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Fritanga a la Paceña

30 Dic

tun

Ingredientes: Una pierna de chancho o también una espalda. Cuatro dientes de ajo. Cinco cebollas grandes. Cuarta cucharilla de comino molido, cuarta cucharilla de pimienta negra molida, me­dia cucharilla de orégano molido. Una taza de ají colorado molido. Dos tuntas grandes por per­sona. Una libra de maíz blanco pelado.

Preparación: Toda la pierna del chancho se corta en pedazos, (si es la espalda se divide en nu­dos), se dora en su misma grasa. En el caso de que la carne sea magra en un poco de aceite. En una olla con bastante agua y con sal al gus­to personal, se echa el ají colorado bien mo­lido, sólo las cabezas de la cebolla finamente picadas o raspadas, con más los ajos molidos; el comino, la pimienta, el orégano, todo bien molido; y se espera que hierva para largarle las presas del chancho ya doradas. Se hace co­cer a fuego lento, en dos o tres horas, hasta que la carne esté completamente cocida y blanda. Aparte se hace cocer en bastante agua la li­bra de maíz blanco pelado, hasta que revien­ten los granos.

En otra olla, en poca agua y con sal, se hace cocer la tunta remojada, bien lavada y exprimida.

 

Manera de servir: En platos hondos. Las presas del chancho con bastante caldo, dos tuntas si son grandes y un cucharón colmado de maíz cocido.

Nota: Al ají antes de molerlo se le sacan las pe­pas, se lo lava en varias aguas, se lo deja se­car un rato y se lo retuesta en brazas de car­bón. (El fuego de carbón se sustituye con una hornilla eléctrica).

Para que el maíz blanco pelado reviente y se convierta el Pataska, es aconsejable remojarlo en agua tibia desde día antes. Entonces es me­nor el tiempo de cocimiento para que revienten los granos.

La tunta para este plato es la que se conoce con el nombre de tunta lukki. Se remoja desde el día anterior y antes de largarla a la olla, se le quita la poca cascara que tenga, se la lava en varias aguas, exprimiéndola. Para que sea agradable la tunta tiene que estar bien remo­jada y muy bien cocida.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

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