Por una tradición cristiana que vino de la mano de la colonización española, México celebra estos días la resurrección de Jesucristo. Como en muchas otras partes del mundo son días de cuaresma donde la carne está prohibida y el buen creyente debe acogerse al ayuno, esto es comer una sola vez al caer el día. Para aquellos que quieran seguir la usanza, más o menos al pie de la letra, dos chefs de la alta cocina mexicana, Óscar Pérez, de Estado de Jalisco, y Martha Ortiz, propietaria de Dulce Patria en Ciudad de México, escogen sus platillos preferidos para esta Semana Santa.

1. La capirotada dulce (pero también la hay salada)

Lo más glotones pueden escudarse en la tradición mestiza durante estas fechas para atiborrarse con una buena dosis de azúcar y carbohidratos. La capirotada, en peligro de extinción, según algunos expertos, data de tiempos ancestrales y, para Óscar Pérez, chef de El Jardín de Ninette, especializado en una cocina de tendencia europea, en el municipio de Ajijic, a 40 kilómetros de Guadalajara (Jalisco), es un claro ejemplo de la gastronomía mestiza.

«La capirotada viene del mestizaje», opina Pérez. «La base principal es el pan y antes de que llegaran los europeos no lo había. Debe ser un producto de curas y monjas», explica. En efecto, este platillo mexicano puede recordar a las torrijas españolas: pan frito con huevo y espolvoreado de azúcar. La capirotada, sin embargo, conlleva una mayor elaboración: se fríe el pan, que se baña en miel de panela y se adorna con frutos secos como cacahuates (en mexicano; cacahuetes, en español), nueces, uvas pasas y queso adobera (fresco). Después de mete en el horno para dejar que se haga y se gratine. Una excelente dosis de alimento para aguantar el ayuno.

2. Sopa de habas con nopales (o de nopales con habas)

En un sofrito de cebolla, ajo y jitomate (tomate rojo), con el imprescindible toque de chile, en esta ocasión de árbol, uno de los más picantes, y un caldo de pollo, se hierven las habas verdes, los nopales (u hojas de chumbera, en España), bien limpios sin espinas, y unas ramas de cilantro. Esta recomendación de la chef Martha Ortiz, cuyo restaurante figura en el puesto número 48 de los mejores restaurantes de América Latina, puede hacerse puré o servirse como una sopa o potaje. Su alto contenido en fibra es su principal sello distintivo.

3. Tortas de chinchayote

El chinchayote recibe muy diversos nombres, en función de la región: chanchayote (Estado de México y Veracruz), huaraz o guarás (Michoacán), cuesa o cueza (Chiapas), chayocamote (Oaxaca), chayoteste, chayotestle o chayotextle (Puebla y Veracruz). Se encuentra a mitad de camino en textura entre la raíz y el tubérculo, tal y como explica Pérez, desde Jalisco. Por su sabor, “es una mezcla entre la papa (patata) y el chayote (una hortaliza de color verde conocida como “papa del aire). Este se toma en torta (tortilla francesa, en España).

4. Chiles poblanos rellenos

Como es época de cuaresma, lo más sencillo es ceñirse a una dieta vegetariana durante esta semana (o aprovechar para atiborrarse de pescado, como se verá en la siguiente y última recomendación). Unos chiles poblanos rellenos, es la opción que recomienda la chef Ortiz. Según el gusto de los comensales, se puede hacer hacer una preparación, a partir de un sofrito de cebolla, ajo y jitomate, de granos de maíz, champiñones y frijoles. Después de su paso por el horno, se puede decorar el platillo con perejil y rábanos picados.

5. El rey de la semana: el pescado

Para aquellos que amen la carne y al mismo tiempo quieran seguir la tradición al pie de la letra, el pescado es la mejor solución para llevar con buen humor la semana. Ambos chefs proponen un platillo de pescado. Ortiz sugiere «la tlayuda [tortilla de maíz] de pulpo a la manera tradicional con colores vivos y que la servimos a propósito de esta fechas». Por su parte, Pérez recomienda el caldo michi, originario de Jalisco, con bagre del lago de Xalapa –donde se ubica la localidad Ajijic–, como ingrediente principal.