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Tag Archives: Sopas

Cocina Ecléctica – Salsas – (Juana Manuela Gorriti)

5 Ago

Juana Manuela Gorriti

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Salsas

Salsa sublime – Salsa blanca – Salsa de perejil a la crema – Salsa de perejil – Salsa de tomate – Otra salsa de tomates – Salsa verde – Salsa picante con cebollas – Salsa picante de queso. 

SALSA SUBLIME 

Se derrite un trozo de mantequilla, y se deslíe en ella una cucharada de harina. Incorpórese a esta mezcla, poco a poco, un vaso de leche hirviente, moviéndola sin cesar. Se le añaden, cebollas en ruedas, zanahorias picadas, un manojito de perejil y setas, pimienta y nuez moscada. Se la revuelve, dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego lento y después se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro, con tres cucharadas de harina; se vierte sobre esto, el caldo de la leche, y se deja hervir tres minutos. 

Emilia Puch de Caballero (Buenos Aires)
SALSA BLANCA 

En una cacerola échense cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al fuego, se revuelve, haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve para las patatas cocidas, con las que es exquisita. 

Manuelita Martínez (Buenos Aires)
SALSA DE PEREJIL A LA CREMA 

Bien lavadas las ramas de perejil, se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a ésta, sal al paladar, pimienta, el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz; la ralladura de una tostada de pan a la parrilla, y una taza de crema de leche cruda, vinagre y aceite. 

Tomasa Aguilar (Buenos Aires)
SALSA DE PEREJIL 

Se hace cocer un gran manojo de perejil, atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un hervor, quítesele del fuego, córtesele los vástagos, así atado, dejándole sólo las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada de agua. Cuando el perejil esté bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de crema de leche cruda, dos ídem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva, una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si está muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en consideración al queso, de suyo salado. También, si se quiere, se le mezcla a esta salsa, la miga de un trozo de pan, desleído en vinagre. 
¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confección, riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida, en achaques de cocina. 

Lucila Cabello (Lima)
SALSA DE TOMATE 

Se hace dar un hervor a los tomates; se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve muy bien todo, espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y follaje de ramas de perejil. 

Natalia Palacios (La Paz-Bolivia)
OTRA SALSA DE TOMATES 

Se cocerán los tomates en agua, con sal, pimienta, medio diente de ajo, una hoja de laurel, tomillo, perejil y cebolla; y en seguida se les extrae el jugo, presionándolos por medio de un lienzo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de harina, revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertirá, poco a poco, el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese, y se servirá. 

Rosaura Castro de Güemes (Salta)
SALSA VERDE 

Un puñado de hojas de perejil, medio pan remojado en agua, dos yemas de huevo cocidas duras. Todo junto, se pisa hasta que esté como mantequilla. Después se adereza la salsa con aceite, vinagre, sal y pimienta. 
Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero. 

Hortensia M. de Ponte Ribeiro. (Buenos Aires)
SALSA PICANTE CON CEBOLLAS 

He aquí con que comer el asado, para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora, cabezas de cebolla mondadas, y ajíes verdes, en agua salada. Se les cambia agua después de desemillar el ají, y lavarlo, se le da todavía, un medio hervor, así como a la cebolla y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, así como también tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y orégano; se les vierte dos cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres ajíes verdes, parados al centro para anunciar el picante. 

Ester Castillo (Arequipa)
SALSA PICANTE DE QUESO 

El picante de ají, si bien tan excitante como el de la mostaza, está exento de la calidad cáustica de ésta, y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no sólo se usa para comer el asado de vaca, chancho o cordero, sino que se sazona con ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los estómagos delicados, de difícil digestión. 
Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen los ajíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien, y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria. 

Juana M. Lazo de Eléspuru (Lima)

Cocina Ecléctica

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Cocina Ecléctica – Sopas (Juana Manuela Gorriti)

5 May

sopa

Juana Manuela Gorriti

Prólogo

El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer.
Ella, sólo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantôme el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:
-Asidlo por la boca.
Yo, ¡ay! nunca pensé en tamaña verdad.
Avida de otras regiones, arrojéme a los libros, y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio, y en toda esa pléyade de la antigüedad, y después en Corneille, Racine; y más tarde, aún, en Châteaubriand, Hugo, Lamartine; sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque -excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer.
Mis amigas, a quienes, arrepentida, me confesaba, no admitieron mi mea culpa , sino a condición de hacerlo público en un libro.
Y, tan buenas y misericordiosas, como bellas, hanme dado para ello preciosos materiales, enriqueciéndolos más, todavía, con la gracia encantadora de su palabra.
Juana Manuela Gorriti

Sopas

Sopa salteña – Sopa teóloga – Sopa de abril – Sopa de arroz – Sopa de tortuga – Sopa de albondiguillas – Sopa aderezada – Sopa de gallina con alverjas – Sopa de camarones – Sopa de gallina – Sopa de té para desayuno. 

No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima: 

SOPA SALTEÑA 

Se cortan rebanadas muy delgadas de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito. 
Sobre cada una de esas capas se verterán dos cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas, picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem. 
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera. 
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima, tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de perejil. 

Casiana Castro de Uriburo (Salta)
SOPA TEOLOGA 

Allá va, para figurar en la anunciada “Cocina Ecléctica”, la más rica y sustanciosa confección que haya salido de manos de cocinero. 
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas. 
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con tapa.
Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla; zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros. 
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente, y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve. 
Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones, para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna luz: – Dios.- 
Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que te ama y te echa de menos. 

Clorinda Matto de Turner (Lima)
SOPA DE ABRIL 

Píquese, en igual cantidad, zanahorias y lechugas; agrégueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas tiernas; póngaseles a cocer, sazonado con cebollas, orégano, perejil, sal al paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, o mejor en mantequilla. Cuando haya dado un hervor, viértasele encima un buen caldo, y hágasela cocer durante media hora. En seguida llénese con ello la sopera, en cuyo fondo se habrá puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la parrilla. 
Déjese reposar un momento y sírvase. 

Nieves Bustamante (Arequipa)
SOPA DE ARROZ 

Hija de los valles, donde se produce este grano, tan saludable en su uso, como agradable al paladar, conozco muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas líneas, es de la manera siguiente: 
Calculando una onza por persona, se le lava con agua tibia, restregándolo bien, y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena carne. 
Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un pimiento, orégano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho o mantequilla y sal. 
Cuando después de un hervor haya dorádose la cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience a hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano. 
Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso fresco, rebanadas de huevos duros, e ídem de salchicha frita. 

Rosa Centeno (Cuzco)
SOPA DE TORTUGA 

Este plato tan celebrado, y cuya presencia, en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por la prensa, se confecciona de la manera siguiente: 
Después de bien lavadas dos libras de carne de tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fríen con tres onzas de mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado y la correspondiente sal. 
Cuando todo está bien frito, se le echan cuatro tazas de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que esté bien cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta. 

María Luisa Martínez (Buenos Aires)
SOPA DE ALBONDIGUILLAS 

Esta sopa gusta mucho a los niños, de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo, y pues que es del agrado de estos angelitos, algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. He aquí su confección: 
Quiébrense en una fuente cuatro huevos, y bátaselos con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de pimienta, y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa consistente. Hecha la masa, fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una aceituna; envuélvaselas en harina, y fríanse en mantequilla. Para servirla se colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente, al que se habrá agregado pimienta, y un huevo batido. 

Laurencia Garnier de Salverry (Buenos Aires)
SOPA ADEREZADA 

Cortado el pan en rebanadas delgaditas, que se tostarán cuidadosamente en la parrilla, se pica tocino, jamón, menudos de ave y huevos duros, con queso rallado, perejil y pimienta entera, y se le sazona con mantequilla, durante diez minutos, en el fuego. Se pone en una cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado, y así hasta llenar a medias la cazuela. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre el pan, y se pone al fuego para que dé un hervor. 
Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en rodajitas, cogollos de alcachofas y pajaritos fritos. 

Pastora Bonco de Anzó (Buenos Aires)
SOPA DE GALLINA CON ALVERJAS 

Se cuece la gallina con muy poca sal, apio, y un diente de ajo, hasta que esté blanda. Se muelen juntos, perejil, hojas de lechuga y alverjas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas de mantequilla y dos cucharadas de harina, se les hace fundir al fuego revolviéndolas y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En seguida, se vierte encima el caldo de gallina, y se deja hervir. Debe quedar un poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan fritos en manteca y las presas de la gallina. 

Susana Ugarriza de Castilla (Buenos Aires)
SOPA DE CAMARONES 

Las cáscaras de los camarones, menos las de la cabeza, se ponen al horno para que se tuesten bien; se machacan hasta hacerlas polvo. Se pone en una sartén, una cucharada de mantequilla y se la derrite al fuego. Cuando esté derretida, se le mezcla el polvo de cáscaras de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas cucharadas de caldo. Se quita del fuego, se le añade caldo y se le echa pan rallado. Se le vuelve al fuego, y se le deja hervir; se cuela al tamiz, y si está muy espesa, se le pone más caldo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas hechas con miga de pan, huevos, nuez moscada y un trocito de mantequilla, cocidas en caldo aparte. También se pone en la sopa, las colas de los camarones sin cáscara. 
Las albondiguillas de que arriba se habla, se hacen, batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma; se le echa un poco de sal y nuez moscada, y se revuelve poco a poco el pan rallado, hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua, y se hacen las albondiguillas, y se echarán al caldo hirviendo, de donde se las sacan para echarlas en la sopa que estará ya en la sopera, pronta a ser servida. 

Mercedes O. de Ortiz (París)
SOPA DE GALLINA 

Se cuece la gallina con sal al paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté bueno el caldo se le quita la gordura de la superficie y en ésta, se deshacen dos cucharadas de harina. Se las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen las presas de la gallina; y después de un ligero hervor, al mandarla a la mesa, se le echa un vaso de buen vino blanco 

Carolina Zuviría de Escalera (Rosario)
SOPA DE TE PARA DESAYUNO 

¿Diz que no has vuelto a tomar té, desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino peruano, en cambio de una caja de sahumerio de Lima-, que hizo refractario tu paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo, querida amiga, que habrás de tomarlo en esta sopa, no menos exquisita. 
Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una infusión muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche. 

Eulalia Deheza de Carreño (Lima)

Cocina Ecléctica

Sopa de Pescado

11 Mar

 

 

“Siete virtudes tiene la sopa: es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada. (Anónimo)”

 

 
Ingredientes:
– 2 l. agua
– 1/2 cebolla grande
– 1 puerro
– 1 zanahoria pequeña
– sal
– restos de pescado: espinas y cabeza de merluza, gambas, …
– un chorrín de aceite

– perejil

– 2 dientes de ajo
– azafrán
– 1 cucharadita de pimentón

– 3 cucharadas soperas de salsa de tomate -yo uso la casera de mercadona-

– un chorro de coñac
– pan duro cortado en cuadritos pequeños -cantidad al gusto-
Preparación:
Agua con cebolla, puerro, zanahoria, espina y cabeza de merluza, sal y una hoja de laurel. Colamos el caldo, lo ponemos al fuego y dejamos enfriar los restos de merluza.
En un mortero echo un poco de aceite, 2 dientes de ajo, azafrán, perejil y una cucharadita de pimentón. Machaco añadiendo un poco de sal y un poco del caldo de pescado. Añado al caldo, unos minutos y paso la batidora para no encontrar tropiezos de ajo. Echo tres cucharadas de tomate frito y un buen chorro de coñac. Añadimos el pescado desmenuzado.
Si tengo gambas también… lo que quiera, yo en este caso, sólo pescado.
Corto pan duro en cachitos pequeños y lo añado al caldo. Hervimos todo junto unos minutos y listo.

 

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