Por mucho tiempo el locoto fue un alimento muy limitado y hasta evitado por el temor de provocar irritación a la mucosa del estómago, pero solo por la ignorancia de las personas, estudios recientes han demostrado los grandes beneficios que este pequeño y picante fruto poseen. Veamos algunas:
– El locoto posee sustancias que transmiten vitamina a, b y c, fósforo, hierro, calcio y fibra natural. Además, es un alimento bajo en calorías, lo cual significa que se puede incluir en un plan para la reducción de peso.
– Investigadores han podido identificar un fitoquímico particular llamado capsaisina (responsable del ardor y picor propio del rocoto). Esta sustancia actúa protegiendo nuestra mucosa gástrica formando una barrera protectora para el estómago.
– “Una persona que ingiere la tercera parte del locoto por lo menos una vez a la semana, poseerá en su organismo una suficiente concentración de capsaisina para fortalecer su estómago”, así lo indicó Azael Paz Aliaga, Investigador y Jefe del Instituto de Investigación y desarrollo científico de la Universidad San Agustín de Arequipa en el programa Salud en RPP. El especialista recomienda la ingesta del locoto sin ser sancochado o cocinado.
¿Qué beneficios garantiza la capsaisina presente en ellocoto? • Tiene un uso protector en las terminales nerviosas. Se recomienda su uso en forma local en las partes del cuerpo afectadas por herpes.
• El locoto también ayuda a curar quemaduras. Detiene la infección y ampollas por quemaduras regenerando la piel. Para poder aplicarlo, debe ser sometido a procesos y utilizado como crema o en cápsulas. Su contacto directo en estos casos ocasionaría mayor picazón.
• Se puede utilizar en pacientes con enfermedades cardiovasculares, presión alta o insuficiencia cardiaca (incrementa el diámetro vascular y circulará más sangre por nuestro cuerpo).
• Tiene una capacidad analgésica que inactiva neuronas sensoriales encargadas de transmitir dolor, beneficiando a personas con artritis, neuropatía diabética y diversos tipos de neuralgias.
• Otros estudios mencionan la capacidad anticancerígena de este fitoquímico, que al parecer impide la multiplicación de células cancerígenas.
What do you do when the man who owns your restaurant comes from Denmark and wants to eat street food when he arrives but, due either to a mishandling of the raw products, or perhaps poor hygiene, he gets sick nearly every time he indulges? You don’t say no. You fix the system.This was the problem facing the chefs at La Paz’s Gustu each time their owner, Claus Meyer, would come for a visit. As both Gustu chefs Michelangelo and Kamilla tell it, Meyer is a fanatic about the delicacies that can be found hidden in the multi-level street markets and food stalls. He’s also a fanatic about staying healthy. So they had to come up with a to let Meyer enjoy the foods that keep him coming back to the streets of La Paz without running a risk of being bedridden on each of his visits.
Thus, Suma Phayata was born, the first official street food tour in La Paz, that launched just last week. As much a cultural as a culinary tour of La Paz, Suma Phayata, which means “well-cooked” in Aymara, one of Bolivia’s original native languages, is a chance for both locals and visitors to discover the delicacies that, for many have been hidden in plain sight. It’s also a chance for vendors, who have been hiding in the shadows, some for more than 30 years, to get a new dose of recognition for the groundwork they’ve laid for Bolivian cuisine.
Coral Ayoroa, who heads up the educational wing of Melting Pot, teaching young cooks who will eventually become part of the team at Gustu, took on the role of talking with each of the vendors and convincing them to take part in the tour. At first, it wasn’t easy, she told us. Many asked why they should change what they’ve been doing for years, just to feed a few new guests. As Coral, and other team members spent time with the vendors, though, and helped them understand why better hygiene, and even a little marketing are a good thing, they started to come around. It’s not just about business. It’s a chance to give a name to a product, and to pull these dark corners out of the dark ages of Bolivian cuisine. It’s a chance to celebrate local flavors.For now, Suma Phayata is made of just five vendors, each selling one item that they’ve been selling now for decades. Options range from a beef chorizo choripan oozing in mustard, fresh pickled vegetables, and locally-made crusty bread to a spicy beef tripe soup served with potatoes and a fresh salad. Trust me when I say that if this is the tip of the iceberg for what Bolivian cuisine has to offer, Peru could seriously be in for some competition. Each of the dishes currently offered as part of the tour are hearty and meat-heavy, but the variety of products used in each shows a diverse larder that is only being discovered in Bolivia.
As the idea of street food starts to catch on and more people (hopefully) take to the streets to try these local delicacies that they might have overlooked for years, the idea is to add more vendors, and even more cities. Suma Phayata is a joint project between Melting Pot, the non-profit organization that oversees Gustu and the new Manq’a schools, as well as ICCO, whose goal is fair economic development across South America. La Paz is just the starting point. As symposiums like Tambo continue to bring together a wide variety of groups trying to kick-start the Bolivian economy through gastronomy, projects like Suma Phayata will be able to take off and play their own role in the bigger picture. Either way, diners benefit.
There is no fee for the tour, no tour guide. Suma Phayata currently works on good old initiative, and an empty stomach. If you head to the website, here, you’ll find a detailed map with specific locations of where you can find the individual dishes. At each location, you’ll find a sign detailing the ingredients that go into each dish, which lets you know you’re in the right place. By taking part in the tour, talking about it, and encouraging others to do the same, intrepid culinary tourists aren’t just benefiting local businesses. They’re helping to push forward an entire nation’s gastronomy, by saying that even at street level, you can eat well here. It is, perhaps, the simplest form of the message that many around Latin America are trying to promote–food is what connects us, so let’s make sure we’re eating well, and that we’re proud of what we eat.
Dishes at each of the stops run about seven Bolivianos, which shakes out to around one U.S. dollar. For what you’re getting, it’s an exceptional steal. Do, though, take a recommendation, and split the tour into a couple of days. No matter how good the new systems might be, one day worth of pork, beef sausage, beef tripe, fried empanadas, and beef hearts might just knock you out. That, and the altitude might have something to say about you charging through the city eating like a maniac.Eat street food. Support the local economy, the local producers, the local cuisine. And get a tour of one of the most fascinating cities in South America while doing it. Provecho.
Los frutos de la llanura oriental proveen las vitaminas y aceites para la dieta de estos pueblos.
Guillermo Iraola Mendizábal
La Paz
Un reciente trabajo de investigación dirigido por Javier Coimbra Molina y publicado por editorial El país nos muestra la inmensa variedad de frutos que existen en nuestro territorio y que no son de conocimiento amplio de nuestra población.
Además de nombres conocidos como el achachairú, asaí, ambaibo, guapurú, motojobobo, motoyoé o paquió, nos revela una lista de 93 frutos estudiados en la región de la Chiquitania y de amplia difusión hacia el norte del territorio boliviano.
Es sorprendente la riqueza de nuestro oriente, que cuenta con la posibilidad de tener estos frutos silvestres durante todo el año, ya que de forma alterna se encuentran por temporadas secas o lluviosas.
Estos frutos de la llanura tropical boliviana proveen de vitaminas y aceites necesarios para la dieta de los pueblos orientales, puesto que es muy difícil el cultivo de verduras en estas regiones.
Bolivia tiene un potencial enorme para producir estos frutos, llamados, por muchas personas, frutos «exóticos”, ya que cuenta con una enorme variedad de especies nativas como lo demuestra el trabajo de investigación presentado por el naturalista boliviano Javier Coimbra que centró su trabajo en el bosque chiquitano.
Varios de los frutos de nuestra Amazonia ya se encuentran en franca explotación comercial a países vecinos que cuentan con la misma diversidad. Además de productos derivados como pulpas para jugos y helados, licores, mermeladas y aceites, son promocionados como frutos de una gran incidencia como antioxidantes y de grandes valores vitamínicos.
Por ejemplo el famoso camu-camu, que se promociona como una fruta que contiene 20 veces más vitamina C que la naranja y se utiliza en cuatro productos principales: pulpa de frutas, helados, jugos y píldoras de vitamina C.
En nuestra Amazonia además tenemos el guapurucillo, que tiene un parentesco muy próximo y valores vitamínicos importantes similares. O el asaí, que se comercializa con bastante éxito en EEUU por su composición con altos valores antioxidantes.
Es interesante también observar los cambios de nombre del mismo fruto, cuando se maneja la información en diferentes países. Por ejemplo en Bolivia tenemos un fruto llamado sinini, que en Brasil se denomina araticum do mato, en Perú guanábana y en Colombia, guanábana cimarrona. Annona muricata es el nombre científico de esta fruta, cuya pulpa se utiliza en nuestro país para la elaboración de helados y licuados. También se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Achachairú en Bolivia, bacurizinho en Brasil, charichuelo en Perú. La Garcinia brasiliensis se utiliza en nuestro país para elaborar jugos.
Palma real en Bolivia, aguaje en Perú, burití en Brasil. Antiguamente con la Mauritia flexuosa se elaboraba chicha fermentada y en Bolivia se extrae aceite para diversos usos.
Sucá en Bolivia, taperebá en Brasil, ubos en Perú; la Spondias mombin se usa en el país para preparar refrescos con su pulpa.
Esta interesante obra de Coimbra nos muestra una gama de frutos que invita a los gastrónomos a interesarse en su investigación y experimentación, para darles una aplicación práctica en la dieta nacional.
Luis Téllez Herrero, en su obra Lo que se come en Bolivia, publicada en 1946, también nos cuenta sobre la gran variedad de frutos que encontró en su viaje a Santa Cruz, entre los que menciona el turere, sinini, motojobobo, achachairú, la lúcuma, tarumá, guapomó, paquío, entre cientos más.
La coctelería boliviana y la cocina tienen una gran oportunidad en estos frutos y es el momento de ponerlos en valor.
En Riberalta funciona uno de los pocos emprendimientos industriales que se dedican a la exportación de algunos preelaborados de frutos amazónicos. Fundamentalmente trabajan con el copoazú, en la elaboración de mermeladas, licores y pulpa de copoazú que exportan a Brasil, donde le dan un valor agregado y lo reenvasan como producto brasileño.
La empresa se llama Madre Tierra Amazonia, que trabaja desde el año 2012 en estrecha colaboración con las comunidades que se dedican al cultivo del copoazú. Hacen falta en Bolivia muchos más emprendimientos de esta naturaleza y también motivar a nuestra población para que consuma estos frutos aplicados en la dieta diaria, sobre todo en el oriente.
Mientras tanto, queda la invitación abierta a la lectura de obras tan valiosas como la Guía de frutos silvestres comestibles de la Chiquitania y una obra anterior, publicada en 2002, con el título Frutas silvestres comestibles de Santa Cruz, trabajo de los investigadores Germán Coimbra y Roberto Vásquez, de la editorial Fan Bolivia.
El Café de quinua Es la bebida obtenida a partir de la semilla de quinua perlada tostada y molida a la manera del café tradicional. Es una bebida exquisita, energizante, tónica, digestiva y de excelente valor nutricional. Es un sustituto del café.
· El café de quinua, No es un alcaloide (cafeína), que no es un estimulante para la persona que lo consume. Como lo es el café
· Es un alimento nutraceutico, de valor nutritivo incomparable con otros cereales.
“QuinuaCoff” es un producto libre de cafeína que cubrirá las necesidades de las personas que quieren disfrutar de una bebida de sabor suave y aprovechar los beneficios de la quinua (calmante y desinflamante, estimulante, problemas estomacales, ayuda a la digestión, etc.)
Según datos estadísticos de sistema de información agropecuaria(Sigagro) del 2009,el país tiene capacidad para producir 90 mil hectáreas, pero en la actualidad solo se cultivan 2 000 hectáreas, por el reducido consumo, el desconocimiento de su valor nutritivo y por ser considerado un alimento de los indios.
Artículo extraído del libro: Polenta, familias italianas en Bolivia, Mauricio Belmonte Pijuàn, Segunda Edición editorial Gente Común, 2011.
Cuando el tiempo y el olvido consolidan intenciones no existe fuerza humana capaz de revertir los efectos y secuelas que ambos van sembrando en la memoria del hombre. Esta facultad psíquica es tan frágil e indefensa que termina, casi siempre, cediendo ante las permanentes embestidas de los confabulados. Y si todavía se persiste en afirmar lo contrario, basta con poner un ejemplo sencillo. Por decirlo así, de los actuales viandantes que circulan presurosos por las vías de la urbe paceña, pocos sabrán responder por el sitio exacto dónde se encontraba la desaparecida calle Recreo, lugar elegido hace muchos años atrás por cinco hermanos para organizar uno de los negocios más rentables y concurridos de la época que permitió, a su vez, popularizar el alimento con el que hoy se da religiosamente la bienvenida a cada jornada.
Difícil determinarlo con precisión, más aún si se toma en cuenta los años transcurridos desde aquellos días. La calle mudó de nombre y forma para convertirse en un tramo más de una céntrica y conglomerada avenida; el negocio fue trasladado hasta la zona de San Pedro y de él poco queda, salvo la firma imborrable que lo representó en sus años de esplendor, todo lo demás a desaparecido como si la mismísima tierra se lo hubiese tragado. No, definitivamente nada queda de aquello que fue grande y reconocido por un pueblo entero. Ya nadie pregunta con la exigencia de años anteriores por la exquisitez y consistencia de los afamados panes crocantes que se despachaban desde el horno eléctrico en las primeras horas del día; los vinos, licores, aceites y demás conservas de primera calidad que el negocio de los cinco hermanos importaba, dejaron de circular de la noche a la mañana extinguiéndose irremediablemente, ni que decir sobre los fiambres y pescados frescos que la empresa familiar introducía desde los puertos chilenos para sosegar las apetencias exigentes de muchas familias acomodadas. En esos tiempos –corría el año de 1916- los cinco hermanos italianos; José, Juan, Héctor, Luís y Pía, aglutinando esfuerzo, voluntad y la suma de 100.000 bolivianos de la época, administraban confiados las Provisiones y Abarrotes de Figliozzi & Hnos99.
La empresa Figliozzi fue acogida con el beneplácito de la población. Además de emplear y prestarles colaboración plena a cientos de obreros indígenas, Luís Figliozzi y sus hermanos lograron insertar, en aquella sociedad discreta pero de insinuaciones pretensiosas, su amabilidad e ingenio. Allí extendieron su entorno social y pudieron cultivar con soltura amistades diversas.
Cambio de capitán, cambio de barco
En el reino de los panes el culto y la subordinación estuvieron desde un principio dirigidos a una única soberana: la marraqueta. Y ésta tuvo un palacio donde reinó a sus anchas, la empresa de los Figliozzi. A esta corte inusual llegaban todos los días pedidos diversos, los clientes, cual cortesanos desesperados por ver a su majestad de cerca, acudían puntuales para adquirir el producto alimenticio que los italianos sobaban con pericia en su cocina. Por años, el pan Figliozzi mereció un sinfín de reconocimientos, y ni siquiera los altibajos, y posterior resquejebramiento de los cimientos de la empresa, dañaron el prestigio que el nombre poseía. Pero los hermanos provenientes de Génova no tenían en sus cálculos las intempestivas tormentas políticas que azotaban a Bolivia. El inicio de la caída vertical estaba a la vuelta de la esquina y no había manera de detenerlo. Las series de reformas y contrarreformas que proponían los gobiernos de turno terminaron por minar la economía de cientos de trabajadores nacionales y extranjeros. Los Figliozzi perdieron tierras dedicadas a la producción agrícola en el oriente boliviano, y el colapso de la fábrica fue el punto decisivo para cambiar de planes y dejar Bolivia. Luís entregó los destinos de la empresa al industrial boliviano Jorge Sáenz García y con ello se cerró un ciclo de vida institucional dentro de la reconocida panificadora nacional.
Antes de partir a la Argentina, en Mar del Plata, los italianos tenían un molino, Luís Figliozzi contrajo matrimonio con una dama agraciada de origen italiano, Lucia Linale. Pero las zarpas desgarradoras de la mala fortuna tenían atrapado a José y al menor descuido le arrebataron de las manos a su joven esposa. Lucia muere al dar a luz a su único hijo, Domingo, dejando abatido a Figliozzi.
Domingo fue llevado a Italia rumbo al hogar de su abuela paterna mientras su progenitor se instalaba en la Argentina tratando de aplacar el inmenso dolor que le producía la irreparable pérdida de Lucía. Ahora, después de muchos años y nuevamente residiendo en Bolivia, Domingo Figliozzi sonríe melancólico cada vez que se le consulta por la suerte que corrió el negocio de los suyos. Él desconoce muchos aspectos importantes concernientes a la historia de la empresa y lo poco que su mente retiene empieza a diluirse progresivamente de su memoria. Aún así, él sabe que la marraqueta tuvo alguna vez apellido italiano.
«Comida de los indios» llamaban los invasores españoles al «grano sagrado de la quinua», aunque constituía el principal alimento diario para las culturas milenarias desde hace más de 5.000 años.
Estigmatizándolo como un cultivo relegado al área rural, promovieron la reducción del mismo durante la invasión, la quinua fue una víctima más del genocidio colonial, era la colonización absurda de la alimentación.
Se dice que los españoles conocían de las cualidades nutritivas de la quinua pero las invisibilizaron para sustituirlos por otros cultivos de Europa.
Este deterioro también repercutió en los hábitos cotidianos, donde la gente menospreciaba –y menosprecia aún- lo nuestro, valorando ingenuamente la producción foránea, hecho que aún hoy tiene consecuencias dramáticas en la reproducción del orden colonial en nuestros países.
Así se ejerció un racismo alimentario sobre la población indígena en general y un machismo que invisibilizó –a pesar de su continuidad histórica-, los conocimientos y saberes de las mujeres en el herbolario, culinaria, nutrición familiar a base de variedad de cultivos como la quinua.
En la coyuntura actual del país hay clases sociales elitistas que aun tienen estos prejuicios en torno a este alimento como lo fue también con la carne de llama.
Aunque según investigaciones de la NASA, en 1975, se descubrió el alto valor nutritivo de la quinua integrando a la dieta de los astronautas en vuelos espaciales.
En Junio de 2012, en Roma, el presidente Evo Morales inició una campaña mundial del cultivo milenario, alertando la importancia de «descolonizar la alimentación», proponiendo a la «quinua» como producto alternativo para contribuir a la soberanía alimentaria mundial.
Posteriormente, el mes de octubre de 2012, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación FAO, declara el «2013 como Año Internacional de la Quinua», a petición del Presidente Evo Morales consagrándose así un día histórico en la historia general de la descolonización que se inició en Bolivia.
Como justo mérito a ello, se convierte en Embajador a nivel mundial de este producto en reconocimiento a la alta calidad nutricional y alto valor proteico de este alimento.
La historia repara la injusticia al «grano de oro andino», revalorizando sus cualidades en proteínas, carbohidratos, minerales, y vitaminas, el más completo y superior a los de origen animal, como la carne, leche, huevos y pescado muy útiles para personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas y personas adultas en general.
Consumir y revalorizar nuestros productos milenarios como la quinua, cañahua, amaranto, cebada y otros es descolonizar la alimentación.
Bolivia se ha convertido en uno de los principales productores de este alimento, junto con Perú y Ecuador cuyo terreno es apto en alturas de más 3000 metros sobre el nivel del mar y adaptable a distintos pisos ecológicos (altiplanos, salares, valles interandinos).
Empezamos a valorar el consumo de este producto cuando hay mucha demanda a nivel mundial, hasta la reina de España los hace parte de su mesa. Ocupando el primer lugar en las exportaciones a EE.UU. Francia y el Reino Unido.
Al mismo tiempo despatriarcalizar la alimentación es vivir en armonía con la Pachamama (Madre-tierra), respetando los suelos y los tiempos de siembra (los meses de septiembre a diciembre). Y en la cultura de los pueblos indígenas, la Madre-tierra es venerada y ligada a la imagen de la mujer.
La madre tierra da frutos, al igual que la mujer. Ella juega un rol y participación muy importante al igual que el hombre y la intervención de los hijos en el proceso productivo tradicional de la quinua: siembra, cosecha (labores de corte, trilla, venteo y almacenamiento del grano).
Al mismo tiempo despatriarcalización es sustituir la alimentación chatarra (frituras, chorizos, papas fritas, embutidos, sándwiches, comida rápida) por una alimentación nutritiva, en base a la comida sana, orgánica y sin conservantes, químicos y fertilizantes, tal como se desarrolla la producción del grano de oro de la quinua.
Sin embargo es necesario el desarrollo de políticas públicas por parte del Estado en los ámbitos nacional, departamental, regional y municipal para promover el consumo interno de este alimento por la población urbana y rural, igualando la exportación.
Para ello es indispensable mecanizar el proceso productivo de la producción de la quinua, donde intervienen mujeres, varones e hijos, desarrollando proceso de capacitación en el mejoramiento de las semillas y en todo el proceso.
Promocionar los saberes y conocimientos tradicionales de las mujeres en el área rural en el preparado de la variedad de alimentos con la quinua: masas (kispiñas, Phiri, pesque con leche, con queso y ahogado) sopas (sopa de quinua, lawa) segundos (phisara con queso, con chicharrón, pito), bebidas (qusa-chicha), y refrescos (ullphu de quinua), también la preparación de productos no tradicionales en base a la harina de quinua (como pan, buñuelos, panqueques, galletas, tortas, tortillas, tawas y otros), canalizando de esta manera la generación de ingresos económicos para el sustento de las familias, considerando que muchas mujeres se desenvuelven como jefas de hogar.
Desde otro lado promover la demanda local, difundiendo las propiedades de la quinua en sus distintas variedades en el desayuno escolar de los colegios y escuelas rurales y urbanas.
Como también ampliar la cobertura en el subsidio de lactancia de las mujeres asalariadas y no asalariadas para dignificar la vida de las mujeres y las familias.
Así la Pachamama nos da la posibilidad de mostrar el alto potencial nutricional del grano de oro, y así contribuir en la reducción del hambre y la desnutrición del mundo con dignidad y soberanía alimentaria, como lo señala el documento «La quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial»elaborado por PROINPA, documento entregado por el Estado Plurinacional de Bolivia en la 37ava Conferencia de la FAO para proponer la declaración del » Año internacional de la quinua».
El guiso o agresado de mote, las chirriadas (tortillas de maíz), ensaladas de poroto, sopa de maní, mate, sábalo y una variedad de platos y repostería forman parte del potencial de la gastronomía chaqueña, que hoy se recupera para su promoción y desarrollo en esa región.
La primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia (EHT) organizó el 8 y 9 de agosto en La Paz el Primer Foro Gastronómico del Chaco Boliviano donde se expusieron los platos típicos y repostería de la zona que abarca territorio de los departamentos de Tarija, Chuquisaca y Santa Cruz.
El chef Guillermo Iraola Mendizábal, director ejecutivo de la EHT, manifestó que el objetivo de este evento fue recuperar la comida chaqueña y destacar el maní, el ají y el maíz, tres productos tradicionales y con potencial del Chaco boliviano.
Si bien se sabe que los pobladores del lugar son tendientes a las carnes, por ejemplo el cerdo y cabra a la cruz y los afamados asados chaqueños, Iraola aclaró que esta forma de preparar la comida es “más bien importada” de la gastronomía paceña o argentina. Y por el contrario, destacó que la comida típica de los pueblos indígenas guaraníes y weenhayek oferta lo suyo, en especial con una variedad de pescados.
Iraola sostuvo que a través de las investigaciones de expertos hallaron que la “sopa de maní” es un plato originario de Bolivia. Destacó que la producción de este cultivo se exporta a diversos lugares del mundo y alguna vez lo adquirió en Alemania. “Ni hablar del ají que viene del Chaco chuquisaqueño”, expresó y enfatizó su procedencia local y demanda internacional.
“Como nunca supimos que habíamos tenido 36 variedades de maíz, eso es increíble y un gran potencial para nuestro desarrollo económico”, acotó respecto a información difundida durante el foro. Vicente Cuevas Aguirre, chef argentino invitado a este evento, expresó que “al recorrer muchas regiones del país, y ahora en particular el Chaco, veo que Bolivia tiene un gran potencial gastronómico y turístico, pero le falta mucha promoción”.
En su criterio se debe aprovechar no sólo la carne del sábalo, también su cuero y hueso. Señaló que la técnica del espinado facilita sacar la carne y dejar las otras partes para utilizarlas, por ejemplo, en artesanía y prendas como carteras y cinturones.
La chef de Macharetí, en el Chaco chuquisaqueño, Elva Ruiz, resaltó el plato del guiso o agresado de tujuré (mote) que se acompaña con charque frito, cebolla, ají colorado y ajo. “Es un plato delicioso de la región”, expresó.
Sonia Caballero, profesora de la Escuela Gastronómica Municipal de Camiri (Santa Cruz), mostró las bondades de la repostería chaqueña que ahora se consume en otras regiones del país: entre otros, los bizcochos de maíz con queso, maicillos dulces, chimas de chala del maíz, tamales curtidos y humintas al horno y a la olla.
“Tenemos toda una variedad de comidas para explotar y promocionar”, resaltó Caballero.
El gas es caro y escaso en la región y aún cocinan a leña
“Somos una región petrolera, pero el gas no nos llega o llega muy caro; por eso seguimos cocinando con leña”, se lamentó la chef Elva Ruiz Valencia, quien arribó a la sede de gobierno desde Macharetí, provincia Luis Calvo del departamento de Chuquisaca.
Dijo que los camiones repartidores sólo distribuyen el energético cada fin de semana y que una garrafa se vende en Bs 35 (su precio en ciudades capitales del país es de Bs 22,50). “Somos exportadores de hidrocarburos y allí sufrimos de este producto básico para desarrollar nuestra cocina”.
Necesidades. Ruiz también indicó que en muchas poblaciones tampoco tienen energía eléctrica y que aún utilizan mechero.
El director de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia (EHT), Guillermo Iraola, coincidió en que, al margen de Yacuiba, Villamontes y Camiri, las demás poblaciones del Chaco tienen múltiples necesidades.
“Los pueblos pequeños viven en situación precaria, no tienen gas para sus cocinas y la zona necesita mejoras en su infraestructura, hay un problema que el Estado debe atender”. En lo gastronómico lamentó que estas poblaciones sufran la “invasión de comidas ajenas a su cultura” y citó el consumo de sardinas y atunes en lata, fideos, arroz y otras que los indígenas consumen.
El chaco boliviano
Territorio
El Chaco abarca el territorio de Tarija y algunas zonas de Chuquisaca y Santa Cruz. Son 16 municipios con cerca de 300.000 habitantes.
Una lista que incluye ingredientes peligrosos que consumimos sin saberlo, todos los días.
Todos sabemos bastante bien que nuestra comida ha sido invadida por colores artificiales, preservativos, emulsionantes y edulcolorantes desde hace cuatro décadas y sin duda alguna estamos empezando a ver los efectos en nuestra salud.
Sin embargo, hay algo de esperanza ya que cada día más personas buscan alternativas saludables y se preguntan de dónde provienen nuestros alimentos y cómo fueron producidos. A continuación les presentamos una lista con 25 ingredientes que debemos evitar, cuando vayan de compras la próxima vez búsquenlos en la parta de atrás de los productos:
1. Sabores Artificiales: estos están hechos de químicos formulados en un laboratorio y no ofrecen ningún contenido nutricional. Los podrán encontrar en casi todo, desde dulces, cereales, yogurt y sopas. Los efectos que pueden causar son: neurotoxicidad, toxicidad de orgános y cáncer.
2. Harinas Enriquecidas: Para “enriquecer” a los granos les añaden niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico y hierro, pero les quitan otros nutrientes durante el proceso de refinamiento. La harina enriquecida es básicamente harina a la que le han agregado unos cuantos nutrientes después de quitárselos a través de un proceso químico y de cualquier manera no contiene suficientes nutrientes para hacerla un alimento sano.
3. Aceites hidrogenados o fraccionados: el proceso de fraccionamiento toma aceites de palma o mazorca de palma y los calientan para luego enfriarlos tan rápido que los fracciona. Al ser fraccionados se separan las partes líquidas de las sólidas, dejando solamente la parte con más grasas nocivas concentradas para el consumo humano.De manera similar, los aceites hidrogenados son el resultado de calentar aceites sanos (de coco, palma, grano, maíz o canola) hasta mil grados centígrados para convertirlos en preservativos. Consumirlos es comparable a consumir un plástico líquido.
4. Glutamato Monosódico: también conocido como MSG, saborizante natural, extracto de levadura, guanilato de disodio, proteína texturizada y muchos más, no es un nutriente, ni vitamina ni mineral —su valor nutricional es nulo. La parte nociva es el Glutamato, un derivado de maíz, melaza o trigo que es desglosado hasta convertirlo en un cristal. Muchos científicos y médicos piensan que podría causar desórdenes neurológicos como migrañas, ataques, infecciones, ciertos tipos de obesidad, Enfermedad de Parkinson, enfermedad de Alzheimer y la enfermedad de Huntington (entre muchos más).
5. Azúcar: La principal fuente de calorías en muchos países, la puedes encontrar en refrescos, jugos de fruta, bebidas deportivas y en casi todos los alimentos procesados desde papas hasta quesos. Lo que es más alarmante es que la fórmula para bebés contiene el equivalente de azúcar de una lata de Coca-Cola.
6. Jarabe de maíz rico en fructuosa: Causa resistencia a insulina, diabetes, hipertensión y aumento de peso, adicionalmente está hecho de maíz genéticamente modificado.
7. Benzoato de sodio y potasio: El benzoato de sodio se convierte en un veneno cancerígeno cuando se combina con ácido ascórbico ya que causa un daño alarmante al ADN de células, según estudios conducidos por el profesor Peter Piper. De manera similar el benzoato de potasio aparece en alimentos “light” o de dieta y es igual de letal.
8. Colorantes artificiales: Algunos colorantes letales aún se incluyen en muchos productos el Azul 1 y 2 por ejemplo causan cáncer, el Rojo 3 causa problemas de tiroides, el Verde 3 causa cáncer de vejiga, y el Amarillo 6 causa tumores en el riñón y glándulas adrenales.
9. Sucralosa: El Splenda o sucralosa, es azúcar clorada y no es compatible con nuestro metabolismo.
10. Soya: Aunque se promueve como una proteína barata y sana, si es parte de algún alimento no lo será. Está comprobado que afecta los niveles de estrógeno en las mujeres, disminuye el deseo sexual y desencadena una pubertad temprana. La única soya que debemos comer es fermentada y orgánica, pero este tipo no es el que se incluye en alimentos procesados.
11. Maíz: Hemos llegado al punto en el cual la mayoría parte del maíz ha sido alterado genéticamente. Cualquier producto de maíz (aceites, almidón, dextrosa) podría causar cáncer, inflamación y enfermedades cardíacas. Contiene niveles alarmantemente altos de omega 6.
12. Lecitina de Soya: Uno de los ingredientes más usados en los alimentos procesados, y adicionalmente vendido como un suplemento alimenticio, está hecho de las sobras de proceso químico que separa la soya comestible de la lecitina. Contiene muchos pesticidas y solventes.
13. Sorbato de Potasio: A pesar de que la industria alimenticia ha intentado defender este ingrediente, el hecho es que las pruebas han mostrado que es un cancerígeno y afecta los órganos reproductivos y no reproductivos.
14. Cloruro de Sodio: Sal artificial, que no tiene nada en común con la sal de mar. La sal de grano que ponemos en nuestras mesas es cloruro de sodio, y deberíamos evitarla.
15. Aspartame: Este endulzante artificial se popularizó por su bajo contenido de calorías, sin embargo, se ha probado que causa cáncer.
16. Acesulfame-K: Un endulzante utilizado en alimentos procesado que se cree causa tumores en la tiroides.
17. Polisorbato 80: Debilita el sistema inmunológico y causa choques anafilácticos, también se ha asociado con problemas de fertilidad y cambios en los órganos reproductivos femeninos.
18. Aceite de canola: Un aceite industrial que se puede usar como repelente de insectos y para matar plantas y animales —no debería ser un ingrediente en nuestros alimentos, pero lo es. Eviten a toda costa alimentos con este ingrediente.
19. Hidroxianisol butilado y hidrozittoluene butilado: preservativos utilizados en muchos alimentos como cereales, goma de mascar, papas y aceites vegetales. Son oxidantes que forman compuestos cancerígenos en el cuerpo.
20. Galato de Propilo: Otro preservativo, lo podrán encontrar en caldos de pollo en polvo, carnes y gomas de mascar. Estudios sugieren que podría causar cáncer.
Una lista larga, pero si lográramos disminuir el número de toxinas que consumimos cotidianamente nuestra vida mejoraría inmediatamente y a largo plazo.
Claus Meyer, maestro danés de la gastronomía, quiere hacer escuela entre humildes fogones. Con el programa Manq’a («comida», en aymara) formará a miles de jóvenes sin recursos en este país latinoamericano
Claus Meyer, con un collar de tubérculos regalado por unos vecinos de El Alto. / ALEX AYALA
La última aventura del chef danés Claus Meyer en la búsqueda del gran cocinero de Bolivia no es un reality show seguido por miles de personas cada semana a través de una pantalla plana. Se trata de una puesta en escena sin jurados ni confesionarios de un ambicioso programa de formación culinaria llamado Manq’a («comida» en idioma aymara) que beneficiará en tres años a alrededor de 3.000 muchachos y muchachas que cuentan con pocas oportunidades laborales en la ciudad de El Alto, la más joven de este país en el corazón de Sudamérica, y también una de las más empobrecidas.
Son las dos del mediodía de un lunes y Meyer, de 50 años, camina entre la infraestructura de una casa comunitaria que pronto se convertirá en una de las 14 escuelas gastronómicas que tendrá el proyecto. Su cabello es corto. Sus ojos, pequeños, se achican hasta casi desaparecer cuando sonríe; sus manos son las de un picapedrero y su cuerpo esculpido, como de escultura griega, ha quedado escondido bajo unos raros collares elaborados con distintos tubérculos que acaban de colgarle los vecinos de la zona como agradecimiento.
Meyer, uno de los socios fundadores de Noma, elegido el mejor restaurante del mundo en cuatro ocasiones (2010, 2011, 2012 y 2014), carga con el pesado obsequio sin lamentarse en ningún momento: siempre ha sido un impulsor de los alimentos nativos y de la comida como una de las vías para transformar el mundo. «Me dolió el corazón cuando me comentaron que aquí muchos se alimentan a base de arroz, aceite y azúcar —diría un día después en La Paz, tras la inauguración de un simposio dedicado al fortalecimiento de la agricultura familiar—. Ése no es un mensaje que nos muestre la diversidad boliviana, y me gustaría ser una fuente de inspiración para que esto cambie».
Alumnos de la escuela de cocina Manq’a, durante un descanso. / ALEX AYALA
En su infancia, a Meyer le tocó vivir uno de los periodos menos fructíferos de la cocina escandinava, una época negra en la que buena parte de lo que uno se llevaba a la boca era fruto de una industrialización exagerada, en la que hasta las hortalizas se vendían embolsadas. “Por aquel entonces, mi padre se fue a vivir con otra mujer y se alejó de mí», —recuerda—. «Mi madre trabajaba y nos las arreglábamos con albóndigas enlatadas y verduras congeladas y secas. Ella ni siquiera cocinaba cuando había alguna celebración importante. A los 15, yo pesaba 100 kilos y debía de ser uno de los chicos más gordos de Dinamarca». A los 20, Meyer se encontraba en Francia con una familia que representaba todo lo contrario, que tenía una relación de veneración por la comida y que sólo utilizaba viandas frescas. «Y, a pesar de que no sabía nada sobre los problemas globales, sobre nutrición o sobre lo saludable, empecé a relacionar la comida buena y sana con el amor por la niñez y la mala con los divorcios y con un trato menos amable».
Alumnos de Manq’a, las nuevas escuelas de cocina de Claus Meyer. / ALEX AYALA
A su regreso a Dinamarca, Meyer impulsó la formación de un movimiento que abogaba por el respeto a la naturaleza y el uso de ingredientes regionales. Noma, el restaurante que creció como espuma de cerveza en un lugar que antes albergaba a una vieja bodega, fue su punta de lanza. «No queríamos ni divertir ni entretener a los clientes con platos extraños que fueran una especie de espectáculo, con sabores artificiales que intentaran competir con el mismo Dios. La idea era llegar a la gente con sencillez, golpearla, sacudir su vida, tratar de que se convirtiera en embajadora de nuestra causa».
Hoy, Dinamarca, que cuenta con más de una docena de establecimientos con alguna estrella Michelín, es un referente gastronómico y la nueva dieta nórdica no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Pero Meyer, al parecer, no está satisfecho, y por eso ahora, en El Alto, en el patio de una de los centros culinarios que tendrá Manq’a en unas semanas, mira cómo dos yatiris —brujos, consejeros espirituales— que de rato en rato hablan por su celular protagonizan una ofrenda a la Pachamama, a la Madre Tierra.
Los yatiris hacen una ofrenda a la Pachamama en presencia de Meyers. / ALEX AYALA
Un dicho danés señala que «quien tiene hombros más grandes, tiene mayores obligaciones con el resto». En su país, Meyer ha puesto en marcha un engranaje para la rehabilitación de presos a través de las ollas y los fogones. En Bolivia, a través de su fundación —Melting Pot— y con la colaboración de su compatriota Kamilla Seidler y del chef venezolano Michelangelo Cestari, ha impulsado Manq’a, un tour por puestitos callejeros con un toque íntimo y casero y la creación de un laboratorio de alimentos que con el tiempo servirá para investigar productos y desarrollar platillos. Y ha montado un restaurante gourmet llamado Gustu,en el puesto 32 de América Latina de la revista británica Restaurant, que da a los jóvenes la oportunidad de formarse y meterse en una gran cocina y que aspira a ser un buen anzuelo para los foodies, esos locos por la comida capaces de tomar un avión y de atravesar miles de millas para cenar en un local de vanguardia. «Gustu es una propuesta que te conecta con los paisajes y los campesinos. Una expresión del territorio», explica.
Pequeño equipo de cocineros que acaba de graduarse, junto a Claus Meyer. / ALEX AYALA
Al soñador danés le gustaría que, entre los aprendices de sus escuelas, surgiera pronto un líder capaz de aglutinar esfuerzos. Alguien que, comoGastón Acurio en Perú, ponga a todos en el camino para que la gastronomía boliviana se posicione como marca. «A partir de detalles pequeños pueden lograrse transformaciones muy grandes», predica.
Crece el consumo interno de la soya y hay más variedad de productos
El consumo interno del ‘grano de oro’ ha crecido en los últimos cinco años y la oferta de productos para la población se ha diversificado. Sin embargo, los sectores avícola y ganadero siguen siendo los principales consumidores de la oleaginosa y no la gente.
El viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez, indicó que hace cinco años el consumo interno de la soya era menor del 20% de la producción y que hasta la fecha ya supera el 30%.
Según datos de la Asociación de Productores de Oleaginosas y Trigo (Anapo), ese porcentaje de la demanda interna se consume en torta, harina solvente, harina integral y aceite, además de su utilización en semilla para la siembra. Son las agroindustrias que dan valor agregado al grano para su comercialización en el mercado nacional, principalmente al sector avícola y en el caso del aceite para el consumo humano.
Vásquez afirmó que, además de los sectores avícola y porcino, el productor lechero es el que está descubriendo las bondades de este grano para que las vacas puedan obtener mayor cantidad de ordeñe. Sin embargo, reconoce que el consumo humano sigue siendo bajo. “De manera indirecta se lo consume a través de la carne de pollo, de cerdo y el huevo”, agregó.
Desde Anapo indicaron que la producción de soya en la gestión 2013 alcanzó los 2,6 millones de toneladas de grano y que para este año proyectan incrementar su producción en al menos 15%.
“El 70% son excedentes que son exportados en productos con valor agregado (torta, harina y aceite) y que en 2013 han representado más de $us 1.200 millones en exportaciones”, indicaron.
Según datos del IBCE, Colombia fue el principal destino de la exportación de soya en 2013 ($us 520 millones), seguido de Perú, Ecuador y Venezuela.
Productos para el mercado nacional
En el país, la empresa Montecristo produce una variedad de productos que entre sus ingredientes incluye la soya. Esta fábrica, ubicada en el departamento de Tarija (zona el Portillo), se provee de soya no transgénica y certificada de Yacuiba y de Santa Cruz.
Marco Antonio Oretea, gerente regional Santa Cruz de Montecristo, explicó que una de las líneas de productos es la marca Mamá Soya, que ofrece carne de soya, hamburguesas, sopas y refrescos, tanto para el desayuno, almuerzo como para la cena.
“La capacidad mensual de producción de la planta en esta línea es de 150 toneladas, pero solo estamos ocupando un 20%”, señaló Oretea.
También explicó que cuentan con su línea Vital, con una variedad de complementos y suplementos nutricionales instantáneos, semimolidos y en polvo y elaborados a base de soya, cereales y leguminosas, con vitaminas y minerales. La fábrica también ocupa solo un 20% de su capacidad productiva. Montecristo distribuye estos productos en mercados, supermercados y grandes cadenas de farmacias.
Por otra parte, en la pulpería Origami, del supermercado Okinawa, se encuentra una variedad de productos artesanales hechos en Santa Cruz para elaborar refrescos y sopas, además de salsas para combinarlas con pastas, y lecitina de soya, que ayuda a reducir el colesterol en la sangre e incluso a adelgazar. El Miso, uno de sus productos más vendidos, permite elaborar deliciosas sopas, destacó la vendedora de la tienda comercial. Sus precios oscilan entre Bs 10 y 35.
Para Félix Guarachi, experto en temas agrícolas, hace falta mayor promoción y educación del valor nutricional de este grano, pues la soya tiene alto contenido de nitrógeno, de proteínas y vitaminas
Uagrm y la fundación soya y vida
Dos proyectos promueven su uso
El objetivo de la Fundación Soya y Vida es aumentar el valor nutricional de la gente de escasos recursos y por ello encontró en la soya la manera de alcanzarlo.
Elaine Toscano, presidenta de la fundación, indicó que la soya es un producto con una gran cantidad de proteínas, de gran producción nacional y de bajo costo.
Explicó que hasta la fecha colaboran de manera directa e indirecta a cerca de 15.000 personas, distribuidas en grupos, como hogares de niños, clubes de madres y hospitales. Las mujeres que conforman la fundación proveen la soya y enseñan a obtener una amplia cantidad de recetas.
El Instituto Boliviano de la Soya, de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Uagrm, lleva adelante el Plan Gabriel, que ha incluido el ingrediente de la soya en productos de panificación, carne y sopas que complementan la alimentación escolar en comunidades rurales donde existe prevalencia de la desnutrición. Están presentes en 26 municipios.
Helados con sello propio y sabor a frutas naturales
Emprendimiento. Una artesana y ama de casa osa hacer competencia a grandes marcas de helados con una oferta y un sabor singular.
La señora Danitza prepara ella misma sus helados y también los vende sola en el mercado La Ramada.
Son realizados en una casa humilde con ingredientes naturales y sin productos químicos. Sin embargo, no tienen nada que envidiar a los que son producidos en empresas de renombre y de grandes inversiones económicas.
Se trata de los helados Carrasco, los mismos son elaborados por la señora Danitza Carrasco, quien desde hace dos años osó hacerle la competencia a los vendedores ambulantes de marcas tradicionales para imponer su sello propio.
Helados de maracuyá, limón y naranja en vasos y a precios módicos. Con un sabor indiscutible a frutas naturales a favor, pero sin un nombre o una marca, la mujer de 35 años comercializa sus helados en el mercado La Ramada, donde se hace propaganda a puro pulmón y de boca a boca, pues «quien los prueba no los olvida y pasa la voz», afirma la emprendedora, quien tiene bien claro el objetivo de crear su propia empresa.
«Quiero que mis helados sean tan conocidos como los Cabrera o cualquier otro. Lo que me falta es un impulso económico, porque el sabor es propio», expresa mientras resalta la singularidad de sus helados en los sabores de naranja, limón, maracuyá, entre otros. «La gente no encuentra estos sabores en cualquier carro ambulante y en este precio, esto me motiva», dice mientras oferta sus helados en Bs 2 y las tres unidades por Bs 5, además que los vende por kilo a Bs 20.
Sin duda que su negocio que empezó por mera casualidad, como ella afirma, se está gestando y se perfila para crecer.
Emprendedora. Desempleada y con dos hijos a cargo, la mujer cuenta que se vio en la necesidad de buscar la manera de sustentar a su familia, aunque solo sabía las labores de casa y el secreto de una tía suya para preparar este tipo de postres. «Sabía que de empleada me costaría por mis hijos que eran chicos, entonces dije por qué no hago los helados y los vendo en casa», recuerda.
Es así que con ingredientes en mano empezó la preparación de los mismos. «Empecé haciendo 40 y me fui a La Ramada y los ofrecí en un comercial, al principio la gente era reacia a comprar porque no tenían una marca, pero al probarlos los mismos comerciantes me motivaron a que haga más, porque les gustó», expresa, mientras cuenta la grata experiencia que tuvo en su primera venta al público. «A partir de ese día aumenté mis ingredientes, no hago más de 200», dice mientras señala como su principal dificultad la lejanía de su hogar hasta la ciudad y no contar con personal para expandir a más zonas sus productos.
«Pensé en agrandar mi negocio y hasta me contraté una chica, pero es difícil, ya que mis ganancias no hacen mérito», confiesa. «La otra vez quise poner mi sello en los vasos, pero me salía una suma que solo vendiendo un año la lograría recaudar», expresa.
Pese a ello no se da por vencida y con la ayuda de su pareja emprende sus ventas en el mercado popular. Asimismo aprovecha cada feria o evento masivo que se organiza en La Guardia para ofertar sus helados y asegura que no le va mal. «Para las ferias me preparo con la heladera llena y pido el micrófono para vender, pues sé que en la medida que más lo conozca la gente podré hacer crecer mi negocio», dice la mujer.
Congelar pan fresco: Se puede guardar pan fresco en el congelador un máximo de 3 meses (además no se debe guardar nunca en el frigorífico, porque esto hace que se pase antes). Descongelar a temperatura ambiental.
Congelar galletas caseras: Se pueden congelar en un recipiente hermético durante hasta 6 meses. La masa también.
Congelar mantequilla: Se puede congelar la mantequilla de 6 a 9 meses. Dejar en su papel original y luego envolver con papel aluminio o bolsa para congelar
Congelar quesos: Los quesos se pueden congelar durante hasta 6 meses. Descongelar en el frigorífico para evitar que se deshaga una vez descongelado.
Congelar Yogur: Se puede congelar durante hasta 2 meses aunque el proceso de congelación provoca cambios en la textura
Congelar huevos frescos: Se pueden congelar las claras de huevo (la mejor forma de hacerlo es en una cubitera para hielos. Una vez congeladas, se trasladan los cubitos de clara de huevo – una clara por cubito – a una bolsa para congelar). Las yemas no congelan bien. Y los huevos enteros frescos o duros tampoco.
Congelar fruta: Es mejor congelar albaricoques, uva, melocotones, peras y ciruelas en conserva. Los plátanos se pueden congelar enteros, o se puede machacar la pulpa, congelar esta en una bolsa para congelar, y luego utilizarla en postres o tartas. Frutas del bosque y cerezas se pueden congelar enteras y crudas, primero se ponen en una bandeja para congelarlas de forma individual, luego una vez congeladas, se trasladan a una bolsa o un cajita de plástico hermético.
Congelar zumos: Los brics de zumos se pueden congelar durante hasta 12 meses.
Congelar jamon: Se puede congelar jamón durante hasta 2 meses, aunque es posible que cambie tanto el sabor como la textura.
Congelar Bacon o panceta: Se puede congelar durante un mes. Dejar en su envoltorio original y envolver con otro.
Congelar carne picada: Se puede congelar carne picada (ternera, pollo, pavo, cordero, cerdo…) durante hasta 4 meses. Envolver en una bolsa para congelar y luego en una capa de papel aluminio
Congelar Sopas, caldos y cremas: Se pueden congelar todo tipo de caldos durante hasta 6 meses sin que pierda sabor o propiedades. Es preferible congelar en raciones.
Congelar pescado blanco: Se puede congelar el pescado blanco durante hasta 6 meses. Sacar de su envoltorio, lavar y envolver en una bolsa de congelar
Congelar pescado azul: Se puede congelar pescados como atún, salmón y caballa durante hasta 3 meses antes de que empiece a perder propiedades y sabor
Congelar frutos secos: Se pueden congelar los frutos secos durante 2 años. Y si se quieren conservar sin congelar, es mejor conservarlos en la nevera, donde también tienen una larga vida (1 año) y no se pondrán rancios.
Congelar verduras: Se pueden congelar todo tipo de verdura excepto alcachofas y se mantendrán de 8 a 12 meses como regla general sin perder propiedades. Para congelar tomates, es mejor cortarlos en cuartos y congelar en bolsas, luego utilizar para guisos, salsas y sopas. No se deben congelar lechugas u otras hojas que utilizamos para ensalada, ya que no solo se ponen flácidas, sino se llenan de agua y pierden su sabor.
Vamos a viajar por el mundo a través de las pirámides alimentarias de las diferentes zonas y/o países, para ir conociendo cómo las diferentes culturas reflejan, de forma gráfica, las guías recomendadas sobre su alimentación. En la entrada: ¿Qué son las Pirámides Alimentarias? Su importancia para la salud poblacional., hemos visto algunas de Europa. Vamos a comenzar el viaje por América del Sur. Como ya sabemos las pirámides o representaciones análogas son un reflejo de los recursos y recomendacionesde cada país, y utilizan el medio gráfico que mejor sea captado por su población.
ARGENTINA:
En Argentina se confeccionó una “pirámide” con forma oval, adaptada a sus requerimientos nutricionales, costumbres y disponibilidad de recursos.
Generalmente, los enfermos de cáncer sufren durante años de catarro gástrico y estreñimiento. El cáncer es la fase final a la que llega un organismo demasiado acidificado y degenerado.
Si el cáncer se descubre en su principio, el consumo constante de frutas y verduras crudas puede, en muchos casos, mantenerlo a raya, incluso durante años (es mi propio caso). Si es descubierto en una fase ulterior, el consumo de frutas y verduras crudas puede ayudar a reducir los dolores y prolongar la vida, aunque, salvo excepción, no puede salvarla.
Ciertos científicos piensan que el cáncer es una enfermedad de la sangre, y que cuando se tiene es para toda la vida.
El endurecimiento sería una manifestación local. Debo relatar aquí el caso de tres pacientes que tuve este verano.
El primero es el de una mujer de 38 años, que tenía en el seno un endurecimiento del grosor de una avellana. Había consultado a su médico, y éste decidió que había que operar: Quitar un seno y raspar el hueco de la axila.
Durante los diez días que precedieron a la operación, esta mujer permaneció en Humlegaarden alimentándose sólo de frutas y verduras crudas acompañadas de mucho ajo. A su regreso fue de nuevo a ver al médico.
Esta vez se descubrió que el tamaño del endurecimiento era como el de un grano de arroz. Así se libró de la operación. La enferma aún se alimenta de frutas y verduras crudas, ha perdido diez kilos, parece diez años más joven y se siente mucho mejor que antes.
El segundo caso es el de una mujer de 49 años. Estuvo en mi casa poco antes de que descubrieran en su seno una induración del grosor de un grano de nuez. Esto la afectó terriblemente. Le propuse que se quedase en mi casa para ver lo que un régimen de frutas y verduras crudas podía hacer por ella, pero el miedo la empujó a ir al médico que le dijo: “Debe usted volver a Bergen y ser operada inmediatamente”.
Ella le preguntó si creía que un régimen a base de frutas y verduras crudas podría ayudarla. Él le respondió que apostaría su cabeza a que no. Sin embargo, la enferma decidió quedarse en mi casa durante dos semanas. Después de 6 días, me pidió que mirase cómo estaba el bulto. Lo encontré, pero su grosor había disminuido hasta ser como la cabeza de un alfiler.
Unos días después fue a ver al doctor que había consultado antes. Lo primero que exclamó el médico fue: “¿Cómo, todavía no fue a operarse?”. Ella respondió que deseaba que la examinase antes de ir. Cuando regresó a verme me dijo: “Debería usted haberle visto con la boca abierta cuando no pudo encontrarlo”. Se debe evitar apostar la cabeza por cosas que ignoramos.
El Tercer caso es el de una mujer sueca de 82 años, que tenía en el seno un bulto del grosor de una nuez. Al cabo de cuatro semanas de estar en mi casa, ese tumor disminuyó hasta alcanzar el tamaño de un guisante. Tres semanas más tarde, me escribió contándome que el bulto había desaparecido por completo.
Tuve algunos enfermos más de cáncer, comprobado con el microscopio o, como en el caso del cáncer de estómago, en el curso de una operación anodina, que siguen viviendo y trabajando.
Nuestro tratamiento ha sido aplicado al cáncer de recto, de intestino grueso, de abdomen, de estómago y en un caso de tumor primario de pulmón, probablemente canceroso.Los alimentos vivos
Extraído del libro: “Los alimentos vivos”
Autores: Christian Jaime, Kristina Nolfi y Joseph Pichon.
Por Dra. Kristina Nolfi
Sobre la Dra. Kristina Nolfi
La Dra. Kristina Nolfi murió en 1957 a la edad de 76 años. Aquejada a los 59 años de un cáncer que debía serle fatal en unos pocos meses, se salvó gracias a la aplicación rigurosa de un régimen compuesto exclusivamente de frutas y hortalizas crudas, así como a no haber seguido ningún tratamiento médico: “Como médico, estaba lo suficientemente bien informada como para no estar dispuesta a someterme al tratamiento utilizado en estos casos”.
En sus textos advierte sobre el peligro de la biopsia que, al abrir los vasos sanguíneos, ayuda a que el cáncer se difunda.
Después de lograr su propia curación, abrió una casa de reposo en la que atendió y curó a miles de enfermos –muchos de ellos diagnosticados incurables- mediante el régimen de vegetales crudos.
Las autoridades médicas de su país (Dinamarca) le entablaron varios pleitos y la obligaron a renunciar a ejercer como médico, lo que no le impidió seguir adelante en su casa de reposo Humlegaarden.
Sus escritos son una esperanza para todos los enfermos que, con toda la razón, ya no confían en la medicina.
fuente : .unmundodebrotes.com
Recientes estudios médicos revelan el potencial medicinal del ají picante.
Los hay de todo tipo e intensidad. Los que dan un toque de sazón al paladar y los que te quitan la respiración y te hacen llorar.
Durante miles de año el ají picante, los chiles, jalapeños, o la pimienta han sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no.
Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué?
Te hiere, te cura
Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor.
«La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales», relata Bosland.
Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas.
Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país.
Image copyrightGettyImage captionEn un estudio en China señala que individuos que consumieron comida picante una o dos veces a la semana, tienen una tasa de mortalidad 10% menor que los que solo lo hicieron una vez por semana.
Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana.
La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos picantes seis o siete veces a la semana.
El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.
Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que hay muchas razones que explican estos efectos.
«Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada», comenta.
No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.
Los secretos de ají
Para mirar dónde reside el poder del ají, córtelo y en su interior descubrirá una suerte de placenta amarilla a la cual están pegadas las semillas.
Image copyrightPaul BoslandImage captionEn el interior del ají se encuentra el secreto de su poder: la capsaicina.
En la mayoría de las variedades de ají, en ese lugar se esconde su arma secreta: la capsaicina, un compuesto químico que genera irritación en los mamíferos.
La capsaicina se mide en la escala Scoville, una medida del picor en los chiles. Se cuenta en unidades de calor, es decir, en el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su calor.
Para un pimentón verde la escala registra cero.
Pero para un ají habanero la medición oscila entre 100.000 y 350.000. La capsaicina pura alcanza una cifra de 16 millones, por lo que no se recomienda su uso ni culinario ni medicinal.
Como un arma química
Aún cuando el simple contacto con el chile Cuernos Rojos puede quemarte por completo la garganta, el extracto de capsaicina luce inodoro e incoloro, y por su intensidad está prohibido su consumo en la Unión Europea.
Así que su uso es más efectivo como arma, en el conocido formato de spray.
Image captionEl códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Desde tiempos precolombinos el ají se ha utilizado como arma. Se dice que los mayas quemaban hileras de esta planta para crear una cortina de humo que causaba irritación al entrar en contacto con ella.
Y en lo que parece ser una versión antigua del rincón del castigo, el códice azteca muestra a un padre obligando a un niño de ojos llorosos a acercarse a un hoyo con chiles encendidos.
Medicina contra el dolor
El códice azteca también muestra cómo se utilizaba para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que se mantiene hasta nuestros días.
Joshua Tewksbury, un historiador de la Universidad de Washington, considera que la sensación de irritación que sentimos al exponernos al pimentón es un truco de la evolución.
«En realidad no estamos sufriendo una quemadura por la capsaicina, como sí la sufriríamos si tocáramos la hornilla encendida de una cocina, pero nuestro cerebro sí lo cree», dice el académico.
Además agrega que solo los mamíferos pueden tener esa sensación. Los pájaros, por ejemplo, pueden comerse los pimientos como si fueran cotufas sin sentir el ardor.
En ese sentido, Tewksbury estima que la planta evolucionó de tal manera que se hizo repelente a aquellos animales que pudieran triturar sus semillas con los dientes, e inofensiva a aquellos que podían ayudarla a esparcirlas.
También evolucionó para combatir microbios.
Esto tuvo gran relevancia en los tiempos previos a la medicina y a la refrigeración, y en especial en zonas ubicadas cerca del trópico, donde las personas eran más vulnerables a las bacterias que podían afectarlos o a sus alimentos.
El chile picante destruye o inhibe 75% de estos patógenos.
Eso puede explicar su éxito alrededor del mundo. Solo dos o tres años después de que Cristóbal Colón trajera las semillas de capsaicina que encontró en sus viajes por el Nuevo Mundo en 1493, los mercaderes portugueses la llevaron a Asia, donde terminaría por transformar el modo de cocinar.
El clima influye
En algún momento se llegó a decir que los habitantes de países con clima caluroso comían picante porque los hacía sudar, lo cual refrescaba la piel.
Image copyrightGettyImage captionEn 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.
En 1988 investigadores de la Universidad de Cornell descubrieron que en países como India, Tailandia y China, el uso de las especies tendía a ser por su condición antibacterial.
Además, las mismas eran más utilizadas en naciones cercanas al ecuador, o áreas de valles húmedos y altiplanos.
La relación del pimentón con el clima, y el riesgo presente de enfermedades infecciosas, fue más grande que sus condiciones naturales para crecer.
O como diría Tewksbury, los humanos que vivían en zonas con climas peligrosos desarrollaron un gusto por el picante que «probablemente salvó muchas vidas».
Como antioxidante
Ahora también se sabe que es una fuente de antioxidantes. Por ejemplo, 42 gramos de esta especie puede sustituir la dosis diaria de vitamina C, aunque hay que admitir que esa cantidad puede darle un sabor muy fuerte al curry.
También son ricas en vitamina A, y en minerales como hierro y potasio.
La capsaicina ha sido incluso vinculada con la pérdida de peso. Estudios realizados este año por la Universidad de Wyoming, en Estados Unidos, revelan que ratones alimentados con una dieta alta en grasas registraron una aceleración del metabolismo, logrando quemar más energía y de esta forma perder peso.
Otro experimento publicado el mes pasado y realizado por la Universidad de Adelaida, Australia, descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juegan un papel importante en la sensación de sentirnos llenos.
Sobre esa misma línea, estudios anteriores parecieran respaldar la función controladora del apetito que pudiera tener el picante.
¿Picante Vs cáncer?
Image copyrightGettyImage captionCientíficos advierten que antes de cambiar la dieta por completo, debemos administrar el consumo de picante, en especial los más fuertes como el habanero.
En 2012 un equipo de nutricionistas de la Universidad China de Hong Kong, que experimentó con hámsters, detectó que la capsaicina ayudaba a destruir el llamado «colesterol malo», que puede obstruir las arterias de los animales, y deja el «colesterol bueno», que ayuda a remover cualquier obstrucción.
También se descubrió un segundo beneficio para la salud cardíaca: la capsaicina pareciera impedir la acción del gen que contrae las arterias, restringiendo el flujo sanguíneo.
Por otra parte, se han obtenido resultados positivos en experimentos con ratones con células de cáncer de próstata y de pulmón, así como también hay indicios de ser efectiva contra afecciones en el colón.
Sin embargo, antes de hacer cambios drásticos en tu dieta, estos experimentos deben replicar sus resultados cuando se practiquen en humanos.
«Hay muchos reportes que señalan los efectos positivos de la capsaicina en la salud de las personas, especialmente con cáncer, pero también hay otros estudios que demuestran lo contario», advierte Zigang Dong, del Instituto Hormel, de la Universidad de Minnesota.
Las investigaciones enfocadas en el efecto de la capsaicina en el estómago de los seres humanos presentan hallazgos abiertamente divergentes.
Unos muestran sangramiento gástrico luego de consumir picante rojo, y otros no muestran reacción negativa alguna, incluso cuando se ha introducido jalapeños directamente en el estómago.
«Probablemente afecta al estómago o al esófago porque la capsaicina causa inflamación. Y si algo causa ardor o inflamación es porque puede matar células y por ende, producir inflamaciones crónicas que pueden ser muy dolorosas», explica Dong.
Como se puede apreciar, el chile picante se mantiene como un enigma. No obstante, sea amigo o enemigo, estamos cada vez más expuestos a él.
El consumo global de picante subió 2.5% por año, mientras que el consumo per cápita se incrementó 130% en ese período.
Quizás hasta que se comprueben todas sus dotes curativas, habría que administrarlo poco a poco, sin que nos saque lágrimas o vapor por los oídos.
Los mercaderes venden pescado en el mercado de Manaos. / AGENCIA ESTADO
El mercado municipal de Manaos es un espectáculo en sí mismo. Por fuera, muestra la estructura metálica construida en 1880, en pleno esplendor de la ciudad, en un intento por recrear el mítico mercado parisino de Les Halles en plena selva amazónica. La imagen cambia en cuanto te asomas a la abigarrada maraña de puestos que se amontonan en el interior. Es una suerte de laberinto en el que lo cotidiano se convierte en fuente de sorpresas para el extraño; apenas queda un resquicio para la indiferencia. Aquí hay de todo y casi todo resulta ajeno. Verduras extrañas, hierbas con formas y aromas desconocidos, verduras sorprendentes y pescados imposibles más allá de la cuenca amazónica, como el pacú, el gigantesco pirarucú, el tucunaré o alguno de los mil parientes de la piraña.
Se calcula que sólo en la cuenca del Amazonas hay censadas más de 2.400 especies fluviales comestibles
La experiencia se convierte en espectáculo sobrecogedor si remontas el curso del Amazonashasta lo más profundo de la selva, llegas a Iquitos, poco después de que el río pierda su nombre para ser el Marañón, y te acercas al mercado de Belem. Es como una ciudad dentro de otra, capaz de vivir y respirar por su cuenta. Se repiten los pescados, aunque cambien de nombre. Está la carne rosada de la gamitana —un familiar hervíboro de la piraña, que se alimenta a base de frutas—, la doncella, con la carne algo más blanda, el paiche, que puede alcanzar los 200 kg, o el maparate, de menos de un kilo y carne de sabor y texturas similares a la anguila. También la carachama, un pez acorazado de aspecto prehistórico. Se calcula que sólo en la cuenca del Amazonas hay censadas más de 2.400 especies fluviales comestibles y estas solo son una muestra. Algunas, como la gamitana y el paiche, se crían ya en cautividad. La carne del paiche —el pirarucú brasileño— se exporta ya a medio mundo.
Las referencias vegetales podrían arrancar por el camu camu, la fruta con más vitamina C del mundo, del tamaño de una uva de mesa y con un sabor singular, ácido, astringente, dulce y aromático.
A partir de ahí daremos con la yarina, obtenida de una palmera con cocos de forma irregular, comestible cuando está tierna y tan dura al secarse que toma el nombre de marfil vegetal y se emplea para tallar artesanía (el agua se va gelificando en su interior conforme madura el fruto hasta acabar endureciéndose). Encontraremos el macambo, de la familia del cacao, con pulpa de sabor único, muy aromática y dulce, el aguaje, fruto de una palmera cubierto de escamas, el tomate de árbol —tamarillo o sachatomate—, pariente de la cocona, una fruta fragante y sutil, el lulo, que en algunas zonas recibe el nombre de naranjilla, y así sucesivamente, hasta conformar un elenco único en el mundo. En él se incluyen también las mil variedades del palmito. Entre ellas, la que más ha prosperado en la selva, que permite trabajar las ramas del árbol y conservar intacto el tronco, frente a los cultivos tradicionales que exigen tirar abajo la palmera para extraer el palmito. El corazón del palmito ofrece la chonta, que las vendedoras deshilacha en finas cintas a la vista del comprador. Por ahí andan también hierbas aromáticas que nunca son lo que parecen, como el sacha culantro, el sacha orégano o el sacha ajo.
El camu camu, la fruta con más vitamina C
Sólo es una minúscula muestra que podemos encontrar en estos y otros mercados de Latinoamérica, como el de Paloquemao, en Bogotá, o el mercado municipal de Puerto Ayacucho, en la Amazonía venezolana. Algunos llegan también a los puestos de Ciudad de Panamá, procedentes de la selva fronteriza de Darién.
La Amazonía vive un doble proceso que conviene observar con atención. De un lado, la reivindicación de las despensas locales que sustenta el despertar de las cocinas latinoamericanas, poniendo en valor productos hasta ahora despreciados y estimulando su incorporación a la dieta cotidiana. Del otro, la transformación del sistema productivo. La mayoría de los frutos viven un tránsito crucial de la recolección al cultivo. Cuando ese proceso acabe de consolidarse, empezarán a inundar los mercados de medio mundo. Esta despensa cambiará la cara de los mercados del mundo, abriendo un nuevo tiempo para sus cocinas.
La intensidad de la desconocida cocina boliviana se despliega desde hoy en la feria gastronómica Tambo, donde a casi 4.000 metros de altura los rituales culinarios se entrelazan con los ritos andinos y el culto a la fértil «Pachamama», la madre tierra.
La Razón Digital / EFE, Lorena Cantó / La Paz
18:13 / 16 de octubre de 2013
La intensidad de la desconocida cocina boliviana se despliega desde hoy en la feria gastronómica Tambo, donde a casi 4.000 metros de altura los rituales culinarios se entrelazan con los ritos andinos y el culto a la fértil «Pachamama», la madre tierra.
Y como muestra, en la inauguración de este encuentro el corte de la cinta fue sustituido por una tradicional ofrenda a la «Pachamama» en la que no faltaron los fetos de llama y la hoja de coca, que ardieron regados con alcohol en agradecimiento a los alimentos de todo el país que se cocinarán estos días en Tambo.
Con la vecina Perú convertida ya en una potencia gastronómica y con México y Brasil a la zaga, Bolivia ha decidido no quedarse atrás en la carrera por conquistar los paladares de todo el mundo.
Su mejor baza es, sin duda, la enorme variedad de productos con los que cuenta un país con una de las biodiversidades más ricas del mundo, de la exuberante amazonía a las llanuras o el altiplano, cuna de la quinua.
Esta riqueza hace que en Tambo y sin salir de Bolivia, el visitante pueda probar truchas del lago más alto del mundo, el Titicaca (3.800 metros sobre el nivel del mar), atreverse con la carne de lagarto procedente del amazónico Beni y regarlo todo con cerveza de quinua real.
«Estamos ahora en la investigación de las recetas de nuestros ancestros y en enfocar nuestra cocina al exterior. Antes era algo tabú, que provocaba rechazo, olvidando los valores de la cocina boliviana», explicó a Efe el cocinero Humberto Chavarría, de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Más de 90 platos diferentes y 150 expositores son las cifras de una feria que en su primera edición, el año pasado, recibió a 90.000 visitantes, y que presume en esta nueva convocatoria de ser la primera en el mundo que usa platos y vasos biodegradables.
Pero quizá su principal reclamo es que plasma fielmente la idiosincrasia boliviana y la celebración de la vida a través de la comida.
Tambo huye de la pompa y circunstancia de otros encuentros gastronómicos y ofrece al visitante un cien por cien de autenticidad, con una fiel representación de la comida de la calle, porque es en los puestos callejeros de comida tradicional donde cada día miles de bolivianos llenan el estómago.
Y por eso no podían faltar las mejores «comideras» del país, mujeres que se ganan la vida vendiendo comida casera en humildes puestos y que estos días ofrecen sus viandas en Tambo, tras recibir formación sobre manipulación de alimentos.
Allí está, por ejemplo, doña María Luisa Quino de Bazán ofreciendo su pantagruélico puchero carnavalero de Cochabamba, a base de frutas, chuño (patata desecada), arroz y «unos garbanzos con juguito».
La cocinera explicó a Efe que este guiso debe acompañarse de «garapiña», una bebida de fresa, coco, especias y maíz morado macerado en alcohol que por fresca y sabrosa entraña cierto peligro si el propósito es mantenerse sobrio.
Tampoco falta en Tambo el tradicional «chancho a la cruz» del sur y el oriente bolivianos, un cerdo entero cocinado en cruceta durante siete horas capaz de sacar los colores al célebre cochinillo segoviano.
Para regar la comida, la feria ofrece desde el clásico singani, un licor de uva comparable al pisco, a la novedosa cerveza de quinua o los atrevidos licores de «mocochinche» (bebida a base de durazno seco y canela) que elabora «Warisñaqui», palabra que en quechua significa «caerse de nariz».
Otros de los expositores presentes en este encuentro prefirieron dar un giro vanguardista al recetario boliviano.
Así, los seguidores de las últimas técnicas pueden probar el «huacataya roll», una suerte de sushi de lagarto frito, arroz, palta y vinagreta de locoto (ají), o el «churrasquito roll», con lomo de res al punto, tomate, lechuga, yuca frita y salsa chimichurri.
De postre, el restaurante Gustu de Klaus Meyer, copropietario del danés Noma (número dos del mundo según la revista Restaurant), ofrece en Tambo pastelería tradicional con un toque boliviano, como los etéreos «macarons» franceses que ellos han rellenado con achote y banana.
Como colofón, una banda de chefs desfilaba por la feria aporreando el tambor y otros instrumentos, porque si hay algo que los bolivianos adoran además de la comida, es el baile.
Hay libros que no hablan de comida, pero es como si lo hicieran. Tal es el caso de «Registro Civil Silvestre» un pequeño homenaje a la flora del oriente boliviano publicado por la Eitorial El País el pasado 2007.
Un texto en especial evoca los placeres de la buena mesa, sin mencionar más que, por así decir, sus anticipaciones: «Canchón cruceño para mi hijo»habla de aquellos árboles, matojos y matorrales útiles para crecer, retozar y probar sabores, algo así como el huerto que se extraña y se sospecha aún en los valles cochabambinos y tarijeños.
«Colocaré al lado de tu ventana,
un guayabo,
para que filtre la luz que da a tu cuna
y para que reciba pajaritos que te canten,
que te canté, bebé, para arrullarte»
El autor, Adolfo Moreno, es agrónomo y poeta, y sabe de lo que habla. Un primer regalo para los placeres de un buen convivio es el canto de los pájaros, que se atraen al jardín si hay sombra y frutos para cobijarlos. No es igual un mate a las cinco de la tarde tomado -y conversado- a la sombra de un parral, con pajaritos alrededor, que encerrado en un mesón de cocina con paredes blancas como sola compañia. Las masas saben a vivo, y el calor del mate es mayor.
«En la parte más conspicua de la casa
dejaré un achachairú de densa fronda,
para que te sientes por las tardes a su sombra,
y para que descubras su sabor al pie del árbol»
Ah, las frutas. Su utilidad va acompañada de su embelesamiento, del placer que provocan. Un limonero acompaña ensaladas y refrescos, cebiches y singanis. Un naranjo nos regala cítricos para pasar el invierno – y mermeladas- un granado nos da frutas capaces de tentar a Perséfone, un ciruelo, un duraznero, nos regalan flores y frutos suficientes para crear, con ellos, licores y pasteles.
En Santa Cruz, donde reinan otros climas y sabores, dan también los mangos, los tutumos, los tamarindos. El palto da en todas partes.
«Hacia el fondo del patio, como sabes,
cuando ya adulto deberá reinar solitario
un alto palto para que alegre tu cocina
y te de trabajo cuando tengas que cambiar;
muy contrariado,
las muchas tejas rotas a paltazos»
Me falta alguna, quizá?
«En el fondo del canchón al fin pondremos
un árbol de lima y otro de toronja,
para que peles y te comas hasta el hollejo,
porque el hollejo es infaltable cuando viejo»
http://www.visitbolivia.org/ogd/bolivian-cuisine/196
Bolivia’s cuisine is famous for its variety based on typical products such as different types of fruits and vegetables, meat, wheat and corn etc., which are used to prepare mouth-watering dishes. The Bolivian cuisine varies according to the geographical area; in other words, each region has its own typical flavors. The highlands are well-known for their carbohydrates; Cochabamba for its chicken, beef, lamb, pork, potatoes, sweet potatoes, cassava and bananas; and the lowlands for their cassava, fruits and vegetables.
In the city of La Paz, you cannot miss tasting the fricase paceño (pork stew) or a hot cup of coffee with a marraqueta (crunchy bread roll). If you continue to travel towards the south of Bolivia and you visit Oruro, don’t miss out trying the rostro asado (baked lamb´s head) and the charquekan (dried llama meat). After visiting the Casa de la Moneda museum in Potosi, try some salteñas (meat and vegetable pastry). In Sucre, after walking around the museums, churches and La Recoleta, you can have delicious criollo sausages for lunch. In Tarija, after visiting the vineyards, the saice (spicy braised beef) cannot be missed. Santa Cruz bakeries offer a good majadito, sonso and cuñape (pastries) to enjoy with a hot cup of coffee. Beni and Pando welcome you with a delicious masaco (smashed plantain with charque (dried meat)), tamales (ground corn stuffed with meat or cheese then steamed in a leaf) and locro (soup with potatoes, corn and avocado). Upon your return to Cochabamba enjoy once again the delicious delicacies that the llajta (Cochabamba) offers. Enjoy!
Quinoa – the sacred grain
Quinoa used to be the principal crop of the Andes and the principal food product of the Incas who considered it to be a sacred grain. The Incas called the «chenopodium quinua» or quinoa grain the Mother Grain. Quinoa has been produced for over 5,000 years on an altitude of 3,000 to 4,000 meters above sea level, where annual rainfall is between 200 and 400 mm. This is clear from quinoa grains found with mummies buried in the ancient Inca Empire.
Recent bio-archeological research has shown that the super cereals such as quinoa, kiwicha, maize, beans and potatoes were part of the daily diet of not only the Incas but also the Mayas and Aztecs. Except for the potatoes which, at the beginning with considerable delays and difficulties, spread all over the world after two centuries and have become one of the most widespread food products, the other precious cereals were relegated into oblivion. This ancient society of farmers used the communications network of its territory to store the cereal harvest along the road. The Central Road (qhapaq Ñan in quechua) united a series of convenient places from north to south near this main road, at fresh and well-ventilated altitudes to preserve the grains.
Today, 2,500,000 metric tons of quinoa are exported from the Bolivian highlands to markets in Germany, the Netherlands, Japan, Austria, France and Peru.
The flavor of the Bolivian valleys
The valleys of Cochabamba, Chuquisaca and Tarija produce a great variety of fruits and egetables, grains and legumes. Cochabamba, a very peculiar department where the people are adamant about enriching Bolivia’s cuisine, aromas, flavors and sensations come together to please the senses. Cochabamba is the gastronomic city by excellence, where api (hot corn drink) with pastel (thin fried pastry), salteñas (meat and vegetable pastry), sausages, stuffed potatoes, chank’a de pollo (chicken stew), picante de pollo (chicken in spicy pepper sauce), pique macho (diced mix of meats, potatoes and vegetables), chicharron (fried chicken or pork), charque (dried meat), huminta (corn pastry), silpancho (chicken fried steak) and all other Bolivian flavors are present. If something has not been created here, it is the custom of the Cochabamba people to improve it up to the point where all forget where it came from and it becomes for evermore a “cochabambino plate.” Moreover, every plate is accompanied by llajua (a kind of spicy sauce prepared with chili pepper, tomato, quilquiña herb and a touch of salt); this sauce has the distinctive feature of garnishing even the most insipid dish. For the cochabambino, llajua is like the cherry on the ice cream.
The Sucre cuisine offers tradition, variety, flavor and aroma in its dishes, besides a variety of excellent chocolates and sweets, which will satisfy even the most demanding connoisseurs. The most typical dishes here are the Chuquisaca sausages and the criollo sausages served before noon, usually with a glass of black beer. The empanadas (small pies) are an important element of the traditional Chuquisaca cuisine as a mid-morning snack. Fritanga (spicy pork and egg stew) is prepared with pork, chili pepper, onions and white mote (corn grains). Mondongo (pork soup) has cooked corn grains, pork skin and a spicy sauce, served with pork. Karapecho is prepared with dried meat, potatoes and corn grains. Coco de Pollo is prepared with chicken, chicha (maize beer) and seasoner. And finally, sulka is beef with maize, and a salad of lettuce, tomato and onion.
Tarija’s cuisine is famous for its typical dishes such as arvejado (meat and pea stew), saice (spicy braised beef) and chanka de pollo (strongly flavored chicken soup). The arvejado is a mix of peas with local chili pepper and meat, served with rice. Tarija’s most traditional dish is saice, a preparation with minced meat, floury potatoes, peas, served with rice, noodles and chuño (freeze-dried potatoes) fried with cheese and eggs and a side salad of tomato, lettuce and onion. Chanka de pollo is a spicy chicken soup served with potatoes or freeze-dried potatoes. Lowland culinary temptations
In the east of Bolivia, people eat tujuré (corn dough) with milk, lejía and milk, served either hot or cold. The most important food product is corn of many varieties, such as kulli or purple corn. In the lowlands – Pando, Beni and Santa Cruz – cassava replaces potatoes and more vegetables are used. These regions also produce sugar, bananas, Brazil nuts, tropical fruits, soybean and beef. The main dish in the lowlands is locro, a thick rice soup with dried meat or chicken. In this extremely humid region, pastries are preserved in a very clever way: they are left in the oven at low heat until they harden. The pastries are then soaked in coffee or another hot drink when eaten.
Some of the best-known dishes in the eastern cuisine are the sopa tapada, a typical soup from Beni with different layers of rice, meat, eggs and bananas with olives on top, more or less like a noodle pie. Asadito colorado is a typical dish in the province of Vallegrande, which has seasoned pork and red pepper; it is cooked in the grease dripping from the meat and served with boiled potatoes, chili peppers and bread. The grilled kjaras are a typical dish from the valleys, in the area near the departments of Santa Cruz and Chuquisaca, particularly in the province of Vallegrande in Santa Cruz, prepared with mote (corn grains), potatoes, pork chops and pigskin, cooked on coal. This delicious dish invites you to enjoy the flavors of the Bolivian lowland cuisine.
We arrive in Santa Cruz, Bolivia in the dead of winter. I know much has changed since the last time I was there in 2002, so I ask my best friend from high school, Ana Carola, to meet us at Cafe Victory, an old hangout spot we used to frequent in high school. We get to Cafe Victory around noon, and except for a few old men, the cafe is deserted.
We order a cup of coffee and hot chocolate to stave off the freezing cold. Whoever thinks South America is a tropical paradise has never come here during the winter (summer for the U.S. is winter in South America, and vice versa).
Ana Carola meets us and takes us down the block to her favorite hangout spot, Lorca.
She’s good friends with the manager, Ubaldo Nallar, who is also an actor, producer, theater director, dramaturge, and cultural manager. Felipe Ibarreche, who is also the Bachelor of Tourism and Cultural Heritage Conservation expert, is the mixologist and part of Lorca’s administrative team.
Ana Carola is there around three times a week and gushes that it’s expanded to two stories, and outdoor area, and many indoor quarters. At night, a dj spins and it becomes a lively hot spot with the local artsy crowd, very open to foreigners, and a go-to spot for the Santa Cruz elite.
Lorca, named after Federico del Sagrado Corazón de Jesús García Lorca (talk about a long name), the famous Spanish poet, dramatist and theatre director (sense a pattern here?) is known for their French-Arabian food and a huge wine list as well as opening up their space for theatre plays, concerts, art exhibits and auctions, record releases, workshops and indie film screenings. Talk about an artist’s haven!
The moment we enter Lorca, we are enveloped by the bold interiors. The first room we are in is painted in green, orange, and red, with a gold-rimmed chalkboard menu, contrasting paintings, vintage hookahs on the bar, and some tables and chairs.
Rounding the corner is the outdoor patio area, speckled with red chairs. The black, white, and red decor matches their bold logo design. Along with the Spanish style architecture of the building, which is right next to the Plaza and the historical church of Santa Cruz, I feel like I’m transported to another time, another place. Wait, I technically am…
Lorca has wine from all over the Americas, Europe, etc. They even have Bolivian wine, which is amazing since I never knew Bolivia even made wines.
Most of the paintings at Lorca are done by local artists in Santa Cruz, or traveling artists who have come and gone.
There are many different rooms at Lorca. The one below has interesting decals. I believe this is the hookah room.
Because it is so cold, sitting in this particular table would be masochistic.
We start with the Foie Gras ($14 USD) accompanied by local Bolivian bread. This is straight from France, imported by a local.
Ubaldo asks what I’m in the mood for and I tell him that I want something warm and comforting. I get the Tartiflette ($6 USD), a French dish from the Haute Savoie. I’ve never heard of this particular dish so I’m excited. It’s like scalloped potato/potato au gratin’s older, more voluptuous sister who gets more ass. It’s made with potatoes, white wine, cheese, bacon, onion, and cream. In this version, a small fingerling variety of potatoes were used rather than slicing large potatoes. Did you know that Bolivia has over 200 varieties of potatoes and that potatoes originated from South America?
My husband is an adventurous eater when we travel. He vowed to try a llama burger and other exotic meats while in Bolivia so he was game for the alligator tail ($8 USD). The alligator tail is breaded and fried, with an oyster sauce. It’s reminiscent to tang soo-yook, a Korean version of a Chinese dish that I could never find in a real Chinese restaurant. It’s basically a dense tempura of a meat of your choice with a sweet and tangy sauce over it. The potatoes were soft and delicious.
Ana Carola gets the Moqueca ($7 USD), which is a dish influenced by the Bahia region of Brazil where the cooking is very much derived from Africa. Moqueca Bahiana is basically a stew with vegetables, spices, with coconut milk and dendé oil (palm oil). The meat of choice here is chicken. To me, it seems more derivative of Thai cuisine than African – at least from the look and smell. The potatoes are mashed here.
Lorca has tons of wine from all over South America, the U.S, and other places but because I never tried Bolivian wine nor knew that Bolivia made wine, it was the perfect day for my first sip of Bolivian wine. Truth be told, it isn’t the best wine but I’ve also had worse so for being patriotic since we were a few days away from Bolivian Independence Day, it fit the bill.
Lorca has interesting desserts (mostly $3 USD). Both of the ones we got are yogurts that are gelled with agar, topped with fruit. The first is called Federico and the berries on top tasted like black currants – definitely more tart and bitter than blackberries or its counterparts.
My favorite dessert is the Aladino, or the Aladdin, which is also yogurt with agar to make it gel up into this thick pudding consistency but the yogurt itself is infused with rose water so it has a floral scent to it, which is intoxicating. The dates add the sweetness to it and conceptually, it really does live up to its name. Some trivia: my dad’s Bolivian name is Aladino (after his textile store). Hence, this is doubly special to me.
Ana Carola gets the Almendrado, which looks like a tiramisu of some sort but it’s actually homemade vanilla ice cream with almond praline. Bolivia’s ice creams are amazingly creamy, delicious, and completely natural. One of the biggest expanding businesses in Bolivia is Piccolo, an heladeria (ice cream parlor).
Lorca is a definite must-eat and must-see in Santa Cruz. It represents the rise of contemporary culture in Santa Cruz, and the food is made with local ingredients as well as exotic ingredients from abroad. It’s at the epicenter of the cool, with global past times like smoking hookah and dancing the night away as part of their agenda – you never have to leave! On any given weekend, Lorca is packed with young, hip, amazingly beautiful people and it’s located in the heart of El Centro. After eating at Lorca, you can cross the street to the plaza on a weekend to watch impromptu tango dancing, go souvenir shopping at the artisanal stands behind the church, or hang out on the benches with your friends, enjoying the hot coffee from the coffee vendors. Too bad the sloths are gone. They used to provide lots of entertainment but they’ve since been moved to the zoo.
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
Algunas de los textos, imágenes o videos publicados en este blog son tomadas de la red o provienen de algúno de mis apuntes o libros. La atribución está debidamente registrada. Es posible que en algunas publicaciones no conste la autoría correspondiente. La omisión es involuntaria y el origen puede estar en la fuente de donde fue tomada. Si tiene derecho de autor sobre alguna de las publicaciones y desea que sean retirada o que se registre el derecho de autor correspondiente, favor enviarme una comunicación con su decisión a
crisol9@gmail.com La rectificación se hará de inmediato, respetamos su derecho y pedimos disculpas.
No pongo límites a que el material del blog sea difundido, por otros medios, ya que compartir es nuestro objetivo. Eso sí, recomendamos indicar su autor u origen.
Muchas gracias.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
