Tag Archives: Antonio Paredes Candia

Sajta de Papalisa

30 Ago

Imagen actual: Bowl of rice topped with vegetables and savory stew on a kitchen table

 

 

Ingredientes

Una libra de papalisa.

Dos trozos gran­des de charque de res.

Cebolla, ajo, tomate, co­mino, orégano.

Ají colorado.

Papa menuda.

Pe­rejil. Sal.

 

Preparación: La papalisa y el charque se hacen co­cer juntos. Cuando está cocida la papalisa, se escurre el agua, se saca el charque, se lo golpea en el batán, se lo deshace casi en hilachas, se lo retuesta en sartén con manteca de cerdo o aceite. La papalisa se la deshace apretando ca­da una entre el índice y el pulgar para que no se deshaga mucho.

Aparte se hace el ahogado, picando finito en cuadraditos dos cabezas de cebolla, un tomate pequeño, tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido, una cucharilla al ras de oré­gano deshecho, media taza de ají colorado bien lavado y bien molido. Todo se hace cocer en man­teca de cerdo o en aceite, aumentándole cucha ra a cuchara el agua donde ha cocido la papa-lisa. El ahogado debe ser bastante seco. Aparte se hacen cocer las papitas con cascara. Luego se las pela enteritas. En una olla grande se mezcla la papalisa des­hecha, el ahogado, el charque y las papitas en­teras. Se sacude bien con la olla tapada para que la mezcla sea uniforme. Si está muy seco se le agrega un poquito de agua donde ha cocido la papalisa si aún queda, o un cucharón de buen caldo. Es plato que no debe tener mucho ju­go, pero tampoco debe ser muy seco. Aparte se granea una taza de arroz estaquilla, primero dorado en manteca o aceite y luego ha­ciéndole cocer en tres tazas de agua hirviendo con sal a gusto y a fuego lento.

Manera de servir: En plato plano, una porción de la sajta de papalisa rociado con perejil picado finito, acompañada de otra porción de arroz graneado.

Nota: Es plato muy propio de Bolivia, dado que la papalisa es tubérculo nativo de este lugar. Para conocer si es buena la calidad de la pa­palisa se mete la uña en la pulpa; si hay una mínima flema no es aconsejable para sajta si­no para caldo. La papalisa tiene que ser ha­rinosa, la que se cultiva en los valles paceños o en Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.

Si se quiere con más ají puede aumentarse la porción a una taza o a taza y media.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , , , , , ,

Postre de Achirra

28 Ago

achira

Nota: La achira es deliciosa y tiene gran valor vita­mínico. En el Mercado de Sucre se encuentra abundantemente. Receta recogida en Sucre. 1984.

Ingredientes: Achiras de acuerdo al número de co­mensales: una por persona. Miel de abejas.

Preparación: Se pelan las achiras y se cortan en ro­dajas delgadas. La miel de abejas se la hace calentar al sol para que esté bien licuada.

La Achira es un tubérculo que crece en climas de valle y trópico. Su sabor es parecido al del ca­mote. Es fruto de pulpa suave y harinosa; es de color violeta claro.

La achira se la vende siempre cocida, porque el proceso de cocimiento, tiene técnica especial y es la siguiente: una vez que el tubérculo es cosechado, se hace con él un paquete, cubriéndolo íntegramen­te de paja. Luego el paquete se coloca dentro de una red de cuero de res (chipa en lenguas nativas) y sosteniendo con otros lazos se lo introduce en una posa de agua termal, para que cueza con el calor natural que viene del centro de la tierra, durante tres días. De esta manera, la achira cocida adquie­re un sabor especial y también un color inconfundible.

Receta recogida en Sucre, 10 de junio de 1986. Informó doña María de Fuentes.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , ,

Caldo de thakho

28 Ago

Imagen actual: Glass of purple Thakho drink with wooden spoon on cloth at market stall

 

 

Después de cernir el pitu de thakho, queda el afrecho; este afrecho se coloca en un cántaro de agua hervida, se remoja un tiempo y se torna esa agua en un refresco dulce y delicioso. Como es cálido se templa con un poco de jugo de limón

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , , , , ,

Jarwi Pito

26 Ago Glass jar labeled Jarwi Pito de harina tostada con azúcar containing toasted flour with sugar

Imagen actual: Glass jar labeled Jarwi Pito de harina tostada con azúcar containing toasted flour with sugar

JARWI PITO

Ingredientes: Harina de maíz, o de trigo, o de ce­bada, cualquiera de éstas. Sal o azúcar.

Preparación: Se escoge la cantidad de harina que se desea; se retuesta en una tostadora de ce-rámica (jiuk’i en aimará, k’analla en qucohim) hasta que adquiera un color dorado. Se baja y se vacía en una fuente (lamama en aimará) Si se desea servir dulce se le aumenta un po-co de azúcar, o de sal si se quiere salado

Nota: El campesino se sirve sin ningún aderezo y en cualquier momento. Así preparado, le sirve también de avío en los viajes o de merienda durante el trabajo de la siembra o de la cosecha. Recogido en cantón Condo, Prov. Abaroa, Departamento Oruro. Informó don Valentín Gar-cía Choque. 1986.

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , ,

Llajua de Ulupica

24 Ago

Imagen actual: Bowl of lentil stew with dried chili peppers and herbs on wooden table

 

Ingredientes: Dos tomates grandes. 10 ulupicas. 1 ga­jo de perejil. Sal.

Preparación: A los tomates se exprimen su jugo en un platillo hondo. Las pulpas con más las diez ulupicas y el gajo de perejil, se muelen en el batán hasta formar la salsa. Luego se va­cía en el llajuero, se le agrega sal al gusto.

Manera de servir: En platillos y a disposición de los comensales.

Nota: Es muy agradable, muy picante y muy fra-ganciosa, no se le pone quillquiña para que la fragancia de ésta no anule la de la ilupica.

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , , ,

Ají de Caminante

23 Ago

 

 

sopa de pata

 

 

Ingredientes: Una pata de res. Ají amarillo o co­lorado, media taza. Un puñado de arroz. Papas peladas y ralladas y chuño pellizcado.

 

Preparación: La pata de res se hace cocer en bas­tante agua con sal y en mucho tiempo, hasta que los nervios estén suaves. Se le agrega el ají amarillo o colorado, luego un puñado de arroz y de acuerdo al gusto la cantidad de papa ra­llada y chuño pellizcado. Si el agua se seca hay que aumentarle porque es vianda con mucho cal­do. Cuando está cocida la papa está lista la sopa.

 

Manera de servir: En platos hondos, con pedazos de la pata cocida, cortada en trozos medianos; con mucho caldo.

 

Nota: Es comida preferida por el minero al día si­guiente de una farra. Por la cantidad de ají es muy picante. La Receta fue recogida en Llallagua, Departamento de Potosí.

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

 

 

Etiquetas: , , , , , ,

Watia de Cabeza de Res (al horno)

22 Ago

va

WATIA DE CABEZA DE RES (Al horno)

Ingredientes: Una cabeza entera de res. Sal, limón, ajo, cebolla, vino.

Preparación: A una cabeza completa, con más su cuero, se le cortan los cuernos. Por la parte inferior se le abre (Fig. 1), levantando un po­quito el cuero de cada lado. Por esa abertu­ra se lava bien el interior de la boca: se limpia la flema de la lengua y los residuos alimenticios que quedaban entre los dientes. Después, por la misma abertura se meten los condimen­tos cuyas cantidades están de acuerdo al gusto personal: sal, zumo de limón, ajo molido, cebo­lla picada, un poco de vino. Se cierra la aber­tura y se costura con alambre para que el con­dimento quede dentro. Se la envuelve en co-tense y se costura. Luego se la vuelve a en­volver en el papel de las bolsas de cemento o en algún otro de la misma calidad. La cabeza está lista y así, y sobre una fuente se la mete al horno caliente; al lado se coloca otra fuente llena de agua ; a objeto que la cabeza cueza en un ambiente húmedo y la car­ne no se reseque. Luego la boca del horno, la chimenea y la tronera, se sellan con barro para concentrar el calor interior. El cocimiento de la cabeza dura doce horas. Normalmente se la me­te al horno en la noche consiguiendo que esté cocida para el día siguiente. Se hace cocer aparte papas con cascara o yuca. Se prepara la llajua moliendo aribibi con tomate.

Manera de servir: Se saca la cabeza del horno; se rompen las envolturas y se comienza a despren­der el cuero fácilmente.

Cada comensal portando su plato corta el pe­dazo que gusta, acompañando con las papas o la yuca y un poco de llajua de aribibi.

Nota: Una cabeza, alcanza aproximadamente para hartar lo menos a quince personas.

Es plato muy exquisito y popular en Montea-gudo, donde se recogió la presente receta. Infor­mó don Hugo Abdelnur.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , ,

Chuño Pfuti con Huevo

21 Ago

chu

CHUÑO PFUTI CON HUEVO

Ingredientes: Una libra de chuño remojado (cinco por persona). Agua. Sal. Huevos (cuatro).

Preparación: El chuño remojado, lavado, exprimido y cocido, se lo desmenuza pellizcándolo. Aparte en la sartén con aceite se rompen cua­tro huevos o más, y cuando ya están medio cua­jados se mezcla con el chuño.

Manera de servir: De acompañamiento en algunos platos como el picante de pollo, el ají de len­gua, el falso conejo, o un asado de res jugoso.

Nota: Esta forma de preparar es de la región kolla altiplánica del país, sin que esto quiera de­cir que en otras regiones también no se elabo­re así.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , , ,

Pelachi Uchu

20 Ago

Imagen actual: Dish with maize, charque, potatoes, red chili

PELACHI UCHÚ

 

 

Ingredientes: Maíz pelado. Charque. Papas. Ají co­lorado. Ajos. Cominos. Cebolla.

Preparación: Una cantidad de maíz pelado se hace cocer hasta que revienten los granos (pataska). El maíz puede ser blanco o amarillo. Al charque se hace dar un hervor y luego se lo machuca sobre el batán y se lo tuesta sobre brasas; lue­go se lo deshace en pedazos pequeños. Se muele ají colorado sin pepas; con más el ajo (dos o tres dientes o de acuerdo a la cantidad), me­dia cucharilla de cominos molidos, cebolla pica­da (dos o tres cabezas o de acuerdo a la can­tidad de pataska).

Todo se hace cocer en la sartén en manteca de cerdo preferible, o aceite. Cuando está cocido el ají se le agrega el charque desmenuzado; se mezcla un poco y se junta con el maíz cocido. Se mueve bien, si está muy seco, se muele un poco del maíz y se agrega más un cucharón de caldo; para que tenga alpicito (jugo o salsa). Sal a gusto.

Las papas que no sean muy grandes se hace cocer con cascara y luego peladas se mezcla con el ají.

Manera de servir: En chúas (platos de cerámica hon­dos), y abundantemente.

Nota: Comida de fiesta en Cantón Sopachuy. Pro­vincia Azurduy, Departamento

Chuquisaca.

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , ,

Sattina

14 Ago

qui

SATTINA

Ingredientes: Quinua. Grasa de llama. Sal.

Preparación: En una olla se hacen cocer buenos pe­dazos de grasa de llama, con sal a gusto. Aparte se hace reventar quinua bien lavada y bien pelada.

Cuando la grasa, tanto hervir, se ha reducido a filamentos se mezcla con la quinua reventada y se menea hasta formar una mazamorra espesa.

Manera de servir: En chúas (platos de cerámica) hondos.

Nota: Comida nativa y regional del Cantón Orino-ca, Provincia Sud Carangas, Departamento Oruro. Receta recogida del profesor Ángel Choque Gonzáles.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , ,

El pfutuco, despensa para guardar la papa

19 Jun Rustic adobe pantry with wooden crates filled with potatoes and tubers

Imagen actual: Rustic adobe pantry with wooden crates filled with potatoes and tubers

PFUTUCO

Su construcción y utilización

 Es un tipo de despensa construido especialmente para guardar papa. El material que se usa es el adobe y de argamaza el barro.

Su construcción es fácil. Contra la pared de una habitación se levantan tres paredcillas de ado­be, por delante de un metro de altura y en el fon­do de un metro treinta centímetros, que forman cua­tro compartimientos completamente separados, los cuales, cada uno sirve para guardar la papa selec­cionada de acuerdo al tamaño o su utilización: en el primer compartimiento se pone la papa grande, de primera clase; en el segundo la mediana, que es la papa para vender, canjear, es decir comerciar; en el tercer compartimiento la papa gasto, que llaman así a la que está reservada para la alimentaciónanual de la familia; y en el cuarto compartimiento, la papa semilla, que como su nombre indica es la que se utilizará en la próxima siembra, es papa me­nuda y escogida.

El pfutuco se debe construir en una habitación bastante aireada por algún lado.

Para guardar la papa, antes se cubre el suelo con bastante paja seca, a objeto de que el tubércu­lo no esté en contacto con la tierra y pueda recrecer.

 

Otros datos: El pfutuco es popular y vigente en las regiones yungueñas del departamento de La Paz. Ficha recogida en Comunidad Santiago, Cantón Ta­ca, Provincia Sud Yungas, Departamento La Paz.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , ,

Pescado a la Mordaza

6 Mar

mor

 

Ingredientes: Pescado fresco. Sal. Limón.

 

Preparación: Se abre el pescado por el lomo y en toda su longitud; no por la barriga.  . Se le sacan las tripas, se lava. Se rocía con sal y limón y luego se le hace morder la mordasa y se clava oblicuamente alredor de las brasas de una fogata. Al poco rato está cocido.

 

Manera de servir: Se sirve con mote de maíz, o con tostado, pero siempre con llajua de aribibi.

 

Nota: La mordaza es una varilla de madera dura, de 60 centímetros de largo aproximadamente, de grosor del dedo pulgar, a la que se parte unos 15 cms. en sentido vertical, de tal manera que resulta una tenaza que se abre y se junta fá­cilmente.

 

Al medio de la abertura se coloca el pescado y automáticamente queda aprisionado. El pescado ha duplicado su parte ancha al ser partido por el lomo.

 

Se enciende una fogata y luego que han ardi­do los leños se extienden las brasas y alrede­dor se clavan los palos mordazas que aprisionanlos pescados, en sentido oblicuo para que reciban el calor de las brasas y el pescado se cueza uni­forme.

 

Cocido en esta forma el pescado adquiere sabor muy agradable y no empalaga. Receta obteni­da en Monteagudo, Departamento de Chuquisaca. Informó don Hugo Abdelnur.

Costumbre: Generalmente esta vianda se sirven los excursionistas que van de pesca, los que cocinan en el mismo lugar e inmediatamente que han conseguido algunas presas. Es costumbre que ca­da excursionista personalmente construya su mordaza y prepare los pescados que va a servirse.

 

Manera de servir: Acompañado de papas cocidas o de mote. De acuerdo a la preferencia personal. Tam­bién puede ser arroz.

 

Nota: El pescado así preparado es un plato delica­do, muy sabroso y muy jugoso. Receta recogida en Cantón Sopachuy. Provincia Azurduy. Departamento Chuquisaca.

 

 

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: , , , ,

Fricase de Monja

2 Ene

Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.

Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Aquí les comparto una de ella

Fricasé de monja

“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”

Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, transcrito por  Julia Elena Fortún

Etiquetas: , , , , , , ,