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Majao de Charque

24 Sep

FUNDACION DE SANTA CRUZ

El 26 de febrero de 1561, Chávez fundó Santa Cruz de la Sierra cerca de la actual San José de Chiquitos, pero más tarde fue trasladada a su actual emplazamiento.

El 24 de septiembre de 1810 Santa Cruz se pronunció a favor de la emancipación y se nombró una junta revolucionaria que logró gobernar hasta 1812, ese mismo año volvió a caer en manos de los realistas hasta la independencia definitiva.

Creación 1826

Santa Cruz de la Sierra fue creada mediante Decreto Supremo  del 23 de enero de 1826, por el Mariscal Antonio José de Sucre.

Fundación 1561

Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. La principal referencia literaria sobre la salazón es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo («Dulcinea del Toboso») como una fenomenal saladora de jamones. Desde muy antiguo era una de las únicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el déficit de vitamina C)
El charqui (palabra de origen quechua ch’arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de charque
  • 1/2 taza cebolla picada fina
  • 1/8 de kilo de charque
  • 1 taza arroz (sin lavar)
  • 1/2 taza tomate pelado, sin pepas y picado fino
  • 1/2 taza de aceite
  • 5 tazas de caldo de lo que hirvio el charque
  • 6 semillas de urucú (achiote) remojadas en 1/2 taza de agua

Para acompañar:

  • 1/2 plátano de cocinar frito, por persona
  • 1 huevo frito, por persona

Preparación:

  1. Desalar el charque remojandolo en agua bien salada durante 15 minutos, luego lavarlo y ponerlo a cocinar en 5 tazas de agua. Cuando este suave machacarlo y desmenuzar
  2. Al agua donde hirvió el charque anadir el arroz , dejar cocer a fuego moderado hasta que este bien al dente.
  3. Poner en una cacerola pequeña a fuego fuerte  cuarta taza de aceite, agregar el charque desmenuzado, freír hasta que esté dorado y sacar del fuego.
  4. Poner la cuarta taza de aceite restante a fuego fuerte en una cacerola, agregar la cebolla, dejar dorar un rato, añadir el tomate, luego agregar el agua del urucú colado. Dejar cocer unos cinco minutos, poner el charque frito, mezclar y agregar a la olla del arroz, mezclar todo y darle un hervor.
  5. Servir caliente, con el huevo frito encima, el medio plátano frito.

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Capirotada Cruceña

24 Sep

La-capirotada-vuelve-al-menu

Articulo tomado del diario de Santa Cruz «El Dia»  de fecha miércoles,  17 de Agosto, 2011

Prácticamente había desaparecido del menú. La capirotada, elaborada con charque, costilla y cola de res vuelve de la mano del restaurante El Aljibe para que sea degustada por el paladar de los cruceños.

A gusto del cocinero. El plato que era muy consumido en la Santa Cruz de antaño, tenía un espesor que variaba según el gusto de quien la preparaba. “Algunos lo presentan como sopa, nosotros lo servimos más espeso, como un plato de fondo”, indicó Javier Libera, propietario del restaurante El Aljibe.

Este plato se hace en base a una sopa de cola, costilla y charque. Se le agrega maíz blando, retostado y se la mezcla con queso. “Para servirlo se le echa un ahogado de cebolla y un poco de urucú. Tiene un sabor muy delicioso”, explicó Libera.

Rescatada del olvido. En Santa Cruz, ya ningún restaurante servía esta delicia gastronómica. El Aljibe tuvo que recurrir a algunos libros, pero también a la experiencia de personas que lo habían probado hace años para elaborar un plato como de antaño. “Silvina, Cristina y Milenka Zankiz vinieron a probar el plato y dijeron que tenía el mismo sabor que el de su abuela”, concluyó Libera.

Como sopa o segundo

La presentación variaba de acuerdo a la preparación del cocinero.

CAPIROTADA
Para 4 personas
• ½ kg de charque
• ½ kg de cola de res
• ½ kg de costilla de res
• 2 cebollas ralladas
• ½ pimentón rallado
• 4 litros de agua
• 3 cucharas de sal
• 3 dientes de ajo picados
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de comino
• ½ kg de harina de maíz
• 1 taza de queso picado en cubitos pequeños

Preparación.
• Poner a hervir cuatro litros de agua con el charque lavado, cola, costilla, sal, pimienta y comino, preparar un ahogado de cebollas, ajo y pimentón, e incorporar a la sopa, dejar hervir por una hora y media, aproximadamente.

• Estando lista la sopa, diluir la harina de maíz con agua e incorporarla, dejar hervir aproximadamente quince minutos más e incorporar el queso picado en cubitos dejar derretir un poco y servir..
Sugerencias.
• La harina se puede retostar en una sartén antes de diluirla.

• Opcionalmente se puede agregar un poco de ahogado de cebollas en aceite de urucú al momento de servir.

Javier Libera  – Jacob Zapata

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Masaco de Plátano Verde con Charque

24 Sep


Ingredientes

  • 8 plátanos verdes
  • 1/2 kilo de charque cocido y desmenuzado
  • Manteca para freír los plátanos
  • Pizcas de sal

Preparación

  1. Pelar los plátanos, cortar en pedacitos y freír en la manteca caliente. Freír el charque desmenuzado. Juntar en el tacú los plátanos con el charque y moler hasta que se mezclen completamente. Si se necesita, agregar un poco de manteca caliente y seguir moliendo un poco más. Servir al instante, calientito.

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Majadito de Yuca

10 Sep

Es un plato pandino

Ingredientes:

  • 3 libras de yuca
  • 1/2 kilo de charque de res
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate
  • 1 cucharilla de colorante
  • Pimienta

 

Preparación

  1. En una olla con agua hirviendo cocine el charque durante 10 minutos. Bote el agua y vuelva a cocinar en otra água el charque. Fría la cebolla finamente picada hasta que esté transparente, añada el tomate picado en cuadraditos y los condimientos. A esta preparación incorpore el charque molido en tacú. Aparte pele y pique la yuca bien menuda, ponga a cocinar hasta que este suave, incorpórela al ahogado.

http://comidastipicasdebolivia.blogspot.com/2009/10/comidas-tipicas-de-beni.html

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Charque o Charqui Casero

3 Jul

Jorge Angel 
Ciencias económica universidade federal…

Escrito por Jorge Angel Orellana Jiménez el 04/06/2010

Hola amigos:

Con el ánimo de compartir con Uds. , invito a que intercambiemos opiniones, y hasta secretos, para preparar un buen charque de carne bovina. Mi técnica es la siguiente:

Ingredientes:

* 5 kg de carne de Pollerita (Bolivia), vacio (Argentina) ó Fralda (Brasil)
* 2 Kg. De sal refinada
* Jugo de 10 toronjas (pomelo ó Grey fruit)

Preparación:

1º) Pelar las toronjas y extraer su jugo colado
2º) En una fuente grande de loza, depositar la carne de res, y luego verter sobre ella el jugo de las toronjas.
3º) Guardar la fuente con su contenido en la heladera por una noche.
4º) Sacar de la heladera la fuente con su contenido, y salar la carne en forma excesiva con la sal.
5º) Depositar la fuente con su contenido jugoso y salado dentro de una bolsa de plástico, y amarrar herméticamente su boca de salidad de la bolsa.
6º) Guardar la bolsa con su contenido en un freezer durante tres días.
7º) Al cuarto día sacar la carne embadurnada en sal y colgar de un alambre a asolearse. Durante la noche guardar la carne saraza o medio asoleada, en la bolsa nuevamente. Amarrar y guardar en el freezer
8º) Repetir la oeración anterior, tantos dias cuantos fuera necesario, dependiendo del tipo de charque que se quiera. Más o menos seco.

De esta forma obtendrán un charque voluminoso y libre de las moscas, las cuales ni se acercan a la carne salada.

Espeto sugerencias de Uds. , para mejorar mi receta!

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Empanada de Charque

18 Nov

Masa:

• 1 ½ kg de harina 0000
• ¼ de grasa de vaca
• 1 l de agua tibia
• 1 cucharada de sal gruesa

Relleno:

• 1 kg de charqui
• ¾ kg de cebolla
• ¼ kg de papa
• 100 g de pasas de uva
• 100 g de grasa de vaca
• 6 huevos duros
• Condimentos a gusto (comino, ají picante, pimentón.

Para freir:

• 1 kg de grasa de vaca

Preparación

Relleno:

Se fríe en grasa bien caliente la cebolla picada, cuando se esté por dorar, se agrega la papa bien picada junto con la pasa de uva y se condimenta.

Luego se incorpora el charqui previamente molido en mortero.

Se lo retira del fuego, agregándole los huevos duros picados.

Importante: por ser salado el charqui, el picadillo de estas empanadas no lleva sal.

Masa:

Se coloca la harina sobre la mesa en forma de corona, luego se pone en el centro la grasa disuelta con agua tibia. Se incorporan el agua con la cucharada de sal, poco a poco, y se unen los ingredientes.

Seguidamente, se amasa hasta que quede una masa suave y se deja descansar.

Se cortan los bollitos y se estiran con un oflador (o palote) en forma circular. Después se rellena con la preparación del picadillo.

Finalmente, se hace el repulgue y se frien las empanadas en grasa bien caliente.

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Charquetaca

30 Ene

 

El auténtico charquetaca se ha convertido en una de las atracciones culinarias más características, para los visitantes en Cochabamba y se prepara con

5 trozos grandes de charque
5 papas runas
1 colita de cebolla verde
2 cebollas
2 1/2 tazas de mote
1 tomate Willkaparu, mote
1 locoto, sin semilla amarillo ó Pataska,
1 ramita quilquiña cocido
1/2 cucharilla sal
2 quesillos
1 cucharilla aceite
1/2 taza aceite para freír

Preparacion

En la media taza de aceite caliente, tostamos el charque por ambos lados y cuando esta listo lo sumergimos en agua fría por unos instantes, para que quede suave y crocante. Luego lo machacamos en batán ó sobre madera y desmenuzamos con los dedos.

 Aparte preparamos una salsa cruda picando la cebolla, tomate y locoto muy fino, añadimos la sal y la cucharilla aceite; lo adjuntamos al charque.

Dejamos cocer las papas con su cascara (PAPAWAYK’U) en agua fría, con una colita de cebolla verde y sal a gusto, durante quince a veinte minutos, para luego escurrirlas del agua.

 Servimos en plato plano, dos cucharadas de cualquiera de los motes(previamente calentados en poco agua), dos cucharadas de la mezcla del charque.

Acompañamos a la mesa siempre con una buena llajwa en cualquiera de sus variedades.

Cocina Tradicional Boliviana

Romero de Velasco, Emilia  –  Gutentag de Muzevich, Carola

Editorial Amigos del Libro, La Paz. Bolivia. 1988

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Locro Carretero

19 Ene

El segundo domingo de enero se celebra en el Beni la llegada de los 3 Reyes Magos y es muy usual comer este plato.

Ingredientes:

  • ½ kilo de charque
  • Agua necesaria para la familia
  • 1 taza de arroz popular
  • 2 plátanos verdes cortados
  • Cebolla y tomate
  • Condimentos y manteca
  • Sal al gusto

Preparación:

  1. Lave bien el charque para sacarle la sal. Un secreto es remojarlo en agua bien salada durante unos diez minutos y recién lavarlo. Córtelo en trozos pequeños e incorpórelo a la cacerola.
  2. Cuando esté blando, póngale los plátanos verdes; después de unos diez minutos, agréguele el arroz, y el ahogado de la cebolla y los condimentos. Una vez blando el arroz, retírelo del fuego y sírvalo caliente.

Cristina Olmos

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