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El Valor de un Movimiento Gastronomico

21 May

18-10-2012

Estos fueron los temas principales tratados en el último día de TAMBO 2012.

En el tercer y último día de TAMBO, el Simposio empezó con las Conferencias Magistrales vinculadas a las Experiencias que llegan de fuera y la temática “Desplegando el potencial de la cultura culinaria boliviana: articular sinergias para la integración de los portadores del Patrimonio Alimentario Regional boliviano (PARB)”. Moderado por Anahí Reyes de la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB).

Lia Poggio, directora para América Latina de la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food, habló sobre el tema cardinal de como las redes pueden difundir nuevos paradigmas de alimentación que cambien los hábitos alimentarios de los consumidores: “El último eslabón de la cadena alimentaria que se vincula a los consumidores – evidencio Poggio – es un elemento que no ha sido muy conversado en estos últimos días pero es fundamental porqué los consumidores tienen un rol importante ya que son ellos los que consumen los alimentos y son los que deciden que alimentos traer a sus mesas y en que restaurantes comer”.

“La contribución de los movimientos gastronómicos – siguió la representante de Slow Food – puede ser el de consolidar espacios locales e internacionales dedicados a la puesta en valor de los alimentos de calidad, porqué hay que promoverlos para que las personas conozcan a estos productos si queremos que los consumidores cambien sus hábitos alimentarios…Es muy importante que campesinos, cocineros, productores y consumidores trabajen juntos para defender el patrimonio agrícola de los territorios”.

Lia Poggio concluyó su intervención con la frase contundente: “Las personas tienen el derecho al placer de la comida, y el placer y la responsabilidad no se excluyen, es esencial que vayan unidos”.

Después de su exposición, subió al escenario Isabel Álvarez de la Asociación Peruana de Gastronomía APEGA, que dio algunas pautas de cómo se desarrolló el boom gastronómico en Perú en el marco de un mundo globalizado, diciendo que muchas iniciativas que surgen de países en vía de desarrollo captan la atención de los países desarrollados. En esa línea de discurso la señora Álvarez hizo referencia a la atención dada por parte de Claus Meyer a las diferentes iniciativas relacionadas a la cultura y la gastronomía llevadas a cabo en Bolivia. Sin embargo la señora Jiménez puntualizó que: “Este movimiento del MIGA tiene que crear su propia identidad y crear identidad es un proceso en el tiempo, las cosas no se dan, se construyen”.

La señora Álvarez enfatizó la relación intrínseca entre la biodiversidad y la cultura: “La biodiversidad es un tema fundamental también de la cultura, porqué todo lo que tenemos de biodiversidad es producto de la actividad transformadora de las culturas regionales y locales con sus prácticas culturales”. Sin embargo la señora Álvarez puntualizó que se debe tener cuidado de que actores e intereses externos a los territorios se aprovechen de los procesos de valorización de la gastronomía: “Desde la crisis de los mediados del siglo veinte al inicio del siglo veintiuno – dijo Isabela Álvarez – aparece éste fenómeno de desarrollar la cocina como una expresión de la cultura y como una forma de atracción de turismo y de recuperación y posicionamiento de los valores de las comunidades, pero tenemos que estar alerta también que no nos pase como lo que pasó con el Caballo de Troya, que mientras todos estamos de fiestas van entrando a la panza de ese animal los que después van destruir la vida”.

Otra conferencia magistral fue presentada por Jan Krag Jacobsen de la Academia Gastronómica de Dinamarca y el Movimiento Gastronómico de Dinamarca, que expuso la experiencia del boom gastronómico de Dinamarca y la importancia de que los movimientos gastronómicos sean dinámicos y no tengan una pesadez institucional, expresando su optimismo de este primer encuentro TAMBO en el marco del MIGA: “Este es un muy buen inicio – declaró Jacobsen – a veces se piensa que no va haber público pero su amplia presencia aquí habla de un muy buen inicio”.

El programa fue cerrado por María Julia Jiménez, experta en movimientos sociales, que hizo referencia al sentimiento colectivo que surgió a partir de la calificación de Bolivia al Mundial del 1994: “Ese momento representó un movimiento social en el que se fortaleció la identidad de una nación y si el fútbol lo ha logrado la cocina también podrá lograrlo”.

En el Primer Panel de la tarde, intitulado “El baúl del tesoro de la biodiversidad boliviana – Productos conocidos y desconocidos: identificación y revalorización de los productos e insumos bolivianos conocidos” y moderado por Wilfredo Rojas, de PROINPA, intervinieron Juan Pablo Rodríguez de la Universidad de Copenhague; el Dr. Alejandro Bonifacio, investigador especies exóticas andinas de PROINPA, Bolivia; Edgar Guardia de la Fundación Valles, Bolivia; Pedro Navarro, Chef de Factory Grill Bolivia; Humberto Gómez, director de la Fundación Amigos de la Naturaleza FAN, Bolivia; Stanislas Gilles, ejecutivo de la empresa de productos lácteos Flor de Leche, Bolivia; y René Cavero, presidente de Tarija Aromas y Sabores, en Tarija, Bolivia. Este último explicó que el objetivo de Aromas y Sabores, iniciativa impulsada también por el Programa Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural (DTR-IC) del RIMISP, es lo de atribuir un mayor valor agregado a los productos, incorporando factores tangibles del territorio para lograr una mayor competitividad e impulsar el desarrollo de los pequeños productores de forma integral e inclusiva.

El Segundo Panel, el último del Simposio, se centró en la temática “La Cultura Alimentaria y Productiva Boliviana: Sabor, Salud y Medio Ambiente”, fue moderado por Ángel Ramos, de ICCO y contó con la participación de Marco Bonifaz, chef de Bolivia; Andean Valley, Bolivia; Carmen Sotomayor, representante de AOPEB; CIOEC Bolivia; Crispim Moreira, Representante de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Bolivia; Ludwig Guendel, Representante Adjunto de UNICEF en Bolivia (Responsable de nutrición en la niñez y juventud bolivianas).

En fin, con la sala del Simposio repleta de instituciones, cocineros, productores, autoridades y público de la feria se dio inicio a la clausura del Simposio. Marcelo Uribe del Programa DTR-IC/RIMISP y Anahí Reyes de la Asociación de Chefs de Bolivia, leyeron los 10 puntos del Manifiesto del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia, que recibió una aclamación contundente.

http://www.rimisp.org/proyectos/noticias_proy.php?id_proyecto=188&id_=1807

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El chef estrella danés que quiere revolucionar la cocina boliviana

8 May

“La comida es un instrumento para mejorar la sociedad y las condiciones de vida”, dice Meyer. (Foto de Christina Smedegaard Jensen)

Es uno de los chefs más prestigiosos, el restaurante que cofundó, el renombrado Noma de Copenhague, ha sido elegido en los últimos tres años como el mejor del mundo y es uno de los impulsores del movimiento de cocina nórdica. Ahora Claus Meyer se ha empeñado en llevar su revolución gastronómica a Bolivia.

La idea del chef danés es gestar un movimiento de cambio desde los fogones, que incluye un manifiesto de la cocina boliviana -aprobado el mes pasado-, la creación de una escuela de cocina para jóvenes desfavorecidos -que ya está dando sus primeros pasos- y la puesta en marcha de un restaurante de alta cocina, Gustu, que se inaugurará a principios del próximo año en La Paz.

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En un artículo reciente, el periódico estadounidense The New York Times comparaba su labor en Bolivia con la del Che Guevara, el último extranjero célebre que llegó a ese país con ganas de cambiar las cosas -y que murió en el intento-.

Meyer reconoce que para él Bolivia también puede ser el “mayor fracaso” de su carrera, pero quiere intentarlo y dice que se puede permitir gastar el tiempo y el dinero que requiere la iniciativa.

El conquistador conquistado

Meyer tenía claro que quería lanzarse a la conquista de Sudamérica por “su gran potencial culinario y la diversidad biológica” y porque tiene”muchos productos que son desconocidos para el mundo”.

Y según su socio en Bolivia Michelangelo Cestari, el chef danés se enamoró del país por su diversidad de productos y cultural.

Meyer asegura que hay muchos productos del país que le sorprendieron como las frutas, la carne de llama, la variedad de hierbas, maíces y tubérculos que no conocía y la calidad de algunos productos como los tomates, los chiles, la quinua, el café, el cacao y la vainilla.

Además, también dice haberse fascinado por cómo se cocinan algunos platos como la calapurca, una sopa que se mantiene caliente con piedras volcánicas, o el cordero a la cruz que se cocina al lado -y no encima- de una fogata.

“Es una experiencia fantástica. Lo que he visto ha seducido mi gusto”, le dice Meyer a BBC Mundo.

“He triunfado al ejecutar la mayoría de mis ideas en mi país de origen pero no tengo ninguna experiencia en Sudamérica y sé que hay muchísimas cosas que pueden salir mal. Aunque vengo con las mejores intenciones puedo ser malinterpretado o meterme en cualquier tipo de problema”, reconoce Claus en conversación telefónica con BBC Mundo.

“Pero simplemente no veo motivos de por qué no emprender esta aventura y por qué lo que ha sucedido en Dinamarca o en el vecino Perú no podría suceder en Bolivia si trabajamos duro”, afirma el copropietario del Noma al referirse a dos de las cocinas más exitosas a nivel mundial.

¿Por qué Bolivia?

Tras participar en la creación del movimiento de la cocina nórdica y cofundar Noma, Claus Meyer decidió que era hora de expandir su idea de la gastronomía a otros lugares y creó la fundación Melting Pot para mejorar la calidad de vida de los más desfavorecidos a través de la comida.

Esa fundación ha puesto en marcha una escuela de cocina en una cárcel de Copenhague que ayuda a los presos a reinsertarse en la sociedad y ahora ha elegido a Bolivia como el primer país extranjero para expandir su proyecto.

Para Meyer, el país reúne todos los factores para desarrollarlo: una gran diversidad biológica y de productos, un panorama gastronómico poco desarrollado y unas características sociales óptimas para poner en marcha la iniciativa por los niveles de pobreza y desempleo.

Por eso, pretende ayudar a “desplegar su potencial” a un país que “ha perdido todas las guerras en los últimos 150 años e incluso todos los partidos de fútbol”, explica el chef al señalar que, si su proyecto triunfa, podría repercutir positivamente en el empleo, la educación, el turismo y las exportaciones de comida en el país.

Alta cocina en La Paz

El chef danés cree que la comida es un instrumento para mejorar la sociedad y las condiciones de vida, especialmente en los países pobres. Quizás por eso suele decir que le gusta estar rodeado de “misioneros” y no de “trabajadores ordinarios”.

Uno de los que le acompañan en esta misión es el chef venezolano Michelangelo Cestari que tras varios años en algunos de los mejores restaurantes de Europa decidió aceptar este reto y liderar el proyecto sobre el terreno junto a una chef danesa.

Cestari atiende a BBC Mundo mientras trabaja en la puesta a punto del restaurante Gustu, que se inaugurará entre enero y febrero de 2013 en Calacoto, un barrio de la zona sur de La Paz que alberga a la clase alta de la ciudad.

“No es un restaurante tradicional boliviano. Es un restaurante que trabaja con productos 100% bolivianos. La idea es crear nuestro propio tipo de gastronomía respetando los productos”, explica.

Por eso, Gustu ofrecerá desde pescados de los ríos amazónicos hasta llama y platos con hoja de coca y en su carta de bebidas no faltarán los vinos bolivianos hechos con uvas cultivadas a más de 3.000 metros de altura o el destilado típico boliviano, el singani.

El venezolano dice que Gustu apunta a ser un “finedining gourmet” a la altura de los restaurantes europeos con estrellas Michelin.

“Por supuesto no podemos ser tan arrogantes para creer que lo vamos a tener de un día a otro pero ahí es donde estamos apuntando. Es trabajo de hormiga, un trabajo de cada día”, matiza.

Los menús del restaurante oscilarán de entre US$50 y US$60, un precio inalcanzable para la mayoría de los bolivianos pero que, según explica, es lo que se paga en los restaurantes de alta cocina de La Paz.

“Claus Meyer no está sacando ni un sólo dólar de esto. Todos los beneficios que tengamos se van a ir reinvirtiendo en el restaurante y en la Fundación Melting Pot”, aclara Cestari.

De hecho, Gustu estará manejado por los chicos de la escuela de cocina de esa fundación, jóvenes de bajos recursos y la mayoría de origen indígena y a los que les pagarán “más de un salario mínimo” por estudiar allí.

Hacia un movimiento sudamericano

Para él, con este proyecto se puede “desarrollar una generación de cocineros bien preparados y que puedan ir compartiendo su experiencia”.

Además, según explica Cestari, si el proyecto triunfa, la idea es montar una segunda escuela en la ciudad de El Alto, aledaña a La Paz y la más pobre del país.

Su deseo es que Bolivia pueda acercarse al nivel de los mejores restaurantes de la región: “No podemos competir con gente como (el peruano) Gastón Acurio o com D.O.M, de Alex Atala en Sao Paulo, pero si trabajamos juntos podemos crear un nuevo movimiento sudamericano”.

Para llegar a ese nivel, Claus Mayer ha puesto en marcha esta revolución con la que pretende “redefinir la marca cocina boliviana”.

“Por ejemplo, que una chica de 18 años piense en comer esta moderna cocina boliviana y no Kentucky Fried Chicken o McDonalds. Y que la gente en el mundo diga: wow, tenemos que ir allí algún día. Se trata de crear una marca que sea un sentimiento fuerte más allá de los conceptos”, sostiene.

Lorena Arroyo

BBC Mundo

Claus Meyer abre Gustus

7 May

Claus Meyer, el chef más famoso del mundo, abre Gustu en La Paz

Es socio del restaurante Noma, reconocido durante tres años consecutivos como el mejor del mundo. Tiene dos estrellas Michelin. El movimiento de la cocina nórdica es la experiencia exitosa que plasmará en Bolivia

La Razón / Édgar Toro

El chef Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado como el mejor restaurante del mundo en los últimos tres años y poseedor de dos estrellas Michelin, inaugurará Gustu, un espacio de alta cocina boliviana en la zona Sur de La Paz. La apertura está programada para el 4 de abril.

Posicionar a la comida boliviana entre las más deliciosas del planeta cuenta con el apoyo de la organización no gubernamental danesa IBIS. Este proyecto se remonta a 2010, cuando Meyer llegó a Bolivia y creó la Fundación Melting Pot con el objetivo de convertir a “Bolivia, país de comida”.

En esa ocasión se creó una Escuela de Comida en La Paz con 23 estudiantes, jóvenes socialmente desfavorecidos, a los que entrenaron en técnicas culinarias y manejo empresarial gastronómico para formarlos como chefs y emprendedores, capaces de iniciar sus propios proyectos.

Gustu se basa en la experiencia de Meyer en Noma y en el movimiento de la cocina nórdica que impulsó en busca de fomentar la agricultura local y la producción ecológica y, principalmente, establecer la identidad única de la cocina nórdica y posicionarla entre las más grandes del mundo. En la última década este trabajo ha tenido reconocimiento internacional.

“La nueva perspectiva de la cocina nórdica es más grande que las estrellas Michelin, es el crecimiento económico y la prosperidad en los países nórdicos. Tengo una confianza infinita en que podemos mejorar el mundo a través de la comida. Mi sueño es que podamos inspirar a una generación de jóvenes bolivianos para crear prosperidad y esperanza, trabajando juntos para utilizar los productos básicos bolivianos”, destaca Meyer en su portal http://www.clausmeyer.dk/en/.

Los  23 jóvenes aspirantes a chefs, meseros y panaderos de la Escuela de Comida empezaron su formación hace un año y realizaron prácticas en los mejores restaurantes del Perú. “Para la mayoría fue la primera vez que vieron el mar. Los alumnos están ahora listos para continuar su formación en Gustu”, expresó.

Vagn Berthelsen, secretario general de IBIS, que estará en La Paz para la inauguración, dijo que “Gustu es un ejemplo de las futuras colaboraciones de Responsabilidad Social Empresarial, en la que una empresa como la de Meyer pone sus competencias en juego en un trabajo único de colaboración entre una empresa privada y una ONG”. Subrayó que “si se tiene éxito al crear un movimiento gastronómico, que se mueva en Bolivia y resuene a nivel internacional, el proyecto tendrá un impacto positivo en la agricultura, el turismo y la creación de empleo.”

La Razón visitó el restaurante que se inaugurará el jueves con un acto especial. El chef venezolano Michelangelo Cestari explicó que la elegante decoración y ambientación llevarán al visitante a sentir la cultura boliviana. Las obras están concluidas. Sólo faltan algunos detalles.

La chef danesa Kamilla Seidler, que trabajó en el restaurante Geist, de Copenhague, y tiene diez años de experiencia en restaurantes del mundo, será la Jefa de Cocina. Su equipo de 18 personas ya tiene listo el menú de alta calidad. “Lo más interesante será sacar lo mejor de cada producto, por ejemplo, cocinar la quinua, la papa, de la forma más perfecta posible. Es decir, utilizaremos 100% los productos bolivianos de todas las regiones del país”. Anunció que presentarán unos 15 platos especiales: cinco platos grandes, cinco pequeños y cinco dulces.

Seidler mencionó que elaborarán platos de pescados, llama al horno, charque, quinua. Entre los postres habrá un puré con almendras, chancaca, tumbo bañado con singani. “Todo lo que la gente boliviana conoce, pero preparado de una manera diferente que nunca ha saboreado”, adelantó la chef.

Junto a ella también llegó de Dinamarca Jonas Andersen, quien es el sommelier, jefe de salón encargado de las bebidas. Este especialista indicó que preparará una variedad de tragos  aprovechando la calidad del singani y los vinos de altura. Pero también habrá chicha, licor de anís, de coca, elaborados por ellos mismos. Por supuesto que no faltará la tradicional cerveza boliviana, ya que uno de los objetivos del proyecto es valorar y promocionar el producto nacional.

En ambos casos, tanto en la cocina como en las bebidas, se proveerán de productos encargados a productores específicos, como corderos del salar de Uyuni, para mantener el sabor de la sal; camaroncillos de los ríos; y la papa y carne de igual forma. Pero si existen en el mercado productos de calidad, también serán adquiridos, sostuvieron.

Los detalles de la obra

Inversión 

El restaurante Gustu tiene una inversión de alrededor de $us 1 millón. La cocina está construida en 293 metros cuadrados y el restaurante, en un espacio de 187 metros cuadrados.

Administradores

Michelangelo Cestari: ‘La inversión  se queda aquí’

“Toda la inversión de este proyecto se queda en Bolivia, esa es la idea de Claus Meyer. Estamos generando 45 empleos directos y los estudiantes de la Escuela de Comida tienen un sueldo básico de Bs 1.100. Nosotros les pagamos por aprender, a diferencia de otros que cobran por enseñar”.

Manifiesto del Movimiento de Integracion Gastronomica de Bolivia

28 Nov

Marcelo Uribe del Programa DTR-IC/Rimisp y Anahí Reyes de la Asociación de Chefs de Bolivia, leen los puntos del Manifiesto del MIGA. Foto Fundación Melting Pot Bolivia.
18-10-201218-10-2012
MANIFIESTO DEL MOVIMIENTO DE INTEGRACIÓN GASTRONÓMICA DE BOLIVIA
1. Ser incluyente y convertirse en fuente y símbolo de orgullo y unificación entre bolivianos.
2. Realzar la diversidad de los productos nativos y locales, las prácticas culturales, y productivas y fomentar la sostenibilidad al vincularlos con la gastronomía boliviana.
3. Combinar la búsqueda del gran sabor con la importancia de la salud humana y el medio ambiente.
4. Revalorizar los saberes gastronómicos regionales de la tradición popular y salvaguardarlos como patrimonio cultural nacional.
5. Reflejar en la Gastronomía Boliviana la diversidad de los productos según pisos ecológicos, estacionalidad y modos de preparación, particulares de nuestro país.
6. Proponer estilos de cocina sobre la base de técnicas e ingredientes originarios y locales, que también tomen en consideración tendencias mundiales.
7. Generar una cultura de calidad gastronómica por medio de la educación a nivel de estudiantes, productores, cocineros, comercializadores, autoridades y consumidores.
8. Promover la investigación, documentación y difusión de la gastronomía.
9. Fomentar una relación fraterna, fiable y cooperativa entre todos los actores de la cadena gastronómica.
10. Reconocer, fortalecer e integrar los movimientos regionales gastronómicos y productivosRepresentantes del Gobierno Autónomo de La Paz y Lars-Hnrik Worsoe del Consejo de Cooperación de la Embajada de Dinamarca expresaron su orgullo por el éxito de la feria. De allí los jóvenes integrantes de la Escuela de Cocina GUSTU, acompañados por Claus Meyer, se acercaron al escenario para recibir un prolongado aplauso del público que había gozado de su cocina durante los tres días de la feria. De repente la sala empezó a rebombar con ritmos de la región de los Yungas dada la majestuosa entrada del grupo afro-boliviano de Saya, con la cual se finalizó el Simposio.Rafael Lindemann, Programa DTR-IC/RIMISPhttp://www.rimisp.org/proyectos

Claus Meyer impulsa apertura de Restaurant

18 Ago

Claus Meyer: propietario del mejor restaurant del mundo: Impulsa la apertura de un restaurant y una escuela de comida en La Paz

El ecochef danés Claus Meyer es nada menos que el propietario del NOMA, el mejor restaurante del mundo 2010.

Premiado por su talento por valorizar la cocina nórdica a partir de la elaboración de propuestas de arte culinario con virtudes de exquisito gusto para el paladar pero también de fuerza simbólica y estética. Este cocinero de ligas mayores eligió Bolivia como su nuevo laboratorio de alquimias gastronómicas. El fin es proyectar al mundo una cocina boliviana con identidad, sello país y gran poder de seducción a partir de ingredientes de alto valor orgánico. “Está muy bueno, se siente sutilmente la sal” esa es la respuesta del chef y empresario danés Claus Meyer luego de la degustación de un pedazo de chocolate fino de “El Ceibo”, elaborado con 75% de cacao y con sal del gran Salar de Uyuni.

Para este experto culinario no sólo el gusto y el placer deben estar detrás de un bocado, “es necesario que el plato cuente una historia, no es suficiente que me guste en la boca, me tiene que tocar el corazón” dice con la convicción de quien sabe enaltecer los sabores y los aromas por la experiencia exquisita de su paladar y por todo lo que estos representan culturalmente. “Noma”, El valor de los ingredientes autóctonos El éxito de NOMA, restaurant abierto el año 2003 en Copenhague por Meyer y René Redzepi, reside en el protagonismo que alcanzan en los productos sencillos de los que echan mano estos artistas del sabor y cuyo primer valor es que son autóctonos.

Así refleja el experto gastrónomo Philippe Regol el proceso creativo al que son sometidos los humildes ingredientes que llegan al NOMA (desde una simple hierba o alga hasta uno noble como el pescado de las islas Feroe, región autónoma del Reino de Dinamarca):”El país entero está en el plato (servido en el NOMA) con su historia culinaria y su paisaje: ahumados, encurtidos, huevas de lump, remolacha etc. Una cocina del territorio pero filtrada y sublimada por la mirada rabiosamente moderna del cocinero.”

René Redzepi, a quien su socio y amigo Claus considera “un genio”, está calificado por la crítica internacional como el cocinero escandinavo más famoso de la historia y de hecho el que ha puesto a Dinamarca en el mapa de la gastronomía mundial. Así habla Meyer de los inicios y consolidación de lo que más tarde sería el restaurante número uno del mundo, el NOMA (Nordic Mada que en danés significa comida nórdica). “Nosotros rechazabamos todo lo que en cocina no era danés, lo francés, lo español, lo italiano, etc.. fuera de aquí dijimos, sólo teníamos la col de invierno, no teníamos trufas, no teníamos foi gras, teníamos también los granos secos que estuvieron abandonados por décadas.

esto nos forzó a hacer platos cuya base era la col, comprobamos entonces que podíamos seducir a los mejores gastrónomos del mundo con modestos ingredientes, un poco de sal, un poco de crema y sobre todo con ingenio y creatividad para la transformación, así logramos sorprender al mundo entero.” NOMA, logró llegar a la cima del ranking de arte culinario luego de una votación mundial en la que participaron más de 800 chefs, críticos y expertos del sector.

El premio S.Pellegrino de la revista británica ’Restaurant’, que elige anualmente a los 50 establecimientos más destacados del planeta, ponderó la valoración que hace el local de Copenhague de una cocina nórdica con materias primas de exclusivo origen danés. Durante los últimos años Claus Meyer ha contribuido decisivamente a desarrollar el concepto gastronómico Nordisk, una línea Gourmet, que conecta a pequeños productores nórdicos con el mercado gourmet internacional. Aunque los productos tienen diferentes procedencias y proveedores, tienen en común que su sabor e historia transmiten los valores y calidades de la nueva gastronomía nórdica, su demanda sigue creciendo.

¿Por qué eligió ser un ecochef?

”Porque comí m… durante mis primeros 19 años. Decidí irme de Dinamarca a Gazcuña en Francia. Allí pasé un año de mi vida, era el paraíso, me dije porque comer tan mal, si se puede comer como un príncipe, y tener una mejor vida? Entonces volví a mi país con la idea de transformar la sociedad”.

¿Por qué Bolivia?

Atraído por la existencia de productos orgánicos no siempre bien valorados y por la falta de oportunidades para miles de jóvenes de escasos recursos Claus Meyer decidió escoger a Bolivia como el país en el que erigirá su próximo sueño: una escuela gastronómica boliviana con una expresión de identidad propia. “Dijimos, ¿dónde podemos hacer algo para un pueblo que tiene necesidades y qué país sería el mejor para recibir lo que le podemos aportar en el dominio de “saber hacer” para transformar su cultura culinaria y ayudarla a encontrar su propia identidad en este mundo que es cada vez más globalizado? la cocina boliviana no es conocida y si nosotros aportamos nuestro sentido para la transformación de la materia prima en cooperación con los artesanos, los chefs, los aprendices de esta nación, creo que podemos lograr mucho en el plano turístico y en la valorización de todo lo que es materia prima” revela.

Meyer estuvo en La Paz cuatro días en diciembre de 2010. Este escaso tiempo fue muy bien aprovechado en conversaciones y vivencias con pequeños y medianos productores e instituciones como Nuevo Norte que comparten su visión y concepto de emprendimiento a partir del valor auténtico de los productos. En uno de esos encuentros, de inmediato se le reveló que existe una interesante oferta rural, como es el caso de la leche, la lechuga y la trucha, productos de altura que se generan en Batallas, municipio del Altiplano de La Paz.

Con certeza vio en estas personas potenciales cómplices de sus ya encaminadas ilusiones. “Ya estuvimos buscando locaciones para instalar en aproximadamente un año y medio nuestro restaurante, nuestro café Bistrot y nuestra panadería-pastelería” confiesa decidido. El artista culinario, tocado por la poderosa fuerza alimenticia de la quinua, anuncia que este será el primer producto elegido para sus creativas propuestas gastronómicas “La idea es comenzar con la quinua y si es ella la que abrirá las puertas de otro de los mejores restaurantes del mundo tanto mejor, pero si no, hay que buscar alternativas en el camino”.

Mientras se pasea por la exclusiva y recientemente inaugurada tienda WALISUMA (“lo mejor que tenemos” en lengua aymara), proyecto impulsado por Nuevo Norte, va tocando y sintiendo el espíritu de las artesanías, tejidos, carteras y otros expuestos que, además de calidad, muestran cabalmente el valor ancestral y cultural de pueblos nativos de regiones occidentales y amazónicas de este país. ”No es suficiente hacer lo que hacían nuestros abuelos, ahora hay que hacer otras cosas más para impresionar al mundo. Como en esta tienda hay que poner en escena los valores naturales y culturales en los comestibles.” Sentencia.

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Un Chef ‘Top’ quiere transformar Bolivia

27 Feb

 

Mery Vaca. La Paz

El Deber

Los aromas del chancho a la cruz, del saice tarijeño, del majadito cruceño y hasta el sábalo del Chaco se funden en una especie de sinfonía gastronómica en el Parque Urbano Central de La Paz, donde decenas de restaurantes de lo mejor de la comida boliviana, además de centenares de chefs y expositores, participan del Primer Encuentro Gastronómico Tambo 2012.

Pero esta historia no comienza en la sede de Gobierno de Bolivia, sino en Dinamarca, donde hace 47 años nació el chef Claus Meyer, copropietario del mejor restaurante del mundo, el Noma, asentado en Copenhague, según la clasificación de la guía San Pellegrino en 2010 y 2011.

Meyer logró una profunda transformación, no solo gastronómica, sino también económica en su país gracias a la comida. Algo parecido hizo el chef Gastón Acurio en Perú al encabezar una revolución gastronómica que le ha dado a la comida criolla de su país un estatus refinado e internacional.

Meyer cree que “el tiempo ha llegado” para Bolivia. Se dispone a contar sus planes a EL DEBER mientras almuerza un platillo a base de quinua y cerdo acompañado de refresco de mocochinchi.

“Todos los bolivianos saben crear movimientos, pero no hemos visto aún un movimiento que cambie el destino de Bolivia”, dice Meyer, convencido de que la transformación que quiere para la comida, la cocina, los productos y los restaurantes logrará lo que no pudieron hacer ni la política, ni las grandes revoluciones sociales de la historia nacional.

Mientras Meyer habla, un enjambre de chefs llegados desde toda Bolivia corre de un lado para el otro atendiendo a los sorprendidos comensales paceños que, tal vez, por primera vez degustan un chicharrón con carne de lagarto o un plato de kalapurka.

En este inusual y pionero encuentro gastronómico que cierra hoy, además de la feria de comida, hay una rueda de negocios, una sala de exposición de productos y un simposio, del cual participan los más importantes chefs bolivianos y algunos extranjeros.

Meyer es el alma de esta movilización gastronómica que da sus primeros pasos. Dice que podría tomar entre 5 y 15 años la consolidación del proyecto porque “no es fácil”.

Y él sabe de lo que habla cuando se refiere a las dificultades. En su infancia comía muy mal, a sus 14 años sus padres se divorciaron y se marchó a Francia con la idea de que “era bueno para nada”, como le dijo su padre. Pero se convirtió en chef y hasta compró una isla en su país para experimentar con el cultivo de manzanas, que hasta entonces eran importadas.

Ahora Dinamarca exporta las manzanas de Meyer. El equivalente en Bolivia a esas manzanas, dice, es la quinua. Desde que el proyecto de Meyer comenzó en Bolivia hace dos años, ha descubierto que hay más de cien variedades de quinua.

Pero, detrás de la quinua menciona una lista de ingredientes bolivianos que podrían ser los protagonistas de la revolución que se avecina. Chirimoya, piña, mangos, café silvestre y, cómo no, la carne de llama, la reina del altiplano.

Los ojos le brillan y se imagina un “jamón de llama”. Y, de lo que Bolivia ya tiene en su mesa, lo que más le gustó a Meyer es el tatú que comió en las Cabañas del Piraí, en Santa Cruz.

Durante este tiempo, ha hecho un recorrido por gran parte de Bolivia saboreando la comida, tanto en finos restaurantes como en puestos callejeros. Ha invertido $us 600.000 en este proyecto. Si el sueño se hace realidad, en 5, 10 o 15 años existirá una marca Bolivia en la gastronomía mundial.

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