Sabores de Bolivia

 Ya no se trata de agregar cloruro de sodio a los alimentos sólo para realzar su sabor. La sal ahora viene de lugares exóticos, en distintas formas y colores, y hasta con especias.

Sal para todos los gustos. Del Himalaya, de mar, con especias y con vino. /Ariel Grinberg.

La sal ya no es un producto común que ocupa un lugar intrascendente en la alacena, sino que ahora también compite cabeza a cabeza con los alimentos gourmet más deseados. Hay sal rosa, sal de mar, sal con condimentos, sal con muchos minerales, de colores, negra, sales valoradas por su lugar de procedencia… La movida salada se origina en el exterior, pero en la Argentina viene gestándose de forma despareja desde hace menos de una década, dicen los productores. Y, como toda nueva ola, parece que llegó para quedarse.

La sal no se hubiera puesto de moda sin la movida gourmet que atraviesa a las cocinas argentinas desde hace ya un tiempo. Además, coincide con una búsqueda por conseguir productos de mayor calidad, orgánicos, sustentables, además de saludables y nutritivos. Muchos comparan este fenómeno con lo que sucedió con el aceite de oliva, la pasta de aceitunas, las mermeladas, los vinos y los quesos. Hay una búsqueda por calidad, por el productor especializado y pequeño, que en el pasado directamente no existía.

Martín Moroni es uno de esos productores. Es responsable de una sal extraordinaria que viene en cristales desde la Patagonia. Aunque la planta procesadora está en Trelew, lo que comercializa su compañía, Sal de Aquí, es un pedazo de mar evaporado, lleno de minerales: son 60 en total. Al agua la obtienen en un sitio llamado Cabo Raso, al que se llega andando 150 kilómetros por una ruta de ripio: la número 1. Allá hay sólo campos despoblados y ningún río que pueda traer indeseada contaminación urbana. Sólo hay olas y ese paisaje alucinante de Chubut en estado salvaje. De una playa de arenas volcánicas, desde la cual no se divisan barcos en el horizonte, se extrae la materia prima, que luego se deja decantar y evaporar, hasta que se vuelve en estado de cristal.

“Vinimos a hacer en la Patagonia algo que en el mundo ya existía. Queríamos hacer algo novedoso, que tuviera que ver con la playa”, cuenta Moroni. Los cocineros le han dado un gran empujón a su sal, que viene en envases de cartón. Ahora, está explorando nuevos tipo de sales que tengan que ver con los diversos territorios del país. Una de ellas es de una salina de Península de Valdés, que explotarían a mano, artesanalmente, y otra de la Puna jujeña. Cada una tiene una característica diferente y distintos minerales.

Fueron los franceses quienes pusieron la sal marina de moda, con la llamada Fleur de Sal.

Oro blanco. Otra sal que viene pisando fuerte en el mercado de la gente que cuida su salud es una variedad que proviene de los montes Himalaya, con lo cual viene cargada del misterio de las tierras lejanas. Es de color rosa, a veces viene molida, otra en cristales.

Quienes la comercializan afirman que es rica en oligoelementos (calcio, magnesio, potasio, hierro, oro, etc.) y, por eso, le atribuyen propiedades curativas. Prometen que mejora la circulación sanguínea, que cura los hongos de los pies, descongestiona las vías nasales, que logra un balance perfecto entre lo ácido y lo alcalino en el cuerpo. En fin.

Es menos salada que la sal de mesa común, pero es deliciosa. Los importadores del producto señalan que es muy pura porque sus yacimientos no han sido contaminados por tóxicos de ningún tipo y, como si esto fuera poco, tiene buena energía vibracional. O sea que, más que una sal, es un combo de promesas trascendentes. Cada uno, luego, hará su experiencia. Lo cierto es que este es un producto que se ve también en los principales mercados del mundo.

La sal del Himalaya es rosa y se vende tanto molida como en cristales.

Más Patagonia. Haydée Taiwil, de Ricco Sabores Gourmet, también vende sal de mar, aunque la produce en la zona de Caleta Olivia. Y, además de pura, la comercializa mezclada con distintos tipos de especies, como curry, condimentos típicos de la gastronomía tailandesa, pimienta, etc. Ella cuenta que, antes, la sal especial era un asunto aburrido, reservado para las dietéticas. Pero, “ahora evolucionó con la cocina en general. Se busca por su calidad”. También dice que al venir mezclada con diversas especias, se consume menos cloruro de sodio, que es lo que atenta contra los hipertensos. Y que, por eso, termina siendo beneficioso. “Es un producto súper natural”, señala.

La Patagonia parece ser un lugar naturalmente pródigo para la producción de sal. De allí viene mezclada con pimienta y limón, en variedades ahumadas, como las que vende Granjas Patagónica, desde Río Negro.

La empresa Shio, por su lado, se dedica a la elaboración de sales especiadas. Tiene una variedad enorme, que va del chimichurri al malbec, al wasabi, por lo que los colores del producto cambian. En total, son 21 productos distintos. Su propietario, Patricio Misson, revela que elabora las mezclas en colaboración con Emanuel Sarlenga, un chef argentino que triunfa en Dubai, aunque aclara que la suya no es sal marina, sino común, aunque sin conservantes ni químicos.

Misson señala que el mercado de la sal ha ido evolucionando bastante en los últimos años. “Crece el fenómeno porque crece lo gourmet”, sostiene. Ahora, no se trata solamente de salar la comida, sino también de alimentar y nutrir al cuerpo.

Fuente: clarin.com