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Nueve Deliciosas Recetas de Granos, Regalo de SAITE

21 Abr

http://www.quinuasaite.com.bo/esp/los_andes.html

Recetario

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Ch’ajchu del Altiplano

13 Abr


 

Para prepararlo necesitamos:

  • 21/2 litros agua
  • 10 chuños negros (ó tunta) remojados
  • 1 costilla de cordero
  • 1 cebolla
  • 5 papas runas, peladas y partidas en dos
  • 1 tomate mediano picado
  • 1 cuchara perejil,
  • 1 taza cebolla verde, cortada en tiras
  • 1 cuchara sal

 Preparacion

Ponemos en una olla con agua ligeramente tibia, el costillar y antes de que de el primer hervor, espumamos, cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne. Añadimos la cebolla y el tomate picados, el perejil y la sal; dejamos cocer durante una hora y media (dependiendo de la calidad de la carne).

 

Mientras tanto, el chuño ya remojado (llamado en Qhéshwa CHULLUSQA), lo partimos con las yemas de los dedos, tratando de aplanarlos y lavamos en varias aguas para luego estrujarlo fuertemente con las manos; lo incorporamos al caldo para que hierva por cinco minutos. Añadimos las papas, continuando la cocción por diez minutos. Probamos la sal y retiramos del fuego.

 Sacamos las costillas, las trozamos y las freímos en aceite caliente manteniéndolas en una fuente al calor.

Ahora preparamos un ahogado con:

  • 2 cucharas aceite
  • 1/4 cucharilla pimienta
    1 cebolla grande dulce
  • 1 tomate mediano
  • 1 diente de ajo, machacado molido y frito
  • 4 cucharas ají amarillo,
  • 1 cucharilla orégano
  • 1 taza de caldo.
  • sal a gusto

 

En una sartén con el aceite caliente doramos la cebolla y tomate finamente picados; agregamos los condimentos, ají y el caldo, dejamos sazonar hasta que quede espeso.


Necesitamos además:

  • 2 huevos duros, cortados en Kollana u otro
  • 15 tajadas de queso redondeles


Perejil para decorar

Servimos el caldo rociando con perejil finamente picado. Aparte, en una fuente grande y linda, ponemos las papas, chuño y el resto del recado bien distribuido; sobre todo esto, acomodamos las tajadas de queso rociando con un poco del ahogado; decoramos con los huevos y ponemos a los costados del plato el costillar bien dorado. En pocillo aparte llevamos a la mesa el saldo del ahogado de ají .

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Mermelada de frutillas (La Paz)

25 Mar

 

 

 

Ingredientes

6 Tazas de frutilla sin cola
4 Tazas de azucar
Agua

Preparación

Pon las frutillas en una olla con agua que las cubra y dejalas hervir por 5 minutos mas.

Colar y guardar las frutillas. Al agua agregarle el azucar para formar un almibar.

Entonces saca la espuma que se forma cuando esta tomando punto.

Ahi, agregarle la frutilla y cocinar a fuego lento. Moviendo de rato en rato por unos quince minutos, espera a que se deshaga.

Baja la olla del fuego y guardarla tapada.

Durante dos días hazlas cocer por 15 minutos cada dia.

Al tercer día tapa y guarda esta compota fría para que lo puedas invitar en cualquier ocasión

 

http://www.bolivia.com/el-sabor-de-bolivia/asi-sabe-bolivia/postres/sdi275/89267/mermelada-de-frutillas

 

Falta agua en Bolivia

17 Mar

Bolivia, un futuro sin agua.-
El calentamiento global hace estragos en América Latina y Bolivia es uno de los países más afectados. El derretimiento de sus glaciares y la sequía dejarán sin agua a millones de habitantes en muy pocos años. ¿Qué opinan los científicos? ¿Qué están haciendo las autoridades? Observador Global viajó a La Paz y registró con sus cámaras la lenta muerte de sus gigantes blancos.
Desde hace dos años, y con mayor dramatismo durante los últimos meses, distintos organismos internacionales publicaron informes sobre los efectos del cambio climático a nivel mundial. Las Naciones Unidas, el Banco Mundial, organizaciones ecologistas y paneles de científicos se convirtieron en los voceros de lo que le espera al planeta en el corto y mediano plazo.
En las últimas semanas nos llamó la atención la actualización de algunos de esos informes que, con nuevos análisis y datos corregidos, arrojaron conclusiones aún más negativas, casi apocalípticas. Derretimiento de glaciares, aumento de la temperatura, sequías, inundaciones masivas, falta de agua en grandes ciudades, aumento de los niveles de los mares. Uno de los datos más estremecedores es que estos pronósticos se harán realidad en pocos años.LA MUERTE DE LOS GLACIARESA simple vista, uno de los fenómenos de las consecuencias del calentamiento global que más gráficamente nos permite visualizar su impacto es el acelerado proceso del derretimiento de los glaciares. Donde antes había hielos eternos y pistas de esquí hoy solo quedan las montañas cada vez más desnudas y centros turísticos abandonados.
América Latina no es la excepción: los científicos vienen advirtiendo desde hace tiempo sobre la futura desaparición de los glaciares y la escasez de agua como una de sus consecuencias directas. Lamentablemente estas proyecciones sombrías fueron en muchos casos superadas por la realidad. Lo que muchos expertos creían que sucedería en 2015 ya está ocurriendo. Los glaciares subtropicales bolivianos, peruanos y ecuatorianos son un claro ejemplo.Bolivia es uno de los países que más esta sufriendo este fenómeno. Para los científicos bolivianos la falta de agua ya es uno de los temas más urgentes. Si pocos años atrás la llamada “guerra del agua” llevó la muerte a varios ciudadanos que reclamaban por el acceso al agua en manos de empresas privadas, ahora el gran temor de ciudades como La Paz es que el agua no alcance. Las altas temperaturas no solo están derritiendo sus glaciares sino que además secan sus represas, ya sea por la falta de lluvias o la evaporación del agua. Algunas fuentes consultadas que prefieren preservar su identidad confirmaron a Observador Global que el racionamiento es “inminente”.Por esta razón decidimos viajar hasta La Paz y contemplar este fenómeno con nuestros propios ojos. Visitamos las regiones afectadas por el cambio climático y vimos asombrados lo que queda de algunos otrora gigantescos glaciares como el Chacaltaya: absolutamente nada.El equipo de Observador Global llegó a La Paz poco tiempo después de que las lluvias llevaran un poco de alivio a las ciudades, aunque el nivel de precipitaciones y agua acumulada está muy lejos de los niveles que se necesitan para tranquilizar a los científicos y a los políticos.

Hablamos con Fanor Nava, el alcalde de la ciudad de El Alto, en La Paz, -la mayor urbe boliviana, en la que se concentra el 10 por ciento de la población de todo el país-y se manifestó consciente del problema, asegurando que la escasez de agua es una bomba de tiempo a punto de estallar. Fue él quien obligó a que en el pasado carnaval se dejara la tradición de lado y se prohibiera el uso de agua durante las celebraciones.

Las cámaras de Observador Global recorrieron algunos de los mercados de la ciudad de El Alto, entrevistando a los vecinos y registrando la imagen de canillas resguardadas en cajas con candados para evitar el derroche. La llave de ese preciado bien permanece en poder de las autoridades de los mercados que sólo abren los cofres cuando alguien lo solicita.

Contemplamos los preocupantes niveles de las represas que abastecen de agua a La Paz mientras observábamos las montañas que rodean la ciudad con sus picos nevados y glaciares en retroceso. Entrevistamos a destacadísimos científicos, como Ivar Arana, experto en cambio climático, y el ingeniero y glaciólogo Edson Ramírez, ambos colaboradores del equipo de investigación conformado por el ex vicepresidente de Estados Unidos Al Gore, que ganó el premio Nobel de la paz por su labor contra el calentamiento global. Entrevistando a ellos y a Ángel Román, experto en ecología de las Naciones Unidas, conocimos la preocupación que les genera el deshielo de los glaciares y la futura falta de agua en Bolivia y el resto de la región.
MALOS PRONÓSTICOS.-
Ninguno de los expertos consultados por Observador Global suponía que el glaciar Chacaltaya iba a desaparecer en 2009: la realidad superó ampliamente sus pronósticos. Cuando estuvimos a los pies de lo que fue el Glaciar Chacaltaya, a 5.300 metros de altura, allí donde funcionaba la pista de esquí más alta del mundo, viendo un centro turístico prácticamente abandonado, no pudimos creer las fotos que abundan en el lugar y muestran en blanco y negro la gigantesca masa blanca que cubría al cerro pocos años atrás.

El glaciar Chacaltaya es seguramente el ejemplo mas visible de este proceso pero lo mismo está ocurriendo en otros de la zona como el Tuni Condoriri. Los especialistas bolivianos buscan que la gente no solo tome conciencia de lo que está pasando sino que todos -ciudadanos y autoridades- actúen rápido.

Ramírez, Arana y Román afirmaron ante nuestras cámaras que lo que sucede en Bolivia se repite en Perú, Ecuador, Colombia, Argentina y en todos aquellos países que poseen estos tesoros de agua dulce. Un recurso que ya es escaso y que a su vez está desapareciendo a una velocidad mas rápida que la estimada poco tiempo atrás.

LA HORA DE ACTUAR.-

Todos coinciden en que es imposible revertir el cambio climático pero afirman que podemos trabajar para adaptarnos. Para eso se requiere educación y no sólo restringir el uso del agua con cortes esporádicos o candados en las canillas públicas, sino también llevar a cabo, de manera urgente, obras de infraestructura como nuevas represas que logren capitalizar al máximo las aguas de deshielo, las subterráneas y las provenientes de las lluvias.Hasta el momento, los cambios que experimenta el planeta parecen ir más rápido que las acciones de los políticos y de quienes deben implementar el cambio. Estas obras requieren mucho dinero y determinación para llevarse a la práctica de forma inmediata. De lo contrario los efectos serán aun más duros de lo que se cree.

Los científicos, los formadores de opinión, los nuevos líderes de un mundo en rápido y profundo cambio, tienen la difícil tarea de medir sus palabras para no alarmar en tiempos en los que muy pocos pasan de la toma de conciencia a la acción. La mesura de estos hombres de ciencia busca que lo dramático no se transforme en apocalíptico y esto a su vez en excusa para no tratar de modificar nuestro presente. Su único objetivo es dejar una mejor vida en el futuro inmediato.

Falta de lluvias en La Paz provocará racionamiento de agua en La Paz.-
La Paz – Bolivia, 04 de febrero.- El déficit de las precipitaciones pluviales en enero de hasta un 50 por ciento en las ciudades de La Paz y El Alto puede provocar un racionamiento de agua, informó este miércoles el Servicio Nacional de Metereología e Hidrología (Senamhi).El experto de esta institución, Félix Trujillo, informó que en enero gran parte de territorio nacional ha registrado déficit de precipitaciones y principalmente las ciudades de La Paz y El Alto.”En enero estuvimos esperando aproximadamente 119 milímetros (de precipitación pluvial) y apenas se llegó a 60.1 milímetros en las ciudades de La Paz y El Alto, eso implica un marcado déficit”, afirmó.Respecto a febrero dijo que el registro es también de déficit en casi todo el territorio nacional con algunas excepciones.”El déficit (de lluvia) es a nivel nacional, excepto lo que pueda registrarse en las provincias Chapare, Carrasco en Cochabamba. En el norte de La Paz, estimamos en las provincias Caranavi, Nor y Sur Yungas que se van ha registrar acumulaciones muy cercanas de su promedio normal”, afirmó Trujillo.Agregó que también se prevé precipitaciones en el Norte de Potosí, la ciudad capital y las provincias Nor y Sur Lípez.Sobre la posibilidad de un racionamiento de agua en La Paz y El Alto, el funcionario de Senamhi dijo que esa es una decisión de las autoridades que tienen conocimiento de esta situación a través de los informes proporcionados por el Ministerio del Agua y otras que tienen que ver con el manejo del vital líquido elemento.”El agua no debe servir para otras cosas que no sea para el consumo humano, especialmente para la alimentación y cosas básicas y no para juegos u otras formas de derroche de este líquido. La población tiene que tomar conciencia de esto”, dijo el experto del Senamhi.Acotó que hace años hubo igual o mayor déficit de lluvias en La Paz y El Alto, pero no había problemas porque había menor población.

La sequía afecta al 80% del municipio de Achacachi y pone en riesgo sus cultivos.-

El 80 por ciento de las 200 comunidades y 17 cantones que forman parte del municipio de Achacachi, en la provincia Omasuyos en el altiplano paceño, afronta problemas por la sequía y si no llueve máximo en dos semanas, advirtieron las autoridades municipales, se perderá toda la producción de papa, quinua, haba y alfalfa, principalmente.
El alcalde de Achacachi, Eugenio Rojas, advirtió ayer que si en los siguiente días no llueve se va a perder toda la cosecha en el altiplano porque hay otras poblaciones de otros municipios que también padecen escasez de agua. “Esto significa dos años de escasez de alimentos”. El director de Desarrollo Agropecuario de ese Municipio, Luis Vera, informó a La Prensa que sólo el 25 por ciento de las comunidades cuenta con un sistema de riego y puede en cierto modo evitar que su producción se pierda, no obstante, dijo, hay familias cuyos terrenos se encuentran en las partes altas, que no se benefician del agua y sólo les queda esperar a que llueva. Algunas comunidades, precisó, están solicitando a la Alcaldía carros cisterna para regar sus sembradíos, pero eso abastece para una semana, a la siguiente nuevamente tienen que requerir ese apoyo. “La parte más afectada es Huarina, Santiago de Huata, cantón Achacachi, todo el sector del lago (Titicaca); sólo el 20 por ciento de los cultivos del municipio se van a salvar si no llueve”. Vera informó que este jueves habrá una reunión con los comités de vigilancia para coordinar que éstos vayan a sus cantones y realicen un levantamiento de información sobre cuántas familias y cuántas hectáreas de cultivos están dañadas y en peligro de perderse. Este trabajo, dijo, se lo hará con Cáritas Bolivia. Según el Alcalde de la población, ya se enviaron informes de esta situación al Viceministerio de Defensa Civil y a la Prefectura paceña, pero hasta ahora no se ha recibido una respuesta. El responsable de la Dirección departamental de Riesgos y Alerta Temprana de la Prefectura, Braulio Mamani, dijo que la escasez de lluvias no es considerable y que recibió sólo tres pedidos para el envío de alimentos por este problema. “De alguna u otra manera tenemos el problema de la sequía en provincias del altiplano, estamos tratando de ver en qué provincias no está lloviendo, tenemos tres solicitudes de gente que pide alimentos, (pero) ahora han comenzado algunas lluvias. No hay un problema fuerte (de sequía) por el momento”. En la oficina de Defensa Civil dieron cuenta de que existe información preliminar al respecto y que será confirmada este jueves. Las comunidades que reportaron a la Prefectura escasez de lluvias, según la Dirección de Riesgos y Alerta Temprana, son Papel Pampa, en la provincia Gualberto Villarroel; Puerto Acosta, en la provincia Camacho, y Jesús de Machaca, en Ingavi. Mamani, asimismo, indicó que la atención de los municipios que el año pasado afrontaron sequía está pendiente, en “statu quo”. “La gente sigue quejándose y solicitando reposición de semillas, principalmente”. Anunció que se está preparando varios proyectos paliativos de la escasez de lluvias. Granizada en medio de escasez de lluvias.-
La comunidad Cota Cota Alta, en el municipio de Achacachi, enfrentó el sábado reciente un fuerte granizo, con trozos de hielo de dos a tres centímetros, que dañó severamente los cultivos de papa y haba y el forraje para ganado. El director de Desarrollo Agropecuario de ese municipio rural, Luis Vera, informó que 150 familias, de las 180 que habitan en el lugar, fueron afectadas en sus sembradíos. La Alcaldía, dijo, en su POA tenía previsto dotarles de un sistema de riego, pero “se hará un cambio para darles semillas de papa”. Asimismo, indicó hace dos semanas en la comunidad de Ajlla, un tornado dañó seis viviendas; dos perdieron totalmente el techo, y las otras, algunas calaminas. El responsable de la Dirección de Riesgos y Alerta Temprana de la Prefectura paceña, Braulio Mamani, indicó que ya se envió alimento y carpas para cobijar a la personas que vieron afectadas sus viviendas. El alcalde Eugenio Ramos manifestó que no basta enviar alimentos porque éstos se acaban, sino se requieren soluciones concretas. La autoridad edil informó además que el 25 de enero la comunidad de Ajlla fue azotada por un tornado que destruyó varias viviendas. Estas familias, dijo, están siendo albergadas en la escuela de la población y en domicilios particulares. El municipio está viendo el modo de comprar material de construcción para refaccionar sus casas, pero “hasta ahí no más puede”, contó. La Prefectura, según el Director de Riesgos y Alerta Temprana, ya envió carpas y alimentos.

http://faltadeaguaenbolivia.blogspot.com/2009/04/falta-de-agua-en-bolivia.html

Lecciones de una Fricasera

18 Dic

Marcelo Paredes Lastra Pata y perro

En el Año Nuevo de 2004 estuve despierto 48 horas preparando y vendiendo centenares de platos de fricasé. Hasta ahora lo digo con orgullo: no me arrepiento de haber abierto una fricasería, pero tampoco me arrepiento de haberla cerrado.

A la mayor parte de los bolivianos nos llega un momento en la vida en que deseamos hacer un emprendimiento empresarial para volvernos “independientes”. A los perseverantes les va bien, a otros no.

En mi familia fui testigo de buenas experiencias emprendedoras. Gracias a mi abuelita hubo una temporada larga en que pudimos vivir gracias a sus recetas de mermelada casera. Conformamos una pequeña empresa familiar que hubiera crecido más si es que no se abrían las fronteras e ingresaban las mermeladas argentinas, con mejor presentación, mejores envases, pero con más edulcorantesy preservantes químicos; hasta el momento, no encuentro una mermelada casera de la calidad de la nuestra.

Luego vi a muchos compañeros universitarios abandonar los estudios y los encontré años más tarde bien plantados con sus negocios. Entonces me picó la idea de hacer un negocio que podría permitirnos ganar más y trabajar menos. No sólo que no gané, sino que perdí dinero y nunca trabajé tanto como en esa temporada.

Mi negocio

El gran problema de mi emprendimiento fue que nos metimos a un negocio del que no sabíamos nada. Influyó para que nos metiéramos en esta aventura el que unos compadres tenían una casa con una buena ubicación y estaban dando en alquiler algunos locales.

La casa estaba cerca del estadio, un lugar donde existen muchos locales de diversión. La idea era aprovechar a ese público de fin de semana, a aquellos de chaki que iban a comer fricasé a la calle Pando. La opción era darles un local más cercano donde puedan comer un rico fricasé de madrugada. La otra alternativa, para los demás días de la semana, era servir chicharrón.

Lecciones aprendidas

Las siguientes fueron las lecciones que aprendí de este negocio y las transmito, por si son de utilidad a alguien que quiera incursionar de cero en el negocio de la gastronomía:

– No te metas en un negocio que no conoces.

– Si tienes un negocio, dale todo tu tiempo.

– Si tu idea es madrugar los fines de semana para dar fricasé, pues madruga.

– Apunta bien a tu público. O cocinas poco y caro, dándole las atenciones y infraestructura a un público exigente, o cocinas mucho y vendes barato. Es difícil atrapar a dos públicos diferentes.

– Los coolers (refrigeradores) para la cerveza y los refrescos son sólo para exhibir el producto; en La Paz no debes enfriar las bebidas, pues tu factura comercial de electricidad te saldrá cara.

– Si no tienes cocineras y ayudantes honrados, por lo menos debes tener el espíritu de perro guardián.

– El hecho de que vendas en la víspera y en Año Nuevo 300 fricasés no es ningún indicador de que te irá así de bien todo el año.

– Si fracasan el fricasé y el chicharrón, cambia a tiempo y prepara almuerzos.

– Si te das cuenta de que no naciste para este negocio, ciérralo antes de que se sumen más las pérdidas.

buena retirada

Así lo hice. Traspasé al negocio a una familia que había vivido de la gastronomía todo el tiempo y allí donde no germinó mi semilla ellos tuvieron una buena cosecha.

Lo positivo de esta experiencia es que la hice. No me quedé con la duda de “si hubiera realizado ese negocio, ahora estaría’”. En esos meses inolvidables vi mis fortalezas y conocí mis debilidades, supe que puedo dar mucho más de lo que yo mismo esperaba. Que no resultara el negocio es secundario.

Debido al nombre de vanguardia que le puse entonces (noviembre de 2003), mi fricasería-chicharronería fue merecedora de dos notas televisivas. Tal vez alguno se acuerde del local: “El Referéndum”.

La idea era aprovechar a ese público de fin de semana, a aquellos de chaki que iban a comer fricasé a la calle Pando. La opción era darles un local más cercano donde puedan comer un fricasé de madrugada.

Caldito de Cardan

8 Nov

 

Por Diego Oré

EL ALTO, Bolivia (Reuters) – Combate la fatiga, pero no es una bebida energizante como el “Red Bull”, dicen que aumenta la potencia sexual, pero no es viagra: es caldo de cardán, una curiosidad de la cocina boliviana que parece ganar cada vez más adeptos entre quienes necesitan un empujón extra o mente clara tras un largo festejo.

Los fines de semana, y siempre a partir del alba, numerosos bolivianos colman restaurantes de la ciudad de El Alto y barrios marginales de La Paz en busca del caldo de intenso sabor, cuyo ingrediente principal es el miembro viril del toro.

Lo consumen personas de toda edad, incluso mujeres, convencidas de que es efectivo para recuperar el vigor o para curar la molesta resaca. Algunos le atribuyen propiedades afrodisíacas y no falta quien lo recomienda para combatir los dolores de espalda y articulaciones.

El popular caldo debe su nombre a la analogía entre el miembro taurino y el tubo mecánico ubicado en la base de los vehículos y que lleva la fuerza del motor hacia las ruedas posteriores.

El secreto de la mentada eficacia del caldo de cardán recae en la preparación. “Como es un concentrado, lo ponemos (a que cocine) desde las 10 de la noche hasta la mañana siguiente”, explicó Julio Luque, dueño de un restaurante cuya especialidad es el popular caldo.

El caldo adquiere de ese modo, según los conocedores, la fuerza del toro, contenida más en los testículos que en el miembro.

La larga y lenta cocción, en enormes ollas calentadas con fuego de leña o cocinas de gas licuado de petróleo, hace que la taurina -una sustancia presente también en varias bebidas energizantes- se mezcle con el caldo, destacó Luque, quien prepara el potaje desde hace 17 años con una receta que aprendió en la región central de Cochabamba, donde trabajaba como ayudante de cocina. Son casi 10 horas de cocción para que el caldo esté concentrado, ése es uno de los secretos; el otro, es tomarlo de mañana”, señaló Cristina Poma, esposa de Luque y también cocinera en el restaurante que ambos manejan.

Tras la cocción, el caldo adquiere una consistencia cremosa y del miembro taurino sólo quedan a la vista pequeños trozos, que se mezclan en el plato con porciones de patas de res, carne de pollo y cordero, huevo duro, unos granos de arroz y papa, el tubérculo andino omnipresente en la culinaria boliviana.

“Yo lo como porque es rico”, dijo Bráñez saboreando el caldo, que por la variedad de ingredientes tiene un sabor intenso y agradable.

Por su parte, Lucio Surco resaltó: “Yo tengo nueve hijos gracias al caldo de cardán” y, mientras, levantaba su pecho y tomaba del hombro a su hijo menor, Marco, con quien dijo que va, de cuando en cuando, a saborear el suculento plato.

INGREDIENTES:

  • 1 Pata de res
  • 2 Kilos de res
  • 2 Kilos de miembro del toro, criadillas y  nervio de toro
  • 1 Pollo mediano
  • 1/2 Kilo de charque (carne deshidratada)
  • 10 Huevos
  • 20 Papa (patatas)
  • 2 Nabos
  • 1 Kilo  de tunta
  • 1 1/2 Libra de arroz
  • Sal a gusto y orégano

PREPARACIÓN

  1. En una olla hacer cocer la pata, el miembro, criadillas y nervio durante unas dos horas, una vez que este cocido agregar el pollo, la carne de res y el charque con un poco sal, cuando ya estén cocidas todas las carnes agregar el arroz, la tunta y la papa.
  2. En otra olla hacer pasar el huevo (huevo cocido).
  3. Luego una vez cocida todo separar las carnes en una cacerola y freírlas por separado, una vez listo servirlas en platos hondos acompañado con una marraqueta y con su llajwa.

Jakonta

30 Oct

Epoca de difuntos se come Jaconta o la comida que le gustaba al muerto

Ingredientes:

  •  1 Cabeza de cordero
  • 1 Cabeza de repollo
  • 15 Papas medianas
  • ½ Libra de arroz
  • Tunta o chuño remojado (a gusto)
  • 1 Plato de jallpahuaica
  • 1 cucharilla de oregano
  • Perejil picado para espolvorear
  • Sal a gusto

Preparación

  1. En una olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la cabeza bien lavadas; cuando el cordero este a medio cocer, añadir el repollo deshojado.
  2. La noche anterior remojar el chuño y luego pelar. Lavar varias veces hasta que el agua se aclare. No olvide exprimir los chuños después de cada lavada. Reservar.
  3. Pasado el tiempo de cocimiento del repollo, incorporar el chuño que reservo junto con las papas peladas enteras, el arroz previamente lavado,  y el orégano desmenuzado. Retirar del fuego cuando la papa se encuentre suave y servir con perejil espolvoreado.
  4. Acompañar con jallpahuaica

Tantawawas para Todos Santos

28 Oct

Ingredientes

  • 3 libras harina blanca
  • 1 tajada levadura fresca
  • 1/2 libra azúcar molida
  • 2 cuchllas sal molida
  • 1 libra margarina regia
  • 4 unid. huevos
  • 1 sobrecito canela molida
  • 1 sobrecito colorante amarillo huevo
  • 2 tazas leche

Preparación

 

  1. Cernir la harina
  2. Mezclar la harina con la margarina que se forme como arena
  3. Formar una corona y agregar al centro la levadura, el azúcar y la sal
  4. Incorporar los huevos, el colorante y la canela molida e ir mezclando con la leche poco a poco.
  5. Sobar bien y dejar descansar 15 minutos, el mismo procedimiento 4 veces
  6. Formar bolas del tamaño de las figuras que desee armar, dejar madurar 30 minutos.
  7. Con las caritas de estuco que venden en esta época se dan formas de guaguas, caballos, escaleras, etc.
  8. Pasar con huevo batido por encima para que tenga brillo
  9. Colocar en honor moderado de 15 a 20 minutos

Suspiros de Colores

26 Oct

Ingredientes

  • 8 claras huevo
  • 1/2 limón
  • 3 1/2 tazas azúcar molida
  • Colorantes Vegetales

Preparación

  1. Batir las claras a punto nieve
  2. Agregarle el azúcar
  3. Mezclar con el juego de limón poco a poco y dividir en  tres o cuatro partes y poner colorantes vegetal, rosado, morado, azul y verde, son los mas usuales pero también se puede hacer de otros colores
  4. Colocar la mezcla con una cuchara en latas forradas con papel mantequilla
  5. Meter a horno  muy suave por espacio de 45 minutos.

Sabor a coca

22 Oct

Quinua, amaranto y la hoja sagrada son la base de la cocina fusión de Mirko Vargas

La Razón / Gemma Candela

Probablemente lo que llama la atención del restaurante La Coca, en el barrio de Sopocachi, sea el nombre. Este mes se cumple un año de su apertura y no hay viajero que haya estado en la ciudad de La Paz que no conozca este local y a su dueño, Mirko Vargas Borda. También hace poco más de un año que él regresó a Bolivia, tras una década en Estados Unidos y otro año viajando por el sur del continente, para hacer realidad su sueño: crear un nuevo concepto de restaurante latinoamericano.

Apenas salido del colegio, Mirko dejó su natal Cochabamba para aterrizar en la urbe paceña y estudiar Antropología. La carrera implicaba hacer prácticas en lugares casi incomunicados, y los alumnos tenían que prepararse la comida. Y su sazón cobró fama. “Siempre yo me ofrecía a cocinar y a todo el mundo le gustaba lo que yo cocinaba”, cuenta. Por aquel entonces, sólo se tomaba como una afición lo que había aprendido de forma natural al ver a su abuela y a su madre cocinar en el restaurante que regentaban en la Llajta. Pero terminó tomándose la cocina en serio y decidió estudiar hostelería. Trabajó en varios lugares, como en el comedor del Banco Central o en la primera filial que McDonald’s abrió en Bolivia.

A los 24 años decidió alistar maletas y emigrar a Estados Unidos, donde vivía su progenitora. “Fui con cero inglés”, dice. Sin embargo, ya sabía lo básico a los siete meses de su arribo y, gracias a su experiencia previa en la firma estadounidense de comida rápida, consiguió trabajo en Burger King. “De ahí empecé un recorrido por todas las cadenas que hay allá”, pequeñas y grandes, así como en hoteles, durante una década. Sus idas y venidas las hizo entre los estados de Virginia, Maryland y Washington.

Aquella época de su vida estuvo marcada por el constante aprendizaje. Se le impregnaron dos aspectos: el conocimiento en control y manipulación de alimentos y, lo más determinante, el mestizaje gastronómico fruto de la mezcla social y racial característica de Estados Unidos.

“Aprendí  muchos tipos de comida llevados de todo el mundo por los mismos inmigrantes”.

La multiculturidad gastronómica es característica en la zona en la que él vivió. Tanto es así, que incluso se puede encontrar un silpancho en la carta de un restaurante italiano, mexicano o árabe. “Mi hermana nació allá. A ella le gusta mucho el silpancho. Los chicos nacidos allá de padres inmigrantes, tienden a invitar a sus amigos que son de otras culturas para compartir. De esa forma, ese plato pasó a ser parte de los chicos”.

En busca del sabor de Sudamérica

Aunque en Estados Unidos le iba bien, e incluso tuvo la oportunidad de emprender un negocio, decidió volver a su tierra. “Siempre quise regresar a Bolivia porque quería emprender un reto nuevo”.  Además, tenía un antiguo sueño que necesitaba realizar:  colgarse la mochila al hombro y conocer Sudamérica, a lo que se sumó la curiosidad por descubrir la gastronomía de cada país en su lugar de origen. “No aprenderlo de un libro o sacar la receta de internet”, matiza.

Así que, al retornar a suelo boliviano tras una década fuera, se fue a conocer aquellos rincones a los que por falta de recursos no había podido ir antes, además de visitar lugares donde ya había estado, a los que regresó con “otra mentalidad”. Resalta sus viajes al salar de Uyuni, al nevado Chacaltaya y el ascenso al Huayna Potosí. La subida a este último fue un momento clave para su oficio, cuando cocinó con los guías. “Ahí hice mis primeras mezclas de comida fusión con charque y comida mexicana”, rememora.

Su periplo duró tres meses. Luego pasó a Perú, donde quedó fascinado por la variedad de pescados y mariscos que caracterizan la gastronomía de la nación vecina y la importancia de la comida fusión; posteriormente conoció Ecuador, Colombia y Venezuela. En la mayoría de países estuvo al menos mes y medio, salvo en el último: dos semanas. “Lo sentí muy peligroso”, explica. Luego, volvió a pasar por Estados Unidos, pero visitando lo que le quedó por conocer. Todo fue posible gracias a sus ahorros, pero  también trabajó en hoteles y restaurantes a cambio de comida y alojamiento.

“Donde más aprendí fue en los mercados populares de cada país. Ahí es donde se encuentra la verdadera gastronomía de un lugar”, comenta el chef, que hoy tiene 35 años de edad. A lo largo de su ruta halló sitios en los que se estaban usando ingredientes autóctonos como base de la cocina, y en Colombia ese elemento era el café. Así empezó a gestarse en su cabeza la idea de hacer algo similar en Bolivia.

El 7 de diciembre de 2010, Mirko estaba de vuelta en La Paz con muchas experiencias por contar y nuevos conocimientos que poner en práctica. Al volver de Estados Unidos, su intención era abrir un restaurante internacional, tipo mexicano o tal vez italiano. Pero vio que la ciudad había cambiado mucho desde su partida. “Encontré que ya había de todo”. Se dijo que no podía hacer lo mismo que los demás y retomó otra de las ideas que nacieron en él a lo largo de su estadía en el norte del continente: inaugurar un lugar donde la carta ofreciera platos latinoamericanos.

Una vez que encontró el local apropiado en la calle Rosendo Gutiérrez, pensó en la esencia del lugar. “Una noche, hablando entre amigos, nació la propuesta de hacer comida con coca”, relata, aunque Mirko reconoce que no es algo novedoso. “Ya estuvo ahí la idea, pero se estaba llevando a un nivel más de comida industrializada. Lo único que creo que estoy haciendo es dar un poco de aporte a esto de hacer comida con coca”. Eso sí, no todo está hecho con este ingrediente: los tallarines, la pizza y las carnes marinadas en licor de esta planta son los platos creados por este cocinero.

Tomó la hoja sagrada, añadió la recuperación de productos tradicionales andinos y surgió La Coca, cuyo lema está pintado en una de las paredes del local: “Desde los Andes al mundo, sabor y saber”. A partir del aniversario del restaurante, el 26 de abril, habrá otras dos propuestas: crema y fricasé de coca. “La idea de hacer comida con coca iba a ser muy pesada, porque así como el nombre puede ser muy llamativo, a la vez puede ser que mucha gente sienta temor de probar”.

El mejor ingrediente del local

“Lo curioso es que yo regresé con la intención de hacer un gran cambio en el paladar de los bolivianos”, resalta el chef, de hacer un “aporte al desarrollo gastronómico” de Bolivia. Sin embargo, por el momento el 85% de su clientela es foránea. Eso se debe, opina Mirko, a la falta de educación sobre alimentación en el país. “Se confunde la calidad con cantidad”. Sus raciones no son  abundantes sino “la porción justa y la combinación exacta de alimentos”, asegura el cochabambino, tomando lo que los extranjeros le dicen.  Sabe de lo que habla: su tesis de grado fue sobre calidad alimentaria. “Siempre que juzgo un plato de cualquier cultura o de cualquier región, lo hago en base a este conocimiento:  qué tan saludable puede ser para el organismo de una persona o para una sociedad determinada”.

La Coca tiene una parte destinada a comida rápida; la llamada fast food no tiene por qué ser perjudicial, explica Mirko: “Bien preparada no puede ser mala”. Hacer la carne sin dejarla seca o freír la papa al momento son algunas de las claves para cocinar algo rápido pero saludable. Hamburguesas, anticucho o quesadillas son ejemplos deliciosos de sus platos “rápidos”.

Él califica su trabajo como “cocina fusión”, un concepto muy empleado en el entorno gastronómico desde hace pocos años. “Yo diría que es una simple moda porque en sí la comida fusión siempre ha existido”, dice convencido. Y lo argumenta recordando que, aunque el arroz tiene gran importancia en la cocina boliviana, es un ingrediente que llegó de Asia. Algo similar sucede con el tomate, que es la base en la pizza italiana, pero originario de América.

Mirko no admira a ninguna de las estrellas del universo gastronómico, ni tiene un ídolo. “La verdad que no sé los nombres de los chefs más famosos, nunca me interesó. Sólo sé que me gusta lo que hago. Tal vez mi forma de juzgar a estos grandes chefs sea algo loca”, comenta. Critica a aquellos que crean un plato y lo ofrecen a precios desorbitados.  “¿Cuánta gente hay que puede pagar 300 dólares por un plato? ¿Cuántos millones de personas viven con menos de dos dólares al día? (…) Para mí sólo están buscando la forma de enriquecerse con el trabajo. No me parece justo que habiendo tanta gente que muere de hambre, se pague por un producto 300 dólares”.

A la hora de elegir su plato preferido, este hombre de buena sazón se queda con dos: el ceviche y la chanca de pollo que prepara su abuela. Sin embargo, la mejor cocinera es su madre: “No creo que haya nadie que cocine mejor que ella”. Para Mirko, “muchos de los mejores platos que se hicieron famosos en todo el mundo nacieron del cariño de nuestras madres, de nuestras abuelas, no necesariamente de un gran chef”.

En una pared de La Coca los clientes pueden escribir sus impresiones del local. Un grupo de españoles cuenta por qué les gusta este rincón de La Paz: “Destacaría la innovación de sus platos que, sin perder el carácter boliviano, tienen un toque moderno”, resalta Jorge; mientras que Santi se declara “fanático” por la calidad de la comida y lo agradable del lugar, y Sandra elige la pizza de coca como lo mejor de la carta. Pero los tres coinciden al señalar que Mirko es el ingrediente esencial del restaurante.

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La Universidad de los Andes galardonó al cocinero cochabambino con el premio al Mejor Chef Innovador 2012, el 29 de marzo.
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Sandwich de Chola

17 Oct

Tomado de Periodico Cochabambino “La Opinon” del 14/09/2011

(Para 8 personas)

Ingredientes

  •  8 panes redondos, corrientes 8 tajadas de asado de cerdo,
  • 8 tajadas zanahoria en escabeche, 8 pedazos de locoto en escabeche
  • 8 pedazos de cebolla en escabeche, 8 porciones de salsa cruda u, 8 cucharadas de uchu llajwa

Preparacion

  1. Cortar el pan al través sin llegar a partir del todo, poner la tajada de asado de cerdo cortado delgado, encima los escabeches, la salsa cruda.
  2. una cucharada de uchu llajwa . Cerrar y servir.
  3. Nota.- Se puede hacer también con pollo cocido o al horno, o enrollado de cerdo, ambos con escabeche. si se quiere con salsa cruda y uchu llajwa.

Charque de Llama – Charkhi Kanka (Aimara)

14 Oct

Ingredientes para seis personas:

  • 6 pedazos de charqui
  • 2 cucharadas de ají amarillo
  • Comino molido al gusto
  • Orégano desmenuzado al gusto
  • 1 litro de agua
  • 2 huevos duros rebanados
  • Sarza

Preparación

  1. Lavar el charqui y cocerlo en una olla cubierta de agua por media hora; luego golpearlo hasta que quede como hilachas y picarlo. Cocer el ají con el aceite, removiendo constantemente.
  2.  Añadir el charqui, el comino, el orégano a gusto y tostarlo. Servir caliente acompañado de chuño, una papa y cubierta con una ensalada de cebolla.

Propiedades de la Papalisa, Lisa, Ruba, Olluma, Melloco, Ulluco

26 Sep

Los mellocos, llamados también olluco, ulluco, papalisa, papa lisa, ruba, chugua, ulloco u olluma, es la única especie de plantas del género botánico monotípico Ullucus, perteneciente a la familia Basellaceae. Es originaria de la región andina de Sudamérica.Se le conoce con los nombres de olluco (del quechua ulluku), melloco y, en la zona sur andina del Perú y Bolivia, como papa lisa o simplemente lisa.

Esta planta es nativa del Altiplano, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile.

Del melloco se emplea tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras preparaciones; el sabor de sus hojas recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra.

Los tubérculos del melloco se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras preparaciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación.

En la preparación tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible.

La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares.

Ancas de Rana del Lago Titicaca

3 Sep

Ingredientes:

  •  1 libra de ancas de rana
  • ½ taza de jugo limón
  • Sal
  • 1 huevo
  • Perejil picado
  • 1 cuchara de harina
  • Aceite

Preparación

  1.  Lavamos bien las ancas de rana. Las salpimentamos y las dejamos marinar con zumo de limón 5 minutos. Sacamos del marinado, y las pasamos por harina y huevo batido con perejil.
  2. Freímos en el aceite muy caliente. Una vez fritas sacamos las ancas a un plato con papel de cocina para que elimine el exceso de grasa de la fritura. Servimos calientes. Podemos acompañarlas con papa, y una sarza o ensalada de lechuga

Tucumanas (Comida Eclectica de Mariana Ruiz)

4 Ago

Esta vez no tengo la receta, aunque rindo mi homenaje a esta empanada y a su creadora -oriunda, dicen, de Tucumán- por lo menos dos veces a la semana.
Ya mi compadre Ramón Rocha Monroy venía diciendo que hay tres divinos artes que se cultivan en nuestra tierra; las tres sendas de la empanada: la salteña, jugosa como ninguna; el pastel, de queso y dulce por igual, y la tucumana, frita y rellena.

Es de la tercera divinidad de la que quiero hablar hoy.

Empanada frita rellena de carne, papa, huevo duro, pollo o charque, que se come de pie, ya sea en el Prado o en la Arce (en la Paz, aunque están en todo el país), almuerzo solar si los hay.
Y de sus aderezos.Salsa de maní:Al mani tostado se le añade ají amarillo, se licúa y sofríe, añadiendo sal a gusto, esta salsa espesa es la misma para las papas a la huancaína.

Salsa de aceituna:Aceitunas negras despepitadas, licuadas con un poco de agua y crema, sal y pimienta. Deliciosa.Salsa de cilantro:Manojo de cilantro fresco, aceite común y algo de agua, muy poco para que sea espesa, sal y pimienta.Salsa de palta:

Palta licuada con agua, aunque se recomienda comerla fresca y en tajadas al lado de la tucumana.Y las ensaladas:De repollo, crudo o cocido, de pepino y tomate picados, de cebollita en escabeche…

Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Comida Típica Paceña

15 Jul

En la sede del Gobierno. Se tiene la posibilidad de encontrar todos los platos que caracterizan a cada uno de los departamentos

La cocina típica paceña no se deja arrollar por la moderna culinaria
Delicia. Tradicional, sencillísimo, sabroso y nutritivo, el plato paceño es infaltable en fechas festivas en la sede del Gobierno como el 16 de julio o el 20 de octubre

La región paceña es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo aimara, que fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas que los dominaron, y más tarde con  los españoles. De esta manera se gestó una cultura mestiza rica en valores de toda índole, y en particular el ámbito de una culinaria exquisita que se conserva a pesar del transcurso del tiempo. Esta cocina andina tiene en algunos casos algunas fusiones con la gastronomía europea

Plato paceño

INGREDIENTES

Para ocho raciones
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa.

PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hirviendo hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos.
Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos a 15 libras de presión. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula.
Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite.  Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con llajwa.

Fricasé paceño

INGREDIENTES

Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo. 1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido. 1 kilo de chuño remojado. 1 taza de ají amarillo molido y frito. 2 dientes de ajo molidos. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de comino molido. 1 cubo de caldo de carne. 1 litro de agua fría. 1 taza de cebolla licuada. 1 ramita de hierbabuena fresca. 3 cucharadas de aceite de girasol. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.

Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.

Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.

Chairo paceño

INGREDIENTES
Para seis raciones
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona (charque de cordero). 2/3 taza de arvejas. 2/3 taza de habas verdes. 1/2 taza de trigo mote crudo. 2/3  taza de zanahoria pelada y picada. 5 tazas de papas peladas y picadas. 2 tazas de chuño. 1 taza de cebolla picada. 1 taza de tomate picado. 1 y 1/2 cucharadas de sal. 3 litros de agua. 1 cucharada de ají colorado. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita  de orégano desmenuzado. 1 cucharada de hierbabuena picada finamente.

PREPARACIÓN
Poner al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda. Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10 minutos. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas (incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó). Añadir sal si es necesario.
Si merma el caldo, añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Llauchas

INGREDIENTES
Para cuatro unidades
Para la masa: 1/4 taza de agua. 1/2 cucharada de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1/2 taza de agua tibia. 2 cucharadas de manteca vegetal. 2 tazas de harina de trigo. 1/2 cucharadita de sal.
Para el relleno: 1 cucharada de manteca. 1/2 cucharada de ají rojo. 1 taza de agua fría. 1 taza de agua caliente. Queso fresco rallado.

PREPARACIÓN
Echar la levadura en un 1/4 taza de agua tibia y también el azúcar. Luego añadir 1/2 taza de agua tibia, sal, manteca y harina.  Amasar bien, cortar la masa en esferas pequeñas y dejar reposar.
Poner una olla a fuego suave, junto con el agua, la sal, la manteca y el ají. Diluir en el agua fría la harina, y añadir a la mezcla, removiendo de forma regular. Sacar del fuego y mezclar con el queso. Aplanar las esferas en discos, rellenar y luego hornear por media hora


Humintas de choclo al horno

INGREDIENTES
Para cinco unidades
6 choclos tiernos y desgranados. 1 taza de leche descremada. 3/4 taza de azúcar granulada. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita rasa de canela molida. 3/4 taza de aceite vegetal. 2 tazas de queso rallado, más 1/2 libra en rodajas. 2 y 1/2 tazas de harina de maíz. 1 cucharada de anís entero, lavado. 1/2 taza de pasas de uva (opcional). Pizca de clavo de olor

PREPARACIÓN
Poner en la licuadora tres tazas de choclo desgranado más la taza de leche descremada. Licuar a medias. Con un cernidor mediano colar y separar la leche del choclo molido y usar la misma leche para seguir moliendo el resto del choclo. Se repite este procedimiento con los seis choclos.
Vaciar el choclo molido y la leche en una fuente mediana. Añadir el azúcar, la sal, la canela molida, el aceite, el anís, la pizca de clavo de olor, la harina de maíz y el queso rallado. Revolver con una espátula. Si se usa las pasas de uva, hay que lavarlas con agua caliente, escurrirlas bien y agregarlas a la preparación. Ahora, revuelva otra vez. Vaciar la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado. Poner una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado. Hornear durante 1 hora.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

Sucumbe

15 Jul

Tradicionalmente se lo preparaba con pisco, ahora es con singani.

Año tras año, en especial la víspera de San Juan y del 16 de Julio en La Paz, es infaltable el tradicional  trago. El sucumbé es una bebida preparada con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser consumido caliente para combatir las frías noches.

Ingredientes:

  •  2 litros de leche
  • 2 huevos
  • 1 ramita de canela
  • 1 clavo de olor
  • Singani o pisco y azúcar al gusto

Preparación:

  1. Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego, agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga espuma.

Cristina Olmos

Plato líder en la ciudad de La Paz

15 Jul

Chairo paceño - Giannina  Machicado La Prensa

Con una presencia sólida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradición culinaria occidental y su fama continúa en ascenso.
El chairo es una sopa mestiza de la gastronomía charquesa, al decir eso nos referimos al Alto Perú, territorio preindependentista compartido por Perú y Bolivia, con predominancia noliviana. La gastronomía de la región surgió a partir del siglo XVI, periodo de muchos cambios.
Los paceños somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo. En Perú lo elaboran de diferente manera, lo hacen con más tipos de carne, la sopa puede volverse, incluso, una especie de crema.
La sopa de chairo de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del Illimani y a nivel nacional la identifican como tal.
Ingredientes de origen español. El chairo entra en lo que se llamaría la cocina fusión, es decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente. La carne de cerdo no es propia del occidente, por tanto hablamos de un plato mestizo.
En el libro “Gastronomía Nacional y Literatura”, Antonio Paredes Candia habla de 13 ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen español. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque precolonial con el español. La variación en las formas de preparar este plato a nivel local son diversas, destaca la sazón aymara.
Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede jugar con  la combinación de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Algo que no conocía

Mucha gente conoce la receta del chairo tradicional, pero lo que no es muy conocido es el uso de la chala del choclo.

Prepare esta delicia para acompañar las fiestas julias.


 Ingredientes
8 papas peladas
1 zanahoria
1 libra de chuño pellizcado
1/2 libra de trigo
Arvejas lo necesario
Habas lo necesario
Chalona (cecina de cordero)
Cuero de chancho (chicharrón)
Chala de choclo
Preparación
Un día antes se lava el trigo y en esa misma agua se hace la sopa, se agrega la chalona, la papa en corte mirepoix (corte que es de 1 centímetro a 1 y medio, en cuadrados). El chuño pellizcado se lo hace hervir en agua con ají amarillo. Se hace cocer la chala de choclo por 10 minutos en fuego lento para que no pierda su aroma y ahí entra la zanahoria, la arveja y las habas.
Es fundamental, poner la chala de choclo en el fondo del plato y servir encima la sopa. Finalmente se pone la hierbabuena y perejil picados y se coloca encima el chicharrón.

P
Chairo paceño – Giannina Machicado – La Prensa
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