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Ají Gustró reinventa la comida nacional en La Paz

15 Oct

El lema de este restaurante es un orgullo boliviano y lo cumple a la perfección, pues, tomando como base las recetas más tradicionales de la gastronomía del país, el chef Joseph Brozovich las transforma en platos sofisticados que mantienen los sabores e ingredientes de nuestra tierra. Las principales capitales del país están contempladas en un menú simplemente sorprendente y de vanguardia. ¡Bienvenidos a la excursión de Ají Gustró!El guiso de fideo cochabambino fue rebautizado como fideucho y, en esta versión, es preparado con cortes de filete de res e hilos de charque, salteados con ajo caramelizado, brunoise de zanahoria y arvejas, batidos en ají colorado y pasta con huevos de codorniz. El resultado: un festín de sabores que no te da nostalgia por el plato original.Son imperdibles los locotos gustró, rellenos con chorizo, charque y queso criollo, rebozados y fritos, acompañados con tártara de wacataya.Y así, con carne de res de Santa Cruz, de llama del altiplano, de cordero de Oruro, trucha, ispis y pejerrey del lago Titicaca y frutos del mar importados, desde Ecuador, Ají Gustró sirve 40 platos preparados al instante.Con los postres, el chef no deja de sorprender, como con la arrebatata, batata batida en dulce de leche, acompañada de salsa toffee, servida con helado de queso. ¿Queda duda?

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Ají Gustró, una reinvención de lo criollo

10 Oct

Algunos ambientes del local
Debido a la altura de la barra materna en lo que concierne la cocina criolla boliviana, comemos poco criollo al salir a restaurantes. Hay, sin embargo, un par de notables excepciones. El menudito del Sucremanta, los chicharrones de Irpavi o un par de fricasés, bien valen el desvio.
La carta
Ají Gustró tiene una carta visiblemente criolla. Uno reconoce el queso humacha, el c’kocko de pollo, el locoto relleno y otros en el menú junto a nombres más inesperados como unos scampi criollos o un cordon bleu. Pero en realidad, nada es lo que esperas. Ni siquiera (o sobre todo!) lo que crees reconocer. Empezando por el ambiente, sencillo y acogedor, con numerosos adornos mas bien  estilizados, girando alrededor del Ají — según la carta, el condimento más antiguo de la cocina, junto a la sal.
Los pescados rebosado, algunas salsas y los locotos rellenos
No me sorprendió la entrada de locoto relleno. Varios recuerdos (particularmente cochabambinos) tienen clara ventaja sobre la propuesta del restaurante. Mis hijos pidieron una entrada más interesante en base a ispi, trucha y pejerrey, todos rebosados y fritos.
El Queso Humacha y el C’kocko de Pollo
Pero los platos de fondo cubrieron, y quizá rebasaron, nuestras expectativas. El c’kocko de pollo tiene un inesperado fondo fresco, casi cítrico que fusiona bien con el picante. El queso humacha tiene un equilibrio nuevo y rotundo, alrededor del aroma de las hierbas. Los scampi (llamados criollos aunque no entiendo la razón) estaban deliciosos, empapados en una salsa de ajo, mantequilla y alguna yerbita. La fritanga de mariscos estaba intensa. Encantó a mi hijo, aún si le faltaban unas gotas de sutileza.
Los Scampi Criollos y la Fritanga de Mariscos

El acompañamiento, común a varios de los platos, pide unas lineas propias. Lo mejor, una tunta machacada y algo acuosa que es un hallazgo. Me comería un pote, sólo de ella. Y por ahí cerca, una quinua con queso empapada en ají amarillo.

El Merengue con Chantilly, el Mocochinchi Frozen y la Torta de 3 Chocolates

Los postres, un merengue con chantilli y una torta de tres chocolates, algo fáciles pero gustosos. Mi Mocochinchi Frozen para acompañar todo estaba excelente!

En fin, una alternativa mas que válida para comer criollo con un innovador twist. Será interesante probar otras opciones, con nombres a priori diarios y familiares, y descubrir el sesgo, seguramente sorprendente, que le quiso dar el talentoso chef. Hay un cumpleaños que se acerca…

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