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Gustu pone a Bolivia en el mapa mundial de la gastronomía

27 Mar

 

Participarán en Madrid Fusión para mostrar la riqueza productiva del país. También fue nominado por la revista Como Sur.

Gustu pone a Bolivia en el mapa mundial de la gastronomía

Fotos: Luis Fernández / Gustu. La chef danesa Kamilla Seidler junto a los aspirantes de la fundación.

Tatiana Sanabria /

La Paz Bolivia entrará en el mapa gastronómico mundial gracias  al restaurante paceño Gustu, invitado a la XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. El objetivo es   mostrar  la diversidad de productos que se encuentran en el país, así como  el trabajo que desarrolla Melting Pot como fundación, encargándose de la  formación de jóvenes de bajos recursos  en el campo culinario a nivel profesional. Este encuentro internacional, que se efectuará del 27 al 29 de enero en España, reúne a más de un centenar de reconocidos cocineros de 15 países. Este año, bajo el lema “La inspiración está en la calle”, se abordará el fenómeno de la cocina urbana, a través de ponencias, demostraciones, talleres, catas y conferencias. La danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu, junto al italiano Michelangelo Cestari, gerente general, llevarán ingredientes nativos y poco conocidos, como por ejemplo la papalisa, la carne de llama, el cáctus de Achacana y la flor de Jamaica, para preparar platillos únicos destinados a conquistar  aquellos  paladares más exigentes. Siendo un restaurante de alta cocina que trabaja exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país, Gustu se constituye en un escaparate internacional de nuestro potencial gastronómico. Y eso es, justamente, lo que pretende   dar a conocer en este encuentro. “Queremos mostrar  a Bolivia: los productos únicos, la cultura culinaria, a los productores… Es la primera vez que un restaurante representa al país y creemos que esto debe inspirar e impulsar a los jóvenes”, afirma Cestari, presa del entusiasmo. Ambos representantes llevarán un video con entrevistas realizadas a los proveedores de algunos alimentos andinos, como quinua, papa, trucha y llama, con el fin de que los participantes conozcan el arduo trabajo que hay detrás de la cocina y el respeto que merecen estos productores. Entre los nuevos territorios culinarios, el eje andino también estará representado por Virgilio Martínez, del restaurante Central, de Lima, y  Rodolfo Guzmán, de Boragó, de Santiago de Chile. Durante tres días, cocineros de la talla de Gastón Acurio, Joan Roca, Quique Dacosta y Gert de Mangeleer hablarán de creatividad culinaria en clave urbana y explorarán restaurantes que ponen la mirada en el campo y el mar, mientras otros que apuestan a lo puramente rural. Y no sólo eso, el afamado Ferrán Adrià formulará las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina, un estreno mundial que abrirá nuevos horizontes al conocimiento, según indican los organizadores del encuentro en su portal web. Más que un restaurante, Gustu es un proyecto ideado por el danés Claus Meyer, copropietario del laureado restaurante Noma de Copenhague, quien llegó al país con la clara idea de revolucionar la gastronomía, revalorizando ingredientes nativos y generando un impacto social. A menos de un año de su apertura, estableció una escuela con una veintena de alumnos que este año se van a graduar. Creó, asimismo,  un laboratorio para analizar los sabores y texturas de productos que se conocen poco en el país y organizó la Feria Gastronómica Tambo, en la que se promociona la comida nacional. Al ser parte de esta intensa experiencia, Seidler considera que “los restaurantes deben tener en mente el impacto que generan a su alrededor: deben favorecer el consumo de productos locales, establecer una relación económica justa y evitar el despilfarro de alimentos”. Entre los nominados Es justamente este enfoque social y la innovación de este restaurante  lo que también hizo que fueran nominados en la votación de la revista Como Sur, para seleccionar a los ganadores de The Como Sur Best of 2013 Awards. Esta revista digital en inglés, que tiene alrededor de 30.000 seguidores, brinda información útil e imparcial sobre las nuevas tendencias culinarias en Sudamérica, para comensales de todas partes del mundo. Este año Como Sur quiso reconocer a los mejores representantes de la gastronomía regional, elevando una votación abierta por internet con 12 diferentes categorías, en las que se mencionan restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú. El país está representado por Gustu, como Mejor Restaurante Nuevo; Tambo de La Paz como Mejor Festival Culinario; Kamilla Seidler como Mejor Chef, y la Gastrocruz, de Santa Cruz, como Mejor Evento Culinario. La votación concluirá mañana y los resultados se darán a conocer la próxima semana. A todo esto, Jonas Andersen, jefe de piso de Gustu, siente una gran satisfacción por este reconocimiento. “El Como Sur es una de las revistas más interesantes en Latinoamérica. Esto hace que Bolivia esté en el foco de atención”, agrega el sommelier. Al margen de los resultados, Michelangelo Cestari considera que ya es un logro para el país aparecer entre las listas, por la repercusión de este portal en el mundo, haciendo de Bolivia un destino turístico gastronómico.

Es así que, con estos dos impulsos que visibilizan  al país, Gustu tiene como objetivo continuar en el desarrollo de sus proyectos sociales y la elaboración de platos  innovadores que revalorizan nuestra cultura y además ponen al país, sin duda, entre los mejores del continente.

Menciones de  Gustu Categoría 1 En  Mejor Restaurante Nuevo, Gustu compite con IK de Lima; The White Rabbit de Santiago; Fukuro Noodle Bar de Buenos Aires y La Ladrillera de Lima. Categoría 2 En Mejor Festival Culinario, Tambo  compite con Ñam de Santiago, Feria Masticar de Buenos Aires, Mistura de Lima y  Food and Wine de Punta del Este. Categoría 3 En Mejor Chef, Kamilla Seidler, de Gustu, compite con Rodolfo Guzmán, de Boragó; Virgilio Martínez, Central; Mitsuharu Tsumura, Maido, y Fernando Rivarola, El Baqueano. Votación Cada persona puede votar una vez al día. La página es:

http://comosur.com/2014/01/14/como-sur-best-of-2013-awards/. En la página de Gustu, en Facebook, también proporcionan información sobre cómo apoyar a este restaurante.

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Singani, Origen, Tradición y Desafío

27 Mar

• 5. Un trabajador en los campos de uva moscatel con los que se fabrica el singani  - Alvaro Gumucio Periodista Invitado

Por Mónica Oblitas Zamora – Los Tiempos – 25/03/2012

Un trabajador en los campos de uva moscatel con los que se fabrica el singani – Alvaro Gumucio Periodista Invitado

Esta bebida |  que ahora quiere traspasar fronteras, tiene un origen muy arraigado en nuestra historia. 

¿Sabía Ud., amigo lector, que el nombre de uno de los tragos más típicos de Bolivia nació gracias a un inglés? Efectivamente, este señor, conductor de ferrocarriles de la británica Bolivian Railway allá por 1888, acostumbraba a llevar en sus viajes de La Paz (Bolivia) a Antofagasta (Chile) que duraban 72 horas, una botella de whisky o de gin para tomar en el coche comedor durante la noche.

Pero una vez olvidaron sus botellas, así que el mozo le ofreció un trago preparado en base a singani, limón, hielo y gaseosa. El hombre desconfiaba, temeroso de una bebida que jamás había probado, pero el mozo boliviano insistía, hasta que el conductor aceptó.

A la noche siguiente el inglés pedía en su medio castellano otro trago de singani porque no tenía resaca, “sure fly” (vuelo seguro) le dijo al mozo, y este le contestó sonriendo: “Chuflay”.

Entre valles

Hoy el singani, indiscutiblemente boliviano, tiene su centro de producción más importante en Tarija, y las empresas que se dedican a él, como Casa Real, Los Parrales o la Concepción, están trabajando para lograr que el singani atraviese nuestras fronteras.

Pero no siempre fue Tarija el reino del singani.

De acuerdo a historiadores y devotos de esta bebida, como Víctor Hugo Alfaro Lazo,  Potosí fue la cuna de este aguardiente, muy popular en la época del auge minero.

Las vides, traídas por los padres agustinos entre los años 1550 y 1570, llegaron primero a ciertas poblaciones de Chuquisaca, luego a valles como Mizque, en Cochabamba, Luribay, en La Paz y el sur de Potosí, donde justamente existe una población llamada Singani, ubicada al norte de Santiago de Cotagaita. Finalmente los agustinos llegaron a Tarija en 1588.

Durante la época de la explotación de la plata en el Cerro Rico de Potosí, se trató de cultivar vides en los valles de Potosí y Chuquisaca, pero las condiciones eran adversas para la fabricación del vino. Durante las temporadas de lluvias era imposible sacar la producción de uva debido al caudal de los ríos, lo que dificultaba la elaboración y conservación del vino. Esto obligó a los productores a incorporar alternativas para la utilización de esas vides como la destilación y es así que nace el singani.

A través del tiempo

Desde la época de la colonia y hasta mediados del siglo XX, la producción nacional de singani se hizo de manera artesanal, con poca utilización de maquinaria industrial. Es a partir de la década de 1960 que se introducen métodos y tecnología industrial en la fabricación del singani. La mejora de suelos, sus características única y la introducción de nuevas variedades de uva, benefician la calidad tanto del vino, como del singani.

En 1925, Julio Ortiz, el pionero de la empresa Casa Real que hoy ya está en su cuarta generación, inició la  primera operación industrializada de destilación en el valle de Cinti, cerca de Tarija.

El singani tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, entre febrero y marzo, se pasa un proceso de molienda cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación; el productor controla que no se extinga la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven por encima de entre 19º C – 21º C, ya que la fruta perdería su aroma natural que es lo que le da el carácter final al singani. Así se obtiene un vino base que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques. El proceso demora aproximadamente siete días y el resultado es un destilado claro de vino que se conoce local e internacionalmente como singani con alto grado alcohólico, por lo que debe ser consumido con moderación y sólo por adultos.

Con la apertura de la llamada “Ruta del vino” en Tarija, se quieren destacar también los emprendimientos respecto a esta bebida, una de las más tradicionales de Bolivia. Cada vez hay más preparaciones con esta bebida, además de los conocidos Poncho Negro, Yungueñito o Chuflay y los bartenders experimentan para lograr tragos diferentes basados en el singani, como el singani sour.

A principios de noviembre se realiza “La fiesta del singani” organizada por Casa Real en casi todos los departamentos del país, allí se elige al Rey y a la Reina del Singani que serán los rostros publicitarios de la campaña anual de esta empresa, líder en el rubro. El viejo aguardiente está más vigente que nunca, y su calidad hace que hoy pueda codearse con las bebidas más distinguidas del mundo. Hay que brindar por ello.  (Con datos de La Página del Singani, Cepas de Altura, wikipedia)

 

¿Cuál escojo? 

Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

Singani de Primera selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Singani de segunda selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Lo que se cuece

26 Mar

Las tendencias gastronómicas más picantes y sabrosas se dan cita en Madrid Fusión

El eclecticismo de la cocina urbana se funde con una enciclopédica propuesta de Ferran Adrià

De un restaurante de La Paz a otro de Bangkok, con dos chefs mujeres al frente

Restaurante Minibar en Washington, del chef español José Andrés, Pepe Solla, de Casa Solla (Pontevedra), y barra del restaurante limeño Astrid & Gastón, de Gastón Acurio.
¿Qué es la fruta?”, plantea Ferran Adrià. “Un vegetal, una comida, un alimento”, puede contestar cualquiera. “Es una decisión. La puedes tomar a media mañana, después de comer o por la tarde”, replica el cocinero. Esta es solo una de las preguntas que uno de los mejores chefs del mundo se plantea sobre la gastronomía, una disciplina que, gracias al boom catódico de los programas de televisión que vivió el año pasado, ha despertado un interés masivo. Mujeres chefs, innovación con una mirada a la tradición, el estilo callejero o lo verde como ingrediente estrella son algunas de las tendencias culinarias de este año. Todas ellas desfilarán por Madrid Fusión 2014, que celebra, entre el 27 y el 29 de enero, su XII edición en el Palacio de Congresos, en un encuentro-espectáculo que reúne a cocineros, cocinillas, blogueros gastronómicos y público general. La gastronomía del futuro tiene mucho que ver con las maneras del pasado. A pesar de toda la innovación que ha rodeado a la alta cocina en los últimos años, se vive un retorno, una vuelta al producto y a los productores locales. “En Asia están centrados en el lujo, mientras que aquí nos interesa realizar un acercamiento a las buenas maneras”, cuenta Estanislao Carenzo, jefe de cocina y fundador del restaurante Sudestada. Esa pasión por lo cercano ha visto la proliferación de huertas urbanas, que abastecen a grandes restaurantes. Andoni Luis Aduriz lo practica desde Rentería (Gipuzkoa) para la cocina de Mugaritz. El japonés Asafumi Yamashita cultiva en las afueras de París. El padre de Yamashita le enseñó a cultivar bonsáis, un conocimiento ancestral que ahora aplica a las berenjenas, los tomates o los canónigos. Sus vegetales son de tal calidad que abastece a grandes restaurantes de la capital francesa, entre ellos, Astrance, del tres estrellas Michelin Pascal Barbot. “La cocina no tiene sentido, desde el punto de vista cultural, si no está relacionada con el hombre y su terruño”, dice el también francés Michel Bras, cocinero pionero en ese acercamiento a la naturaleza y lo local.

Postre de Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona.

“Vivimos un momento en el que lo biológico plantea una manera de hacer prosperar la producción de alimentos de calidad”, dice Estanislao Carenzo. Esta inquietud ecológica comenzó con el slow foody el denominado kilómetro cero.Dos tendencias que, aunque continúan, se matizan. “El kilómetro cero era muy estricto, tendemos a uno más flexible en el que los valores ambientales estén presentes, pero no limiten tanto”, dice David Muñoz, premio nacional de gastronomía en 2010. “Va a existir una mayor complicidad entre lo global y lo local”, añade. Esa conciencia ambiental trasciende la huerta e impregna al resto de productos. “Sobre todo los pescados”, apunta Ángel León, el chef del mar que desde Aponiente, en Cádiz, deleita con “pescados humildes” y salsas imposibles a base de algas y plancton. León también es un cocinero catódico. Como jurado de Top Chef ha llevado el germen de la cocina al salón de muchos hogares. La final del concurso culinario llamó la atención de más de 3,8 millones de personas (23,9% delshare), el segundo programa más visto la noche de su emisión. Datos que aseguran que la parrilla televisiva seguirá tirando de gastronomía. Hay varios programas en la recámara: desde uno de tapas con Mario Sandoval hasta otro dedicado a los postres. “Top Chef ha provocado que la gente se interese más por lo que come”, repite, entrevista tras entrevista, Susi Díaz, también juez del programa. Con una estrella Michelin, conseguida con su restaurante La Finca, en Elche, Díaz forma parte de la vanguardia femenina de la gastronomía. Tras años de predominio masculino, ahora ellas dan el toque. “En esta edición de Madrid Fusión contaremos con la presencia de la mejor cocinera de Asia; la Catherine Zeta-Jones de la cocina en Bangkok”, cuenta José Carlos Capel, organizador de Madrid Fusión. Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS, se refiere a Duangporn Songvisava, conocida como Bo y jefa de cocina de Bo.Lan en la capital de Tailandia. Acude a la cita con su marido, a la sazón su ayudante. Kamilla Seidler llega desde Bolivia. “Son dos mujeres cocineras muy llamativas de dos extremos del planeta”, agrega Capel. “Hace años, impactaba la comida francesa, después vino el turno de la española. Ahora vivimos la ola nórdica. Lo siguiente, la comida sudamericana”, vaticina Seidler, danesa de nacimiento y a los fogones de Gustu, en La Paz (Bolivia). “Perú puso en el mapa la región. Brasil profundizó en ello y empieza a haber movimientos en otros países”, continúa la cocinera, que ha colocado a Bolivia como gastrodestino.

El chef belga Gert de Mangeleer.

Poca gente lo sabe, pero “en Flandes se da la mayor concentración de estrellas Michelin por habitante: se come mejor que en los países nórdicos”, comenta José Carlos Capel. El norte de Bélgica es, este año, la región invitada a Madrid Fusión. Tres de sus cocineros más representativos estarán en la cita, entre los que destaca Gert de Mangeleer, chef del restaurante Hertog Jan, que a finales de febrero inaugura Yellow Bistro, una versión para todos los bolsillos. Bertrand Grébaut lleva tiempo adherido a lo económico desde Septime, en París, “un neobistró de moda para urbanitas del siglo XXI” y con menú, dos platos y postre a 26 euros. “Hay muchos caminos para hacer vanguardia”, dice David Muñoz. En su barra, StreetXo, han eliminado los camareros para abaratar costes. “Que quede claro, no es una propuestalow cost, sino asequible”, avisa. Incluso los Obama se han visto seducidos por las barras: el presidente de Estados Unidos invitó por San Valentín a su esposa Michelle a sentarse en la del Minibar de José Andrés (quien también estará en Madrid Fusión) en Washington. La pasión por estos lugares más informales encuentra su inspiración en la calle. De hecho, esa inquietud urbana es el leitmotiv de Madrid Fusión 2014. La street food es una tendencia que por ahora se mantiene en locales. Algunos reclaman su salida a las aceras. “Son el germen de nuevos clásicos”, dice Estanislao Carenzo, de Sudestada, que inauguró su barra económica en Madrid en 2012: Chifa.

El genoma culinario

Obsesionado por fijar los términos gastronómicos, Ferran Adrià lleva tiempo haciéndose preguntas. Se ha planteado el reto de “decodificar el genoma culinario” y publicarlo en la Bullipedia. Para ello plantea 50 cuestiones que cambiarán la manera de entender la cocina invitando a la gente a pensar. España sigue marcando en innovación y vanguardia, no solo por el acercamiento intelectual de Adrià sino también por la consolidación de El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo, según la revistaRestaurant. “Es cierto que la cocina actual es distinta, pero sigue necesitando mucho trabajo, mucha pasión y mucho sentimiento”, comenta Paco Roncero, al frente del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin. Algunos cocineros que por la mañana hacen vanguardia por la tarde vuelven al guiso. Luego, lo mezclan todo. Ejemplos: las sopas frías de Dani García o la cazuelita de huevos a la crema y champiñones al ajillo de Pepe Solla. Y hornear el propio pan entra dentro de este interés, que también pasa por los vinos. El año pasado, la revista Wine Spectator eligió un vino español como el mejor del año: el Imperial Gran Reserva 2004 de Cune (denominación de origen Rioja). Era la primera vez. Además de acompañar las comidas, algunos cocineros empiezan a plantearse ampliar el uso del vino e incorporarlo, de manera creativa, a sus recetas. “¿Qué es la mayonesa?”, ataca de nuevo Ferran Adrià con su decálogo de cuestiones. “Una salsa”, contestaría cualquiera con celeridad. “No, una emulsión”. Igual te vale como fondo de plato que como acompañante. Su ambiciosa investigación gastronómica quiere ir al fondo de todo asunto relacionado con la comida. Fascinante. Como la gastronomía.

http://elviajero.elpais.com/m/elviajero/2014/01/09/actualidad/1389273058_508417.html

SALUD Los Cinco Antiguos Ritos Tibetanos para la Eterna Juventud

26 Mar

Rito Tibetano

Son cinco ejercicios sencillos que según los monjes del Himalaya ayudan a equilibrar las hormonas con lo que restablecen la energía en el cuerpo.

Recomendaciones:
¿Cuántas Veces se ha de repetir cada ejercicio?
La primera semana deben repetirse tres veces.
Durante cada semana que siga, aumenta en dos las repeticiones, hasta que llegues a hacerlas 21 veces.

O sea:
1ª semana: 3 veces cada rito
2ª semana: 5 veces cada rito
3ª semana: 7 veces cada rito
En la 10ª semana los harás 21 veces.
Si el primer rito (giros) te cuesta mucho hacerlo y lo haces menos que los demás, no te preocupes: Hazlo tantas veces como te sea posible sin sentirte muy mareado.

Al final podrás hacerlo las 21 veces.
¿A qué hora del día se deben hacer estos ejercicios? Cualquier hora es buena para hacerlos. Y hay quien los hace dos veces al día: por la mañana y por la noche. Pero no es necesario. Los puedes hacer a la hora que mejor te venga.

El Primer Rito es muy sencillo. Se realiza con el objetivo expreso de acelerar los vórtices. Los niños lo hacen constantemente cuando juegan.

Todo lo que tienes que hacer es pararte erguido con los brazos extendidos hacia los lados del cuerpo (en cruz), de forma que queden en posición horizontal respecto al suelo. Luego gira hasta sentirte ligeramente mareado. Debes girar de izquierda a derecha, en el mismo sentido que las agujas de un reloj.

Al principio, la mayoría de los adultos podrán girar sólo media docena de veces antes de sentirse muy mareados. Si consideras necesario sentarte o acostarte para recuperarte, hazlo.
Así que los primeros días, deja de hacerlo cuando te sientas ligeramente mareado. Con el tiempo, a medida que vayas practicando los cinco ritos, irás haciendo más y más giros sintiendo menos mareo.

También puedes hacer lo que hacen bailarines y patinadores artísticos para evitar el mareo: antes de empezar el primer giro, fija un punto exactamente frente a ti. Cuando empieces a hacer el primer giro, continúa con la vista fija en ese punto mientras te sea posible. Luego tendrás que perderlo de vista, para que la cabeza pueda girar con el resto del cuerpo. Haz girar la cabeza muy rápido y vuelve a enfocar el punto.

Festival de la Papa

23 Mar

Gracias por tus deliciosas receta. En mi país la papa es quizá el alimento mas consumido, existen mas de 1000 variedades. Con certeza tus recetas serán todo exito en mis seguidores.

KarmaFree Cooking En Español

En enero, les mencioné que las Naciones Unidas declaró el 2008 como el Año de la Papa.  Y viniendo de una familia de agricultores de papas en Cuba, tenía que hacerle honor a este acontecimiento creando una gran variedad de platos hechos con papas.

Como yo me como todo lo que les cocino para el blog, perdónenme si no he podido hacerles más, pero es que necesito cierta variedad en mi dieta.  De todas maneras, quería hacerles una lista de las recetas con papas que tenemos hasta el momento en KarmaFree Cooking:

Papas al horno con especias – Herb Roasted Potatoes

 

Papas al horno con Mostaza – Mustard Roasted Potatoes

 

Pastelón de Papa y Berenjena Frita – Potato and Fried Eggplant Pastelón

 

Papas Guisadas – Stewed Potatoes

 

Papas a la Crema – Creamy Potatoes

 

Ensalada con Papas y Calabazas al horno – Roasted Potato…

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La miel la hizo libre

23 Mar

 

 

QUÉ MUEVE A… IBETH REAL

A pesar de tenerlo todo en contra, Ibeth Real aprovechó todas las oportunidades formativas que encontró. Hoy es autosuficiente y planea convertir su negocio de apicultura en exportador

Abundan los motivos para que la vida de Ibeth Real, de 41 años, no resulte fácil. A los que comparte con la mayoría de sus vecinos -el simple hecho de nacer en Muyupampa, una zona rural de Bolivia, lugar paupérrimo en uno de los países más pobres de Suramérica–  se suman algunos  más: ella es mujer en un entorno tremendamente machista; una mujer que cometió la “locura juvenil” de casarse a los 18 años y dejar los estudios. Y su matrimonio fue quebrándose con el paso de los años. Hace cinco que está roto de hecho, pero ni se ha conseguido divorciar -por problemas burocráticos- ni cuenta con los recursos necesarios para mudarse, pues empleó todos sus ahorros en comprar la casa que comparte con su marido. Aunque no se dirijan la palabra.

Pero que existan dificultades (y muchas) no significa que sean insuperables. La agricultura parecía  en principio el único medio que se le presentaba a una mujer sin formación del campo boliviano para sacar a sus dos hijos adelante. Maíz, frijoles, maní… Todo lo que crece en la tierra de su zona lo ha cultivado y recolectado durante años junto a su esposo. Pero Real vio las oportunidades pasar ante ella y las aprovechó. Instituciones locales y ONGs comenzaron a impartir cursos de formación y ella asistió a todos los que pudo. “Hoy sé hacer muchas cosas: panadería, repostería, embutidos, mermelada, costura, cría de aves, de pollos, llevar una granja”, enumera.

Lo último que aprendió fue apicultura hace ya siete años. Y hoy es su medio de vida y su pasión. No lo cambiaría por otra profesión, pero el resto de saberes le dan tranquilidad: si vienen mal dadas podrá recurrir a cualquier otro de los oficios aprendidos. Habla por teléfono con Planeta Futuro desde la casa que comparte con su marido, esperando a que su hija de 10 años vuelva del colegio para marcharse enseguida al centro donde lidera la Asociación de Mujeres Productoras de Muyupampa (Amprom). Ésta se compone de 13 trabajadoras que han montado una suerte de cooperativa. Producen una veintena de productos procedentes de la miel: “Empezamos 125, pero poco a poco el grupo se fue reduciendo. En muchos casos, sus esposos no les permitían que continuasen trabajando, aquí hay hombres muy machistas. Otras lo dejaron porque para llegar al centro tenían que recorrer varias horas andando”.

Real es una de las protagonistas de la campaña #mujeresinvisibles de Ayuda en Acción, que intenta llamar la atención sobre la feminización de la miseria. Según cifras de la ONU, de los 1.300 millones de personas que viven en pobreza extrema, 910 millones (70%) son mujeres. La ONG le da una perspectiva optimista al dato, mostrando una serie de casos en los que ellas han conseguido salir adelante partiendo desde situaciones muy complicadas.

Real se muestra agradecida por la ayuda recibida. “Si no fuera por las oportunidades formativas que este tipo de organizaciones nos brindan, resultaría difícil dedicarse a otras labores que no fueran el campo”, reconoce. Su trabajo sigue siendo rural (ha instalado en su casa unas 40 colmenas de las que recoge cada año alrededor de 800 kilos de miel) pero se ha convertido en una persona autosuficiente que comercializa productos trabajados desde la materia prima hasta el envasado y se enorgullece de ello. “Ahora elaboramos champús, cosméticos, miel para la alimentación… Y me encanta explorar nuevas posibilidades y probar con otros artículos. Estamos planteando producir ceras depiladoras y extender el ámbito de comercialización. Nos limitamos a nuestra localidad y a supermercados de la región, pero sabemos que hay demanda de estos productos naturales y queremos llegar a exportarlos fuera de Bolivia”, asegura. Entretanto, anda en conversaciones con otra empresa para que fabrique envases exclusivos para su asociación y la distinga de la competencia.

Esa ambición que muestra con su fábrica es la misma que le llevó a moverse, a aprender y a emprender, e idéntica a la que tiene para sus hijos. El mayor, de 20 años, está estudiando en la universidad de la región para ser veterinario y la pequeña ya va por quinto de primaria. “Me gustaría que ella pudiese estudiar en el extranjero y tuviera las oportunidades de las que yo no gocé”, relata. Mientras nos atiende es precisamente su hija menor la que está llegando a casa tras un día de clase. Son alrededor de las 12.30 y su jornada laboral está a punto de empezar. No terminará hasta prácticamente la noche. Cuando regrese a la casa donde convive sin hablarse con su marido, seguirá superando dificultades. “Es una situación durísima, pero por ahora sin solución”, se resigna.

 Madrid 

Bolivia: La gastronomía en el siglo XIX

22 Mar

 comi

Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.// 

La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

Magnus, vinos tarijeños que deleitan a los más exigentes

22 Mar

The New York Times aconseja visitar Bolivia durante 2015

21 Mar

El diario de EEUU incluye a Bolivia entre los ocho países que la gente debe visitar este año, entre los que están Italia, Singapur y otros.

The New York Times aconseja visitar Bolivia durante  2015

 

 

Archivo Página Siete. La Paz, una de las siete ciudades maravillosas del mundo.

Página Siete  /  La Paz
El prestigioso periódico estadounidense The New York Times  recomienda visitar 52 países del mundo durante 2015, y a Bolivia ubica en el octavo puesto como un lugar “imperdible”.
“Los días de huelga, el transporte implacables y los bloqueos de carreteras son, en su mayoría, parte del pasado”, dice The New York Times, como argumento para visitar Bolivia.
Los viajeros que quieran turismo “amigable” serán recompensados con nuevos atractivos, entre los que está Bolivia, y mencionan el restaurante de Claus Meyer, Gustu, y la Fundación Melting Pot, como lugares que ayudan  a “establecer un nuevo tono culinario” en La Paz.
El diario neoyorquino también recomienda visitar las rutas del vino, el turismo de aventura, el Salar de Uyuni, los Yungas, entre otros lugares.
Italia, Cuba, Philadelphia y el Parque Nacional Yellowstone (EEUU), Chile, Singapur y Sudáfrica (Durban),  son los siete lugares citados antes de Bolivia para visitar.
Después de Bolivia están Faroe Islands (Atlántico Norte), Macedonia, Colombia (Medellín), San Vicente de las Granadinas (Venezuela), Florida (EEUU), Zimbabwe, Francia (Burgundy), Manhattan (Nueva York), Tanzania, Perú, entre otros.
Otro sitio web, Checkin, también elaboró una lista de 100 destinos del mundo más recomendables para viajar en 2015.
¿Qué parámetros ha seguido Checkin para hacer la selección? “Pues, como no podría ser de otra manera, hemos tenido en cuenta la reputación online de la planta hotelera de los destinos, los precios medios más económicos y las atracciones turísticas de su entorno”, dice.
A diferencia de The New York Times, Checkin recomienda visitar Pingyao, Arequipa, Novi Sad o Mostar, entre otros.
En el puesto más alto de la tabla muestra Mostar (la ciudad más importante de Herzegovina),  famosa por su emblemático puente otomano del siglo XVI y el casco antiguo medieval y mezquitas del siglo XVI.
En el puesto dos se encuentra Novi Sad (Serbia), famosa por el festival de música EXIT.

Ciudad  maravilla

Declaratoria  La ciudad de La Paz fue distinguida a principios de diciembre de 2013 como una de las “siete ciudades maravilla del planeta por la Fundación “New 7 Wonders”.

 

El valor de la quinua

20 Mar

quinoa

 

Por su elevado con-tenido de proteínas, carbohidratos, ácido fólico y minerales, la quinua es muy nutritiva.

El 20 de febrero de 2013, se declara oficialmente el Año internacional de la quinua, un alimento ancestral que durante siglos se produce en nuestras tierras. Por fortuna, tradicionalmente le hemos otorgado a este grano la importancia que merece, por contribuir a la nutrición de nuestros habitantes. Por ejemplo, en el subsidio que otorga el Estado a las mujeres embarazadas, la quinua forma parte de este importante beneficio en muchas de sus variedades. El desayuno escolar es otro subsidio que tiene a la quinua como protagonista, gracias al cual los niños disfrutan diariamente de sus beneficios. También es reconfortante que los hoteles y varios restaurantes de renombre hayan incluido recetas elaboradas con este cereal, como una delicatessen típica de los Andes.

Actualmente la quinua es uno de los commodities más importantes del planeta, y gracias al empuje que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) le está dando, podrá ser comercializada a una mayor escala y con un mejor precio internacional. Con ello se espera mejores réditos económicos para el país, si aumentamos su exportación y equilibramos su producción. Sin embargo, es de esperar que, por este hecho, no pase de ser un alimento esencial en la dieta de los bolivianos a un lujo en nuestras mesas; como ya está pasando como por ejemplo con el pejerrey, un delicioso alimento de gran valor nutritivo pero cuyo acceso, por su elevado costo, está cada vez más restringido.La quinua tiene un gran valor nutricional, por su elevado contenido de carbohidratos, proteínas (entre el 12 y 18%) de todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas (especialmente del tipo linoleico), vitaminas (C,E y complejo B), ácido fólico y minerales como el hierro, fósforo y calcio. Asimismo, este cereal, definido como el alimento de los pobres en un artículo publicado por el periódico inglés The Guardian, tiene un futuro impresionante. Ya se habla de los ingresos que el país podría recibir por su esperada creciente exportación, habida cuenta que este producto se está posicionando —cada vez con más fuerza— en la mesa de la clase media mundial, con una amplia variedad de formas de cocina. Incluso tengo entendido que se está elaborando cerveza, la bebida alcohólica europea más famosa del mundo, a base de quinua, con excelente aceptación por propios y extraños.

Con todo ello, no me queda más que apoyar y recomendar, como médico y boliviano, el consumo masivo de este rico elemento de la naturaleza, que se puede degustar como entrada, sopa, pastel e incluso como postre. Además, es ideal para la alimentación de los niños y niñas en la etapa de crecimiento y desarrollo.

 

La Razón  / Luis Kushner 20 de febrero de 2013

Presentan en Bolivia la primera bebida energizante hecha de quinua y malta

17 Mar

BOLIVIA QUINUA

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha declarado 2013 como Año Internacional de la Quinua a petición del presidente boliviano, Evo Morales, y en reconocimiento a la alta calidad nutricional de este alimento. EFE/Archivo

La Compañía Cervecera Boliviana presentó hoy “Trimalta Quinua”, la primera bebida de consumo masivo que combina las propiedades de ambos granos para ofrecer un energizante natural rico en vitaminas, minerales y aminoácidos. La bebida fue presentada hoy a los medios en una rueda de prensa y ya está a la venta en La Paz, dijo a Efe el director de la empresa, Sergio López. La firma privada, que ya producía cervezas y bebidas de malta desde hace siete años, trabajó en los últimos meses para combinar su producto energizante con la quinua, un alimento “muy versátil y que tiene un montón de propiedades que la gente busca y reconoce”, sostuvo López. “La malta se considera un energizante natural y la quinua aporta con una cantidad importante de vitaminas, minerales, aminoácidos, pero sobre todo el omega 3 (…) Y las juntamos en una sola bebida. El desafío fue lograr que ambas se complementen y en el proceso no terminen anulando propiedades una con otra”, añadió. La quinua, llamada también “grano de oro” de los Andes, es un alimento similar a los cereales, de alto valor proteico y calidad nutricional y puede ser cultivada en diferentes altitudes y climas. Los cultivos de quinua en Bolivia representan el 46 % de la producción mundial de este alimento, del que Perú es el segundo productor mundial con el 42 % y Estados Unidos el tercero.

 

Bolivia busca un récord con un gigantesco plato de quinua en el cierre del Año Internacional

13 Mar

 

 

 

 

 

Chefs bolivianos muestran pastelillos de quinua durante la feria gastronómica Tambo, en La Paz (Bolivia). EFE/Archivo /EFE

Bolivia cierra hoy el Año Internacional de la Quinua con la presentación de un gigantesco plato típico andino que tiene como base al llamado “grano de oro”, con el que el país andino buscará apuntarse un récord mundial, informaron fuentes oficiales.

Al evento, que se efectuará en la ciudad andina de Oruro (oeste), está prevista la asistencia del presidente, Evo Morales, y el director de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el brasileño José Graziano da Silva.

El plato que se presentará hoy es la “pisara”, elaborada con quinua cocida, “charque” (carne seca de llama) y queso, señaló el Ministerio de Desarrollo Rural en un comunicado.

Para su elaboración se requerirán seis quintales de quinua blanca, roja y negra, 150 kilos de carne de llama y 250 kilos de queso, mientras para servirla se mandó a fabricar un recipiente de barro de cuatro metros de diámetro.

De esta forma, “Bolivia buscará el récord Guinness con la presentación del plato de quinua más grande del mundo”, anunció el Ministerio de Desarrollo Rural.

Está previsto que al acto de cierre asistan también el presidente del Banco de Desarrollo de América Latina – CAF, el boliviano Enrique García, ministros de Morales, autoridades locales, productores de quinua y representantes de campesinos e indígenas.

Bolivia es el mayor productor mundial del grano, que se originó en Los Andes hace 7.000 años y fue un alimento clave de las antiguas culturas andinas tiahuanacota e inca.

Los cultivos bolivianos de la quinua o quinoa representan el 46 % de la producción mundial de este grano, del que Perú es el segundo productor con el 42 % y Estados Unidos el tercero.

La quinua puede ser cultivada en diferentes altitudes y climas, lo que por su alto valor proteico la convierte en una opción para las poblaciones sin acceso al consumo de carne.

La FAO declaró el 2013 como Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a los pueblos andinos y a las valiosas propiedades nutricionales de este milenario “grano de oro”.

La inauguración fue en febrero pasado en Nueva York y el cierre será hoy en Oruro, donde en paralelo se efectuará el “Simposio internacional de productores e investigadores por los valores culturales y nutricionales de la quinua”.

El objetivo de ese simposio es el intercambio de experiencias entre productores e investigadores sobre la producción del grano y sus valores nutricionales, explicó el viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Víctor Hugo Vásquez.

También se anunció una feria a la que concurrirán 40 expositores, entre productores de quinua y entidades estatales relacionadas con la temática.

 

Manual para sobrevivir a la Semana Santa

12 Mar

 

 

 

Cuando las abuelas hacen torrijas, abren los chiringuitos y echan ‘Ben- Hur’ por la tele, ¿a quién le va a molestar el olor a incienso?

Si no es uno de ellos, no desespere: hay vida más allás de las procesiones /CORDON

A la Semana Santa se llega por necesidad. En unos casos, de descanso; y en otros, de condimento espiritual. Los segundos, si son cristianos, tienen fácil solución para satisfacer sus exigencias: basta con echarse a la calle. España es estos días un muestrario de actos católicos, una entrega apasionada a la imaginería y los ritos. Pero, ¿qué solución tienen los que no creen en Dios o en este Dios o no participan de él? La Semana Santa está estratégicamente situada en el calendario, entre la Navidad y el verano, como tabla de salvación vacacional. Lo malo es que no es ni una cosa ni otra. Ni fomenta el consumismo feroz de la Navidad (en el dios dinero muchos encuentran consuelo y no es éste lugar para juzgar a nadie) ni es del todo verano, le falta desde temperatura a canción. Entonces, ¿cómo diablos -con perdón- puede disfrutar de esta semana quien no la considere santa?

En el estómago encontramos una primera respuesta. Es esta una buena temporada gastronómica. El bacalao y su potaje de vigilia o las sopas de ajo son tradicionales. Pero donde llega la eclosión y la auténtica santidad gastronómica es en los dulces. Los buñuelos, los pestiños o las monas de pascua aportarán esa cantidad de azúcar de la que llevamos desprendiéndonos desde el 7 de enero. Y la auténtica reina, la torrija. De ella, cada abuela tiene una receta con un toque especial, transmitido de generación en generación. Es uno de esos platos que saben diferente en cada familia. Tal manjar que si el placer estuviera prohibido (tampoco demos ideas), habría que conseguirlas de contrabando, como el whisky en la Atlantic City de los años veinte del siglo pasado. Aunque eso supusiera tener a las abuelas en cocinas clandestinas untando pan en leche.

Si la gastronomía no es suficiente, hay más posibilidades para aumentar nuestro bagaje cultural estos días. Con el cine, por ejemplo. Estrenan otra película de Spiderman, pero hablábamos de cultura, no de mero entretenimiento. Y ahí está Ben-Hur. Siempre. Ahí sigue, impasible. Permanece Semana Santa tras Semana Santa en la parrilla, sobreviviendo a directores de RTVE, entrenadores del Madrid, ministros dimisionarios (bueno, de estos menos) o incluso varios papas. Los años pasan y ahí sigue la interpretación de Charlton Heston. Ben-Hur permanece. La cita anual es este viernes santo en TVE1. Una Semana Santa sin Ben-Hur no es santa ni es nada.

Libros, carretera y chiringuito

Si la preferencia cultural pasa por la lectura, hay propuestas para estos días. Más allá de un repaso al Antiguo y al Nuevo Testamento con todas sus historias, que son muchas, es buen momento para dedicarle un rato a una de las incontables biografías publicadas sobre el papa Francisco. Conviene ir con cuidado a la hora de leer si uno no quiere de ninguna manera llegar el lunes a la oficina como un converso: San Ignacio de Loyola, fundador de los Jesuitas a los que pertenece Bergoglio, se replanteó su vida y su fe a base de leer durante la recuperación de una herida de guerra. Aunque si lo que se pretende es huir sin misericordia de la religión, hay un libro perfecto para aprovechar estos días de asueto. Se llama Dios no es bueno y es un libro de Christopher Hitchens. Altamente recomendables, por cierto, sus memorias Hitch-22.

Pero es posible que la huida de lo sacro no se produzca ni por el estómago ni por el intelecto, sino, simple y llanamente, por carretera. Hacia la costa, concretamente. En ese caso, prepárese para disfrutar de los paisajes. Es muy posible que tenga tiempo de contemplarlos en algún atasco. O goce de los dulces típicos de cualquier región que atraviese en su éxodo y que podrá comprar en una estación de servicio, esos lugares en los que Luis de Guindos tiene razón: no hay riesgo de que caigan los precios. Una vez en su destino, limítese a autoengañarse. Por ejemplo, si hace mal tiempo, piense que ver llover puede tener el mismo efecto relajante que observar un acuario o una chimenea. Si hace buen tiempo pero el agua del mar está helada, recuerde que los baños a baja temperatura son buenos para la circulación y el sistema inmunológico. Y sobre todo, mantenga la calma: la mayoría de chiringuitos también abre en Semana Santa.

Peor es sufrir San Valentín, que ni siquiera es festivo, nadie cocina torrijas y reponen Pretty Woman.

 http://elpais.com/elpais/2014/04/16/icon/1397669094_358513.html

 16 ABR 2014 – 20:24 CET7

K’alaphurka, La sopa a la piedra de Doña Eugenia

11 Mar

Con excepción del miércoles, los otros días Eugenia Rodríguez de Arismendi se levanta a las 4:00 para preparar una de las sopas típicas de Potosí y una de las más curiosas de la gastronomía boliviana. Ella es, si vale el término, la ‘reina’ de la k’alaphurka (o kalapurka), nombre con el que es conocida la famosa lagua de maíz molido que se sirve con una piedra de origen volcánico en el centro del plato y que ella se ha encargado de popularizar.

Doña Eugenia, como es conocida en Potosí (y que también da nombre a su restaurante de la avenida Santa Cruz esquina Hermanos Ortega) cocina este plato desde hace casi 30 años y cuenta que en su familia lo preparaban sus abuelas y ella lo aprendió de su madre.

El nombre, dice Eugenia, viene del quechua, donde khala es piedra y purka cocido con piedras. Sin embargo, hay quienes sostienen que la palabra es aimara y el origen de la sopa se remontaría a épocas de la Colonia, al encontrarse sopas parecidas en México y Chile.

“La k’alaphurka es muy común en las provincias de Potosí, pero hace 30 años casi nadie la hacía en la capital e incluso había personas que la despreciaban. Yo tengo el orgullo de haberla hecho conocida”, asegura la cocinera que ha visto cómo en los alrededores de su restaurante y en otros lugares de la ciudad se ofrece el mismo plato.

Sin embargo, Eugenia sostiene que la k’alaphurka tiene sus secretos que muchas personas no conocen y que creen que solo es poner una piedra volcánica en medio de la sopa.
El primer paso es la selección de los ingredientes “Yo personalmente elijo el maíz blanco y lo hago moler en un molino de piedra para que salga granulado y tenga una buena cocción, después a las 14:00 empiezo a hervir la carne de res y huesos hasta las 22:00”, cuenta Eugenia, que en esa labor es ayudada por sus hijas, mientras que en la atención del restaurante lo hace su esposo.

En la madrugada del día siguiente empieza la segunda parte. Al caldo se le agrega, el maíz, ají y otros ingredientes en un trabajo que parece propio de un alquimista. Mucho más, cuando a esta segunda cocción se le agrega también una piedra volcánica, que no es la misma que luego se colocará en el plato. La función de esta piedra sería la de acelerar el hervido de los productos.

“No se puede poner cualquier piedra. Muchas caseras han tenido accidentes por ese error. Hay piedras que son parecidas, pero que salen disparadas como una bala. Yo en cambio las selecciono bien y las busco en las provincias”, indica Eugenia, que agrega que las piedras que se utilizan para la k’araphulka “son como las personas, porque ellas también envejecen. Hay piedras que ni siquiera llegan a durar 15 días, otras que duran meses y otras tantas algunos años. Es que mientras más se las utliza se van debilitando”, explica la cocinera que solo atiende su restaurante hasta las 13:00.

Tampoco es necesario que abrá más tiempo, porque hasta esa hora ya se le ha acabado la sopa que vende a Bs13 y queda muy poco de los chicharrones, fricasés y otros platos que también sirve en su restaurante.

La fama de la k’alaphurka atrae también a muchos turistas extranjeros y le ha reportado a Eugenia muchos reconocimientos, además de la visita de comensales conocidos, como el actual director técnico de la selección boliviana, Xavier Azkargorta, de políticos como Samuel Doria Medina y de ex presidentes como Jaime Paz Zamora y Hugo Banzer. Hasta el actual presidente del país ha quedado cautivado de esta lagua espesa, sabrosa y picante.

“Al Evo le gusta mucho esta sopa. Cada vez que viene siempre la pide. Yo he tenido que personalmente llevársela en varias ocasiones y cuando no puedo se la envío”, cuenta orgullosa Eugenia.
Si pasa por Potosí no puede dejar de probar esta exquisita sopa y mejor si la acompaña con mote y una cerveza negra. Con esto calmará su hambre todo el día.

 

Mil gracias a mis lectores

11 Mar

Mil gracias a los lectores  que siguen  mi blog. Hoy es un dia muy importante para mi, a ustedes que me acompañaron desde el inicio de mi labor como bloguera, les comparto mi alegría y emocion de sentirme parte de una inmensa red.

Este 11 de marzo celebro cuatro años del  inicio de mi blog, cuando en estas páginas germinó la idea de conocer, organizar y dar a conocer la comida boliviana. Desde entonces he sido gratificada  con mas de 2.400.000 de ingresos, desde 189 paises que me visitan. Gracias, muchas gracias  a todos aquellos que, como yo,  se han enamorado de la comida boliviana y de las historias publicadas en mi blog.

Con su apoyo y sus comentarios, me hacen ver que la pasión por la culinaria no tiene ni edad ni fronteras, no tiene limites porque es universal y siempre estamos dispuestos a hacer o probar una nueva comida sin esperar nada fuera del placer que tendremos al degustarla.

Amigas, amigos, lectores y colaboradores: Les reitero mis agradecimientos de todo corazón.

Easter Food in Bolivia: 12 Meals for the 12 Apostles

10 Mar

 

 

During the week of Easter in Bolivia the culinary arts and religion come together to celebrate this Christian festivity with an unusual tradition: 12 different meals are cooked, one for each of the 12 apostles of Jesus. This is done in commemoration of the Lord’s Last Supper.

Easter is celebrated throughout the week beginning on Palm Sunday and ending on Easter Sunday. It is a wonderful time to try some of Bolivia’s typical dishes. What you will find, however, is that beef is absent from these meals. Bolivians do not eat red meat during Holy Week (Semana Santa). According to historian Antonio Paredes Candia, families and friends traditionally prepare and eat these dishes together.

Friends and relatives would meet around the “Maundy Thursday Table” to share the twelve traditional meals accompanied by a glass of sweet wine which represents the blood of Christ. Likewise, it is also a custom during this time to eat sweet breads made with “ajenjo” (wormwood, also known as absinth) for breakfast.

Cristina Olmos has created a wonderful blog filled with delicious Bolivian recipes (in Spanish) where you will find the photos, descriptions, ingredients and instructions for preparing some of the most traditonal Bolivian foods, including the 12 Meals for the 12 Apostles.

https://calendariosaboresbolivia.wordpress.com/

http://www.boliviabella.com/easter-food-in-bolivia-12-meals-for-the-12-apostles.html

Gracias Cris. que tengas una Feliz Pascua!!

Investigadora ve al Jiska Anata como una entrada inclusiva y democrática

9 Mar

 Jiskanata Periódico Digital PIEBEl Jiska Anata, celebración urbanizada desde el año 1995 con la puesta en valor de danzas autóctonas provenientes de diferentes provincias del departamento de La Paz y del interior y exterior del país, se ha convertido en la entrada más inclusiva y democrática del carnaval paceño, lo cual debe ser reposicionado en el discurso del imaginario colectivo, afirma la antropóloga e investigadora, Luz Castillo.En su estudio Jiska Anata, patrimonio cultural de La Paz, la jefa del Departamento de Investigación del Museo de Etnografía y Folklore (MUSEF), ofrece un análisis sobre la situación actual del carnaval andino –que nació diverso–, y que por diversos factores fue asociado con el pasar de los años con una representación cultural más autóctona, indígena y originaria.“Hay una convocatoria que se abre a públicos que quieren participar; quienes participan no tienen una alta capacidad adquisitiva. En cambio, las otras entradas como las del Gran Poder, son elitistas, se debe participar de veladas, misas, procesiones, el Jiska Anata es más democrático en ese sentido, si un grupo no participa un año, no le quitan puntos ni le castigan, tampoco hay precio, no hay un jurado calificador que da premios, esa es la visión pluralista, donde todos tienen su valor y participan con todas sus limitaciones”, afirma al Periódico Digital PIEB.Castillo destaca la inclusión en el Jiska Anata, de las comunidades indígenas, personas de la tercera edad, invidentes, con capacidades diferentes y ballets folklóricos, donde existe respeto entre sí.
Sin embargo, la antropóloga señala que debido a que existe una fuerte relación en el imaginario colectivo de que el Jiska Anata es una entrada más rural y autóctona, deben ver desde sus propios organizadores las formas de generar recursos propios para trasladar hasta la ciudad de La Paz a más agrupaciones indígenas no solo del altiplano, sino del país.Caso contrario, recomienda la especialista, replantear el discurso que destaque esa diversidad participativa como riqueza del Jiska Anata, para reposicionar en el imaginario de la gente, que se trata de una expresión diversa y por tanto, incluye lo autóctono, lo folklórico, lo neofolklórico y las diferentes participaciones de la sociedad.“Las danzas indígenas sienten que están siendo desplazadas por las danzas folklóricas estilizadas y quieren mostrar sus bailes tal cual se representan en sus comunidades y en sus fiestas patronales, y esa percepción sale de manera interna de los propios protagonistas”, afirma.Según la investigadora, si bien es importante que lo folklórico esté presente en el Jiska Anata, advierte que hay un hastío por parte de la población, por lo que es necesario delimitar el número de este tipo de fraternidades, y ampliar la participación de los grupos rurales.

Al igual que sucede con la entrada del Gran Poder o la entrada universitaria, Castillo señala que los organizadores del Jiska Anata no se deben limitar a recibir el apoyo económico de la Cervecería Boliviana Nacional (CBN), sino a generar sus propios recursos, para garantizar por ejemplo la participación de agrupaciones de Curahuara de Carangas del departamento de Oruro, o los Jula Julas o Chutillos, así como mayores agrupaciones de la Amazonía, región que solo está representada por Los Chamas.

“Los protagonistas perciben que el público percibe que la entrada que organiza la Gobernación con las 20 provincias es más autóctono que el Jiska Anata, y es difícil definir lo autóctono, a lo que prefiero llamar lo local”, señala.

La antropóloga ve también que el discurso que se ha creado en torno a lo indígena pierde contextualización en el escenario urbano, por lo que no es correcto cuestionar por ejemplo el uso de los sikus en la entrada del Jiska Anata, debido a que es un instrumento de viento que se lo toca en el campo durante el período agrícola seco y no en época de lluvia.

Contacto: luzelianacastillovacano@yahoo.com

© Los artículos difundidos por el Periódico Digital PIEB
pueden ser reproducidos total o parcialmente, citando la fuente.http://pieb.com.bo/sipieb_notas.php?idn=7781

La danesa de los Andes

7 Mar

 

La danesa Kamilla Seidler sorprende con Gustu, un restaurante ubicado en La Paz (Bolivia)
Para la discípula de Aduriz la única premisa es comprender y reivindicar la esencia del lugar
Y un objetivo: llevar a los jóvenes de la calle a la cocina a través de su escuela
La chef danesa Kamilla Seidler. / Ana Nance
Existen unas larvas en la selva boliviana que muchos consideran un manjar. Cuando una palmera cae, empieza el festín de los tuyu-tuyu, que se alimentan de los cocoteros. Justo ese es el momento perfecto para cazarlos. “Te adentras en la selva, escuchas atentamente y si percibes movimiento dentro del árbol caído, lo abres con un machete y, con cuidado, recolectas los gusanos del coleóptero”, cuenta la chef danesa Kamilla Seidler, formada en Mugaritz, durante nuestro encuentro en Madrid, donde participaba como cocinera invitada en la última edición del encuentro de alta cocina Madrid Fusión. Hace algo más de un año, Seidler llegó a Bolivia con un encargo: montar un espacio gastronómico genuino. Para ello contaba con la ayuda de su segundo en los fogones, Michelangelo Cestari (30 años), y el apoyo y la financiación de Claus Meyer, uno de sus jefes en el restaurante Noma, considerado durante varios años el mejor del mundo. “La única premisa que teníamos era la de entender el lugar al que íbamos; comprender la tierra”, dice Cestari. Lo aplican a rajatabla: “Los europeos no disfrutan con las larvas, pero aquí forman parte de la costumbre y teníamos que probar con ellas”. Ya hay gente que dice que el nuevo mejor restaurante del mundo está a casi 4.000 metros de altura.

Todos los ingredientes que utilizan en Gustu provienen de Bolivia: llama, larvas, patatas, yuca o ajís aparecen en sus platos. Intentan que sus vinos también sean de la región. / Ana Nance

Al soroche nunca te acostumbras. “Cuando aterrizas, es inevitable pasarte unos días con vahídos”, cuentan los cocineros. Los mareos son únicamente una parte de su aventura andina, porque en este restaurante no solo se come. “Sin sonar pretenciosos, queríamos hacer algo más significativo”, comenta Seidler, nacida hace 30 años en Dinamarca. “Trabajar con chicos que no tenían la oportunidad de dedicarse a la alta cocina”, añade con un castellano plagado dematices andinos. Así, el barrio de Calacoto, en la zona sur de la capital oficiosa de Bolivia (Sucre es la oficial), se convirtió en su centro de operaciones; algunos de los hijos de sus vecinos, en sus pinches. “El concepto inicial de la parte de la escuela nos pareció complejo; concretamente, la idea de llevar a jóvenes de la calle a la cocina”, reconoce Cestari. Su aula gastronómica está formada por 26 chicos y chicas. Uno de ellos, el repostero, era un joven de trato difícil educado en un orfanato. “Ahora trabaja el pan de manera impresionante y es un referente de ese capital humano que nos ha impulsado tanto. Nunca pensamos que podríamos avanzar tan rápido”, dice la chef. Dos muchachas menudas y morenas son las jefas de cocina de Gustu. En una especie de alegato contra el machismo endémico del país, ellas dirigen la cuadrilla. “Cuando miran a Kamilla, les brillan los ojos”, apunta Cestari. Han tomado su figura como un símbolo muy fuerte, un referente femenino. “Soy estricta y terca en la cocina”, cuenta ella. “Me gusta mostrar que como mujer está bien responder y está bien tener la razón. Así, ellas van levantando un poco más la cabeza”. Igual que manda, cada noche Seidler limpia sus ollas de arriba abajo. Eso tampoco cuadraba en el imaginario local. “Al principio nos veían como jefes absolutos. En una sociedad clasista no entendían que Kamilla limpiase ella misma. Al verla dándole al estropajo, se quedaron muy impactados”, recuerda Cestari los primeros días del restaurante, que se inauguró el 4 de abril de 2013. Aunque costó hacer comprender sus inquietudes, al final el concepto cuajó. “No nos interesaba establecer una jerarquía piramidal como tal. Preferimos el equipo: pedimos el máximo y trabajamos juntos para llegar a ese nivel”, añade.

A casi 4.000 metros de altitud, el local seduce a propios y extraños. Los foodies más exquisitos del mundo vuelan a La Paz para conocer el nuevo restaurante. Los vecinos del barrio de Calacoto también cruzan sus puertas. / Ana Nance

“Como sudamericano [Cestari nació en Venezuela, aunque su familia es de origen italiano], no me había planteado volver a Latinoamérica. Me daba vértigo”, dice sin pudor. El reto de posicionar Bolivia como un destino gastronómico de primer nivel pudo con ese resquemor. Kamilla ayudó. Cestari y Seidler se conocieron en 2005 con Andoni Luis Aduriz. Ambos pertenecen a la escuela de Mugaritz, el local del inquieto y profundo chef vasco. Viven la gastronomía a flor de piel. En el caso de Cestari, literalmente: su torso y espalda están repletos de tatuajes que hacen alusión a las verduras, las partes del cerdo y dos recetas. “Esta es de Kamilla: macarrones de chocolate”, indica señalándose las costillas. “El restaurante es la punta del iceberg de una serie de proyectos que intentan generar todo un modelo comprometido con la sociedad”, resumen. Lo denominan Melting Pot Bolivia: un movimiento culinario basado en la tradición y los ingredientes propios mezclado con el savoir-fairenórdico. Claus Meyer también es clave en esta cocina. Además de su fama como cocinero y empresario, este proyecto es una apuesta personal en la que ha invertido cerca de un millón de euros. Junto a Seidler y Cestari, envió a Bolivia a un barista especializado en café, un agrónomo y un sumiller. “Cuando un grupo de desconocidos plantea algo diferente, el boliviano considera que te vas a aprovechar, ganar tu platita y largarte”, explica Cestari. Ni siquiera cuando comenzaron a reivindicar la tradición, a apoyar a los trabajadores locales y a cocinar con producto 100% boliviano, como la carne de llama o las larvas de coleópteros, confiaron del todo. “Hemos necesitado tiempo para que la gente del barrio entrase al restaurante”. No tiene nada que ver con el precio: además del menú degustación (en torno a 100 euros), hay platos económicos (por unos ocho euros se puede comer). Al final lo han conseguido: empieza a haber más bolivianos.

La gente. Así se autodenomina el equipo. Junto a Seidler y Cestari (de perfil en la imagen), Joan Carbó, Jonas Andersen y Elizabeth Abel son los enviados de Claus Meyer. El resto de personal son los alumnos de la escuela gastronómica. /Ana Nance

Una tarde, a la hora de comer, un gringo entró en el salón del restaurante. Se sentó y sacó un papel arrugado de su chaqueta. “He venido a comer en el que dicen que será el mejor restaurante del mundo. Demostrádmelo”, vociferó en inglés mientras mostraba un artículo recortado de la reconocida revista Food and Wine. “Nos ha sorprendido mucho la acogida. Algunas personas se acercan a saludarnos, y otros, los más fanáticos de la gastronomía, vienen, almuerzan, cenan, almuerzan, cenan y se van. Y así se pasan dos días seguidos en La Paz. Eso lo puedes esperar después de llevar abierto 10 años; ¡nosotros no llevamos ni uno!”, se sorprende Seidler abriendo mucho sus ojos verdosos. Miles de papas diferentes, ajís, chancaca o cui son algunos de los ingredientes de la despensa boliviana. “La oportunidad de la cocina de Gustu nos la ha dado la cercanía. Nos hemos tenido que sentar con la gente, conocer su historia y recomenzar de nuevo con nuestra técnica”, resume Seidler, que reconoce estar entusiasmada con ese reto. ¿Y los gusanos? “No es por parecer excéntricos, pero si algo se come, se come. En Bolivia los fríen. Parecen una crema de mantequilla con un toque de coco. Queremos usarlos para un postre. Seguimos probando”, dice. Tratan de no darle excesiva importancia al hecho de estar en los fogones de un local que puede convertirse en una referencia culinaria. Ya pasaron por Noma. “Creemos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”.

 

Ofrecen ‘lloronas’ y piraña para la Semana Santa

6 Mar

 

 

 

Ventas. Ambos pescados son muy requeridos

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima.

Mercado. Doña Margarita muestra una ‘llorona’ en su puesto de venta, ubicado en la zona Villa Fátima. Wara Vargas.

Pirañas y pescados conocidos como “lloronas” son la nueva oferta de las pescaderas del mercado de la zona paceña de Villa Fátima para Semana Santa. Ambas especies son traídas de Beni y su peculiar sabor gana preferencias.

“Este año hay más de 10 variedades de pescados para nuestros caseros. Lo novedoso de ahora son las pirañas y las lloronas que llegan desde Rurrenabaque (Beni), son baratos y con un sabor agradable. Lo sabemos porque ya hemos probado”, expresó Margarita Mayta, vendedora de pescados en Villa Fátima desde hace 30 años.

La Semana Santa comienza mañana con el Domingo de Ramos y los católicos acostumbran a no comer carne roja, a fin de conmemorar los sufrimientos de Jesucristo en la cruz. Por ello, los creyentes optan por el pescado.

Clara Bautista, también pescadera de Villa Fátima, detalló que ambas especies poseen un sabor parecido al del pacú, aunque tienen bastantes espinas. “Al principio teníamos dudas, pero los benianos nos han convencido y nosotras hicimos lo mismo con los caseros. Casi todos vuelven a comprar más porque es rico”, contó doña Clara.

Demanda. Las caseras contaron como prueba de ello que el primer pedido de piraña se agotó casi al instante. El grupo de siete vendedoras tenía hasta ayer solo tres ejemplares de “lloronas” y la próxima carga llegará el domingo, anunciaron.

En el caso de las “lloronas”, doña Margarita sugirió comerlas fritas y bien sazonadas, acompañadas del tradicional mote, chuño, caya o ají de papa. Para la piraña, otras pescaderas aconsejan optar por el caldo. El pescado debe ser cocido en cinco litros de agua, un diente de ajo molido, zanahoria y nabo.

Los precios oscilan entre Bs 25 y 40, para la piraña y las lloronas. Pero además de estas dos especies, las pescaderas ofrecen karachi, mauri, trucha, pejerrey, sábalo, ispi, surubí, cola amarilla, pacú, entre otros cuyos precios van desde Bs 1, la unidad de karachi, hasta Bs 80, según el tamaño del sábalo y la trucha.

Como cada año, en Villa Fátima y otros mercados la venta de pescados y mariscos se eleva paulatinamente en cercanías de Semana Santa. La Intendencia Municipal también incrementa sus controles a la calidad de estos alimentos tradicionales. Una variedad de procesiones y actos religiosos se preparan, sobre todo para Jueves Santo (17) y Viernes Santo (18).

 

La Razón (Edición Impresa) / Guiomara Calle La Paz

00:02 / 12 de abril de 2014

Semana Santa demanda 700 mil hostias

6 Mar

Desde finales de la década de los ’80, la congregación de las Hermanas Carmelitas tienen a su cargo la fabricación de las hostias que se utilizan en toda ceremonia religiosa de la ciudad y algunas provincias.
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Ref. Fotografia: Hostias. Las más grandes son para misas dirigidas por el Cardenal y obispos./Ignacio Prudencio.

Solo es necesario harina y agua para conseguir el pan ácimo que conmemora la ceremonia más importante del mundo cristiano, la última cena se recuerda con la entrega del pan y el vino. La bebida es proporcionada según la posibilidad de cada parroquia, se utiliza vino suave con el menor grado alcohólico posible.

El pan ácimo es el cuerpo de Cristo. 
Entre los años ’88 y ’89, la congregación de las Carmelitas llega a Santa Cruz y comienza su tarea de dotar a las parroquias con hostias, cirios, algunas prendas que utilizan los padre, además de los utensilios que forman parte de la ceremonia de comulgar.

Para no verse sorprendidas, las religiosas vienen preparando desde la semana pasada las hostias que serán utilizadas para que comulguen todos los fieles que asistan a las parroquias e iglesias de la ciudad. “Para la Semana Santa se eleva a 10 veces más nuestra producción habitual, por ello se preparan unas 700 mil hostias”, comenta la hermana Clara de la Resurrección, religiosa de origen uruguayo que lleva 25 años trabajando en Santa Cruz.

Las Carmelitas trabajan acorde a los tiempos que cambian y a la modernidad que permite optimizar cualquier producción. Por ello han simplificado su tarea adquiriendo el 2009, a través del Arzobispado, una plancha moderna de fabricación italiana, para cocer en pocos minutos la masa de harina y agua, únicos componentes del pan ácimo, alimento de origen judío que se consumía para conmemorar la pascua, que era el éxodo de este pueblo que fue oprimido por los faraones, su salida y exilio apresurado, les impedía preparar un pan mejor elaborado y es de ese momento de la historia donde se da origen a este pan particular.

“Para prepararlo utilizamos una harina que sea de buena calidad y agua, que se mezclan en cantidades casi similares, hacer un par de hostias tomó poco tiempo”, informa la hermana Clara.

El vino de la última cena debe tener bajo contenido de alcohol. El pan y el vino son el elemento principal de una de las ceremonias religiosas más importantes de la fe católica, pues conmemoran la última cena de Jesús con sus discípulos y que desde aquel momento se repite en cada misa que se celebra en cualquier lugar del mundo. “Buscamos un vino que sea suave y con la menor cantidad de alcohol posible”, comenta el padre Óscar, quien se alista para la ceremonia de la misa crismal, que es cuando los sacerdotes ordenados renuevan su fe. “Este acto nos recuerda que tenemos hermanos, que no estamos solos en la tarea que el Señor nos ha encomendado y que por Él debemos seguir evangelizando”.

Así fabrican las hostias

1.-Se cierne la harina 
Para evitar que contenga partículas grandes es cernida y se deja caer en un recipiente donde se mide la cantidad exacta que se va a preparar.

2.-Se agrega agua
Luego de tener la harina cernida y en la cantidad justa, se agrega agua, en 10 kilos de harina se utiliza entre 8 a 9 litros de agua y pasa a la mezcladora.

3.- La masa lista 
Luego de unos 20 minutos de mezclar los ingredientes, se obtiene una masa que debe ser suave y consistente, que pasa a la dispensadora de la plancha.

4.- Los panales de pan
Las planchas se alimentan solas con la masa, para obtener unas planchas de pan ácimo, que luego debe ser humedecido por unos minutos.

5.-Cortar las hostias
Luego de ser humedecidas ya están listas para ser cortadas y obtener las diferentes medidas de hostias, con valores de  7 a 30 bolivianos.

Carlos A. Muñiz J. cmuniz@edadsa.com.bo
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