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Torta de Chochoca

22 Mar

Chochoca

La chochoca ha de ser buena y bien remojada, Se ha de pelar con ceniza como maíz; bien lavada y despuntada hervirla en grano, en un poco de leche, a falta de leche en agua con manteca, a fuego lento, sacudiendo la olla para que no se queme y si se secare yaparle de una u otra hirviendo. Así ha de hervir hasta que reviente, entonces escurrirle el caldo y volverla a secar con mucha limpieza, tendida sobre una mesa tapada con un lienzo pero no mucho. Se ha de moler  como para locro y amasarla con mucha manteca sin gota de agua ni caldo. Hecha masa la pondrán en una fuente de plata tapada con otra sobre una olla que esté hirviendo para que con el vaho esponje y la revolverán de rato en rato. Batirán huevos la mitad sin claras, allí revolverán la chochoca fría para que no cuaje los huevos. Le pondrán presas de gallina cocidas, pedazos de tocino cocido, unos y otros bien escurridos el caldo, harto ají ahogado con cebollas y revuelto con maní molido, tomates, ajíes verdes, perejil, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado y molido, bizcocho sin dulce, molido. Revolver todo, untar una fuente de plata con manteca y llenarla con lo dispuesto, y por encima componerla con las verduras otras, pedazos de tocino, huevos duros rajados, aceitunas. Poner al horno en temple de rosquetes sobre pocas brazas.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

 

Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

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Bolivia: La gastronomía en el siglo XIX

22 Mar

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Una muestra de los gustos y preferencias que tenía la clase dirigente boliviana en el siglo XIX puede encontrarse en los pocos menús que han quedado de banquetes ofrecidos por presidentes de la república. Por cierto, los abundantes condumios presidenciales sólo estaban al alcance de las élites.

En el “banquete de obsequio en el Palacio nacional” ofrecido por los “agradecidos” ministros de Mariano Melgarejo en 1869, vemos un menú escrito en formato francés, pero finalmente se trata de comida criolla mestiza con influencia extranjera: Sopas: valenciana, fideos, verduras; Hors D’euvres (aperitivos): carnes frescas,  lengua a l’ecarlata, jamón con jalea, galatinas, sardinas, escabeche de bogas, pastel frío; Releves: bocaditos a la  reina, tomatadas de súchez, lomitos mechados, ají de bocadillos, ají de conejos, picana de ternero, guiso de pollos, chanchitos rellenos, enrollados de cordero, patos con aceitunas; Legumbres: zanahorias, arvejas, frijoles verdes; Asados: patos trufados, patos carneri. Intermedios: ponche a la romana, queso helado. Dessert: tres castillos grandes, tres helados, tres pasteles grandes en fuente, huevos chimbos, sopas borrachas, frutas de cartain, pastelitos surtidos, jaleas, crema inglesa, y frutas; Licores: bordeaux, sauterne, jerez, champagne, coñac y curazao.

Este menú, correspondiente a 1870, representa muy bien algunos productos y platos que luego se consolidaron como parte de la comida boliviana en el siglo XX, aunque se presentan con variantes, como los chanchitos rellenos, los corderos y patos, la picana de ternero. Están, además, las casi desaparecidas bogas y dos platos de ají medio olvidados, el ají de conejo y el de bocadillos.

El Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo (1860), republicado en 1987 por la reconocida investigadora Julia Elena Fortún, es el único recetario que brinda información abundante sobre la comida del siglo XIX, considerando que refleja la comida en una ciudad como La Paz y una familia criolla acomodada. Se trata de una cocina en transición, en la que ya no se encuentra el pesado recetario colonial con uso excesivo de especias; pero persisten varias recetas de origen español. Lo más interesante es el considerable número de recetas de platos de ají, por lo que se confirma la adopción de este tipo de alimentación en el menú criollo paceño. Están platillos como el fricasé de chancho, el tamal, el locro de pallares, el chuño atamalado, las achojchas rellenas. Se ve un consumo considerable de productos americanos como el zapallo, maíz, tomate, papa, camote, quinua, lacayote, achojcha, pallares y racacha. De la antigua cocina española todavía quedan los lampreados, costradas, tortas, torrejas, migas, pebres y una serie de postres de origen conventual.

Resulta de gran interés en el Manual… el uso de productos del departamento de La Paz, provenientes de la caza y la pesca como las pequeñas palomas o kukulis y principalmente los chchichchis, larvas de himenópteros anfibios de los ríos de altura, de gran valor nutritivo proteínico.

Lo que ofrece el recetario tiene mayor riqueza y variedad en productos animales y vegetales que los del siglo XXI en nuestro país. Se utiliza una variedad de carnes, junto a las buenas chuletas de ternera, aparecen el cordero, puerco o chancho, conejo, perdices sudadas, capones, patos rellenos, pavos, vizcachas, chorlitos, corvina, bogas, dorado, sábalo.

El Manual… nos recuerda el verdadero nombre de las ahora denominadas “salteñas”. Siempre fueron empanadas hasta la llegada de unas señoras argentinas que trastornaron la denominación.// 

La Razón – Beatriz Rossells, antropóloga, autora de ‘Gastronomía en Potosí y Charcas’, siglos XVIII al XX.

Budín de Seso

19 Feb

Budin-de-pescado

Receta recopilada por  la antropóloga boliviana Beatriz Rossells Montalvo: La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

LA PAZ-BOLIVIA: Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p. Allí encontrarán tambien recopiladas las recetas de Juana Manuela y  siquiera otras 800 mas. Es el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana.

Receta de la cocinera Lola

Se vacía una sesada de vaca y se la pone en agua fría, se le limpia bien y luego se le hace cocer en agua con sal y ramas de cebolla verde. Se prepara una salsa blanca, se le mezcla el seso bien picado y se le añade tres huevos bien batidos y como un platillo de pan duro molido, luego se le pone en moldecitos untados con mantequilla y se hace cocer en baño María en una olla tapada. Se pica tomates de los grandes y se los hace cocer con un poco de mantequilla o de manteca, después se espesa con un poco de harina, con esta salsa se cubre el budín sacándolo de los moldecitos.

Empanadas con Singani

18 Feb

empanadas

Masa.- A tres libras de harina se pone doce yemas de huevo bien batidas y uno entero, un vaso de levadura, vaso y medio de singani, un vaso de agua tibia salada y media libra de manteca, con esto se prepara la masa sobándola mucho.

Recado.- Se ahoga dos cucharadas de ají colorado bien molido, con un platillo de cebolla blanca y una cuchara de azúcar molida, en cuatro onzas de manteca, fuera del fuego se le añade dos libras de queso bien rallado y se arma las empanadas. Se hornean

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

Torta de Garbanzos

16 Feb

Torta de Garvanzos

 

Los garbanzos se pelan con ceniza o cal, como el maíz, y se cocina muy bien en leche, y escurrido el caldo vaciarlos en un lienzo ralo, colgarlos de un día para otro a que se escurra la humedad y molerlos bien. Ponerle azafrán, clavo, canela, pimienta, nuez moscada, semilla de culantro tostada, todo molido, almendras machacadas, un poquito de queso añejo rallado y biscocho molido. Batir huevos con claras y yemas, a cada diez ponerle una libra de azúcar molida, bien batido todo que quede espesa la masa y dulce. Irán poniendo poco a poco, y si le faltare dulce añadir más azúcar. Las fuentes que estén untadas con manteca y no se llenen mucho que los garbanzos se esponjan, ponerlas por un instante al fuego y luego al horno templado a que cuaje y tome color.

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Kaucas paceñas

5 Feb

 

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  Foto :  www.recetas.com.bo


Ingredientes.-

  • Una libra de harina de trigo,
  • dos cucharadas de manteca,
  • dos yemas de huevo y uno entero,
  • una cucharada de azúcar,
  • una cucharilla de sal, una taza de leche
  •  dos cucharillas de royal.

 

Práctica.-

De todo lo anotado se forma una masa, se la fuslerea más delgada que gruesa, se cortan pancitos redondos, se les unta con manteca, se les dobla sin apretarlos y se los mete en latas al horno el que no debe ser muy caliente, cuando están cocidos se los parte en dos y se los vuelve a meter al horno un momento.

Receta de Graciela Ybarnegaray

La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.

Beatriz Rossells Montalvo:

LA PAZ-BOLIVIA:

Instituto de Estudios Bolivianos, 2003, 446p.

Allí encontrarán recopiladas las recetas de Juana Manuela Gorriti y  siquiera otras 800 mas.

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