Sabores de Bolivia

Por Ojo de Vidrio

Cada vez se me hace más nítida la deuda que tengo con el magnífico libro de Beatriz Rossells Montalvo, “La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla”, que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa de Poza, título verdaderamente noble pues la ilustre señora es devota de esa ceremonia de paz que es el buen convivio.

Ese magnífico libro le dio vida a un personaje histórico que incluí en mi novela “Potosí 1600 c.c.”, doña Leonor Guzmán de Flores, a quien no hubiera podido retratar sin el auxilio de la cocina colonial, tan bien descrita y estudiada por Beatriz en su investigación sobre libros de recetas de la época. ¿Cómo transcurrían los días de las matronas de Potosí si no era al calorcillo del fogón donde se atizaban los chismes de la Villa? Ese toque femenino evitó que la novela fuera una más de capa y espada, de espadachines acartonados, de frases altaneras y otras bravuconadas de matachín del 600.

Por eso aprecio el estudio que preside el libro de Beatriz, sin lugar a dudas el más certero, sugestivo y preciso que se haya escrito en Bolivia sobre la importancia de la cocina en la vida cotidiana de todos los tiempos, en especial de los buenos días coloniales.

Al leer sus páginas recordé la novela “Camelot”, cuya primera parte inspiró la película de dibujos animados titulada “La espada en la piedra”. Dice que la Edad Media no era tan sombría como la pintaron luego en la iluminada pero triste edad de la razón. La Edad Media tenía sus buenos momentos, era el suelo que nutría el florecimiento de las culturas locales y de los ritos paganos, es decir, propios de cada pagus, en esa geografía de burgos desconectados que en gran parte vivían de sus propios recursos y pulsiones. Al leer el libro de Beatriz sentí que el mundo colonial no era solamente un horno donde se calcinaban los indios sometidos a un poder minuciosamente cruel. Los cronistas de Potosí no dicen precisamente eso, pues con los españoles había llegado también la fiesta que se prolongaba al menos por tres días cuando no duraba veinte, como en la celebración del Corpus Christi, quizá más alegre y ostentosa que la del carnaval. Las fiestas religiosas eran también honradas por los indios, y como aquella forma de expoliación llamada “reparto” consistía en venderles artículos de ultramar, por más ajenos que fueran a sus costumbres, los indios vestían ricas telas, se adornaban con hilo de oro y de plata y seguramente bebían y yantaban a gusto, no obstante que formalmente les estuvieran prohibidos los placeres del vientre. Estas fueron decisiones literarias que se fueron superponiendo a medida que avanzaba en la escritura de la novela, inspiradas, voy a decirlo una vez más, por la lectura del libro de Beatriz.

Otra hipótesis: la tenacidad con que la cocina tradicional persiste en el tiempo, pues a tres o más siglos de aquella época encontramos básicamente los mismos platos, aunque sus ingredientes se hayan empobrecido en la medida en que su consumo se democratizó, sin perder, así sea una evocación ligera, su espíritu original.

http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/la-olla-colonial-cada-vez-se-me-hace.html

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