Sabores de Bolivia

El qhochalo tiene un distintivo de dominio público, el cual parece haber sido trasmitido de generación en generación: un buen paladar.

En algunos casos es blanco de bromas y de risas a costilla de su apetito, pero la verdad es innegable, pues el cochabambino “vive para comer bien” y es esa pasión la que lo lleva a recorrer varios lugares y -a veces- grandes distancias en busca del bocado ideal; y esta pericia gastronómica también convierte a muchos en innovadores de la gastronomía.

Tal es caso de doña Celia La Fuente Peredo quien fue la creadora del Sillpancho, quien dio origen a este apetitoso platillo en una pequeña casa de la calle Lanza esquina Ecuador.

EL hijo del bistéc

De origen humilde su sabor logró conquistar hasta el paladar más exigente y casi se ha convertido en un “delito” irse de Cochabamba sin haber probado un plato de Sillpancho y claro que está presente en el menú semanal de cualquier hogar.

Su creadora, una mujer humilde, pero hábil culinaria fue la primera en crear esta combinación gastronómica.

De acuerdo a algunas publicaciones y a relatos de la familia de doña Celia, el origen y el alma matriz de este plato fue el bistéc, es decir un pedazo de carne asada que estaba acompañado por unas cuantas rodajas de papas fritas y además una sarsa de tomate, cebolla y locoto picado como ensalada.

De acuerdo a la tradición este plato era muy popular en el valle y era preparado por varias señoras de la época.

Doña Celia con apenas unos 15 años habitaba en la zona de las “Pampapilas”, allá por la década de los cuarenta, cuando el avance de la modernidad no había llegado aún y todo el entorno era diferente. La calle Lanza se caracterizaba por sus huertos de fruta, sus calles de tierra y muchas pilas de agua públicas para regar los huertos, de ahí el nombre.

Por aquel entonces, Celia ya tenía su negocio de comida, su plato principal era el bistéc; pero también contaba con otras preparaciones.

En esa época las señoras sólo tenían que colocar en la puerta una pequeña hoguera y un sartén para que los clientes comenzaran a llegar.

María del Carmen Zapata La Fuente, hija de doña Celia, señala que su mamá le contaba que los jovenzuelos y niños que se daban cita a diario en este sector para disputar partidos de fútbol, y ellos eran sus clientes más asiduos porque entre risa y cansancio el hambre se apoderaba de ellos. “Mi mamá decía que muchas veces los jovencitos ni esperaban que los atienda y que de repente un furtivo ladronzuelo se acercaba a la sartén y le robaba una papa. Eso era una invitación al juego y doña Celia se veía obligada a salir corriendo tras de ellos”, recuerda.

Julio López, nieto de doña Celia, asegura que su abuela siempre le contó que esos mismos chicos que la hacían corretear con el tiempo comenzaron a traer huevos y le hacían freír en la sartén para agregarlos al bistéc.

Como las visitas se hacían más asiduas y este plato era cada vez más solicitado, especialmente por los universitarios, tuvo la idea de incrementar en su plato el arroz; de esta manera sus comensales salían contentos del local. Es así como el Sillpancho comenzó a crear poco a poco una identidad propia.

Este plato puede ser considerado relativamente contemporáneo al no tener más de 70 años desde la primera vez que se preparó.

El bautizo del plato

De acuerdo a la tradición familiar la procedencia del nombre deriva del lenguaje coloquial y la chispa de doña Celia, quien se encargó de narrar una anécdota a sus familiares, quienes a su vez repiten la historia a quien quiera escuchar el origen del denominativo más usual en las noches.

De acuerdo a la creadora ella llevaba mucho tiempo sirviendo el plato tal como actualmente lo conocemos, hasta que un día de esos llegó a servirse su local el profesor Francisco Villarroel, más conocido como don “Pancho”, un vecino del barrio que era cliente habitual, que con su fino humor criollo se acercó a doña Celia y le dijo: “Ya pues, ¡servime tus sillpas!”, dando a entender que la carne apanada era demasiado delgada. Ella, al servirle el plato, un tanto molesta por las palabras de don Francisco le contestó: “¡Ahí tienes tu sillpa Pancho!.” y éste le contestó: “¡Sillpa pancho querrás decir!”

A raíz de esa anécdota, doña Celia bautizó su famoso plato como Sillpancho. Poco a poco los clientes habituales comenzaron a pedirle su comida con ese nombre, Sillpancho.

Muchas fueron las personalidades locales que se dieron cita en su pequeño negocio para así disfrutar de su creación, entre ellos el reconocido intendente municipal Guillermo Aldunate, quien era un cliente asiduo; de igual manera este negocio era paradero regular de reconocidos profesionales.

Calidad del sillpancho

La actividad de doña Celia no terminaba frente al fogón sino que su labor iniciaba muy temprano por la mañana, puesto que ella personalmente se dirigía a La Cancha para escoger las verduras, la carne, los huevos y el arroz.

“Cada mañana salía de mi casa para comprar lo del día, desde la carne a las verduras, todo tenía que estar fresco y ella era muy exigente con sus caseritas. Una manía que heredé y que sigo practicando tal como lo hacia mi mamá”, asegura María del Carmen Zapata, quien es la encargada de atender el local actual de la sillpanchería.

Con el paso del tiempo la sillpanchería de doña Celia se cambió de lugar en dos ocasiones, pero no lejos de la zona, hasta que la familia tuvo la oportunidad de adquirir la casa donde había nacido el plato, Ecuador casi Lanza, y a partir de entonces noche tras noche y ahora durante el medio día los cochabambinos tienen la oportunidad de disfrutar de esta receta.

Y como lo hacía tradicionalmente la familia La Fuente un foquito indica que ese día se podrá disfrutar de este plato y si no estuviera encendida quiere decir que no atenderán.

el legado continúa

Doña Celia estuvo a la cabeza de su negocio hasta que lo dejó en manos de su hija María del Carmen, la cual con ayuda de sus hijos Julio López Zapata y Rodrigo Rocabado Zapata siguieron impulsando la tradición.

La receta original está hecha en base a un pedazo de carne de lomo, aplastado con pan molido, y claro está con el acompañamiento habitual.

Pero la familia La Fuente cedió ante el impulso de crear una nueva receta, la cual denominaron el Sillpancho especial y que también tiene mucha aceptación en el mercado.

“Por varios años dejamos de elaborar el Sillpancho tradicional, pero más o menos en la década de los 90 se volvió a la receta original”, asegura Julio López. En la actualidad el negocio ofrece los dos tipos de platos.

Rodrigo Rocabado asegura que en este caso es el cliente quien decide cuál de los dos le gusta más.

el día del sillpancho

Esta iniciativa surgió de los nietos de doña Celia, Julio y Rodrigo, quienes deseaban honrar la memoria de la creadora de esta delicia gastronómica y por este motivo eligieron la fecha de su natalicio. Por eso, este 6 de julio pasado muchos cochabambinos ya se sumaron a esta iniciativa y se sirvieron a nombre de “Doña Celia” este gran exponente de la comida boliviana.

“Para nosotros es muy satisfactorio que existan otros locales que se dedican a preparar el Sillpancho porque nos llena de orgullo y alegría”, asegura Julio López, ya que la idea original es de su abuela.

Si el plato de bistéc es el origen de la receta, el Sillpancho ya tiene su pariente que es el trancapecho, ya que una de las comideras de “Las Tierritas” (lugar de tierra) ubicado a un lado del puente de 14 de enero, más conocido como el de Quillacollo, utilizó un pan rebanado en dos para servir dentro el plato del Sillpancho.

De esta manera se ofrece un servicio rápido a las personas que no podían quedarse a disfrutar el plato tradicional y que esta modalidad le permitía continuar con su recorrido.

En definitiva, el Sillpancho es un plato que se ha convertido en un embajador de la gastronomía boliviana y que se encuentra en cualquier rincón de Bolivia y en el lugar donde viva un boliviano.

http://boliviachef.blogspot.com/2013/09/la-cuna-del-sillpancho.html