Si partimos de un concepto racional, es justo reconocer que los alimentos, sean productos naturales o elaborados, en Bolivia y en la América toda, a través de los siglos han sufrido cambios, mezclas, combinaciones, creando una comida popular, sabrosa, variada y singular.
Dos son los productos nativos que han sido el sostén de dos culturas: la papa para la aimará y el maíz para la quechua, productos que el boliviano actual ha heredado de sus antepasados y los cultiva, los cosecha y le sirve de alimento. Las etnias selvícolas de la región oriental tienen de alimento básico la yuca.
La papa, alimento milenario andino, ha sido y es uno de los productos alimenticios básico, hoy consumido a nivel mundial. Se cultivó en la cultura aimará, luego heredó la quechua y hoy es el tubérculo insustituible en la dieta de los habitantes de Bolivia y del mundo.
Otro alimento básico de la dieta nativa fue, ha sido y es el maíz, denominado en lengua aimará tonkho y en quechua zara.
Aparte existen varios otros productos nativos como la yuca, la papalisa, el camote o batata, la wa-lusa, el cacao, la quinua, la cañahua, el achiote, el ají, la mandioca, la palta, el tomate; y variados frutos: la pina, la tuna, la chirimoya, el pacay, entre otros son el aporte indio a la cocina boliviana.
Entre los productos españoles que realmente son significativos en la dieta boliviana tenemos el trigo. El cordero, la vaca; entre las frutas: la uva que ha nivel continental se la cultiva y ha dado paso a una grande industria vitivinícola, ají o algún otro producto, por ejemplo: el grano del choclo para elaborar humintas en los días de Carnaval. Generalmente se los colocaba en el patio interior donde estaba la cocina, y el batán pequeño que se lo guardaba dentro de la cocina. Labrados en piedra especial, de característica muy compacta
Tipos de batanes y morteros
El batán es el molino doméstico, portable, labrado en piedra, con excepción de los existentes en el área oriental boliviana que son fabricados en maderas especiales, cuya dureza se asemeja al de la piedra.
En todas las casas de la ciudad existían dos o más batanes de diferentes dimensiones: los grandes que servían para moler cantidades elevadas de maíz, que los fabricaban y ofrecían indígenas dedicados a este oficio. Este artefacto se compone de dos partes: el batán propiamente dicho, la base de piedra de forma circular, sobre la que se muele el producto y la otra parte que es una piedra en forma de media luna, que sirve para moler haciéndola balancear con las dos manos sobre el producto que se quiere partir.
En el campo, entre los aimarás, el batán o la piedra sobre la que se muele se llama pekhaña (ai-mará: batán) y la parte con la que se muele cutaña. En las áreas quechuas a la piedra inmóvil se denomina marán (quechua: batán) y al moledor marán-uña (quechua: hijo del batán).
A los batanes medianos, donde se muele el ají colorado y amarillo, se denomina uchú cutana (quechua: moledor de ají), cantón Kapactala, Prov. Azur-duy, Departamento Chuquisaca.
Los batanes pequeños se utilizan en los menesteres que requieren escaso esfuerzo. En las ciudades se los utilizaba para machuchar la carne a objeto de ablandarla, moler la llajua o jallpawayca (salsa de locotos o ají), se componía siempre de dos piedras, la base aproximadamente de 30 centímetros de diámetro, medio ahondada y el machucador, una piedra esférica u oblonga con el que se molía, que recibía el nombre de morokho (aimará y quechua: esfera, redondo).
Este mismo batancito se conoce en el cantón Kapactala, Prov. Azurduy, Depto. Chuquisaca, con el nombre de tacana-morokho, y en las comunidades del cantón Huari, Depto. Oruro por likhenosa la base de piedra y por morokhoto al golpeador.
En el mismo cantón Kapactala y propiamente en toda la región, se usa el batán singular por sus gigantescas dimensiones. Lo llaman trapiche o rumi-trapiche (quechua: trapiche de piedra). Sirve para moler grandes cantidades de maíz destinado a la elaboración de chicha, o también trigo. Son piedras gigantes que se encuentran a la orilla de los ríos, cuya parte superior es plana y por ello el indígena la adapta de batán. El complemento de este artefacto, el moledor o maránufía, labrado en piedra es de dimensiones apropiadas a la del trapiche.
El marán-uña del trapiche por su mismo tamaño no puede ser manipulado como los otros de menores dimensiones. Para hacerlo balancear, y que cumpla el objetivo, se le coloca en la parte superior de la media luna una especie de horcón cuyas extremidades se las amarra y por la otra o mango se hace balancear con las dos manos.
Otro batán especial es el khona, utensilio prehistórico cuya forma y utilización hoy día son iguales en los grupos aimarás y quechuas, e idénticos a los que usaba el nativo antes de la conquista española.
La Khona es un rectángulo con un moledor de aristas boleadas que sobresale por los lados del batán o piedra base y de donde se agarra con las manos para realizar la faena.
Bertonio anota al respecto: «Ccuna. Las piedras de moler. La de abaxo Tayca, la de arriba Lu-rahua.» Agregando «y también ruedas de molino.»
Su manejo es fácil, pero diferente al de los batanes corrientes. La base se apoya en declive que se obtiene sea apoyando en una madera o contra los muslos del hombre que realiza la molienda. El moledor se sostiene por las extremidades y se frota sobre la piedra de abajo en forma horizontal y de abajo hacia arriba, repetidas veces, sobre el producto que se quiere moler.
Sirve para moler quinua, cebada, cañawa, y a veces algún cereal tostado. En el khona se muele el p’itu o sea el molido fino.
En el Oriente boliviano el tacú es el utensilio que sustituye a los batanes de piedra ya descritos. Está fabricado de maderas duras y las hay de diferentes calidades: unos muy rústicos y otros hasta de acabado artístico. En su Diccionario del Folklore Boliviano, el investigador José Felipe Costas Arguedas los describe así: «Como escasea la piedra, el tacú es un vaso o almirez hecho de madera de mará, cuchi, etc., de poco más o menos un metro de alto, destinado a usos hogareños tales como «pilar» arroz, maíz, etc., moler yuca y otros.
LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA
Paredes Candia, Antonio
Edición privada. 2ª Edición
La Paz. Bolivia. 1990
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
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