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La watia, una comida para días festivos

29 Jul

Papas y carnes cocidas bajo tierra y piedra es una antigua tradición que se comparte con Perú, país donde se lo conoce como Pachamanca.

Papas, ocas, carne de cordero y res cocidos en tierra y dorados en piedra caliente es la peculiaridad de la comida prehispánica conocida como la Watia, que por su abundante preparado se lo consume sólo en eventos especiales.
Según la docente y investigadora de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) Yolanda Borrega, la Watia es una costumbre culinaria de la época prehispánica que fue escrita por los cronistas Garcilazo de la Vega y Francisco de Ávila.
Esta comida, dice la estudiosa, consiste en hacer cocer los alimentos en un hoyo cabado en la tierra. Este proceso da lugar a una comunión con la Pachamama, por ello, en el Perú este plato se lo conoce como Pachamanca. Pero a diferencia de como se sirve en el Perú, en la que se incluye el choclo, en la Watia boliviana interviene más la papa. “Una watia no tiene este alimento, mientras que la papa adquiere un rol central. Es por eso que los cronistas hacen referencia a este tubérculo y no al maíz”.
Borrega aclara que la Watia se hace presente en eventos festivos como el Año Nuevo y momentos importantes. Comenta que en La Paz existen locales especializados en prepararlo. Este es el caso del Watia, un restaurante, situado en la calle 5 de la zona de Jupapina, en el que su propietaria Magdalena Jové alista en fin de semana cerca de 100 platos. El precio es de 110 bolivianos, costo del plato a ser consumido por dos o tres personas.
Pachamanca. En Perú, la Pachamanca se consume más en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. La peruana Carmen Díaz, que reside en Bolivia, recuerda que la Pachamanca desde mucho tiempo sólo se preparaba para bodas y eventos especiales. “En Huacho (capital constitucional de Perú) se prepara durante los matrimonios y para muchas personas. Generalmente se hace cocer el cerdo entero”. El estilo peruano incluye además de las papas, el camote, el choclo y la yuca; y entre las carnes también adhieren la carne del conejo cuy.

110 bolivianos es el precio de este delicioso plato, en el restaurante Watia. Su preparación es para tres personas.

“La Watia es una práctica culinaria de la época prehispánica. que está relacionada con la etapa de la cosecha de papa y se la prepara en días festivos”.

Yolanda Borrega / INVESTIGADORA DE LA UMSA

El vino y la canela en la Watia. Según Magdalena Jové, propietaria del restaurante Watia, uno de los secretos para una buena sazón de la carne es dejar macerar en olla de barro la salsa, que incluye mostaza, vinagre, vino, pimienta, sal, ajo y canela molida, por el lapso de tres a cuatro días. La chef aconseja usar la carne de cordero. Y acompañadas con papas y ocas.
Jugos. De acuerdo con Jové, este platillo se puede servir junto a jugos de fruta de temporada.

Watia

12 May

Una Watia de lujo
Esta si que es watia:, el hoyo con una torre de piedras cuidadosamente suerpuestas, deben haberse demorado harto en hacer el castillito
Adentro arde un fuego infernal, siempre que veo estas  cosas  me preocupo si es que  no me espera algo parecido para después que estire la pata
Las piedras se deben calentar por los bordes, por eso están colocadas de esa forma. Cada cierto tiempo se rocían con agua con sal. Cuando las piedras se ponen blancas está listo para echar la comida
Carnes y pollos en abundancia, nadando un una salsa deliciosamente sazonada
Y por supuesto las infaltables humintas
Estos son los ingenieros en watia, unos  expertos en el arte de prepararla
La señora ingeniera dirige y da los últimos toques de sazón a las carnes
Ahora que las piedras se pusieron blancas se comienza a desarmar la torre, con palas y con mucho cuidado
Y para adentro las ollas y fuentes



Se van colocando con lo más difícil de cocer en la parte de abajo
Y adentro de cada  olla o bandeja una piedra caliente  impregnada  en  agua salada
Miren como empiezan a llegar los invitados para ver  como se  llena  la watia
Al lado se arma un fogón para mantener las presas calientes  después de que se abra
se tapa todo con hojas de plátano, les pregunto cuantas watias han hecho “más de noventa, desde hace unos 20 años”
Luego con alfalfa ¿y la watia más grande? “una para   mil personas, en un casamiento. La hicimos en una zanja”



Tristan no le da descanso a la  cámara
Tomando fotos del proceso y los participantes
Finalmente se tapa todo con  tierra para  que no escape  nada de humo



Como  esta es una watia legal, nuestro anfitrión  ofrenda  una mesa dulce para ofrecer a la pachamama  y  además para que todos tengamos suerte
La mesa consiste  en un paño  cuadrado que  representa los cuatro suyos en que se divide el mundo según la visión tradicional, encima van los confites, challa , serpentina e incienso. Recién ahora  entiendo por qué se adornan los  camiones para bautizarlos
Y la dueña de casa, bien chayada, nos sirve el caliente de té, canela  y alcohol de 90 grados. Claro que antes de  copetear  le ofrecemos  a la pachamama, para que ella  nos devuelva en el futuro



Ya que estamos en paz con la madre tierra  y libres de las maldades de  los  cachudos, solo hay que esperar una  hora  para  destapar la watia
Los  niños  si  que  saben darse  la  gran  vida. Miren a ese  en
Mientras  tanto  un  precioso  saca tu real posa  para  que  le  saque  su  foto


Ha  pasado  una  hora  y  es  momento  de  abrir  la watia
Afuera toda  la tierra, ahora a sacar las hojas
Entremedio una sabrosa cama de habas cocidas al vapor


Un aplauso espontáneo para los ingenieros cuando comienzan a aparecer las ollas y bandejas humeantes
Tristan sigue de paparazzi, debe haber sacado unas 50 fotos o más
Mientras la multitud  expectante

En el siguiente sitio encontré  la mejor descripción  de como hacer la watia.

http://www.bradanovic.cl/18_2004/18_2004.htm

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