Ivone Juárez /  La Paz

Pasado mañana cumple 60 años y más de la mitad de su vida (32 años) se la ha pasado aprobando los menús de restaurantes y puestos de comida callejera  de España y Perú. Cada viernes, en su columna «La crítica de Ignacio Medina”, que se publica en El Comercio de Lima,  opina sobre los sabores y las impresiones que vive en los lugares que visita.

Previa reserva  -si es posible-, Ignacio se presenta en un determinado restaurante, pizzería, hamburguesería o puesto de comida en la calle para valorarlos en función de la experiencia y los conocimientos gastronómicos  que ha adquirido.

«La comida es una fuente de emociones, emociones que te alegran o te disgustan”, dice. Y esas emociones que provoca la comida por sus diversos sabores pueden hacer  vibrar al  crítico o ponerle la «piel de gallina”, como él define.

Y es que sus papilas gustativas  alcanzaron tal capacidad que pueden   identificar «el equilibrio de las combinaciones de los alimentos, los puntos  de cocción, la personalidad, el respeto a las tradiciones o la adaptación de la cocina a los tiempos que se vive”. Dice que alcanzó esa capacidad con los años, gracias al entrenamiento de muchos cocineros.

«Es un tema de la capacidad olfativa, porque sólo hay cuatro sabores: ácido, dulce, salado y amargo, no hay más. Lo demás son aromas que nos recuerdan a sabores: una fresa no sabe a fresa, huele a fresa”, explica.

Con ese entrenamiento visita cada semana un lugar diferente para evaluar la comida que sirve  y cómo   presenta los alimentos a los comensales. «Me gusta provocar la discusión, si la discusión es en contra mía, no importa, porque estamos pensando en la cocina, en la comida, que es la vida misma”, afirma.

Hace años que perdió la cuenta de los lugares  que ha visitado y sobre los que ha escrito.  «Me daría un infarto si los cuento”, comenta. Sin embargo, asegura que los lugares que se le quedan en la memoria son aquellos donde los sabores le pusieron la  piel de gallina. «Tengo en la memoria platos de  señoras que venden en la calle”, afirma.

Crítico  gastronómico

Formación Ignacio Medina es periodista especializado en crítica gastronómica.

Galardón Ganó el Premió Nacional de Gastronomía de su natal España.

Producción  Ha escrito más de 80 libros de cocina.

Periodistas quieren llevar la gastronomía a la gente

Página Siete /  La Paz

La Fundación MIGA, en el marco del encuentro gastronómico Tambo 2015, que concluye hoy, congregó en la ciudad de La Paz a  periodistas de Perú y Chile que lideran  un movimiento que busca revalorizar la gastronomía llevándola a la  gente.

A través del periodismo gastronómico, una nueva tendencia que comenzó a desarrollarse en la región, muestran la comida de sus países, la promocionan y describen su proceso de producción, poniendo énfasis en la cadena productiva que la rodea.

«Ayudamos en los proyectos nuevos, dándoles datos de proveedores, contribuyendo  a encontrar el circuito corto. Nuestra responsabilidad es darle valor a los productos y mostrarle al lector lo que tiene alrededor y no lo conoce”, dice Ana María Ribero, periodista de Perú.

Raquel Tellaz, periodista gastronómica de Chile, añade que el reto  es recuperar la riqueza culinaria que los países tienen fuera de sus capitales o centros urbanos.