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Cahui de Oca

25 Jun

Una vez cosechada la oca en los meses de junio, julio y agosto, se almacena igual que los ollucos en trojas. Para preparar el cahui se usa de preferencia la “Huayta colorada”.Se sacan una o dos arrobas de oca de la troja, se lavan en una batea, se hacen solear sobre una manta por espacio de 3 días para que se vuelvan dulces. Una vez soleada, se corta la oca sobre una tabla con un cuchillo en forma de tiras de arriba hacia abajo. Luego se acomoda y se hace secaral sol sobre  pullos (mantas) durante3 o 4 días, en un lugar seguro, generalmente se acostumbra secar sobre el techo de la casa. Al atardecer se recoge al cahui y se guarda en la casa durante la noche. Las ocas secas o cahui se recogen y se guardan en canastas u ollas de arcilla ( payanca).El cahui se puede guardar hasta un año.Para su consumo, se remoja el cahui de un día para otro en un depósito con agua, de acuerdo a la cantidad que se desea consumir; puede ser sancochado o en dulce.

Cartilla N° 189, Volumen 4. Por Damiana Atalaya Zelada, comunidad de Sorochuco,Cajamarca.

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Caldo Sopa Basica

24 Jun

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Hoy comienza el invierno y comenzaremos con las recetas de Nelly de Jordan, para calentarnos en las frías noches

CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

Casi todos los caldos de la tarde se hacen con la mitad del caldo básico que quedó de la mañana.

Este caldo es la base para varias recetas que damos a continuación.

(Para 8 personas)

NOTA.— Sirve como base para preparar cualquier chupe, lawa, ch’aqe o sopa de la tarde.

Ingredientes

16 tazas de agua (4 litros)

1/2 kilo de carne de vaca (cadera con hueso)

1/2 kilo de hueso Manco 8 nudos carne de cordero (espalda)

1 cebolla entera retostada

2 zanahorias peladas y partidas en cuatro

1 ramita de perejil (sin picar)

1 ramita de apio (sin picar)

1 tomate partido en dos

3 hojas de acelga
10 hojas de espinaca

 

La sal sólo se pone al preparar el chupe o caldo.

 

NOTA.— Para tener un buen caldo, poner las carnes al agua apenas tibia, para que con el calor del líquido no se coagule la albúmina de la carne, obstruya los poros e impida que salgan los jugos y se disuelvan en el agua formando caldo sabroso.

 

Algo que no se debe olvidar, es sacar la espuma antes de que hierva el caldo y en caso de que por descuido ya haya hervido y no se ha espumado, añadir un poco de agua fría para interrumpir la ebullición y espumar.

 

MODO DE PREPARAR:

1º— Poner las diez y seis tazas de agua en una olla al fuego y cuando apenas esté tibia, agregar las carnes siguiendo las instrucciones de la nota anterior.

2º— Antes de que el agua rompa a hervir, quitar toda la espuma; mucho depende de esto el buen aspecto del caldo.

3º— Cuando el caldo esté hirviendo añadir las verduras y dejar cocinar una hora o dos si se quiere. (Antiguamente el caldo hervía a fuego lento casi todo el día).

4º— Cuando ha hervido lo suficiente, dividir este caldo en dos partes; una mitad con los huesos de vaca y Las verduras, para el caldo de la tarde, con la otra mitad y la carne de cordero preparar el chupe o lawa que se desee.

 

OBSERVACIONES GENERALES PARA CHUPES, LAWAS Y CH’AQES

 

Casi todos los chupes tienen los mismos ingredientes básicos que son: carne, condimentos y verduras. Sólo varía el sabor, cambiando el ingrediente que lo caracteriza; como papaíiza, zapallo, arroz, fideo etc.

 

Algunos llevan carne de cordero o vaca, otros, charque de vaca o chalona (carne seca).

 

En algunos de los chupes se pone la sal al final, como en el de quinua por ejemplo o en el ch’aqe de trigo, porque si se pone antes no revientan el trigo ni la quinua.

 

Generalmente para ocho personas, se pone ocho tazas de caldo o agua pero con el cocimiento, que a veces es largo, hay evaporación y lógicamente disminuye la cantidad inicial de líquido. Para esto, aumentar caldo o agua, manteniendo siempre la cantidad que se puso al principio.

 

El chupe en que se fríe la cebolla con los demás condimentos es mucho más sabroso pero no cae bien a las personas delicadas del estómago; en ese caso, poner sin freír como en algunas recetas. Según el gusto se puede suprimir el ají o ponerlo finalmente al plato directamente para cada persona.

 

Al ají frito con manteca o aceite y una pequeña cantidad de caldo, se puede añadir un poco de cebolla blanca picada muy fina (sin lavar) para que este color sea más sabroso.

 

El chupe tiene muchos ingredientes pero no debe ser muy espeso.

 

La lawa que tiene casi los mismos ingredientes, es espesada con cereal molido que la caracteriza; ejemplo, harina de maíz, trigo, etc.

 

El ch’aqe hecho con estos mismos cereales es más espeso, porque tiene mayor cantidad de éstos y no son finamente molidos, más bien granulados.

 

Q’aspa de locoto, ají verde o ají amarillo seco es: poner uno de estos ajíes sobre las brasas, ceniza caliente o plancha de la cocina eléctrica caliente para tostar un poco y poner al chupe.

 

Si todos comen picante, dejar hervir con el chupe listo unos cinco minutos y si no, poner directamente al plato del que le guste.

 

Locoto (ch’anqa) es un locoto muy golpeado sobre el batán o madera, tratando de no partirlo, que se pone al plato de chupe directamente, para las personas a quienes guste muy picante.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Historia de la Pachamanca o Huatia o Wathiya o Wajaña o Watia

24 Jun

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

“Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana”, nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y “experimentar sobre la pachamanca” para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el “gordo” Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra “sabrosa” investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del “Pibe” Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para “La Clase” del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los “doctores” del lugar, la familia Gutarra.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”, personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación de idolatrías”. Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su “renacer” en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es “cosa de indios”. Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”, le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca “Patrimonio Cultural de la Nación”. Dicen en su enunciado: “El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú”.

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness”

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la “cochinita pibil” que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

 

– La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la “tierra” es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

– Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

– Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

– Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

– Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

– El cerdo hay que macerarlo con aliño “colorado” de ají panca.

– El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

– El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

– La “madrina” debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

– Nunca se baila antes de “cerrar” la pachamanca..

– En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

– El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

– Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

– Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

– Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

– Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes “pisos”, estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

– Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

– Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

– La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

– Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

– No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

– La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

– La salsa principal es la “llajua”, un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

– La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

– El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo “seco y volteado”, es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.

Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

– Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

– Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro de boca ancha, bien curada.

– Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

– Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

– Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

– Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

– Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

– Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

– En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

– No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.

Jaime Ariansen

(Perú)
Ingeniero Industrial – Director del Instituto de los Andes – Lima – Perú
Escritor – Historiador – Investigador.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/pachamanca.htm

Sirway de Lacayote

23 Jun

La noche de San Juan (en el mes de Junio), al término de la fogata, se colocaba un lacayote maduro y bien asoleado dentro las cenizas. SIRKAY quiere decir en Qh’wshwa, cocer tubérculos ó calabazas al rescoldo, y de allí el nombre de este sabroso postre. Para prepararlo, cortamos un pequeño cuadrado en el lacayote e introducimos por él media taza de azúcar; lo tapamos y ponemos entre las brazas de la ceniza, por toda la noche. Al día siguiente, lo cortamos en trozos que acomodamos en una fuente para que cada comensal se sirva. Aparte de la rica pulpa dulce, se saborea las almendras de las semillas.

Este postre podemos también preparar colocando el lacayote (con el azúcar por dentro) al horno por una hora y media, hasta que la cascara esté bien suave y tostada.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Anticuchos de Corazon

23 Jun

Se solía colocar sobre los braseros los alambres ensartados con retazos pequeños de corazón de vaca y servirlos a la familia en determinadas horas como pequeños bocados. Esta costumbre se ha mantenido, cambiando únicamente el lugar hora y la forma de servirse. Son las llamadas popularmente “anticucheras” ubicadas en varias zonas de la ciudad, las que se encargan de hacer y vender anticuchos al anochecer.

Lo podemos preparar con

  • 1 corazon de vaca
  • 1/2 taza de vinagre
  • 2 cucharillas de sal
  • 1/2 cucharilla de pimienta negra
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 taza de maní retostado y molido
  • 1 cucharilla de oregano
  • 1 pizca de azucar
  • 2 cucharas aji amarillo, molido y frito
  • 10 papas runas, pequenas, peladas y cocidas
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 1/2 taza de agua

Preparación

  1. Molemos todos los condimentos con el vinagre y lo mesclamos al aji, anadimos a esta mescla el corazon cortado en redondeles y dejamos reposar en una fuente por varias horas en una fuente de loza o plastico(no debera ser aluminio o metal por ser toxico)
  2. Ensartamos en palitos con una papa en la punta, asamos a la parrilla o sobre el fuego o en el horno, rociando de rato en rato con la mezcla de condimentos. El saldo de esta mezcla la dejamos cocer en aceite y la añadimos al maní, junto con el agua;dejamos hervir a fuego lento hasta que el maní este cocido, debiendo quedar como una crema, probamos la sal y retiramos del fuego.
  3. Servimos colocando el palito con los corazones fritos sobre un plato plano y rociamos con la salsa de maní, puede acompañarse con una ensalada

Tomado del libro

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia – Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro – La Paz. Bolivia. 1988

Ponche de San Juan

23 Jun

 

Ingredientes
– 1 litro de leche
– 1 sobre de espumante (se compra en las farmacias)
– Azúcar a gusto
– Singani a gusto
Canela molida, opcional

Preparación

Poner la leche a hervir, una vez que la leche este hirviendo se le pone el azúcar y luego agregar el espumante. Batir con una batidora manual o eléctrica, una vez se obtenga la espuma, servir en un vaso y añadir una tapa de singani o una porción a gusto, se puede rociar con canela molida.

Cristina Olmos

Caldo de Fideos (Cabellos de Angel)

22 Jun

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CALDOS O SOPAS DE LA TARDE

En el tiempo de nuestras abuelas el caldo se hacía con carne de vaca, cordero, de aves, patitas de cordero, pata de vaca y todas las verduras imaginables; hervía todo el día y naturalmente se tenía un caldo suculento.

Ahora es un tanto difícil tener un caldo así para todos los días, de manera que todos debemos ajustamos a nuestras posibilidades.

(Para 8 personas)

 

Ingredientes

  • 8 tazas caldo básico colado
  • 1 cucharada sal o al gusto
  • 1/2 kilo de fideos (cabello de ángel)

 

Preparacion

  1. Al caldo básico ya colado que debe estar hirviendo a fuego lento añadir: la sal, los fideos y dejar hervir unos quince minutos hasta que estén cocidos, siempre con la olla a medio tapar para que no rebalse.
  2. Servir con perejil encima, si se quiere.

Nuestras Comidas

Jordán de, Nelly

Edición privada. 8ª Edición, La Paz. Bolivia. 1994

Pasoca

22 Jun

faro

Ingredientes

• 2 Kilos de charque.
• 1 kilos de chivé.
• 1 cabeza pequeña de cebolla.
• 1 majito de cebolla verde cambita.
• 1 copita de aceite.

Preparación

Remojar media hora el charque, luego cocinarlo ya sea frito o sancochado (hervido). Moler en el tacú y después desmenuzar y cortar en pedazos más pequeños. Mezcle con el chivé en el mismo tacú.

Luego ponga el aceite en la sartén y cuando esté caliente ponga la cebolla picada en cuadritos. Posteriormente picar la cebolla verde cambita y ponga encima del chivé y el charque mezclado en el tacú, incorpore la preparación de la sartén encima de la cebollita verde y mezcle bien hasta que quede una preparación húmeda por el aceite que lleva. Servir con café, té o con chivé remojado.

El Año Nuevo Andino y su relación con San Juan

22 Jun

Marcelo Lara

El Año Nuevo Andino es una celebración que se vincula al Solsticio de Invierno, es decir, a la época del año en que el sol se halla en su punto más alejado en el firmamento, los días son más cortos y las noches más largas y fríos. Según el calendario, el Solsticio de Invierno acontece el 21 de junio, aunque más importante que la fecha es el periodo de tiempo.

Se dice que con el Solsticio de Invierno el sol empieza su retorno, los días se hacen cada vez más largos y calientes, además que la naturaleza empieza a regenerarse; esto facilita el inicio de un nuevo ciclo de producción para las sociedades andinas agrarias que tienen una concepción cíclica del tiempo.

¿Cuáles son sus significados? 

Existen diversas interpretaciones: “Willka Kuti” que sería el retorno del sol; es un Taypi (centro) entre el año que se deja y el año que comienza; también es la “renovación” de la vida, de la naturaleza y con ello de un nuevo ciclo productivo.

Esta fecha es de vital importancia para los pueblos andinos que, desde remotos tiempos, han observado cuidadosamente los ciclos de la naturaleza y los astros. Ciclos que han marcado la organización del tiempo, de las actividades productivas y de la vida misma. Por ello es que los pobladores andinos conservan un profundo respeto por su medio natural, lo cual se hace evidente a través de una serie de celebraciones festivas y rituales, mismas que sirven como referentes que marcan los principales momentos de los ciclos astronómicos, climáticos y productivos.

El Año Nuevo Andino es un momento que marca la alternancia de un periodo de oscurecimiento (noches largas) a otro de una claridad creciente (días más largos). Del fin de un ciclo de producción con las cosechas de mayo y el inicio de otro a partir de los ritos de licencias a la Pachamama en agosto y el inicio de las siembras en septiembre. En síntesis es un verdadero Taypi (centro) y a la vez de un Kuti (alternancia) necesario para mantener el equilibrio en la naturaleza y la sociedad.

¿Desde cuándo se celebra y con qué objetivo? 

No se sabe con certeza si la celebración del Año Nuevo Andino corresponde a remotos tiempos precolombinos. Sin embargo, en atención a sus significados creo que si puede haber sido posible, puesto que, existe bastante evidencia que las sociedades andinas, como otras sociedades antiguas en el mundo, han desarrollado una organización del tiempo (calendarios) basada en la observación e interpretación sistemática los ciclos de la naturaleza y los astros, comprendiendo y sacralizando los momentos cruciales de estos ciclos. Un ejemplo de ello serían las celebraciones solsticiales de invierno.

No obstante, creo que la denominación de estas celebraciones como “Año Nuevo” es bastante reciente. Existen informaciones que desde aproximadamente la década de los 80 del siglo anterior, algunos intelectuales aymaras, a través de movimientos académicos, culturales y políticos han promovido la organización de festivales del Machaq Mara o Año Nuevo Andino. Eso sucedió en Tiwanaku y otros lugares. Posteriormente, estos festivales crecieron por influjo del turismo y los intereses comerciales.
Pero, pese a ello, en la celebración del Año Nuevo Aymara se halla una clara intención de revitalizar símbolos culturales indígenas, una ideología que sirve como soporte de los movimientos que luchan por la reivindicación de los pueblos originarios.

En este sentido, en Año Nuevo Aymara no sólo marca la renovación de un ciclo anual, sino de todo un periodo de sojuzgamiento, explotación económica, exclusión social, negación cultural y discriminación étnica, en espera de una Pachakuti o inversión del orden social con justicia para los pueblos originarios. Detrás del significado cultural del Año Nuevo Andino, hay también un sentido político de reivindicación.

De este último hecho, puede entenderse que las grandes celebraciones del Machaq Mara se hayan reproducido en distintos lugares de los Andes de Bolivia, Perú, Ecuador y Chile. Celebraciones que se pueden justificar por sus valores y significados culturales y espirituales, pero que guardan estrecha relación con el surgimiento de los pueblos indígenas andinos que se han convertido en principales actores sociales y políticos de los Estados actuales.

¿Por qué 5516 años? 

El 2008 se dice que se celebrarán 5516 años. Pero como se calcula este tiempo. La respuesta se halla en la interpretación que hacen de su historia los propios pueblos andinos. Interpretación que está ligada a esa ideología de reivindicación que mencione anteriormente.

Se habla de ciclos largos en la historia social de los pueblos andinos. 1) Un primer ciclo correspondería a las sociedades andinas antes del surgimiento de las grandes civilizaciones y de la agricultura, se trata de pueblos de cazadores, pescadores y recolectores. 2) El segundo ciclo se relaciona con el surgimiento de la civilización de Tiwanaku, su auge y todo el desarrollo cultural y tecnológico asociado. 3) El tercer ciclo se remite a la decadencia de Tiwanaku y la disgregación de los pueblos andinos que se hallaban constantemente enfrentados en guerras (puede tratarse del periodo arqueológico del intermedio tardío y que la etnohistoria identifica como la época de formación de los “señoríos aymaras”). 4) Con el cuarto ciclo se iniciaría un nuevo periodo de luz, simbolizada en la formación del Estado Inka, de unificación y de orden para los pueblos andinos. 5) Finalmente, el quinto ciclo hace referencia a la tragedia que significó para los pueblos andinos la conquista de América en 1492.
En todos estos ciclos se señala una alternancia entre periodos de oscuridad (puruma/ ch’amak pacha) y de luz (qhana pacha). Tiwanaku y la época Inka serían los periodos de luz para los pueblos andinos. La conquista sería el último ciclo de oscuridad, en la espera de un Pachakuti o un nuevo ciclo de luz.
Cada uno de los ciclos mencionados comprendería una duración de 1000 años (en términos simbólicos, no cronológicos). De ahí que son 5000 años, a lo cual se suman los años cronológicos a partir de 1492 (la conquista de América) hasta la fecha (2008) que serían 516 años. En síntesis, así tenemos los 5516 años que se celebrará con el Año Nuevo Aymara.

¿Qué relación tiene con la festividad de San Juan? 

En realidad, el Año Nuevo convencional que se celebra el 1 de enero está también vinculado al Solsticio de Invierno, pero para los países del hemisferio norte, ya que, cuando aquí es invierno allá es verano y al revés. Existe bastante documentación que los antiguos pueblos del mundo occidental también celebraban los solsticios con connotaciones similares a los Andes, sólo que todo eso fue encubierto por el cristianismo que impuso su calendario con santos, vírgenes y Cristo, sobre celebraciones que consideraba “paganas”. Ahora, las antiguas tradiciones occidentales son sólo un recuerdo, inscritos en libros de historia y de folklore.
El cristianismo instauró la celebración del nacimiento de Cristo en coincidencia con los ritos solsticiales de invierno y el nacimiento de San Juan Bautista con las celebraciones del solsticio de verano. La fundamentación religiosa cristiana es que Cristo representa la renovación de la vida a través de la redención, en concordancia con las antiguas creencias de que el Solsticio de Invierno representaba la renovación de un nuevo ciclo vital de la naturaleza con el retorno del sol. San Juan Bautista, se asocia con el solsticio de verano, cuando el sol empieza a declinar y, por tanto, en las antiguas prácticas “paganas” se lo trataba de “reanimar” a través de fogatas y luminarias rituales.

El calendario cristiano se hizo universal, y de esa manera llega a los pueblos andinos con el proceso de conversión. Pero como en el sur, el invierno no esta asociado a Cristo, nos e habla aquí de un Año Nuevo. El símbolo cristiano que corresponde a nuestro solsticio invernal es San Juan Bautista.

De lo anterior se deduce que en las comunidades andinas actuales se celebré San Juan con las connotaciones de un verdadero Año Nuevo. A parte de las fogatas rituales de la noche del 23 de junio, víspera de San Juan y de los ritos con agua “purificada” el día 24 -en alusión al rol de San Juan que bautizaba a la gente con este elemento-, existe una serie de creencias tanto en las comunidades andinas como en los sectores populares urbanos de que en San Juan se deben quemar las cosas viejas, o que también se debe leer la “suerte” en elementos como el estaño fundido y otros. Aspectos que claramente denotan que se espera un nuevo ciclo, de renovación. La celebración de San Juan, es pues, el Año Nuevo para quienes vivimos en el Sur; es el símbolo asociado a nuestro solsticio de invierno.
Ahora, para mí, tiene más sentido el por qué de las grandes fiestas que se organizan en San Juan, que sólo tienen comparación con el Año Nuevo convencional impuesto por el cristianismo.

Quizás la festividad de San Juan, ha permitido la pervivencia y continuidad de ritos solsticiales que nuestros ancestros solían hacer y que, ahora, se trata de recuperar a través de las celebraciones del Machaq Mara o Año Nuevo Andino.

*Marcelo Lara es investigador del Centro de Ecología y Pueblos Andinos (CEPA).

http://tradicionesdebolivia.blogspot.com/2011/06/el-ano-nuevo-andino-y-su-relacion-con.html

Lagua de Chuño o de Tunta

21 Jun

 

Dia del Año Nuevo Aymara, Machaca Mara se come Lagua de Chuño

Muela muy bien el chuño en seco, remoje y deje que se asiente al fondo del recipiente, vacie el agua suavemente para que no se vaya el chuño. Haga esto tres veces. Cuele el caldo que haya de carne de vaca o de cordero con un pedacito de chalona (carne seca de cordero) calculando la cantidad para la familia, agregue papas partidas en cuatro.Cuando estén cocidas vacíe el agua del chuño y ponga en la olla poco a poco moviendo con una cuchara hasta que espese, anadir un ahogado de cebolla, aji colorado, hierbas aromaticas, oregano, hierba buena y huacataya. Retire del fuego un momento antes de servir. Puede hacerse esto sin caldo de res, solo con pedacitos de chalona .

Receta del libro

La Cocina en Bolivia

Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida

Gainsborg de Méndez, Aida

Edición privada. 10ª Edición La Paz. Bolivia. 2006

Laphin o Laphing o Lapping

20 Jun

Cochabamba, Bolivia, Miércoles 09 de mayo de 2012

Es la parte más gruesa que cubre la Costilla de la res con bastante grasa encima

Ingredientes

  • 2 kilos de lapping cortado en 6 trozos
  • ½ vaso de jugo de limón
  • ½ papaya aplastada como pure
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • Pimienta, comino, sal a gusto
  • Aceite para freír
  • 6 papas cocidas
  • 6 choclos

Preparación

  1. Limpiar bien sacando la tela pegada al hueso, cortar en forma de rombos la parte de la gordura, frotarla con el limón toda la carne y dejar reposando toda la noche, con la papaya y un poco de aceite. En la mañana añadir los condimentos, calentar un sartén con aceite y freír en fuego medio, primero la parte de la grasa y cuando esté dorada dar la vuelta, hasta que quede dorada la otra parte.
  2. Se sirve un pedazo de carne, un choclo, una papa y se puede añadir una sarza.

Pastel de Quinua Dulce

18 Jun

(Para 4 personas)

Las propiedades nutritivas 

La quinua tiene calcio, Fósforo y contiene bajo colesterol.
Ayuda al desarrollo de las células del cerebro y al crecimiento de los niños.

  • Ingredientes
  • 1 libra de quinua
  • ½ taza de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 cucharillas de canela
  • 4 cucharas de pasas de uva
  • 1 queso pequeño (rallado)
  • 1 una cucharilla de mantequilla
  • 1cucharilla de polvo de hornear
Preparación
  1. En una olla hacer cocer la quinua lavada en cuatro tazas de agua, por espacio de 20 minutos. Una ves cocida la quinua retirar del fuego y dejar enfriar.
  2. En una fuente batir los huevos con mantequilla y azúcar, hasta que quede cremosa.
  3. Mezclar con todo los ingredientes más el queso rallado.
  4. A un molde de hornear, pasar la mantequilla con una espátula, luego colocar el preparado y dejar cocer en el horno por espacio de 20 minutos, a temperatura 200 grados.

Receta y foto tomadas del blog

http://soytrabajadoradelhogar.blogspot.com/p/recuperacion-de-saberes_25.html

Fideuchu o Fideos Uchu

17 Jun

En Cochabamba todos los jueves, los amantes de la gastronomía criolla, se sirven un suculento plato de “Fideos Uchu”.

INGREDIENTES

(Para 8 personas)

  • 1/4 taza de aceite o manteca
  • 1 taza cebolla blanca picada menuda sin lavar
  •  1 taza tomate pelado picado menudo
  • 1 cucharilla pimienta molida , 1 cucharilla orégano desmenuzado
  • 1 taza perejil picado fino
  • 2 cucharadas ají colorado molido o al gusto
  •  1 kilo carne de vaca (cadera)
  •  1 cucharilla comino molido
  • 1 taza habas verdes peladas
  •  1 taza arvejas verdes peladas ,
  • 1 cucharilla sal o al gusto
  •  2 tazas caldo o agua hirviendo
  • 1 kilo fideo del redondo (espagueti) tostado en la sartén con cucharada aceite o manteca, o al horno sin manteca
  •  8 papas imillas peladas cortadas en cuatro
  • 4 cucharadas perejil picado fino para encima.

PREPARACIÓN 

  1. Poner una olla a fuego fuerte con la cuarta taza de aceite o manteca, hasta que esté caliente, agregar la cebolla, dejarla dorar y añadir: el tomate, pimienta, orégano, perejil y ají, mezclar un poco.
  2. Cortar la carne en trozos, estos mezclar con el comino molido, martajar en el batán, cortar en pedacitos pequeños y agregar a la anterior preparación, dejar hervir unos cinco minutos, luego añadir las habas, arvejas, sal y el caldo, mezclar muy bien y dejar que rompa a hervir.
  3. A la preparación hirviendo poner el fideo tostado, cuando nuevamente hierva dejar cocer por unos diez minutos y finalmente poner las papas, bajar el fuego a moderado, dejar cocer por unos veinte minutos hasta que el fideo y las papas estén suaves. mezclar de rato en rato para que no se pegue.
  4. Servir con abundante perejil picado encima.

Periodico Opinion

Cochabamba, Bolivia, Lunes 23 de julio de 2012

Sándwich de chola, una delicia nacional

17 Jun

El tradicional alimento llegó a La Paz en 1908 y luego se expandió a todo el país.

Para algunos el sándwich es sólo un plato improvisado para calmar el hambre, asociado con la comida chatarra. Sin embargo, muchos han hecho del alimento una exquisitez y se crearon variedades en cada país. Tal es el caso del sándwich de chola en Bolivia, muy tradicional en La Paz.
El chef Luis Ballivián, instructor de gastronomía en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, mencionó que el origen del sándwich se remonta en 1762, en Europa. “Se dice que el Conde de Sandwich (John Montagu) a quien le gustaba jugar cartas, le pidió a su mayordomo que le prepare algo de comer, pero que lo pudiera agarrar con una sola mano ya que estaba en uno de sus maratónicos juegos”.
Entonces, dijo, el cocinero le llevó un pedazo de carne entre dos cortes de pan y así fue como nació el sándwich, en la actualidad, un alimento mundial.
El origen del sándwich de chola. Ballivián aseveró que con la globalización y los frecuentes viajes de europeos a Sudamérica, se creó en 1880 en Perú el sándwich de butifarra, un embutido con trozos de carne de cerdo, que se lo preparaba con lechuga, verduras criollas y pan. “Se lo comía en las corridas de toros por su fácil manejo y preparado”.
Posteriormente, dijo, ya en el siglo XX, en 1908, el sándwich de butifarra llegó a La Paz. “En ese entonces, fue preparado y vendido por las señoras de pollera (cholas) y consumido en fiestas patronales como los prestes.

“Es difícil hablar de la comida boliviana justamente por la fusión de culturas. No hay mucha historia, el sándwich de chola se lo vende en todo el país”.

Guillermo Pérez / VICEPRESIDENTE DE LA JUNTA DE VECINOS

Desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz, en 1908, con el pasar de los años sufrió pocas modificaciones. El gastrónomo Luis Ballivián mencionó que en áquel tiempo, el alimento era preparado en la tradicional marraqueta con carne de cerdo, zanahoria, tomate y cebolla.
Algunos cambios. Ballivián, comentó que con los años y debido a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al país, el sándwich de chola sufrió variaciones en su preparado. “Le cambiaron el pan y le incorporaron el escabeche – que es de origen árabe- y el ají, pero, continuó siendo preparado por las señoras de pollera“.
Posteriormente, aseveró, ya por los años 50 se le agregó el chicharrón de cerdo o “cuerito”, como se lo llama comúnmente, la llajhua y la mayonesa. Se volvió tradicional no sólo en La Paz, sino en todos los departamentos”.
Ballivián enfatizó que no sólo la manera de preparar el sándwich cambió con el tiempo, sino que también la manera de cocer la carne de cerdo, “anteriormente se lo asaba en un horno a leña y por ello su sabor era único. Ahora se usan mucho los asadores a gas”.
A ello se suma, dijo, el uso del pan marraqueta, “puedo decir que el ingrediente principal del sándwich de chola es la marraqueta”.

“Se dice que el sándwich de chola sólo se vendía en las festividades patronales. Ahora lo podemos encontrar en culquier parte de la ciudad”.

Luis Ballivián / GASTRÓNOMO

104 años datan desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz desde Perú, para encantar a los paladares bolivianos.

Carne Rellena con Papas

17 Jun

CIMA RELLENA A LA PARRILLA CON PAPAS NOISETTE

Gracias por la deliciosa receta.

Kcina mi Cocina

CIMA RELLENA A LA PARRILLA CON PAPAS NOISETTE

Ingredientes: 6 Personas
1 CIMA
3 Morrónes
400 g Queso Provolone en Hebras
1 cda. Sal

Preparación:

Preparar el fuego y dejar hasta que se formen brasas. Distribuir las brasas en la parrilla, colocar las rejillas y dejar calentar aprox. 1 hora. Mientras realizar un corte profundo en la CIMA sin llegar a los extremos. Rellenar con los ajies cortados en tiras (cortando las nervaduras blancas) y el queso provolone en hebras y cerrar la abertura con palillos. Salar con sal fina y cuando las rejillas estén bien calientes, colocar la tapa rellena en el centro de la parrilla y taparla con papel de aluminio para que se cocine con más vapor. Aprox. 30 minutos y luego girar. Volver a tapar con el papel de aluminio y cocinar 30 minutos más. Los últimos 5 minutos sacar el papel y dar un toquecito…

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Lawa Frotada o Qhaqo Lawa

15 Jun

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En quechua “Jacka”= maduro, “Lawa”= sopa espesa.

INGREDIENTES

  • 8 tazas de caldo de 8 nudos de cordero
  • l cebolla, 1 tomate  y ramas de perejil picados fino
  • 1 cucharilla de cominos,1 de pimienta,1 de oregano y sal a gusto.
  • 2 cucharas de ají colorado molido
  • 1 cuchara de perejil picado fino
  • 1 diente de ajo tostado, pelado y picado
  • 2 tazas de choclo molido
  • 2 huevos
  • 4 papas peladas
  • Habas y arvejas
  • 1 tallito de apio

PREPARACION
Freír o soasar levemente todos los ingredientes, la carne, las verduras, hasta el diente de ajo, para luego dejar cocer hasta que esté blanda la carne (unos 40 minutos). Mientras tanto desgranar los choclos y molerlos en máquina hasta tener una pasta muy fina, diluyendo en una taza de agua fría junto con al ají molido.

Luego ir hechando esta pasta de choclos en el caldo moviendo constantemente hasta que tome cuerpo y espeso, para luego añadir las papas, habas, arvejas el tallito de apio, dejando cocer por espacio de unos 15 a 20 minutos, hasta que que las papas esten tiernas.

Lo típico es servir en platos de barro (cerámica) con cucharas de palo (madera) hechando por encima perejil picado y queso rallado.

Chanfaina

15 Jun

Ingredientes 

  • 1 bofe de cordero completo (corazón, higado y bofe)
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • aceite
  • 2 cebollas ralladas
  • 1 tomate pelado y picado
  • 1 pimentón
  • 1 ajo picado
  • 1 locoto picado
  • 1 cucharada de perejil picado
  • sal, pimienta y comino
  • 5 papas cortadas en cuadritos
  • 3 cucharadas de vinagre.

Preparación 

  1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
  2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto.
  3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa.
  4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.

Rollo de Queso con Aji

14 Jun

Ingredientes

  • 4 tazas de harina1/2 taza de manteca vegetal
  • 2 huevos enteros
  • 3 huevos separados
  • 4 cucharillas de polvo de hornear
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharilla de sal
  • 4 tazas de queso blanco o collana rallado
  • 10 o 12 ajies colorados molidos

Preparación

  1. En un bol mesclar la manteca vegetal con la harina. Haga un pocito en la harina y anada los huevos enteros, las tres yemas, la sal, la leche y mesclar bien, Amase y extienda con el rodillo a un grosor mas o menos de 3mm
  2. Bata las claras a punto nieve y mezcle con el ají molido y el queso.Extienda esto sobre la masa. Enrollé como un brazo gitano y pase encima yema, espolvoree con un poco de azúcar. Hornee en horno 375 por 15 minutos o hasta que este cocido.

Esta receta fue tomada del libro

“Epicuro Andino”

Recopilado por: Teresa de Prada, Peggy Palza, Wilma W. Velasco, Susan Gisbert

La Paz – Bolivia 1995

Sopaypillas Potosinas

13 Jun

Las ricas sopaypillas potosinas, son dos galletas redondas rusticas y algo gruesas que están pegadas con miel, la parte de encima esta bañada también con miel y espolvoreada con azúcar molida.

http://www.potosi.com.bo/potositurismo/spanol/gastro.htm

Chairo de Tunta

12 Jun

Ingredientes

  • 1/4 kg. pecho de res
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona mediana
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. tunta remojada y pelada o
  • 1 taza de tunta pequeña seca
  • 3 papas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 nabo
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 ramo de apio
  • 1 ramo de perejil
  • 1 ramo de hierba buena finamente picada
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 1 cucharilla de pimentón colorado
  • sal al gusto
  • cuchara de aceite

Preparación

  1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
  2.  En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
  3.  La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
  4.  En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
  5.  A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
Receta tomado del Blog de cocina boliviana
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