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Gustu, Bolivia: the surprise restaurant venture by Noma’s Claus Meyer

23 Oct

Nobody predicted the co-founder of one of the world’s best restaurants would pick Bolivia as the location for his next venture. Ed Stocker visits the newly opened Gustu in La Paz
Read the full report on Bolivia’s evolving food scene in Saturday’s Guardian Travel

Gustu, La Paz, Bolivia

Gustu’s inauguration night in La Paz, Bolivia. Photograph: Stephan Gamillscheg

Gourmet Bolivia. Now there’s an oxymoron. While its neighbours, in particular Brazil, Argentina and Peru, have established themselves on the world’s food scene, Bolivia has yet to make its mark. Few of us can name any classic Bolivian dishes, fewer still any Bolivian chefs.

So the news that Claus Meyer, co-founder of Copenhagen’s Noma, a three-time winner of the World’s 50 Best Restaurants (and the current number two), was opening an upscale restaurant in the capital La Pazwas greeted with some astonishment. But Meyer – who, alongside Noma co-owner and chef René Redzepi, is famed for his trailblazing ultra local, seasonal cuisine – was drawn to the country not by its existing cuisine, but by the potential of its raw ingredients.

«Why Bolivia? If you have access to a large diversity of products, unknown to foodies, then you have a strong chance of coming up with something that could have global interest. Bolivia may have the most interesting and unexplored biodiversity in the world,» he says over the phone from the Danish capital. «If we succeed, this will mean more to the Bolivian nation than Noma and new Nordic cuisine has meant to anyone.»

Gustu, La Paz, Bolivia: tender beets and papalisa with hibiscus

Tender beets and papalisa with hibiscus. Photograph: Ed StockerIt seems like quite a leap into the unknown for a man who, by his own admission, had never travelled in the country before. He says he was swayed into picking Bolivia by the work done there by Danish NGO Ibis, which has become a partner in the Gustu project. He hopes the benefits will be three-way: for him as restauranteur seeking new inspiration, for customers looking for something new, and for the country – South America‘s poorest – which could benefit from the investment and training.

Following in the footsteps of Brazilian chef Alex Atala, who is credited with redefining Latin American food with his use of exotic Amazon ingredients at his restaurant DOM in Sao Paulo, and Peruvian Gastón Acurio, whose international chain of high-end restaurants has put his country’s cuisine on the food map, Meyer wants to offer diners a chance to explore local Bolivian flavours they have never even heard of, let alone tried.

Gustu, which opened in April, is located in the zona sur, the southern part of town where its wealthiest residents live, some of 1,110m below the wheeze-inducing heights of El Alto, La Paz’s satellite town in the north, 4,100m above sea-level.

The restaurant’s interior feels every inch the international diner: minimalist décor, grey walls, large windows with impressive views of the Andes and low-wattage exposed light bulbs. Like the food, everything is sourced from within the country, overseen by local designer Joyce Martín. There are flashes of local colour, too, in the Andean-inspired striped cushions dotted around the space.

Gustu interior, La Paz, Bolivia

Sampling the Gustu tasting menu is certainly a lesson in the biodiversity that Meyer rates so highly. Tender beets come with papalisa, a yellow potato dotted with shocks of pink and flavoured with hibiscus, a plate bursting with colour and flavour. A perfectly cooked egg yolk comes in a «nest» of palm heart strips and alpaca charque, Bolivia’s jerky equivalent. Pink llama loin is served with fermented carrots, coa oil (a herb that tastes like a combination of rosemary, Swiss mint and eucalyptus) and little green and yellow wakataya herb flowers, giving the dish a unique sweet-fragrant kick.

As Bolivia is a landlocked country, seafood doesn’t make an appearance, but Lake Titicaca trout does. A standout pudding is the chankaka – sugar cane honey – meringue with sorbet made from tumbo, a green-skinned fruit that looks like passion fruit and grows just outside the restaurant. This is the sort of menu that needs footnotes.

The five, seven or 15-course menu arrives beautifully presented on rough-cut slate plates and in ceramic bowls, with attention to detail as obsessive as at Noma. There is also an alcohol-pairing option which, like the cuisine, is full of surprises. For one, Bolivian wine is really rather good, even if some of the bottle labels are shockers. Their whites span everything from riesling to torrontés, their reds go from malbec to merlot. And then there are the cocktails, all made from singani, the national grape-based spirit, and often infused or macerated in-house. The singani with orange is particularly good, with the chankaka (unrefined sugar cane) giving it a dark sultry colour.

Gustu’s two head chefs are from Venezuela and Denmark respectively and they haven’t been afraid to include ideas and ingredients – still locally sourced – that are rarely eaten by Bolivians, including cauliflower and rabbit. Meyer defends the use of foreign chefs, citing the number of non-Danish cooks working at Noma, including its Macedonian head chef. «It doesn’t necessarily take a Bolivian chef to release the true potential of Bolivian cuisine,» he said. «It takes someone with a very humble attitude towards everything, able to see, smell, eat and learn.»

Several of the sous chefs are Bolivian, as well as the trainees working alongside them, such as 22-year-old El Alto resident Estefanía Morales, selected from a group of students from low-income households. «We’re trying natural products, Bolivian products, that we’d never really eaten before,,» she says. «I didn’t eat much trout before and now it’s my favourite dish.»

Claus Meyer in the Gustu kitchen, La Paz, Bolivia

Claus Meyer in the Gustu kitchen Photograph: Stephan GamillschegDiplomats, tourists and the Bolivian elite are the key clientele, due to prices that are unaffordable to most of the population (individual a la carte plates are £6 to £14.50; tasting menus cost £39 for five courses, rising to £87 for 15). But Gustu isn’t simply a business venture. Meyer has set up the Melting Pot Foundation alongside the restaurant, which will receive a cut of the turnover and dividends. The aim is to train locals, often from humble backgrounds, to be future chefs and restaurant managers.

While Noma’s fame and reputation means it is saturated with demands for a table and often fully booked three months in advance, Gustu has no waiting list, although pre-booking is advised for weekends. The question is whether it will be sustainable. La Paz has a far smaller slice of the jetsetter market than Rio or Buenos Aires. Will the local elite return again and again?

The quality and potential is certainly there, but, for now, neighbouring Peru will continue to hog the international culinary limelight, as it gears up to host the first ever Latin America’s 50 Best Restaurants Awards in September. After that, who knows? Meyer clearly believes Bolivia is next in line for a taste of foodie fame.

• Gustu, Calle 10 no. 300, Calacoto, La Paz, restaurantgustu.com. The trip was provided by High Lives (020-8144 2629, highlives.co.uk). Its seven-day Gourmet Tour of Bolivia costs from £3,000pp, including domestic and international flights from Gatwick; visits to wine producers salt producers and quinoa plantations; a desert safari; and the 15-course dining experience at Gustu. Flights from Gatwick to Santa Cruz via Madrid were provided by Air Europa (0871 423 0717, aireuropa.com, from around £750 return). Internal flights were provided by the local airline Amaszonas (amaszonas.com)

‘Gustu’, la propuesta boliviana de alta gama debutó en Mistura

12 Jun

  • Luisa Huaruco Gonzales


Con una propuesta de cocina del producto, el restauranteGustu de Bolivia ha logrado ingresar a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina a poco más de un año de haberse inaugurado.

“Ha sido un gran logro para un equipo que ha trabajado y trabajado. Entrar un año después de abiertos es un gran orgullo para nosotros. Nuestra labor en Bolivia es a base de educación, modelos reubicables y sostenibilidad. El acercamiento está siempre enfocado en el productor y en el estudiante”, señala Kamilla Seindler, jefa de cocina de Gustu.

La referencia a los estudiantes es importante, ya que Gustu al ser parte del proyecto de la fundación Melting Pot Bolivia, es también una escuela dedicada a formar a jóvenes bolivianos en actividades gastronómicas, con el objetivo aprovechar la riqueza culinaria boliviana y posicionar al país como un destino turístico gastronómico.

“Yo creo que tanto en Bolivia como el resto de latinoamérica posee una diversidad increíble. Y nuestra propuesta es nueva porque al ser de afuera no vengo con el ‘síndrome de la abuela’, no busco replicar platos que ya existen sino inspirarme en ellos, pero sobretodo tratamos de dejarnos inspirar por el producto”, explica la chef de origen danés.

Y la apuesta del restaurante por el producto local es al cien por ciento. La carta de licores incluye cerveza artesanal boliviana, destilados y cócteles en base a singani, además de una cava de vinos con 108 etiquetas que provienen en su totalidad de productores bolivianos.

La propuesta ya ha logrado calar en el público local, que representa el 40% del total de afluencia que tiene Gustu. “Pensamos que iba a ser mas difícil convencer al boliviano de su propio producto, pero hemos tenido muy buen arranque”, comenta Seindler.

La carta de Gustu presenta cambios cada tres o cuatro meses, pero alguno de los platillos favoritos de los clientes tienen garantizada su permanencia. Entre los platos estrella de Gustu tenemos el Palmito Sedoso con Charque de Alpaca y Yema De Huevo; el Conejo con Crema de Choclo con Limón y Hierba Luisa; y la Llama Con Salsa Cítrica, Achacana y Miel de Abeja.

Consultada sobre la gastronomía peruana, Seindler destaca la importancia de tener un vecino ‘poderoso y avanzado’, resalta la propuesta de Central, la Casa Moreyra y Fiesta, que mantienen el toque del productor y el cariño al altiplano y los andes.

A su paso por Mistura, Kamilla Seindler participó de los Foros de Qaray, que congregó en el Gran Foro de Apega a los más reconocidos chefs peruanos y extranjeros, como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Michelangelo Cestari, Renzo Garibaldi,Josh Evans, entre otros.

La gastronomía boliviana gran invitada en Madrid Fusión

10 Jun

La duodécima edición de Madrid Fusión se clausura mañana en Madrid, la cocina de Flandes y la del Eje Andino (Bolivia, Perú y Chile) son las invitadas. La primera, por las altas cotas de calidad que está alcanzando, y la segunda por su despensa desconocida para la mayoría del mundo.

Bolivia.com – La Paz

Bélgica es el país con más estrellas Michelin por habitante, 125 para 12 millones de personas, y Flandes es una región privilegiada en este aspecto. Sin embargo, sus cocineros consideran que no gozan de un reconocimiento internacional acorde a esta circunstancia y reclaman protagonismo.

Así lo dijo a Efe Gert de Mangeleer, del triestrellado restaurante Hertog Jan (Brujas), y Filip Claeys, con dos brillos en DeJonkman, en la misma ciudad, quienes coinciden en que uno de los motivos es la falta de presupuesto para su promoción internacional y las reducidas dimensiones de su país.

De Mangeleer (1977), considerado por la crítica gastronómica uno de los mejores cocineros europeos, opinó que «el mundo no sabe de nuestra cantidad de estrellas Michelin, no conoce la calidad de nuestra gastronomía». «Quizá en Europa sea más reconocida, pero en el resto del mundo no. A lo mejor es que somos un país pequeño y no tenemos el presupuesto de EEUU para la promoción».

El chef consideró que el buen momento que vive la gastronomía de su región, con tres restaurantes triestrellados, se debe a que a los flamencos les «gusta comer y cocinar, hay muy buenas escuelas de hostelería y, después de formarse en el extranjero, regresan y abren aquí sus restaurantes».

La tendencia que predomina en esa culinaria, dijo, es la de «la vuelta a las raíces». Como en su caso, que ha optado por autoabastecerse de verduras de un huerto de su propiedad, donde cultiva 500 variedades en dos hectáreas y media.

«Creo que el futuro pasa por la cocina sana, baja en calorías y es muy importante que un triestrellado dé ejemplo en este sentido con comida ligera, volviendo al fundamento de la alimentación en la alta cocina», aseguró De Mangeleer.

Un ejemplo del momento de auge que vive la cocina flamenca es su propio negocio. El joven chef cerrará el 22 de febrero su restaurante del centro de Bruselas para trasladarse en julio a un edificio protegido del siglo XVIII, en la granja donde tiene su huerto, con lo que aumentará su capacidad de servicio de 45 a 60 comensales y gestionará mejor la demanda de la clientela.

Por su parte, Filip Claeys, un firme defensor de la pesca sostenible e impulsor de la red de cocineros belgas North Sea Chefs para tal fin, aseguró a Efe que en Flandes «no sólo lo están haciendo bien los chefs con estrellas Michelin sino todos, porque hay talento y buenos productos».

Está convencido de que «Bélgica se está moviendo gastronómicamente» y lo atribuyó a que «mientras antes se seguía lo que se hacía en Francia, ahora se busca un camino propio», mirando hacia el producto y las tradiciones autóctonas, pasados por el matiz de la creatividad.

«Hace diez años una generación de jóvenes chefs trabajamos en distintos restaurantes del mundo, y volvimos para abrir los nuestros en Bélgica con conocimiento, talento y eficacia», y sus resultados están floreciendo.

El buen nivel culinario flamenco se ha convertido en un acicate para los cocineros. «En Brujas la competencia es tan dura que tienes que tener tu propia identidad para diferenciarte y eso hace que haya mucha diversidad», explicó.

Claeys sólo guarda un reproche y lo dirige hacia el Gobierno belga: «Es difícil tener tu propio negocio cuando se tienen los impuestos más altos del mundo».


Como Sur Best of 2014

20 May


Andando hacia los premios Como Sur Best of 2014 hablamos con expertos de toda América del Sur para obtener sus votos para que deben incluirse en la votación. Buscamos creadores de tendencias, estrellas brillando, nuevos restaurantes de que todos hablan, y más de los mejores en este continente sigue siendo crear. Hemos tenido más del doble de los votos del año pasado, y mucha más gente emocionada de participar en asegurarse de que su ciudad, su país, su continente tuvo su momento de brillar. Muchos se acercaron a votar, y los resultados fueron inesperados.

Felicitaciones a todos los ganadores. Cada uno de ustedes ha trabajado duro para asegurarse de que obtenga el reconocimiento que se merecen. Y un gran aplauso a todos los que acudieron a las urnas para votar. Si el año pasado es una indicación de lo que podemos esperar en los próximos años, prepárate. América del Sur acaba de empezar.

Sin más preámbulos, le presentamos los ganadores de el Como Sur lo mejor de 2014 premios, contando con siete países, y un montón de increíbles restaurantes, chefs, restaurantes, eventos y más.



South America
Best Restaurant: Gustu
Best Event: Mistura
Best Chef: Kamilla Seidler, Gustu


Best New Restaurant: Chochán
Best New Cookbook: De Mar a Mar, Takehiro Ono
Best Chef: Fer Rivarola
Best Event: Cocina Sin Fronteras
Best Restaurant: El Baqueano


Best New Restaurant: OGA
Best Event: Nudos Pop-up
Best Chef: Jaime Barbas Garcia
Best Restaurant: Jardín de Asia


Best New Restaurant: Sensi
Best New Cookbook: Cozinha De Origem, Thiago Castanho
Best Chef: Alex Atala
Best Event: Paladar Cozinha do Brasil
Best Restaurant: D.O.M.


Best New Restaurant: 99
Best New Cookbook: Del Blog A La Mesa, Paulina Briones
Best Chef: Juan Morales
Best Event: Ñam
Best Restaurant: Boragó


Best New Restaurant: El Ciervo y El Oso
Best New Cookbook: Lo Que Nos Gusta Cocinar, Karim Estefan
Best Chef: Tomás Rueda
Best Event: Alimentarte
Best Restaurant: Andres Carne De Res


Best New Restaurant: Astrid y Gastón Casa Moreyra
Best New Cookbook: En Familia, Teresa Izquierda
Best Chef: Virgilio Martínez
Best Event: Mistura
Best Restaurant: Central


Best New Restaurant: Cuatro Mares
Best Chef: Maria Elena Marfetan
Best Restaurant: La Huella / Cuatro Mares (Tied / Empatado)


Best New Restaurant: Alto Bar
Best New Cookbook: Parilla, Nuestra Cocina A Las Brasas, Otto Gomez
Best Chef: Carlos Garcia
Best Restaurant: Alto


Claus Meyer abre Gustus

7 May

Claus Meyer, el chef más famoso del mundo, abre Gustu en La Paz

Es socio del restaurante Noma, reconocido durante tres años consecutivos como el mejor del mundo. Tiene dos estrellas Michelin. El movimiento de la cocina nórdica es la experiencia exitosa que plasmará en Bolivia

La Razón / Édgar Toro

El chef Claus Meyer, copropietario de Noma, calificado como el mejor restaurante del mundo en los últimos tres años y poseedor de dos estrellas Michelin, inaugurará Gustu, un espacio de alta cocina boliviana en la zona Sur de La Paz. La apertura está programada para el 4 de abril.

Posicionar a la comida boliviana entre las más deliciosas del planeta cuenta con el apoyo de la organización no gubernamental danesa IBIS. Este proyecto se remonta a 2010, cuando Meyer llegó a Bolivia y creó la Fundación Melting Pot con el objetivo de convertir a “Bolivia, país de comida”.

En esa ocasión se creó una Escuela de Comida en La Paz con 23 estudiantes, jóvenes socialmente desfavorecidos, a los que entrenaron en técnicas culinarias y manejo empresarial gastronómico para formarlos como chefs y emprendedores, capaces de iniciar sus propios proyectos.

Gustu se basa en la experiencia de Meyer en Noma y en el movimiento de la cocina nórdica que impulsó en busca de fomentar la agricultura local y la producción ecológica y, principalmente, establecer la identidad única de la cocina nórdica y posicionarla entre las más grandes del mundo. En la última década este trabajo ha tenido reconocimiento internacional.

“La nueva perspectiva de la cocina nórdica es más grande que las estrellas Michelin, es el crecimiento económico y la prosperidad en los países nórdicos. Tengo una confianza infinita en que podemos mejorar el mundo a través de la comida. Mi sueño es que podamos inspirar a una generación de jóvenes bolivianos para crear prosperidad y esperanza, trabajando juntos para utilizar los productos básicos bolivianos”, destaca Meyer en su portal http://www.clausmeyer.dk/en/.

Los  23 jóvenes aspirantes a chefs, meseros y panaderos de la Escuela de Comida empezaron su formación hace un año y realizaron prácticas en los mejores restaurantes del Perú. “Para la mayoría fue la primera vez que vieron el mar. Los alumnos están ahora listos para continuar su formación en Gustu”, expresó.

Vagn Berthelsen, secretario general de IBIS, que estará en La Paz para la inauguración, dijo que “Gustu es un ejemplo de las futuras colaboraciones de Responsabilidad Social Empresarial, en la que una empresa como la de Meyer pone sus competencias en juego en un trabajo único de colaboración entre una empresa privada y una ONG”. Subrayó que “si se tiene éxito al crear un movimiento gastronómico, que se mueva en Bolivia y resuene a nivel internacional, el proyecto tendrá un impacto positivo en la agricultura, el turismo y la creación de empleo.”

La Razón visitó el restaurante que se inaugurará el jueves con un acto especial. El chef venezolano Michelangelo Cestari explicó que la elegante decoración y ambientación llevarán al visitante a sentir la cultura boliviana. Las obras están concluidas. Sólo faltan algunos detalles.

La chef danesa Kamilla Seidler, que trabajó en el restaurante Geist, de Copenhague, y tiene diez años de experiencia en restaurantes del mundo, será la Jefa de Cocina. Su equipo de 18 personas ya tiene listo el menú de alta calidad. “Lo más interesante será sacar lo mejor de cada producto, por ejemplo, cocinar la quinua, la papa, de la forma más perfecta posible. Es decir, utilizaremos 100% los productos bolivianos de todas las regiones del país”. Anunció que presentarán unos 15 platos especiales: cinco platos grandes, cinco pequeños y cinco dulces.

Seidler mencionó que elaborarán platos de pescados, llama al horno, charque, quinua. Entre los postres habrá un puré con almendras, chancaca, tumbo bañado con singani. “Todo lo que la gente boliviana conoce, pero preparado de una manera diferente que nunca ha saboreado”, adelantó la chef.

Junto a ella también llegó de Dinamarca Jonas Andersen, quien es el sommelier, jefe de salón encargado de las bebidas. Este especialista indicó que preparará una variedad de tragos  aprovechando la calidad del singani y los vinos de altura. Pero también habrá chicha, licor de anís, de coca, elaborados por ellos mismos. Por supuesto que no faltará la tradicional cerveza boliviana, ya que uno de los objetivos del proyecto es valorar y promocionar el producto nacional.

En ambos casos, tanto en la cocina como en las bebidas, se proveerán de productos encargados a productores específicos, como corderos del salar de Uyuni, para mantener el sabor de la sal; camaroncillos de los ríos; y la papa y carne de igual forma. Pero si existen en el mercado productos de calidad, también serán adquiridos, sostuvieron.

Los detalles de la obra


El restaurante Gustu tiene una inversión de alrededor de $us 1 millón. La cocina está construida en 293 metros cuadrados y el restaurante, en un espacio de 187 metros cuadrados.


Michelangelo Cestari: ‘La inversión  se queda aquí’

“Toda la inversión de este proyecto se queda en Bolivia, esa es la idea de Claus Meyer. Estamos generando 45 empleos directos y los estudiantes de la Escuela de Comida tienen un sueldo básico de Bs 1.100. Nosotros les pagamos por aprender, a diferencia de otros que cobran por enseñar”.

Los Andes están para comérselos

12 Abr

Michelangelo Cestari y Kamilla Seidler, chefs del restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia.

Los caballos no aguantaban. Algunos directamente morían por falta de oxígeno. Porque transportar plata por senderos de alturas escalofriantes tampoco es tarea que soporte todo animal. Sin embargo las llamas sí. Así que a ellas recurrieron los conquistadores españoles para trasladar su botín de las minas bolivianas de Potosí a La Paz. Y de ellas también tira el restaurante Gustu, siglos después y con objetivos distintos. Riqueza, sí, pero del paladar. El centro abierto por el cofundador de Noma Claus Meyer en La Paz hace nueve meses respeta la regla del kilómetro 0 a rajatabla: solo productos bolivianos crecidos a su alrededor. Como, precisamente, las llamas.

Su carne y su leche, en concreto, son algunas de las especialidades que sirven a 3.700 metros de altura la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari, los dos jóvenes chefs que Meyer puso al frente de su última perla. Con un objetivo: cocina creativa a partir de lo boliviano de toda la vida. Aunque la recién terminada XII edición del congreso gastronómicoMadrid Fusión ha dejado claro que la misión de Gustu tiene aliados por todo el eje andino. “Nos separan fronteras políticas, pero tenemos la misma tierra, el mismo lenguaje, los mismos pensamientos”, aclara Virgilio Martínez, dueño y cocinero de Central, en Lima, el 4º mejor restaurante de América Latina según la última lista de la revista Restaurant.

Ninguno de los cocineros, para empezar, supera los 36 años. Todos usan únicamente lo que produce su tierra y mantienen estrechas relaciones con pequeñas comunidades recolectoras y productores autóctonos. Hasta trabajan con biólogos y antropólogos. El reto es llevar a la mesa el sabor del país. “Conocemos los animales que te vamos a dar. Quiero saber qué gente corta del suelo la comida que servimos”, añade Rodolfo Guzmán, 36 años y los últimos siete al frente de Boragó, en Santiago de Chile (octavo en la lista de Restaurant).

Así, ante el cliente de Central pueden aparecer papas liofilizadas recogidas a 4.800 metros en Perú. Y en Boragó se sirve un plato que sigue durante un año la evolución del árbol chileno peumo. Son muchas, al fin y al cabo, las historias que narran las exquisiteces de estos restaurantes. Hay productos que proceden de la selva fría chilena, un “parque jurásico donde hay frutos que desaparecen y vuelven al cabo de cinco años”, destaca Guzmán. Y Martínez viaja dos veces al mes a los Andes para volver “cargado” de nuevos hechizos para los paladares ajenos.

Con esta receta, y unos menús que oscilan entre los 50 y los 130 dólares (37 y 100 euros), han acabado por cocinar un éxito mundial. De momento, cuentan con reservas para más de un mes y mezclan público nacional y extranjero. En Gustu, por ejemplo, lo boliviano gana en los fogones y en sala: el 65% de los clientes es autóctono, prometen Seidler y Cestari. Guzmán, en cambio, sigue teniendo más dificultades para convencer a los chilenos: su público, por ahora, es al 75% foráneo.

En el fondo, con los problemas el dueño de Boragó se ha peleado siempre. Se dedicó a la cocina tras un accidente que truncó su carrera como deportista de esquí acuático. Cuenta que estuvo a punto de cerrar su restaurante cuatro veces y que, al menos al principio, en Chile se encontró con resistencia y escepticismo. Otro tanto les ocurrió a los cocineros de Gustu. Aunque ellos mismos lo entienden. “La gente podía pensar: ‘¿Quién eres tú? ¿Por qué vienes de Dinamarca a cocinar platos bolivianos?”, afirma Seidler.

Por lo visto, han conseguido ganarse la confianza de la crítica –Food & Winese preguntaba hace poco si se trata del «mejor restaurante nuevo del mundo»- y del respetable. Tal vez sea porque sus cervezas artesanales las trae una señora de un establecimiento a 20 metros del restaurante. Tal vez porque a Cestari le fascina tanto la gastronomía que lleva tatuadas en su cuerpo las recetas de la crème brûlée y de los macarons de chocolate. O tal vez por la miríada de proyectos que rodea Gustu: un festival gastronómico, un movimiento que pone en contacto ONG, productores, cocineros y demás actores culinarios, varias escuelas para futuros chefs y un laboratorio de alimentos bolivianos. “Pensamos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”, reza un ambicioso lema en la web de Gustu.

Guzmán formula un concepto parecido, aunque de forma más poética: “El restaurante es un soporte. Es importante que se entienda el valor de la comida”. El chileno se dice convencido de que su establecimiento ha generado “un cambio importante”. Más en general, todos creen que el gran momento de la gastronomía sudamericana está llegando. Según Martínez, “América Latina tiene mucho que ofrecer. Tenemos productos únicos y muy diversos”. De las llamas a las papas liofilizadas, es sin duda cocina de altura. Literal.



Gustu, el restaurante que puso a Bolivia en el mapa gastronómico

7 Abr

Por Gloria Carrasco, para CNN

La Paz (CNN Español) – ‘Gustu’, que en el idioma nativo quechua que significa «sabor», es un restaurante que no solo pone en la mesa nacional y mundial un sofisticado menú, sino también auténtico, con los conocimientos ancestrales de la cocina nacional y los frutos que brinda la madre tierra boliviana.

Si estás viendo esta nota en tu móvil, mira aquí la galería.

Ubicado en la ciudad de La Paz, es el resultado del sueño de un grupo de visionarios encabezado por el empresario danés Claus Meyer, que en colaboración con IBIS Dinamarca, estableció Melting Pot Bolivia en 2012, organización sin fines de lucro que propone un desarrollo social y económicamente sustentable en Bolivia a través de la comida, luego de una similar experiencia en Dinamarca.

Michelangelo Cestari, gerente general de ‘Gustu’, asegura que Bolivia, por su cultura, era un país interesante para este proyecto.

«Tratar de conseguir, a partir de la biodiversidad ecológica y cultural que ustedes tienen aquí en Bolivia, que es hermoso todo y nos facilita la idea de impulsar lo que es Gustu con la misma idea, el mismo concepto Noma en Copenhague…”, dijo a CNN en Español.

Lo importante, asegura Cestari, es unir el concepto gastronómico empresarial y la idea social de la educación de jóvenes de sectores vulnerables en la cocina y transmitir el concepto de cambiar el mundo a través de la comida. Así, buscan inspirar a toda una nueva generación dedicada a la gastronomía, las artes culinarias y las actividades de producción de alimentos: panaderos, pasteleros, sumilleres, baristas, gastrónomos, enólogos, cocineros y camareros, para que descubran el verdadero potencial de la cultura gastronómica boliviana convirtiéndose en un motor para el progreso socio-económico nacional.

La riqueza cultural y la biodiversidad de Bolivia fue determinante para desarrollar el proyecto ‘Gustu’ en este país, asegura Cestari.

«Cien por cien boliviano. No utilizamos absolutamente nada, no sé si seamos el único país del mundo que haga eso, no lo sé. Yo me sorprendí muchísimo por el desarrollo de los productos que existen acá. A nivel de bebidas por ejemplo, el área de singanis, vinos y cervezas es amplio… la variedad cultural también nos ayudan a generar diferentes propuestas gastronómicas», comentó.

Todo lo que rodea a ‘Gustu’, cada uno de sus rincones exquisitamente decorados con artesanía nacional y todos los ingredientes de sus sofisticados platillos, están impregnados de cultura boliviana. También del trabajo de los hombres y mujeres que producen sus ingredientes, en los valles, el altiplano y las selvas amazónicas de este país. Estos son transformados por las hábiles manos de sus chefs, que también comparten con los productores en su mesa.

Para ellos, como Cristina Yujra, productora de racacha, un tubérculo cultivado en los Yungas del departamento de La Paz , esta política empresarial de compartir conocimientos y experiencias con los chefs es increíble.

«Es una gran alegría saber que nuestro producto, que viene del campo, lleno de tierra y que llegue a la mesa para nosotros es algo increíble ¿no?», dice Yujira.

Compartir conocimientos con los productores hace de la comida de ‘Gustu’, algo muy particular, nos dice Marsia Taha, sous chef boliviana.

«La experiencia del contacto directo con el productor hace que muchas cosas cambien en mi cabeza, y ahora tengo mucho más respeto por los productos que consumo ya que este tiene un largo proceso de venir a nuestra mesa», sostiene.

Mauricio López, también sous chef boliviano, dice que esta experiencia hace volar su creatividad a la hora de proponer un nuevo menú.

«Hay mucha más investigación, hay que probar diferentes cosas, hay que aventurarse un poco y claro que le da un valor agregado mucho más grande a nuestros platillo», afirma.

Todo ello también impacta en los comensales que visitan ‘Gustu’, como Beatriz García, que dice que la comida motiva sus sentidos.

“Cada vez que vengo a este espacio es una experiencia diferente donde todos mis sentidos tienen oportunidad de explorar», dice.

‘Gustu’ destaca en sus platillos el valor de productos como la quínoa, la carne de llama, de lagarto, el palmito, el locoto y los ajíes, además de una variedad de tubérculos como la papalisa y la racacha, entre otros.

Pero detrás de cada platillo hay mucho más porque ‘Gustu’ apuesta por la educación y lleva adelante una serie de proyectos y programas de capacitación gratuita en gastronomía dirigidos a sectores vulnerables de jóvenes.

Estos proyectos y la interacción de los educadores con sus alumnos también ha impactado en la vida de quienes vinieron a Bolivia para llevar adelante este proyecto, como la danesa Kamilla Seidler, chef principal de ‘Gustu’.

«Para mí ha sido trascendental el afecto humano que recibí en este país y tener la oportunidad de enseñar lo que he aprendido y compartirlo con alguien que no tuvo las mismas oportunidades que yo tuve», señala Seidler.

José Luís Choque, que se forma en las escuelas de ‘Gustu’ en la ciudad de El Alto, la más poblada de Bolivia y donde para muchos como él es muy difícil acceder a una educación superior, está convencido de que es posible cambiar su vida y el mundo a través de la comida.

«Sí se puede realmente y eso es lo que aquí aprendemos. Si siembras la semillita en una persona eso replica a otra y eso va a otra y vas cambiando la mentalidad de comer de una persona y realmente puedes cambiar a través de la comida al mundo», asegura.

José Parra, estudiante, dice que ha aprendido a amar lo que su país produce y lo que hace. «Me he enamorado de todo, de los platos, de la comida, de lo que trata de hacer Melting Pot», agrega.

María Claudia Chura, estudiante graduada de la escuela ‘Gustu’ dice que sueña con abrir su propio restaurante. «En mi restaurante quiero buscar comidas sanas que les hagan bien a mis clientes», dice.

«Gustu’ es una manera distinta de hacer negocios con responsabilidad social y debemos ser un ejemplo para las grandes empresas», nos dice convencido Cestari.

«Y que grandes corporaciones puedan dirigir su manera de trabajar, su visión de trabajo en esto, consideramos que no necesitamos engordar económicamente tanto Considero que con una administración honesta, y con mucha moral de alguna manera, yo considero que podríamos generar otro tipo de negocios, yo creo que Sudamérica lo necesita», asevera.

En 2013 , ‘Gustu’ fue elegido como mejor restaurante nuevo de Sudamérica y mejor restaurante del Cono Sur por la revista digital especializada Como Sur, mediante una votación abierta que evaluó restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú.

Seidler, que es la voz de mando de este ejército de jóvenes chefs que considera su familia en Bolivia, asegura que el trabajo realizado hasta ahora ha sido exitoso y muy gratificante.

«Si cerramos mañana y hemos hecho una diferencia en la vida de alguien, y lo hemos hecho definitivamente, y ellos mismos han hecho un cambio en sus vidas, puede acabarse mañana. Ya estamos felices», dice.

En 2014, ‘Gustu’ recibió el mayor reconocimiento a un restaurante con menos de dos años de antigüedad al entrar en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica que se dio a conocer el 3 de septiembre en Lima.

Aquí cocinan Susi y Kamilla

3 Abr





Las mujeres empiezan a dejar ser una excepción en la alta gastronomia. Cuatro grandes cocineras reflexionan sobre su papel como pioneras

De izquierda a derecha, las cocineras Kamilla Seidler, Susi Díaz, Elena Arzak y Duangporn Songvisava.

La alta cocina ha sido un mundo dominado por los hombres. Hasta ahora. “Se puede hablar de un antes y un después”, dice Susi Díaz, chef al frente del restaurante La Finca. A pesar de que las mujeres han ocupado un papel relevante en las cocinas de los hogares, su protagonismo en la alta gastronomía no ha gozado de la misma repercusión. Algo que, poco a poco y desde diferentes lugares del mundo, está cambiando. Ellas además de cocineras también son chefs.

La danesa Kamila Seidler en Madrid Fusión. / J. J. Guillén

“La realidad es que siempre hemos estado en la cocina”, dice Duangporn Songvisava, la mejor chef tailandesa que, junto a su marido Dylan Jones, dirige el restaurante de Bangkok Bo.Lan. “Pero ahora empiezan a escucharnos”. El innegable vínculo de las mujeres con la cocina no se había visto reflejado en una eclosión de mujeres cocineras con menciones, estrellas o soles.

La interminable jornada laboral es la principal razón que estas mujeres, en la cúspide de la cocina internacional, aducen cuando hablan sobre la escasa presencia femenina en los ranking globales. “No creo que se trate de machismo. Los hombres no pueden salirse de la cocina para parir. Si pudieran, estaríamos al mismo nivel”, asegura Kamilla Seidler, chef del restaurante Gustu, en La Paz. De origen danés, pero afincada desde hace más de un año en Bolivia, se ha convertido en un referente femenino de la gastronomía global.

Duangporn Songvisava, chef tailandesa, en Madrid Fusión.

Elena Arzak es otra figura en el panorama culinario. “Tradicionalmente, como ha ocurrido en otras profesiones, ha habido menos mujeres punteras en la gastronomía. Poco a poco, vamos ganando posiciones», dice la chef, una de las máximas representantes de ese músculo femenino y que, como Díaz, Seidler y Songvisava, ha presentado una ponencia en Madrid Fusión.

Hace bastantes años, cocinar era casi una obligación para la mujer. “Es una mentalidad que nos inculcaron nuestras abuelas”, cuenta Díaz. “De esa situación, que llevó a muchas grandes cocineras a quedarse en sus hogares, hemos pasado a lo opuesto: mucha gente joven, chicos y chicas, no saben ni freírse un huevo”, añade. Quizás el boom catódico de la gastronomía (la propia Díaz fue jurado de la pasada edición de Top Chef) puede cambiar eso y animar a chicos y chicas a lanzarse a los fogones.


Gustu, un restaurante con ‘sabor’ a Bolivia

19 Oct


(Gonzalo Pajares)

De los nuevos establecimientos que han aparecido en el mundo, el más entrañable está en La Paz. Su cocinera es Kamilla Seidler.

A Bolivia nos llevaron tres razones: visitar Gustu, probar sus platos y conocer a la danesa Kamilla Seidler, su cocinera. Alcanzamos nuestras metas. Gustu no solo es un restaurante, es un proyecto entrañable que busca transformar un país desde la cocina.

Creado por Claus Meyer –el danés que, junto con René Redzepi, abrió Noma, considerado el mejor restaurante del mundo–, es el rostro visible de Melting Pot, una organización que, además de capacitar en el mismo Gustu a jóvenes cocineros y camareros, impulsa escuelas de cocina en El Alto (se llaman Manq’a; la primera abrió en junio y, en principio, serán 14), ha creado un centro de investigaciones gastronómicas (Laboratorio de Alimentos Bolivianos) y promueve el estudio y consumo estacional de los productos locales.

Es decir, en Gustu (que en quechua significa ‘sabor’) solo se usan ingredientes bolivianos, incluyendo los vinos y las cervezas. Y, créanos, de lo probado últimamente en varias partes del mundo es lo que más nos ha sorprendido.

El viaje a Bolivia valió la pena. Ah, Seidler participará en Mistura 2014. Conózcala.

Gustu, simplemente el mejor restaurante

9 Oct

La revista digital Como Sur los eligió, mediante votación, como mejor restaurante nuevo, mejor restaurante y mejor chef de 2013.

Gustu, simplemente el mejor restaurante

Fotos: Luis Salazar / Archivo Página Siete y Luis Fernández / Gustu.

Personal de Gustu, junto a Claus Meyer, en la apertura del restaurante

Tatiana Sanabria /  La Paz
El restaurante paceño Gustu se llevó ayer una enorme y grata sorpresa  al saber que fue elegido como  mejor restaurante de Sudamérica de 2013 por la revista digital especializada Como Sur,  gracias a una votación abierta que evaluó restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú.
Además de la mención, este restaurante -establecido por el reconocido chef Claus Meyer-  obtuvo el primer lugar en las categorías mejor restaurante nuevo y mejor chef, en este caso la danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu. Todo un éxito.
«El equipo de Gustu trabaja muy duro para alcanzar la excelencia en lo que hace, y este reconocimiento representa mucho para nosotros. Significa que estamos avanzando en la dirección correcta,  para hacer que el mundo reconozca el valor de los productos bolivianos”, asegura Michelangelo Cestari, gerente general del restaurante.
El Como Sur es un portal líder en difusión de información  sobre las últimas tendencias en el ámbito culinario de Sudamérica.
Con alrededor de 30.000 seguidores por el mundo,  este año lanzaron por primera vez el Como Sur Best of 2013 Awards para reconocer a los mejores representantes de la gastronomía regional, en 12 categorías.
«Los votos colapsaron  la página desde el momento en que abrimos las urnas el pasado lunes, con participación de gente de todo el mundo, hasta de Australia. En general, fue genial ver cómo los gourmets apasionados, los viajeros y nuestros lectores pusieron la mirada en la gastronomía de América del Sur, y los grandes avances  que ha tenido en la última década”, se explica  en el portal web de Como Sur.
Kamilla Seidler considera que este reconocimiento responde a que Gustu es uno de los pocos restaurantes a escala mundial que trabaja 100% con productos de un solo país, destacando de un modo innovador y muy acertado los sabores, aromas y colores de cada ingrediente.
«Cumpliendo siempre con los mayores estándares de calidad, cuidamos los mínimos detalles, con respeto a la tierra y a lo que ella nos ofrece, porque estamos enamorados de Bolivia”, expresa entusiasmada  la jefa de cocina.
Para el próximo año, los administradores de Como Sur anunciaron la participación de Brasil, Colombia, Ecuador y Venezuela en este certamen que, en su primera versión, registró  un éxito rotundo y contrastado.
«Éste es un  reconocimiento al gran trabajo y sacrificio que se realiza en Gustu. Es un gran orgullo y placer trabajar con la mejor chef”, expresa Mauricio Zárate, uno de los alumnos beneficiados de la fundación Melting Pot Bolivia.
Enfoque social
Más que un restaurante, Gustu es un proyecto del danés Meyer, copropietario del prestigioso  Noma de Copenhague, quien se decidió por Bolivia  para revolucionar la gastronomía, revalorizando ingredientes nativos y generando un impacto social.
A menos de un año de su apertura, estableció una escuela con una veintena de alumnos, creó un laboratorio para analizar los sabores y texturas de productos que se conocen poco en el país y, de paso,  organizó la Feria Gastronómica Tambo, en la que se promociona la comida nacional.
Este movimiento empezó en la década de los 90, impulsado por este empresario gastronómico, convencido de que «el respeto a la tierra y a los productos de cada región son la base esencial de la identidad de los pueblos”.
Encontrando una base sólida en el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, que incluye basar la comida en ingredientes estacionales, procesos agrícolas sostenibles y la revalorización de la comida nativa, Meyer creó una filosofía de exploración de productos locales, descubrimiento de ingredientes salvajes y la recreación de platos tradicionales con un enfoque simple e innovador.
Bajo este modelo, Meyer y su fundación Melting Pot desarrollaron un movimiento gastronómico boliviano, con el objetivo de «valorizar y aprovechar la riqueza y el potencial de la cultura culinaria boliviana para posicionar a Bolivia como un destino turístico gastronómico de primer nivel”.
En palabras de Michelangelo Cestari, «Gustu es un proyecto completo, innovador y único que parte del sueño de un grupo de visionarios que creen posible cambiar el mundo a través de la comida y que están trabajando arduamente por inspirar a toda una nueva generación dedicada a las artes culinarias y las actividades productivas de alimentos, convirtiéndose, asimismo, en un motor para el progreso socioeconómico nacional, así como una fuente de unidad, igualdad y orgullo”. Todo un acierto.

Ganadores Como Sur Best of 2013  Awards
Mejor evento culinario Gastrocruz, Santa Cruz, Bolivia.
Mejor festival culinario Mistura, de Lima, Perú.
Best dinner series BBVA Inéditas, de  Lima, Perú.
Mejor restaurante nuevo Gustu, La Paz, Bolivia
Mejor hotel Senzo, de  Cusco, Perú.
Mejor bodega Mun at Casarena, Mendoza, Argentina
Mejor restaurante puertas cerradas Dugnad, Santiago, Chile.
Best pop-up IS Creative Kitchen, Lima, Perú.
Mejor chef Kamilla Seidler, Gustu, La Paz, Bolivia.
Mejor restauranteGustu, La Paz, Bolivia.
Mejor recetarioNikkei Es Perú, Mitsuharu Tsumura.
Mejor publicación culinariaEtiqueta Negra, Lima, Perú.

Gustu pone a Bolivia en el mapa mundial de la gastronomía

27 Mar


Participarán en Madrid Fusión para mostrar la riqueza productiva del país. También fue nominado por la revista Como Sur.

Gustu pone a Bolivia en el mapa mundial de la gastronomía

Fotos: Luis Fernández / Gustu. La chef danesa Kamilla Seidler junto a los aspirantes de la fundación.

Tatiana Sanabria /

La Paz Bolivia entrará en el mapa gastronómico mundial gracias  al restaurante paceño Gustu, invitado a la XII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. El objetivo es   mostrar  la diversidad de productos que se encuentran en el país, así como  el trabajo que desarrolla Melting Pot como fundación, encargándose de la  formación de jóvenes de bajos recursos  en el campo culinario a nivel profesional. Este encuentro internacional, que se efectuará del 27 al 29 de enero en España, reúne a más de un centenar de reconocidos cocineros de 15 países. Este año, bajo el lema «La inspiración está en la calle”, se abordará el fenómeno de la cocina urbana, a través de ponencias, demostraciones, talleres, catas y conferencias. La danesa Kamilla Seidler, jefa de cocina de Gustu, junto al italiano Michelangelo Cestari, gerente general, llevarán ingredientes nativos y poco conocidos, como por ejemplo la papalisa, la carne de llama, el cáctus de Achacana y la flor de Jamaica, para preparar platillos únicos destinados a conquistar  aquellos  paladares más exigentes. Siendo un restaurante de alta cocina que trabaja exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país, Gustu se constituye en un escaparate internacional de nuestro potencial gastronómico. Y eso es, justamente, lo que pretende   dar a conocer en este encuentro. «Queremos mostrar  a Bolivia: los productos únicos, la cultura culinaria, a los productores… Es la primera vez que un restaurante representa al país y creemos que esto debe inspirar e impulsar a los jóvenes”, afirma Cestari, presa del entusiasmo. Ambos representantes llevarán un video con entrevistas realizadas a los proveedores de algunos alimentos andinos, como quinua, papa, trucha y llama, con el fin de que los participantes conozcan el arduo trabajo que hay detrás de la cocina y el respeto que merecen estos productores. Entre los nuevos territorios culinarios, el eje andino también estará representado por Virgilio Martínez, del restaurante Central, de Lima, y  Rodolfo Guzmán, de Boragó, de Santiago de Chile. Durante tres días, cocineros de la talla de Gastón Acurio, Joan Roca, Quique Dacosta y Gert de Mangeleer hablarán de creatividad culinaria en clave urbana y explorarán restaurantes que ponen la mirada en el campo y el mar, mientras otros que apuestan a lo puramente rural. Y no sólo eso, el afamado Ferrán Adrià formulará las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina, un estreno mundial que abrirá nuevos horizontes al conocimiento, según indican los organizadores del encuentro en su portal web. Más que un restaurante, Gustu es un proyecto ideado por el danés Claus Meyer, copropietario del laureado restaurante Noma de Copenhague, quien llegó al país con la clara idea de revolucionar la gastronomía, revalorizando ingredientes nativos y generando un impacto social. A menos de un año de su apertura, estableció una escuela con una veintena de alumnos que este año se van a graduar. Creó, asimismo,  un laboratorio para analizar los sabores y texturas de productos que se conocen poco en el país y organizó la Feria Gastronómica Tambo, en la que se promociona la comida nacional. Al ser parte de esta intensa experiencia, Seidler considera que «los restaurantes deben tener en mente el impacto que generan a su alrededor: deben favorecer el consumo de productos locales, establecer una relación económica justa y evitar el despilfarro de alimentos”. Entre los nominados Es justamente este enfoque social y la innovación de este restaurante  lo que también hizo que fueran nominados en la votación de la revista Como Sur, para seleccionar a los ganadores de The Como Sur Best of 2013 Awards. Esta revista digital en inglés, que tiene alrededor de 30.000 seguidores, brinda información útil e imparcial sobre las nuevas tendencias culinarias en Sudamérica, para comensales de todas partes del mundo. Este año Como Sur quiso reconocer a los mejores representantes de la gastronomía regional, elevando una votación abierta por internet con 12 diferentes categorías, en las que se mencionan restaurantes, chefs, festivales y eventos gastronómicos destacados de Bolivia, Brasil, Argentina, Uruguay, Chile y Perú. El país está representado por Gustu, como Mejor Restaurante Nuevo; Tambo de La Paz como Mejor Festival Culinario; Kamilla Seidler como Mejor Chef, y la Gastrocruz, de Santa Cruz, como Mejor Evento Culinario. La votación concluirá mañana y los resultados se darán a conocer la próxima semana. A todo esto, Jonas Andersen, jefe de piso de Gustu, siente una gran satisfacción por este reconocimiento. «El Como Sur es una de las revistas más interesantes en Latinoamérica. Esto hace que Bolivia esté en el foco de atención”, agrega el sommelier. Al margen de los resultados, Michelangelo Cestari considera que ya es un logro para el país aparecer entre las listas, por la repercusión de este portal en el mundo, haciendo de Bolivia un destino turístico gastronómico.

Es así que, con estos dos impulsos que visibilizan  al país, Gustu tiene como objetivo continuar en el desarrollo de sus proyectos sociales y la elaboración de platos  innovadores que revalorizan nuestra cultura y además ponen al país, sin duda, entre los mejores del continente.

Menciones de  Gustu Categoría 1 En  Mejor Restaurante Nuevo, Gustu compite con IK de Lima; The White Rabbit de Santiago; Fukuro Noodle Bar de Buenos Aires y La Ladrillera de Lima. Categoría 2 En Mejor Festival Culinario, Tambo  compite con Ñam de Santiago, Feria Masticar de Buenos Aires, Mistura de Lima y  Food and Wine de Punta del Este. Categoría 3 En Mejor Chef, Kamilla Seidler, de Gustu, compite con Rodolfo Guzmán, de Boragó; Virgilio Martínez, Central; Mitsuharu Tsumura, Maido, y Fernando Rivarola, El Baqueano. Votación Cada persona puede votar una vez al día. La página es:

http://comosur.com/2014/01/14/como-sur-best-of-2013-awards/. En la página de Gustu, en Facebook, también proporcionan información sobre cómo apoyar a este restaurante.

La danesa de los Andes

7 Mar


La danesa Kamilla Seidler sorprende con Gustu, un restaurante ubicado en La Paz (Bolivia)
Para la discípula de Aduriz la única premisa es comprender y reivindicar la esencia del lugar
Y un objetivo: llevar a los jóvenes de la calle a la cocina a través de su escuela
La chef danesa Kamilla Seidler. / Ana Nance

Existen unas larvas en la selva boliviana que muchos consideran un manjar. Cuando una palmera cae, empieza el festín de los tuyu-tuyu, que se alimentan de los cocoteros. Justo ese es el momento perfecto para cazarlos. “Te adentras en la selva, escuchas atentamente y si percibes movimiento dentro del árbol caído, lo abres con un machete y, con cuidado, recolectas los gusanos del coleóptero”, cuenta la chef danesa Kamilla Seidler, formada en Mugaritz, durante nuestro encuentro en Madrid, donde participaba como cocinera invitada en la última edición del encuentro de alta cocina Madrid Fusión. Hace algo más de un año, Seidler llegó a Bolivia con un encargo: montar un espacio gastronómico genuino. Para ello contaba con la ayuda de su segundo en los fogones, Michelangelo Cestari (30 años), y el apoyo y la financiación de Claus Meyer, uno de sus jefes en el restaurante Noma, considerado durante varios años el mejor del mundo. “La única premisa que teníamos era la de entender el lugar al que íbamos; comprender la tierra”, dice Cestari. Lo aplican a rajatabla: “Los europeos no disfrutan con las larvas, pero aquí forman parte de la costumbre y teníamos que probar con ellas”. Ya hay gente que dice que el nuevo mejor restaurante del mundo está a casi 4.000 metros de altura.

Todos los ingredientes que utilizan en Gustu provienen de Bolivia: llama, larvas, patatas, yuca o ajís aparecen en sus platos. Intentan que sus vinos también sean de la región. / Ana Nance

Al soroche nunca te acostumbras. “Cuando aterrizas, es inevitable pasarte unos días con vahídos”, cuentan los cocineros. Los mareos son únicamente una parte de su aventura andina, porque en este restaurante no solo se come. “Sin sonar pretenciosos, queríamos hacer algo más significativo”, comenta Seidler, nacida hace 30 años en Dinamarca. “Trabajar con chicos que no tenían la oportunidad de dedicarse a la alta cocina”, añade con un castellano plagado dematices andinos. Así, el barrio de Calacoto, en la zona sur de la capital oficiosa de Bolivia (Sucre es la oficial), se convirtió en su centro de operaciones; algunos de los hijos de sus vecinos, en sus pinches. “El concepto inicial de la parte de la escuela nos pareció complejo; concretamente, la idea de llevar a jóvenes de la calle a la cocina”, reconoce Cestari. Su aula gastronómica está formada por 26 chicos y chicas. Uno de ellos, el repostero, era un joven de trato difícil educado en un orfanato. “Ahora trabaja el pan de manera impresionante y es un referente de ese capital humano que nos ha impulsado tanto. Nunca pensamos que podríamos avanzar tan rápido”, dice la chef. Dos muchachas menudas y morenas son las jefas de cocina de Gustu. En una especie de alegato contra el machismo endémico del país, ellas dirigen la cuadrilla. “Cuando miran a Kamilla, les brillan los ojos”, apunta Cestari. Han tomado su figura como un símbolo muy fuerte, un referente femenino. “Soy estricta y terca en la cocina”, cuenta ella. “Me gusta mostrar que como mujer está bien responder y está bien tener la razón. Así, ellas van levantando un poco más la cabeza”. Igual que manda, cada noche Seidler limpia sus ollas de arriba abajo. Eso tampoco cuadraba en el imaginario local. “Al principio nos veían como jefes absolutos. En una sociedad clasista no entendían que Kamilla limpiase ella misma. Al verla dándole al estropajo, se quedaron muy impactados”, recuerda Cestari los primeros días del restaurante, que se inauguró el 4 de abril de 2013. Aunque costó hacer comprender sus inquietudes, al final el concepto cuajó. “No nos interesaba establecer una jerarquía piramidal como tal. Preferimos el equipo: pedimos el máximo y trabajamos juntos para llegar a ese nivel”, añade.

A casi 4.000 metros de altitud, el local seduce a propios y extraños. Los foodies más exquisitos del mundo vuelan a La Paz para conocer el nuevo restaurante. Los vecinos del barrio de Calacoto también cruzan sus puertas. / Ana Nance

“Como sudamericano [Cestari nació en Venezuela, aunque su familia es de origen italiano], no me había planteado volver a Latinoamérica. Me daba vértigo”, dice sin pudor. El reto de posicionar Bolivia como un destino gastronómico de primer nivel pudo con ese resquemor. Kamilla ayudó. Cestari y Seidler se conocieron en 2005 con Andoni Luis Aduriz. Ambos pertenecen a la escuela de Mugaritz, el local del inquieto y profundo chef vasco. Viven la gastronomía a flor de piel. En el caso de Cestari, literalmente: su torso y espalda están repletos de tatuajes que hacen alusión a las verduras, las partes del cerdo y dos recetas. “Esta es de Kamilla: macarrones de chocolate”, indica señalándose las costillas. “El restaurante es la punta del iceberg de una serie de proyectos que intentan generar todo un modelo comprometido con la sociedad”, resumen. Lo denominan Melting Pot Bolivia: un movimiento culinario basado en la tradición y los ingredientes propios mezclado con el savoir-fairenórdico. Claus Meyer también es clave en esta cocina. Además de su fama como cocinero y empresario, este proyecto es una apuesta personal en la que ha invertido cerca de un millón de euros. Junto a Seidler y Cestari, envió a Bolivia a un barista especializado en café, un agrónomo y un sumiller. “Cuando un grupo de desconocidos plantea algo diferente, el boliviano considera que te vas a aprovechar, ganar tu platita y largarte”, explica Cestari. Ni siquiera cuando comenzaron a reivindicar la tradición, a apoyar a los trabajadores locales y a cocinar con producto 100% boliviano, como la carne de llama o las larvas de coleópteros, confiaron del todo. “Hemos necesitado tiempo para que la gente del barrio entrase al restaurante”. No tiene nada que ver con el precio: además del menú degustación (en torno a 100 euros), hay platos económicos (por unos ocho euros se puede comer). Al final lo han conseguido: empieza a haber más bolivianos.

La gente. Así se autodenomina el equipo. Junto a Seidler y Cestari (de perfil en la imagen), Joan Carbó, Jonas Andersen y Elizabeth Abel son los enviados de Claus Meyer. El resto de personal son los alumnos de la escuela gastronómica. /Ana Nance

Una tarde, a la hora de comer, un gringo entró en el salón del restaurante. Se sentó y sacó un papel arrugado de su chaqueta. “He venido a comer en el que dicen que será el mejor restaurante del mundo. Demostrádmelo”, vociferó en inglés mientras mostraba un artículo recortado de la reconocida revista Food and Wine. “Nos ha sorprendido mucho la acogida. Algunas personas se acercan a saludarnos, y otros, los más fanáticos de la gastronomía, vienen, almuerzan, cenan, almuerzan, cenan y se van. Y así se pasan dos días seguidos en La Paz. Eso lo puedes esperar después de llevar abierto 10 años; ¡nosotros no llevamos ni uno!”, se sorprende Seidler abriendo mucho sus ojos verdosos. Miles de papas diferentes, ajís, chancaca o cui son algunos de los ingredientes de la despensa boliviana. “La oportunidad de la cocina de Gustu nos la ha dado la cercanía. Nos hemos tenido que sentar con la gente, conocer su historia y recomenzar de nuevo con nuestra técnica”, resume Seidler, que reconoce estar entusiasmada con ese reto. ¿Y los gusanos? “No es por parecer excéntricos, pero si algo se come, se come. En Bolivia los fríen. Parecen una crema de mantequilla con un toque de coco. Queremos usarlos para un postre. Seguimos probando”, dice. Tratan de no darle excesiva importancia al hecho de estar en los fogones de un local que puede convertirse en una referencia culinaria. Ya pasaron por Noma. “Creemos que podemos cambiar el mundo a través de la comida”.


Direccion de Gustu

6 Mar




(¡Ayudémonos unos a los otros!)

El primer y más grande proyecto de Melting Pot Bolivia, ha sido la apertura de GUSTU, restaurante de alta cocina que trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos de todas las regiones del país para mostrar al mundo su variedad y riqueza, y así constituirse en un escaparate internacional del verdadero potencial de la cultura gastronómica de Bolivia.

Al mismo tiempo, GUSTU es una escuela dedicada a formar a jóvenes bolivianos en actividades culinarias y gastronómicas, dándoles la oportunidad de recibir entrenamiento profesional en un lugar que ofrece todas las condiciones y facilidades para ello. Su objetivo es lograr la capacitación de aquellas manos que tratarán y presentarán con respeto los productos desarrollados por la naturaleza, despertar en ellos el sueño de crear, redefinir y descubrir las inmensas posibilidades de esta generosa tierra y conseguir así la revalorización de la cocina boliviana haciendo de ella una fuente de unidad, igualdad y orgullo.

Restaurant Gustu | Calacoto calle 10 N.300 casi Costanera, La Paz, Bolivia | Reservas – +591 (2) 211 74 91 – +591 777 97


Un Chef ‘Top’ quiere transformar Bolivia

27 Feb


Mery Vaca. La Paz

El Deber

Los aromas del chancho a la cruz, del saice tarijeño, del majadito cruceño y hasta el sábalo del Chaco se funden en una especie de sinfonía gastronómica en el Parque Urbano Central de La Paz, donde decenas de restaurantes de lo mejor de la comida boliviana, además de centenares de chefs y expositores, participan del Primer Encuentro Gastronómico Tambo 2012.

Pero esta historia no comienza en la sede de Gobierno de Bolivia, sino en Dinamarca, donde hace 47 años nació el chef Claus Meyer, copropietario del mejor restaurante del mundo, el Noma, asentado en Copenhague, según la clasificación de la guía San Pellegrino en 2010 y 2011.

Meyer logró una profunda transformación, no solo gastronómica, sino también económica en su país gracias a la comida. Algo parecido hizo el chef Gastón Acurio en Perú al encabezar una revolución gastronómica que le ha dado a la comida criolla de su país un estatus refinado e internacional.

Meyer cree que “el tiempo ha llegado” para Bolivia. Se dispone a contar sus planes a EL DEBER mientras almuerza un platillo a base de quinua y cerdo acompañado de refresco de mocochinchi.

“Todos los bolivianos saben crear movimientos, pero no hemos visto aún un movimiento que cambie el destino de Bolivia”, dice Meyer, convencido de que la transformación que quiere para la comida, la cocina, los productos y los restaurantes logrará lo que no pudieron hacer ni la política, ni las grandes revoluciones sociales de la historia nacional.

Mientras Meyer habla, un enjambre de chefs llegados desde toda Bolivia corre de un lado para el otro atendiendo a los sorprendidos comensales paceños que, tal vez, por primera vez degustan un chicharrón con carne de lagarto o un plato de kalapurka.

En este inusual y pionero encuentro gastronómico que cierra hoy, además de la feria de comida, hay una rueda de negocios, una sala de exposición de productos y un simposio, del cual participan los más importantes chefs bolivianos y algunos extranjeros.

Meyer es el alma de esta movilización gastronómica que da sus primeros pasos. Dice que podría tomar entre 5 y 15 años la consolidación del proyecto porque “no es fácil”.

Y él sabe de lo que habla cuando se refiere a las dificultades. En su infancia comía muy mal, a sus 14 años sus padres se divorciaron y se marchó a Francia con la idea de que “era bueno para nada”, como le dijo su padre. Pero se convirtió en chef y hasta compró una isla en su país para experimentar con el cultivo de manzanas, que hasta entonces eran importadas.

Ahora Dinamarca exporta las manzanas de Meyer. El equivalente en Bolivia a esas manzanas, dice, es la quinua. Desde que el proyecto de Meyer comenzó en Bolivia hace dos años, ha descubierto que hay más de cien variedades de quinua.

Pero, detrás de la quinua menciona una lista de ingredientes bolivianos que podrían ser los protagonistas de la revolución que se avecina. Chirimoya, piña, mangos, café silvestre y, cómo no, la carne de llama, la reina del altiplano.

Los ojos le brillan y se imagina un “jamón de llama”. Y, de lo que Bolivia ya tiene en su mesa, lo que más le gustó a Meyer es el tatú que comió en las Cabañas del Piraí, en Santa Cruz.

Durante este tiempo, ha hecho un recorrido por gran parte de Bolivia saboreando la comida, tanto en finos restaurantes como en puestos callejeros. Ha invertido $us 600.000 en este proyecto. Si el sueño se hace realidad, en 5, 10 o 15 años existirá una marca Bolivia en la gastronomía mundial.

Gustu en La Paz

10 Feb

Sabores bolivianos inspiran a la cocina contemporánea
Responsable. Claus Meyer, copropietario del restaurante Noma, uno de los mejores del mundo, creó Gustu en La Paz

Si tuviera que ser calificado en base a estrellas, Gustu se lleva todas las constelaciones. Y es que el establecimiento, que se encuentra asentado en La Paz, no descuidó detalles, especialmente en el menú donde los ingredientes producidos en el territorio nacional han sido convertidos en platillos únicos en el mundo.

El menú de Gustu obtiene la calificación más alta, con sus 15 propuestas, que a diferencia de otros restaurantes, no están divididas en entradas, sopas, ensaladas y platos de fondo, sino en comidas ligeras y en fuertes.

¿Cuál es la característica principal de sus preparaciones? La innovación a la que se someten los ingredientes. Como la papalisa, que de ser conocida en guiso, en el restaurante se puede saborear con beterragas y aromatizada con la esencia de las flores de hibisco.

Asimismo, la carne de conejo, que comúnmente es preparada en estofado, en Gustu es confitada y servida con choclo rostizado, rociado con crema y cáscara de limón. Y así, la cola de cordero, el cachete de res, el lechón y peces como el pejerrey y la trucha del Titicaca son los insumos para las creaciones de Gustu. En todos los casos aprovechan al máximo la biodiversidad de las diferentes regiones del país. Y si de postres se trata, el helado de tumbo se moderniza con una cama de chanchaca, singani y pedazos de merengue.

La ambientación y la atención, suman, pero al final, vos pondrás la nota

Dónde encontrarlo. Calle 10 de Calacoto # 300. Atención de martes a sábado, de 12:00 a 15:00 y de 19:00 a 23:00.


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