La duodécima edición de Madrid Fusión se clausura mañana en Madrid, la cocina de Flandes y la del Eje Andino (Bolivia, Perú y Chile) son las invitadas. La primera, por las altas cotas de calidad que está alcanzando, y la segunda por su despensa desconocida para la mayoría del mundo.
Bélgica es el país con más estrellas Michelin por habitante, 125 para 12 millones de personas, y Flandes es una región privilegiada en este aspecto. Sin embargo, sus cocineros consideran que no gozan de un reconocimiento internacional acorde a esta circunstancia y reclaman protagonismo.
Así lo dijo a Efe Gert de Mangeleer, del triestrellado restaurante Hertog Jan (Brujas), y Filip Claeys, con dos brillos en DeJonkman, en la misma ciudad, quienes coinciden en que uno de los motivos es la falta de presupuesto para su promoción internacional y las reducidas dimensiones de su país.
De Mangeleer (1977), considerado por la crítica gastronómica uno de los mejores cocineros europeos, opinó que «el mundo no sabe de nuestra cantidad de estrellas Michelin, no conoce la calidad de nuestra gastronomía». «Quizá en Europa sea más reconocida, pero en el resto del mundo no. A lo mejor es que somos un país pequeño y no tenemos el presupuesto de EEUU para la promoción».
El chef consideró que el buen momento que vive la gastronomía de su región, con tres restaurantes triestrellados, se debe a que a los flamencos les «gusta comer y cocinar, hay muy buenas escuelas de hostelería y, después de formarse en el extranjero, regresan y abren aquí sus restaurantes».
La tendencia que predomina en esa culinaria, dijo, es la de «la vuelta a las raíces». Como en su caso, que ha optado por autoabastecerse de verduras de un huerto de su propiedad, donde cultiva 500 variedades en dos hectáreas y media.
«Creo que el futuro pasa por la cocina sana, baja en calorías y es muy importante que un triestrellado dé ejemplo en este sentido con comida ligera, volviendo al fundamento de la alimentación en la alta cocina», aseguró De Mangeleer.
Un ejemplo del momento de auge que vive la cocina flamenca es su propio negocio. El joven chef cerrará el 22 de febrero su restaurante del centro de Bruselas para trasladarse en julio a un edificio protegido del siglo XVIII, en la granja donde tiene su huerto, con lo que aumentará su capacidad de servicio de 45 a 60 comensales y gestionará mejor la demanda de la clientela.
Por su parte, Filip Claeys, un firme defensor de la pesca sostenible e impulsor de la red de cocineros belgas North Sea Chefs para tal fin, aseguró a Efe que en Flandes «no sólo lo están haciendo bien los chefs con estrellas Michelin sino todos, porque hay talento y buenos productos».
Está convencido de que «Bélgica se está moviendo gastronómicamente» y lo atribuyó a que «mientras antes se seguía lo que se hacía en Francia, ahora se busca un camino propio», mirando hacia el producto y las tradiciones autóctonas, pasados por el matiz de la creatividad.
«Hace diez años una generación de jóvenes chefs trabajamos en distintos restaurantes del mundo, y volvimos para abrir los nuestros en Bélgica con conocimiento, talento y eficacia», y sus resultados están floreciendo.
El buen nivel culinario flamenco se ha convertido en un acicate para los cocineros. «En Brujas la competencia es tan dura que tienes que tener tu propia identidad para diferenciarte y eso hace que haya mucha diversidad», explicó.
Claeys sólo guarda un reproche y lo dirige hacia el Gobierno belga: «Es difícil tener tu propio negocio cuando se tienen los impuestos más altos del mundo».
EFE
![[Gustu]](http://comosur.com/wp-content/uploads/2013/10/KAMILLA-e1384960238768.jpg)
Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler, chefs del restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia.
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