Los emprendedores Matilde, Laura y Romain, propietarios del restaurante Le Dîner.

Natalí Vargas  / La Paz
«Entonces hice eso, toda la técnica del tiramisú, que tiene huevo, crema, mascarpone, en este caso biscochuelo salado en vez de dulce y el jugo de café es un jugo de tocino”. Así se describe al tiramisú salado de camote con walusa, uno de los platillos que forman parte del menú de apertura del restaurante gourmet Le Dîner, que se estrenó  esta semana, con una oferta novedosa en la zona sur de la ciudad de La Paz.
Ubicado en la casa número 5 de la calle 21 de  Achumani, el restaurante tiene una  oferta de cocina francesa y europea con el toque  de algunos ingredientes bolivianos, que  se sirve en un ambiente acogedor, personal y hogareño. Ése fue el aire que le quisieron dar sus creadores, el francés Romain Castex; su esposa, Laura Chávez Paz, y la hermana de ésta, Matilde Chávez Paz.
La experticia francesa
Laura y Romain se conocieron en Francia, mientras estudiaban administración hotelera en la Escuela Hotelera Vatel, en Nimes, al sur de ese país.
Laura, como chef profesional, al terminar sus estudios trabajó en París  dos años y medio, en el renombrado Hotel Plaza Athenée, con el reconocido chef Alain Ducasse, primer chef seis estrellas, quien posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, con más de 20 locales en Europa, América, Asia y África.
Romain tiene  12 años de experiencia trabajando como barman y responsable de sala  en el Hotel Clarion Saint James, en París; en el palacio Hotel du Palais, en Biarritz,   y en el hotel La Reserve, también en la Ciudad Luz .
En sus últimos años en Francia, Laura fue invitada por su jefe, el chef Cédric Bechade, y partió al suroeste de Francia, donde trabajó como sous-chef y asistente de dirección en L’Auberge Basque, un establecimiento que en tan sólo su primer año de funcionamiento recibió una estrella Michelin (manual de cabecera para los restaurantes gourmet).
El sueño realizado
Ella siempre mantuvo  el  objetivo de regresar a Bolivia y él se enamoró de esta tierra desde la primera vez que la vio,  y su deseo de construir una vida aquí se hizo  tan fuerte como el de ella. Pero aparte de aquel anhelo tenían otro: tener su propio restaurante, construir su propia cocina.
Pisaron de nuevo suelo boliviano en mayo de 2013, con el plan de emprender su sueño y desde entonces hasta enero de este año se encargaron de analizar el mercado  e identificaron su oferta.

«No es fusión, tampoco es completamente francés; quisimos hacer algo con todo lo que  aprendimos allí e ingredientes    que conocemos de aquí”, explica Laura, en vista de que Le Dîner tiene en su actual menú -por ejemplo- una crème brûlée  o una sopa de cebolla gratinada, que son  platos netamente franceses; pero también se ofrece una sopa de maní a un estilo gourmet, con una presentación  diferente.
Encontrar el sabor perfecto para platillos creados por ella misma es un trabajo gratificante para la chef Laura Chávez. «Son cosas que siempre me han gustado, las técnicas las sé, las estudié en Francia; en los restaurantes gastronómicos hay gente que lo hace y eso es muy practicado en Francia”, explica.
Así creó, entre otras opciones, una isla flotante  de zapallo, con todos los ingredientes de ese postre.
Una de las premisas de este restaurante es cambiar de menú cada tres o cuatro meses e incluirá en la carta platillos de acuerdo con las frutas y verduras de temporada, con el objetivo de que sus comensales siempre encuentren un sabor diferente. Aunque, claro, aquellos platillos que logren  mejor aceptación serán parte de la oferta permanente.

El mejor momento en La Paz

Cuando Laura Chávez Paz y Romain Castex, dos de los dueños de Le Dîner,   regresaron  a Bolivia, se encontraron con que el país, y sobre todo La Paz, está viviendo «el mejor momento de los restaurantes”.
Lo afirma Laura, quien considera que el boom de la comida gourmet ha surgido para quedarse en la urbe paceña, puesto que la gente busca ahora más que antes una oferta diferente en cuanto a comida. En su análisis de mercado,  ellos descubrieron que la gente está deseosa de vivir nuevas experiencias y que ha comenzado a gustar de los sabores de algunos platos que se ofrecen en otros restaurantes gourmet.
Sin embargo, el principal plus que quieren darle a su negocio es el trato personalizado; por eso  tienen un restaurante pequeño y acogedor, donde el comensal se sentirá a gusto y disfrutará, además de la comida, de una atención como en casa.
Por ello, la tercera dueña, Matilde Chávez, especialista en relaciones públicas, se encargará de que el servicio sea familiar y cálido.