el jugo de limón y el polvo de hornear

–          Meter al horno (180º) en un plato aceitado (con mantequilla) , durante 30 min

–          Mientras el pastel se hornee, preparar la salsa: hacer derretir la mantequilla y añadir el azúcar, luego los huevos y los 50 gr. de quínoa

–          Servir el pastel bañado con la salsa.

 http://info.caserita.com/Pastel-de-quinoa-a97-sm136

Tayacha

27 Jun

Es un plato Potosino, que se lo consume en toda la parte andina.
En invierno comienza la elaboración de Tayacha y todas las comidas del Año Nuevo Andino son complementadas con la tayacha de oca o izaño sancochado (maschua) o cocida y/o preparado con las tortillas de cebada congelados en la noche, en moldes.
 La tayacha (agua congelada en idioma quechua) es uno de los tradicionales productos en el norte de Potosí que se elabora justamente para la etapa de invierno.
La tayacha es un “helado” que tiene una antigua práctica (desde tiempos incaicos).
En la región del Norte de Potosí y particularmente en Llallagua,Siglo XX, Catavi, Uncía  y sus alrededores el frío alcanza a unos 7 grados bajo cero.
 Para obtener la “tayacha” primero se hace cocer una especie de oca, llamada isaño, en una olla con azúcar. Posteriormente, el producto es sacado del agua, se mescla con el pito de cebada y es extendido en el techo de la casa o en el patio para que en la noche se congele, también puede ser colocado en moldes. Al día siguiente puede ser consumido. Tiene un sabor muy agradable y para postre se le añade miel.

Cahui de Oca

25 Jun

Una vez cosechada la oca en los meses de junio, julio y agosto, se almacena igual que los ollucos en trojas. Para preparar el cahui se usa de preferencia la “Huayta colorada”.Se sacan una o dos arrobas de oca de la troja, se lavan en una batea, se hacen solear sobre una manta por espacio de 3 días para que se vuelvan dulces. Una vez soleada, se corta la oca sobre una tabla con un cuchillo en forma de tiras de arriba hacia abajo. Luego se acomoda y se hace secaral sol sobre  pullos (mantas) durante3 o 4 días, en un lugar seguro, generalmente se acostumbra secar sobre el techo de la casa. Al atardecer se recoge al cahui y se guarda en la casa durante la noche. Las ocas secas o cahui se recogen y se guardan en canastas u ollas de arcilla ( payanca).El cahui se puede guardar hasta un año.Para su consumo, se remoja el cahui de un día para otro en un depósito con agua, de acuerdo a la cantidad que se desea consumir; puede ser sancochado o en dulce.

Cartilla N° 189, Volumen 4. Por Damiana Atalaya Zelada, comunidad de Sorochuco,Cajamarca.

Caldo Sopa Basica

24 Jun

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Hoy comienza el invierno y comenzaremos con las recetas de Nelly de Jordan, para calentarnos en las frías noches

CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

Este caldo es la base para varias recetas que damos a continuación.

(Para 8 personas)

NOTA.— Sirve como base para preparar cualquier chupe, lawa, ch’aqe o sopa de la tarde.

Ingredientes

16 tazas de agua (4 litros)

1/2 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)

1/2 kilo de hueso Manco 8 nudos carne de cordero (espalda)

1 cebolla entera retostada

2 zanahorias peladas y partidas en cuatro

1 ramita de perejil (sin picar)

1 ramita de apio (sin picar)

1 tomate partido en dos

3 hojas de acelga
10 hojas de espinaca

 

La sal sólo se pone al preparar el chupe o caldo.

 

NOTA.— Para tener un buen caldo, poner las carnes al agua apenas tibia, para que con el calor del líquido no se coagule la albúmina de la carne, obstruya los poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo sabroso.

 

Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, añadir un poco de agua fría para interrumpir la ebullición y espumar.

 

MODO DE PREPARAR:

1º— Poner las diez y seis tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas esté tibia, agregar las carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior.

2º— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende de esto el buen aspecto del caldo.

3º— Cuando el caldo esté hirviendo añadir las verduras y dejar cocinar una hora o dos si se quiere. (Antiguamente el caldo hervía a fuego lento casi todo el día).

4º— Cuando ha hervido lo suficiente, dividir este caldo en dos partes; una mitad con los huesos de vaca y Las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y la carne de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.

 

OBSERVACIONES GENERALES PARA CHUPES, LAWAS Y CH’AQES

 

Casi todos los chupes tienen los mismos ingredientes básicos que son: carne, condimentos y verduras. Sólo varía el sabor, cambiando el ingrediente que lo caracteriza; como papaíiza, zapallo, arroz, fideo etc.

 

Algunos llevan carne de cordero o vaca, otros, charque de vaca o chalona (carne seca).

 

En algunos de los chupes se pone la sal al final, como en el de quinua por ejemplo o en el ch’aqe de trigo, porque si se pone antes no revientan el trigo ni la quinua.

 

Generalmente para ocho personas, se pone ocho tazas de caldo o agua pero con el cocimiento, que a veces es largo, hay evaporación y lógicamente disminuye la cantidad inicial de líquido. Para esto, aumentar caldo o agua, manteniendo siempre la cantidad que se puso al principio.

 

El chupe en que se fríe la cebolla con los demás condimentos es mucho más sabroso pero no cae bien a las personas delicadas del estómago; en ese caso, poner sin freír como en algunas recetas. Según el gusto se puede suprimir el ají o ponerlo finalmente al plato directamente para cada persona.

 

Al ají frito con manteca o aceite y una pequeña cantidad de caldo, se puede añadir un poco de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar) para que este color sea más sabroso.

 

El chupe tiene muchos ingredientes pero no debe ser muy espeso.

 

La lawa que tiene casi los mismos ingredientes, es espesada con cereal molido que la caracteriza; ejemplo, harina de maíz, trigo, etc.

 

El ch’aqe hecho con estos mismos cereales es más espeso, porque tiene mayor cantidad de éstos y no son finamente molidos, más bien granulados.

 

Q’aspa de locoto, ají verde o ají amarillo seco es: poner uno de estos ajíes sobre las brasas, ceniza caliente o plancha de la cocina eléctrica caliente para tostar un poco y poner al chupe.

 

Si todos comen picante, dejar hervir con el chupe listo unos cinco minutos y si no, poner directamente al plato del que le guste.

 

Locoto (ch’anqa) es un locoto muy golpeado sobre el batán o madera, tratando de no partirlo, que se pone al plato de chupe directamente, para las personas a quienes guste muy picante.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Historia de la Pachamanca o Huatia o Wathiya o Wajaña o Watia

24 Jun

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

 

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Ponche de San Juan

23 Jun

 

Ingredientes
– 1 litro de leche
– 1 sobre de espumante (se compra en las farmacias)
– Azúcar a gusto
– Singani a gusto
Canela molida, opcional

Preparación

Poner la leche a hervir, una vez que la leche este hirviendo se le pone el azúcar y luego agregar el espumante. Batir con una batidora manual o eléctrica, una vez se obtenga la espuma, servir en un vaso y añadir una tapa de singani o una porción a gusto, se puede rociar con canela molida.

Cristina Olmos

Sirway de Lacayote

23 Jun

La noche de San Juan (en el mes de Junio), al término de la fogata, se colocaba un lacayote maduro y bien asoleado dentro las cenizas. SIRKAY quiere decir en Qh’wshwa, cocer tubérculos ó calabazas al rescoldo, y de allí el nombre de este sabroso postre. Para prepararlo, cortamos un pequeño cuadrado en el lacayote e introducimos por él media taza de azúcar; lo tapamos y ponemos entre las brazas de la ceniza, por toda la noche. Al día siguiente, lo cortamos en trozos que acomodamos en una fuente para que cada comensal se sirva. Aparte de la rica pulpa dulce, se saborea las almendras de las semillas.

Este postre podemos también preparar colocando el lacayote (con el azúcar por dentro) al horno por una hora y media, hasta que la cascara esté bien suave y tostada.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Mientras tanto, en Santa Cruz

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