Ingredientes: Una porción de ocas (oxalis tuberosa), azúcar, canela y clavo de olor. Airampu.
Preparación: Se hace cocer las ocas. Se las corta las colitas.
Ya cocidas las ocas se las aplasta hasta que tengan la consistencia del puré.
Aparte se hace hervir canela, clavo, se le agrega azúcar al gusto haciendo almíbar. Se mezcla con el puré de ocas. La consistencia de la masa debe ser ligeramente dura. A la masa se da la forma de un pequeño adobe y se coloca sobre una tablilla limpia. Luego se deja en el techo o en un lugar a la intemperie para que congele toda la noche. A las seis de la mañana se le rocía con un poquito de agua endulzada y coloreada con airampu.
Se sirve a las once de la mañana. Nota: Receta recogida en la ciudad de Potosí. 1970.
Ingredientes: 1 conejo (cuí) para cada dos personas. 1 presa de gallina por persona. 1 nudo de la rabadilla del cordero por persona. Ají colorado. Ají amarillo. Acelga, perejil, hierbabuena, wata-taya. Comino. Ajo. Orégano. Pimienta. Cebo lia. Mote de trigo pelado. Papas. Locoto de color verde.
Preparación: Las carnes: gallina, rabadilla y cuís, se hacen cocer juntas en harta agua. Los cuis se retiran después que han cocido diez o quince minutos. El cuí es carne de fácil cocimiento. Las otras carnes continúan cociendo hasta que estén blandas.
Flores rojas del ceibo. Harina. Huevos. Sal. Aceite o manteca. Papas. Ahogado.
Preparación:
Se recoge una cantidad de flores, se le saca la parte roja de la envoltura y los estambres, queda una pequeña carnosidad blanquesina. Esa carnosidad que tiene forma de media luna se la lava y se la pica en dos.
Se baten dos o tres huevos, clara y yema; se le agrega harina, un poco de agua para que no esté espesa, sal a gusto y se sigue batiendo; luego se le agrega el gallu gallunchu picado; se revuelve bien para que sea una buena mezcla.
Se calienta el aceite en la sartén. Se fríen los bocadillos, poniendo una cuchara de la mezcla en la sartén, dorando de un lado y el otro.
Se prepara un ahogado con cebolla, locoto, un tomate chico, un poco de perejil y otro poco de orégano. Se hacen cocer las papas pelándolas.
Manera de servir:
En plato plano, unos cuantos bocadillos rociados con ahogado y dos papas blancas.
Nota: Gallu gallunchu en Sucre es el nombre popular de la flor del ceibo. Flor de un rojo brillante. No sólo sirve de alimento, también es juguete de los niños sucrenses. Para los estudiantes de la capital es la flor que les anuncia la proximidad de los exámenes finales.
Ingredientes: Una taza colmada de arroz. Dos huevos. Queso fresco. Sal. Aceite.
Preparación: Se hace cocer el arroz en tres tazas de agua; los primeros hervores a fuego vivo y luego a fuego suave hasta que evapore el agua y seque.
Cuando el arroz está seco se vacía a una fuente para que enfríe. El arroz tiene que estar frío para preparar las torrejas. Luego se le rom pen los dos huevos sobre el arroz y se mezcla bien. Se saca una porción, la que cabe en la palma de la mano, se extiende, se coloca encima una tajada de queso fresco, se le cubre con los lados de la masa, formando una torreja alargada siguiendo la figura del queso. Sefríe en aceite caliente hasta que adquiera un color dorado. Debe cuidarse que no se queme porque entonces el arroz adquiere sabor feo.
Manera de servir: En plato plano dos o tres torrejas.
Nota: Es segundo que generalmente se sirve en la cena.
El takho es un árbol grande y vigoroso que da frutos sólo en invierno. Sus frutos son vainas, los que se cosechan y se hacen secar vaina y todo. Cuando están bien secos se muelen y al moler saltan las semillas que son pepitas negras, pequeñas y duras como pedernal.
El pitu que se obtiene es agradable y no necesita azúcar. Cuando se lo guarda y se humedece por el ambiente, se vuelve un bloquecito duro y dulce como la chancaca.
También se sirve mezclando con otros pitos: de cebada, de maíz o de trigo.
Preparación: La papalisa y el charque se hacen cocer juntos. Cuando está cocida la papalisa, se escurre el agua, se saca el charque, se lo golpea en el batán, se lo deshace casi en hilachas, se lo retuesta en sartén con manteca de cerdo o aceite. La papalisa se la deshace apretando cada una entre el índice y el pulgar para que no se deshaga mucho.
Aparte se hace el ahogado, picando finito en cuadraditos dos cabezas de cebolla, un tomate pequeño, tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido, una cucharilla al ras de orégano deshecho, media taza de ají colorado bien lavado y bien molido. Todo se hace cocer en manteca de cerdo o en aceite, aumentándole cucha ra a cuchara el agua donde ha cocido la papa-lisa. El ahogado debe ser bastante seco. Aparte se hacen cocer las papitas con cascara. Luego se las pela enteritas. En una olla grande se mezcla la papalisa deshecha, el ahogado, el charque y las papitas enteras. Se sacude bien con la olla tapada para que la mezcla sea uniforme. Si está muy seco se le agrega un poquito de agua donde ha cocido la papalisa si aún queda, o un cucharón de buen caldo. Es plato que no debe tener mucho jugo, pero tampoco debe ser muy seco. Aparte se granea una taza de arroz estaquilla, primero dorado en manteca o aceite y luego haciéndole cocer en tres tazas de agua hirviendo con sal a gusto y a fuego lento.
Manera de servir: En plato plano, una porción de la sajta de papalisa rociado con perejil picado finito, acompañada de otra porción de arroz graneado.
Nota: Es plato muy propio de Bolivia, dado que la papalisa es tubérculo nativo de este lugar. Para conocer si es buena la calidad de la papalisa se mete la uña en la pulpa; si hay una mínima flema no es aconsejable para sajta sino para caldo. La papalisa tiene que ser harinosa, la que se cultiva en los valles paceños o en Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
Si se quiere con más ají puede aumentarse la porción a una taza o a taza y media.
Nota: La achira es deliciosa y tiene gran valor vitamínico. En el Mercado de Sucre se encuentra abundantemente. Receta recogida en Sucre. 1984.
Ingredientes: Achiras de acuerdo al número de comensales: una por persona. Miel de abejas.
Preparación: Se pelan las achiras y se cortan en rodajas delgadas. La miel de abejas se la hace calentar al sol para que esté bien licuada.
La Achira es un tubérculo que crece en climas de valle y trópico. Su sabor es parecido al del camote. Es fruto de pulpa suave y harinosa; es de color violeta claro.
La achira se la vende siempre cocida, porque el proceso de cocimiento, tiene técnica especial y es la siguiente: una vez que el tubérculo es cosechado, se hace con él un paquete, cubriéndolo íntegramente de paja. Luego el paquete se coloca dentro de una red de cuero de res (chipa en lenguas nativas) y sosteniendo con otros lazos se lo introduce en una posa de agua termal, para que cueza con el calor natural que viene del centro de la tierra, durante tres días. De esta manera, la achira cocida adquiere un sabor especial y también un color inconfundible.
Receta recogida en Sucre, 10 de junio de 1986. Informó doña María de Fuentes.
Después de cernir el pitu de thakho, queda el afrecho; este afrecho se coloca en un cántaro de agua hervida, se remoja un tiempo y se torna esa agua en un refresco dulce y delicioso. Como es cálido se templa con un poco de jugo de limón
Ingredientes: Harina de maíz, o de trigo, o de cebada, cualquiera de éstas. Sal o azúcar.
Preparación: Se escoge la cantidad de harina que se desea; se retuesta en una tostadora de ce-rámica (jiuk’i en aimará, k’analla en qucohim) hasta que adquiera un color dorado. Se baja y se vacía en una fuente (lamama en aimará) Si se desea servir dulce se le aumenta un po-co de azúcar, o de sal si se quiere salado
Nota: El campesino se sirve sin ningún aderezo y en cualquier momento. Así preparado, le sirve también de avío en los viajes o de merienda durante el trabajo de la siembra o de la cosecha. Recogido en cantón Condo, Prov. Abaroa, Departamento Oruro. Informó don Valentín Gar-cía Choque. 1986.
Ingredientes: Dos tomates grandes. 10 ulupicas. 1 gajo de perejil. Sal.
Preparación: A los tomates se exprimen su jugo en un platillo hondo. Las pulpas con más las diez ulupicas y el gajo de perejil, se muelen en el batán hasta formar la salsa. Luego se vacía en el llajuero, se le agrega sal al gusto.
Manera de servir: En platillos y a disposición de los comensales.
Nota: Es muy agradable, muy picante y muy fra-ganciosa, no se le pone quillquiña para que la fragancia de ésta no anule la de la ilupica.
Ingredientes: Una pata de res. Ají amarillo o colorado, media taza. Un puñado de arroz. Papas peladas y ralladas y chuño pellizcado.
Preparación: La pata de res se hace cocer en bastante agua con sal y en mucho tiempo, hasta que los nervios estén suaves. Se le agrega el ají amarillo o colorado, luego un puñado de arroz y de acuerdo al gusto la cantidad de papa rallada y chuño pellizcado. Si el agua se seca hay que aumentarle porque es vianda con mucho caldo. Cuando está cocida la papa está lista la sopa.
Manera de servir: En platos hondos, con pedazos de la pata cocida, cortada en trozos medianos; con mucho caldo.
Nota: Es comida preferida por el minero al día siguiente de una farra. Por la cantidad de ají es muy picante. La Receta fue recogida en Llallagua, Departamento de Potosí.
Ingredientes: Una cabeza entera de res. Sal, limón, ajo, cebolla, vino.
Preparación: A una cabeza completa, con más su cuero, se le cortan los cuernos. Por la parte inferior se le abre (Fig. 1), levantando un poquito el cuero de cada lado. Por esa abertura se lava bien el interior de la boca: se limpia la flema de la lengua y los residuos alimenticios que quedaban entre los dientes. Después, por la misma abertura se meten los condimentos cuyas cantidades están de acuerdo al gusto personal: sal, zumo de limón, ajo molido, cebolla picada, un poco de vino. Se cierra la abertura y se costura con alambre para que el condimento quede dentro. Se la envuelve en co-tense y se costura. Luego se la vuelve a envolver en el papel de las bolsas de cemento o en algún otro de la misma calidad. La cabeza está lista y así, y sobre una fuente se la mete al horno caliente; al lado se coloca otra fuente llena de agua ; a objeto que la cabeza cueza en un ambiente húmedo y la carne no se reseque. Luego la boca del horno, la chimenea y la tronera, se sellan con barro para concentrar el calor interior. El cocimiento de la cabeza dura doce horas. Normalmente se la mete al horno en la noche consiguiendo que esté cocida para el día siguiente. Se hace cocer aparte papas con cascara o yuca. Se prepara la llajua moliendo aribibi con tomate.
Manera de servir: Se saca la cabeza del horno; se rompen las envolturas y se comienza a desprender el cuero fácilmente.
Cada comensal portando su plato corta el pedazo que gusta, acompañando con las papas o la yuca y un poco de llajua de aribibi.
Nota: Una cabeza, alcanza aproximadamente para hartar lo menos a quince personas.
Es plato muy exquisito y popular en Montea-gudo, donde se recogió la presente receta. Informó don Hugo Abdelnur.
Ingredientes: Una libra de chuño remojado (cinco por persona). Agua. Sal. Huevos (cuatro).
Preparación: El chuño remojado, lavado, exprimido y cocido, se lo desmenuza pellizcándolo. Aparte en la sartén con aceite se rompen cuatro huevos o más, y cuando ya están medio cuajados se mezcla con el chuño.
Manera de servir: De acompañamiento en algunos platos como el picante de pollo, el ají de lengua, el falso conejo, o un asado de res jugoso.
Nota: Esta forma de preparar es de la región kolla altiplánica del país, sin que esto quiera decir que en otras regiones también no se elabore así.
Preparación: Una cantidad de maíz pelado se hace cocer hasta que revienten los granos (pataska). El maíz puede ser blanco o amarillo. Al charque se hace dar un hervor y luego se lo machuca sobre el batán y se lo tuesta sobre brasas; luego se lo deshace en pedazos pequeños. Se muele ají colorado sin pepas; con más el ajo (dos o tres dientes o de acuerdo a la cantidad), media cucharilla de cominos molidos, cebolla picada (dos o tres cabezas o de acuerdo a la cantidad de pataska).
Todo se hace cocer en la sartén en manteca de cerdo preferible, o aceite. Cuando está cocido el ají se le agrega el charque desmenuzado; se mezcla un poco y se junta con el maíz cocido. Se mueve bien, si está muy seco, se muele un poco del maíz y se agrega más un cucharón de caldo; para que tenga alpicito (jugo o salsa). Sal a gusto.
Las papas que no sean muy grandes se hace cocer con cascara y luego peladas se mezcla con el ají.
Manera de servir: En chúas (platos de cerámica hondos), y abundantemente.
Nota: Comida de fiesta en Cantón Sopachuy. Provincia Azurduy, Departamento
Es un tipo de despensa construido especialmente para guardar papa. El material que se usa es el adobe y de argamaza el barro.
Su construcción es fácil. Contra la pared de una habitación se levantan tres paredcillas de adobe, por delante de un metro de altura y en el fondo de un metro treinta centímetros, que forman cuatro compartimientos completamente separados, los cuales, cada uno sirve para guardar la papa seleccionada de acuerdo al tamaño o su utilización: en el primer compartimiento se pone la papa grande, de primera clase; en el segundo la mediana, que es la papa para vender, canjear, es decir comerciar; en el tercer compartimiento la papa gasto, que llaman así a la que está reservada para la alimentaciónanual de la familia; y en el cuarto compartimiento, la papa semilla, que como su nombre indica es la que se utilizará en la próxima siembra, es papa menuda y escogida.
El pfutuco se debe construir en una habitación bastante aireada por algún lado.
Para guardar la papa, antes se cubre el suelo con bastante paja seca, a objeto de que el tubérculo no esté en contacto con la tierra y pueda recrecer.
Otros datos: El pfutuco es popular y vigente en las regiones yungueñas del departamento de La Paz. Ficha recogida en Comunidad Santiago, Cantón Taca, Provincia Sud Yungas, Departamento La Paz.
Preparación: Se abre el pescado por el lomo y en toda su longitud; no por la barriga. . Se le sacan las tripas, se lava. Se rocía con sal y limón y luego se le hace morder la mordasa y se clava oblicuamente alredor de las brasas de una fogata. Al poco rato está cocido.
Manera de servir: Se sirve con mote de maíz, o con tostado, pero siempre con llajua de aribibi.
Nota: La mordaza es una varilla de madera dura, de 60 centímetros de largo aproximadamente, de grosor del dedo pulgar, a la que se parte unos 15 cms. en sentido vertical, de tal manera que resulta una tenaza que se abre y se junta fácilmente.
Al medio de la abertura se coloca el pescado y automáticamente queda aprisionado. El pescado ha duplicado su parte ancha al ser partido por el lomo.
Se enciende una fogata y luego que han ardido los leños se extienden las brasas y alrededor se clavan los palos mordazas que aprisionanlos pescados, en sentido oblicuo para que reciban el calor de las brasas y el pescado se cueza uniforme.
Cocido en esta forma el pescado adquiere sabor muy agradable y no empalaga. Receta obtenida en Monteagudo, Departamento de Chuquisaca. Informó don Hugo Abdelnur.
Costumbre: Generalmente esta vianda se sirven los excursionistas que van de pesca, los que cocinan en el mismo lugar e inmediatamente que han conseguido algunas presas. Es costumbre que cada excursionista personalmente construya su mordaza y prepare los pescados que va a servirse.
Manera de servir: Acompañado de papas cocidas o de mote. De acuerdo a la preferencia personal. También puede ser arroz.
Nota: El pescado así preparado es un plato delicado, muy sabroso y muy jugoso. Receta recogida en Cantón Sopachuy. Provincia Azurduy. Departamento Chuquisaca.
Gracias a las investigaciones del inmortal tradicionalista paceño Antonio Paredes Candia y a los minuciosos estudios de la antropóloga sucrense Julia Elena Fortún es posible conocer qué y cómo comían realistas y patriotas a lo largo de la Colonia y durante los duros años de la guerra de la independencia.
Fortún es una estudiosa singular, pionera en las investigaciones antropológicas en el país. Fue una mujer de vanguardia, graduada, y que se atrevió a rebuscar en las ruinas de Tiwanaku con un trabajo de campo y, después, durante décadas, revisar archivos coloniales.
Gracias a sus aportes se han rescatado partituras musicales y también el recetario de Manuel Camilo Crespo que hoy resumimos. De acuerdo con su prólogo, este libro pasó por varias manos hasta terminar en los arcones de la cocina de su abuela, en Sucre. Sin embargo, los datos del librito muestran que fue escrito en La Paz y que corresponde a las comidas que se preparaban en estas alturas.
Muchas recetas tienen nombres relacionados a personajes o quehaceres de la Iglesia Católica. Al parecer era en conventos y claustros donde la tristeza de la soledad se compensaba con las sopas suculentas y los platillos preparados con conejos, costillas de cerdo, criadillas de toro y ubres de vaca.
Fortún ha rescatado más de 100 recetas de caldos, platos y postres que consumían los protomártires paceños, sus esposas e hijos y también sus represores. Aquí les comparto una de ella
Fricasé de monja
“Las carnes de un chanchito asado el día anterior se pican menudamente con otro tanto de salchichas. Se dispone un ahogado lleno bien hecho como se tiene indicado en su lugar. Se le agradan rebanaditas de limón desagriado y se echan las carnes agregándole aceitunas despepitadas y partidas en cuatro, unas almendras y pasas de Corinto, y cuando está en punto se sirve con perejil picado. Si se quiere, se espesa con pan rallado y aun se adereza con leche en lugar de caldo. A falta de salchichas se puede hacer con chorizos bien cocidos, agregándole un poco de vinagre, y en este caso no se le echa leche. Es plato apetitoso y de fácil digestión.”
Manual de Cocina de Manuel Camilo Crespo, transcrito por Julia Elena Fortún
¡Miles de gracias, Saludoteca.com ! Me ha gustado mucho conocerte, y conocer tu blog, que ya es uno de mis favoritos. Es un orgullo que una persona de tu experiencia me haya concedido este Premio.
Gracias yokastaguillen.com !! por haber hecho de mi día un domingo tan feliz!!! Es la segunda vez que lo recibo y te aseguro que la emoción ha sido tan grande como la primera. Es reconfortante recibir un reconocimiento por algo que uno hace con tanto placer. Gracias por pensar en mi, gracias por tus fotografias y por tu nota del keffir, con la que tantas personas se benefician.
Gracias Yoka por volver a pensar en mi... gracias por tu nominacion a “I am Part of the WordPress Family Award”. Me siento feliz al saber que mi trabajo tiene la acogida que tu nominación expresa. La aprecio aún más por venir de una persona como tú, que conoce el valor de la información y su contribución para hacer de nuestro mundo un lugar mejor.
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
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Quiero darte las gracias Sally Pimienta por esta nominación, es muy emocionante que alguien piense en ti y te de un premio. Recomiendo la lectura de su blog para que sientan la alegría y emoción con que presenta sus recetas. http://elcomalylaolla.com/
Algunas de los textos, imágenes o videos publicados en este blog son tomadas de la red o provienen de algúno de mis apuntes o libros. La atribución está debidamente registrada. Es posible que en algunas publicaciones no conste la autoría correspondiente. La omisión es involuntaria y el origen puede estar en la fuente de donde fue tomada. Si tiene derecho de autor sobre alguna de las publicaciones y desea que sean retirada o que se registre el derecho de autor correspondiente, favor enviarme una comunicación con su decisión a
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No pongo límites a que el material del blog sea difundido, por otros medios, ya que compartir es nuestro objetivo. Eso sí, recomendamos indicar su autor u origen.
Muchas gracias.
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