Las pastas secas y frescas

30 Abr

 

 

PASTAS ALIMENTICIAS: SU FORMA DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN.- Dada la crisis actual, y pensando en que poner para aportar algo, me acordé de las pastas, un remedio socorrido y al alcance de todos los bolsillos.
Así que pluma en mano, me puse a redactar una pequeña historia de su origen(para algunos es chino y no italiano) y de sus variantes más importantes dentro de la gastronomía.
Originaria de Italia y más concretamente de Nápoles, las pastas de este país han gozado desde siempre merecida fama.
En la actualidad se fabrican en todos los países de Europa, encontrándose a disposición del público una gran variedad de ellas.
Las pastas corrientes se fabrican con sémolas de trigo duro y agua. Las pastas selectas se hacen del mismo modo, pero enriqueciéndolas con huevos frescos o desecados.
El color de las pastas es casi siempre artificial, conseguido a base de colorantes, tales como la cúrcuma, azafrán y anilinas o colores vegetales.
Las variedades de pastas más conocidas son: macarrones, spaghetti, fideos gruesos, finos y entrefinos, granos moldeados como la lluvia de oro, letras, estrellas y otras parecidas.
Las pastas se cuecen en agua hirviendo a la que adicionamos un chorrito de aceite unas hojas de laurel y sal, se calcula unos 10 litros de agua para un kilo de pasta.
El tiempo de cocción varía según la calidad y grosor, oscilando entre 12 y 20 minutos, siendo la mejor forma de verificar el punto de ellas al dente o a la uña, procurando que no se pasen enfriándolos rápidamente escurriéndolos y adicionándole unos trozos y mantequilla pura que resbalen unos de otros, para conservarlos se dejarán en agua, (macarrones, spaghetti, tallarines, etc…
Se podrán conservar envueltos en un paño húmedo, metiéndolos a un frío superior a 0º C.
Los canelones, ñoquis, raviolis, novilles, etc… Se podrán conservar congelados, pero con su forma e impregnados de queso rayado, se descongelan lentamente, se calcula unos 50 ó 60 grs. de pasta por persona si se sirve como guarnición, 60 u 80 grs. si se sirve como primeros platos y 80 ó 100 grs. para el servicio a la carta.
NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS
A LA BOLOÑESA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una brunoise de carne de res, se espolvorean de queso y se gratinan.
AL GRATIN: Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa Mornay, se gratinan una vez espolvoreadas de queso.
A LA ITALIANA: Se saltean con mantequilla, se le puede servir el queso aparte o espolvoreado y gratinado.
A LA MILANESA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con una juliana de jamón, lengua de buey, setas y trufa, sirviendo aparte salsa media glass muy atomatada o añadiéndosela a la misma pasta, se espolvorea de queso y se gratina.
A LA NAPOLITANA: Se saltean con mantequilla, se cubren con salsa de tomate añadiéndole tomate casse se espolvorea de queso y se gratina.
A LA MATRICIANA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con un picadillo de carne, se cubre con salsa de tomate, espolvoreándolo con queso rayado y gratinándolo.
A LA ZÍNGARA: Se saltean con mantequilla, se guarnecen con tiras de jamón y lengua, se cubren con bechamel, se espolvorean con queso rayado y se gratinan.

Algunas variedades de canelones:
ROSSINI:

Se rellenan de foie-gras ablandándolo con bechamel se lían dándole forma de cigarrillos, colocándolos en platillos individuales o plaqués, previamente engrasados, se cubre con salsa bechamel, se espolvorean de queso y se gratinan

A LA BRIANZOLA: Se rellenan con una farsa de: carne, sesos y espinacas muy pasado. Una vez liado se colocan en platillos individuales o en plaqués previamente engrasados se cubre con una salsa madera se espolvorean de queso y se gratinan.
RECETA DE PASTA FRESCA:

1 Kg. Harina de fuerza + 9 huevos + sal + 2-3 cucharadas de agua.

Opciones: Cambiar huevos por agua, huevos por puré espinacas, huevos por puré tomate concentrado.
La masa una vez hecha se cubre con un paño húmedo o impregnado en aceite amasado lento y suave.
TIPOS DE PASTAS SECAS:
Macarrón: cocer 6´- 8
Spaghetti: cocer 2´- 5´
Tallarines: cocer 2´- 5´
Canelones frescos: sólo escaldados
Raviolis

Usos: a) Como guarnición: a.1.) sopas o caldos

a.2.) para carnes- tallarines, espaguetis- se rehogan en mantequilla y queso rallado

 

b) Como plato: b.1. a la italiana: hervida, desecada con mantequilla, ligado con queso rallado + nuez moscada + pimienta.

b.2. con tomate: hervido, desecado con aceite, ajo dorado, jamón, tocino + salsa tomate y queso rallado opcional.

b.3. a la napolitana: a la italiana + salsa de tomate con tomate concasé.

b.4. al gratén: a la italiana (no los canelones) + salsa Mornay ligera + gratinado

b.5. a la boloñesa italiana + dados corre vaca salteados con cebolla y mezclados con salsa española + bouquet garnié

 

Pequeñas aclaraciones: Macarrón: tubo largo de 3 cm. Cocer 6´- 8´

 

Spaghetti: cilindro largo, delgado 2mm. X 3 dm. Cocer 2´- 5´

Tallarines: cinta delgada (verde, roja) grosor ½ cm.

Fetuccini: spaghetti cuadrado

Tagliatelli: fetuccini rosa o verde Nota: todas las fotos se han obtenido de internet.

http://cuatroespecias.blogspot.com/2008/11/las-pastas-frescas-y-secas.html