Sabores de Bolivia

 

Cómo utilizar las hierbas aromáticas en la cocina

Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.

Además de sus propiedades aromáticas, las hierbas suelen tener también efectos saludables. El perejil es especialmente rico en sales minerales y vitaminas y en general poseen cualidades digestivas. Los efectos conservantes que tradicionalmente se les han asignado a algunas hierbas aromáticas vienen hoy día a confirmarse con diversas investigaciones. Por ejemplo, la salvia y el romero contienen sustancias antioxidantes que evitan la oxidación de las grasas. Ver Hervé This: “Cacerolas y tubos de ensayo” Ed. Acribia 2005.

Ramilletes de hierbas

El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.

Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.

Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.

Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:

Bouquet garni:
ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.

Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.

Para un guiso de buey:
tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.

Para cerdo:
salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.

Para cordero:
tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.

Pescados y mariscos:
estragón, eneldo, corteza de limón.

Caldo de pescado:
perejil, pimienta en grano.

Salsas de tomate:
perejil, albahaca, ajo.

Hierbas picadas

Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.

Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.

Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.

A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.

Uso de las hierbas aromáticas

Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas

Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.

Cilantro:
Cocina mejicana, cocina oriental.

Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.

Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)

Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.

Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.

Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.

Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.

Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.

Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.

Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.

Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.

Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.

Mezcla de hierbas picadas

Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:

Hierbas de Provenza:
tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.

Gremolada:
corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.

Persillade:
Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.

Conservar las hierbas aromáticas

El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.

Soluciones para la conservación de las hierbas:

1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.

2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.

3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.

4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.

Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.

Para simplificar

Si tantas indicaciones os parecen un poco complicadas, estamos de acuerdo. Es muy difícil sistematizar y generalizar sobre un condimento que depende mucho de la inspiración y de las ganas de ponerlo o no. La mejor manera de empezar a utilizar las hierbas no es aprenderse para qué sirve cada una, sino simplemente tenerlas en nuestra cocina, bien frescas o secas. Aunque sean los típicos botecitos de especias con hierbas secas, aunque sea nuestra clásica jarrita con el ramo de perejil, que nos adorna la cocina y vale para todo. Poco a poco nos iremos animando y comprobaremos personalmente cómo mejoran las recetas.