Les he mencionado como me gusta utilizar el limpiador Fit para limpiar las frutas y vegetales antes de cocinarlas o comérmelas. Este producto le elimina los pesticidas y cera que le colocan a los alimentos para que se vean lo mas atractivos posibles en el supermercado. Se verán atractivos, pero esos químicos no son nada de saludables.
¿Y qué haces si no tienes un pote de Fit a la mano… o algún otro limpiador de frutas y vegetales a la mano?
Hay otras maneras de limpiar tus frutas y vegetales naturalmente… usando jugo de limón, vinagre o una combinación de ambos.
A mí me gustan mucho las uvas… y nos encanta darle la bienvenida al año nuevo comiéndonos 12 uvas para hacer 12 deseos para el nuevo año. Y después de pasarse uno 10 días ayunando para desintoxicar nuestro sistema, lo último que deseas comer es un poquito de…
Somos David e Irene, una pareja que vive en Valoria la Buena (Valladolid) desde hace casi tres años. Desde entonces hemos cuidado el patio de la casa donde vivimos para poder tener un espacio donde cultivar nuestras verduras y pasar horas disfrutando del aire libre.
Irene es ingeniera forestal y de montes y ahora mismo trabaja en la Universidad de Valladolid en el mundo de la investigación. Aunque nunca vivió en un pueblo, siempre la ha atraído esta forma de vida y estos años han sido una oportunidad para disfrutarla.
David ha estudiado varios módulos relacionados con el medio ambiente y es jardinero pero con los tiempos que corren trabaja en lo que puede aunque no esté directamente relacionado con jardinería. Eso sí, desde niño ha estado entre huertas y campo en Aguilar de Campoó así que la experiencia que tiene se nota a la hora de trabajar cualquier jardín.
Así que ya veis que estamos muy vinculados al mundo rural y que una afición como la jardinería y la horticultura puede llegar a enganchar. Os animamos a montar vuestro patio o incluso pequeñas terrazas, ¡en cualquier sitio puedes cultivar unos tomates! Y si necesitas ayuda para empezar o para arreglar lo que ya tienes, nosotros te podemos echar una mano. Puedes contactar con nosotros en: elpatioecologico@gmail.com
Gracias por tus deliciosas receta. En mi país la papa es quizá el alimento mas consumido, existen mas de 1000 variedades. Con certeza tus recetas serán todo exito en mis seguidores.
En enero, les mencioné que las Naciones Unidas declaró el 2008 como el Año de la Papa. Y viniendo de una familia de agricultores de papas en Cuba, tenía que hacerle honor a este acontecimiento creando una gran variedad de platos hechos con papas.
Como yo me como todo lo que les cocino para el blog, perdónenme si no he podido hacerles más, pero es que necesito cierta variedad en mi dieta. De todas maneras, quería hacerles una lista de las recetas con papas que tenemos hasta el momento en KarmaFree Cooking:
El pique macho fue una creación colectiva de los comensales que frecuentábamos el Restaurante Miraflores, por entonces ubicado en El Prado, de propiedad de Honorato Quiñones. Sencillamente pedíamos carne picada con papas fritas y locotos cortados transversalmente, para que inciten más la sed. De allí parece haberse emparentado con el Intendente orureño, por la cantidad de carnes y menudencias que hoy exhibe. En El Prado.- Dos establecimientos se especializan en buenos piques machos, y los dos tradicionales: el Savarín, de mi buen amigo Octavio Camacho, quien ha sido presidente de la Cámara de Empresarios de Restaurantes, y El Tunari, de la familia Arévalo-Panozo. Son verdaderos carros alegóricos servidos en fuentes gigantescas depositarias del buen sabor. También son muy buenos los picantes. En Cala Cala.- La Casa del Gordo es el laboratorio de mi amigo Rufino, chef con años de experiencia que quiere publicar un libro de recetas con este servidor. (Lo haremos pronto, Rufino). Allí los piques machos son también buques de gran presentación y buen sabor. Los picantes, para chuparse los dedos. En La Recoleta.- El Pique Lobo, de La Casa de Campo, es invención de mi dilecto amigo Cacho Lobo. Viene jugosito. Es muy apreciado a toda hora, desde el almuerzo hasta el cierre de la cocina por la noche. En la calle Tarija.- Allí, a su segunda cuadra, se trasladó el Restaurante Miraflores, de don Honorato Quiñones. No sólo sirve el pique macho original y auténtico, sino cabecitas de cordero y sus célebres picantes.
La Ruta de la Quinua busca elevar producción del grano
Existe la capacidad de incrementar la producción del grano porque existe un “interés conjunto” de los productores, los comercializadores y el Gobierno.
La caravana por la denominada Ruta de la Quinua, que comienza el 8 de abril, tiene el propósito de promocionar las zonas en las que se cultiva el grano, en La Paz, Oruro y Potosí, a fin de incentivar una mayor producción.
Así lo informó el viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez, quien indicó que existe la capacidad de incrementar la producción del grano porque existe un “interés conjunto” de los productores, los comercializadores y el Gobierno. “Existen ocho millones de hectáreas (h) en el país para subir la producción de quinua y sólo 100 mil h estamos utilizando”, dijo.
En ese marco, indicó que la actividad tiene la meta de incrementar la producción del cereal y, por ello, el “recorrido representará un incentivo más para el sector productivo y además que se intercambiará información sobre el cultivo de quinua orgánica”. “También se pretende abrir otros mercados para exportar el grano”.
Vásquez informó que en la actividad participarán varias carteras de Estado, productores, comercializadores, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las agencias de cooperación internacional y las delegaciones diplomáticas de Perú, Ecuador, Colombia y otros países.
Detalló que la caravana partirá el 8 de abril de la plaza Murillo y luego se visitará las parcelas de producción de quinua dulce en la comunidad paceña de Qura Jawira. Se ofrecerá un almuerzo comunitario para los invitados en el municipio de Patacamaya. En la tarde se hará una visita a los cultivos del grano dulce que cuentan con sistemas de riego en la comunidad paceña de Jatuquira.
El viceministro indicó que al día siguiente se irá a la planta de procesamiento del cereal de la Asociación Nacional de Productores de Quinua (Anapqui), ubicada en Challapata (Oruro). Después se recorrerán los campos de producción de semillas de quinua certificada, en la comunidad orureña de Cantuyo, bajo un sistema de producción mecanizado. Se hará una demostración de la producción orgánica del cereal en la comunidad potosina de Suma.
Finalmente, ese día se visitará la comunidad orureña de Rodeo, donde se mostrará el sistema de producción y organización productiva comunitaria que se utiliza para la producción de quinua real.
Vásquez agregó que el 10 de abril se visitará el banco de germoplasma de quinua y la segunda planta de beneficiado del cereal de Anapqui, ambos situados en la comunidad orureña de Irpani.
También se efectuará una inspección de los campos de cultivos y conservación de ecotipos de quinua y biodiversidad local en la comunidad de Uyuni K. “También se hará un recorrido por el museo de la quinua, atravesando la ruta turística del salar de Uyuni”, señaló
Asimismo se visitará la feria nutricional organizada por el Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición (Conan), en el municipio de Uyuni, y el recorrido terminará con la visita a la planta de transformación de la Central de Cooperativas Agropecuarias Operación Tierra (Cecaot).
Producción de quinua en Bolivia
La producción de quinua obtenida en 2012 fue de 50.566 toneladas (t), un 32,17% más que en 2011, cuando alcanzó las 38.257 t. Este año se calcula producir 58.040 t.
Un buen vino y un exquisito plato de saice, esa es la vida, diría cualquier chapaco, en su mes aniversario: abril. Es por ello, que ahora le mostramos cómo preparar un delicioso saice tarijeño, para que usted corrobore si realmente es cierto el dicho. El chef Victoriano Avendaño nos da pautas para prepararlo al mejor estilo de la tierra andaluza.
Carne de primera. El ingrediente principal para un buen saice, es la carne. «Obviamente, esta debe ser de primera, puesto que se trata de un plato nacional y los bolivianos estamos acostumbrados a comer “riquito”, apuntó el cocinero.
Hay que remarcar que el saice es un plato fuerte jugoso y mientras más tierna sea la carne, mejor jugo saldrá en el plato principal.
Los condimentos. Para agregar los condimentos, como el comino o la pimienta, estos deben estar previamente molidos.
Para la zarza. La zarza requiere de: 1 tomate picado en juliana; 1/2 cebolla picada también en juliana; 1 locoto picado en juliana; sal, pimienta y aceite a gusto, mezclar todo y poner encima del saice.
Dideo en lugar de arroz. A diferencia de los cruceños, cochabambinos y otros departamentos del país, a los tarijeños les gusta acompañar el saice con fideo en lugar de arroz. «El fideo no debe ser grande y mejor si son los redonditos», dijo doña Pastora, una cocinera tarijeña, a un medio local
El uso del ají. Cabe destacar que el ají es el “ingrediente secreto” para la degustación de un verdadero saice tarijeño. Los cocineros aclaran que no se trata de cocinar con mucho ají, pero sí de darle un toque de picante, para demostrar que es un plato nacional.
Chef
Victoriano Avendaño
El titular de la cocina en la Escuela El Maná nos enseñó algunos de sus secretos.
Receta
Ingredientes
Saice
• 1 kg de carne blanda de res
• 1/2 kg de pata de res
• 4 papas grandes
• 3 cebollas medianas
• 1 tomate grande
• 1 taza de naranja
• Sal y pimienta a gusto
• 6 vainas de ají colorado molido
• 1 cucharilla de pimienta en grano
• 1 cucharilla de comino en grano
• 3 dientes de ajo picado
Preparación
Cocer las patas hasta hacer caldo. Picar en dados fino la cebolla, el ajo y saltear con un poco de aceite, las vainas molidas en forma de puré añada a la olla, condimentar con sal, pimienta y comino recién molido, deje cocinar durante 20 minutos con cuatro tazas de caldo de pata. Luego picar la carne y poner al caldo de pata con los demás ingredientes y por último agregar las arvejas precocidas.
Los “cangrejitos” de Tarija que llegaron hasta el cine
Se ha convertido en el plato tradicional de Tomatitas y es muy buscado por los turistas. Su demanda aumentó cuando en el lugar se filmó una película de éxito.
A cinco kilómetros de la ciudad de Tarija se encuentra la localidad de Tomatitas. Está situada al borde del río Guadalquivir y muchas personas, en especial turistas, visitan la zona preguntando por los tradicionales “cangrejitos” que se sirven como un tradicional alimento, acompañado con mote y limón.
Hace siete años, incluso el cineasta Paolo Agassi se inspiró en este lugar y en el plato tradicional para realizar una película de comedia denominada “Sena Quina”, que fue un éxito a nivel nacional, éxito que rebasó las fronteras del país.
Cuando uno pasa el primer puente de Tomatitas, ya se puede visualizar una docena de restaurantes y puestos de venta en las calles ofreciendo los “cangrejitos”. Estos singulares “animalitos” causan admiración por la forma que adquieren al ser cocinados, ya que lucen un color naranja cuando están listos para servirse.
Definitivamente se convirtió en el principal plato del lugar y los visitantes tienen una gama de ofertas para acompañar los crustáceos, como ser los doraditos, misquinchos (pescados pequeños), mote, limón, entre otros.
Uno de los lugares más antiguos y visitados de Tomatitas, que sirve este plato, es “La Higuera”, que se encuentra ubicada al pasar el puente de Erquis. El negocio es atendido por Nelly Altamirano, quien viene de Río San Juan de Loro, pero vive hace más de 35 años en Tomatitas, y son 20 años que cocina cangrejos.
Ella comenta que en un principio no se vendían muchos cangrejos, y eran pocas las personas que llegaban al lugar a servirse este alimento. Apenas salían tres platos por día, pero de a poco se empezó a promocionar el plato tradicional.
Una vez que salió la película “Sena Quina”, recién se vendió muy bien. Es decir, que el filme boliviano hizo que se incentivara mucho más su comercialización, ya que viene gente del interior y del exterior del país.
La propietaria comenta que cuando se filmó la película fue algo extraordinario que nunca pensó que iba a pasar. El equipo cinematográfico llegó con mucha gente a filmar y fueron “bien atendidos”. Luego de ese evento, llegaron turistas preguntando dónde se rodó la película y la dueña siempre les hace pasar por los ambientes uitilizados.
Actualmente, el restaurante recibe por día hasta 200 personas y la mayoría pide cangrejos. El restaurante tiene el nombre de “La Higuera” porque tiene una gran planta de higos en el centro del patio principal.
Del negocio participan también sus hijas, y por el gran aumento de clientes, tuvo que abrir otro restaurante con el mismo nombre, que es administrado por su hija Gabriela, quien también recibe por día hasta 100 clientes.
“Los clientes son muy cordiales y siempre peguntan por el cangrejo, pero también se sirven junto a los misquinchos y doraditos”, explicó.
El restaurante es visitado por muchas autoridades, como alcaldes, senadores, delegaciones del norte de Argentina, y personalidades de Tarija. Todas reconocen su trabajo y los deliciosos platos que sirve. También el Hotel Viñas del Sur manda a sus hospedados a comer a “La Higuera”, ya que siempre la llaman para avisarle que irán personas a su restaurante.
La señora Nelly recuerda que en 20 años de trabajo tuvo muchas experiencias con los clientes y la gente que trabajó con ella. Reconoció a una mujer mayor de 60 años que la acompaña desde hace doce años en su labor de cocinera.
Comenta que hace 20 años el kilogramo de cangrejo costaba 20 bolivianos y por ello el plato costaba 12 bolivianos. Sin embargo, y como “todo sube en el país”, ahora el kilogramo del producto cuesta 70 bolivianos y por lo tanto el plato se incrementó a 30 bolivianos. De todas maneras, la gente paga porque quiere probar el tradicional “crustáceo chapaco”.
“El plato de cangrejo es parte de la cultura de Tarija porque caracteriza a Tomatitas y es uno de los pocos lugares donde se sirve con la particularidad que hay. Yo me siento muy bien en este rubro durante estos 20 años y quiero mucho mi trabajo y lo mantengo”, afirma.
Cabe recordar que su jornada laboral empieza a las cuatro de la mañana para hervir las gallinas y dejar todo preparado para servir a la clientela. Alista los cangrejitos, los misquinchos y doraditos. La gente empieza a llegar a su local a partir de las diez de la mañana. Su labor continúa hasta las ocho de la noche porque todavía llegan turistas a esas horas, pero los atiende con la misma hospitalidad.
“Que Dios me dé fuerzas para seguir trabajando en este rubro. Una de mis metas y objetivos es mejorar la infraestructura del restaurante, pero manteniendo la esencia tradicional chapaca”, señala.
Conocer la ciudad implica vivirla desde los sentidos: admirar los paisajes, oír el cauce del río, oler la tierra después de la lluvia y degustar productos típicos
El vino, acompañado de jamón crudo y queso de cabra, son algunos de los productos más destacados de Tarija
Nadie lo discute: el vino y el singani son los productos estrella del departamento y es imperdonable no tomar una copita estando allá. Pero no solo de vino y chuflay viven los chapacos, hay productos tradicionales que no puedes dejar de probar.
Consultada por EL DEBER, la chef Belén Borda da una lista de siete sabores tradicionales que son una ‘probadita’ de la riqueza gastronómica de una cocina que empieza a levantar vuelo a nivel nacional desde lo elemental: panes artesanales, fruta de temporada o los refrescos ‘de siempre’.
Este listado, que sin el ánimo de ser exahustivo y dejando de lado muchas delicias, hará que se te haga agua la boca:
El pan de cada día
El bollo es un tipo de pan suave, elaborado con grano entero y blanco. De forma redonda y grande, se diferencia por tener un toque de anís. Belén también recomienda, para los que prefieran texturas crocantes, probar caucas, “un intermedio entre galleta y pan”.
Pan tarijeño (Foto: El País)
Los frutos del bosque
En la temporada cálida, los frutos rojos como frambuesas, arándanos y moras invaden los mercados. Al ser cultivadas de forma orgánica, su sabor es más intenso y la calidad es tan buena, que frambuesas y arándanos se venden en otras ciudades del país y en el exterior.
Arándanos y frambuesas (Foto: Eboom)
El que vino a Tarija…
Seguir a rajatabla el dicho popular de que “el que vino a Tarija y no tomó vino ¿a qué vino?” puede tener consecuencias indeseadas. Para un consumo responsable, Belén recomienda probar la cepa Tanat, una variedad que se da en pocas regiones del mundo y con la cual los vinos tarijeños han destacado a nivel internacional. Bodegas como Campos de Solana y Aranjuez la producen.
Tarija es famosa por la calidad de sus vinos, muchos de los cuales han ganado certámenes internacionales (Foto: Archivo)
El que come jamón no padece del corazón
Lo que antes se hacía solo para comer en familia, desde hace algunos años – gracias al impulso del Festival del Jamón- se industrializa y es uno de los productos bandera de la ciudad. El clima seco hace que los jamones no se dañen durante el reposo. “Pese a que es un poco caro, cada vez se implementa en más restaurantes, es un orgullo”, explica Belén.
El jamón tipo serrano es tan famoso en Tarija que hasta tiene su propio festival (Foto: Beleg)
Queso de cabra
“No tiene nada que envidiar a los quesos del exterior”, asegura Belén y si tiene que elegir una marca, no duda: Caprinito. De textura cremosa, tiene un sabor fuerte como la leche de cabra y está cubierto por una costra gruesa. Para disfrutarlo, la chef sugiere combinarlo con mermeladas.
Un buen producto para acompañar los vinos tarieños (Foto: Delirante)
Aloja de maní
Una de las bebidas tradicionales de Tarija. Aunque para algunos es gusto adquirido por su acidez, es refrescante y se puede conseguir en cualquier mercado. El maní se tuesta, muele, hierve y finalmente se lo fermenta por varios días. De color dorado, tiene burbujas y un sabor que combina lo amargo con lo dulce. ¡Toda una experiencia!
Una refrescante bebida tarijeña (Foto: El País)
Empanadas blanqueadas
Es una de las masas tradicionales en la ‘capital de la sonrisa’. Rellenas de dulce de lacayote –una fruta que crece salvajemente por todo Tarija-, tienen una masa crocante que luego se baña con merengue. Junto con las hojarascas (tipo alfajores artesanales con dulce de leche) y los rosquetes (redondeles de masa con merengue), son los dulces más famosos del sur.
Mercado Central En Tarija, al contrario de otras ciudades, los mejores sitios para comer se encuentran en el mercado, el cual es inmaculadamente limpio. Ubicado en pleno centro de la ciudad. Donde se puede saborear los riquísimos platos típicos como el saice, ranga ranga, chancao y picantes.Otra sección ofrece repostería criolla donde se destaca el sabroso pan casero, así como las sopaipillas bañadas en miel de caña o de abeja. También se encuentra una variedad de mermeladas de elaboración casera. Especial mención merece la sección de frutas, con una alegre variedad de sabores y colores. De acuerdo a la temporada, se puede disfrutar de uva negra y uva blanca, durazno, higo, nuez, ciruelo, pera, damasco, membrillo, albarillo, frutilla, grosella, manzana, sandia, pomelos, melones, papayas, naranja, lima y mandarina.En la segunda planta se encuentran todo tipo de flores, en un despliegue de colores deslumbrante, con bellas rosas, margaritas, ilusiones, clavelinos, claveles, cartuchos y siempre-vivas. En tercer piso podrán adquirir todo tipo de artículos de artesanía regional.
SaiceEs el plato más representativo de la culinaria tarijeña. Elaborado a base de carne picada, papa, arveja, cebolla, condimentos y ají colorado. Esta preparación se la acompaña con arroz y sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
Ranga RangaEs el plato más representativo de la culinaria tarijeña. Elaborado a base de panza o libro de res picada, papa, cebolla, condimentos y ají amarillo. Esta preparación se la acompaña con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).Arvejada Es un plato muy especial esta hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos, huevo, esto va acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
Chancao de gallina
Este es un tradicional plato que esta preparado con pollo, papa, ají amarillo, arvejas, tomate, cebolla, esto va acompañado con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).Picante de pata Esta hecho de pata de vaca cocida, papa, arvejas, cebolla grande, ají colorado, pimentón molido, condimentos, servir acompañado con arroz graneado
Empanadas blanqueadas
La masa está hecha de harina de trigo, huevos y anís. Rellenas con dulce de lacayote y cubiertas con una capa de blanqueado de huevo (clara de huevo batida con azúcar). Se las encuentra en la plazuela San Roque y el mercado Central.
Entre las bebidas están:
La chichas de maíz
La chichas de maní
Guindado
La cerveza
RECETAS
Saice chapaco (10 personas)
INGREDIENTES
Para hacer el chorizo:
• 1 kilo de carne molida o picada
• 2 kilos de papa
• 1 taza de arvejas picadas
• 2 cucharas de ají colorado molido y frito
• ¼ litro de aceite
• 2 cucharas de perejil picado
• 1 cuchara de pimentón molido
• 1 cebolla grande
• 2 vasos de chicha
• 1 cucharilla de orégano seco
• Comino pimienta y sal a gusto
PREPARACION
•Picar la cebolla o licuarla en un poco de agua.
•Calentar un poco de aceite y allí echar el ají y demás condimentos, mover y añadir la carne .dejar cocer hasta que suelte su jugo, echar luego la chicha y si hace falta agregar una taza de agua.
•Después de 10 minutos de cocción, añadir las papas y arvejas cocidas previamente. Mezclar bien y servir acompañado de chuño, arroz graneado y ensalada de cebolla y tomate
Hojarascas fritas
INGREDIENTES
Para hacer el chorizo:
•1 taza de harina
•1 cuchara de manteca
•½ taza de agua con sal
PREPARACION
•Mezclar bien la harina, manteca y agua con sal.
•Formar una masa suave.
•Cortar en medallones del tamaño deseado.
•Pinchar con tenedor y freír en aceite caliente.
•Una vez fritos, rellenarlos de a dos con dulce de leche.
Chancao de gallina (6 personas)
INGREDIENTES
Para hacer el chorizo:
• 1 gallina o pollo gordo
• 2 kilos de papa
• 1cuchara de ají amarillo molido
• 1cucharilla de palillo molido
• 2 cubitos de sopa de gallina
• 1 cuchara de pimentón molido
• 1 cebolla grande
• 1 ramito de perejil y apio
• Sal a gusto
PREPARACION
•Hacer cocer el pollo con sal, cebolla, perejil, apio, tomate, pimentón y los cubitos de sopa.
•Una vez cocido el pollo, despresarlo.
•Pelar las papas y hacerlas cocer evitando que queden desechas.
•Calentar un poco de aceite, añadir el ají y el palillo; rehogar rápidamente y luego agregar 3 o 4 tazas de sopa en que ha hervido el pollo, dejar cocer unos minutos.
•En una olla mediana, poner las papas, las presas de pollo y añadir el ají con la sopa; mezclar bien.
•Servir caliente, en plato hondo, poner dos presas y papas; bañar con bastante sopa y encima decorar con cebolla cortada al hilo y tomate picado.
La quinua, la papa, el ají, el maíz y el haba fueron nombrados ayer como embajadores de la gastronomía boliviana, en el marco de la presentación del Primer Encuentro Gastronómico Boliviano “Tambo”
El Comité Directivo del Proyecto de Revalorización del Patrimonio Alimentario Regional “Tejiendo el Movimiento Gastronómico Boliviano” presentó uno a uno los productos en un acto realizado en la Casa Goitia.
Tras resaltar su importancia en la gastronomía nacional, Ivonne Prado, vocera del comité, indicó que “cada uno de estos productos representa un pilar en la cocina boliviana” y que gran parte de los platos típicos incluye alguno de ellos.
Reconoce que hay muchos más productos que merecen ser embajadores de la gastronomía nacional, pero que éstos se irán incluyendo conforme se revalorice la cocina boliviana y ésta “recupere el autoestima que ha perdido con los años”.
Los primeros cocineros
En el acto de ayer también se realizó la primera graduación de la escuela de la Fundación Melting Pot.
Los recién graduados lucían nerviosos mientras la ceremonia avanzaba y se acercaba la hora de mostrar el queso humacha que habían preparado.
Johnny Sandóval siempre soñó con ser cocinero y cuando la oportunidad se le presentó se aferró a ella: “Ha sido un camino duro, pero ha valido la pena”.
Antes de estudiar gastronomía, el joven trabajó como albañil. Un día se benefició con una beca de la Fundación Ichuri para estudiar cocina. Johnny se apuntó y debido a su buen desempeño fue elegido para recibir capacitación en la Escuela de Comida de La Paz, impulsada por Melting Pot, fundación del danés Claus Meyer, considerado el mejor chef del mundo.
En febrero, Meyer visitó La Paz y degustó varios platillos en mercados de la ciudad. Su llegada oficializó el proyecto gastronómico, que busca revalorizar la cocina nacional.
Johnny habla de comida con pasión. “Si hablamos de ella incluimos las sensaciones, los aromas y colores de los ingredientes”.
Cuando Sara Yujra cocina, cuida cada ingrediente. “Sólo de esa manera puedo estar segura de que la comida me quedará rica”, dice la aspirante a chef.
Las variedades de los productos nativos
Según investigaciones de la Universidad Católica Boliviana, el país posee cerca de 1.400 variedades de papa de las 13.000 existentes en el mundo; de éstas se cultivan extensivamente 500.
Respecto a la quinua, se cultivan dos variedades de 30 existentes: la real y la dulce, ambas nativas de Potosí.
Además, existen siete clases de maíz con decenas de especies diferenciadas según su origen y el uso que se le da a sus granos.
El ají tiene cerca de 300 tipos, de los cuales se cultiva una veintena de diferentes propiedades y grado de picante.
El haba sólo cuenta con tres variedades en Bolivia.
Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler, chefs del restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia.
Los caballos no aguantaban. Algunos directamente morían por falta de oxígeno. Porque transportar plata por senderos de alturas escalofriantes tampoco es tarea que soporte todo animal. Sin embargo las llamas sí. Así que a ellas recurrieron los conquistadores españoles para trasladar su botín de las minas bolivianas de Potosí a La Paz. Y de ellas también tira el restaurante Gustu, siglos después y con objetivos distintos. Riqueza, sí, pero del paladar. El centro abierto por el cofundador de Noma Claus Meyer en La Paz hace nueve meses respeta la regla del kilómetro 0 a rajatabla: solo productos bolivianos crecidos a su alrededor. Como, precisamente, las llamas.
Su carne y su leche, en concreto, son algunas de las especialidades que sirven a 3.700 metros de altura la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari, los dos jóvenes chefs que Meyer puso al frente de su última perla. Con un objetivo: cocina creativa a partir de lo boliviano de toda la vida. Aunque la recién terminada XII edición del congreso gastronómicoMadrid Fusión ha dejado claro que la misión de Gustu tiene aliados por todo el eje andino. “Nos separan fronteras políticas, pero tenemos la misma tierra, el mismo lenguaje, los mismos pensamientos”, aclara Virgilio Martínez, dueño y cocinero de Central, en Lima, el 4º mejor restaurante de América Latina según la última lista de la revista Restaurant.
Ninguno de los cocineros, para empezar, supera los 36 años. Todos usan únicamente lo que produce su tierra y mantienen estrechas relaciones con pequeñas comunidades recolectoras y productores autóctonos. Hasta trabajan con biólogos y antropólogos. El reto es llevar a la mesa el sabor del país. “Conocemos los animales que te vamos a dar. Quiero saber qué gente corta del suelo la comida que servimos”, añade Rodolfo Guzmán, 36 años y los últimos siete al frente de Boragó, en Santiago de Chile (octavo en la lista de Restaurant).
Así, ante el cliente de Central pueden aparecer papas liofilizadas recogidas a 4.800 metros en Perú. Y en Boragó se sirve un plato que sigue durante un año la evolución del árbol chileno peumo. Son muchas, al fin y al cabo, las historias que narran las exquisiteces de estos restaurantes. Hay productos que proceden de la selva fría chilena, un “parque jurásico donde hay frutos que desaparecen y vuelven al cabo de cinco años”, destaca Guzmán. Y Martínez viaja dos veces al mes a los Andes para volver “cargado” de nuevos hechizos para los paladares ajenos.
Con esta receta, y unos menús que oscilan entre los 50 y los 130 dólares (37 y 100 euros), han acabado por cocinar un éxito mundial. De momento, cuentan con reservas para más de un mes y mezclan público nacional y extranjero. En Gustu, por ejemplo, lo boliviano gana en los fogones y en sala: el 65% de los clientes es autóctono, prometen Seidler y Cestari. Guzmán, en cambio, sigue teniendo más dificultades para convencer a los chilenos: su público, por ahora, es al 75% foráneo.
En el fondo, con los problemas el dueño de Boragó se ha peleado siempre. Se dedicó a la cocina tras un accidente que truncó su carrera como deportista de esquí acuático. Cuenta que estuvo a punto de cerrar su restaurante cuatro veces y que, al menos al principio, en Chile se encontró con resistencia y escepticismo. Otro tanto les ocurrió a los cocineros de Gustu. Aunque ellos mismos lo entienden. “La gente podía pensar: ‘¿Quién eres tú? ¿Por qué vienes de Dinamarca a cocinar platos bolivianos?”, afirma Seidler.
Por lo visto, han conseguido ganarse la confianza de la crítica –Food & Winese preguntaba hace poco si se trata del «mejor restaurante nuevo del mundo»- y del respetable. Tal vez sea porque sus cervezas artesanales las trae una señora de un establecimiento a 20 metros del restaurante. Tal vez porque a Cestari le fascina tanto la gastronomía que lleva tatuadas en su cuerpo las recetas de la crème brûlée y de los macarons de chocolate. O tal vez por la miríada de proyectos que rodea Gustu: un festival gastronómico, un movimiento que pone en contacto ONG, productores, cocineros y demás actores culinarios, varias escuelas para futuros chefs y un laboratorio de alimentos bolivianos. “Pensamos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”, reza un ambicioso lema en la web de Gustu.
Guzmán formula un concepto parecido, aunque de forma más poética: “El restaurante es un soporte. Es importante que se entienda el valor de la comida”. El chileno se dice convencido de que su establecimiento ha generado “un cambio importante”. Más en general, todos creen que el gran momento de la gastronomía sudamericana está llegando. Según Martínez, “América Latina tiene mucho que ofrecer. Tenemos productos únicos y muy diversos”. De las llamas a las papas liofilizadas, es sin duda cocina de altura. Literal.
Estudiantes en la cocina Manq’a Santa Isabel en El Alto (Bolivia).
La Escuela de cocina Manq’a Santa Isabel ocupa una pequeña casita blanca instalada en un cruce de calles del distrito dos de El Alto (Bolivia), una ciudad casi imposible, en la que cerca de un millón de personas viven por encima de los techos de La Paz, a más de 4.000 metros de altitud. Dentro, una mesa larga, como para 20 personas, y un mostrador que la separa de la cocina. Estamos en una escuela ocupacional de cocina que traduce la enseñanza en la gestión de un comedor popular. La mesa ya está prácticamente llena. Todos tienen delante un jugo de papaya y la mayoría acaba de empezar la sopa de verduras. Tres ya están con el plato fuerte: una brocheta de masa de yuca y queso pasada por la plancha, llamada zonzo, servida con vainitas, palmitos y un filete de pollo a la plancha. Los postres esperan en el refrigerador: hoy toca mus de maracuyá. Cada comensal pagará 10 bolivianos (unos tres dólares).
De la preparación del menú y el servicio se ocupan los alumnos de la escuela. Jóvenes entre 16 y 28 años, que en algunos casos vienen a clase acompañados por sus hijos. Por ahí están, Juan Carlos y Eduardo, los niños en edad preescolar de Delia Guachalla y Patricia Escobar Callisaya. Las mañanas de los lunes, los miércoles y los viernes, asisten con sus madres al curso de técnicas culinarias básicas y se ocupan del comedor popular. Otro grupo cumple el mismo ciclo los martes, jueves y sábados y uno más acude tres tardes por semana a un curso de panadería y pastelería. En total, 60 alumnos durante cuatro meses.
El grupo empezó el 22 de noviembre y este pequeño espacio será parte de su mundo hasta mediados de marzo. Antes de recibir el diploma, cumplirán un periodo de prácticas en Gustu, el restaurante abierto hace año y medio en La Paz que ha lanzado la cocina boliviana al estrellato. Los mejores practicantes serán aceptados en la escuela del restaurante durante los siguientes tres años. En el primer curso ya lo han conseguido tres alumnos, aunque la mayor parte de ellos no aspira a tanto. Sólo buscan la formación necesaria para encontrar una fuente de ingresos. Tal vez la venta de comida en la calle o abastecer una pequeña carretilla dedicada a la venta ambulante. Es importante en una población crecida con las corrientes migratorias de los últimos 20 años, donde apenas el 14 % de sus habitantes tienen un empleo estable.
Entrar en Gustu es una de las metas de muchos jóvenes bolivianos que aspiran a ser cocineros. Abierto en abril de 2013 por la fundación Melting Pot con el respaldo económico de IBIS Dinamarca, es un restaurante escuela concebido con un notable calado social. Acoge estudiantes procedentes de familias sin recursos, que aprenden mientras trabajan en el propio restaurante. En lugar de pagar por su formación, reciben un sueldo por su trabajo.
En apenas año y medio, Gustu ha escalado hasta los lugares más destacados del escalafón culinario latinoamericano. Lo debe a una cocina contemporánea, joven, arriesgada y comprometida con la despensa del país, hasta el punto de utilizar exclusivamente productos bolivianos. Tanto en la cocina como en el bar.
La Escuela Santa Isabel nació como un proyecto piloto pero ya no está sola en El Alto. Desde el pasado mes de noviembre le acompaña la Escuela 1º de marzo y durante 2015 se unirán dos más: Santa Rosa y Franz Tamayo. Para finales del próximo año, habrán formado a 160 alumnos. Si se cumple el plan de trabajo definido por la fundación Melting Pot, el número de escuelas Manq’a (comida en lengua aymara) aumentará a 12 antes de cerrarse 2017 y llegará a 3.700 estudiantes.
Frente a la puerta de Santa Isabel hay un pequeño invernadero asociado al centro. Plantaron algunas verduras que no han conseguido prosperar en un ambiente tan hostil, marcado por la falta de oxígeno y temperaturas extremas. Queda entre las tareas pendientes en un universo que apenas tiene que ver con el fulgurante brillo de los cocineros-estrella.
QUITO — La tarde del 15 de diciembre de 2016, el restaurante Patria —uno de los más caros y exclusivos de Quito, la capital de Ecuador— parecía un pequeño mercado callejero. En su terraza, productores de la Amazonía y los Andes ecuatorianos habían improvisado puestos que rebosaban de cebollas, huevos de gallina criolla, ollucos, ajíes, zanahorias, yucas, rosas, palmitos amazónicos, cuyes asados, cacaos, miel, artesanías. Era un evento gastronómico con un nombre ampuloso (el Mercado de la Biodiversidad) pero su principal objetivo era reunir a los productores con la mujer que es —según The 50Best, la clasificación restaurantera más prestigiosa del planeta— la mejor chef de América Latina: la danesa Kamilla Seidler.
Seidler había llegado a Quito desde La Paz, Bolivia, con medio día de retraso, pero estaba de buen humor. “Este vuelo me ha tomado casi lo mismo que ir a Copenhague”, dijo con una sonrisa resignada mientras recorría el mercadillo en la terraza de Patria. La cocinera danesa de 33 años, ojos azules y cerquillo dorado, sabía que esos agricultores habían hecho viajes casi tan largos como el suyo desde sus comunidades en las montañas o en la selva.
Mientras caminaba con un pedazo de cuy asado, Kamilla Seidler se detuvo frente a una mesa con un cartel que decía “Productos de Íntag”. Tomó una bolsa pequeña con un grano marrón que no reconocía. Había, además, unas canastillas tejidas que le parecieron un buen souvenir. Preguntó cuánto costaban. La chica que la atendía sabía el precio de los granos, pero no el de las artesanías. Se puso nerviosa; le dijo que tenía que averiguar y que se iba a demorar un poco: “Sí, sí, tranqui”, respondió Seidler con la voz amable, atonal y directa de los nórdicos mezclada con un dejo andino, “yo no tengo prisa”.
Mientras esperaba, una funcionaria de las Naciones Unidas le explicó que Íntag era una comunidad de la sierra central de Ecuador con una larga historia de resistencia social: desde hace más de veinte años se oponen a la minería en su territorio. Señaló la bolsa que Seidler tenía en la mano y le dijo: “Le pusieron de nombre frejol alegre, lograron meterlo en un supermercado. Quieren promocionar sus productos como alternativa sustentable a las mineras”. Seidler la escuchaba sin quitar la mirada de los frejoles alegres hasta que preguntó lo que realmente le interesaba saber:
— ¿Cuánto tiempo hay que remojarlos antes de cocinarlos?
Seindler conversa con una productora ecuatoriana en un evento en Quito en diciembre de 2016.CreditJosé María León Cabrera para The New York Times en Español
Cambiar el mundo dando de comer
Ese interés de Seidler por los ingredientes ha crecido a casi 4000 metros de altura, en La Paz, donde dirige la cocina de Gustu, uno de los restaurantes de moda en América Latina. “En Dinamarca nos malcriamos con el tamaño del producto: que la papa de dos centímetros, que la baby coliflor, que la baby zanahoria, que el baby tomate”, dice con algo de vergüenza. “Si no llegaba de cierto tamaño, se devolvía. Y ahora que lo pienso, es algo enfermo: la naturaleza no va a crear nunca dos cosas iguales”.
En la altitud andina ha descubierto plantas y prácticas que jamás imaginó. “Llegué hace cuatro años a Bolivia. Era mi primera vez en América Latina”, les cuenta a los agricultores ecuatorianos que se han sentado frente a ella para escucharla conversar con Roberto Aguinda, un cofán dedicado a la cría de paiche, un pescado amazónico de abundante carne que está empezando a remplazar a la tilapia —una especie introducida de África— en los restaurantes ecuatorianos. “Fue un cambio bastante grande: venir del norte, de vikingos y frío a las montañas y la selva y conocer productos que en mi vida había visto”.
Gustu es apenas la punta más visible de un proyecto social ideado por Claus Meyer, el emprendedor gastronómico danés que sentó las bases de la nueva cocina nórdica con el manifiesto que se aplicaba fielmente en Noma, un restaurante que abrió en Copenhague junto con el chef René Redzepi y que en cuatro de los últimos seis años ha sido elegido como el mejor del mundo.
Meyer es, además, el responsable de que Seidler viva en La Paz y cocine en Gustu. Cómo la eligió para el proyecto boliviano es una historia que ha sido contada muchas veces: Meyer le pidió que cocinase una cena para su familia y quedó encantado. “La comida fue simple, nos conectamos bien”, cuenta en un correo electrónico. “Hablaba un español fluido y venía recomendada por Michelangelo, a quien yo había escogido primero”. El Michelangelo del que habla es Michelangelo Cestari, un chef venezolano que ahora es el gerente de Gustu. Seidler y Cestari se conocieron cuando ambos se iniciaban como cocineros y desde entonces trabajan juntos.
La danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina, y el chef venezolano Michelangelo Cestari, gerente de GustuCreditCortesía Gustu
Gustu existe porque primero existió Melting Pot. En 2010, Meyer abrió en Dinamarca la fundación que lleva ese nombre para, según su página web, “mejorar las futuras oportunidades y la calidad de vida de personas de sectores vulnerables de la población, a través de iniciativas que tienen la comida, el sabor y el emprendimiento como elementos recurrentes”. En su país, Melting Pot ha diseñado programas infantiles y se ha aliado con el sistema carcelario en programas de reinserción social relacionados con la cocina. Su primer proyecto fuera de tierras vikingas es el experimento boliviano.
Meyer dice que quería explorar si las lecciones de Noma y el Movimiento de la Cocina Nórdica podían usarse para algo más grande y significativo que una competencia de restaurantes. Además, quería tratar de revitalizar la comida de un país que no fuese el suyo. “Bolivia era el país más pobre de América Latina pero al mismo tiempo tiene la que es, probablemente, la mayor biodiversidad del mundo sin explorar y una cultura riquísima”. Fue entonces que le pidió a Kamilla que se fuese a La Paz: “Lo supe por instinto, sabía que ella quería dar ese paso en su vida, que quería dejar la alta cocina e irse a ayudar a comunidades en desventaja. Me di cuenta de lo valiente que era”. Meyer se precia de seguir sus corazonadas.
Seidler llegó a Bolivia una madrugada de finales de 2011 después de un viaje de 36 horas. La Paz la golpeó de inmediato: “La altura fue lo primero que me afectó. Después, no encontrábamos un taxi que llevase los 70 kilos de equipaje que traíamos”. Ya en la capital boliviana, el impacto fue sensorial: “Bajábamos de madrugada y se ven las luces de la ciudad, y en el camino empiezas a ver las cholitas en la calle, las polleras, los grafitis. Era impresionante”.
Durmieron unas horas y a las nueve de la mañana comenzaron a trabajar. La idea inicial era montar la Escuela Gustu. “Un centro de estudio con un restaurante con prácticas donde los chicos de bajos recursos que no podían entrar a la escuela hotelera podían aprender haciendo”, les cuenta Kamilla a los agricultores ecuatorianos, y sus palabras son un guiño: no solo de cultivar vive el hombre.
La Escuela Gustu ha crecido a la par de la reputación del restaurante: evolucionó a ser Manq’a, un proyecto internacional de capacitación técnica en gastronomía para jóvenes que, de otra manera, no hubiesen podido acceder a esa educación.
Según Sumaya Prado, su relacionista pública, el proyecto ha graduado ya a 2500 estudiantes y tiene doce escuelas: diez en Bolivia (El Alto, Huarina y Laja) y dos en Colombia (una en Bogotá y otra en Cali). Los mejores alumnos aplican a pasantías en Gustu.
Yesid Nina es una de las pasantes que se quedó y hoy es una de las chefs de estación de Gustu: “Me llamó la atención todo lo que había detrás: la revalorización de la comida boliviana, de ingredientes como la quinoa, el amaranto, la carne de llama”.
Jorge Luis Parra, un paceño de veintidós años que era guardia de seguridad nocturno del restaurante, veía tanta gente entrar y salir que no pudo más de la curiosidad: “Tuve un momento de locura y dije: ‘Quiero ser parte de esto’”. Hoy, en la panadería del restaurante, donde hornea —entre otros— el pan de coca, uno de los preferidos de los clientes, Parra dice que cree en Gustu por algo que le escuchó decir a Michelangelo Cestari: que se puede cambiar el mundo comiendo y dando de comer.
“Hay muchas cocineras de acá que deberían ser reconocidas”
Cuatro años después, Gustu empieza a dar cosecha: emplea a 58 personas, tiene una estrella Michelin, ha subido del puesto 32 al 17 en la lista 50Best y Kamilla Seidler ha sido elegida la mejor chef de América Latina. Parece un oxímoron que la mejor cocinera de América Latina sea una danesa. “Es una locura, hay muchas cocineras que son de acá que deberían estar reconocidas de la misma manera”, dice Seidler, y aclara que el reconocimiento es al perfil social del proyecto. “No es que hemos abierto un restaurante y después nos hemos hecho los bonachones. No, el propósito era social. Si después el restaurante funcionaba, pues de puta madre”.
Hay otro asterisco junto a la nominación de Seidler: Kamilla es la ganadora de la categoría Mejor Chef Mujer de América Latina. Los premios 50Best tienen esa categoría separada de la clasificación general. William Drew, editor del sitio web, explica por correo que “en un mundo ideal en el que hubiese balance de género, esa categoría no sería necesaria. Pero, en la realidad, la alta cocina ha sido durante mucho tiempo dominada por hombres”.
En la altitud andina, cuenta Seidler, ha descubierto plantas, productos y prácticas que jamás imaginó. CreditCortesía Gustu
La famosa clasificación se arma por la votación de expertos de todo el mundo. Para Latinoamérica son 250 chefs, críticos y periodistas gastronómicos a los que hay que recordarles con una categoría en particular que también hay mujeres en la escena gastronómica latinoamericana. “Cuando se instauró hace dos años me pareció ofensivo”, dice Seidler, “pero si no hay una categoría, no van a seleccionar nunca a una mujer. Esa es la sociedad en la que vivimos. ¿Que no debería ser necesario? Obviamente”.
Gustu ha crecido y Seidler se ha convertido en un referente mundial de la reinvención de la cocina tradicional. Pero no todo el mundo parece impresionado con los aprendizajes y enseñanzas de Kamilla Seidler.
La chef boliviana Camila Lechín escribió un artículo titulado Gracias, pero no gracias en el que calificaba la visión de la danesa sobre la gastronomía boliviana como “turística: anecdótica, exótica y lejana de la verdad”. Lechín se refería a una entrevista que le habían hecho en Food Republic a Seidler sobre diez platos esenciales del país andino. “Cuatro años de investigación no te convierten en un experto, tal vez toda una vida, te lleve a conocer todos los recónditos y recetas de un país como el nuestro”.
Para la cocinera danesa, ese tipo de críticas tienen que ver con rencores profesionales más que con el trabajo en sí, que depende de todo un equipo formado con gente local. Sumaya Prado, la relacionista de Gustu, reconoce que en sus inicios el proyecto fue criticado: “Los bolivianos nos veían como una arrogante iniciativa extranjera que trataba de enseñarles a los bolivianos cómo sentir, cocinar y comer”.
Tal vez por eso, como dice Kamilla Seidler riéndose, el primer año Gustu pasó casi vacío. Prado dice que eso ha cambiado en estos cuatro años, y Claus Meyer dice que el hecho de que el presidente Evo Morales haya dicho que Gustu es una de las tres razones principales para visitar su país es una muestra de cómo el restaurante (y el proyecto en general) ha ido ganándose un espacio en Bolivia. Y el país que la dejó sin aire cuando lo pisó por primera vez también se ha ido ganado un espacio en Seidler: la danesa que pensaba quedarse un año en La Paz ha comprado una casa en el Valle de la Luna.
Ahí vive con su novio y sus tres perros —Panceta, Papito y Mufi— que la despiertan todos los días a las seis o siete de la mañana para que salga a Gustu, a intentar reinventar la milenaria (y durante largo tiempo olvidada) cultura gastronómica andina. Kamilla Seidler camina sobre una cuerda floja, sin red de seguridad, intentando equilibrio entre la pedagogía social, la vanguardia culinaria y la osadía propia de los exploradores nórdicos que fueron sus ancestros.
La Paz (CNN Español) – ‘Gustu’, que en el idioma nativo quechua que significa «sabor», es un restaurante que no solo pone en la mesa nacional y mundial un sofisticado menú, sino también auténtico, con los conocimientos ancestrales de la cocina nacional y los frutos que brinda la madre tierra boliviana.
Ubicado en la ciudad de La Paz, es el resultado del sueño de un grupo de visionarios encabezado por el empresario danés Claus Meyer, que en colaboración con IBIS Dinamarca, estableció Melting Pot Bolivia en 2012, organización sin fines de lucro que propone un desarrollo social y económicamente sustentable en Bolivia a través de la comida, luego de una similar experiencia en Dinamarca.
«Tratar de conseguir, a partir de la biodiversidad ecológica y cultural que ustedes tienen aquí en Bolivia, que es hermoso todo y nos facilita la idea de impulsar lo que es Gustu con la misma idea, el mismo concepto Noma en Copenhague…”, dijo a CNN en Español.
Lo importante, asegura Cestari, es unir el concepto gastronómico empresarial y la idea social de la educación de jóvenes de sectores vulnerables en la cocina y transmitir el concepto de cambiar el mundo a través de la comida. Así, buscan inspirar a toda una nueva generación dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos: panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional.
La riqueza cultural y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el proyecto ‘Gustu’ en este país, asegura Cestari.
«Cien por cien boliviano. No utilizamos absolutamente nada, no sé si seamos el único país del mundo que haga eso, no lo sé. Yo me sorprendí muchísimo por el desarrollo de los productos que existen acá. A nivel de bebidas por ejemplo, el área de singanis, vinos y cervezas es amplio… la variedad cultural también nos ayudan a generar diferentes propuestas gastronómicas», comentó.
Todo lo que rodea a ‘Gustu’, cada uno de sus rincones exquisitamente decorados con artesanía nacional y todos los ingredientes de sus sofisticados platillos, están impregnados de cultura boliviana. También del trabajo de los hombres y mujeres que producen sus ingredientes, en los valles, el altiplano y las selvas amazónicas de este país. Estos son transformados por las hábiles manos de sus chefs, que también comparten con los productores en su mesa.
Para ellos, como Cristina Yujra, productora de racacha, un tubérculo cultivado en los Yungas del departamento de La Paz , esta política empresarial de compartir conocimientos y experiencias con los chefs es increíble.
«Es una gran alegría saber que nuestro producto, que viene del campo, lleno de tierra y que llegue a la mesa para nosotros es algo increíble ¿no?», dice Yujira.
Compartir conocimientos con los productores hace de la comida de ‘Gustu’, algo muy particular, nos dice Marsia Taha, sous chef boliviana.
«La experiencia del contacto directo con el productor hace que muchas cosas cambien en mi cabeza, y ahora tengo mucho más respeto por los productos que consumo ya que este tiene un largo proceso de venir a nuestra mesa», sostiene.
Mauricio López, también sous chef boliviano, dice que esta experiencia hace volar su creatividad a la hora de proponer un nuevo menú.
«Hay mucha más investigación, hay que probar diferentes cosas, hay que aventurarse un poco y claro que le da un valor agregado mucho más grande a nuestros platillo», afirma.
Todo ello también impacta en los comensales que visitan ‘Gustu’, como Beatriz García, que dice que la comida motiva sus sentidos.
“Cada vez que vengo a este espacio es una experiencia diferente donde todos mis sentidos tienen oportunidad de explorar», dice.
‘Gustu’ destaca en sus platillos el valor de productos como la quínoa, la carne de llama, de lagarto, el palmito, el locoto y los ajíes, además de una variedad de tubérculos como la papalisa y la racacha, entre otros.
Pero detrás de cada platillo hay mucho más porque ‘Gustu’ apuesta por la educación y lleva adelante una serie de proyectos y programas de capacitación gratuita en gastronomía dirigidos a sectores vulnerables de jóvenes.
Estos proyectos y la interacción de los educadores con sus alumnos también ha impactado en la vida de quienes vinieron a Bolivia para llevar adelante este proyecto, como la danesa Kamilla Seidler, chef principal de ‘Gustu’.
«Para mí ha sido trascendental el afecto humano que recibí en este país y tener la oportunidad de enseñar lo que he aprendido y compartirlo con alguien que no tuvo las mismas oportunidades que yo tuve», señala Seidler.
José Luís Choque, que se forma en las escuelas de ‘Gustu’ en la ciudad de El Alto, la más poblada de Bolivia y donde para muchos como él es muy difícil acceder a una educación superior, está convencido de que es posible cambiar su vida y el mundo a través de la comida.
«Sí se puede realmente y eso es lo que aquí aprendemos. Si siembras la semillita en una persona eso replica a otra y eso va a otra y vas cambiando la mentalidad de comer de una persona y realmente puedes cambiar a través de la comida al mundo», asegura.
José Parra, estudiante, dice que ha aprendido a amar lo que su país produce y lo que hace. «Me he enamorado de todo, de los platos, de la comida, de lo que trata de hacer Melting Pot», agrega.
María Claudia Chura, estudiante graduada de la escuela ‘Gustu’ dice que sueña con abrir su propio restaurante. «En mi restaurante quiero buscar comidas sanas que les hagan bien a mis clientes», dice.
«Gustu’ es una manera distinta de hacer negocios con responsabilidad social y debemos ser un ejemplo para las grandes empresas», nos dice convencido Cestari.
«Y que grandes corporaciones puedan dirigir su manera de trabajar, su visión de trabajo en esto, consideramos que no necesitamos engordar económicamente tanto Considero que con una administración honesta, y con mucha moral de alguna manera, yo considero que podríamos generar otro tipo de negocios, yo creo que Sudamérica lo necesita», asevera.
Seidler, que es la voz de mando de este ejército de jóvenes chefs que considera su familia en Bolivia, asegura que el trabajo realizado hasta ahora ha sido exitoso y muy gratificante.
«Si cerramos mañana y hemos hecho una diferencia en la vida de alguien, y lo hemos hecho definitivamente, y ellos mismos han hecho un cambio en sus vidas, puede acabarse mañana. Ya estamos felices», dice.
Algunos creen que la comida fusión es una tendencia que implica toda una revolución en la forma en la que concebimos la comida. Muchas veces ha sido vista como sinónimo de vanguardia. Sin embargo, este es un concepto que lleva siglos marcando la pauta en el mundo gastronómico.
Es el producto de la conquista y el resultado de la mezcla entre el mundo indígena y el español. Este último venía además de haber sido influido por otras tantas culturas y civilizaciones, como los judíos o los moros. Rachel Laudan del blog Food and Think, asegura que todas las comidas fueron fusionadas. “La mezcla de mundos culinarios para crear nuevos platos híbridos, ha estado presente desde el inicio de los intercambios. Tan grande es su historia que es casi imposible discernir de dónde provenían en un inicio”, dijo. Ejemplo de ello, son las célebres pastas italianas, no existirían si los chinos no hubieran perfeccionado la técnica de preparación de fideos primero. El querido sancochado es una mezcla entre el andino timpu y el cocido madrileño./elcomercio.pe
Creo que la perseverancia, seguir adelante tratando de cumplir los sueños, con especial esfuerzo en una sociedad donde reinan los hombres, y donde hasta en la cocina domina el varón. A fuerza de trabajo y perseverancia se puede conseguir todo.
OH! Pero no siempre estuvo dedicada a la cocina…
Siempre me apasionó la cocina, pero en años anteriores pensar en estudiar cocina no era algo realmente serio, era una carrera poco valorada y no había lugares donde estudiar en Santa Cruz. Yo estudié periodismo, me encanta y le dediqué muchos años, pero luego tuve la oportunidad de dedicarme a la cocina, que es mi gran pasión. Sucedió cuando me volví a casar, y tuve un inconveniente de salud con mi bebé que me forzó a estar en mi casa, eso me hizo revalorizar lo que quería hacer y decidí que haría aquello que me satisficiera completamente, así que comencé con la cocina. Fui a estudiar a Buenos Aires, con el apoyo de mi esposo. Luego a Sao Paulo, a Santiago de Chile, y poco a poco fui tratando de mejorar.
OH! El negocio fue creciendo…
Comencé con los cursos en mi casa y luego con el programa en el canal de cable argentino “Utilísima” que se llamó ‘La Cocina de Inés’ porque realmente estábamos en mi casa. Después todo fue creciendo casi sin darme cuenta, por lo que tuve que conseguir un lugar más formal, y así de a poco comencé con el restaurante. Creció tanto que en un momento yo sola no lo podía controlar, así que las otras cosas paralelas, como el tema administrativo, las fui derivando.
OH! La gastronomía se ha puesto de moda…
En Santa Cruz se ha disparado el tema gastronómico, lo cual es bueno por un lado, pero malo por otro. Es como cuando una ciudad crece desordenadamente y se convierte en un caos como es hoy Santa Cruz. Es bueno porque motiva a un crecimiento constante y a mejorar, a valorar lo nuestro. Yo ahora estoy en el afán de colocar en el menú más productos bolivianos, por ejemplo. La competencia hace que uno mejore a la fuerza. Pero es malo porque los jóvenes creen que la carrera de cocina es fácil. Y evidentemente es una carrera hermosa que uno disfruta mucho cuando está estudiando, pero al momento de ejercerla, se complica. Es una carrera con mucho sacrificio. Yo no tengo día de la madre, navidades o año nuevo, porque esos días son los que más trabajo, y eso no lo ven los jóvenes. Cuando entran a esta carrera se llevan la frustración de que desean hacer otras cosas propias de la juventud y la carrera es tan dura y tan pesada que no se los permite.
OH! Entonces no es tan fácil como se ve en la tele…
El problema es que la gente quiere brillar de la noche a la mañana, pero a mí no me conocieron el primer día que yo salí a la luz; mi trabajo fue de años, un trabajo de hormiga. Hace 12 años que estoy en esto y después de mucho que he podido ver el fruto de mi esfuerzo, pero ahora hay ese error, creen que es de golpe que se van a volver famosos y que será sencillo. Me ha pasado con alumnos de otras escuelas que han venido a trabajar conmigo y que se han dado cuenta de que la realidad es totalmente distinta. Dicen que la carrera que genera mayor tensión no es ni siquiera la medicina, sino la cocina. Es una tensión inmediata; yo no puedo decirle al cliente que se vaya porque me siento indispuesta, al cliente no le importan mis problemas, y eso me sucedió por ejemplo el día de la madre cuando de la clínica tuve que venir a atender el restaurante. A veces hay un mal concepto, efectivamente cocinar es bonito, cuando cocinas para tu familia, para tus amigos, pero cuando cocinas para el cliente, además de ser fascinante, implica otras responsabilidades.
OH! ¿Qué debe tener un buen chef?
Lo primero, paciencia. Con todo, con el cliente, con el personal, con los proveedores, y también tiene que gustarle la cocina. No hay un intermedio, no es que a uno le gusta un poco, o más o menos… Al que no le apasiona la cocina, por más bueno que sea, no va a poder resistir la presión. Hay que amar la cocina, la pasión tiene que nacer de adentro.
OH! ¿En eso influyen las escuelas?
Muchas veces no depende de la escuela, sino de uno mismo. Y eso pasa en todas las carreras. Puede haber profesionales que salen de Harvard, que luego no se destacan, y puede que alguien egrese de una universidad desconocida y termine siendo el mejor. La escuela es importante, pero sobre todo es la actitud de cada persona frente a lo que va apareciendo.
Quinua, que en Santa Cruz se consume muy poco, amaranto, frutas silvestres, el guapurú, utilizar el manjar blanco, usar más el queso criollo, tratar de que el surubí, el paiche o la trucha del lago, sean más buscadas que el salmón o el lenguado. Quiero darle un valor agregado a nuestros productos para que nuestra cocina tenga una identidad, que en este momento yo no encuentro.
OH! ¿No tiene identidad?
Cuando viene un extranjero lo que ve en nuestra cocina es un plato muy lleno, y con sabores muy cubiertos, debemos tratar de rescatar ingredientes propios, e incorporarlos a un nuevo estilo conservando la esencia pero tratando de que sea más llamativo para el comensal y que así encuentre gourmet comer la comida nacional. En mi menú tengo por ejemplo un cuscús de quinua, con langostinos grillados y mousse de palta. Quiero incorporar productos de Bolivia de una manera fácil de entender para el boliviano y para el extranjero que nos visita y de esa forma hacer que nuestra cocina crezca.
Lo único que no tenemos a diferencia de Perú es mar, pero somos tan ricos en cocina como ellos. Yo sé que se puede destacar nuestra comida. Recientemente estuvo acá Claus Meyer (fundador del restaurante danés Noma, considerado el mejor del mundo), y cociné para él. Le hice un pato con salsa de guapurú acompañado de quinua, y quedó fascinado con los sabores bolivianos. Eso sí, dependo mucho de los proveedores y a veces se hace muy difícil, quiero tener carne de llama en mi menú, pero se me ha dificultado tanto que no puedo hacerlo, porque tienen que traerla desde Potosí, etc. No he encontrado un camino directo hacia la llama al contrario de lo que me ha sucedido con el jamón serrano que hacen en Tarija, o los espárragos o los arándanos que también me llegan desde Tarija.
OH! ¿Cómo fue su experiencia en “Utilísima”?
Es algo que me llena de orgullo y son recuerdos inolvidables. Son esos sueños que una no cree que se puedan realizar. Me ayudó el haber estudiado en Argentina y los contactos que pude hacer con excelentes profesores del medio, que vieron en mí algún extra. Sabían que era periodista y que no le tenía miedo a la cámara, así que me animaron a hacer el programa. Ya teniendo el programa “La Cocina de Inés” acá, mandé un video a través de uno de mis profesores, y me llamaron a un casting. Tuve la suerte de que me eligieran un par de meses después. Estuve tres años en “Utilísima”, yendo una vez cada tres semanas a Buenos Aires. No me trajo ningún rédito económico, pero sí otro valor más importante. Tuve el apoyo en un principio del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB) y luego de Aerosur, si no me habría sido imposible. Me apoyó mi esposo, mi familia, todos sabíamos que este era un buen sueño hecho realidad, logramos que se escuchara que Bolivia tiene cocina, llevé muchos platos de acá y preparé una paella de quinua que se ha vuelto una referencia en todo el mundo, hasta ahora me escriben sobre ella.
OH! ¿Puede fusionarse la comida del oriente y la del occidente?
Totalmente, lo que pasa es que nosotros lamentablemente tenemos esa barrera Oriente-Occidente, y eso no debería existir en nada, y peor en la cocina. La cocina boliviana es una, con sus características por cada región. En Santa Cruz tenemos pescados de río y muchas frutas tropicales, pero no tenemos trucha ni papas, ajíes, amaranto, quinua… Combinar todo ello en la cocina es arte.
OH! ¿Planea seguir con la escuela?
La escuela para mí es lo que realmente me abrió el camino en la cocina, por lo tanto le tengo un amor increíble. Empecé primero con la escuela, aunque ahora he tenido que reducir los cursos porque si bien la escuela es lo más bonito que tengo, es lo que me demanda más tiempo porque el alumno se acostumbró a que yo esté en la clase y cuando intento poner otro profesor el alumno como que se niega. He tropezado con este conflicto así que mis clases ya no son tan seguidas como antes, ahora doy clases dos veces al mes, en la mañana, la tarde y la noche.
Perfil
Inés España
Pareciera que siempre está lista. Incluso cuando Inés España descansa, uno tiene la impresión de que está preparándose para hacer algo. Durante esta entrevista no dejó en ningún momento de supervisar el restaurante, guiar a sus alumnos, atender a los clientes y estar pendiente de su familia. Sin duda esta chef cruceña es una persona completa y lo disfruta.
Mamá de tres hijos, de 23, 21 y 10 años y casada con Walter Parejas, hijo de la famosa doña Piedades (Delfina Moreno de Parejas), autora de uno de los libros de recetas más conocido en el país, (“fue pura casualidad que nos enamoráramos, no tiene nada que ver con la cocina”).
Inés España habla en esta entrevista de la receta de su éxito y de los ingredientes para su vida que todavía tiene guardados.
Recientemente una marca nacional fue incluida dentro de las 200 mejores del mundo, después de una selección a la que fueron sometidos 650.000 vinos
Una marca nacional fue incluida dentro de las 200 mejores del mundo, después de una selección a la que fueron sometidas miles de marcas.
Vino boliviano en la feria europea más importante
Cerca de 50.000 visitantes acudieron al evento desarrollado en una ciudad alemana. El Trivarietal Reserva de la bodega Tarijeña Campos de Solana está entre los mejores
Jesús Alanoca – EL DEBER
alanocajesus@gmail.com
Bolivia participó por primera vez de la Feria Internacional del vino ProWein, la más importante de Europa y una de las más reconocidas a nivel mundial, que se realiza todos los años en la ciudad de Düsseldorf, Alemania, según información desde la embajada nacional en ese país.
Los datos indican que durante esta gestión, el evento recibió a más de 49 mil visitantes especializados del rubro y Bolivia fue uno de los 50 países expositores, representada por ocho bodegas especialmente seleccionadas.
En el evento se presentaron al mundo los denominados “vinos de altura” que, gracias a su elaboración a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar, se caracterizan por una especial nota floral y cítrica en su aroma, así como por una fresca acidez y un grado de alcohol moderado.
Según se informa, Campos de Solana, Kohlberg, Sausini, Aranjuez, Kuhlmann, Magnus, La Concepción y la Sociedad Agroindustrial del Valle representaron al país en el evento internacional. Todos con bodegas en Tarija, el valle de Cinti y Santa Cruz.
La Embajadora de Bolivia en Alemania, Elizabeth Salguero Carillo, llegó a Düsseldorf para dar la bienvenida a las y los empresarios del vino bolivianos y para coordinar el apoyo de la Embajada a la promoción de su producto en Alemania, así como a los emprendimientos que puedan darse a partir de la ProWein.
Franz Molina, presidente de la Asociación “Wines of Bolivia (Vinos Bolivia)”, sostuvo que los vinos bolivianos tuvieron una muy buena acogida en la feria. “Nos estamos dando cuenta que la gente se interesa por nosotros y se sorprende al enterarse de que en Bolivia hacemos vino”, dijo.
Recientemente, el Trivarietal Reserva de la bodega Tarijeña Campos de Solana fue incluido entre los 200 mejores vinos del mundo por la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores, en el Ranking Vinos del Año 2014 (WRW&S).
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
Algunas de los textos, imágenes o videos publicados en este blog son tomadas de la red o provienen de algúno de mis apuntes o libros. La atribución está debidamente registrada. Es posible que en algunas publicaciones no conste la autoría correspondiente. La omisión es involuntaria y el origen puede estar en la fuente de donde fue tomada. Si tiene derecho de autor sobre alguna de las publicaciones y desea que sean retirada o que se registre el derecho de autor correspondiente, favor enviarme una comunicación con su decisión a
crisol9@gmail.com La rectificación se hará de inmediato, respetamos su derecho y pedimos disculpas.
No pongo límites a que el material del blog sea difundido, por otros medios, ya que compartir es nuestro objetivo. Eso sí, recomendamos indicar su autor u origen.
Muchas gracias.
uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
… liked this!
Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Estupendo trabajo!
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.
Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler, chefs del restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia.
![[Amapola Media Studios]](http://comosur.com/wp-content/uploads/2014/06/Screen-Shot-2014-06-04-at-11.49.15-AM.png)
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
uuuh tiene una pinta deliciosa y golosa! en mi hogar gusta mucho el dulce de leche, seguro que les encanta, gracias!
Muchas gracias por los comentarios y las visitas.
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Maravilloso! Como siempre, un agrado tu blog. Un fuerte abrazo de argentina!
Muy buen post! Me encanta siempre lo que subes. Un abrazo grande desde mi buenos aires querido!
Maravilloso! Me ha encantado tu post y por cierto, buen blog. Un abrazo fuerte desde argentina!
Cristina Gracias x responderle a Facundo la intención es apreciable ... En realidad en Aiquile se prepara la "leche de coco" es de origen vegetal, del coco, un tipo de palma que producen en Chuquisaca, en Tarabuco... Decía la leche de coco se prepara moliendo el coco en batan de piedra, hasta obtener una masa pastos y de allí obtener su "leche" (jugo del coco) y luego se hace hervir con canela y clavo de olor en agua. Se sirve caliente con pastel de queso. No contiene nada de origen animal y tampoco alcohol.
Si puedes darte una escapada por los valles tanto del sur de Cochabamba, norte de Chuquisaca y norte de Potosí encontraras exquisiteces muy peculiares y propias a ser descubiertas y degustadas que también aportan al patrimonio de la cocina boliviana.
Muchas gracias por tan valioso blog y aporte al mundo Cristina.
PD: Sabes donde se puede encontrar regaliz en Cochabamba?
Que hermoso blog!!! Gracias por todo la compilación y tu tiempo.🤗🤗🤗🤗
Estupendo trabajo!
Se ve increible. Lo voy a hacer
Gracias
Hola Cristina un gusto saludarte despues de mucho tiempo, yo sigo en la Cronica Gastronomica y ya van como siete mis libros sobre este tema apasionante
Hola! Yo he sido siempre una ratona, me chifla el queso! Pero desde que tengo fibromialgia y como consecuencia síndrome de colon irritable he dejado todos los lácteos y debo decir que, mi cuerpo lo nota!
Ahora tomo frutos secos y levadura nutricional para hacer "quesos veganos", de hecho en mi blog hablo de ella, para que al menos mis compañeros de enfermedad sepan que el queso y los lácteos en general, inflaman y que es un mito que sin ellos, nuestro organismo carezca de calcio.
Buen artículo, a ver si el mundo va tomando conciencia y come más sano.
Un saludo.
Que rico, me recuerda a las vendedoras de dulces en las calles en La Paz, todos hechos a mano como los quesitos,tablillas,pitu, los extranjeros de la Argentina como los Sugus,Marilu,etc.
Mi adorado papi me traía de Potosí y Sucre los dulces hechos en los conventos.
Gracias por la receta.
El choripán en Chile es otra cosa, que bueno aprender de otros países, gracias por compartir.
Excelente tip me funciono excelente mil gracias. Saludos.