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Historia del Chorizo Cochabambino

14 Sep

Les comparto esta linda historia escrita por «Ojo de Vidrio» Ramón Rocha Monrroy

Chorizos célebres en El Prado

“Tunari” es el nombre de una tradición cochabambina que se remonta cuando menos unos 70 años. Se inició en las afueras de la ciudad, cuando la vida alegre y festiva de este hermoso valle terminaba a orillas del río Rocha. Frente a los predios de la Empresa de Luz y Fuerza Eléctrica, en la esquina 14 de enero y Suipacha, la familia Arébalo Bustamante inició este culto de la mejor cocina regional, cuyo emblema son esos chorizos preparados con una receta que se remonta a los días de la Colonia.
El Dr. Arébalo, prestigioso profesional de esa familia de abogados y médicos, me confió que su abuela, doña Felipa Bustamante, con el apoyo de su esposo, don Casimiro Arébalo, preparaba esos chorizos con carne seleccionada, especias de ultramar, una taza de azúcar, otra de vinagre y apenas un pellizco de nuez moscada, pero en una dosis que sólo conocía la abuela, un pellizco de oro tomado con los dedos para darle el toque único, el sello de la casa. Por eso huelen tan bien, con un dejo como a canela, a clavo de olor y a nuez moscada que envuelve el aroma rotundo de la carne especiada; y por eso brindan una digestión liviana y un buen recuerdo matutino.
Esta semana el Restaurant Tunari abrió puertas en el Paseo del Prado, a pocos pasos de la esquina La Paz, en unas instalaciones que deberían llenarnos de orgullo por la arquitectura sobria de piedra y madera que realzan la elegancia tradicional del mejor paseo de la ciudad. Ahora están a cargo los hermanos Arébalo Panozo, la tercera generación de esta familia que, para fortuna nuestra, no olvidó la tradición y conservó la receta de sus célebres chorizos en plato o en sándwich de crocante pan de Toco, así como otros platillos de la mañana como riñón con caldo o a la chorrillana, y el fricasé también preparado con una receta única y familiar.

LINAJE DEL CHORIZO
Los chorizos son cometas de la alegría criolla, cuernos de la abundancia valluna y mensajeros de la memoria gastronómica popular, porque establecen vínculos entre el gusto de los abuelos y el cielo del paladar de los nietos. Tiene que ser una noticia sensacional que estos caballeros andantes de la cocina mundial hayan llegado al Prado con la mejor receta cochabambina, estableciendo un circo de sabores únicos, nuestros, que debería llenarnos de orgullo regional.
En Tarija o Sucre todavía se pueden encontrar chorizos que tienen esa concentración de especias y de sabores dulces, salados y picantes propia de la cocina medieval traída por los españoles. Luego la picardía de nuestros abuelos le añadió ingredientes nuestros, aymaras y quechuas, en especial esa sabia dosis de ají que realza los sabores venidos de ultramar. En el caso del Restaurant “Tunari”, los chorizos son el producto de una decantación sabia, lograda bocado a bocado, probando y probando, gracias a la experiencia culinaria de doña Felipa y de don Casimiro.

http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/chorizos-clebres-en-el-prado-tunari-es.html

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La Olla Colonial

6 Ene

Por Ojo de Vidrio

Cada vez se me hace más nítida la deuda que tengo con el magnífico libro de Beatriz Rossells Montalvo, “La gastronomía en Potosí y Charcas, siglos XVIII y XIX. 800 recetas de la cocina criolla”, que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa presidida por doña Imelda Moreno, Marquesa de Poza, título verdaderamente noble pues la ilustre señora es devota de esa ceremonia de paz que es el buen convivio.

Ese magnífico libro le dio vida a un personaje histórico que incluí en mi novela “Potosí 1600 c.c.”, doña Leonor Guzmán de Flores, a quien no hubiera podido retratar sin el auxilio de la cocina colonial, tan bien descrita y estudiada por Beatriz en su investigación sobre libros de recetas de la época. ¿Cómo transcurrían los días de las matronas de Potosí si no era al calorcillo del fogón donde se atizaban los chismes de la Villa? Ese toque femenino evitó que la novela fuera una más de capa y espada, de espadachines acartonados, de frases altaneras y otras bravuconadas de matachín del 600.

Por eso aprecio el estudio que preside el libro de Beatriz, sin lugar a dudas el más certero, sugestivo y preciso que se haya escrito en Bolivia sobre la importancia de la cocina en la vida cotidiana de todos los tiempos, en especial de los buenos días coloniales.

Al leer sus páginas recordé la novela “Camelot”, cuya primera parte inspiró la película de dibujos animados titulada “La espada en la piedra”. Dice que la Edad Media no era tan sombría como la pintaron luego en la iluminada pero triste edad de la razón. La Edad Media tenía sus buenos momentos, era el suelo que nutría el florecimiento de las culturas locales y de los ritos paganos, es decir, propios de cada pagus, en esa geografía de burgos desconectados que en gran parte vivían de sus propios recursos y pulsiones. Al leer el libro de Beatriz sentí que el mundo colonial no era solamente un horno donde se calcinaban los indios sometidos a un poder minuciosamente cruel. Los cronistas de Potosí no dicen precisamente eso, pues con los españoles había llegado también la fiesta que se prolongaba al menos por tres días cuando no duraba veinte, como en la celebración del Corpus Christi, quizá más alegre y ostentosa que la del carnaval. Las fiestas religiosas eran también honradas por los indios, y como aquella forma de expoliación llamada “reparto” consistía en venderles artículos de ultramar, por más ajenos que fueran a sus costumbres, los indios vestían ricas telas, se adornaban con hilo de oro y de plata y seguramente bebían y yantaban a gusto, no obstante que formalmente les estuvieran prohibidos los placeres del vientre. Estas fueron decisiones literarias que se fueron superponiendo a medida que avanzaba en la escritura de la novela, inspiradas, voy a decirlo una vez más, por la lectura del libro de Beatriz.

Otra hipótesis: la tenacidad con que la cocina tradicional persiste en el tiempo, pues a tres o más siglos de aquella época encontramos básicamente los mismos platos, aunque sus ingredientes se hayan empobrecido en la medida en que su consumo se democratizó, sin perder, así sea una evocación ligera, su espíritu original.

http://tallerdeimaginacion.blogspot.com/2005/10/la-olla-colonial-cada-vez-se-me-hace.html

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