Alimentarse con comida picante prolonga la vida
Una investigación china asegura que el consumo frecuente de platos picantes se asocia con menor riesgo de muerte por cáncer y dolencias coronarias o respiratorias
El consumo regular de comida picante estaría asociado a una mayor longevidad y a un menor riesgo de contraer cáncer, enfermedades coronarias o respiratorias, según un estudio chino publicado este miércoles por la revista británica BMJ.
«Nuestro análisis muestra una correlación invertida entre el consumo de comida condimentada y la mortalidad global, así como con ciertas causas de deceso», como el cáncer o las enfermedades coronarias y respiratorias, asegura el equipo de investigación.
A partir de una muestra de más de medio millón de chinos observados a lo largo de varios años, el estudio revela que «aquellos que consumen alimentos condimentados casi todos los días tienen un 14% menos posibilidades de morir que los que comen comida picante menos de una vez por semana».
Esa asociación vale tanto para hombres como para mujeres, y es más importante para los que comen picante pero no beben alcohol.
El consumo frecuente de comida picante también se asocia específicamente con un menor riesgo de muerte por cáncer, enfermedad coronaria o respiratoria.
La pimienta, el condimento más utilizado en China, contiene capsaicina, que según los investigadores también ayudaría a combatir la obesidad, además de tener efectos antiinflamatorios, antioxidantes y contra el cáncer.
A pesar del importante tamaño de la muestra, el estudio presenta algunos puntos débiles, en particular la falta de información detallada sobre la composición de las comidas de los participantes.
«Se desconoce si las correlaciones observadas son resultado directo del consumo de pimienta o bien son simple consecuencia de otros elementos favorables de la alimentación que no fueron tomados en cuenta», comentó Nita Forouhi, una especialista en nutrición de la universidad de Cambridge.
En la época prehispánica existieron tres elementos que conformaban una trilogía de plantas que mantenían carácter sagrado el maíz ,la papa y la coca. Actualmente conservan todavía ese papel protagónico en la cultura peruana en las comida peruana y en la mayoría de ritos andinos.
¿Qué es la coca?La coca es una planta originaria de los andes amazónicos que llega a medir hasta 2,5 m de altura. La coca crece en tierras altas, cálidas y húmedas en la parte oriental de los Andes. Incluso crece bajo la sombras de algunos árboles tropicales. La hoja de coca posee varias sustancias conocidas como alcaloides en su composición interna. La cocaína es sólo una de ellas. Posee propiedades estimulantes, anestésicas, terapéuticas y mitigadoras del apetito, la sed y el cansancio, se muestran mediante la masticación o al cocerla.La coca se cosecha tres veces al año manualmente. Una misma planta puede ser cosechada hasta por diez años. Los testimonios históricos demuestran que su existencia y difusión deviene desde la época pre inca. Fue utilizada por diversas culturas desde la antiguedad por los chibchas, aymarás y quechuas de forma medicinal como analgésico. En el Imperio Incaico era utilizada en los ritos sacerdotales para los Incas.
Propiedades de la hoja de coca• Posee virtudes medicinales ya sea sola o combinada con otras sustancias.
• Contra las cefaleas se aplican las hojas, mascadas o enteras sobre las sienes para mitigar los dolores ventrales, según los antiguos. • Se toma una tacita de mate de coca para el mal de altura. • Controlar la diarrea y los vómitos originados por la tuberculosis según los pobladores de la sierra central. • Su uso más común y que ha trascendido a través del tiempo es que mitiga la sensación de hambre y cansancio, chacchar es una acción ritual con grandes implicaciones sociales para el hombre andino. • Se usaba y se usa en algunas comunidades para los rituales. Con ella inicia la ceremonia el Chamán andino, los cuales la soplan al viento para obtener ciertas premoniciones en lugares sagrados, según las comunidades andinas.Actualmente la mayoría de comunidades ya no realizan ritos y no preparan ritos tradicionales, debido al mal uso de la coca y la producción de la cocaína. Hay que subrayar que el uso tradicional de los antiguos peruanos no tiene nada ver con el mal uso del producto. Todavía se conserva en el Perú el uso del mate de coca como mal de altura en especial al recorrer el Valle Sagradoo Machu Picchu del Cusco, ir a la ciudad de Puno, recorrer los paisajes de Apurímac , ir a Cajamarca, Huancayo, Ayacucho, Arequipa y otras regiones. Es natural tomar un original mate de coca en invierno en la sierra en cualquier restaurante arequipeño,picantería o en algunos cafés limeños.Si viene al Perú en invierno u otoño no se olvide probar un rico mate de coca, en especial después de una fuerte caminata o cuando sienta mareos por la altura o simplemente para apaciguar el frío.Por Mixha Zizek,
A mí me gusta comerme alguito dulce después de la comida… no necesariamente un postre, pero algo simpático que me refresque el aliento y me ayude con la digestión.
Estoy acostumbrada a comerme una mentita después de una cena en un restaurante… pero en la India te ofrecen después de cenar semillitas de hinojo azucaradas.
Si leo en un menú “semillas de hinojo azucaradas” posiblemente dijo, “No, gracias.” Pero como no me dijeron lo que eran estas cositas blancas que me pusieron en la mesa, pues me las comí para probarlas y salir de dudas de lo que eran. Saben a anís con azúcar…Y son ¡deliciosas!
COMO SE CREÓ EL MITO DE LAS HORMONAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS POLLOS. No existe en el mundo hormona de crecimiento de pollo en forma comercial y ninguna otra hormona puede hacer crecer un pollo.
La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio pollo, solo puede hacer crecer a los pollos y no tiene ningún efecto sobre el ser humano, ni sobre ninguna otra especie.
Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son los estrógenos o cualquier hormona que pueda afectar el normal desarrollo sexual.
El pollo de hoy en día tiene un período de crianza muy corto, de alrededor de 50 días, logrando un crecimiento superior a los 50 gramos diarios, con un peso promedio a la faena de 2.600 gramos y un consumo de alimento aproximado de 5.200 gramos .
Estos resultados son el fruto de un intenso programa de selección aplicado por las líneas genéticas a sus pies de cría y a sus abuelos, para obtener líneas de reproductores capaces de transferirles a su descendencia, los pollos parrilleros, ese extraordinario “vigor híbrido”.
También es necesaria una nutrición adecuada, que les permita expresar todo este potencial genético; una eficaz medicina preventiva y una exigente bioseguridad a fin de prevenir enfermedades infecciosas y parasitarias. No menos importante, es el esmerado cuidado de las condiciones medio ambientales y el uso de los implementos adecuados, así como el correcto y cuidadoso manejo al que son sometidos los pollos durante estos escasos 50 días de crianza.
EL MITO
Existe un mito arraigado en el acerbo popular respecto del uso de hormonas en la producción avícola.
Suponemos que el origen del mito de las hormonas y el pollo, está relacionado con un hecho ocurrido en la década del 50, diez años antes del comienzo de la avicultura industrial.
En aquellos años se usó en Europa un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era “caponizar” (castrar) hormonalmente los pollos machos, para obtener un mayor engorde y una carne más tierna (a las hembras se las destinaba a producir huevos).
Este estrógeno sintético se aplicó en varias especies y en avicultura se utilizó engallitos de más de cien días de edad, que en aquel tiempo y a esa edad no pesaban más de 1,700 kg .
Fue una alternativa a la castración quirúrgica que se efectuaba ocasionalmente para lograr aves de 3 kg . en 6 meses y carne relativamente tierna.
Se lo aplicaba como un implante en el cogote y la ingestión de los mismos con residuos de esta hormona sintética, dio origen a un caso aislado de ginecomastia que tuvo difusión en textos de medicina.
Aunque ocurrió hace más de 50 años, la historia se popularizó y aflora esporádicamente, basada principalmente en el desconocimiento de cómo se crían, alimentan y qué base genética tienen los pollos hoy.
No se suministran hormonas. El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de crianza una extraordinaria capacidad de crecimiento. Debido a la edad en la que se faenan los pollos es fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.
BREVE EXPLICACIÓN CIENTÍFICA:
La explicación a esta falta de respuesta es muy sencilla. Está demostrado que el mecanismo de acción de los anabólicos hormonales es indirecto, es decir, actúan sobre el “eje somatotrópico del crecimiento”. Lo hacen estimulando los núcleos hipotalámicos encargados de elaborar y secretar el factor de liberación de somatotropina (GHRF), lo que a su vez desencadena la liberación de hormona de crecimiento (STH) por parte de la adenohipófisis. Este aumento de somatotropina circulante estimula la adenilciclasa a nivel de la membrana celular de los hepatocitos, con la consecuente transformación de ATP en AMPcíclico, lo que induce la expresión del gen IGFI, con el consecuente aumento de la producción e increción a la circulación periférica de somatomedinas (IGFI e IGFII) así como la de sus respectivas proteínas plasmáticas transportadoras (IGFBP). Estas somatomedinas circulantes son las responsables de los efectos sistémicos de la STH (Control endocrino del crecimiento). La STH también incrementa la producción local de IFGI y la expresión de los receptores IGFIR en diversos tejidos (óseo, muscular y adiposo), responsables del control paracrino o autocrino del crecimiento.
Ya que se trata de un animal muy joven, el pollo presenta durante todo su período de crianza un “eje somatotrópico del crecimiento” trabajando naturalmente a pleno, con niveles muy altos de somatotropina y somatomedinas circulantes así como de expresión de receptores IGFRI en los tejidos periféricos. Esto torna prácticamente imposible lograr una respuesta, tratando de estimular iatrogénicamente un sistema que se encuentra trabajando a su máximo potencial.
EN CONCLUSIÓN:
TODO EL MUNDO PUEDE CONSUMIR POLLO CON ABSOLUTA GARANTÍA Y TRANQUILIDAD. NO TIENEN NINGUN ANABOLICO NI NINGUNA HORMONA AGREGADA DE NINGÚN TIPO.
Alimento. El tuyu tuyu y tujo se fritan y acompañan con arroz
Tuyu tuyu, uno de los insectos comestibles listos para freír.
En la Amazonia boliviana ya es cuestión de tradición y salud comer el tuyu tuyu y el tujo, dos insectos que se sirven crudos o fritos por su valor nutritivo y el sabor que posee cada uno, más aún cuando los platos son acompañados con arroz o miel.
Recientemente la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) resaltó la importancia de los insectos como alimentos nutritivos para el ser humano. Este hecho no es una novedad para los pueblos bolivianos de la Amazonia, que consumen por costumbre dos insectos desde hace cientos de años.
Uno de ellos es el tuyu tuyu o suri, un gusano de color amarillo y del tamaño del dedo pulgar, del que se dice también que es afrodisiaco. Algunos prefieren comerlo crudo y otros frito, acompañado con arroz o miel, explicó Huini Domínguez, representante de Madre Tierra Amazonia, empresa que procesa y comercializa productos de esa región del país.
El tujo o cepe culón es una hormiga voladora, cuya parte trasera (cola) es un “sabroso alimento” para la población amazónica, que lo come frito y con sal, algunos lo preparan mezclado con arroz.
Domínguez aseguró que ambos insectos tienen un alto valor nutritivo porque ayudan a curar los resfríos y males pulmonares, además de ser ricos en proteínas y mantener las defensas estables. “El tujo es como comer maní crocante y el tuyu tuyu es viscoso y tiene un sabor muy agradable. Ambos son apetecibles y estoy seguro de que podría gustar mucho a la población”, expresó.
Agregó que es posible encontrar a ambos insectos en el trópico de Cochabamba, Beni, Pando, parte de Santa Cruz y el norte de La Paz. El costo del tuyu tuyu está entre los Bs 150 y 200 la libra; y el tujo habitualmente no es comercializado, porque aparece sólo en la época de Todos Santos, en noviembre.
Domínguez destacó que es muy necesario realizar investigaciones sobre los insectos comestibles en el país y hasta qué punto podrían utilizarse en la culinaria. Este tema fue abordado en el segundo Encuentro Gastronómico Amazónico, realizado en La Paz entre el 22 y 23 de mayo.
Su combinación de las culturas occidental y oriental da como resultado creaciones originales que despiertan el interés de todo el que las contempla.
Sin duda lo más importante es que las preparaciones culinarias sean sabrosas y supongan un auténtico placer para el gusto, el olfato y la vista, por este orden. En Hostelco descubrimos que a la comida se le puede dar un valor muy distinto, tuvimos la oportunidad de ver el trabajo de un especialista en hacer de ciertas frutas y verduras pequeñas obras de arte. Rodolfo Gabriel Ferraris logra que una sencilla sandía se convierta en una pieza de museo. Sus creaciones consiguen que lo estético supere la tendencia natural de degustar un producto de por sí apetitoso y comer pasa a un segundo plano. Nadie con un poco de sensibilidad es capaz de hincarle el diente a ninguna de sus creaciones.
Desde niño, Rodolfo Gabriel Ferraris se interesó por todo tipo de manualidades. Desde 1987 mantuvo un estrecho contacto con Japón y el profundo conocimiento de este pueblo hizo que se imbuyera en la cultura de la observación y de la paciencia que marcó su estilo posterior: En 1997 tuvo su primer contacto con el mundo de la hostelería al comenzar un curso de cocina profesional en Buenos Aires. Tras un año aprendiendo, se dio cuenta de que no eran los fogones lo que le atraía, sino la decoración. Ese interés por la vistosidad de los platos y su afición a las manualidades fueron los motivos que lo llevaron a profundizar en una nueva forma de expresión artística.
Comenzó por aprender las técnicas básicas en las que se utilizan gubias y diferentes moldes para dar forma. Descubrió que las posibilidades que ofrecían estas herramientas no le permitían expresar toda su creatividad. Llegó un momento en que todo era igual yeso no le convencía. No se dio por vencido y luego de una ardua búsqueda decidió viajar a Tailandia para conocer en detalle otras técnicas de cortes y tallados.
Una vez allí se puso manos a la obra y estuvo durante un año en el cuarto frío de un hotel de Bangkok, ciudad en la que aprendió mediante chefs consagrados el arte de la decoración con frutas. También fue aceptado como el primer participante extranjero en un concurso de talla tailandesa.
En la técnica tailandesa sólo se utilizan puntillas para dar forma a las frutas y vegetales, esta forma de trabajar requiere mayor especialización y sobre todo precisión, pero deja más libertad para mostrar la creatividad personal. Para obtener buenos resultados hay que adaptarse a la textura de cada fruta; las uvas sólo permiten trabajar la piel; el pepino tiene muy poca profundidad de tallado (en seguida encontramos las pepitas); el tomate ofrece poca consistencia; en fin que cada pieza debe hacerse en función de las características intrínsecas de su materia prima.
Las formas que se pueden conseguir son infinitas
Lo ideal es utilizar frutas y hortalizas compactas que no se oxiden rápidamente (zanahorias, zucchinis, etc). Para evitar la oxidación se utiliza zumo de limón y es posible aportar nuevos colores a los tallados mediante el uso de colorante alimentario. Rodolfo Gabriel Ferraris prefiere respetar la pureza de la fruta al natural y mantener; sin perder su estilo, la sobriedad oriental que tanto gusta en occidente.
El factor tiempo también es importante
Por una parte, a la hora de crear una nueva pieza hay que tener en cuenta que ésta no se mantendrá en buen estado indefinida- mente, por eso hay que terminarla tan pronto como nos sea posible. Para que los tallados se mantengan en buen estado hay que evitar los lugares con altas temperaturas y rociarlos con agua helada periódicamente. Es conveniente guardarlos por la noche en la nevera cubiertos con papel transparente o paños humedecidos.
El arte efímero de este maestro atrae la atención de todo el que lo ve: «Todos se interesan por aprenderlo, les gusta mucho», dice. Su trabajo está dirigido tanto al mundo de la gastronomía como a todas las personas que quieran mejorar la presentación de sus comidas, fiestas o buffets. No duda en hacer demostraciones en escuelas y asociaciones.
Trata, por encima de todo, de dar a conocer su arte
En febrero tuvimos la oportunidad de aparecer en Fresh Cup Magazine, una publicación comercial para profesionales especialistas en café y té. El tema: el té en bolsitas de calidad, y por qué servir el té en bolsitas: una deliciosa combinación de té superior y comodidad.
Reivindicando la conveniencia del té en formato individual
Por Naomi Havlen
Compadezco a la pobre bolsita de té. Una vez amada y considerada ingeniosa en su invención accidental unos 110 años atrás, la mención del té envasado y listo para ser usado, se ha convertido en el anatema de los autoproclamados puristas del té en todo el mundo. “Las bolsas de té son desagradables- el té a granel es la única opción” es el tipo de proclamación que se puede encontrar hasta el hartazgo en los blogs de té.
Entonces ¿qué debe hacer una compañía de té con sus buenas intenciones de ofrecer a los consumidores la conveniencia del té empaquetado junto a la más alta calidad disponible en hojas enteras?
Adelante, búrlese de nuestro idealismo, pero en Two Leaves tea company ™ aceptamos este reto con mucho gusto. Desde 2004, nuestra empresa ha estado ofreciendo té de hoja entera de verdad en bolsitas piramidales de nylon hecho a base de almidón de maíz. ¿Hay alguien más indicado para demostrar que se puede llevar una taza de té extraordinariamente bueno al salir a una caminata o dar un paseo en bicicleta, que un puñado de fanáticos del té que viven en las montañas de Colorado ?
Nuestra historia es simple: Richard Rosenfeld, dueño y fundador había viajado por todo el mundo por negocios, donde las reuniones son sinónimo de tazas de té increíblemente sabrosas. Al regresar a los Estados Unidos, Richard buscó “una buena taza de té” por todas partes…pero fue realmente difícil encontrar una. Los tés que están en todas partes son los de bolsitas de papel que contienen té de inferior calidad y, por otro lado el té de hoja entera o a granel, no es la mejor opción para alguien que está siempre en movimiento, pero que aun así desea consumir gran cantidad de su bebida favorita. ”Cuando volvía a casa yo me traía tés conmigo, y enseguida me di cuenta de lo difícil que es para preparar una buena taza de té, incluso de té a granel bueno”, dice Rosenfeld. Y tampoco pudo pasarse al té en saquitos de papel.
Las bolsitas de té no fueron siempre tan analizadas. El comerciante de té y café, Thomas Sullivan de Nueva York fue el primero en comercializar con éxito las bolsitas de papel en 1904. Su intención era que las hojas de té se sacaran de la bolsita antes de agregarles el agua caliente, pero sus clientes descubrieron que podían hacerlo igualmente y, de manera más limpia, conservando las hojas en las bolsitas. Resultó ser sólo otra invención de conveniencia-como el microondas y los post-it-que ayudó a moldear la cambiante sociedad de consumo de hoy.
Claro como el agua : diferencia entre el té de hoja entera en bolsitas y los fannings (o “té de polvo”) en una tradicional bolsa de papel.
Introducimos el té en bolsitas con forma de pirámide. (“Tetraedro de Té” suena decididamente “nerdy”. Supongo que es por esto que el término nunca haya sido aceptado ) Este recipiente portátil más grande era relativamente una nueva tecnología cuando Rosenfeld decidió comenzar su propia compañía de té. Su primer encuentro con estas bolsitas fué en la década de 1990 en Japón, donde el té se preparaba y se servía en estas bolsas en forma de pirámide. En ese recipiente más grande, el té se expande por completo cuando se pone en agua caliente y se puede obtener una infusión más matizada, con un sabor en capas. Al igual que el vino, el té presenta notas de cata inicial, medio y final. “Lo que tendemos a olvidar –tanto consumidores como productores-es que lo verdaderamente importante es el contenido de la bolsa”, dice Rosenfeld. “Hay tanto ruido de marketing que la gente se queda enredada en el packaging”.
La bolsa de pirámide es un concepto cuyo momento ha llegado. “Ha habido una revolución en el envasado de té en los últimos 10 a 12 años”, dice Rosenfeld. “No siempre ha habido este tipo de enfoque en la calidad del té. Algunas grandes empresas han lanzado gamas de bolsitas de té y luego las han discontinuado. Yo creo que es porque el té dentro de la bolsa no era bueno. Los consumidores están realmente en busca de una buena taza de té “.
La variedad exclusiva de la bolsa de té se abrió paso ante una nueva barrera recientemente en el 2012 North American Tea Championship, donde se agregó la categoría “Packaged Single Service Tea” en la competición anual. De acuerdo a la directora de ventas y marketing de la organización, Kim Jage: “Creemos que el té envasado en porción individual está evolucionando y ya no se ve como un impedimento para una buena taza de té”.
Nuestro premiado Jasmine Petal Green
Mike Spillane, un veterano de la industria, jurado en el North American Tea Championship y presidente de la Compañía GS Haly, proveedora de té a granel dice que, aunque las hojas enteras sueltas siguen siendo su primera opción, las pirámides son sus preferidas en cuanto a té en bolsitas se refiere. “Presentan una mayor selección, y se tiene una mayor probabilidad de conseguir un té de calidad, ya que tiene la hoja entera, a diferencia de las bolsas de té planas tradicionales”, dice. Jage admite que ha tenido una buena taza de té a partir de una bolsita de té o y que ha tenido una mala taza de té elaborado a partir de hojas sueltas. Rápido, alguien alerte a la blogosfera.
Pero dejando todo el sarcasmo de lado (al menos por un momento), abastecer de té de hoja entera de la más alta calidad para llenar una bolsita de té no es menos complicado que la búsqueda de té a granel de calidad. La bolsa de pirámide es un símbolo de calidad en su propio derecho, y Rosenfeld dice que ha visto un montón de bebedores de té a granel convertirse a bebedores de té en sachet con los años.
“Las personas que están absolutamente entregadas al té a granel han comenzado a usar bolsitas de nuestro té cuando están fuera de casa: ” Es lo que bebo cuando estoy de viaje “, dice. Inicialmente, Rosenfeld pensó que su negocio podría ser las hojas sueltas, pero un empleado suyo, antiguo barista le decía continuamente:”el té suelto obstruye las tuberías.” Él ríe cuando recuerda eso ahora, pero dice que es absolutamente cierto En América, el consumismo impulsado por la conveniencia lleva a la gente a pagar $ 5 por una taza de café, pero es más difícil hacer que la gente entre en una tienda de té con una gran plantilla, donde haya una amplia selección de té de hoja suelta sea correctamente preparado. “Hay lugar para el té a granel si es bien servido y producido”, dice Rosenfeld.
De los nuevos establecimientos que han aparecido en el mundo, el más entrañable está en La Paz. Su cocinera es Kamilla Seidler.
A Bolivia nos llevaron tres razones: visitar Gustu, probar sus platos y conocer a la danesa Kamilla Seidler, su cocinera. Alcanzamos nuestras metas. Gustu no solo es un restaurante, es un proyecto entrañable que busca transformar un país desde la cocina.
Creado por Claus Meyer –el danés que, junto con René Redzepi, abrió Noma, considerado el mejor restaurante del mundo–, es el rostro visible de Melting Pot, una organización que, además de capacitar en el mismo Gustu a jóvenes cocineros y camareros, impulsa escuelas de cocina en El Alto (se llaman Manq’a; la primera abrió en junio y, en principio, serán 14), ha creado un centro de investigaciones gastronómicas (Laboratorio de Alimentos Bolivianos) y promueve el estudio y consumo estacional de los productos locales.
Es decir, en Gustu (que en quechua significa ‘sabor’) solo se usan ingredientes bolivianos, incluyendo los vinos y las cervezas. Y, créanos, de lo probado últimamente en varias partes del mundo es lo que más nos ha sorprendido.
El viaje a Bolivia valió la pena. Ah, Seidler participará en Mistura 2014. Conózcala.
Cada 19 de Octubre se celebra en el Perú el día del Anticucho, otro tradicional plato de bandera de nuestro país. Los orígenes del”anticucho” se remontan al Imperio Inca, cuando era preparada con carne de llama. Fue en la época colonial, donde se preparó de corazón de res y visceras y fueron los españoles que cambiaron el estilo de preparación a modo de brochetas, con la finalidad de hacer un plato atractivo, de buen aspecto y que con el trascurrir de los años se ha venido innovando con recetas e ingredientes que han mejorado el sabor y ha llegado a traspasar fronteras.
En la actualidad, los anticuchos pueden ser de corazón de res, de mollejitas, de carne de pollo, pavo, chancho, alpaca, cuy.
El Anticucho Peruano, es considerado como una de las siete maravillas gastronómicas del Perú. Unos ricos anticuchos los puedes acompañar con una deliciosa ensalada, papas sancochadas, papas doradas, papas fritas, choclo sancochado, y cremas a elección, entre ellas: la crema a la huancaína, crema de rocoto, crema a la Ocopa y el infaltable ají.
¿Te ha pasado que has estado caminando por alguna calle, en la noche, y te has sentido flechado por ese aroma de ají panca que ha macerado muy bien unos trocitos de buen corazón?
Sabemos que es imposible resistirnos a sus encantos, la vivandera y su destreza en la parrilla hizo lo suyo para que luches por una porción. No eres el único, muchos como tú se aglomeran y hacen inmensas colas por el antojito que ese delicioso palo de anticucho provocó, mientras el humo atravesaba las calles limeñas a tu encuentro.
Y tú, como buen peruano ¿Cuántos palitos de Anticucho eres capaz de comer? ¡Festejemos todos juntos su día, este 19 de octubre, con uno, dos o tres! Te esperamos.
David Lynch, Gwyneth Paltrow y Juan Diego Flórez son sus embajadores
Se ha convertido en uno de los motores de la economía en Bolivia, principal exportador mundial
Sus precios se deciden cada sábado en un mercado campesino del Altiplano
Viajamos hasta allí para certificar la fiebre por la semilla dorada
En Challapata, un pueblito del Altiplano que algunos definen como el Wall Street boliviano de la quinua, los brókeres no tienen corbata, ni gafas de sol de marca, ni gemelos de plata para amarrar las mangas de la camisa. Tampoco hay pantallas luminosas que cambian de dígitos a cada segundo, ni teléfonos que suenan sin parar con tonos psicodélicos, ni portátiles, niipads, ni cualquier otro atisbo de modernidad que invite a pensar que este lugar es un importante mercado de América Latina. Acá, la Bolsa de Valores es una larga calle empedrada llena de camiones de carga, comerciantes que venden calculadoras enormes para los cortos de vista y puestos de comida callejera cubiertos con plásticos azul cobalto. Y los que fijan los precios del grano que seduce hasta a los paladares más sofisticados son hombres de mediana edad, manos ajadas, rostros tostados y pantalones sucios, y mujeres con enaguas, polleras de colores vivos, gorros para el frío y medias gruesas de lana que cubren desde la rodilla hasta el tobillo.
Es sábado, nueve y media de la mañana, y la herramienta más útil de trabajo es un palo del tamaño de una escoba. Este es el instrumento que identifica a los compradores, a los que buscan las mejores ofertas, a los que intentan encajar después la quinua a las empresas exportadoras de las ciudades de El Alto y Oruro –dos de las más pobladas de este país con una de las economías más estables de la región andina–. Pero desde hace algunos meses, dicen, es muy complicado conseguir la materia prima barata.
“Todo depende de la oferta y la demanda”, explica Eduardo Calisaya, dientes gigantes, como los de un oso, peinado alborotado sin raya. Son muchos los pedidos desde Europa y Estados Unidos y no es temporada de siega. Por eso la quinua está cara. Calisaya es acopiador, tiene 48 años, lleva más de 25 dedicado al negocio de la compra-venta y considera que elboom en torno al grano ha solucionado problemas de muchos labriegos e intermediarios que hasta hace poco eran bastante humildes: “Ahora es más sencillo mantener a la familia. Ya no tenemos nuestros bolsillos vacíos”, sonríe.
A unos metros de donde se encuentra Calisaya se lleva a cabo en este instante una transacción típica. Un señor amarra su vara de madera en uno de los extremos de un sacón con quinua blanca como el yogur que una doña entrada en carnes ofrece en la acera. Después la encaja en una balanza y comprueba el peso. Y luego saca un fajo de billetes y paga. Hizo un buen negocio: compró el quintal (46 kilos) a 1.500 bolivianos (unos 160 euros). Ayer el quintal de esa misma quinua estaba a 2.050 (212 euros): todo un récord. Pero los agricultores quieren quitarse de encima los remanentes antes de la época de recogida y decidieron depreciarla. En 2011, la muerte de Steve Jobs, el famoso gurú de la tecnología, propició un descenso fugaz en la cotización de las acciones de Apple. Aquí, una helada dispara los precios rápidamente y un buen año de cosecha hace que caigan.
Lidia Arancibia, vecina de Challapata, periodista en una radio local, dice que lo que están viviendo es un desvarío. “Hace 12 años, cuando estaba esperando un hijo, con 200 bolivianos (21 euros) me abastecí de quinua suficiente para aguantar todo el embarazo. Hoy no podría hacer lo mismo”. Hoy, por 200 bolivianos le alcanzaría para sobrellevar a lo sumo un mes encinta: para sazonar unas cuantas sopitas y algún guiso.
“Cuando la reina Sofía vino por acá, pedía quinua a todas horas”, cuenta Rita del Solar, referente culinario de Bolivia
Algunos tildan la locura de la que habla Lidia como transitoria. Y otros piensan que la tendencia al alza se sostendrá en el tiempo. Para ellos, la quinua es inimitable y única, una especie de piedra filosofal del universo agrícola, un producto revolucionario.
En Bolivia, la palabra revolución está de moda. Se habla de revolución política y cultural. Se habla de revolución indígena y energética. Y la revolución también tiene que ver aquí con el estómago y los jugos gástricos. “Frente a la crisis alimentaria global, nuestros pueblos tienen varias propuestas. Una de ellas es la quinua. Durante 7.000 años hemos mejorado este regalo que nos dejó la Madre Tierra, perfeccionando sus usos dietéticos, medicinales y rituales”, dijo Evo Morales en 2013, durante su discurso en la sede neoyorquina de la ONU con motivo del año internacional de este grano. Unos meses antes había viajado a Orinoca, su aldea natal, para sembrar quinua en una parcela y dejarse retratar para la galería. Allá, mientras atiborraba la chacra de simiente, el presidente que de niño recogía las cáscaras de naranja que botaban de los autobuses para hacer luego infusiones con las que matar el hambre posaba para los flases emocionado: parecía un niño que acababa de descubrir el fuego.
La quinua es un seudocereal que se adapta a los valles secos y a los húmedos, que se desarrolla incluso a nivel del mar, capaz de aguantar temperaturas bajo cero y calores extremos. Es parte ya del patrimonio de varios países, como Ecuador, Chile, Colombia, Francia, Suecia, Dinamarca e Italia. Pero la más valorada, la real, capaz de resistir allí donde cualquier otro sembradío difícilmente podría echar raíces, gusta de las alturas; y disfruta de condiciones excepcionales (suelo volcánico y planicies semiáridas) en los sectores que rodean al salar de Uyuni, que queda a 393 kilómetros de Challapata.
El año pasado, en la comunidad campesina de Frasquia, a 115 kilómetros de la ciudad de La Paz y a más de 4.000 metros de altitud, Carmelo Flores, un anciano de manos acartonadas y 123 años –probablemente el más viejo del planeta–, desveló a la prensa el secreto de su longevidad y apareció hasta el aburrimiento en portales de Internet y buscadores de noticias. Su fórmula mágica –declaró– consiste en beber agua de un nevado próximo a su casa, remojar el cuerpo con alcohol que guarda en un bote con víboras cuando le duele algo y consumir abundantes habas, papas, cebada y quinua.
Hoy es jueves y, en La Paz, Lucio Patón y Josefina Morales dicen ahora que ellos –al igual que Carmelo– intentan que nunca falte quinua en su dieta. La compran por arroba (11,5 kilos) cada vez que pueden y tratan de que les aguante varios meses. Entre ambos suman casi 180 años y aseguran que su fortaleza depende en gran medida de este grano que en otras latitudes se emplea hasta para controlar el mal de altura de los pollos y el ganado. “La quinua es buena para todo”, comenta Lucio, quien a su edad –se acerca a los 90– aún es capaz de cargar kilos y kilos en su espalda como si nada. “Te hace crecer”, añade Josefina, anclada en una silla. Lucio revela que también les da a sus perros unos puñaditos de vez en cuando. “Quizá por eso, los que hemos tenido han permanecido junto a nosotros muchísimos años. Mi padre fue el que me enseñó a lavarla bien y a cocinarla. A él le encantaba. Murió a los 105 años”.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la quinua, considerada por los incas como la madre de todas las semillas, se emplea para tratar más de 22 dolencias; tiene un alto contenido en vitaminas y en minerales como hierro, fósforo, potasio calcio, zinc y magnesio. Es perfecta para los diabéticos por su almidón de bajo índice glicémico. Para los celiacos porque sus ácidos grasos no contienen gluten. Y sus altos porcentajes de fibra hacen de ella el mecanismo ideal para eliminar toxinas y otros residuos que son perjudiciales para el organismo. El seudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas, está siendo evaluado por la NASA como una alternativa para los viajes de sus astronautas; y forma parte de las preferencias de cineastas como David Lynch, modelos como Kate Moss, actrices como Gwyneth Paltrow y Jennifer Aniston y tenores como el peruano que no sabe silbar: Juan Diego Flórez. Todos ellos son los nuevos embajadores kitsch del que ha sido bautizado por los nutricionistas como el “supergrano” o “grano de oro”.
Bolivia es el mayor exportador de este seudocereal. / PATRICIO CROOKER
“No existe ningún otro con tantas virtudes”, dice Rita del Solar mientras sujeta un coqueto empaquetado de cartón listo para que uno pueda hacerse una hamburguesa de quinua sin demasiado esfuerzo. “Yo recuerdo haber visto a madres que no podían dar de mamar porque no tenían suficiente leche engordando a sus bebés con el agua en la que cocían los granos. Y eso me parece algo maravilloso. Además, se trata de una planta sumamente atractiva. Sus tres variedades más conocidas, la blanca, la roja y la negra, combinan bastante bien con cualquier plato. Y son muy agradables para la vista”.
Del Solar, considerada la madame de las recetas bolivianas, tiene más de una decena de libros publicados. Es una señora que suele vestir trajes elegantes. Usa a veces unos lentes de varilla que le dan aspecto de abuelita entrañable. Y presume de haber preparado quinua para la reina Sofía. “Cuando vino por acá, la pedía a todas horas porque le fascina y es vegetariana. Yo no entiendo por qué los españoles se fijaron solo en la papa durante la conquista y no pusieron sus ojos en la quinua y en sus cualidades. La papa es muy voluminosa y poco práctica; la quinua, todo lo contrario. De haberse descubierto antes, seguramente se habrían evitado en el pasado muchísimas hambrunas”.
Hoy, el complemento ideal para los cosmonautas es un artículo omnipresente en las tiendas de comercio justo, en supermercados gigantescos como Carrefour y en las grandes cadenas de comida saludable. Se halla en un sinfín de formas: como grano, como harina, como pipoca, como gragea. Vive su mejor momento: ha llegado a rincones como Israel y Ucrania, y se promociona en otros como Corea del Sur y China. Según datos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras de Bolivia, este país, el mayor exportador internacional de quinua –por delante de Perú y Estados Unidos–, produjo el año pasado 95.000 toneladas y recaudó 153 millones de dólares, casi 50 veces más que hace una década. Su destino principal fue América del Norte; después, Europa.
Diez años atrás, el panorama era distinto. Por aquel entonces, aún había gente que se refería a la quinua con desprecio: hacia ella y hacia los que la consumían. “Esto es para pobres, para indios”, era la frase que más se repetía. “Ahora, la mentalidad es otra”, asegura Juan Pablo Seleme, ingeniero químico y dueño de la comercializadora Quinua Foods de El Alto. Actualmente, el grano se presenta como postre, como aperitivo, como entrante y como bocadito, en fideos y galletas, con huevo, con chocolate y hasta con sushi; su potencial es equiparable al de los lácteos; ha sido adoptado por algunos de los chefs más influyentes de las pasarelas culinarias, como el catalán Ferran Adrià, el francés Alain Ducasse o el también canonizado Gastón Acurio, peruano; y se utiliza normalmente en cantidades mínimas.
“Para mí es una bendición”, dice Seleme. “Y no solo por sus características, sino porque trae progreso. Antes, en el Altiplano, la mayoría de las viviendas eran de barro; ahora, de ladrillo. Debido al capital que genera, la electricidad ha llegado a bastantes sitios, más niños asisten al colegio y hay nuevos caminos”.
“Nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y lo hicimos, pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?”
En Jirira, un poblado boliviano a orillas del volcán Tunupa en el que los teléfonos móviles no vibran porque no hay señal y donde el silencio es casi monástico, Guadalupe Ramos de Nina, extrabajadora del hogar, exmujer itinerante y huérfana desde muy chica, se ufana de haber levantado un albergue para mochileros con el dinero proveniente de la quinua. “Nos lo ha dado todo”, predica. “Le estoy muy agradecida”. Historias de éxito como la suya se reproducen a lo largo y ancho de la geografía de Bolivia. En Challapata, José Luis Willca, de 39 años, cuenta que él comenzó con una mochila, su mujer y un recién nacido; que antes se alojaba en una habitación precaria y que ahora, con los beneficios que recibe por la venta de maquinaria para los cosechadores, ha comenzado a construir el hogar deseado. Y en Caracollo, otro importante centro de acopio, Severino Arias sueña en voz alta: “Tenemos un presidente que antes era cocalero. ¿Por qué no aspirar a que el siguiente sea quinuero?”.
Walter Magne, en Oruro, es más escéptico y considera que se ha distorsionado la cadena productiva. “Vinieron las ONG, nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y la cultivamos, pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?”, se pregunta. Magne, exembajadador boliviano en Alemania, un tipo delgado de dicción pausada y ojos chiquitos, dirige un café rústico con un menú cien por cien casero en el que lo más extraño es una cerveza elaborada a partir del codiciado “grano dorado”. Y dice que muchos campos se están erosionando, que únicamente preocupa la ganancia, que a pocos les interesa ya una buena relación hombre-naturaleza.
En La Paz, Joan Carbó Solé, de 25 años, uno de los responsables del laboratorio experimental del restaurante Gustu –un espacio vanguardista que maneja únicamente ingredientes made in Bolivia–, se muestra entusiasmado por las propiedades de la quinua, pero confiesa que, como comensal, no es algo que le cautive. “Por dentro es espectacular”, apunta. “Hay que reconocerlo: según los estudios, contiene los ocho aminoácidos esenciales y mucha proteína. Hace mil años, en el Altiplano, la gente, más que alimentarse, se nutría, y eso era fantástico. Su sabor, sin embargo, no representa para mí un estallido para los sentidos, como otras cosas que he probado”. Entre ellas, una flor dulce como la sandía y un hongo de aspecto tenebroso que parece explotar cuando se mete en la boca.
En Gustu, la quinua se esparce en unos panes laminados que se elaboran en la sección de repostería, y también se sirve como acompañamiento. Pero todavía la miran con cierta prudencia. “Dicen que es el superhéroe de este siglo, y sería genial que garantizara la seguridad alimentaria mundial”, comenta Joan. “Pero creo que no es lo que está ocurriendo. Muchos la ven solo como un negocio más, como si fuera petróleo”.
Se calcula que apenas el 10% de lo que se produce en Bolivia se dedica al consumo interno. Y en Challapata, Trifón Choque, que ha asesorado a una infinidad de programas de cooperación y desarrollo, habla de una especie de maldición de la quinua. “Por angurria, se ha roto el equilibrio. La gente ha comenzado a pelear por tierras para cultivarla y únicamente se le da importancia al billetito. Pregunte a ver cuántos la cocinan a menudo y le dirán que pocos, solo cuando llega algún turista”.
Así parece ser. A la hora del almuerzo, en el que se supone el paraíso boliviano de la quinua, los locales preferidos por muchos lugareños son los de comida chatarra, los que ofrecen pollos a la brasa, filetes de ternera, coca-cola, fanta y patatas fritas.
El anticucho es un plato criollo a base de carne ensartada en un pincho o brocheta que se cocina a la parrilla. Es originario de los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Virreinato del Perú y está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente.
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’). Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros) y el ajo. Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África). En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica. En el Perú y Bolivia se consumen los anticuchos en base a la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
El anticucho, está íntimamenta ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina del Señor de los Milagros, Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional José Díaz de Lima donde se expende el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.
Publicado por Adrian López a las septiembre 30, 2015
Algunas costumbres de las que podríamos pensar que son correctas y hasta de buena educación podrían ser consideradas en otros países como demasiado snob o incluso de mal gusto.Sentarnos a comer o cenar es todo un ritual que se lleva a cabo de forma distinta según el país o la región en que nos encontremos. Para entender un poco mejor cómo han ido evolucionando las buenas formas en la mesa debemos remontarnos hasta hace unos siglos:Durante la Edad Media, por ejemplo, la gente solía usar las manos para comer, pues los cubiertos (a excepción de la cuchara) eran utensilios propios de las élites, sobre todo el cuchillo. En este sentido, y como ejemplo ilustrativo de la época, el sociólogo Norbot Elias sostenía que ‘en una buena sociedad no es aceptable poner ambas manos en el plato. Lo realmente refinado es utilizar únicamente tres dedos de una mano‘. Hasta el siglo XVII, de hecho, el tenedor era considerado un instrumento excesivamente refinado y hasta afeminado.España es uno de los países en que más se cuida el ritual de sentarse a la mesa, especialmente en lo que se refiere a los horarios, que en cada familia se suelen cumplir casi a rajatabla. Además, existe la extendida costumbre de alargar el tiempo de permanencia en la mesa una vez finalizada la comida, lo que comúnmente conocemos como ‘sobremesa’ y que contrasta con lo que suele suceder en otros países.
En la actualidad, entran en juego muchas reglas nuevas de comportamiento en la mesa que debemos considerar: ¿deberíamos esperar hasta que otro de los comensales termine de subir a Instagram una foto de la comida? o ¿se considera correcto dejar el teléfono móvil sobre la mesa?
Por si estos modernos quebraderos de cabeza no fueran suficientes, en esta era podemos considerarnos unos afortunados gastronómicos, pues tenemos a nuestra disposición un amplísimo rango de opciones culinarias de prácticamente todos los rincones del mundo. Disfrutar del popular sushi, sin ir más lejos, implica tener que manejar con cierto arte los palillos, hasta el punto de que muchos restaurantes no pondrán a nuestra disposición un tenedor y un cuchillo a no ser que lo solicitemos expresamente.
Quizá el mejor consejo que se le puede dar a alguien preocupado por mantener la compostura en la mesa sea el de observar e imitar al resto de comensales, aunque echar un vistazo al siguiente infográfico sobre diferentes costumbres según el país puede ayudarnos a comprender mejor otras culturas.
El experto, conocedor de la gastronomía peruana, ofrecerá una charla mañana en el marco de un simposio que tratará sobre el patrimonio alimentario. Es un español que quiere descubrir a Bolivia.
Experto. El periodista y crítico gastronómico, ayer en el restaurante Gustu, donde conversó con jóvenes estudiantes de alta cocina boliviana. Luego habló con este matutino. Miguel Carrasco.
La Razón / Mauricio Quiroz / La Paz
01:09 / 16 de octubre de 2013
Llegó el lunes a La Paz y ayer conversó con La Razón, a sólo horas de la inauguración del Tambo 2013, el segundo encuentro gastronómico del Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga). “Si estoy aquí es porque algo está pasando y quiero verlo”, dice Medina al comenzar la entrevista. El experto, conocedor de la gastronomía peruana, ofrecerá una charla mañana en el marco de un simposio que tratará sobre el patrimonio alimentario. Es un español que quiere descubrir a Bolivia.
— ¿Es importante alguien con su especialidad en Bolivia?
— Este es el punto de partida. En Bolivia está empezando a suceder algo en torno a la cocina y si yo estoy aquí es porque eso está pasando y porque quiero verlo. Vivimos un cambio de tiempo, estamos dejando atrás complejos y vergüenzas, estamos dejando atrás esa mirada hacia las cocinas de afuera. A Francia, a Italia, hacia España como referencia de la cocina de calidad y también en Bolivia, que está empezando a volver la mirada hacia sus platos, a sentirse orgullosa de sus productos y de su cocina. La cocina boliviana tiene prácticamente lo mismo que la peruana; quitamos el pescado del mar y hay los mismos frutos andinos, de los valles; papas, choclos, camotes, quinuas, ajíes. Lo que la hace diferente.
— Usted ha estado más vinculado con la gastronomía del Perú. ¿Cómo fue su evolución?
— Hace diez años, en Perú los restaurantes como tal eran como aquí de cocina francesa mal hecha, como en otras partes. Lo que yo he encontrado en La Paz —no conozco Santa Cruz— es un tipo de cocina que no me llama la atención. En Perú, una generación de cocineros recuperó el orgullo por su cocina, de tal manera que convirtió a ésta en el emblema del país, en la segunda o tercera industria, en la imagen pública del Perú. Para Bolivia debería serlo, porque una sociedad que está creciendo económicamente necesita de la cocina para poder extenderse.
— ¿Cómo percibe el patrimonio gastronómico de Bolivia y su vinculación con la cultura?
— La cocina es cultura, de principio a fin. Siempre lo ha sido, es una manifestación cultural. Forma parte de la identidad de cada pueblo. Comemos como somos y ya lo decía el cocinero español Juan Mari Arzak (…): “un pueblo es como cocina y cocina como es”. La cocina muestra cómo son los pueblos, la evolución de aquélla muestra la evolución de éstos. Puedo contar la historia de una sociedad a través de su cocina. (Pero) la cocina juega un papel mucho más importante (…). Cada vez que le compramos a un pequeño productor local, le estamos mejorando su situación económica, y si hacemos eso, estamos generando riqueza a su entorno y el nivel de vida de su comunidad crece. O podemos comprar la producción importada y con eso empobrecemos al productor. La cocina es muy importante para el desarrollo de un país, de su gente.
— ¿Podríamos gestar una revolución a partir de los actores que usted señala?
— Bolivia va a empezar a mirar a su cocina de una forma clara y a partir de ahí hay revolución. Si el país es capaz de asumir con orgullo sus señas de identidad culinaria, sí. Si el país no se siente orgulloso de su cocina, y está acomplejado porque piensa que su cocina es pobre, entonces no llegaremos a ningún lado. Esa es una revolución de abajo a arriba. Tiene que imponerse en restaurantes y en cocinas familiares.
— ¿Qué retos deberíamos superar para lograr esto?
— Aprender a conocer los productos y a valorarlos, y a encontrarlos en los mercados.
— ¿Se están perdiendo?
— ¿Cuántas variedades de papa encuentra usted en un mercado de La Paz? Muy pocas. Hay más de 2.000 variedades. ¿Cuántas variedades de ají encuentra? Tenemos que recuperar y poner en valor nuestros productos (…). Las cocinas populares del mundo son cocinas pobres; la española, la italiana, la francesa vienen de la pobreza absoluta, de usar los productos más humildes para convertirlos en platos ilustrados, magníficos y muy populares.
— ¿Qué espera del Tambo?
— Vengo a aprender. ¿Qué espero? Que sea el punto de partida de una revolución culinaria. Y no hay vuelta atrás; no para mirar más a las cocinas de afuera.
Perfil
Nombre: Ignacio Medina
Nació: Octubre de 1955, en Madrid, España
Profesión: Periodista
Cargo: Especialista en gastronomía
Especialista en sabores
Periodista especializado en gastronomía desde hace casi 30 años. Fue crítico de restaurantes en el diario El País, en Madrid, y también para la revista Cosas de Lima. Publicó más de 70 libros de cocina. Entre octubre de 2007 y junio de 2010 mantuvo una sección en la revista española Esquire y creó Gran Reserva, la publicación gastronómica trimestral que se edita desde 2008 en Perú.
En 2005 recibió el premio Gourmet Cookbooks por su libro Guía de Turismo del Vino en España, distinguido como la Mejor Guía del Mundo en su género. En 2010 recibió el Premio Nacional de Gastronomía (Perú) a la mejor labor periodística. Mantiene el blog La mula del otro lado (delotrolado.lamula.pe) especializado en culinaria.
El Tambo 2013 abre con una ceremonia andina
El segundo encuentro gastronómico Tambo abrirá sus puertas, hoy al mediodía, en el Parque Urbano Central de La Paz con la participación de 150 expositores, entre restaurantes, comideras y productores artesanales. El evento, que se prolongará hasta el domingo 20, comenzará con una ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra) y un ritual de agradecimiento por los alimentos, informó ayer el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga), organizador de esta feria. La apertura del evento coincidirá con el Día Mundial de la Alimentación establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
La muestra se instalará con una oferta de más de 90 diferentes platos de todo el país que mostrarán la riqueza culinaria de cada región. Entre algunas de las preparaciones que se podrán degustar están las exóticas, como la carne de lagarto proveniente del Beni en chicharrón y milanesa; la tradicional watia propia del altiplano y valles; platos tradicionales pero con innovación como la sajta de trucha, las albóndigas de quinua o el pato con salsa de guapurú; y deliciosas muestras de postres, panadería y pastelería típicas, destinadas a revalorizar el patrimonio gastronómico del país.
El hallazgo podría ser utilizado como forma para fomentar unos mejores hábitos alimentarios, afirman los investigadores
En la investigación, los participantes pensaban que el yogurt blanco tenía un sabor más dulce que el yogurt color rosa cuando se comía con una cuchara blanca, y ocurrió lo contrario cuando se utilizó una cuchara negra.
Estos hallazgos podrían ayudar a las personas a mejorar sus hábitos alimentarios al reducir los tamaños de las porciones o la cantidad de sal que añaden a la comida, señalaron los investigadores.
«La forma en que percibimos la comida es una experiencia multisensorial que tiene que ver con el gusto, la sensación de la comida en la boca, el aroma y el aspecto que tiene ante nuestros ojos», comentaron Vanessa Harrar y Charles Spence, de la Universidad de Oxford, en Reino Unido. «Incluso antes de poner la comida en la boca, el cerebro ya ha realizado un juicio sobre ella, que afecta a la experiencia en general».
Hallaron que el yogurt parecía ser más denso y más caro cuando se comía con una cuchara de plástico. El yogurt blanco se calificó como más dulce, gustó más y se consideró más caro que el yogurt color rosa cuando se comieron con una cuchara blanca. Esos efectos fueron lo contrario cuando el yogurt de ambos colores se comió con una cuchara negra.
Cuando se ofreció a los participantes queso con un cuchillo, una cuchara, un tenedor o un palillo, dijeron que el queso tenía un sabor más salado cuando lo tomaron del cuchillo, según el estudio, que aparece en la revista Flavour.
«Cambiar sutilmente los cubiertos y los utensilios puede afectar qué tan placentera o satisfactoria parece la comida», apuntó Harrar. «Cuando se sirve un plato, hay que tener en cuenta que el color de la comida parece distinto dependiendo del trasfondo en el que se presenta, y por tanto, tiene un sabor distinto».
Esto también podría utilizarse para controlar los patrones alimentarios, como los tamaños de las porciones o cuánta sal se añade a la comida. Las personas también podrían elegir mejores opciones alimentarias si sus asociaciones arraigadas sobre el color se ven menos afectadas por la publicidad constante y el empaquetamiento.
Investigaciones anteriores han mostrado que el peso y el color de un plato pueden alterar las percepciones de las personas sobre qué tan densa, salada o dulce sabe la comida.
El ayurveda es un sistema de curación natural que fue creado hace más de 5000 años y ha sobrevivido hasta nuestro tiempo. El origen de la cultura Védica es ubicado en la India; por muchos es considerada la ciencia de curación más antigua de la que tenemos registros. Sin duda es sorprendente que aún se utilice y siga demostrando su eficacia.
Las personas en la India se han apoyado en la tradición ayurvédica durante milenios para curar todo tipo de males, desde la infertilidad hasta problemas digestivos. Pero durante los últimos años, gracias al resurgimiento de las prácticas de salud complementarias y alternativas naturales, el ayurveda logró expandirse por todo el mundo.El objetivo principal de la medicina Ayurveda es bastante claro: Permitirle a las personas vivir una vida larga, sana y equilibrada, sin necesidad de medicamentos, cirugías complicadas o sufrimiento por dolencias. De hecho la palabra Ayurveda tiene su etimología en el sánscrito y su significado podría traducirse como ciencia de la vida.
Según un informe del 2015 publicado por la University of Maryland Medical Center, la medicina Ayurveda puede tratar problemas inflamatorios, hormonales, digestivos y afecciones inmunitarias, incluyendo:
Enfermedad de Alzheimer.
Ansiedad o depresión.
Asma.
Cáncer.
Herpes.
Cólicos menstruales.
Hipertensión y colesterol.
Problemas provocados por la menopausia.
Enfermedad de Parkinson.
Las hierbas ayurvédicas, las prácticas y recomendaciones -incluyendo al yoga y la meditación- han demostrado también ser un excelente remedio para el acné, la constipación, la fatiga crónica y dolores musculares.
¿Cómo funciona la medicina ayurveda?
Los practicantes del Ayurveda utilizan a la dieta sana, los cambios en el estilo de vida, el alivio del estrés y a diferentes hierbas como remedio para curar una amplia gama de condiciones y reestablecer el equilibrio en el cuerpo. La creencia en esta tradición nos dice que la enfermedad y el sufrimiento son el resultado de un imbalance entre los tres doshas, que son formas de categorizar tres tipos de energía en el cuerpo que se conocen como: Vata, Pitta y Kapha.
Según la medicina ayurvédica, cada persona es única en términos del balance entre los diferentes doshas. Cada individuo tiene un poco de vata, pitta y kapha en su personalidad, pero generalmente uno o dos doshas son los que predominan; esto determinará en última instancia el tipo de cuerpo, los apetitos, los niveles de energía, los estados de ánimo y las tendencias del individuo. A cada dosha se le asignan características físicas y emocionales, por lo que los practicantes del ayurveda utilizan a los tres doshas para describir rasgos comunes tanto de cuerpo como de la personalidad.
A diferencia de la medicina occidental, que utiliza el mismo tratamiento para tratar la misma condición en diferentes personas, el ayurveda estudia primero los rasgos del individuo antes de preescribir un tratamiento.
La institución Center for Rheumatic Diseases en la India, lo descibre del siguiente modo:
Toda creación -incluso el ser humano- es en sí mismo un modelo del universo.
En este modelo, la materia y las fuerzas dinámicas (doshas) de la naturaleza determinan la salud y la enfermedad, y al valor medicinal de cualquier sustancia (vegetal o mineral). Las prácticas ayurvédicas tienen como objetivo mantener el equilibrio de los doshas, mediante terapias personalizadas para cada individuo según su constitución (Prakruti).
Los 3 Doshas de la medicina ayurvédica:
Vata. La energía vata a menudo es asociada con el viento. Se la considera responsable de la movilidad, la circulación de la sangre, la respiración y otras funciones esenciales de nuestro cuerpo. Los individuos en los que predomina este dosha son conocidos por ser creativos y enérgicos cuando su energía está balanceada, pero temerosos, tensos y estresados cuando no. Las personas tipo vata son generalmente delgadas, tienen huesos más pequeños y tienden a no ganar peso con facilidad. También suelen ser fríos o distantes, tener un sistema digestivo delicado y una piel seca y sensible.
Pitta. La energía pitta es la fuerza que gobierna toda la actividad metabólica, incluyendo a la digestión, la absorción de nutrientes, la temperatura del cuerpo y el gasto de energía. Los individuos de tipo pitta tienden a ser inteligentes, trabajadores y disciplinados cuando están en balance, pero agresivos y con poco temperamento cuando no. Suelen tener una constitución física mediana, algo atléticos y pueden ganar músculo con cierta facilidad.
Kapha. La energía kapha es la encargada de controlar el crecimiento del cuerpo y se la considera el dosha de la alimentación. Es la fuente de hidratación de las céluclas, los órganos y también se encarga de mantener fuerte al sistema inmunitario. Las personas con predominancia de la energía kapha están asociadas al elemento tierra, son muy capaces de amar, apoyar y perdonar cuando están en equilibrio, tal como una madre. Sin embargo cuando no lo están, pueden ser vagos, inseguros, envidiosos y tristes.
Al ayudar a equilibrar los tres doshas – no permitir que una energía se torne demasiado dominante y otra sea desplazada- la medicina ayurvédica pretente liberarnos del estrés, aprender a lidear con los cambios y mantener al cuerpo sano.
Dos de los aspectos más importantes al restaurar el equilibrio mediante el Ayurveda consiste en sintonizar los ritmos naturales de tu cuerpo y el de la naturaleza. Eso incluye alinear el nivel de tu actividad física, los alimentos, los períodos de sueño y demás con el tiempo del día, las estaciones del año, e incluso en el caso de las mujeres con el ciclo menstrual. El Ayurveda promete de este modo aliviar el estrés y restablecer un ritmo cardíaco adecuado, que te beneficiará de manera completa, desde la producción correcta de hormonas hasta tu apetito.
Con el fin de equilibrar los doshas y prescribir determinada dieta, hiervas curatias y prácticas de descanso, un practicante ayurvédico tendrá en cuenta tu historial médico, comprobará tus signos vitales (pulso, reflejos, etc), examinará tu piel, mirará dentro de tu boca para chequear tus encías y a la lengua, e incluso hablará contigo sobre tus sueños y relaciones personales.
Todos estos factores ayudan en principio a que el practicante ayurvédico determine cuál es su dosha primario y el nivel de desequilibrio entre cada uno.
5 Beneficios de utilizar la medicina ayurvédica.
1. Reduce el estrés y la ansiedad:
Ya que el estrés tiene un impacto de manera generalizada en la salud, el practicante de la medicina ayurvédica utiliza diferentes técnicas naturales para tratar los síntomas de la ansiedad y la depresión, disminuir el cortisol y reequilibrar la “energía”.
Esto incluye técnicas como el yoga, ejercicios de respiración, tratamientos con hiberas, visualización y repetición de mantras.
Varios estudios han demostrado que la meditación trascendental, un componente clave de una rama de la medicina Ayurveda conocido como Maharishi, ayuda a disminuir los síntomas de ansiedad si se practica con regularidad. El Paranayama, que es una serie ejercicios de respiración bastante específicos, también ayudan a calmar los nervios y a aumentar la energía, facilitar el sueño reparador y mejorar la producción de hormonas. Y aunque el yoga no siempre está incluido en el tratamiento prescrito por algún practicante del Ayurveda, sus beneficios han sido científicamente comprobados en múltiples oportunidades.
2. Disminuye la presión arterial y el colesterol:
Las dietas ayurvédicas y las diferentes técnicas de relajación pueden reducir la inflamación y disminuir la acumulación de placa o incluso revertir el engrosamiento de las paredes arteriales (ateroesclerosis) tanto en adultos saludables como en aquellos que tienen riesgos de sufrir enfermedades cardíacas.
La ateroesclerosis es una enfermedad lenta y compleja en la que el colesterol, las grasas y otras sustancias se acumulan en el interior de las arterias. Ese acumulamiento, conocido como placa, puede derivar en un ataque cardíaco o en un accidente cerebrovascular. Afortunadamente, las técnicas ayurvédicas ayudan a disminuir naturalmente el colesterol haciendo que la presión arterial baje.
3. Ayuda a la recuperación de lesiones y enfermedades:
Las recientes investigaciones apoyan las ideas ayurvédicas sobre el sistema inmunitario y su rol en la curación. Apuntando directamente a la inflamación, que es la raíz de muchas enfermedades, la medicina ayurvédica ayuda a reducir el dolor y la inflamación, mejorar el flujo sanguíneo y a luchar tan bien como los medicamentos contra condiciones tales como la artrítis y la fibromialgia.
Un estudio del 2011 publicado en The Journal of Clinical Theumatology encontró que al comparar los tratamientos del Ayurveda, tratamientos con drogas de prescripción médica que contenian metotrexato y pruebas en los que se combinaban ambos tratamientos, todos los grupos de pacientes en el estudio habían experimentado el mismo nivel de curación finalizadas las 36 semanas que duró la investigación. Sin embargo los efectos adversos fueron menores en el grupo tratado con medicina Ayurveda, en comparación a los que tomaron las drogas de prescripción médica.
4. Disminuye la inflamación:
La medicina ayurvédica basa sus premisas en que la oxidación y la inflamación son causados por la combinaciónde una dieta pobre, mala digestión, poco descanso y poco aire inhalado (tiene sentido si consideramos las funciones depuradores que tienen nuestros pulmones).
Todo esto se traduce en desequilibrios en el metabolismo, o en los términos del Ayurveda, en los doshas.
Para contrarestar esto, el Ayurveda nuevamente recurre a diferentes métodos que atacarán los problemas desde diferentes frentes, entre otros con el yoga, ejercicios que aceleran el metabolismo y mejoran la circulación y el consumo de hierbas naturales.
5. Promueve una dieta rica en nutrientes y antioxidantes:
La dieta ayurvédica se basa principalmente en el consumo de una gran variedad de plantas y alimentos densos en nutrientes. Estos incluyen hierbas frescas, especias, vegetales, grasas saludables, alimentos con una alta carga de antioxidantes, proteínas y tés.
Las pautas generales del Ayurveda hacen hincapié en consumir alimentos frescos, calientes y fáciles de digerir, siempre teniendo en cuenta diferentes variables como las costumbres, tradiciones y origen del individuo. Incluso las variables geográficas y climáticas son tenidas en cuenta durante la prescripción de la dieta.
Ayurveda, el arte de vivir (documental)
Para finalizar el artículo, me gustaría compartir este documental sobre la medicina Ayurveda, está en español y es bastante completo para quien quiera terminar de interiorisarse en el tema:
Personalmente no practíco el Ayurveda, pero llevo un tiempo estudiando este sistema medicinal y dado que recibí varias consultas a este respecto decidí compartir esta información con ustedes. Preguntas para los lectores:
¿Han sido o son practicantes del Ayurveda? ¿Cuál es su experiencia? ¿Qué ventajas y dificultades han encontrado en esta tradición? ¿Han sido o son practicantes del Ayurveda? ¿Cuál es su experiencia? ¿Qué ventajas y dificultades han encontrado en esta tradición?
Estaré encantada de leerlos!
Licenciada en nutrición en Sociedad Argentina de Nutrición, auto-proclamada miss conocedora de los alimentos, amante de la comida deliciosa, apasionada del fitness y sobre todo del estilo de vida saludable.
Si partimos de un concepto racional, es justo reconocer que los alimentos, sean productos naturales o elaborados, en Bolivia y en la América toda, a través de los siglos han sufrido cambios, mezclas, combinaciones, creando una comida popular, sabrosa, variada y singular.
Dos son los productos nativos que han sido el sostén de dos culturas: la papa para la aimará y el maíz para la quechua, productos que el boliviano actual ha heredado de sus antepasados y los cultiva, los cosecha y le sirve de alimento. Las etnias selvícolas de la región oriental tienen de alimento básico la yuca.
La papa, alimento milenario andino, ha sido y es uno de los productos alimenticios básico, hoy consumido a nivel mundial. Se cultivó en la cultura aimará, luego heredó la quechua y hoy es el tubérculo insustituible en la dieta de los habitantes de Bolivia y del mundo.
Otro alimento básico de la dieta nativa fue, ha sido y es el maíz, denominado en lengua aimará tonkho y en quechua zara.
Aparte existen varios otros productos nativos como la yuca, la papalisa, el camote o batata, la wa-lusa, el cacao, la quinua, la cañahua, el achiote, el ají, la mandioca, la palta, el tomate; y variados frutos: la pina, la tuna, la chirimoya, el pacay, entre otros son el aporte indio a la cocina boliviana.
Entre los productos españoles que realmente son significativos en la dieta boliviana tenemos el trigo. El cordero, la vaca; entre las frutas: la uva que ha nivel continental se la cultiva y ha dado paso a una grande industria vitivinícola, ají o algún otro producto, por ejemplo: el grano del choclo para elaborar humintas en los días de Carnaval. Generalmente se los colocaba en el patio interior donde estaba la cocina, y el batán pequeño que se lo guardaba dentro de la cocina. Labrados en piedra especial, de característica muy compacta
Tipos de batanes y morteros
El batán es el molino doméstico, portable, labrado en piedra, con excepción de los existentes en el área oriental boliviana que son fabricados en maderas especiales, cuya dureza se asemeja al de la piedra.
En todas las casas de la ciudad existían dos o más batanes de diferentes dimensiones: los grandes que servían para moler cantidades elevadas de maíz, que los fabricaban y ofrecían indígenas dedicados a este oficio. Este artefacto se compone de dos partes: el batán propiamente dicho, la base de piedra de forma circular, sobre la que se muele el producto y la otra parte que es una piedra en forma de media luna, que sirve para moler haciéndola balancear con las dos manos sobre el producto que se quiere partir.
En el campo, entre los aimarás, el batán o la piedra sobre la que se muele se llama pekhaña (ai-mará: batán) y la parte con la que se muele cutaña. En las áreas quechuas a la piedra inmóvil se denomina marán (quechua: batán) y al moledor marán-uña (quechua: hijo del batán).
A los batanes medianos, donde se muele el ají colorado y amarillo, se denomina uchú cutana (quechua: moledor de ají), cantón Kapactala, Prov. Azur-duy, Departamento Chuquisaca.
Los batanes pequeños se utilizan en los menesteres que requieren escaso esfuerzo. En las ciudades se los utilizaba para machuchar la carne a objeto de ablandarla, moler la llajua o jallpawayca (salsa de locotos o ají), se componía siempre de dos piedras, la base aproximadamente de 30 centímetros de diámetro, medio ahondada y el machucador, una piedra esférica u oblonga con el que se molía, que recibía el nombre de morokho (aimará y quechua: esfera, redondo).
Este mismo batancito se conoce en el cantón Kapactala, Prov. Azurduy, Depto. Chuquisaca, con el nombre de tacana-morokho, y en las comunidades del cantón Huari, Depto. Oruro por likhenosa la base de piedra y por morokhoto al golpeador.
En el mismo cantón Kapactala y propiamente en toda la región, se usa el batán singular por sus gigantescas dimensiones. Lo llaman trapiche o rumi-trapiche (quechua: trapiche de piedra). Sirve para moler grandes cantidades de maíz destinado a la elaboración de chicha, o también trigo. Son piedras gigantes que se encuentran a la orilla de los ríos, cuya parte superior es plana y por ello el indígena la adapta de batán. El complemento de este artefacto, el moledor o maránufía, labrado en piedra es de dimensiones apropiadas a la del trapiche.
El marán-uña del trapiche por su mismo tamaño no puede ser manipulado como los otros de menores dimensiones. Para hacerlo balancear, y que cumpla el objetivo, se le coloca en la parte superior de la media luna una especie de horcón cuyas extremidades se las amarra y por la otra o mango se hace balancear con las dos manos.
Otro batán especial es el khona, utensilio prehistórico cuya forma y utilización hoy día son iguales en los grupos aimarás y quechuas, e idénticos a los que usaba el nativo antes de la conquista española.
La Khona es un rectángulo con un moledor de aristas boleadas que sobresale por los lados del batán o piedra base y de donde se agarra con las manos para realizar la faena.
Bertonio anota al respecto: «Ccuna. Las piedras de moler. La de abaxo Tayca, la de arriba Lu-rahua.» Agregando «y también ruedas de molino.»
Su manejo es fácil, pero diferente al de los batanes corrientes. La base se apoya en declive que se obtiene sea apoyando en una madera o contra los muslos del hombre que realiza la molienda. El moledor se sostiene por las extremidades y se frota sobre la piedra de abajo en forma horizontal y de abajo hacia arriba, repetidas veces, sobre el producto que se quiere moler.
Sirve para moler quinua, cebada, cañawa, y a veces algún cereal tostado. En el khona se muele el p’itu o sea el molido fino.
En el Oriente boliviano el tacú es el utensilio que sustituye a los batanes de piedra ya descritos. Está fabricado de maderas duras y las hay de diferentes calidades: unos muy rústicos y otros hasta de acabado artístico. En su Diccionario del Folklore Boliviano, el investigador José Felipe Costas Arguedas los describe así: «Como escasea la piedra, el tacú es un vaso o almirez hecho de madera de mará, cuchi, etc., de poco más o menos un metro de alto, destinado a usos hogareños tales como «pilar» arroz, maíz, etc., moler yuca y otros.
El Mote(del quechua: mut’i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano. En Chile, cuando se dice “mote” por defecto, se refiere al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas.
En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).
En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como cazuelas o el kakoiyael o kako, “comida de mote”.Es usual comprender por “mote” al “mote de trigo”, es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre (“porotos con mote” o “papas con mote”) y en algunas sopas, llamadas de trigo. En Bolivia en cambio, para el trigo se especifica, se dice trigo pelado, y se usa principalmente en sopas
En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.
La comida debe ser congelada para ser consumida un día después.
La comida recalentada es una de las principales causas de las enfermedades gastrointestinales, pero el chef Óscar Mora, director de Bolivia Gourmet, dice que los alimentos como el arroz, el fideo, el chuño y los jigotes se pueden calentar siempre y cuando tengan una debida manipulación.
Mora advierte que las comidas anteriormente citadas, sólo se debe recalentar una vez. “Uno de los errores más comunes es dejar enfriar el alimento en la olla, éste cálido ambiente permite que los microorganismos se desarrollen rápidamente. Una vez terminada la cocción, se debe servir en recipientes plásticos y guardarlos en la nevera”.
Respecto a otros alimentos como la papa y los guisos preparados con tomate, vino y cerveza, no son recomendables para el recalentado, ya que pueden ocasionar malestares estomacales. El chef recomienda que los alimentos a ser recalentados deben estar separados al momento de llevarlos a la sartén, para prevenir la contaminación cruzada, además de tapar la cacerola para evitar que escape el calor.
La nutricionista Verónica Mallo explica que por distintos factores, ya sea por el tiempo o por ahorro de dinero, las familias bolivianas recurren al consumo de día antes y lo que ella sugiere es que el alimento sea previamente congelado a 10 grados y después recalentadas a 40 grados. Añade que se debe evitar el uso de microondas si no se tiene los envases adecuados.
Finalmente, Mallo enfatiza que el consumo de la comida recalentada hace daño a largo plazo por el cultivo de microorganismos en el estómago.
12 horas es el tiempo máximo par que una comida vuelva a ser digerida.
Alimentos de alto riesgo que no se deben consumir fríos o recalentados son las carnes, pescados y mariscos crudos, flanes y postres con leche y huevos, cremas, cereales y legumbres cocidas, como frijoles, porotos, aderezos y papas horneadas, hervidas o fritas.
La nutricionista Verónica Mallo explica que el consumo indebido de estos alimentos puede ocasionar enfermedades gastronómicas como la Salmonela, Clostridium perfringens. Los principales síntomas son dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea fiebre y náuseas que pueden durar hasta ocho días.// La Prensa
DE GUSTOS Y SABORES Y EL CAMBA CAFESERO
Ovidio Roca
En el campo, el trabajo empieza muy temprano; a las cuatro de la mañana la cocinera ya está tostando el café en un tiesto de barro y apenas enfriado lo muele en el tacú, el café molido lo coloca en una especie de cono de tela con mango de alambre (calcetín) comprimiéndolo para que se compacte, e inmediatamente vierte agua hirviendo directo de la caldera y recibido en una jarra. El aroma de café recién tostado y su grato sabor son inolvidables.
Ya están listos los peones que van a ir a ver el ganado, arreglar los potreros o atender el chaco, cada uno con su caneco de fierro enlozado se sirve el café. Luego viene la comida, de la mañana: carne en las brasas, majau con plátano frito, masaco de yuca con charque, de todo un poco. A “prima”, las cinco de la mañana la gente parte y cada uno lleva su caneco y en el Beni un pedazo de empanizado y una bolsita de chive. Volverán “a vísperas” y ya les espera lista la comida y más tarde el café. En la mañana el café se toma de primero y en la noche de último.
Otra opción popular era la del café Taborga; se hierve agua en la olla y luego se echa el café molido y se bate, inmediatamente se añade un poco de agua fría, y se espera que la borra del café sedimente para luego servirse.
Ha pasado el tiempo y al pueblo llego la cafetera de aluminio y la moda de preparar café destilado. Este se hacía con café que ya venía molido, se lo coloca en la cafetera apretándolo muy bien, y luego se añade lentamente el agua para el destilado. Se consigue una tintura negra y se la guarda en una cafetera desde la mañana y cada vez que alguien desea se pone un poco de esa tintura y se añade el agua caliente, lo mismo hacen en los restaurantes. Con el tiempo la gente se acostumbró a ese sabor medio acido producto de la oxidación del café y al color negro retinto y piensan que eso es el buen café.
Para aquellos que venían del exterior acostumbrados al buen café, esa tintura era intomable. Me decían que en Santa Cruz había un buen grano de café y que la gente se daba el modo de estropearlo para tomar el peor café del mundo.
En los años setenta en San Ignacio de Velasco trabajaba en un programa de cooperación con apoyo de la GTZ de Alemania; primero con el programa del maní y luego del café. Continuando con el programa se decide pasar a la industrialización, es decir vender café molido y empaquetado. Me toco ir al Brasil para comprar la maquinaria: la despergaminadora, la tostadora, la moledora y aprender las técnicas para evitar que se queme en el tostado perdiendo calidad, así como todo lo necesario para lograr un buen café.
Al parecer lo hicimos muy bien, a todos en el pueblo les gusto el café, por su exquisito aroma y sabor, y dando inicio a la comercialización, enviamos una buena cantidad a Santa Cruz. Al poco tiempo nos informaron que los clientes lo rechazaban porque no producía la tintura como gusta a la gente.
Buscando alternativas decidimos hacer una prueba y produjimos, a nuestro criterio un mal café, no le quitamos el pergamino, lo tostamos con bastante azúcar, lo quemamos un poco y luego lo molimos y envasamos para enviarlo en una nueva prueba a Santa Cruz. Esta vez tuvo buena aceptación, confirmando ese dicho, “sobre gustos y sabores no han escrito los autores”.
Pasados los años en La Paz se pusieron de moda las Cafeterías, usando el buen café de Yungas y una correcta técnica del tostado. Posteriormente se abrieron algunos cafés en Santa Cruz, allí la gente empezó a aprender nuevamente lo que es un buen café.
Para catar aceite de oliva se usan vasos de color azul, y se observan cualidades del producto en vista, olfato, gusto y tacto. El color no se tiene en cuenta en el análisis sensorial puesto que dependiendo de la variedad o el grado de madurez de laaceituna se puede encontrar aceites más dorados o verdes, pero ambos son de máxima calidad.
El proceso de degustación
El catador toma la copa y procede a oler la muestra para detectar los atributos que tiene el aceite y en qué intensidad.Todo esto, en un tiempo de 30 segundos.
Luego bebe un sorbo de aceite y lo distribuye por toda la boca. El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.
En el tacto se toma en cuenta la fluidez, pastosidad y picor, cuando se detecte, se debe anotar su intensidad.
Se mastica una manzana entre una cata y otra. Luego se enjuaga la boca con agua a temperatura ambiente.
En el análisis
Visual: se considera positivo lo siguiente:
Limpio de filtrado o decantado
Olfativo: se considera positivo lo siguiente:
Frutado de aceituna madura o verde, manzana, hierba verde y hoja verde.
Táctil: se considera positivo: suave, fluido y acuoso.
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