Sabores de Bolivia

Los aceites aromatizados son muy fáciles de hacer, así que es factible para cualquiera tener en la despensa dos o tres botes de aceites aromáticos caseros y usarlos luego al estilo “gran chef”, sin hacer grandes esfuerzos.

Es bien sabido que muchas moléculas aromáticas son solubles en grasas hasta el punto de que esta cualidad es utilizada en la fabricación de perfumes. En la cocina actual se elaboran aceites aromatizados que después reciben muy diversas aplicaciones, pero que en todo caso, dan un toque especial a los platos.

Se pueden usar tanto en platos fríos como calientes, siempre que tengamos en cuenta que un exceso de temperatura disipa el sabor y siempre que guardemos las proporciones, ya que algunos son muy fuertes y con unas gotas basta. Por supuesto son perfectos para ensaladas y verduras, pero también valen para acompañar carnes, pescados, arroces, pasta, foie gras, embutidos… y quedan especialmente bien con carpaccios de todo tipo. Evidentemente en cada caso habrá que jugar con el sabor del plato y el del aceite. Suerte, y a practicar.

Se puede añadir un aroma a cualquier aceite de sabor suave o neutro: oliva, cacahuete o girasol por ejemplo. Pero ya que nos vamos a tomar el trabajo, conviene usar un aceite de buena calidad.

Estas son unas cuantas recetas para hacer aceites aromatizados:

Aceite de ajos

Suave: macerar 3 dientes de ajo pelados y cortados por la mitad a lo largo en 500 cc de aceite de oliva virgen durante 3 semanas.

Concentrado: pelar una cabeza de ajos y triturar en la batidora junto con ¾ de litro de aceite de oliva virgen. A continuación, poner la mezcla durante 2 o 3 horas a fuego muy suave sin hervir. El ajo se irá depositando en el fondo. Con cuidado se filtra y se utilizan sólo unas gotas cada vez ya que es muy fuerte.

Aceite de hierbas

Enteras: Se colocan las hierbas elegidas en un bote y se cubren con el aceite dejándolo en maceración de 3 a 4 semanas. Las hierbas han de ser frescas y se usarán unos 25 gramos por cada 500 cc de aceite. Vale cualquier hierba aromática.

Trituradas: se hace también con hierbas frescas utilizando solo la mitad (o 25 g por cada litro). Se trituran con el aceite y se filtra sin maceración. Este aceite sale de color verde. Esta forma de preparar el aceite está especialmente indicada para el perejil, la albahaca, el cebollino e incluso puede hacerse con verde de puerro.

Aceite de especias

Con azafrán, vainilla, canela, clavo, pimienta… Se ponen a macerar en el aceite durante un mínimo de 4 semanas y luego se filtra antes de usar.

Aceite de frutos secos

75 gramos de nueces almendras o avellanas para ¼ de litro de aceite. Se deja en maceración al menos tres semanas y luego se filtra desechando los frutos secos.

Aceite de naranja o limón

Se pelan las frutas sin coger la parte blanca y se dejan secar las cortezas bastante tiempo, hasta que estén muy secas. Se introducen en el aceite y se deja macerar al menos 5 semanas.

Otra forma: calentar suavemente el aceite con las cortezas hasta que esté templado. Enfriar y dejar en maceración.

Aceite de hongos o setas

Se utilizan recortes de hongos o setas que hayamos usado para alguna receta o las setas enteras. Se ponen en un cazo, se cubren con aceite (el doble de volumen por lo menos) y se confitan a fuego muy suave unas 2 horas. Las setas no deben freírse. Se filtra el aceite desechando el agua que las setas hayan podido soltar.

Aceite de ahumados

En este caso lo que se pone en maceración son recortes de pescados ahumados. Este aceite está muy bien con pasta y en ensaladas.

Aceite de verduras:

Utilizando una licuadora, se puede añadir el jugo de cualquier vegetal a un aceite. Estos aceites se utilizan sin reposar. Es muy bonito el de remolacha.