Cordero ½ kgr
Hueso blanco 6 trozos
Cebolla picada en cuadraditos 1
Perejil 1 ramita
Repollo pequeño picado finito 1
Zanahorias cortadas 3
Papa por persona 1
Platillo de arvejas peladas 1
Arroz ½ taza
Maní tostado y molido 6 cucharas colmadas
Orégano 1 cuchara
Sal a gusto
Garbanzos ½ taza
PREPARACIÓN
Cocinar en nueve tazas de agua el hueso y cordero; luego de 15 minutos, añadir cebolla, perejil, repollo y arvejas. Pasado un momento, agregar maní molido y zanahorias, cuando éstas estén a medio cocer incorporar las papas, el arroz y el garbanzo.
Al momento de servir espolvorear orégano y perejil.
Por Chef: Roberto Lunario Fernández – Periodista Invitado – 24/05/2014
Hoy es Aniversario de la Independencia de Sucre y compartire la receta del Chorizo Chuquisaqueño, uno de los platos más emblemáticos de Sucre
Los chorizos criollos constituyen el típico alimento que se sirve antes del medio día y que suelen acompañarse con cerveza negra
Muela o pique fino un trozo de carne de cerdo(1/2kilo), si no es muy gorda añada un pedazo de tocino picado. Ponga dos o mas cucharadas aji colorado , 4 dientes de ajo aplastados, media cucharilla de pimienta negra, media cucharilla de comino, 1/4 cucharilla de canela, todo esto molido, sal al gusto, media taza de vinagre. Deje hasta el dia siguiente. compre tripas para embutir en una vendedora de carne de cerdo. Lave y raspe sobre la tabla con el revés del cuchillo, hasta que queden transparentes, deje con limón y sal hasta el día siguiente. Proceda a llenarlas con un embudo. Dando una vuelta separe cada chorizo. Puede guardar varios días , no se malogran. Para freír ponga en la sarten un poco de agua, mueva un poco hasta que se consuma el agua y empiezen a freírse los chorizos y suelten manteca y que queden doraditos. En esa manteca sabroza fria tajadas de pan. Sirva con los chorizos una ensalada de lechuga y una zarza de cebolla y tomate.
Ingredientes: Cualquier parte del chancho, calculando tres o cuatro presas por persona. Dos papas de tamaño regular por persona. Dos chuños grandes (si es posible de Araca), por persona. Unataza de ají colorado molido con tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido. Sal a gusto.
Preparación: Las presas del chancho se hacen dar un hervor en poca agua y luego en una sartén dorando y revolviendo constantemente se las vuelve chicharrón.
Las papas peladas se hacen cocer aparte. El chuño remojado, lavado y exprimido, se hace cocer con un poco de sal durante dos horas. El ají colorado con las especies se fríe en la manteca del mismo chancho.
Cuando todo está cocido, en una sartén se mezcla el chancho, papas, chuño, con el ají, y se sigue cociendo hasta que el ají se prenda bien al chancho, a las papas y al chuño. Está lista la vianda cuando el ají adquiere un color oscuro y ha secado bastante.
Manera de servir: En platos planos y como segundo.
Nota: El chuño, si es grande, se hace remojar tres o cuatro días antes, cambiándole el agua diariamente. Hay una calidad de chuño conocido por chuño de Araca. Es muy grande y muy sabroso.
El ají se muele sin pepas y no se retuesta como en la fritanga al estilo paceño. Esta fritanga es muy agradable.
Llegó el mes de mayo y con él una docena de celebraciones y festividades, entre ellas la gesta libertaria del departamento de Chuquisaca. Y por ello hoy recurrimos a los especialistas en la culinaria chuquisaqueña para que nos demuestren lo mejor de lo mejor. Su propuesta, un delicioso chicharrón de costillas, ¿quiere probarlo?, siga leyendo y aprenderá cómo hacerlo en casa. Las costillitas. La diferencia del chicharrón chuquisaqueño de otros chicharrones, es que éste es a base de costillas. «Mejor si son tiernitas, para degustarlas con más gusto», aseguraron desde el restaurante Don Gordo, especialistas en comida chuquisaqueña. Hay que tomar en cuenta que la medida de las costillas no deben exceder los 5 centímetros, puesto que sino el plato se verá sobrecargado. Para el mote. Dado que se trata de maíz pelado, éste debe de cocer, de ser posible, hasta tres horas. Uno de los secretos mejor guardados de las chuquisaqueñas, es remojar la noche anterior el maíz para que al día siguiente el tiempo de cocción sea menor. ¿Cuero?. Sí, cuero, el cuero que se le saca a la carne de chancho se lo debe hacer hervir en una olla con suficiente agua y sal. Una vez esté listo se lo debe incorporar a la sartén donde cocen las costillas. ¿Y el tocino?. Entre el cuero y la carne de cerdo se puede extraer el tocino, se lo pica en cubitos de no más de 2 centímetros y se los pone a hervir con poca agua, «a medida que se va secando, se va extrayendo la grasa», explicaron. Para la presentación. Dado que todo entra por los ojos, se debe tener especial cuidado para servir el platillo. Lo principal es hacerlo cuando todavía la carne está caliente. Este platillo se puede servir o no con zarsa de tomate con cebolla. Además que se puede acompañar con cerveza fría. Receta Ingredientes Chicharrón • 3 y 1/2 kilos de costilla de cerdo • 1 kilo de maíz pelado • 1/2 kilo de papa • 1/2 litro de aceite • 5 dientes de ajo • hierbabuena y sal a gusto Preparación El maíz pelado se coce en una olla con agua suficiente para que absorba durante la cocción, que no debe ser menos de dos horas a fuego medio. Para la carne se debe picar las costillas de unos 5 centímetros de largo, sazonarlas con ajo, sal y luego se las pone en una olla con un poco de agua y añaden la hierbabuena. Una vez hervidos, se las saca y pone en un sartén con aceite caliente. El ‘cuero o cuerillo’ se debe hacer hervir previamente en una olla separada, al igual que las papas. Cuando se haya incorporado las costillas al sartén esperar unos minutos y agregar las papas, el cuerillo. Servir caliente, el mote, las costillas, el cuerillo y tocino de las mismas costillas en el plato.
Algunos expertos afirman que el acto fue realizado el 29 de septiembre de 1538, otros aseveran que se hizo el 16 de abril de l540.
Es un plato tradicional chuquisaqueño
“Que yo sepa -y he estudiado gastronomía nuestro picante de cola no se encuentra en ninguna otra parte del mundo”, comenta Marcelo Rendón, actual dueño del restaurant “25 de Mayo” “Los nuditos de la cola de la vaca se los hace cocer en olla a presión, se los hace hervir en el mismo ají colorado mucho rato y se lo sirve con tallarines”, explica.
“Lo que hace especial a la gastronomía chuquisaqueña es el ají, le da el toque de sabor. Es un ají dulce, crece en el pueblo de Huacareta. Nosotros lo procesamos y lo elaboramos aquí”, cuenta Rendón, quien revela que este ingrediente es sometido a una cocción especial, lo cual le da específicamente el sabor que los clientes buscan. Ése quizás sea el único verdadero secreto de la comida del “25 de Mayo”; eso es al menos lo que afirma Rendón. . El picante de cola, por ejemplo, que como su nombre lo indica está hecho de los nudos o vertebras cubiertas de carne de la cola de res, es único en el mundo.
Articulo tomado del periodico Pagina Siete, escrito por Amancaya Finkel – 26/05/2012
Ingredientes
2 colas de buey cortados en trozos de 6 a 8 centímetros
2 dientes de ajo.
1 taza de aji colorado molido
1 taza de aceite
Sal al gusto
Preparación
En una olla, se pone la mitad del aceite y cuando esté caliente, se van colocando los trozos de cola, moviendo constantemente, para evitar que se peguen al fondo.
Una vez bien rehogados, el aji y añade agua suficiente para que todo quede bien cubierto. Entonces, se tapa la olla y se espera el tiempo suficiente para que hierva fuerte, momento en que se baja el fuego y se mantiene durante una hora, con un hervor suave y siempre con la olla tapada. Si durante este tiempo, se observa que se está quedando un poco seco, se puede añadir agua, pero siempre caliente, para que no se endurezca la carne.
Mientras tanto, en una sartén con el resto del aceite, los ajos picados. Cuando todo esté bien frito, se añade el resto del vino, se mantiene todo así unos 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente. A continuación, se pasa por la batidora y cuando esté bien deshecho, se vierte en la olla donde están los trozos de cola.
Remover bien, para que la salsa se mezcle con la carne, salar al gusto, añadir, y mantener a fuego lento, hirviendo suavemente, durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, para evitar que se pegue en el fondo. Pasado este tiempo retirar del fuego y servir, presentando el plato en una fuente o bien en una cazuela de barro.
El mondongo chuquisaqueño preparado con mote de maíz amarillo cocido, pedazos de carne de chancho cubiertos con ají rojo ahogado, tiene un aroma para satisfacer los paladares más exigentes.
Los afamados chorizos chuquisaqueños son otro de los platos que identifican a la gastronomía local. Se sirven con una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto, y suelen acompañarse con cerveza negra.
En la larga lista de platos tradicionales, la fritanga ocupa un lugar preferente, el plato es preparado con carne de cerdo cubierto con ají colorado, cebolla y mote blanco, mientras que el karapecho es elaborado en base a carne seca y acompañado con papa y mote. La sullka es otra exquisitez y está preparada con carne de res, maíz, tomate y cebolla.
Un domingo sin cazuela no es domingo para los sucrenses, ya que es inevitable servirse una sopa de maní, que puede elaborarse con carne de vaca o pollo, acompañada de ají amarillo, zanahorias, cebolla, garbanzo, chuño, papas, fideo o arroz.
Rosario Rodríguez, reconocida chef de Sucre, comenta que uno de los platos que identifica a la ciudad es el ckoq’o de pollo, cuya receta original proviene de Francia. Cuenta la historia que el siglo pasado se elaboraba en Francia el pollo o gallo (coq en francés) al vino y, quizás por experimentar con un sabor más típico en vez de sazonar con vino, se echó chicha.
A partir de eso, la bebida típica boliviana se convierte en un ingrediente básico que le da un sabor más boliviano al plato al que se le añade también el ají amarillo, uvas pasa, hojas de laurel y cebolla rallada.
Rodríguez afirma que la gastronomía sucrense tiene influencia de la cocina española y francesa, debido a que muchos chuquisaqueños realizaban sus estudios en Europa y al retornar a su tierra trajeron no sólo conocimientos y experiencia, sino también los sabores del Viejo Mundo, que al ser mezclados con el gusto local crearon exquisitos aromas y sabores.
En Sucre se encuentra una diversidad de restaurantes especializados en cocina chuquisaqueña, en la que el picante y el color predominan. Sin embargo, es paso obligado de los visitantes degustar los platos del mercado Central, que ofrece precios más populares.
Precisamente, en ese centro de abasto está instalado el puesto de “La Siete lunares”, especializado en riquísimos sándwiches de chola que, como ingrediente principal, tienen jamón, queso de chancho y enrollado. Todo, como no podría ser de otra manera, con una buena dosis de picante.
También en ese lugar hay chorizos en plato y en sándwiches.
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