Tag Archives: Antonio Paredes Candia

Pescado a la Mordaza

6 Mar

mor

 

Ingredientes: Pescado fresco. Sal. Limón.

 

Preparación: Se abre el pescado por el lomo y en toda su longitud; no por la barriga.  . Se le sacan las tripas, se lava. Se rocía con sal y limón y luego se le hace morder la mordasa y se clava oblicuamente alredor de las brasas de una fogata. Al poco rato está cocido.

 

Manera de servir: Se sirve con mote de maíz, o con tostado, pero siempre con llajua de aribibi.

 

Nota: La mordaza es una varilla de madera dura, de 60 centímetros de largo aproximadamente, de grosor del dedo pulgar, a la que se parte unos 15 cms. en sentido vertical, de tal manera que resulta una tenaza que se abre y se junta fá­cilmente.

 

Al medio de la abertura se coloca el pescado y automáticamente queda aprisionado. El pescado ha duplicado su parte ancha al ser partido por el lomo.

 

Se enciende una fogata y luego que han ardi­do los leños se extienden las brasas y alrede­dor se clavan los palos mordazas que aprisionanlos pescados, en sentido oblicuo para que reciban el calor de las brasas y el pescado se cueza uni­forme.

 

Cocido en esta forma el pescado adquiere sabor muy agradable y no empalaga. Receta obteni­da en Monteagudo, Departamento de Chuquisaca. Informó don Hugo Abdelnur.

Costumbre: Generalmente esta vianda se sirven los excursionistas que van de pesca, los que cocinan en el mismo lugar e inmediatamente que han conseguido algunas presas. Es costumbre que ca­da excursionista personalmente construya su mordaza y prepare los pescados que va a servirse.

 

Manera de servir: Acompañado de papas cocidas o de mote. De acuerdo a la preferencia personal. Tam­bién puede ser arroz.

 

Nota: El pescado así preparado es un plato delica­do, muy sabroso y muy jugoso. Receta recogida en Cantón Sopachuy. Provincia Azurduy. Departamento Chuquisaca.

 

 

 

 

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Fricase de Monja

2 Ene

Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.

Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.

Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.

Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.

Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Aquí les comparto una de ella

Fricasé de monja

“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”

Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, transcrito por  Julia Elena Fortún

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