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Pejtu de Yuyu

23 Abr

 

YUYU en Qheshwa y JATTAQO en Aymará; esta es una planta silvestre cuyas hojas se empleaban como la acelga para comer. Crece a las orillas y dentro de los maizales, cuando éstos reverdecen en pleno verano y se vende generalmente por amarros en los mercados. Este pejtu lo preparamos con:

 

  • 4 amarros de yuyo
  • 1/4 cucharilla comino,
  • 1/2 Kg. carne de res molido
  • cucharas aceite
  • 1/2 cucharilla azúcar
  • cebollas
  • 2 cucharas ají colorado,
  • cucharillas sal molido y frito
  • 1 tomate
  • 1 taza caldo ó agua fría
  • 1/2 locoto, sin semilla
  • 1/2 taza arvejas peladas
  • 1/2 cucharilla pimienta
  • 15 papas menudas, negra, martajada peladas.
  • 1 cucharilla orégano

Lavamos el yuyo en varias aguas y lo hacemos cocer en una olla con bastante agua por diez minutos ó hasta que esté tierno. Escurrimos en una coladera y dejamos enfriar para luego picar.

Machacamos la carne, picamos y dejamos remojando en una taza de agua fría. Mientras tanto, preparamos el ahogado sofriendo en el aceite caliente, las cebollas finamente picadas con 2 cucharillas sal, el tomate y locoto picado, hierbas y condimentos junto con el ají. Dejamos sazonar, aumentamos el caldo y la carne. Aparte hacemos cocer las papas por quince minutos con una cucharilla de sal; las escurrimos de su agua y añadimos al ahogado. Lo mismo hacemos, en olla aparte, con las arvejas.

Mezclamos todo el preparado junto con el yuyo picado, ponemos a fuego lento por unos minutos hasta que todo se impregne de su sabor.

Probamos la sal y retiramos del fuego, para servirlo caliente en plato plano acompañando con arroz graneado y una buena llajwa

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Pate de Queso con Pimenton

23 Abr

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  • ¾ de taza de consome natural o con cubito
  • 1 cucharada llena de gelatina sin sabor
  • 1/8 de taza de consome para disolver la gelatina en baño María
  • ½ pimentón rojo rallado
  • ½ pimentón verde rallado
  • 1 queso crema grande 250grs
  • ¼ de crema de leche

 Preparacion

Diluir la gelatina y mesclar con todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogenea y muy suave.

Cristina Olmos

Gomitas

21 Abr

 By eliass
GOMITAS – (POSTRE) – COCINA BOLIVIANA Región: Departamento de BENI Cantidad: 8 personas
INGREDIENTE
6 claras de huevo 1 taza de azúcar 1 hoja de colapez 1-1/2 taza de agua herviendo 1/2 paquete de gelatina de sabor a gusto 4 cucharadas de gelatina sin sabor
PREPARACIÓN Poner a remojar el colapez en agua fría durante 10 min luego disuélvalo en 1/2 taza de agua hirviendo. Aparte en una taza de agua hirviendo diluir la gelatina sin sabor y el 1/2 paquete de gelatina con sabor, juntar el colapez con la gelatina y dejar enfriar. Batir las claras a punto nieve, incorporar azúcar, una las claras con el preparado de gelatina. Poner la preparación en un molde rectangular de 3 cm de alto previamente enmantequillado y dejar cuajar correctamente. Tengan BUEN PROVECHO…y no se olvide que aprendió en el blog EL RINCONCITO. Saludos sinceros en la distancia. Sinceramente…

Leches diferentes

21 Abr

Leches 

De la manera que se saca la leche de almendras, para almendrada, helados y otros ministerios, es que peladas las almendras se muelen con agua y esta agua se va colocando en un lienzo y exprimiendo volverán a moler con más agua, y volver a colar. En esta forma le irán sacando toda la substancia hasta que queden los restos desabridos, que eso se conoce probándolos, que quedan como paja. De la misma suerte se saca la leche de las pepitas de melón, de pepitas de sandía, de pepitas de calabazas que mondadas las cascaritas se muelen. Así mismo se saca leche de nueces de Chile, que mondada la cascara gruesa se remoja como la almendra, se le monda la delgada y se muele con agua. Lo mismo de pepitas de zapallo, que mondada la cascara gruesa se remoja también para mondar la delgada verdesita que tiene. Así mismo del maní bien remojado de dos o tres días, mondada la cascarita colorada. Lo mismo se saca la leche de maíz blanco que despuntado y lavado se remoja de un día para otro y después se muele para cualquier mazamorra. Es de más regalo la leche de la harina. También se saca leche de afrecho para mazamorra (que es celebrada), el afrecho no se muele, se remoja no más de un día para otro y a puro colar y exprimir se le saca la substancia. En esta forma sacarán la leche que quisiesen, como se saca también de las papas.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Nueve Deliciosas Recetas de Granos, Regalo de SAITE

21 Abr

http://www.quinuasaite.com.bo/esp/los_andes.html

Recetario

Crema de Espinacas

21 Abr

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Receta subida por el equipo de Cocina Boliviana

La Crema de Espinacas es una garantía de nutrición gracias a su alto contenido de hierro.

Preparación

  1. Lava bien las hojas de la espinaca, sancochalas en poca agua y ya cocidas licualas.
  2. Haz un aderezo con la margarina, la pimienta, agregando la harina, la leche y el caldo.
  3. Ponlo a hervir hasta que se espese, y entonces agregale la espinaca licuada.
  4. Pasala por un colador de malla fina para homogenizar y suavizar la crema.
  5. Sazona y dale otro hervor.
  6. Sirve agregando queso parmesano y pan frito.
 http://www.cocina-boliviana.com/receta/crema-de-espinacas

Sarapate de Peta

21 Abr

Es un plato del Beni y con algunas variantes se lo come en toda la región del Amazonas Elaborado con carne de peta de agua (tortuga), plátanos verdes rallados, cebolla picada, aceite vegetal,  sacha culandro (sabor mas suave que el culandro)picado, sal, pimienta y colorante. Asado lentamente a la brasa en la misma concha de la peta. Se sirve con yuca.

http://comidastipicasdebolivia.blogspot.com/2009/10/comidas-tipicas-de-beni.html

Pan Dulce de Stevia con Manzana, Nueces y Canela

20 Abr

Gracias Ernest, por la receta deliciosa…

Cocina sana con Ernest Subirana

pan de manzana canela y nueces

Vamos a hacer hoy un pan dulce saludable, ideal para desayunos y meriendas. Nuestro pan estará endulzado con hojas secas de stevia por lo que es muy recomendable para personas que evitan el azúcar y los endulzantes artificiales

Valoración por nutricionistas de Medicadiet 

El pan de centeno tiene menos cantidad de grasa y proteína que el pan blanco, en cambio tiene más hidratos de carbono. Estos hidratos de carbono son complejos, por lo que ayudarán a mantenerte saciado durante más tiempo. Además, al utilizar harina integral, el contenido en fibra también es mayor, lo que te resultará beneficioso si sufres estreñimiento o si tienes niveles elevados de colesterol.

Esta receta no lleva azúcar, sino Stevia, un edulcorante natural que permite consumirlo a las personas diabéticas sin problema. La manzana aportará tu ración de fruta y los frutos secos, en este caso las nueces, son una fuente de ácidos grasos insaturados que ayudarán a tus arterias a mantenerse…

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Palta a la campesina

20 Abr

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Para 6 personas

 

Ingredientes:

3 paltas grandes

1 taza de pollo cocido y picado muy menudo o molido

100 gramos de crema de leche

1/2 cucharadas de zumo de limón

3 huevos duros pasados por el tamiz

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

  • Corte las paltas por la mitad a lo largo, quitando las semillas.
  • Bata la crema de leche hasta que quede un poco espesa. Agregue el pollo. Sazone con sal, pimienta y el zumo de limón. Mezcle bien.
  • Rellene las paltas. Espolvoree con el huevo duro tamizado.
  • Adorne con ramitas de berro, perejil o rajitas de limón.

Libro de Cocina Doña Piedades

Moreno de Parejas, Delfina

Editorial La Hoguera. 9ª Edición, Santa Cruz. Bolivia. 2000

Garapiña

20 Abr

GARAPIÑA. - Redacción Central  | Los Tiempos

GARAPIÑA. – Redacción Central | Los Tiempos

INGREDIENTES

2 botellas de chicha
1 cuchara airampu (colorante vegetal de venta en los mercados)
1 cuchara de azúcar
1 cuchara de canela molida con
1 cuchara de azúcar
2 tazas de frutillas (fresas) bien maduras.

PREPARACIÓN

En cuarta taza de chicha remojamos el airampu (colorante vegetal), una hora antes de alistar la garapiña; colocamos y agregamos al recipiente de cristal con la chicha restante.

Añadimos el azúcar y la canela; mezclamos hasta disolver el azúcar y servimos en copas grandes decorando con las frutillas (fresas) bien lavadas.

Esta bebida es de un color rojo rubí (color que recibe el nombre de Pukamiña en quechua). Otra forma de servir esta bebida es añadiendo a la chicha, helado de canela.

 Por Redacción Central | – Los Tiempos

Postrecito de Quinoa

19 Abr

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Ingredientes:
1 taza de quinoa
1 litro de agua
1 rama de canela
7 clavos de olor
¾ taza de pasas rubias o morenas
1 pizca de sal marina
1 ½ taza de azúcar integral
1 taza de crema de leche
2 cucharaditas de esencia o extracto de vainilla
Canela cantidad necesaria

 

Preparación: 
Lave bien la quinoa en abundante agua. Déjela remojando al menos ocho horas. Cuele la quinoa, póngala a hervir en agua con la canela, el clavo de olor y las pasas. Cuando este cocida añada la sal, el azúcar, la crema de leche y mueva en círculos hasta que espese. Una vez que ha tomado consistencia agregue la vainilla. Sirva en copas y espolvoree canela molida.

http://mercadillosaludable.blogspot.com/2011/08/recetas-dulces-con-quinoa.html

Sopa de Quinua en tres tiempos

19 Abr

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Ingredientes:

– 1 Taza de quinua
– 1 Kg carne de pecho de res
– 1 Choclo en rodajas
– 1 Nabo en trozos
– 2 Zanahorias en trozos
– 1/2 Libra de zapallo en trozos
– 2 Papas blancas en trozos
– 1 Libra de yuca en trozos
– 1/2 Coliflor
– 2 Cucharadas de cebolla picada
– 1 Diente de ajo picado
– 1 Cucharada de mantequilla
– Aceite
– Sal y pimienta

Preparación:

Haga hervir la carne en abundante agua hirviendo durante una hora. Agregue el choclo, el nabo, las zanahorias y el zapallo, y deje cocinar a fuego medio durante 20 minutos. Incorpore las papas, la yuca y coliflor, y cocine durante 10 minutos más. Sazone con sal y pimienta. Retire la carne de la olla y córtela en cubos. Cuele el caldo y reserve por separado el líquido, las verduras y coliflor. Aparte, en una olla, caliente aceite y dore a fuego medio la cebolla y el ajo durante 4 minutos. Añada dos tazas de agua y la quinua. Sazone con sal y pimienta, y deje cocinar a fuego bajo entre 15 y 20 minutos hasta que la quinua esté graneada. Agregue la mantequilla, mezcle con un tenedor y retire del fuego. Sirva las verduras, coliflor y la carne acompañadas de la quinua y el caldo caliente.

http://www.recetas.com.bo/content/sopa-de-quinua-en-tres-tiempos

Caldo de Kawi (Pecho)

18 Abr

Ingredientes

  • * 1/4 kg. de hueso blanco de res
  • * 1 1/2 kg. de pedho de vaca
  • * 1/4 taza de arroz lavado
  • * 1 ramita de apio entero
  • * 4 papas enteras y peladas
  • * 1/2 cucharilla de pimienta entera dulce
  • * 1/2 taza de habas
  • * Orégano desmenuzdo
  • * Perejil finamente picado
  • * Sal a gusto

Preparacion

  1. Lavar bien los huesos, el pecho de vaca y  hacer cocer en agua hirviendo, hasta que la carne este suave.
  2. LUego agregar el apio, pimienta, sal al gusto y hacer cocer durante 15 minutos más.
  3. Pasado ese tiempo, añadir el arroz, las papas enteras-, una vez cocidos, espolvorear con orégano.
  4. Servir en plato hondo espolvoreado con el perejil.

Limonada Porcelana

18 Abr

 

Ingredientes

  • 1 taza de jugo de limón
  • 1 taza de azúcar
  • 2 cucharillas de ralladura de limón
  • agua mineral con gas


Ponga en un frasco de vidrio el jugo de limón con el azúcar.

Sacuda hasta que el azúcar se disuelva completamente. Refrigere.

Para servir agregue agua mineral al gusto, unas rajas de limón, hielo y hojas de menta.
Alternativamente, puede tener el almíbar de limón en el refrigerador y poner un poco en cada vaso con agua mineral y hielo.

El almíbar alcanza para unos 8 o 10 vasos

“La Mesa Feliz”

Myriam Baptista Gumucio

La Paz – Bolivia

Chancacas

17 Abr

Chancas
Ingredientes
2 Taza de mani tostado pelado
1 Taza de azucar
1 Cucharada de mantequilla
Jugo de un limon
1/2 Taza de Agua
Preparación
En un perol de cobre o de otro tipo pon el azucar con el agua y prepara un caramelo suave a fuego lento.
Añade el jugo de limon y el mani y mezcla todo rapido.
Prepara como una masa y coloca en una fuente enmantequillada de tu horno porciones redondas planas, bien separadas entre si.
Cuando esten bien cocidas y doradas, deja enfriar y recien entonces levanta de una por vez con una pala para que no se te parta.

Torta de Mantequilla

17 Abr

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Para la masa dos libras de harina bien cernida, 12 onzas de mantequilla fresca bien lavada, , un poco de cascara de naranja bien picada, 2 onzas de azúcar bien molida, 2 onzas de levadura bien lavada y aguanosa, 2 huevos, 2 cucharadas de sal, tres cuartas botellas de leche tibia. Hágase la masa con dicha harina, leche y sal, y la mitad de la levadura, disuélvase ésta de antemano con la leche y el azúcar, esta masa hay que trabajarla lo menos 2 veces, durante el tiempo que sea necesario, luego se agrega la mantequilla que hizo disolver a fuego lento, dejando todas las impurezas que pudiera contener, se agrega también el resto de la levadura,  y los huevos; se vuelve a trabajar ligeramente la masa, luego se extiende con el fuslero ligeramente, se pone sobre una lata, se le unta con bastante mantequilla, se le agrega canela y azúcar y se hace cocer en un horno bien caliente durante 10 minutos. Antes de llevar al horno se deja una hora u hora y media en un lugar abrigado para que levante bien la masa, sobre la torta se echa una cuarta parte de mantequilla, un adarme de canela en polvo 2 onzas de almendras gruesas, y también agua de azahar.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

 

 

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Anticuchos de lengua

17 Abr

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INGREDIENTES [Para 10 personas]

Lengua de res limpia y cocida 1 pieza
Ají rojo en vaina molido 4 cucharadas
Cebolla picada 1 cabeza
Ajo molido 1 diente
Apio 1 ramita
Perejil 1 ramita
Aceite Lo necesario
Mantequilla Lo necesario
Sal y pimienta molida A gusto
Canela molida 1 pizca
Tomate 1 pieza
Cebolla blanca en juliana ½ cabeza
Quirquiña 20 hojitas
Tunta partida y cocida ½ kilo
Maní molido y cocido 5 cucharadas
Cebolla blanca en cuadrados 1 cabeza
Pimiento morrón verde 2 piezas
Vino tinto ½ taza

 

PREPARACIÓN (Tiempo de preparación:  80 minutos)

Cocer la lengua en olla de presión agregándole cebollas, hierbas y ajo.

Pelar la lengua, cortar en lonjas delgadas, reservar.

Colar el caldo y desgrasar, reservar.

Sofreír ajo y cebolla hasta que estén transparentes, enfriar y licuar con un poco de caldo.

Colocar en una cacerola agregando el ají, la canela, el vino y el resto de los condimentos, dejar reducir hasta que esté espeso, reservar. Hacer un p’uty de chuño con el maní.

Hacer también un solterito con la cebolla, tomate, quirquiña y quesillo. Colocar en una brocheta las lonjas de lengua alternando con cebolla, tomate y pimiento morrón verde.

Engrasar un molde con mantequilla y la salsa, colocar las brochetas y dorar por espacio de cinco minutos aproximadamente. Servir.

 

 

Por Chef: Julia Romero – Periodista Invitado

Los Tiempos de Cochabamba

Cuajadilla

17 Abr

Ingredientes

  • 2 litros de leche
  • 1/4 cuchara de sal
  • 1/4 taza de agua tíbia sin hervir
  • ½ pastilla de cuajo (se ló compra em La farmácia)
  • Miel de caña gusto

Preparación 

  1. Coloque La pastilla en el água tíbia y añadir la sal.
  2. Ponga La leche de vaca a calentar, sin llegar a hervir
  3. Añada la preparación de la pastilla
  4. Deje enfriar em lugar tíbio tapada
  5. Sirva en una copa con miel de caña

Cristina Olmos

Tapa de asado rellena

16 Abr

INGREDIENTES

1,500 kg de carne (asado), aproximadamente

Hojas de perejil (para decorar)

Para el relleno:

1 zanahoria cortada en cubos de, aproximadamente, 1 cm de lado

Sal y pimienta, a gusto

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 pimiento amarillo

1 taza de perejil picado

4 dientes de ajo picado

1 cucharada de gelatina sin sabor

3 huevos

200 cm3 de crema de leche

2 huevos duros

2 cebollas cortadas en rodajas

1 pocillo de aceite

1 cubo sazonador de caldo de carne

1 taza tamaño de vino blanco

PARA LA GUARNICIÓN:

4 papas medianas y cortadas en cubos de. aproximadamente. 3 cm de lado

4 camotes medianos, pelados y cortados en cubos de aproximadamente, 3 cm

Aceite, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Blanquear las zanahorias en abundante agua a punto de ebullición con sal hasta que estén tiernas pero bien firmes.

Retirar. Cortar la cocción en agua helada. Escurrir y reservar.

Quitar las semillas y nervaduras a los pimientos. Cortarlos en tiras de 1 cm de ancho y luego en cuadrados. Reservar.Colocar los pimientos. las zanahorias, el ajo y el perejil picados. Espolvorear con la gelatina.

Incorporar los huevos y la crema de leche. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Reservar. Retirar el exceso de grasa de la carne. Realizar, cuidadosamente, un corte en uno de los extremos con un cuchillo de buen filo para formar una bolsa. Salpimentar el interior de la carne.Rellenar con la mezcla de pimientos y zanahoria. Alternar con los huevos duros.Cerrar la abertura con palillos o cosiéndola con hilo de algodón.

Poner la rodajas de cebolla en una fuente de horno untada con aceite. Ubicar la carne sobre las cebollas. Salpimentar ; rociar con un hilo de aceite.

Llevar a horno precalentado a temperatura caliente por 15 minutos o hasta que la carne esté dorada por todos sus lados. Disolver el caldo en el vino blanco caliente. Retirar la carne del horno y rociar con el caldo. Llevar nuevamente a horno precalentado a temperatura moderada y cocinar por 15 minutos más.

Retirar del horno. Agregar las papas y las ocas en la fuente de horno. Salpimentar.

Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por 50 minutos o hasta que la carne esté cocida y las papas y batatas doradas, Retirar, Dejar reposar unos minutos. Servir la carne cortada en rodajas. Decorar con hojas de perejil.

http://www.opinion.com.bo/opinion/cocina/2013/0925/suplementos.php?id=1746

LA LLAJUA exquisita salsa picante

16 Abr

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La llajua es un exotico picante elaborado con locoto, tomate y hojas de quirquina o huacataya. Se caracteriza por ser un aderezo o salsa infaltable en el menu de los bolivianos.
 

Preparada en un batan con el morokho (piedra de moler), es una esencia saciable a la hora de saborear cualquier menu durante el almuerzo o platos como el chicharron, patitas, rellenos e infinidad de alimentos. Por su fino picante condensado, calma el frio caracteristico del altiplano.

Entre la merienda de media manana, el almuerzo o la cena, la llajua estimula un sabor irreemplazable en el paladar. El caracteristico molido del locoto, las hierbas aromaticas y el tomate aderezan cualquier comida.

No existe un dato exacto acerca de en que momento aparece la llajua; sin embargo, una de las potenciales precisiones sucede cuando los espanoles venian desde Mexico hacia America del Sur. Cristobal Colon desembarco en las islas de Wanajani (hoy las Bahamas) el ano 1492. La expedicion militar y conquista del imperio de los Mexicas por Hernan Cortes es de vital importancia porque es asi como se descubre una serie de alimentos no conocidos en Espana, como el tomate, el maiz, el chocolate y la papa.

Por el ano 1498 a 1500, Colon funda Veracruz, en Mexico, donde comienza la expansion española, que duro casi 50 anos. Paulatinamente, Francisco Pizarro y Diego de Almagro, en su recorrido por América del Sur, pasan por la costa de Colombia, Ecuador y llegan a Peru, donde fundaron Lima. En el trayecto de la expedici�n, los espa�oles y mucha gente que los acompañaba fueron alimentandose con insumos que recog�an de las tierras, previamente en Mexico ya conocieron el aguacate, el ma�z, el tomate, el wajolote (el pavo) y los aj�es. Continuada la incursi�n hacia Am�rica del Sur, los colonizadores tra�an en su ej�rcito una cantidad de hombres mayas y aztecas, quienes usaban las salsas picantes para preparar sus alimentos.

Al llegar a Peru inician la conquista del imperio incaico y coinciden que los incas tambi�n cocinaban con alimentos picantes, ya que la costumbre la hab�an heredado de los aymaras de Tiwanaku, quienes probablemente ya com�an las salsas picantes. Es desde la �poca de la conquista que se desarrolla una importante cultura gastron�mica, relat� el chef Guillermo Iraola Mendiz�bal, director ejecutivo de la Primera Escuela de Turismo y Hoteler�a de Bolivia.

“Es dif�cil determinar en qu� momento aparece y nace la llajua como tal, ya que esta salsa picante es un producto que ya exist�a en nuestras tierras y se perfeccion� con la llegada de los espa�oles. Es preparada con ingredientes nativos y la t�cnica empleada es totalmente local”, asegur� Iraola.

La llajua que hoy degustamos es una salsa picante boliviana que acompa�a y est� presente en todas las ocasiones. “La mayor�a de los que habitamos en el �rea andina no podemos vivir sin degustarla. Los espa�oles hacen una salsa no tan picante conocida como salmorejo (compuesto de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta), pero los aztecas y mayas ten�an un mont�n de salsas picantes. Yo personalmente me atrevo a decir que la llajua es una fusi�n gastron�mica entre aymaras, espa�oles y aztecas porque, evidentemente, la cocina azteca y maya influenciaron en nuestro territorio”, agreg� el chef.

Iraola explic� que en la comida internacional no se emplea el uso de la llajua porque el picante da�a el sentido gustativo e impide la percepci�n de otros sabores y texturas.

El paladar internacional no acostumbra comer picantes; sin embargo, para que los visitantes lo degusten se recomienda atenuar el sabor del picante en un nivel bajo. Por ejemplo, un chicharr�n no es bien saboreado si no se acompa�a con la llajua, en este caso se prepara una suave.

“A diferencia del men� internacional, en la comida tradicional boliviana siempre habr� llajua presente en los platos nacionales”, dijo

Cada pa�s consume el picante seg�n su propia tradici�n y gusto local. Iraola refiri� que en el caso de Bolivia se hizo costumbre saborear alimentos acompa�ados con la llajua, es el caso de La Paz, Oruro, Potos�, Chuquisaca y Cochabamba, departamentos donde se consume este tradicional picante.

La mejor preparaci�n

En Bolivia, la mejor receta de una buena llajua es la mezcla del locoto, tomate y quirqui�a, que son molidos en un bat�n (piedra de moler que ya exist�a cuando los espa�oles llegaron a tierras del continente sudamericano). Al moverse las piedras una sobre la otra, los ingredientes se trituran y forman una pulpa que junto con las hojas de quirqui�a despiden un exquisito aroma.

En comparaci�n con el uso de la licuadora, en el que las aspas filosas del electrodom�stico cortan los ingredientes de forma perfecta, no se extraen el jugo y el aroma caracter�stico de los ingredientes, lo cual implica la p�rdida de sabor y esencia. Por esta raz�n, muchas amas de casa le incorporan aceite, cebolla picada en cuadritos y otras esencias.

Recomend� que para evitar el mayor grado de picante es importante quitar las pepas de los locotos y lavar con abundante agua antes de molerlos.

La nutricionista Lourdes Meriles, del Hospital de Cl�nicas de La Paz, explic� que la llajua es una costumbre boliviana consumida en la mayor parte de los departamentos, especialmente en el valle cochabambino, donde abunda la producci�n del locoto y tomate.

“La llajua es un alimento en salsa picante que aporta un alto contenido de calor�as al organismo debido al uso del locoto como principal ingrediente. Por el aporte cal�rico da la sensaci�n de energ�a al organismo”, explic� Meriles.

Dependiendo de los colores del locoto (rojo, amarillo o verde) en el preparado de la llajua se aportan m�s o menos calor�as. Los locotos de color rojo y amarillo aportan vitamina A (vetacarotenos) y un alto contenido de calor�as por las pepas negras, que concentran mayor picante. Los locotos de color verde aportan menos concentraci�n de calor�as, por lo cual son menos da�inos para la salud, expuso la nutricionista.

Advirti� de que no es recomendable que las personas que est�n con receta m�dica consuman salsas picantes porque pueden sufrir mayor da�o digestivo. ”Es aconsejable consumir la llajua en cantidades m�nimas evitando exageraciones”. Explic� que la mezcla del tomate y algunas hierbas, como la quirqui�a o la wacataya, son complementos para que la salsa picante adquiera un sabor agradable. “No es que sea una combinaci�n buena o mala para el organismo, sino que el ox�geno del tomate hace que la mezcla se descomponga r�pidamente, una vez descompuesto toma un sabor agrio, entonces debe evitarse su consumo, caso contrario implicar�a ardores estomacales”, recalc�.

Antonio Paredes Candia, en la segunda edici�n de su texto La Comida Popular Boliviana, explica: “Son salsas nativas que en nuestra gastronom�a ocupan el lugar similar a la mostaza o el k�tchup que usan los ingleses para aderezar sus viandas”.

Las variedades de esta salsa tienen nombre propio de acuerdo con los productos que se emplean en su elaboraci�n. Es llajua, voz en idioma quechua, cuando est� preparada con locoto (…) Pertenece al �rea quechua y se ha extendido en el �mbito nacional. Tambi�n se hace llajua con ulupicas, frutitos esf�ricos tan picantes como fraganciosos.

*Variedad de llajuas: recetas tomadas del texto de Antonio Paredes Candia: La Comida Popular Boliviana. Segunda edici�n, p�g. 441-446.


*Variedad de recetas 

Ingredientes: 1 tomate grande, 1 locoto peque�o de color verde, 1 gajo de quirqui�a, 1 gajo de wacataya, 1 gajo de apio, 1 gajo de perejil, 1 gajo de hierbabuena y sal.

Preparaci�n: exprimir el jugo del tomate en el plato para llajua. Se lava el locoto y se le saca las pepas. Todo se muele junto con las hierbas hasta que se forma una salsa. Se vac�a en el plato y se le agrega sal a gusto. Si est� muy espesa, se la licua con un poquito de agua fr�a.

Nota: salsa especial para acompa�ar el plato pace�o.

Llajua de ulupica

Ingredientes: 2 tomates grandes, 10 ulupicas, 1 gajo de perejil y sal.

Preparaci�n: se exprime el jugo de los dos tomates en un platillo hondo. Las pulpas, las diez ulupicas y el gajo de perejil se muelen en el bat�n hasta formar la salsa. Luego se vac�a en un recipiente y se le agrega sal al gusto.

*Una receta de Cochabamba

Ingredientes: 1 locoto, 1 o 2 tomates, 1 ramo de quirqui�a y sal.

Preparaci�n: partir un locoto grande en cuatro partes, luego sacar las pepas y lavarlas. El tomate se parte en dos, se exprime ligeramente el jugo que contiene en un platillo hondo, en el que se pondr� la llajua. La pulpa del tomate, el locoto, m�s una ramita de quirqui�a se muelen en un bat�n peque�o con el morokho.

Cuando est� bien molido se le agrega el platillo donde se guarda el jugo de tomate. Se pican muy finamente las hojitas de un ramito de quirqui�a. Se pone sal a gusto y se mezcla todo. Si la llajua est� muy espesa se le agrega una o dos cucharillas de agua fr�a. Se mezcla bien.


*Llajua jugosa

Ingredientes: 1 tomate, 1 locoto, 2 gajos de wacataya, 2 gajos de perejil, 2 gajos de quirqui�a y sal.

Preparaci�n: a un tomate grande o dos se le exprime el jugo en el platillo para la llajua. El locoto se parte en cuatro y se le saca las pepas, todo se muele en un bat�n. Cuando todo esta bien molido se vacia al plato con jugo de tomate y se mezcla. Se le pone sal a gusto.

Variantes de esta llajua ser�an:

1.- Moler con una cabecita de cebolla picada finamente o raspada, en cuyo caso pierde el aroma de la quirqui�a, que es tan agradable.

2.- Se agrega a la molienda un peque�o gajito de ruda, que le da un sabor muy especial que no siempre gusta.

Maribel Condori Monrroy

Revista7D�as

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