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Chairo paceño, un plato colonial

16 Jul


El Chairo paceño pertenece a la época colonial. Posiblemente, tanto el chairo como el plato paceño, formaron parte de la tradición paceña desde que el Gobernador Segurola instauró el día 24 de enero como fecha de celebración de la feria de Alasitas, en homenaje de gratitud a Nuestra Señora de La Paz y al amuleto del Ekeko, bajo cuyas protecciones la ciudad y su familia había sobrevivido al asedio del cerco de Tupac Katari, en 1781.

Ingredientes:

  • 1/4 Kg. pecho de vaca
  • 1 colita o nudo de cordero
  • 1 lonja de chalona
  • 1 queso mediano
  • 1/2 lb. chuño remojado o
  • 1 taza de chuño seco
  • 3 papas
  • 1/4 lb. mote y trigo cocido
  • 1 cebolla
  • colas de cebolla frescas
  • 1 nabo
  • 1 ramito de apio
  • 1 ramito de perejil
  • 5 hojas de hierba buena
  • 1 platillo de habas y arvejas
  • 1 cucharilla de pimentón rojo
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
  • 4 cucharillas de perejil finamente picado
  • sal al gusto
  • aceite

Preparación:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.

En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estosingredientes junto con las habas, arvejas y al final añadir el pimentón colorado.

Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer durante veinte minutos.

El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).

En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien molido en la base.

A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el orégano.

Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.

http://es.unabuenareceta.com/2012/10/chairo-paceno-comidas-tipicas-de-bolivia.html

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Calendario Gastronomico de La Paz de Antaño

16 Jul

El calendario gastronómico de La Paz de antaño

 

SABOR Muchos platos representativos y los acompañamientos que se servían a la hora del almuerzo, en fechas especiales, durante la Colonia, se mantienen hasta la actualidad.

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz – 28/06/2011

Desde la Colonia y hasta las primeras décadas del siglo XX, las cocinas de las familias paceñas estaban ubicadas por lo general en un patio interior de las casas. Allí se cocinaba con un fuego avivado por la taquia, excremento de llama, mientras que lo más parecido a un refrigerador era el cuarto más fresco que por tradición debía estar ubicado frente al Illimani.

Después de haber rezado El Ángelus, al toque de las tres campanadas, a mediodía se almorzaba, puntualmente, en los hogares paceños. Platos que ahora son parte de la llamada “comida típica nacional” eran servidos con regularidad.

El menú cotidiano contemplaba el thimpu, costillar o guiso; además la warjata, ranga, fritanga, entre otros; todos acompañados por plátano cocido, putis de chuño, tunta o kaya, un cocido o mezclado del tubérculo con queso, huevo o maní.

En lugar del pan, la familia se servía de una fuente de habas phuspu -habas secas cocidas-, mote de habas o de maíz.

Pero también existía un calendario gastronómico establecido que respetaba la fuerza de la tradición, y que mandaba a servir ciertos platos sólo en fechas especiales. La costumbrista Elizabeth de Col ha investigado y rescatado muchos detalles que guardan la esencia de los sabores más representativos, muchos de los cuales se mantienen en la actualidad.

Enero

 

Entre la noche vieja y el primer día de un nuevo año se consumían platos basados en carne de cerdo, como el chancho al horno o el tradicional fricasé. “Algunos festejaban hasta la hora del phosko allpi de la mañana, lo que hoy conocemos como api”, dice De Col.

El 24 de enero, en la fiesta de Alasita, se comía el tradicional plato paceño, sin carne, pero en grande y en chiquito. La versión en miniatura estaba a cargo de los más pequeños de la casa, para lo que adquirían quesos en las aljerías, lugares donde los hacendados vendían productos que producían en sus fincas.

El plato paceño surgió del cerco a La Paz que en 1781 protagonizó Tupac Katari, y que dejó a la ciudad aislada por tres meses.

“En las casas se sembraba papa, haba y choclo, y por ello surge este plato, aunque otra versión dice que al terminar el cerco los agricultores de Río Abajo llegaron a comercializar estos tres productos, además del queso”, comenta la costumbrista.

Febrero

El domingo de carnaval se llevaba  lechones o lechoncitos a los hornos de los barrios.

En lunes de carnaval no podía faltar el picante surtido con tunta achuta (con queso) y “sarsa” compuesta por cebolla picada, tomate y locoto, que podía llevar también arveja cocida -y donde también surgió la sajta de pollo-. También estaba el ají de lengua, estirado de conejo, saice, ranga, tortilla de cola de cebolla, entre otros.

Para el martes, día de la ch’alla, se consumían todos los productos que daba la tierra representados por el puchero, que contenía pecho de vaca, espalda de cordero, tocino, chorizo, repollo, zanahoria, garbanzo, papa, racacha, yuca y arroz.

El miércoles de ceniza se disfrutaba de las humintas en tradicionales días de campo, además de mucha fruta.

El viernes de Cuaresma se consumía el tradicional “caldo de viernes”, hecho de verduras, leche y huevo. El segundo consistía en suchis, karachis y otros pescados del lago Titicaca, pero también se podía optar por el ají de papalisa, queso humacha y ají de huevos.

Marzo

 

El 3 de marzo, día de la Cruz, se comía la huatía, hecha con carne de cordero, ocas, papas y camotes. “Y era tradición decir 1.000 veces Jesús contando maíz”, comenta sonriendo la costumbrista.

Abril’

 

Semana Santa y Pascua

En Semana Santa, especialmente el jueves y el viernes, era tradicional consumir bacalao, cochayuyo, caldillo de camaroncillos, ají de arvejas, llullucha y para el postre compota de frutas y arroz con leche.

No obstante, ya para la Pascua mandaban en el menú el cordero o el chancho.

 

Mayo y Junio

Entre los últimos días de mayo y los primeros de junio, dependiendo de calendario eclesiástico, se celebra el Corpus Christi. En esa fecha, en el campo, se mataban ovejas hembras o corderos viejos.

Sólo sus menudencias llegaban a La Paz, por lo que se preparaban platos como la wilapara -una especie de morcilla hecha de la sangre de ese animal-, chanfaina de panza y ají de sullu -de fetos de oveja-.

También era tradicional comer la chokopa, más que en otras fechas, una mezcla de maní, melcocha, naranja, mandarina, ajipa y pepino.

Julio

Los primeros días de julio llegaba la khumunta, y los empleados de las fincas regresaban con las cosechas y con cerdos de gran tamaño llamados k’uras para preparar platillos como chicharrón, fricasé, warjata o fritanga.

“Era un día de solidaridad porque llegaban grandes cantidades de productos, pero no sólo se favorecía a quien podía adquirirlos, ya que se veía a los empleados de las casas llevando una parte a los hospicios, hospitales y asilos. También eran beneficiados los inquilinos, ex arrenderos y los familiares pobres o que no tuvieron buena cosecha”, explica De Col.

El chairo era un plato que se consumía a diario. Surgió por la khumunta, ya que los restos que quedaban, como el chuño más pequeño, la tunta más menuda, el cebo de la chalona, la pepa del ají o huaicachira eran regalados a los pongos, quienes los mezclaban con otros condimentos creando así el jintimanka, que en su versión refinada no es otra cosa que el chairo.

Agosto

Para el 16 de julio y el 6 de agosto se preparaba lechón o platos también con carne de chancho y se realizaban las verbenas, animadas por el té con té y sucumbé, mientras se observaban las procesiones ecuestres.

Noviembre

 

Llega Todos Santos. Mandaba el ají de arvejas y las “frutas secas”, y también masitas como las empanadas de queso, alfajores, maicillos y bizcochuelos. No podían faltar las tanthawawas, tantha caballos, escaleras, cañas y demás masitas.

Diciembre

El 24 de diciembre, en Noche Buena, era y sigue siendo infaltable en las mesas paceñas la picana con carne de cordero, pollo y vaca, con tunta, choclo, papa, entre otros.

“Antes, la picana se hacía en una olla de barro grande. Se juntaba lo que quedaba de las botellas del vino con papa, nabo, pimienta blanca, las carnes, zanahoria, pasas y hojas de laurel. Se tapaba con una chua y encima de la olla una masa de pan que cubría todo para luego mandarla al horno”, recuerda la costumbrista.

Las cocinas del pasado

Cocina La cocina de antaño se instalaba en un gran ambiente, donde funcionaban las cocinas económicas con dos o más hornillas, que se alimentaban con taquia, excremento de llama, también un brasero alimentado con carbón.

Más detalles Una cocina no estaba completa sin los peroles de cobre, mesas forradas con lata, calentador de agua, wisllas -cucharas de madera.

Desayuno El desayuno de antaño consistía en té o café; sólo los niños tomaban leche.

Más comida El té no era relevante, pero a las 18:00 toda la familia tomaba un caldo muy ligero de avena o sémola, por lo general, y un ají de acelga, fideo y otros.

Chocolate Luego de las tertulias, se bebía chocolate con bizcochos.

La Razon

Artículo escrito por Alejandra Pau / La Paz

Comida Típica Paceña

15 Jul

En la sede del Gobierno. Se tiene la posibilidad de encontrar todos los platos que caracterizan a cada uno de los departamentos

La cocina típica paceña no se deja arrollar por la moderna culinaria
Delicia. Tradicional, sencillísimo, sabroso y nutritivo, el plato paceño es infaltable en fechas festivas en la sede del Gobierno como el 16 de julio o el 20 de octubre

La región paceña es un territorio que ancestralmente pertenece al pueblo aimara, que fusionaron su cultura inicialmente con los quechuas que los dominaron, y más tarde con  los españoles. De esta manera se gestó una cultura mestiza rica en valores de toda índole, y en particular el ámbito de una culinaria exquisita que se conserva a pesar del transcurso del tiempo. Esta cocina andina tiene en algunos casos algunas fusiones con la gastronomía europea

Plato paceño

INGREDIENTES

Para ocho raciones
8 choclos tiernos. 1 kilo de granos de habas verdes. 8 papas con cáscara. 4 quesillos frescos. 1/4 taza de aceite para freír el quesillo. 1 taza de llajwa.

PREPARACIÓN
Poner en una olla cubriendo el fondo con chala (más o menos unas tres pulgadas de alto). Agregar agua hirviendo hasta cubrirlas, todo a fuego fuerte. En cuanto vuelva a hervir, poner los choclos, encima unas chalas para separar y sobre estas, las habas. Se deja hervir unos 25 minutos.
Añadir las papas con cáscara. Cubrir nuevamente con chala y dejar hervir otros 20 minutos, hasta que esté cocido. Si se tiene olla de presión, poner tres pulgadas de agua, la rejilla cubierta con chala, los choclos, las habas y papas, dejar cocer 15 minutos a 15 libras de presión. Contar el tiempo desde el momento que se cierra la válvula.
Poner en una sartén a fuego fuerte el aceite.  Cuando esté caliente freír los quesillos partidos en dos redondeles o tajadas de queso paceño.
Servir en cada plato un choclo, habas, papa y medio quesillo frito y acompañar con llajwa.

Fricasé paceño

INGREDIENTES

Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo. 1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido. 1 kilo de chuño remojado. 1 taza de ají amarillo molido y frito. 2 dientes de ajo molidos. 1 cucharadita de pimienta negra molida. 1 cucharadita de comino molido. 1 cubo de caldo de carne. 1 litro de agua fría. 1 taza de cebolla licuada. 1 ramita de hierbabuena fresca. 3 cucharadas de aceite de girasol. Sal a gusto.

PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.

Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.

Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.

Chairo paceño

INGREDIENTES
Para seis raciones
8 nudos de lomo de cordero. 8 pedazos de chalona (charque de cordero). 2/3 taza de arvejas. 2/3 taza de habas verdes. 1/2 taza de trigo mote crudo. 2/3  taza de zanahoria pelada y picada. 5 tazas de papas peladas y picadas. 2 tazas de chuño. 1 taza de cebolla picada. 1 taza de tomate picado. 1 y 1/2 cucharadas de sal. 3 litros de agua. 1 cucharada de ají colorado. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita  de orégano desmenuzado. 1 cucharada de hierbabuena picada finamente.

PREPARACIÓN
Poner al fuego una cacerola con el agua. Cuando esté a punto de hervir, echar las carnes, el trigo mote, el ají cocido en el aceite, la sal, la cebolla, el tomate, el comino y el orégano. Dejar cocer hasta que la carne quede blanda. Agregar las zanahorias picadas en tiras finas y largas, las arvejas y las habas. Dejar cocer unos 10 minutos. Al final poner las papas picadas muy finas y el chuño martajado y lavado en varias aguas (incluyendo el allpi, que es el saldo del chuño molido que queda en la base del recipiente, donde se lo lavó). Añadir sal si es necesario.
Si merma el caldo, añadir unas 2 a 3 tazas de agua hirviendo. Las papas y el chuño apenas deben dar un hervor, o sea unos 6 minutos, hasta que las papas estén ligeramente cocidas y enteras.

Llauchas

INGREDIENTES
Para cuatro unidades
Para la masa: 1/4 taza de agua. 1/2 cucharada de azúcar. 1 cucharada de levadura. 1/2 taza de agua tibia. 2 cucharadas de manteca vegetal. 2 tazas de harina de trigo. 1/2 cucharadita de sal.
Para el relleno: 1 cucharada de manteca. 1/2 cucharada de ají rojo. 1 taza de agua fría. 1 taza de agua caliente. Queso fresco rallado.

PREPARACIÓN
Echar la levadura en un 1/4 taza de agua tibia y también el azúcar. Luego añadir 1/2 taza de agua tibia, sal, manteca y harina.  Amasar bien, cortar la masa en esferas pequeñas y dejar reposar.
Poner una olla a fuego suave, junto con el agua, la sal, la manteca y el ají. Diluir en el agua fría la harina, y añadir a la mezcla, removiendo de forma regular. Sacar del fuego y mezclar con el queso. Aplanar las esferas en discos, rellenar y luego hornear por media hora


Humintas de choclo al horno

INGREDIENTES
Para cinco unidades
6 choclos tiernos y desgranados. 1 taza de leche descremada. 3/4 taza de azúcar granulada. 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita rasa de canela molida. 3/4 taza de aceite vegetal. 2 tazas de queso rallado, más 1/2 libra en rodajas. 2 y 1/2 tazas de harina de maíz. 1 cucharada de anís entero, lavado. 1/2 taza de pasas de uva (opcional). Pizca de clavo de olor

PREPARACIÓN
Poner en la licuadora tres tazas de choclo desgranado más la taza de leche descremada. Licuar a medias. Con un cernidor mediano colar y separar la leche del choclo molido y usar la misma leche para seguir moliendo el resto del choclo. Se repite este procedimiento con los seis choclos.
Vaciar el choclo molido y la leche en una fuente mediana. Añadir el azúcar, la sal, la canela molida, el aceite, el anís, la pizca de clavo de olor, la harina de maíz y el queso rallado. Revolver con una espátula. Si se usa las pasas de uva, hay que lavarlas con agua caliente, escurrirlas bien y agregarlas a la preparación. Ahora, revuelva otra vez. Vaciar la mitad de la preparación en un molde (de 14×10 pulgadas aproximadamente) ligeramente engrasado. Poner una capa de queso en rodajas y luego encima la otra mitad del preparado. Hornear durante 1 hora.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA – oramos@eldeber.com.bo

Sucumbe

15 Jul

Tradicionalmente se lo preparaba con pisco, ahora es con singani.

Año tras año, en especial la víspera de San Juan y del 16 de Julio en La Paz, es infaltable el tradicional  trago. El sucumbé es una bebida preparada con leche, clavo de olor, canela y singani que, preferentemente, debe ser consumido caliente para combatir las frías noches.

Ingredientes:

  •  2 litros de leche
  • 2 huevos
  • 1 ramita de canela
  • 1 clavo de olor
  • Singani o pisco y azúcar al gusto

Preparación:

  1. Ponga a hervir la leche con la canela y el azúcar. Bata las claras a punto de nieve y agréguele las yemas; saque del fuego la leche y añada los huevos poco a poco para que no se cuezan; luego, agréguele el singani o el pisco y bata con un molinillo hasta que haga espuma.

Cristina Olmos

Plato líder en la ciudad de La Paz

15 Jul

Chairo paceño - Giannina  Machicado La Prensa

Con una presencia sólida en la ciudad de la Paz, el chairo es parte de la tradición culinaria occidental y su fama continúa en ascenso.
El chairo es una sopa mestiza de la gastronomía charquesa, al decir eso nos referimos al Alto Perú, territorio preindependentista compartido por Perú y Bolivia, con predominancia noliviana. La gastronomía de la región surgió a partir del siglo XVI, periodo de muchos cambios.
Los paceños somos muy apegados al chairo y existen diferentes formas de prepararlo. En Perú lo elaboran de diferente manera, lo hacen con más tipos de carne, la sopa puede volverse, incluso, una especie de crema.
La sopa de chairo de la que nosotros hablamos, es el plato bandera de la ciudad del Illimani y a nivel nacional la identifican como tal.
Ingredientes de origen español. El chairo entra en lo que se llamaría la cocina fusión, es decir, la que acostumbra juntar regiones, en este caso, las de oriente y occidente. La carne de cerdo no es propia del occidente, por tanto hablamos de un plato mestizo.
En el libro “Gastronomía Nacional y Literatura”, Antonio Paredes Candia habla de 13 ingredientes que hacen al verdadero chairo, de los cuales al menos 10 son de origen español. Por tanto, este plato es uno de tantos resultados del choque precolonial con el español. La variación en las formas de preparar este plato a nivel local son diversas, destaca la sazón aymara.
Sobre la base de la patasca (concentrado de la carne cocida) es que el cocinero puede jugar con  la combinación de ingredientes y condimentos acostumbrados.

Algo que no conocía

Mucha gente conoce la receta del chairo tradicional, pero lo que no es muy conocido es el uso de la chala del choclo.

Prepare esta delicia para acompañar las fiestas julias.


 Ingredientes
8 papas peladas
1 zanahoria
1 libra de chuño pellizcado
1/2 libra de trigo
Arvejas lo necesario
Habas lo necesario
Chalona (cecina de cordero)
Cuero de chancho (chicharrón)
Chala de choclo
Preparación
Un día antes se lava el trigo y en esa misma agua se hace la sopa, se agrega la chalona, la papa en corte mirepoix (corte que es de 1 centímetro a 1 y medio, en cuadrados). El chuño pellizcado se lo hace hervir en agua con ají amarillo. Se hace cocer la chala de choclo por 10 minutos en fuego lento para que no pierda su aroma y ahí entra la zanahoria, la arveja y las habas.
Es fundamental, poner la chala de choclo en el fondo del plato y servir encima la sopa. Finalmente se pone la hierbabuena y perejil picados y se coloca encima el chicharrón.

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Chairo paceño – Giannina Machicado – La Prensa

Los platos de La Paz

15 Jul

Cuando viene un pariente cochalo a visitarme a La Paz, siempre tropiezo con el mismo problema: dónde llevarlo a comer un rico plato propio de esta ciudad. El problema no sólo es identificar cuáles son las comidas paceñas, sino también dónde las sirven bien.

Para mi buena suerte, el primer problema se resuelve porque ya tenemos 22 platos y bebidas tradicionales que serán declaradas por ley municipal como patrimonio patrimonio cultural intangible del municipio de La Paz.

Se trata del anticucho, el api, el aphthapi, el chairo paceño, la chicha morada, el chocolate, el fricasé de cerdo, el helado de canela, la huminta, las k’isitas, la llajwa, la picana de Navidad, el pito de cañahua, el plato paceño, el puchero de Carnaval, la k’ispiña, el queso humacha, la salteña, el sándwich de chola y el thimpu de cordero.

No estoy aquí para discutir si hay argumentos históricos que hacen que estos platos sean considerados paceños. A mí mismo me sorprendió, por ejemplo, que estén como paceños el helado de canela, la huminta, la picana, el puchero, entre otros, pero indudablemente sí son tradicionales.

Lo que sí extraño es que la llaucha no esté presente en esta lista de intangibles, pero tal vez esté escondida en alguna otra norma (la marraqueta tiene su propia norma desde hace seis años). Gracias a mi prima Julia encontré un lugar muy famoso donde se vende la llaucha con las picantes ulupicas en el relleno: en la plaza de la Garita de Lima. Esta delicia, sin embargo, no es para forasteros, es sólo para iniciados, para paceños que las comieron de niños. No es algo que yo invite de buenas a primeras a los parientes, pues pueden hacerme caras y eso me pondría de mal humor, pues en mi época universitaria las llauchas alguna vez me sirvieron hasta de almuerzo.

Comidas foráneas

Superado parcialmente el problema de los productos para ofrecer a mis visitantes, la dificultad es encontrar un sitio donde se los sirva. En Cochabamba no es problema encontrar la ruta para llegar a un lugar donde sirvan un BBB (bueno, bonito y barato).

En La Paz es una tarea difícil. No sé si habrán notado, pero cuando queremos comer algo especial los paceños recurrimos a los restaurantes de comida rápida, de pastas italianas, de rodizios y parrilladas, de comida china, de comida chuquisaqueña, de comida beniana o cruceña, de restaurantes chapacos e incluso elegimos platos orureños.

Y para colmo, mientras en Cochabamba siguen inventando platos deliciosos como las chamarritas o el plato del bicentenario (chuleta de cerdo a la plancha, colita a la brasa, conejo cuis hervido, servidos con papa morada, rodajas de choclo, quesillo, chorrellana, arveja, haba, locoto, ají raspado, quilquiña, chicha y cerveza ), los de la salteñería “Paceña” inventan la salteña vegetariana. No es justo.

Si encontramos comida rica, y paceña, tenemos los dos extremos para saborearla; o en los agachaditos (puestos callejeros) o en restaurantes caros. Por eso me alegró saber que algunos empresarios-políticos estén intentando cubrir este nicho de mercado con dos cadenas de comida rápida, pero con platos tradicionales bolivianos y paceños. Ya es una opción que no había hace un año atrás.

Pescado

El pescado, ya sea pejerrey o trucha, se ha convertido en la solución más cómoda que encuentro cuando quiero llevar a mis parientes foráneos a comer algo bien paceño. Conozco algunos lugares, entre exóticos (léase mercados populares) hasta locales pasables.

La anterior semana, sin embargo, llevé a mi primo y a sus amigos cochalos a comer pescado y terminamos comiendo El maremoto, un superplato para cuatro personas de chicharrón productos de mar; pero si La Paz, Bolivia, no tiene mar. Tarde me di cuenta de que los llevé a un restaurante peruano.

Paceños: hasta aquí hemos tolerado una especie de destierro en el seno mismo de nuestra ciudad, ahora que tenemos la Ley de la Gastronomía Tradicional Paceña hagamos esfuerzos en serio para revalorizar nuestros platos tradicionales, para promocionar los lugares donde se los venda en buenas condiciones de higiene y comodidad, donde seamos atendidos con amabilidad.

Podemos hacer mucho más que vanagloriarnos de nuestra marraqueta o esperar la Alasita para comer el plato paceño.

Llaucha, sabor de la mañana paceña

15 Jul

Las primeras vendedoras de la empanada estaban en la Garita.

La llaucha es una empanada irremplazable para los paceños, ya que es una tradición degustarla a media mañana. Algunas personas acostumbran a acompañarla con un caliente y aromático api.
El chef del Instituto Técnico Nueva Bolivia (INB), Miguel Poma, señaló que el origen de las llauchas se remonta a los años 60, cuando aparecieron las primeras vendedoras de la empanada humeante, por entonces, ubicadas en la zona Garita de Lima, donde cada día ofrecían la delicia desde las 05.30.
Poma destacó que el sabor de las empanadas gigantes, sin repulgue, jugosas y rellenas de queso, se ganó la preferencia y el gusto de los paceños. “Su sabor es único porque la cocción se realiza en el piso del horno, este procedimiento le da un sabor y un aroma único a esta masa que después se pinta con ají colorado”.
El chef resaltó que la llaucha es un patrimonio de los paceño al igual que la marraqueta.
“Un desayuno eminentemente paceño con llaucha o la marraqueta ya es tradición en La Paz”.
El origen de su nombre. La historiadora Elizabeth de Col indicó que, el nombre de la llaucha proviene de queso llauch’ita, en aymara es la acción de agarrar el queso y untarlo en la masa. Posteriormente, su nombre fue simplificado a llauch’ita y luego sólo a llaucha.
Según datos de cronistas, la fama de la empanada trascendió hasta la mesa del dibujante chileno Pepo, autor de Condorito.

“La llaucha es un patrimonio paceño. Su sabor y su forma hacen único a este producto que para muchos es infaltable en sus
desayunos”.

Miguel Poma / GASTRÓNOMO

El chef del INB, Miguel Poma, señaló que la llaucha, en los últimos tiempos, no sufrió considerables cambios, ya que la forma y el tamaño aún se mantienen. Sin embargo, el jigote (relleno) ahora se prepara de manera distinta.
“Hace años, las empanadas se elaboraban con ulupica, un locoto picante, también se ponía ají colorado y bastante queso, pero ahora se mezcla con harina o maicena y tiene poco queso”.
Asimismo, indicó que las empanadas se hacen con base a levadura, harina, manteca, agua, sal y azúcar.
“Hay que sobar la masa con bastante fuerza para que salga bien el producto. Se diferencia con otras empanadas porque ésta no tiene repulgue y es bien colorada”.
¡Cuidado!. Según explicó, para saborear la llaucha hay que tener cuidado, ya que una mala manipulación del producto podría ocasionar que el consumidor derrame el jugo o relleno que está preparado con queso y fécula de maíz. ”Es una especie de salsa de harina o maicena”.
Cada mañana, las vendedoras de llauchas, asentadas en las principales arterias paceñas ofrecen a diario las empanadas a los peatones. Son muchas, pero todas tienen demanda y son raras las que se quedan con algunas sin vender, a mitad de la mañana.

2 y 3,50 bolivianos cuesta una sabrosa llaucha, que es vendida en diferentes calles de la ciudad de La Paz.

La historiadora elizabeth de col señala que el origen de la llaucha puede ser una simbiosis de alguna receta traída por los españoles, ya que el queso proviene de ese país.

“Hace años atrás la llaucha se preparaba con ulupica, un locoto picante y tenía harto queso, ahora el relleno sólo consiste en queso y harina”.

Miguel Poma / GASTRÓNOMO

El Singani

19 Jun

Por que nacio el Singani

 Durante la época de la colonia, con el auge de la explotación de la plata en el Cerro Rico de Potosí, los colonos españoles trataron de cultivar la vid uva, en los pequeños valles ubicados al sur de este departamento de Chuquisaca, en condiciones muy adversas propias de la época. Durante las temporadas de lluvias era imposible sacar la producción de uva de los valles debido al caudal de los ríos. Lo que dificultaba la elaboración de vinos, sobre todo el poder conservarlos por mucho tiempo, situación que los obligo a incorporar alternativas para la utilización de la vides producidas en aquellos valles. La solución a su problema fue la destilación. Así nació el singani.

Elaboracion del Singani

El Singani tiene como materia prima la uva moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, se pasa un proceso de molienda, cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación, el productor controla que no se extinga la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleve por encima de entre 19º C – 21º C, ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani, obteniendo así un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques. El proceso demora siete días y el resultado es un destilado claro de vino que se conoce local e internacionalmente como Singani.

 

El singani obtenido constituye la indiscutible bebida boliviana que se caracteriza por aromas de Moscatel de Alejandría muy intensos, una graduación alcohólica de 40º GL, y sabor persistente en el paladar.

 https://sites.google.com/site/lapaginadelsingani/el-singani

Sándwich de chola, una delicia nacional

17 Jun

El tradicional alimento llegó a La Paz en 1908 y luego se expandió a todo el país.

Para algunos el sándwich es sólo un plato improvisado para calmar el hambre, asociado con la comida chatarra. Sin embargo, muchos han hecho del alimento una exquisitez y se crearon variedades en cada país. Tal es el caso del sándwich de chola en Bolivia, muy tradicional en La Paz.
El chef Luis Ballivián, instructor de gastronomía en la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia, mencionó que el origen del sándwich se remonta en 1762, en Europa. “Se dice que el Conde de Sandwich (John Montagu) a quien le gustaba jugar cartas, le pidió a su mayordomo que le prepare algo de comer, pero que lo pudiera agarrar con una sola mano ya que estaba en uno de sus maratónicos juegos”.
Entonces, dijo, el cocinero le llevó un pedazo de carne entre dos cortes de pan y así fue como nació el sándwich, en la actualidad, un alimento mundial.
El origen del sándwich de chola. Ballivián aseveró que con la globalización y los frecuentes viajes de europeos a Sudamérica, se creó en 1880 en Perú el sándwich de butifarra, un embutido con trozos de carne de cerdo, que se lo preparaba con lechuga, verduras criollas y pan. “Se lo comía en las corridas de toros por su fácil manejo y preparado”.
Posteriormente, dijo, ya en el siglo XX, en 1908, el sándwich de butifarra llegó a La Paz. “En ese entonces, fue preparado y vendido por las señoras de pollera (cholas) y consumido en fiestas patronales como los prestes.

“Es difícil hablar de la comida boliviana justamente por la fusión de culturas. No hay mucha historia, el sándwich de chola se lo vende en todo el país”.

Guillermo Pérez / VICEPRESIDENTE DE LA JUNTA DE VECINOS

Desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz, en 1908, con el pasar de los años sufrió pocas modificaciones. El gastrónomo Luis Ballivián mencionó que en áquel tiempo, el alimento era preparado en la tradicional marraqueta con carne de cerdo, zanahoria, tomate y cebolla.
Algunos cambios. Ballivián, comentó que con los años y debido a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al país, el sándwich de chola sufrió variaciones en su preparado. “Le cambiaron el pan y le incorporaron el escabeche – que es de origen árabe- y el ají, pero, continuó siendo preparado por las señoras de pollera“.
Posteriormente, aseveró, ya por los años 50 se le agregó el chicharrón de cerdo o “cuerito”, como se lo llama comúnmente, la llajhua y la mayonesa. Se volvió tradicional no sólo en La Paz, sino en todos los departamentos”.
Ballivián enfatizó que no sólo la manera de preparar el sándwich cambió con el tiempo, sino que también la manera de cocer la carne de cerdo, “anteriormente se lo asaba en un horno a leña y por ello su sabor era único. Ahora se usan mucho los asadores a gas”.
A ello se suma, dijo, el uso del pan marraqueta, “puedo decir que el ingrediente principal del sándwich de chola es la marraqueta”.

“Se dice que el sándwich de chola sólo se vendía en las festividades patronales. Ahora lo podemos encontrar en culquier parte de la ciudad”.

Luis Ballivián / GASTRÓNOMO

104 años datan desde que el sándwich de butifarra llegó a La Paz desde Perú, para encantar a los paladares bolivianos.

Oferta Gastronómica Paceña Tiene Tres Productos Estrella

7 Jun

 Los sándwiches de chola, el Macho Camacho y los choripanes se llevan la flor.

domingo, 21 de octubre de 2012 20:07 Publicado por MSCD

La Paz tiene una variada gastronomía, dentro de ellas tres bocadillos que el visitante no debe dejar de probar. Entre ellos: el sándwich de chola de Paulina Cruz, los sándwiches de chorizo de Doña Elvira y el recientemente creado, el Macho Camacho, para deleite de los paladares más exigentes.

LARGAS FILAS EN LA AVENIDA SAAVEDRA

Desde las cuatro de la tarde las largas filas se divisan al final de la avenida Saavedra, muchos lo saben ya salió la primera pierna de cerdo al horno para preparar los famosos “Sándwiches de Chola” de doña Paolina Cruz que tiene el negocio hace décadas. Choferes, militares, policías, vecinos, ejecutivos, políticos, diplomáticos, deportistas, niños, se acercan para hacer el pedido.

Este sándwich hecho con carne de cerdo, escabeche de cebolla, zanahoria, un picante dorado y una sarnita crujiente (acompañado del muy cotizado cuerito tostado) no demora más de dos minutos en servirse por la ágil atención que brinda el equipo familiar que la rodea.

El precio único es de 10 bolivianos para todos los que visiten este puesto. Para preparar esta delicia se requiere 1 pierna pequeña de cerdo. 2 limones. 6 ajos. 4 vainas de ají colorado. 1 bolsita de bicarbonato. 5 vainas de ají amarillo. 1 cubito de caldo de gallina. 3 cebollas y panes caseros redondos.

VENTAS IMPARABLES

A las 6:30 doña Elvira Goitia llega hasta el tercer nivel del mercado Lanza junto a sus funcionarias. A las 7:00 el olor del sándwich de chorizo abre el apetito casi de inmediato a los clientes habituales y no habituales. Hoy son un ícono de la gastronomía paceña.

Su actual espacio no llega a los cinco metros, codo a codo los clientes se ubican en asientos dentro de una especie de cabina – no muy apto para el negocio-, unas cinco ayudantes vocean “le sirvo, le sirvo, pase pase ¿cuántos quiere?” a medida que los “caseros” dan el “sí” mirando una gran cantidad de chorizos en el sartén con aceite caliente que se acomoda al lado de la fuente llena de tomates y lechuga.

Del mismo modo, lustrabotas hasta políticos se acercan para saborear el bocadillo que tiene el chorizo, lechuga, tomate, cebolla, llajua, mostaza mayonesa a elección en pan sarnita o marraqueta.

“No pasen de largo en la Pérez Velasco sin servirse un rico sándwich de chorizo” recomienda Doña Elvira, quien recuerda que ya está 30 años en el lugar. El precio único es de Bs. 7 y se vende hasta las 21:00.

Fue tanta la prosperidad y fama del negocio que ayudó con ese dinero a que sus hijos salgan profesionales.

http://boliviachef.blogspot.com/2012/10/oferta-gastronomica-pacena-tiene-tres.html

Las Tucumanas en La Paz

18 May

 Son parte esencial del matahambre a media mañana (claro que en la ciudad se expenden durante todo el día), desde oficinistas hasta lustrabotas consumen este producto, ya sea con o sin maní. El primer contacto que tuve con las empanadas tucumanas fue en la Huyustus, en este entonces vendía con mi papá (más bien vendía para él), había un señor tucumanero cuya familia sigue ofreciendo el producto a la población paceña (sguro que muchos lo conocen), sus tucumanas de queso son buenísimas.
Después crecí y conocí otro lugar donde había un montón de vendedoras de tucumanas, en las gradas que están frente al coliseo cerrado. De ese lugar me sorprendió la menorme variedad de salsas y ensaladas que ofrecían para acompañar “la tucu”. Hace algunos años conocí las tucumanas de charque en El Prado y en la Facultad Técnica.Por lo demás puedes encontrar tucumanas por toda la ciudad, en todos los barrios hay por lo menos una tucumanera (pareciera que han desplazado a las salteñeras), lo que no le faltan son la llajua y el maní.Buen provecho.

Publicado por VozBol

Macho Camacho

1 May

Hace un año se creó en el mercado Camacho el “Macho Camacho” que es ofrecido desde el medio día por más de10 caseras del lugar. El que no cae resbala dicen ellas en el sector de la cafetería.

En menos de un año se ha posicionado como una nueva atracción gastronómica por su alta demanda. El aroma de la cebolla, junto al tomate y el asado seducen el olfato de aquel nuevo comensal que busca uno por la recomendación de otros.

“Esta delicia está preparada con cebolla, tomate, carne, locoto, pimiento morrón, salchicha y huevo, con la tradicional marraqueta. Se prepara en cinco minutos y su costo oscila entre 9 y 10 bolivianos dependiendo si se lo acompaña con café o té”, informó Isabel Linares una de las vendedoras más antiguas del tradicional mercado.

Según la vendedora las presentaciones varían, algunas sirven la salchicha entera y otras picada; con salsa de soya a la carne, más locoto crudo en la presentación. El “Macho Camacho” es tan famoso que recibimos pedidos de oficinas. Hay gente que por el precio y sabor también viene a almorzar este platillo al medio día en vez de un almuerzo completo.

http://boliviachef.blogspot.com

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Nueve Deliciosas Recetas de Granos, Regalo de SAITE

21 Abr

http://www.quinuasaite.com.bo/esp/los_andes.html

Recetario

Ch’ajchu del Altiplano

13 Abr


 

Para prepararlo necesitamos:

  • 21/2 litros agua
  • 10 chuños negros (ó tunta) remojados
  • 1 costilla de cordero
  • 1 cebolla
  • 5 papas runas, peladas y partidas en dos
  • 1 tomate mediano picado
  • 1 cuchara perejil,
  • 1 taza cebolla verde, cortada en tiras
  • 1 cuchara sal

 Preparacion

Ponemos en una olla con agua ligeramente tibia, el costillar y antes de que de el primer hervor, espumamos, cuidando de no sacar la grasa que desprende la carne. Añadimos la cebolla y el tomate picados, el perejil y la sal; dejamos cocer durante una hora y media (dependiendo de la calidad de la carne).

 

Mientras tanto, el chuño ya remojado (llamado en Qhéshwa CHULLUSQA), lo partimos con las yemas de los dedos, tratando de aplanarlos y lavamos en varias aguas para luego estrujarlo fuertemente con las manos; lo incorporamos al caldo para que hierva por cinco minutos. Añadimos las papas, continuando la cocción por diez minutos. Probamos la sal y retiramos del fuego.

 Sacamos las costillas, las trozamos y las freímos en aceite caliente manteniéndolas en una fuente al calor.

Ahora preparamos un ahogado con:

  • 2 cucharas aceite
  • 1/4 cucharilla pimienta
    1 cebolla grande dulce
  • 1 tomate mediano
  • 1 diente de ajo, machacado molido y frito
  • 4 cucharas ají amarillo,
  • 1 cucharilla orégano
  • 1 taza de caldo.
  • sal a gusto

 

En una sartén con el aceite caliente doramos la cebolla y tomate finamente picados; agregamos los condimentos, ají y el caldo, dejamos sazonar hasta que quede espeso.


Necesitamos además:

  • 2 huevos duros, cortados en Kollana u otro
  • 15 tajadas de queso redondeles


Perejil para decorar

Servimos el caldo rociando con perejil finamente picado. Aparte, en una fuente grande y linda, ponemos las papas, chuño y el resto del recado bien distribuido; sobre todo esto, acomodamos las tajadas de queso rociando con un poco del ahogado; decoramos con los huevos y ponemos a los costados del plato el costillar bien dorado. En pocillo aparte llevamos a la mesa el saldo del ahogado de ají .

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

Mermelada de frutillas (La Paz)

25 Mar

 

 

Mermelada de frutillas
Ingredientes

6 Tazas de frutilla sin cola
4 Tazas de azucar
Agua

Preparación

Pon las frutillas en una olla con agua que las cubra y dejalas hervir por 5 minutos mas.

Colar y guardar las frutillas. Al agua agregarle el azucar para formar un almibar.

Entonces saca la espuma que se forma cuando esta tomando punto.

Ahi, agregarle la frutilla y cocinar a fuego lento. Moviendo de rato en rato por unos quince minutos, espera a que se deshaga.

Baja la olla del fuego y guardarla tapada.

Durante dos días hazlas cocer por 15 minutos cada dia.

Al tercer día tapa y guarda esta compota fría para que lo puedas invitar en cualquier ocasión

 

http://www.bolivia.com/el-sabor-de-bolivia/asi-sabe-bolivia/postres/sdi275/89267/mermelada-de-frutillas

 

El qarachi para el wallaqi está por desaparecer

22 Feb

El qarachi es el ingrediente principal para preparar uno de los platillos tradicionales del altiplano paceño, como es el suculento y nutritivo wallaqi, que además se comercializa con gran aceptación en mercados y restaurantes de las ciudades, sin embargo, un reporte de la Unidad de Pesca de Acuicultura de la Gobernación de La Paz hace conocer que éste, junto al mauri, son especies nativas del lago Titicaca en vías de extinción, debido a la pesca y comercialización sin control.

Es por esta situación que se puso en marcha  el proyecto de repoblamiento de ambos peces en el lago, que une a Bolivia y Perú. Se pretende capacitar sobre la crianza de estas especies a más de 3.430 familias campesinas que se dedican a la pesca, de 108 comunidades que están en cinco provincias del departamento paceño, informó el responsable de la Unidad de Pesca y Acuícultura de la Gobernación paceña, el ingeniero Salas Fernández.

“(El qarachi y el mauri) están prácticamente en peligro de extinción, por eso justamente la Gobernación ha previsto impulsar este proyecto. El objetivo del proyecto es justamente preservar y aprovechar de manera sostenible las especies nativas del lago Titicaca, mediante el repoblamiento paulatino”, señaló a la Agencia de Noticias Indígenas de Erbol.

Capacitados

El proyecto de repoblamiento y capacitación cosechó en 2012 sus primeros resultados con la formación de 440 familias. Fernández dijo que se liberaron 300 mil alevines (peces chicos), además de semillas de karachis y mauris en el lago Titicaca.

“Se capacita a las familias para que ellos aprendan a realizar el repoblamiento de las especies nativas (…) la parte técnica del proyecto se empezó en agosto de 2012 y ya se tienen resultados”, manifestó.

Añadió que el proyecto demanda una inversión de 3 millones de bolivianos y durará cinco años dirigida a pescadores de poblaciones aledañas al lago Titicaca de las provincias Omasuyus, Camacho, Los Andes, Ingavi y Manco Kapac.

Caldo de qarachi

En el blog Sabores de Bolivia se informa que el caldo de qarachi o wallaqi no sólo se prepara con qarachi, sino también con pejerrey, truchita o incluso un pez de carne algo dulce que también vive en el lago Titicaca como el mauri.

“El wallaqe tiene un ingrediente importante que le da el sabor y se denomina koa (arbusto altiplanico cuyas hojas se parecen al comino y de un olor muy fuerte)”, se lee en la nota.

El preparado del wallaqi es sencillo y variado: en una olla se hace hervir primero el agua, luego se pone la  cebolla finamente picada, con ajo, comido y ají molidos (mover siempre) durante algunos minutos, para luego poner la koa bien lavada junto con las papa peladas, esperar unos 15 minutos, añadir los pescados  y dejar que hiervan por algo más de 10 minutos porque su cocido es rápido y puede deshacerse. En ese proceso final recién poner la sal. Acompañar con chuño.

La preparación de este platillo tiene un sabor diferente y más agradable si se lo hace en fogón (cocina de barro) en ollas de barro, y a la leña, como se opta en las comunidades.

 

   ERBOL DIGITAL

Singani – Luribay

22 Feb

Luribay lugar apacible de hermosa geografía

  

Quienes viajen al Luribay, ubicada en la primera sección de la provincia Loayza de La Paz, se familiarizan con las 65 curvas que unen a este paraíso con la Sede de Gobierno. La geografía accidentada de su camino pudiera ser una de las principales dificultades para llegar a este hermoso e insospechado lugar. Las montañas jaspeadas, rojizas, cafés y verdes, hasta encontrarse con un verde profundo, contrasta con el cielo más celeste de Bolivia. Luribay, declarada “Ciudad del Singani”, está orgullosa de su agricultura y de su pasado. Pese a su belleza y a ser uno de los lugares más apetecidos por los turistas para convencerse de los contrastes de nuestra tierra, Luribay carece de servicios básicos y es uno de los más afectados por la carencia de agua potable, no cuenta con telefonía y sus habitantes viven en permanente alerta por la crecida del río; el mismo caudal salado amenaza a Sapahaqui y Caracato. Famosa por sus ferias, el Luribay hizo famosa a su plaza, que de cuando en cuando se llena de forasteros que se deleitan con su fina culinaria y compran “los duraznos más sabrosos del Universo”, como los llaman los agricultores que muestran variedades del jugoso y carnoso fruto. Hay 18 tipos de duraznos y a cada cual con el nombre más lindo: “mocito blanco”, “perchico colorado”, “ulincate jaspeadito”, también se producen sabrosas peras y uvas perfectas para la elaboración del vino y singani. Los frutos inundan la zona en el mes de febrero, cuando la riada así lo permite. Las más de 200 familias que se dedican a la agricultura son férreos defensores de su tierra, a tal extremo que se oponen al uso de plaguicidas para evitar las pestes. La producción agrícola de Luribay es natural y mejorada con injertos. Está distante a 165 kilómetros de La Paz y fue fundada el 29 de mayo de 1897. Cuenta con 10.394 habitantes. Uno de los grandes orgullos de esta tierra es el haber visto nacer a hombres prominentes como José María Pérez Urdininea, Felipe Segundo Guzmán y José Manuel Pando. Antes de la Revolución del 9 de abril de 1952, algunos propietarios de los alrededores de Luribay eran ingenieros agrónomos y fueron ellos quienes se dedicaron a la destilación de los más finos vinos y singanis del país. Según sus habitantes, Luribay también podría convertirse en un sitio turístico, por la belleza de sus paisajes y su clima benigno. Entre otros de sus encantos están los chullpares de Totora, las puyas raymondi de Thumi, la arquitectura colonial de sus iglesias, además de la casa de quienes fueron presidentes José Manuel Pando y José María Urdininea. El mirador de Murmutani es una formación rocosa al oeste de la región, y las termales de Azambo son atractivos imperdibles para quienes vistan la provincia. Otro atractivo turístico es la laguna de Totorkota, cerca de Yaco, donde amautas y yatiris realizan sus ceremonias espirituales. Se puede apreciar también la iglesia de la Exaltación de Yaco, que tiene una estructura arquitectónica de la época Colonial. La población de Luribay puede ser visitada durante todo el año, siempre y cuando se tenga el cuidado de conducir con cuidado, especialmente en época de lluvia. DATOS – En el mes de septiembre, el valle de Luribay expone para sus visitantes la forma ancestral y artesanal en la elaboración de vinos y singanis de altura. – Para recibir a sus visitantes existen albergues que constan de cinco habitaciones con todas sus dependencias, y están a dos cuadras del centro de esa población. –

Los vehículos que viajan hacia el Luribay salen de la terminal de Villa Fátima y el costo de los pasajes es de Bs 25. – Transportes “Luribay Durazno” es la principal línea que llega hasta la localidad, aunque existen otras empresas particulares y minibuses que prestan el servicio.

 

El Diario – BOLIVIA

Bizcochos yungueños

14 Feb

biscochuelo

En ocho vasos de chicha cochabambina de 4 as de arropada, se le pone la harina como para \a lagua espesa; en este término se bate bien ira que salga buena la levadura. Esta se pone las 4 de la tarde para las 7 de la mañana guíense, hora en que se baten 60 huevos con 1/2 libras de azúcar, 1 libra de manteca y la levadura, todo reunido. Luego se le pone harina hasta que la masa quede en buen punto. Esta asa se deja con manteca untada por encima ira que no se raje y se hace madurar hasta que pone otro tanto de lo que es la masa, y se oposita en una habitación abrigada. Cuando está la masa bien madura se soba hasta que puede como mantequilla y se hacen los bizcochos, hechos éstos se les unta con manteca,  doblan y se cortan dejando nuevamente que maduren y esponjen hasta ponerse livianos; entonces se hornean en horno templado.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Singani de Luribay

14 Feb

 

En la carretera de La Paz a Oruro, nada más pasar Patacamaya, a la izquierda se abre un camino de tierra. A ambos lados lucen cultivos de papa, cebada y trigo. La apacheta, a 4.500 msnm, inaugura la bajada al valle por una carretera serpenteante decorada por cactus y tuna. Tras cuatro horas y media de trayecto desde la sede de gobierno, se alcanza el cartel de meta: Luribay “Capital del durazno y de la uva”.

Es en este lugar, capital de la provincia paceña Loayza, donde se encuentra la Cabaña Unión, cuyo dueño, Samuel Apaza, es el rescatador de la producción de vinos y singanis en el pueblo. Y es aquí también donde acaba de abrirse un albergue para alojar a visitantes dispuestos a conocer los miles de viñedos y distintos frutales de un lugar cien por cien agricultor. Turistas que observarán el ritual del vino y del singani de altura. No: de mucha altura. Y por qué no, catarán más de uno.

Apaza trabajó desde niño en una hacienda en Poroma (Chuquisaca). Fue allí donde aprendió a tratar la uva para fermentarla y destilar el líquido. Sucedió que tanto el hacendado como otros patronos terminaron abandonando y la mayoría de la descendencia de estos productores emigró a La Paz, y se perdió así la costumbre del vino.

En 1983, Apaza compró dos hectáreas de la hacienda La Unión, donde décadas más tarde, marzo de 2007, se formó la asociación La Cabaña Unión-Turismo Rural, encargada de la fabricación de vinos, singani, mermeladas de fruta, lágrimas de uva y jugos. Se rescató así la elaboración de productos de la tierra; “el singani estaba desapareciendo, si no llega a ser por esta asociación yo creo que se hubiera perdido”.

Para llevar a cabo este cometido tuvieron que convencer a otros cultivadores y amigos del pueblo. No fue tarea fácil. “En un principio no nos comprendían y no veían claro el emprendimiento. Lo hicimos con quien nos entendió”. Finalmente consiguió juntar a 22 socios activos y diez pasivos (proveedores). Los primeros ponen capital a partes iguales, pero aun así es necesaria la ayuda de otros organismos. Según Hugo Choquecallata, guía y coordinador de actividades de la asociación, la Cabaña Unión tiene varias contrapartes que les han ayudado a sacar su proyecto adelante. Entre ellas, el Fondo de las Organizaciones Económicas Campesinas (Oecas), la Red Tusoco y la Cooperación Técnica Belga (CTB).

Al llegar a la Cabaña Unión se degusta un almuerzo originario que incluye cui y vino casero. Vino blanco elaborado con uva moscatel de Alejandría. Vanni de Michele, natural de Verona (Italia) —famosa por sus vinos— y voluntario de la ONG Progetto Mondo, lo define como “un vino hecho de manera artesanal sin aditivos químicos. Natural, turbio y no filtrado; de color amarillo paja”. Dice que en la nariz se siente el aroma de durazno y nuez fresca. “Seco y fresco en el paladar —continúa— tiene un sabor persistente que recuerda el sabor de frutas frescas como la manzana y la pera. Es un vino joven, suave con baja graduación alcohólica (9,5°)”. La moscatel de Alejandría es la que usan también para la producción del singani. El uso específico de esta uva es lo que diferencia al singani boliviano del pisco peruano, elaborado éste con uva torontel, albilla, quebranta o uvina, entre otras.

La grandeza de la naturaleza te abraza instalado en el albergue. Mires donde mires está la serranía; a cada lado se alzan recias montañas marrones y verdes. Pero destaca una entre todas ellas, el cerro Laurany, la más imponente y peculiar. A simple vista se diría que se trata de un macizo rojo. Hugo Choquecallata se me acerca y cuenta conmigo los colores. No es sólo rojiza. Hugo recuerda una montaña argentina conocida por su diversidad de tonalidades; entiendo que debe referirse al macizo de Purmamarca, conocido por sus siete colores.

No es temporada de uva, y parece que los viñedos más cercanos a la finca ya se quedaron sin frutos; así que hay que ir una hora y media en vehículo hasta llegar a Porvenir —parte del municipio de Luribay— para ver otros viñedos que aún están cargados. Según una publicación de Redalyc, de diciembre de 2008 —número dedicado a los vinos de altura en Bolivia—, “la introducción de las primeras plantaciones de vid se remonta al siglo XVI en la población de Luribay (La Paz) y Mizque (Cochabamba); posteriormente se introdujo a otros valles, como el de Cinti en 1584 y más tarde Tarija”. Luribay posee pues de los más antiguos viñedos que se pueden encontrar en el país. Justiniano Díaz, guía también del emprendimiento La Cabaña Unión, cuenta que fueron los jesuitas los que trajeron las plantas. “Se cuenta que reprodujeron por pepas, porque no dejaban traer las cepas. También se puede reproducir así, pero es más lento”.

Al éxodo de los patronos hay que añadir la plaga de filosera —insectos que atacan la raíz y merman la cosecha— que abatió la mayor parte de los cultivos de vid criolla en Luribay. Estos dos motivos hicieron que la producción de vino y singani se viera menoscabada de 1975 a 1995. La implantación de nuevos cultivos con pie de injerto americano —más resistente a la filosera— solucionó el problema.

Víctor Touchard (socio proveedor) calcula que tiene unos 5.000 viñedos distribuidos en 7.500 metros cuadrados: el 30% es injerto. Son las viñas más altas de Luribay, y posiblemente de Bolivia. Están a 2.825 msnm. Pareciera que el injerto se tuviera que hacer directamente con las nubes.

Es inevitable no sacar a colación los famosos vinos de altura tarijeños, que si bien proceden de viñedos muy altos, se cultivan un kilómetro más abajo que los paceños de Luribay.

“En Tarija se atribuyen el vino de altura —comenta Touchard— pero el nuestro es más alto”. Reconoce que va a ser un poco difícil que puedan superar a Tarija. “Su calidad es muy buena y tienen mucha experiencia. Tienen cantidades extensas de producción de uva. En cambio a nosotros, en Luribay, nos desfavorece esa parte porque no tenemos grandes terrenos”.

Durante la estancia en Luribay, todos los socios hablan de Luis Vicente Elías. Oriundo de La Rioja —la denominación de origen más famosa de España— acabó visitando los viñedos de Luribay de la mano de Apaza y su hijo, Omar, presidente de la asociación. Elías estaba recorriendo los viñedos de América cuando aterrizó en Bolivia con la intención de visitar Tarija y Chuquisaca. En la Cabaña Unión se enteraron de su llegada y le buscaron para enseñarle sus viñedos y la hacienda. Luis Vicente se alegra de este encuentro y rememora su estadía, que califica como una “experiencia única”. “En Luribay —comenta el español— hay cultivos de la época de la conquista; formas de plantación únicas; altitudes extraordinarias; y una gente como Apaza y toda su familia que son un encanto”. Sobre el vino piensa que “necesitan algo de tecnología y mejores tratamientos en la viña, aunque los singanis son excelentes”. Si Omar y Hugo se pusieran a trabajar en serio en vinos —reconoce— podrían entrar dentro de ese marco de vinos de altura tan alabados y buscados.

Luis Vicente Elías colaboró con Fautapo, la fundación que más está trabajando por el viñedo en Bolivia, en la elaboración de un libro que contará las experiencias de su viaje. Durante su paseo por Bolivia se realizaron cursos a los que acudieron los principales productores de vino del país, entre ellos representantes de Luribay. Apaza recuerda que el español se refirió varias veces a los viñedos de Luribay, y entre risas espeta: “Medio celosos se han puesto de La Paz”. Es que Elías reconoce que “los viñedos de Luribay, junto a los de Camargo y Cotagaita, son los más antiguos y originales”.

Aguas glaciales

La altura y el agua para el cultivo parecen ser los principales motivos del dulzor de la uva, que según cuentan supera a la de otras regiones. “Regamos con aguas glaciales—asegura Touchard— con aguas de la cordillera que son cristalinas. La calidad del agua es lo más importante para que el producto esté sano y limpio”. Además, no usan insecticidas. “Nosotros cultivamos la uva de forma natural y orgánica. No utilizamos químicos para la producción; simplemente usamos abono orgánico de vaca u oveja”. Para curar las plantas, y alejar a los hambrientos insectos, no usan insecticidas sino que bañan los frutales en azufre que, según cuenta este patrón de Porvenir, no es tan dañino como el químico, y no es tóxico.

Entre sus plantaciones de uva también encontramos duraznos, el otro símbolo de Luribay. Podemos rescatar algunas de estas frutas, pero no hay buenos ejemplares porque tampoco es la temporada. Su cosecha suele ser en febrero. Las viñas hacen sitio a los manzanos y de éstos sí que podemos saborear su fruto pues su temporada es prácticamente todo el año.

Touchard tiene una pequeña destiladora en la que hace singani para consumo propio, básicamente. Explica que “la tradición viene desde mis abuelos. Hacer vino no es algo difícil. Acá todos saben hacer vino, es una costumbre entre la gente del lugar, no es algo extraño”.

La visita a Porvenir incluye otros viñedos. Los cultivos de Hugo Zapata y su hijo Wilfredo son colindantes. De los del vástago agarramos una gran cantidad de frutos que vamos saboreando mientras cruzamos a pie el camino que separa ambas plantaciones. Durante este tramo, Hugo Choquenallata relata, como antes Apaza, la dificultad inicial de encontrar proveedores. Recuerda que cuando el emprendimiento arrancaba fueron a pedir a los cultivadores que les vendieran las uvas. Les decían que les pagarían lo mismo que recibían en La Paz; se evitarían el camino de viaje y cobrarían la misma plata. “Aun así no querían —recuerda Choquenallata—, así que tuvimos que tomar una medida drástica: nos fuimos a La Paz y les compramos las uvas al mismo precio que les habíamos ofrecido en Luribay”. A partir de ahí todo cambió y una gran cantidad de proveedores se sumaron al proyecto. Ganarían lo mismo y se ahorrarían el viaje.

En la vivienda de Hugo Zapata probamos por primera vez el singani. La botella reza: Elaborado y etiquetado en origen por “Bodegas y viñedos Luribay”. Es un producto elaborado íntegramente con uva 0moscatel de Alejandría, cosechada en nuestros viñedos y seleccionada cuidadosamente por viticultores de la Región del Valle de Luribay. La asociación no está muy contenta con el etiquetado que temporalmente están llevando sus envases. “Necesitamos un plan de marketing” dice Hugo Choquenallata. Calculan que el singani se comercialice en La Paz a final de año y para ello tienen que lanzar el producto con fuerza; una buena imagen es esencial para introducirlo en el mercado. El vino, sin embargo, tardará más en comercializarse, y no por problema de etiquetado, sino porque tienen que seguir mejorando el género. “A mí me gusta el slogan vino de altura para gente de altura”, reconoce Samuel Apaza.

El sabor del singani es fuerte e intenso. Unos cuantos tragos nos servirán para afrontar mejor el traqueteo de la carretera de vuelta al albergue. La zozobra y una luna redonda, lechosa, brillante y titánica nos acompañarán en el retorno.

El zarandeo de la carretera de bajada al valle es uno de los mayores inconvenientes para los cultivadores de frutas, verduras y hortalizas del pueblo. La mayor parte de su producción se vende en La Paz y muchas veces llega maltrecha por los vaivenes de la carretera, que no está asfaltada. Sabino Gerónimo y Néstor Chávez, mientras desayunan junto a otros dos compañeros una botella de singani a las 08.00, comentan que la fruta está lista para venderse en época de lluvia. La dificultad del terreno hace que la carga llegue maltrecha a la capital. “La arroba de la uva (12 libras) cuesta 60 bolivianos, pero como llega rematada la tenemos que vender a 40”. Esto sucede en el mejor de los casos, pues si la carretera se ha inundado, la fruta se desperdicia por completo.

Eddy Aguilar Canaza —del MAS— es director de Desarrollo Humano del Gobierno Autonómico Municipal de Luribay, y asegura que el problema de la vía se va a solucionar. “El proyecto de asfalto se ha dado inicio, ahorita ya están removiendo tierra”. Según Aguilar, en dos años más la carretera estará totalmente asfaltada.

Omar Apaza y Hugo Choquenallata se encargan de enseñar el proceso de producción de vino y singani a los visitantes. En grandes bidones almacenan las uvas con agua, en la sala de fermentación. De ahí pasa a la destiladora, que Samuel compró de la vieja hacienda del expresidente José Manuel Pando, nacido en Luribay.

Luribay, además de tierra de durazno y uva, es patria de expresidentes. Son tres los nacidos en este territorio. A Pando se suman José María Pérez de Urdininea y Felipe Segundo Guzmán. El visitante podrá conocer sus fincas como una curiosidad más de las muchas de Luribay. A ellas se suman las leyendas de los tapados, según dice Justiano Díaz. A lo largo y ancho de Luribay —que comprende tres climas: altiplano, cabecera de valle y valle— están escondidos remotos tesoros de la época incaica, o incluso anteriores. “En realidad no están catalogados — dice Hugo Choquenallata— se cree que pueden ser tiwanakotas, pero no se sabe”. Don Samuel afirma que no son leyendas. En su propia finca han descubierto dos tapados: “Hemos detectado tres cajitas en un lugar y, en otro, un hornito. Intentamos sacarlos, pero no hay dinero para contratar maquinaria”.

El sabor de la uva destilada nos acompaña de vuelta a La Paz. Parece que la canción que Justiniano Díaz entonaba a ratos durante la visita tiene razón. La cantata aymara Luribay Durazno anuncia que en esta tierra “turista que pescan lo ahogan en vino”.

 

ASOCIACIÓN LA CABAÑA UNIÓN

Representante legal:Omar Samuel Apaza,

Calle Edgar Condori Condor

DirecciónLuribay Teléfono – Celular: 77291872 – 70683246

La Razón / María L. Vivas

Un cielo encapotado despide al pepino y Carnaval paceño

10 Feb

Adiós Hubo 2 entierros del pepino, en San Francisco y Cementerio

“Pero volveré al año, volveré”, sentenció el tradicional pepino chorizo durante el entierro simbólico que ayer puso fin al Carnaval paceño. Mientras las viudas lloraban la despedida, un pícaro ch’uta respondió al personaje: “Yo cuidaré de tus cholitas y de tus 500 mil bebés”.

Al cortejo fúnebre, en la plaza Mayor de San Francisco, llegaron unas 1.000 personas que tuvieron que soportar más de dos horas de lluvia, que cayó cual lágrimas de viuda. Pero los paraguas e impermeables se dejaron de lado cuando los grupos musicales tocaron las canciones de despedida.

Picarescas e improvisadas coreografías de mujeres con trajes antiguos y de pepinos sobresalían en medio de cuecas, huayños y bailecitos que la orquesta Recuerdos Vivo y los infaltables Los Olvidados tocaban rememorando antiguas estudiantinas que alegraban el Carnaval de los años 30 y 40.

“Qué viva el Carnaval”, indicó el oficial mayor de Culturas de la Alcaldía paceña, Wálter Gómez, organizador de esta representación. “Despedimos esta fiesta, pero la vida es un Carnaval y hay que saber vivirla, no hay que llorar”, ovacionó por su parte Arianet López, la cholita paceña.

Al concluir la retreta, las viudas, representado por el sector femenino de Los Olvidados, rodearon el ataúd del pepino, que era cargado por otros personajes, y se alejaron hasta desaparecer por la calle Figueroa. “No, no te vayas pepino, tantas wawas (bebés) me has dejado”, lloraba una de ellas. Ch’utas. Esta despedida también se vivió en la zona del Cementerio, donde alrededor de 25 mil personas vestidas de ch’utas y pepinos, y acompañados de sus parejas, danzaron al ritmo de sus bandas hasta la noche. La vistosidad de sus trajes de colores vivos y coreografías fueron características de las 25 comparsas que danzaron por la avenida Baptista.

Javier Escalier, presidente de la Asociación de Comparsas del Carnaval de La Paz, indicó que a la fiesta se sumaron bailarines de las comunidades de Coro Coro, Caquiaviri, Viacha, Sica Sica y otras. “Además están presentes de distintas zonas de la ciudad, cada comparsa está compuesta por unas 1.000 personas”.

Ch’utas Súper Papis Bronco Amigo y sus Lindas Mamis 0 km, Farsantes de La Paz, Cariñositos de la Garcilaso de la Vega, Elegantes Ch’utas Choleros de La Paz y sus Lindas Bellezas de Tipo Holandesas, Alegrísimos Ch’utas Coquetos y sus Lindas Joyitas de 24 klts. (quilates)”, fueron algunos de los nombres que identificaban a las comparsas que desde las 11.00 bailaron desde la plaza Garita de Lima, recorrieron la avenida Baptista y Kollasuyo, y descansaron en la cancha El Tejar.

La asociación de comparsas también realizó otro acto simbólico del entierro del pepino en esta zona. Los ch’utas sostenían el ataúd y daban giros bailando en cadena por la Baptista acompañados por las viudas hasta perderse en el Cementerio.

“Ya se acaba el Carnaval, pero no-sotros seguiremos danzando a pesar de que llueva”, indicó Dora Cahua, bailarina de la comparsa Los Ch’utas y Pepinos y sus Cholitas Misk’i Chuymas (corazones dulces). “La lluvia es una bendición y el ch’uta se quedará en el corazón de los paceños”, dijo Escalier.

Segunda vez en francisco

músicaEn la retreta de San Francisco  se recordó temas compuestos por  Gilberto Rojas, Alberto Arteaga, Justo Jaldín y Julio Martínez. Ésta fue la segunda versión consecutiva del entierro del pepino realizada en esta plaza.

En Oruro,  el Carnaval se prolonga hasta el 20

Ayer hubo entradas infantil y de la zona Sur, que inicia su diversiónJuan Mejía

Oruro, en domingo de tentaciones vivió una fiesta infantil con la entrada del corso 2013, y una fiesta de comparsas, unas que bailaron para despedir el Carnaval y otras para dar inicio al Carnaval del Sur, que durará hasta el miércoles.

El corso infantil 2013 fue una muestra del ingenio de los padres de familia para disfrazar a sus hijos con atuendos originales, como el disfraz de un lagarto hecho con maples pintado de verde y con mensajes a favor del medio ambiente, de una salida al mar para Bolivia y otros. La fiesta culminó con el desfile de carros con alegorías a las culturas del mundo.

En la tarde, aproximadamente unas cuatro comparsas se trasladaron a las zonas Este, Norte y Sur para celebrar la fiesta de tentaciones y despedir el Carnaval en el sector de los arenales, el sapo, la víbora, el cóndor y otros sitios tradicionales. Los grupos entraron a la ciudad pasada las 19.00.

Pero la fiesta más relevante fue la entrada de unas 12 comparsas en la zona Sur, que recorrieron toda la avenida España bailando en parejas al compás de trotes ejecutados por las bandas de música. Así se dio inicio al Carnaval del Sur, que durará hasta el miércoles.

Según Cristino Ontoja Moya, un antiguo sureño, esta fiesta nació en la calle Pagador y Tomás Frías en 1968 con la participación de dos comparas: Santa Bárbara y Los Brillantes, en 1975 se trasladó al sector del zoológico y desde 1983 a la avenida Abaroa.

La Razón / Micaela Villa – La Paz

 

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