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Con ajíes y frutas el puchero carnavalero cautiva paladares

4 Feb

 

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El puchero carnavalero es una de las delicias gastronómicas cochabambinas de estas fechas. El dulzor de sus duraznos y peras junto al infaltable ají amarillo molido en batán forman una mezcla exquisita de sabores preparado sobre todo para el martes de Ch’alla.

María Luisa de Bazán, una punateña que hace 35 se dedica a preparar el puchero carnavalero, señala que este plato tiene sus orígenes en la cocina española y es parecido al plato cuzqueño, pero es tradicional del valle alto.

Resaltó que se diferencia de otros, por la presencia de frutas como el durazno, pera, e incluso uvas y manzanas cosechadas en esta época. “El dulce y el picante tienen un sabor exquisito”, señaló la experta.

Para Juana Fuentes, ganadora de la Feria del Puchero durante ocho años, el puchero carnavalero es sinónimo “de abundancia y productividad”. Con 25 años, dedicada a su elaboración, asegura que en el pasado el platillo de la “tarde” no era apreciado por la gente “rica”, pero sí por la clase media. En los carnavales es servido a mediodía para empezar la ch’alla del martes de Carnaval.

El platillo cuenta con tres tipos de carne fritas: cordero, vaca (pecho) y cerdo (orejas, hocico, cueros o costillas). Además de arroz q’eta o aguado, papa, chuño, garbanzo, repollo, camote y ají amarillo molido en batán. Una de los secretos en su preparación es la cocción de todos los ingredientes por separado en el caldo de las carnes. Su preparación demora al menos dos días, en caso de mantener la tradición de la leña, conchitas y ollas de barro.

Las expertas aseguran que las familias cochabambinas pasan la tradición del preparado de generación en generación. Cada una cuenta con recetas propias y secretos. Por ejemplo, Bazán dice que su secreto es la harina retostada de trigo que la utiliza para espesar el ají como lo hacía su abuela. “Eso le da el toque y el sabor”, señaló.

El famoso Puchero de hoy ha sufrido una serie de variantes, que por las técnicas y preparados ya no se parece al original español o la famosa olla”, señala el sociólogo Carlos Balderrama Bellido, en su artículo “Por la ruta del Puchero”.

Por Violeta Soria – Los Tiempos –

 

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