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Por JEFF GORDINIER

El atún crudo del restaurante Son of a Gun en Los Ángeles. La base de este platillo es la leche de tigre, un caldo tradicional peruano que se cree que tiene un efecto afrodisiaco. Credit Elizabeth Lippman para The New York Times

LOS ÁNGELES – El platillo de atún crudo en Son of a Gun, un restaurante de mariscos dirigido por Vinny Dotolo y Jon Shook, los chefs del sur de California que han construido un imperio, puede causar una primera impresión extraña. Los clientes lo han comparado con un cerebro.

“Cuando llega a la mesa, solo ves una bola de atún”, dijo Dotolo.

Lo que yace bajo esa cortina marina es el resultado de un romance entre Perú y México. Cruje como tostadas de maíz y tiene esponjosos trozos de un aguacate suave; no es guacamole, pero se parece.

“Siempre le insisto a los cocineros que no machaquen de más el aguacate”, explicó Dotola.

Pero el verdadero impacto del sabor viene con la leche de tigre, un elemento clásico de la gastronomía peruana.

La leche de tigre, como el pesto o un coctel añejado en un barril, es uno de esos elementos de la cocina en los que diversos ingredientes se unen mágicamente para formar un nuevo sabor único.

Tradicionalmente, la leche de tigre es “el caldo del cebiche”, comentó Diego Salazar, un periodista peruano que escribe, entre otras cosas, sobre comida. Es el líquido lechoso que queda después de marinar el pescado crudo: una seductora mezcla de ingredientes como cítricos, ajíes y cebollas que se transforman con el toque del mar.

“Una vez que los cocineros empezaron a hacer el cebiche de una manera moderna, o sea, a cortarlo y marinarlo un par de minutos antes de servirlo, ya no se generaba ese caldo lechoso, así que ellos mismos tenían que hacerlo”, explicó Salazar. Ahora se suele preparar con caldo de pescado.

En Perú, o en restaurantes peruanos de Estados Unidos, se le agrega un toque extra a la comida acompañándola con un trago fresco y energizante de leche de tigre. (El nombre no es mera coincidencia: cuenta la leyenda popular que la leche de tigre es un afrodisiaco).

“Lo que hacía la gente era pasar el caldo del plato a un vaso y luego se lo tomaban”, afirmó Salazar. “Todavía hay gente que hace eso en los restaurantes. Como era muy popular, algunos lugares empezaron a venderlo aparte”.

Pero ahora hay demasiadas versiones y usos para la leche de tigre, y los jóvenes chefs estadounidenses parecen estar cada vez más embelesados con ella. La venden en micheladas y varios platillos regulares del menú del Llama Inn, un restaurante peruano de Nueva York.

En Café Henrie, un nuevo lugar en el Lower East Side de Nueva York, la chef Camille Becerra (cuyas raíces familiares se remontan a Cuba y Puerto Rico) ha desarrollado una versión similar a la leche de tigre que sirve como adobo del poké, el platillo de atún crudo que se prepara en Hawái.

En Son of a Gun, Dotolo y Shook crean su leche de tigre sin el pescado. Sellan zumo de naranja y un poco de limón al vacío, también ajo, ají, comino, cebolla y menta; después dejan que los sabores se maceren. El resto del platillo se prepara al momento: el aguacate se machaca y un trozo de atún aleta amarilla se rebana y se aplana.

Los totopos y otros ingredientes se colocan en un tazón con leche de tigre. “La usamos casi como una vinagreta”, dijo Dotolo. Quizá el platillo se ve un poco raro, pero lo que sorprende a los clientes es la combinación de colores brillantes. “Siempre estoy tratando de que la gente se lo coma con una cuchara”, relató Dotolo. “Me encanta cuando las cosas no se parecen a nada, y estallan”.

Etiquetas: de origen peruano, es la nueva sensación entre chefs estadounidenses, La leche de tigre