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Wallaque o Caldo de Karachi

15 Oct

Es propio  del sector del Lago Titicaca frontera entre Perú y Bolivia. Normalmente se emplean unos peces que viven en el lago denominados «Karachi» o «Qarachi»  (un pez de aprox. 10 a 15 cm de largo y que tiene mucha escama en el sector de la cabeza pero su sabor es incomparable); este pez dizque tiene propiedades curativas para la cabeza de quien lo come. Actualmente el wallake se lo prepara no solo con «Karachi», sino también con «Pejerrey», «Truchita» o incluso un pez de carne algo dulce que también vive en el lago: el «Mauri». El Wallake tiene un ingrediente importante que le da el sabor y se denomina «Koa» (es una arbusto altiplanico cuyas hojas se parecen al comino y de un olor muy fuerte).

Los ingredientes para tres personas son (con «Karachi» u otro pescado):

– 9 Karachis.
– 2 cabezas de cebolla raspada o finisimamente picada.
– 2 dientes de ajo molido.
– 2 cucharas de ají amarillo molido.
– 1 cucharilla de comino.
– 1 ramita de Koa.
– 9 Papas peladas y bien lavadas.
– 1/2 kilo de chuño remojado.
– Sal a gusto.

En una olla se frie con un poco de aceite la cebolla raspada con el ajo molido, el ají amarillo y el comino (mover siempre) durante unos 5 minutos. Añadir dos litros de agua hervida a lo anterior y añadir la sal a gusto y la ramita de Koa bien lavada, esperar unos 15 minutos. Añadir los pescados y hacer cocer por unos 5 a 10 minutos, el cocido del pescado es rápido y puede deshacerse. En otra olla hacer cocer las papas con sal a gusto. En otra olla el chuño con sal.
Para servir: se sirven tres papas por persona, junto con el chuño equitativamente dividido en tres partes. Se toman tres pescados por persona y se hecha el caldo.
Esta receta es sencilla y su preparación toma a lo mucho 30 minutos.

Gracias Elizabeth……..

 

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SALUD Anisakis: un parásito en tu pescado, mariscos y sushi

9 Oct

 

 

Anisakis: un parásito en tu pescado, mariscos y sushi

El anisakis es un parásito que puede estar presente en pescados y mariscos crudos.

Los boquerones en vinagre, el sushi o el ceviche son delicias gastronómicas que pueden albergar un huésped indeseable: el anisakis. Debes saber cómo combatir este parásito y sus riesgos para la salud.

Anisakis

El anisakis es un parásito que vive en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos. Podemos ingerirlo al consumir pescado crudo o poco cocinado y vernos expuestos aalteraciones digestivas o reacciones alérgicas.

Por un lado, el anisakis produce parasitación, que puede ser gástrica o intestinal. “La gástrica es la forma más frecuente. Causa dolor de estómago, náuseas, vómitos y también puede originar un dolor intenso detrás del esternón”, explica María Teresa Audícana, médico del Hospital Universitario de Álava y miembro de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). La de tipo intestinal es menos habitual. Según indica la doctora Audícana “se produce en el 20% de los casos aproximadamente”.

Síntomas

La especialista señala que los síntomas suelen aparecer entre 48 y 72 horas después de haber consumido pescado contaminado. “Este tipo de parasitación se caracteriza por dolor agudo en la zona ilíaca derecha, lo que puede hacer que se confunda con apendicitis”, comenta.

“Pero el anasikis también puede causar alergia, que puede coincidir con el cuadro gástrico y añadir síntomas, como picores o urticaria. En cambio, en otros casos solo se produce alergia, con una sintomatología que puede ir, desde la urticaria o la hinchazón de los párpados, hasta una anafilaxia”, destaca la especialista.

La anafilaxia es una reacción alérgica grave y potencialmente mortal. Suele manifestarse en la piel “generalmente en forma de abones rojizos que pican e hinchazón, junto con la afectación de otros sistemas como el respiratorio, el cardiovascular o el digestivo”, exponen desde la SEAIC.

Medidas de precaución

Para evitar los riesgos derivados de una intoxicación por este parásito, la doctora Audícana recomienda limpieza en los utensilios de cocina y comprar el pescado sin vísceras. En caso de adquirirlo entero, hay que limpiarlo lo antes posible para minimizar el riesgo de que el parásito, si estuviera presente en el tubo digestivo del pez, pase a las partes que vas a consumir.

Asimismo, los especialistas de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición precisan que las preparaciones tradicionales del pescado como la cocción, la fritura, la plancha y el horneado matan el parásito. “Permiten llegar a los 60 ºC de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad”, indican.

No obstante, si vas a consumir el pescado crudo o poco cocinado, la doctora Audícana aconseja congelarlo a -20 º centígrados, durante al menos 24 horas. Y si el congelador no alcanza esa temperatura, hay que mantener el pescado dentro durante un mínimo de 48 horas.

Sin embargo, la población alérgica debe seguir unas medidas más estrictas ya que, en palabras de la especialista, “pueden sufrir síntomas aunque ingieran el parásito muerto. Por ello, deben prescindir de los pescados pequeños y, de los grandes, solo deben tomar las partes que no estén en contacto con las vísceras”, manifiesta.

Fuente: www2.esmas.com

 

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Miskincho

26 May Plate with fried fish, large corn, lime wedges, and a drink on wooden table at outdoor market

 

 

 

 

Variedad de pescados pequeños de rio, fritos, acompañados de mote de maíz.

Imagen actual: Plate with fried fish, large corn, lime wedges, and a drink on wooden table at outdoor market

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Budín de trucha

2 Abr

bud
INGREDIENTES
750 gr de filetes de trucha.
1 cebolla.
2 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
150 gr de queso rallado.
6 huevos.
1/4 litro de leche.
Sal, nuez moscada, pimienta.
PREPARACIÓN
Cubrir con agua los filetes de trucha lavados en una cacerola y agregar la cebolla pelada y entera, los clavos de olor, el laurel y la sal. Cocinar durante 10 min., escurrir bien el pescado y pasarlo por la máquina de picar carne (picado fino).
Mezclar el queso, los huevos, la leche tibia, la sal, un poco de pimienta, las especias y el pescado molido; mezclar bien  y ponerlo en una budinera lisa untada con mantequilla.
Poner el molde en agua hirviendo y cocinar a baño maría, hasta que este firme. Retirar y dejarlo enfriar bien. Desmoldarlo y cortarlo en rodajas en una fuente alargada.

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Cebiche de pejerrey con maracuyá, palta y chips de camote

22 Mar

El cebiche es una preparación muy típica del Perú, pero cada vez es de mayor consumo y preparación en Bolivia.

Ceviche.

 

La Razón (Edición Impresa) / La Paz

 

Ingredientes (4 personas)

– 250 g de filete de pejerrey limpio y picado en mediano (2×2 cm)

– Zumo de un maracuyá

– Zumo de 20 limones medianos

– 2 choclos cocidos y desmenuzados del tallo

– 2 camotes medianos pelados

– 2 yucas medianas peladas

– 1 palta grande tierna picada en cubos medianos

– Aceite vegetal

– 1 cucharilla de ajo fresco picado menudo

– 1 cucharilla de jengibre fresco picado menudo

– 1 cuchara de cilantro picado

– ½ cebolla morada lavada  y picada pluma

– 1 taza de palmito rebanado a un dedo de espesor

– 1 taza de apio fresco pelado y en juliana delgada

– 1 cucharilla de sal

– 1 taza de agua

  • Emplatado

En cuatro platos hondos hacer una cama con el choclo, apio, palta y palmito, montar con una cuchara generosa de la mezcla de pescado con jugo y coronar con la cebolla y el cilantro, acompañar con los chips.

  • Tip de maridaje

Siguiendo la regla de los sabores primarios que predominan en esta preparación, como el ácido del limón y del maracuyá encontramos un maridaje por contraste. Los aromas y sensaciones fuertes interaccionan con los sabores ácidos y fuertes que combinados con la delicadeza de Huari permiten un maridaje perfecto.

  • Preparación

Jugo para cebiche Mezclar zumo de maracuyá, zumo de limones con el ajo, jengibre y sal, sazonar e introducir el pescado limpio y en cubos

Tip: mantener toda la mezcla en frío moderado por unos cinco minutos o mientras se hacen los chips.

  • Los chips

Rebanar el camote y yuca en forma de monedas y freírlas  en el aceite caliente hasta que queden crocantes, salarlas y descansarlas  en un papel toalla hasta usarlas.

El sabor del cebiche

El cebiche es una preparación muy típica del Perú, pero cada vez es de mayor consumo y preparación en Bolivia. Su particular cocción, a través de los ácidos cítricos del limón, brinda resultados espectaculares, por la frescura y aromaticidad que brinda, además del bajo aporte en calorías.

Para sorpresa de muchos, se lo puede preparar no solo con pescados y mariscos, sino también con pollo y res, que si bien son poco comunes, actualmente representan una tendencia en crecimiento; dentro de ella, también empezamos a ver la inclusión de otros cítricos más aromáticos, texturas crocantes de frituras y otros ingredientes regionales.

Particularmente, el cebiche de pejerrey con maracuyá es uno de mis platos favoritos, no solo para su consumo, sino para prepararlo; el maracuyá es un cítrico tropical, cuyo aroma y sabor acompaña muy bien al pejerrey, generando una identidad propia a este plato.

En esta receta jugamos con el predominante sabor de la frescura ácida del jugo de limón, que atenuamos con el sabor y aroma inconfundible del maracuyá, sumado a la potencia del ajo fresco y el jengibre, que, fusionados con el cilantro, brindan al comensal una experiencia inigualable para el paladar. Asimismo, la suavidad de la carne neutral del fresco pejerrey y la sutileza de la palta crearán una fiesta de sabores, fusionando las texturas crocantes del camote y la yuca en chips.

Esta sinfonía de sabores contrasta adecuadamente con la burbujeante frescura de una Huari, que limpia el paladar, permitiendo que la experiencia se repita ad infinitum en cada bocado. Los invito a degustar este sabroso platillo.

Receta: Laura Chávez,Chef ejecutiva (Le Dîner, calle 21 de Achumani a media cuadra de la Av. Francia)

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Pescado a la Tacuara

19 Mar

Dia del Padre en Bolivia

Se trata de recetas exóticas  para preparar comidas benianas deliciosas y agradables para todo paladar. Es una cena tradicional amazónica “dunucuabi”  Se las degusta regularmente  en la región amazónica, en el norte de Bolivia, y con algunas variantes también en Brasil y Perú. La base es pescado de rio, de carne firme,  que es una vez limpio es picado y luego condimentado con sal y con el sacha culandro, una hierba más suave que el culandro. Una vez mesclado con este condimento, el pescado es colocado en tacuara verde bien ajustada y cubierta con madera balsa para que no escape el vapor. A falta de balsa, una madera muy liviana y suave de  las riberas de los ríos,  se lo envuelve firmemente en hojas de plátano o heliconia. Una vez preparado, el pescado es cocinado sobre  brasas en el suelo.

Se lo sirve con plátano a la brasa, yuca cocida y ensalada de palmito.


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Sopa de Pescado

18 Mar

 

Ingredientes

  • o 4 pejerreyes grandes en trozos
  • o 2 cebollas picadas finas
  • o 2 tacitas de tomate licuado
  • o 1 cucharada de orégano
  • o 1 cucharada de perejil picado
  • o 1 pizca de comino
  • o 1 pizca de sazonador
  • o 1 locoto picado en tiras
  • o ½ taza de jugo de limón para rebozar el pescado
  • o ½ taza de harina blanca y 1 taza de aceite para rebozar el pescado
  • o sal, pimienta molida
  • o 2 ½ litros de agua
  • o 3 papas runas picadas y fritas

 

Preparación:

  1. Hervir las cabezas de pescado en agua con la sal, durante media hora. Colar el caldo muy bien, para evitar que queden residuos de espinas o huesos.
  2. Limpiar muy bien el pescado de escamas, aletas y espinas. Dividir en 4 cada uno y cubrir con el jugo de limón. Aderezar con sal y pimienta.
  3. Dorar la cebolla en el aceite y añádir al caldo, juntamente con el tomate, y los condimentos.
  4. Dejar reposar por media hora. Poner a calentar el aceite en una sartén y rebozar los pescados en la harina. Freír hasta que se doren. Luego, juntar con el caldo y hacer hervir todo por 5 minutos.
  5. Servir en platos hondos dos pedazos de pescado cubiertos con el caldo y colocar encima, papas fritas aderezadas y perejil picado.

 

Cristina Olmos

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Trucha del Lago a la Crema

17 Mar

TRUCHA DEL LAGO A LA CREMAIngredientes:

2 kg de trucha
2 Tazas de crema de leche
150 g. de queso parmesano
1 pizca de ají molido
1/2 cucharilla de pimienta molida
Sal a gusto
PREPARACION:

Lave muy bien el pescado y córtelo en filetes.
Aparte mezcle crema de leche y pimienta, ajo, sal y queso parmesano rallado. Ponga los filetes enrollados en una fuente de horno, cubra con la crema preparada y horneé a 350 C durante 25 minutos

 

http://www.bolivian.com/cocina/truchacrema.html

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Pescado Kjusa

16 Mar

 

 

pez

 

PESCADO KJUSA

Ingredientes:

 

Preferible pescados grandes y calculan­do la cantidad de comensales. Sal. Limón. Ho­jas de Achira.

 

Preparación:

Un pescado sin tripas, limpio, se lo ro­cía con sal y limón por dentro y se lo cierra como si estuviera enterito. Se lo envuelve con hojas de achira varias veces. Las hojas de achira son grandes. Debe estar envuelto dos o tres ve­ces. Así envuelto se lo entierra dentro de las brasas y se deja cocer una o dos horas.

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

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Pejerrey Relleno

15 Mar

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Pejerrey del lago Poopo, relleno de jigote  y rebozado con harina y huevo.

 

Cristina Olmos

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Milaneza de Pejerrey

14 Mar

Ingredientes:

  • 1 Kilo de pejerrey
  • 2 o 3 Limones
  • Sal a gusto
  • Harina
  • Aceite

Preparación

Escamar y lavar bien el pescado. Cortar el pescado en filetes, poner sal y jugo de limón: dejar descansar un par de horas.
Ponga harina en un plato, enharine bien cada uno de los filetes y freír en aceite bien caliente por los dos lados hasta que este bien dorado.

http://www.recetasbolivianas.info/

 

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Pescado a la Brasa con Cachi Chuño

13 Mar

Es un plato potosino, consumido en invierno. Plato elaborado a base de pescado (dorado, sábalo) que es traído desde Villamontes a la ciudad solo en invierno, es acompañado por el cachi chuño que es un acompañamiento especialmente elaborado en la época de invierno, siendo papa pelada y congelada durante toda la noche.

INGREDIENTES:

  • 1 pescado sábalo o dorado
  • 1 /2 Kg. Cachi chuño (papa pelada a medio congelar)
  • 1 cebolla
  • 1 queso mediano fresco
  • 1 tomate
  • 1 huevo
  • Aceite lo necesario

VALORES NUTRICIONALES:

La composición de estos alimentos es por cada 100 grs.

Alimento                                          Valor Energético

Calorías                                             Proteínas                Hidratos de carbono

Pescado                                            190            22.40     5.25

Cachi chuño                                    336            3.49        80.15

Cebolla                                              61               .67          12

Receta tomada del blog official de Potosi

ww.potosi.com.bo/potositurismo/spanol/gastro.htm

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Tutorial Como compras pescado fresco

13 Mar

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Escabeche de Pejerey

11 Mar

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Ingredientes:

12 pejerreyes medianos
1 cucharada de pimienta entera
4 dientes de ajo
1 taza de aceite
2 tazas de vinagre
1 lechuga
3 tomátes
Sal a gusto

PREPARACION:

Escamar el pescado y sacarle las espinas, luego cortar en filetes, Enrolle los filetes y asegurelos con mondadientes. En una cacerola ponga, pescado, ají verde, cebolla, pimienta, ajo, aceite, vinagre, sal a gusto y las cabezas de los tres pescados. Cocine hasta que la carne esté suave. saque las cabezas y retire la cacerola del fuego, deje enfriar una noche. Sirva frio con lechuga y tomate.

http://www.bolivian.com/cocina/escabechepescado.html

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Crocante de Pacú con Salsa al Ajillo

10 Mar

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 Para 8 personas

 

Ingredientes: 1 pacú (3 kilos)

El jugo de 4 limones Perejil picado Sal y pimienta 1 taza de harina Aceite para freír o si desea manteca de cerdo

 

Para la salsa:

1 taza de mayonesa

3 cucharadas de leche

2 dientes de ajo machacado

Semillas de sésamo tostadas para decorar

 

Preparación:

  • El pacú tiene que estar sin piel y bien lavado, corte las costilla a lo largo y colóquela en una fuente para agregarle el limón, el perejil, la sal y la pimienta; dejar reposar, no bote el resto del pacú, puede hacer una sopa de pescado. Después de una hora páselas por harina, sacudiéndolas bien para quitar el exceso de harina.
  • Freír en abundante aceite caliente hasta que queden bien crocantes (pude usar la manteca si las desea más crocantes).
  • Para la salsa, en un bol colocar la mayonesa, con un batidor manual agregue un poco de leche y bata, luego otro poco y bata nuevamente hasta que no quede grumos. Luego agregue el ajo y condimente a gusto. Decore con las semillas sobre la salsa.

 

Libro de Cocina Doña Piedades

Moreno de Parejas, Delfina

Editorial La Hoguera. 9ª Edición, Santa Cruz. Bolivia. 2000

 

 

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Sabalo Frito

10 Mar

 

Ingredientes 

  • 4 sabalos medianos
  • Leche
  • Harina
  • Aceite de oliva abundante
  • Algunas pedazos de limón

 Preparación 

  1.  Limpie los sábalos, lavarlos, secarlos.
  2. Mantener en remojo en leche, secarlas y luego revolveerlos en harina a la ligera.
  3. Freír durante unos minutos en una sartén con aceite caliente.
  4. Seca con toallas de papel, espolvorear con sal y sirva inmediatamente rodeado por algunos de los trozos de limón caliente.

Cristina Olmos

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Pescado Envuelto en Hojas a la Brasa

10 Mar

 

El  “dunucuabi”  es una cena originaria del Beni, quizá una de las más auténticas de la región amazónica de Bolivia. Se trata de una delicia de pescado de agua dulce cocido  envuelto en hojas de heliconias o plátano u hojas de japaina, previamente bien lavadas y suavizadas en el fuego y amarradas en los extremos con pancho, una fibra con la que se tejen lianas y hamacas. Para preparar este plato sirve cualquier pescado del rio Amazonas y sus afluentes, pero el más utilizado es el pescado gato. Se lo limpia muy bien , se le añade sal y sacha culandro, que es una yerba amazónica de hojas alargadas,  más suave que el culandro. Todo se lo cocina en el suelo al calor de brasas. El pescado cocido de esta manera permanece jugoso, con un sabor natural,  y se diluye en la boca.  Se lo sirve con yuca cocida y plátano maduro a la brasa.   Cristina Olmos

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Tomatada de Trucha

9 Mar

 

 

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INGREDIENTES:

  • 4 truchas grandes
  • 4 papas
  • 1 taza de arroz
  • 1 cabeza de lechuga
  • 2 ½ cebollas
  • 4 ½ tomates medianos
  • ½ taza de harina cernida
  • 2 limones despepitados
  • ½ copa de vino tinto
 CONDIMENTOS:

  • 1 cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 cucharilla de perejil finamente picado
  • 1 cucharilla de apio finamente picado
  • ½ cucharilla de huacataya finamente picada
  • 1 cucharilla de pimienta blanca
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • aceite

 
PREPARACION:

  1. Escamar muy bien la trucha cuidando no se destroce, lavar cuidadosamente y luego frotar con el limón exprimiendo su jugo de ambos lados, adobar con pimienta blanca, sal y dejar reposar por una hora o más.
  2. Pasado este tiempo, cortar cada trucha por el medio, pasar por la harina y antes de servir, freír homogéneamente en bastante aceite caliente.
  3. Preparar la salsa de tomate: en una sartén con una cuchara de aceite caliente saltear dos cebollas raspadas, una vez cocidas, transparentes, agregar el orégano, el perejil, el apio, la huacataya y una pizca de sal Al final incorporar tres tomates raspados sin cascara, remover a fuego lento por unos cinco minutos. Reservar.
  4. En una fuente pare hornear untar con aceite, colocar la trucha, encima el ahogado, el vino, llevar al horno y dejar cocer a temperatura moderada o en una sartén ancha, con bastante aceite, dejar cocer la trucha, con el ahogado, el vino, tapar y esperar el cocimiento durante cinco a diez minutos aproximadamente a fuego lento.
  5. Lavar el arroz y en sartén caliente sin aceite retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo, cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla restante raspada, remover y una dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor.
  6. Deshojar la lechuga, lavar y en un litro de agua, con diez gotas de yodo, dejar reposar durante diez minutos. Luego picar finamente.
  7. Las papas peladas, hacer cocer en agua caliente con sal, una vez cocidas, a tiempo de servir freír en aceite caliente cortando en rodajas.
  8. Servir la trucha con la salsa de tomate, acompañar con las papas, una porción de arroz y la lechuga.

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Aji de Bogas

9 Mar

En la localidad de Tiquina se celebra el día de San Pedro y SanPablo, y es tradición comer los pescados del lago Titicata, aca les comparto un plato tradicional de la fiesta. Receta tomada del libro La Cocina en Bolivia de Gainsborg Vda. de Aguirre Achá, Aida Edición privada. 10ª Edición La Paz. Bolivia. 2006

Raspe las escamas con un cuchillo. Abra el vientre y saque el espinazo, las tripas y la cabeza sin malograr la carne, luego vaya sacando las pocas espinitas que quedan en el fondo de la carne. Doble las bogas a su estado primitivo, revuelvalas en harina de maíz amarillo y frialas en manteca. Prepare un ahogado de cebolla y el aji que guste, puede agregar arvejitas y papas cocidas. Sirva las bogas y ahogado encima. Acompañe con caya (la mejor es la morada bien remojada y lavada, haga cocer en vapor)

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Trucha gourmet

8 Mar

El lagoTiticaca, ubicado entre Bolivia y Perú, es el lago navegable más alto del mundo. Aparte de gozar de un paisaje paradisiaco, en sus aguas crece una trucha (asalmonada, dorada) con un sabor inigualable, sobre todo en la parte boliviana, ya que se desarrolló mejor la industria piscícola, a falta de una salida al mar.Además de ser un producto de exportación, en las orillas del lago existe una infinidad de restoranes, donde la sirven en todas sus formas (trucha diabla, al ajillo, a la mantequilla, etc.) y la receta que se detalla a continuación es una de ellas.

 

 

 

Ingredientes

  • – una trucha asalmonada, bien fileteada
  • – limones
  • – sal
  • – harina
  • – aceite para freír
  • – tomate, zanahoria, brócoli
  • – choclo desgranado
  • – mantequilla

Preparación

–          Dejar macerando el pescado en jugo de limón y sal, durante algunas horas.

–          Una vez macerado, enharinarlo y freírlo en aceite caliente.

–          Lavar y cortar el tomate, las zanahorias y el brócoli. Cocinarlos al vapor.

–          Cocinar el choclo

–          Servir y comer con limón y mantequilla derretida.

 

 

http://info.caserita.com/Trucha-gourmet-a109-sm134

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