La comida potosina, en general, tiene de componentes alimenticios, productos sencillos y baratos: tubérculos, harinas, cereales, algas.
Se singulariza por el mucho uso del ají, sea colorado o amarillo. El potosino gusta sobremanera de las viandas picantes.
De carnes tiene preferencia por consumir vacuno y cerdo, y en menor escala el pollo.
La comida potosina no es sofisticada ni rara.
Consignamos un recetario, que a nuestro criterio, es el más popular y el que puede llevar el título de comidas típicas de esta región.
I. El fiambre. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: Nudos del espinazo del cerdo, papa, chuño, ají colorado rehogado, cebolla picada muy fina y menuda.
Preparación: Se hacen cocer los nudos del espinazo del cerdo con algunos ingredientes como ajo, cebolla y algunas yerbas aromáticas.
Aparte se hace cocer la papa mondada y el chuño. El ají molido, colorado, se hace cocer en paila y con aceite o manteca de cerdo.
Manera de servir: Se coloca en un plato dos papas, tres chuños medianos, dos nudos; encima se rocía con ají colorado y sobre todo cebolla diminuta picada en cuadraditos.
II. El Kkachu Chupi. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes principales: trigo-mote y pataskha, alga llullucha, carne de cordero o de res, ají colorado, ce-bolla y especerías a gusto.
Preparación: Se prepara un caldo de sopa con buena cantidad de carne, cebolla más su parte verde bien picado, habitas verdes. Cuando está el caldo se agrega la pataskha o sea el mote de maíz pelado y el trigo mote. Después de un instante se echa la papa chakhe que es algo dura, machucada, al mismo tiempo las algas de la llullucha. Cuando esta cocida la papa esta lista la sopa para servir.
Manera de servir: en platos hondos y se adorna con las venitas que tiene el ají colorado en su interior.
III. Queso Khaneriska. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: papa congelada, queso, harina, huevo.
Preparación: La papa congelada que se llama en quichua khachichuño se la hace cocer. Después se la parte hasta la mitad y se hace morder un pedazo de queso. Se prepara con el huevo batido y harina una pasta con la que se revuelca cada papa y se la fríe en manteca o aceite.
Aparte se muele una salsa de locotos, tomates y alguna yerba aromática.
Manera de servir: En platos pequeños, planos, con un poco de salsa llajua al borde.
IV. Llauch’a. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: hojas de quinua tierna, ají colorado molido y rehogado, charque.
Preparación: Se hacen cocer ligeramente las hojas tiernas de quinua. Aparte se hace cocer papas medianas peladas.
Se rehoga en aceite o manteca una cantidad de ají colorado molido con especies a gusto. Se hace cocer charque, luego se saca y se machaca y después se martaja. Al ají rehogado si está muy seco se agrega un poco del caldo donde ha hervido el charque. Cuando está cocido el ají se junta con las hojas de quinua, las papas y el charque.
Manera de servir: En platos planos porque es vianda que se sirve después de la sopa. Plato de segundo se dice.
V. Jankka Sara. (Cantón Calcha. Prov. Nor Chichas).
Ingredientes: Maíz. Un queso de leche de cabra o un pedazo de charque de guanaco.
Preparación: Se tuesta el maíz en una olla de barro (Jankka kkanalla, olla rajada de barro, o jankka manca, olla de tostar). Después se lo guarda poniendo un quesito de cabra al centro durante dos a cinco días. El maíz se suaviza y adquiere un exquisito sabor, excepcional para el paladar indígena.
Si no se dispone de un queso, se hace lo mismo con un pedazo de charque de guanaco retostado.
Manera de servir: Es alimento que sirve de merienda, aunque también puede servir cualquier momento.
VI. Pfataskha-Uchu o Ají de Pelado. (Cantón Quechisla. Prov. Nor Chichas).
Ingredientes: Maíz pelado, papa menuda, charque o carne de res, ají colorado, cebolla, tomate y especies.
Preparación: Se hace reventar el maíz. Se hace cocer la papa. Se prepara un rehogado de cebolla, tomate, una pisca de comino, otra de orégano, en aceite o manteca de cerdo. Se le agrega el ají coloradobien molido. Cuando se está secando se le agrega un poco de caldo.
Ya cocida la salsa de ají se le echa el maíz reventado, las papas pequeñas peladas y cocidas, charque martajado o pedacitos de carne de res dorada en manteca o aceite.
Todo junto se sacude dentro de una olla bien tapada. Esta listo para servirse de segundo plato.
VII. Caldito de patas. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: Patitas de cordero con más el cuerito bien raspado de lanas y pelos, chuño, papas, arroz y un poco de perejil picado. Llajua (Quichua: salsa de locoto o de ají).
Preparación: Las patitas, calculando dos por persona, se hacen cocer durante doce horas o las necesarias hasta que se encuentren completamente blandas, luego se le agrega el arroz con el chuño, calculando tres chuños medianos por persona, y por último las papas peladas, calculando dos por persona.
Manera de servir: El caldo suculento y consistente, de color lechoso, que se ha obtenido, se sirve en platos hondos con las papas y los chuños y dos patitas. Encima se rocía con el perejil picado. Se acompaña con un platillo de llajua.
VIII. Ají de patas. (Ciudad de Potosí).
El ají de patas o de patitas, como se lo llama popularmente, por el costo que implica, es vianda preferida de la gente pobre.
Ingredientes: Patas de res, ají colorado molido, papas, arroz y una sarsa de cebolla, tomate, locoto y perejil.
Preparación: La pata de res partida en dos, se hace cocer hasta que se ablande completamente. Luego se la separa del caldo y se la corta en diminutos cuadraditos.
En una sartén se hace cocer ají colorado molido, especies a gusto, en manteca o aceite por bastan te tiempo. Cuando ya está cocido se junta con la pata picada.
Por separado se hace cocer papas peladas, que también se mezclan con el ají.
Por separado se granea arroz: a tres tazas de agua con sal, cuando está hirviendo se le echa una taza del arroz tostado en manteca o aceite. Se deja cocer en fuego lento.
Manera de servir: En un plato plano, cubriendo la mitad, se coloca el ají de patas con dos papas por persona, la otra mitad se llena de arroz graneado. Sobre el ají se echa un poco de sarza de cebolla, tomate y locoto picado muy fino. Sobre el arroz se echa un poquito de perejil picado.
Oíros datos. Existe en la calle Cochabamba la tienda de doña Pachuca, donde se expende ají de patitas, especialidad de la casa.
La señora, para avisar al público que está lista la vianda, en la puerta de su tienda coloca un bracero y sobre una banqueta un mantelito blanco. Los comensales informan que es inolvidable el sabor del ajicito de patas de vaca, que prepara doña Pachuca.
IX. Ají de caminante. (Cantón Llallagua).
Una pata de res se hace cocer en bastante agua y por mucho tiempo, hasta que los nervios estén suaves. Se le agrega una porción abundante de ají amarillo o colorado, según al gusto, luego un puñado de arroz, papa rallada, chuño pellizcado. Si el agua se seca hay que agregarle porque es vianda con mucho caldo.
La pata cocida, se corta en pequeños trozos antes de servir en platos hondos.
Es comida preferida por el minero, al día siguiente de una farra. Es vianda muy picante.
X. Lagua de harina blanca. (Ciudad de Potosí).
Se hace hervir un buen caldo. Se cuela. Se ralla cebolla tres cucharas colmadas. Se muelen cuatro dientes de ajo, grandes. Una cucharilla colmada de comino. Dos cucharillas de orégano bien desmenuzado. Doscucharas de ají colorado molido y rehogado en aceite o manteca. Cuatro cucharas colmadas de harina blanca. Cuatro papas cortadas y peladas. (Si se desea se pica unos chuños, un puñadito de habitas verdes peladas, se maja charque, se dora y se le agrega). Se deja cocer todo durante una hora. La harina se le agrega desliendo en agua y poco a poco.
XI. Lagua de harina y huevo. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: Una y media tazas de harina blanca. Un huevo entero. 4 dientes de ajo bien molidos. Tres cucharadas colmadas de cebolla rallada. Unas cuantas papas peladas y cortadas.
Preparación: Se prepara en un caldo bien hervido y colado. Se pone la harina en la tabla de amasar, se le vacía el huevo y se le mezcla, refregando hasta conseguir unas miguitas muy menudas. Luego estas miguitas se tuestan en una paila caliente sin grasa. Cuando han tomado un color café clarito, se saca y se deslíe en un poco de agua. Todo se le agrega al caldo que esta hirviendo con los condimentos y las papas. Se deja cocer media hora o más si se desea. Se sirve en platos hondos.
XII. Lagua de choclo. (Ciudad de Potosí).
Ingredientes: Cuatro o seis choclos tiernos molidos. Ají colorado, molido y rehogado en aceite o manteca a gusto. Unas papas peladas y picadas. Dos cucharas colmadas de cebolla picadita y rallada. Una cuchara de perejil picado.
Preparación: Un caldo bien hervido. Se cuela el caldo. Se le ponen las papas, el ají, la cebolla y el perejil. Se deja hervir. Se diluye el choclo molido y se le agrega al caldo. No tapar la olla porque se vuelve agua la mazamorra, ni tampoco remover mucho.
XIII. Ají de Achacana. (Ciudad de Potosí).
Esta comida tiene carácter cermonial, ya que es vianda que se prepara solo para la fiesta de Todos Santos en recuerdo a los difuntos.
La achacana es la raíz de un cactus. Se vende en el mercado a medio cocer, sin sacarle la parte dura que se encuentra en el centro o en el corazón. Es producto que expenden los campesinos.
Preparación: La achacana se vuelve a hacer cocer, desaguando varias veces para quitarle el amargor que aún pueda tener. Cuando ya está cocida se le saca la parte central dura, la cual no se utiliza en la vianda.
La achacana cocida se muele en un batan hasta formar una pasta muy fina. Esta pasta se mezcla con el ají colorado rehogado con cebolla, un poco de ajo y un poquito de comino molido.
Se tuesta el charque de llama y se maja para después separarlo en pedacitos y agregarle al ají con achacana. Se le agrega chuño y papas cocidas.
http://ibolivia.net/node/611
INGREDIENTES:1 1/2 Kg. carne de cerdo (nudos o pierna)
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Sabores de Bolivia 