Te presentamos platos y bocados propios de la tradición navideña

Entrega. Forma parte de la costumbre en todo el planeta, de acuerdo a la expresión cultural, el compartir rituales en la mesa en las fiestas de fin de año

Cuenta la historia que ya en las fiestas paganas romanas dedicadas  a la exaltación del Sol (25 de diciembre), la cocina tenía un lugar predilecto. Pasa el tiempo y en la llegada del cristianismo, esta gastronomía se enriquece con el aporte de las culturas de muchos países.

En ese orden la cena de la Nochebuena llega a convertirse en uno de los ritos familiares muy singulares donde se ponen los mejores manjares  en la mesa. El aspecto cultural juega un rol importante. Por ejemplo, en general el chancho y el pollo figuraban en los platos navideños de esta región oriental del país, pero ahora, con la globalización, se habla de la picana, del pavo y de muchos bocados que reúnen a toda o la mayor parte de la familia.

El menú incorpora platos extranjeros, como la paella y , donde la galleta es uno de los productos estrella (hasta en la forma de estrella y de arbolitos navideños).
Los villancicos inundam el ambiente, pero todo es reproducido mediante discos compactos. Pocos son los sitios donde se los interpreta acompañados de órganos. Por ahora ¡buen provecho!

Picana, un plato del altiplano que es popular

Picana de navidad

Ingredientes
1 gallina criolla. 2 kilos de espinazo de cerdo. 2 kilos de carne de cordero. 500 gramos de zanahoria. 250 gramos de arvejas. 250 gramos de habas. 100 gramos de uvas. 250 gramos de cebolla. 1 cucharadita de comino. 1 cucharadita de pimienta. 1 cucharadita de ajo molido. 250 gramos de ají colorado y molido. 1 botella de vino tinto. 1 cucharadita de orégano. 1 ramita de perejil. 1 ramita de apio. 4 cucharadas de azúcar. 6 hojas de laurel. 12 papas peladas cocidas. 12 unidades de choclo. 4 pimentones verdes y rojos

Preparación
Cortar la carne en presas, condimentarlas con el ajo, comino y pimienta molida. Dejar reposar 1 hora. Picar la zanahoria en rodajitas o bastones, rallar las verduras y reservar. Partir los choclos en cuatro y reservar. Colocar en una olla un chorrito de aceite y dorar las carnes. Una vez que estén doradas, incorporar las verduras y rehogar hasta que suelten su jugo. Incorporar el vino tinto y dejar que disminuya el vino. Incorporar las arvejas, habas, choclo y un amarrito de perejil y apio. Remover, sazonar y dejar cocer. Cuando el  olor del vino no sea muy intenso, agregar caldo de verduras y dejar  cocer tapados. Incorporar las hojas de laurel, azúcar, orégano y el ají colorado. Una vez que las carnes estén cocidas rectificar de sabor si es necesario e incorporar las uvas pasas. Hervir las papas por separado, servir caliente.

Lomo de cerdo al romero

Ingredientes
500 gramos de lomo de cerdo. 6 dientes de ajo. 2 cucharaditas de páprika picante. 2 cucharadas de orégano. 1 cucharada de perejil picado. 3 hojas de laurel. 1 ramita de romero. Sal a gusto. 1 copa de vino blanco. 1 kilo de papa holandesa en dados

Preparación
Marinar el lomo con todos los ingredientes, pero con la mitad del vino blanco; la otra mitad, reservar. Preparar 1 día anterior el lomo de cerdo para que absorba todo el sabor de los ingredientes. Saltear la carne en filetes, retirar del fuego y en la grasa de freír echar ajo picado, saltear e incorporar el vino blanco. Dejar reducir unos minutos e incorporar encima de la carne el romero. Llevar al horno por 20 minutos. Retirar .
Acompañar con papas fritas en dados. Espolvorear perejil picado.

Ensalada de pavo y frutos secos

Ingredientes
1 pechuga de pavo. 50 gramos de uvas pasas sin semillas. Rúcula y lechugas variadas. 100 gramos de nueces. 1/2 taza de vinagre balsámico. 1/2 taza de aceite de oliva. 2 cucharadas de miel. 50 gramos de frutillas. Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Salpimentar la pechuga, añadir unas gotas de aceite de oliva y envolverla en papel estañado. Cocinarla al horno por 20 minutos, dejarla enfriar y reservar.
En una ensaladera, mezclar las uvas, las nueces picadas, el vinagre balsámico, la miel y el aceite. Colocar sal y reservar.
Lavar muy bien las lechugas y la rúcula. Escurrir y reservar.
Para armar el plato, colocar en el centro del plato las lechugas y rúcula, encima la pechuga cortada en dados. Regar con la vinagreta y de inmediato decorar con las frutillas.

 Coq Au Vin
 (Gallo al vino)

Ingredientes:
1 pollo criollo. 250 gramos de tocino. 1 cucharada de harina de trigo. 1 botella de vino. 1 lata de extracto de tomate. Ajo, sal y pimienta a gusto. 1 lata de champiñones. 1 cebolla claveteada

Preparación
Cortar el pollo en presas y dorar con el tocino y la cebolla claveteada dentro de una cazuela.
Añadir un poco de harina y remover constantemente.

Rociar con vino.
Agregar el extracto, ajos y cocer a fuego lento durante 1 hora.
Si es necesario, aumentar caldo de pollo a lo que pida la elaboración. Antes de terminar la cocción añadir los champiñones, previamente cortados y salteados en mantequilla.

Pavo asado al Vino con uvas escalfadas

Ingredientes
1 pavo. 1/2 litro de caldo de verdura. 4 cucharadas de mantequilla. 200 gramos de azúcar. 1/2 botella de vino blanco. 1 limón. 1 kilo de uvas. 1 kilo de cebollitas de escabeche. Sal y pimienta a gusto. 4 dientes de ajo enteros.
Preparación
Cortar el pavo en presas, salpimentar, rociar con limón y dorar en mantequilla.
Llevar al horno hasta que resulte dorado y tierno.
Elaborar un caramelo con el azúcar y caldo de verduras.
Agregar vino, caldo restante, dejar hervir y reducir la salsa, probar de sabor y reservar.
Escalfar las uvas, dorar las cebollitas en mantequilla.
Retirar el pavo del horno y agregar la salsa, uvas y cebollitas. Servir con papas fritas a la francesa.
Es realmente delicioso.
Hay que saborearlo.

Pavo relleno

Ingredientes
1 pavo de 3 kilos. 100 gramos de mantequilla. 2 copas de champán. 200 gramos de cebollas cortadas en dados pequeños. 2 pimentones rojos asados en dados pequeños. 200 gramos de almendra. 200 gramos de jamón. 6 manzanas picadas en dados rociadas con limón. 100 gramos de uvas pasas. 10 ciruelas picadas. 200 gramos de carne de cerdo. Menudos de pavo. 4 tazas de migas de pan remojadas con leche. 4 dientes de ajos. Pimientas, mostaza, sal y tomillo a gusto

Preparación
Mezclar la mostaza con el tomillo, comino, pimienta, ajo, champán y pasar con estos condimentos al pavo.
Colocar en una inyección los condimentos e inyectar al pavo por todas partes.

Dejar reposar el pavo por lo menos 2 horas.
Preparar el relleno sofriendo la cebolla hasta que quede transparente. Incorporar el pimentón rojo, almendra picada y jamón.
Agregar las ciruelas, el menudo de pavo, uvas pasas, sazonar y mezclar con las manzanas y las migas de pan remojadas en vino.
Rellenar el pavo con este preparado, impregnar con mantequilla y llevar al horno a fuego moderado de 2 a 3 horas.
Rociar de rato en rato con el jugo que suelta el pavo.
Consejos: dejar reposar en salmuera una noche antes.

Lomito al vino en salsa de champiñones

Ingredientes
1 lomito de res bien limpio. 1/2 paquete de pan miga. 1 vaso de vino tinto. 300 gramos de tocino ahumado. 1 lata de champiñones. 100 gramos de mantequilla. 1 taza de crema de leche. Sal y pimienta a gusto.
Preparación
Calentar la mitad de la mantequilla en una sartén y dorar los tournedos albardados con tocino ahumado por ambos lados.
Dorar en mantequilla las rebanadas de pan.
Agregar los champiñones en la mantequilla de los tournedos, añadir el vino tinto, esperar que reduzca, agregar la crema y el jugo que soltó la carne, probar de sabor y reservar.
Servir los tournedos napados con la salsa y con aros de cebolla o papas fritas al hilo.

Pollo a la naranja

Ingredientes
1 kilo de contra pierna de pollo. 1 litro de zumo de naranja. 4 cebollas. Aceite, pimienta y sal a gusto.
Preparación
Cortar en mitades cada contra pierna y quitarles la piel, para que queden bien limpitos.
Echar dos o tres dedos de aceite en la olla y freír el pollo hasta que quede bien dorado y sacar.
Una vez retirado el pollo echar a freír la cebolla (lo normal es que sea necesario quitar un poco de aceite) y cuando esté dorada volver a echar el pollo.
A los 5 minutos echar el litro de zumo y dejarlo cocer.
Cuando empiece a hervir se salpimenta al gusto. Se deja cocer todo el tiempo que sea necesario hasta que la salsa espese. (Normalmente esto ocurre a los 45 minutos).

Pollo con setas al vino

Ingredientes
1 pollo mediano. 100 gramos de tocino. 3 vasos de vino tinto. 150 gramos de cebollitas pequeñitas. 2 cucharadas de mantequilla. Aceite de oliva a gusto. 3 cucharadas de coñac. 250 gramos de setas. 1 cabeza de ajo. Tomillo y perejil fresco. Laurel, sal y pimienta a gusto.
Un puñadito de pasas.

Preparación
Cubrir el pollo con el vino tinto y meterlo en una bolsa de plástico grande (tipo para congelar) en el frigorífico durante 24 horas.
Sacar el pollo de la bolsa y escurrir. Cubrir con mantequilla y meter en una sartén a fuego fuerte durante unos 5 minutos por cada lado. Verter el coñac encima y prenderle fuego.
Remover las llamas para que cubran el pollo. Meter el pollo en una olla con las setas previamente lavadas (si no se dispone de setas, se pueden utilizar champiñones) Sofreír las cebollitas (cortadas por la mitad) y el tocino, y añadir el sofrito a la olla. Calentar el vino del macerado en la misma sartén, añadiendo los ajos, el tomillo, el perejil, dos hojas de laurel y las pasas.
También se pueden echar unos piñones si se desea.
Añadir todo a la olla, poner sal y pimienta al gusto, tapar y meter en el horno a 175 grados durante una hora y media.

 Pastel navideño  de queso y frutas

Ingredientes para 6 personas
200 gramos de galletas María. 100 gramos de mantequilla. 100 gramos de azúcar. 2 cucharadas de jugo de limón. Ralladura de cáscara de limón c/n (cantidad necesaria)
Para el relleno:
1/2 kilo de queso. 200 gramos  de azúcar. 4 huevo. Ralladura de cáscara de 3 limones. Jugo de 1 limón. 1 taza de nata montada. 6 cucharadas de agua. 30 gramos  de gelatina.

Para decorar
Frambuesas, moras, fresas y nata montada

Preparación

Aplastar las galletas con el rodillo sobre la mesa o con la trituradora hasta dejarlas reducidas a polvo. Amasarlas con la mantequilla ablandada, el azúcar, el jugo de limón y la ralladura.
Engrasar un molde desmontable de 26 centímetros de diámetro, forrar la base con la pasta de galletas y cocer en el horno durante 15 minutos. Dejar que se enfríe. Se bate el queso con las yemas de huevo, la mitad del azúcar y la ralladura de limón, hasta que quede una crema homogénea.
Añadir la nata montada. Remojar la gelatina en agua durante una hora, acercando al fuego.
Enfriar. Añadir el jugo de limón y mezclar con la crema de queso. Meter en la nevera unos minutos para que adquiera consistencia. Mientras tanto batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y mezclar con la preparación anterior, con cuidado de que no se bajen. Añadir la ralladura de limón. Llenar el molde, alisar la superficie y guardar en la heladera tres o cuatro horas. Para desmoldar pasar un cuchillo caliente por las paredes, despegar el fondo y colocar en la fuente. Lavar las frutas, colocar sobre la superficie y adornar con la nata montada.

Sorbete de moras  y naranjas

Ingredientes para 4 vasos

1 libra de moras frescas. 1 taza de agua. 3/4 taza de azúcar. Corteza de 1 naranja. 1 y 1/2 tazas de zumo de naranja recién exprimido. 2 cucharaditas de algún licor de naranja (opcional)
Preparación

En una cacerola mediana combinar las moras, el agua, el azúcar y la corteza de naranja. Colocar en el fuego por 1 minuto hasta que el líquido comience a hervir. Retirar y dejarlo reposar por media hora..

Poner esta mezcla en el procesador de alimentos y cuando esté hecha puré, pasarlo por un colador para quitar la piel de las moras. Añadir el jugo de naranja.
Enfríar en la nevera y luego poner a congelar en una bandeja para hacer helados. Servir bien frío en copas altas. Se puede acompañar de bizcochos o galletas dulces.
Postre de

Limones

Ingredientes
1 lata de leche condensada. 1 vaso grande de leche. El jugo de 2 limones
Preparación
En jarra de cristal echar la leche condensada y el vaso de leche. Remover con cuchara. Echar el jugo de limón y seguir batiendo, hasta que quede espeso. Se lo tapa con film trasparente y se lo coloca a enfriar. Se lo sirve en copa con ralladuras de limón

 Galletas  para regalar

Ingredientes
Para la masa
450 gramos de harina de trigo. 150 gramos de azúcar. 1 pizca de sal. 225 gramos de mantequilla. 5 yemas. 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón. 2 o 3 cucharadas de agua. VARIOS Dulce de leche repostero c/n. 100 gramos de chocolate negro. 100 gramos de chocolate con leche.

Preparación de la Masa
Tamizar la harina con el azúcar y la sal. Procesar con la mantequilla fría cortada en cubos hasta obtener un arenado. Agregar las yemas, la ralladura y el agua; seguir procesando hasta que se forme un bollo. Enfriar en la heladera durante 30 minutos. Estirar la masa de 1 centímetro de espesor. Cortar la masa con un cortante en forma de estrella y de corazones. Pasarlas (por uno lado) por la masa por azúcar. Colocar sobre una placa, untar con mantequilla y cocinar en un horno hasta que estén apenas doradas. Retirar del horno y dejar enfriar.

Decoración
Colocar en una manga el dulce de leche, formar un conito en el centro de las galletitas.
Llevar a freezer y cuando estén bien frías, bañarlas con el chocolate previamente derretido. Dejar enfriar. Ahora a envolverlas con papeles y cintas hermosos.

 Galletas de  jengibre y canela

Las galletas de jengibre son un dulce tradicional de Navidad, especialmente en Europa. Se le pueden dar multitud de formas para crear un ambiente más navideño: estrella, abeto, corazón, casitas… Pero una de las formas más extendidas es la humana.
Su origen se remonta a la reina Isabel I de Inglaterra, que regalaba galletas de jengibre con forma de hombres. Se pueden aprovechar las fiestas de Navidad para pedir a los niños que ayuden a elaborar estas galletas. Disfrutarán mucho decorándolas.

Ingredientes:
260 gramos de harina. 150 gramos de mantequilla. 100 gramos de azúcar morena. 5 gramos de bicarbonato. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de jengibre en polvo. 1 huevo. Sal a gusto.
Para decorar (opcional):
1 clara de huevo. 100 gramos  azúcar glas. Zumo de medio limón. Chocolate de cobertura. Colorante alimentario

Preparación

En una fuente mezclar la harina tamizada, el azúcar morena, el bicarbonato, la canela, el jengibre y una pizca de sal.
Batir el huevo y añadirlo a la mezcla. Después, agregar la mantequilla a punto de pomada y mezclar hasta tener una masa homógenea.
Extender un poco de harina en una superficie lisa y colocar la masa encima. Estirarla con un rodillo hasta tener medio centímetro de espesor.

Cortar la masa con moldes con motivos navideños y colocarlos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Introducir en el horno precalentado a 180 grados de 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas. Retirarlas y enfriar.

Para decorar las galletas, batir la clara a punto de nieve y añadir poco a poco el azúcar glas y unas gotas de zumo de limón. Añadir colorante alimentario (opcional).
Fundir el chocolate en una cazuela a fuego lento removiendo constantemente. Cuando las galletas estén frías, decorar con el chocolate y el glaseado.
Galletas de avena

Ingredientes
230 gramos de copos de avena. 100 gramos de harina de trigo. 150 gramos de azúcar morena. 1/2 cucharadita de levadura. 1 pizca de sal. 2 huevos 1 taza de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharadita de esencia de vainilla o avellana

Preparación

En una fuente ponemos los copos de avena, la harina, el azúcar morena, la levadura y la sal, y lo mezclamos todo.

En otro recipiente mezclamos los huevos, el aceite y la esencia y lo incorporamos a la anterior mezcla. Mezclamos todo, solo hemos utilizado para mezclar una espátula, no hace falta batidora ni mezcladora. Una vez que está todo mezclado, formamos bolitas que aplanamos con la mano y colocamos en una bandeja de horno.
El horno debe estar precalentado. Horneamos unos 12 minutos o hasta que se vea que los bordes estén dorados. Las sacamos y dejamos sobre una rejilla. Una vez que se enfríen terminarán de endurecerse.

OSWALDO RAMOS ASTIBENA  -oramos@eldeber.com.bo

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