Sabores de Bolivia

Según su nivel de acidez, el aceite de oliva se clasifica en cuatro tipos, de los cuales se recomiendan consumir sólo dos. 

En primer lugar, está el aceite virgen extra (extra virgen, en algunas etiquetas), que tienen una acidez libre máxima expresada en ácido oleico de 0,8 gramos cada 100. Por su parte, el aceite de oliva virgen es el que tiene acidez libre máxima de 2 gramos cada 100. 

Los números de la llamada oliva virgen corriente, en tanto, son de hasta 3,3 gramos cada 100. Y, finalmente, encontramos el virgen lampante, cuya acidez va de 3,3 a 6 gramos cada 100. Este último es el que suele refinarse para conseguir un aceite neutro, como si fuera de cereal.

También se puede encontrar en la góndola el rótulo de aceite de oliva a secas, antes denominado «puro de oliva». Se trata de una mezcla de aceites refinados (aquellos obtenidos y mejorados con disolventes químicos que se utilizan para lograr aceites de girasol, maíz, soja, etc.) con algo de aceites vírgenes.

Es simple: menos es más cuando se habla de la acidez de las olivas. Y la acidez en un aceite de este tipo no se traduce en esa misma sensación en la boca, sino que se trata de la medida bioquímica que permite identificar aceites de distinta calidad.

Muy frecuentemente podemos encontrarnos con un vendedor canchero que, hablando de aceites, cree sabérselas todas.  

MITOS Y DATOS:

«Mirá el color de este aceite de oliva, es verde profundo». >> Los aceites de olivas tienen colores que pueden ir desde tonos amarillos hasta verdosos, pero éstos jamás inciden en su valoración. De hecho, las catas profesionales en todo el mundo se hacen con vasos de cristal azul o ambarino. Además, si se encuentra un aceite con un verde muy intenso conviene llamar a los Cazafantasmas porque probablemente de esa botella pueda salir cualquier cosa.

«Probá, sentí el aroma y el sabor intenso a aceituna de este aceite». >> Si el aceite tiene el aroma y sabor de la aceituna en salmuera -el mismo que sale apenas se abre el frasco-, entonces se trata de un aceite hecho con aceitunas que sufrieron un proceso (atroje, en la jerga olivícola) defectuoso. Esto quiere decir que las aceitunitas fueron dejadas al aire libre un buen tiempo (más de 24 horas) y comenzaron su rápido proceso de descomposición. El atrojado es muy fácil de encontrar en la mayoría de los aceites nacionales. En resumen, en un buen aceite hay que encontrar aromas y sabores verdes, pero de otro tipo: pasto cortado, hierba, manzana verde y rúcula. Asimismo, el amargor y el picor en la garganta son sinónimos de un aceite de calidad. Las aceitunas en el árbol no son blandas ni salada, sino amarguísimas, picantes y muy herbáceas.

«El aceite de oliva dura muchísimo». >> Falso. Este tipo de aceite no mejora con el paso del tiempo. Es fotosensible, y el calor y el oxígeno lo oxidan aún más velozmente que al vino, volviéndolo rancio. Siempre se recomienda consumir aceites de no más de un año de elaboración.  Consejo: abrí el aceite que guardas en la alacena justo frente a tu nariz. Si percibís un fuerte olor a pintura húmeda o a grasa industrial, está rancio. En ese momento, tendrás que hacer memoria para recordar desde hace cuánto tenés esa botella decorando la estantería.

«Este aceite de oliva es de primera prensada en frío, por eso es extra virgen». >> La primera prensada es en frío cuando se realiza por medios mecánicos o físicos, a temperatura ambiente y sin la intervención del agua caliente para amasar la pasta. Pero esto no define que un aceite sea extra virgen. La prensada en frío se utilizaba en el pasado y consistía en presionar discos llenos de pasta de aceitunas molidas (como si fuera un alfajor de dos metros de altura, con relleno de pasta de aceitunas). Para completar una prensada se usaban entre 30 y 40 discos, y se demoraba unas 8 horas. De ahí se sacaba el aceite de mayor calidad.  Hoy, el mismo proceso se realiza en no más de 2 horas y con maquinas automáticas, que separan el aceite por su densidad, pero no como antaño.

«Este aceite es un extra virgen puro y económico». >> Es muy difícil hacer aceite de oliva. Más aún hacerlo bueno y sin defectos. Por lo tanto, no es un aceite económico, como puede serlo el de girasol. Si es barato, duda: lo más probable es que se trate de un producto defectuoso, con el atrojado de por medio, o «estirado» con algún aceite de cereal neutro. Una prueba simple: pon el aceite en la heladera, los buenos se endurecen. 

En muchos países no existe un organismo que controle la calidad de los aceites, como sí ocurre, por ejemplo, con el vino. Así, en las góndolas, casi todos los productos parecen extra vírgenes e inmaculados. Lee la etiqueta, pregunta, investiga y después sí, elige tu aceite de oliva.

¿Por qué se refinan los aceites?

Los aceites que no son aptos para consumo, por su alta acidez u otras circunstancias, se deben refinar. Este es el caso del aceite de oliva virgen lampante y el aceite de orujo crudo.

El refinado se realiza a altas temperaturas y mediante procesos químicos en los se que quitan los atributos negativos pero también los positivos, entre ellos los nutrientes. Se utilizan disolventes como el hexano y otras sustancias como el ácido fosfórico, sosa, etc. Resumiendo, pierde todas las propiedades saludables.

Por este proceso se obtiene el aceite de oliva refinado y el aceite de orujo de oliva refinado, ambos deben mezclarse con ACEITE DE OLIVA VIRGEN para devolverle el sabor y el aroma perdido en la refinación.

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No olvides el medio ambiente ¿Qué hacer con el aceite usado?

La mejor opción es ir recogiendo aceite usado en una botella de plástico y llevarlo a un punto limpio de recogida de residuos. Un litro de aceite contamina un millón de litros de agua. Por ello, respeta tu entorno y nunca tires el aceite por el desagüe.

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