Sabores de Bolivia

      Hoy vamos a comentarlos tipos de corte de carne de cordero, ademas la calidad que se otorga a cada una segun sus caracteristicas y posibilidades culinarias, aunque estas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un arroz en un autentico manjar y que decir te un «entomatao»con el cuello y la falda, carne de tercera.

        CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas
        CATEGORIA  1º        : Pierna y silla
        CATEGORIA  2º       : Paletilla
        CATEGORIA  3ª       : Cabeza, cuello,falda, manitas y pecho.

• CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.
• PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado.
• CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos «de palo» y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y «no hablemos de la lumbre».
• COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.
• FALDA: es ideal para guisar.
• SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como «baron» que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama «doble»
• PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.
• PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui «codillico» para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar «arroz por dentro».
• CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras. Recuerdo un guisi de mi madre con las cabezas deshuesadas y fritas contomate ajos y perejil !!hablaremos de ellos!!.

        Hay dos cortes menos conocidos pero los voy a comentar aunque deben tener cierta precaucion al decirselo a su carnicero por si le crea alarma son:

• CHOP: es un corte de la silla ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
• NOISETTE: del lomo deshuesadocon parte de falda y costillas, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freir o hacer a la plancha.

           DESPOJOS:

• ASADURA: pulmones higado y corazon, se consumen encebollados, fritos o guisados.
• MOLLEJAS: es la glandula conocida como «timo» es un organo que tambien los humanos nacemos con el y se atrofia con la edad y que esta situado junto a la traquea y a los grandes casos en el centro del torax, son tiernas y sabrosas se pueden freir, rebozar, saltear o guisar.
• RIÑONES: que vamos a decor de ellos desde asados a la plancha con ajo hasta los famosos al Jerez.
• HIGADO: para hacer guisos, rellenos, pates y base de algunos majados que se añaden a guisos.
• CALLOS: es el estomago del animal, se prepara en guisos, arroces y a veces acompañadps de manitas.
• CRIADILLAS O TURMAS: testiculos de cordero, rebozados y fritos, Asados a la plancha han sido las primeras meriendas de muchos bebes en Jumilla pero ni asi solucionamos el problema demografico.

          Para terminar no nos queda mas que la piel y siempre nos podemos hacer un chaleco por no hablar de la lana, pero si hablaremos pronto del «Arroz por dentro» y del «Entomatao de cordero».

  
Un canibal le decia a otro «Del mar el mero y de la tierra el misionero»