Los comedores más solicitados de La Paz no tienen carta. Tampoco ofrecen una mesa a sus clientes, ni aseos, vasos, copas o mantelería. Los platos, cuando los hay, son de plástico como los cubiertos y, salvo algún afortunado que encontró acomodo en un taburete, todos comen de pie. Por no tener, ni siquiera tienen puertas, muros o ventanas. Crecen en instalaciones de fortuna. Unas veces bastan tres paredes de chapa y un techito montados en una esquina de la ciudad. Otras, ni siquiera llegan a eso. Pero entre unas y otras destilan los aromas y los sabores que marcan el ritmo de la vida de la capital de Bolivia.

El de las tucumanas fritas, sin ir más lejos, una empanada en forma de media luna, que suelen rellenar con un guiso preparado a base de carne, verduras y huevo duro, pero que también puede ser de pollo o charqui. La fama de las que prepara y vende Sofía Condori trasciende mucho más allá de su pequeño puesto, en la Zona Sur de la ciudad (Avenida Montenegro, cerca del cruce con la Calle 21, en San Miguel). Su sazón tiene algo que las hace diferentes a las demás y le ha valido un reconocimiento que la acompaña desde hace más de 16 años. Cada día acude puntual a su cita, a eso de las nueve de la mañana, y alarga la faena hasta las nueve de la noche. Las salsas que sirven con las empanadas son parte del éxito. Pueden ser de palta, oliva, maní con ají, golf o la tradicional llajua picante y hacen que cada bocado sea diferente al otro.

Elvira Goitia alarga aun más su jornada. Vende choripanes desde las siete de la mañana en el Mercado Lanza, en la Zona Norte, entre la Avenida Busch y el Estadio Olímpico. Y allí se queda hasta que dan las once de la noche. El choripán es un sándwich tradicional de chorizo. Pan marraqueta o sarnita y en el centro un chorizo asado bien rodeado de compañeros de viaje: lechuga, tomate, pepinillos, escabeche de zanahoria y cebolla. Tampoco falta la llajua.

Sofía y Elvira forman parte de una casta diferente de cocineras de la calle —es curioso, puede que los haya pero no encontré hombres ejerciendo esta función en las calles de La Paz; parece ser patrimonio reservado a las llamadas damas de pollera—, que se han agrupado en torno al proyecto Suma Phayata, que en aimara significa bien cocinado. Creado hace un año para estimular el crecimiento y la mejora de las condiciones de vida y trabajo de las cocineras callejeras, Suma Phayata ha convertido la comida de la calle en el eje de una ruta turística por La Paz.

El asunto se pone más serio cuando llega la hora de los interiores. Pueden ser las tripitas que venden en la Plaza Alonso de Mendoza, frente al Hotel Oruro, subiendo desde San Francisco. Venden tripitas —callos, mondongo— con patatas, y para conseguir un plato hay que buscarse la vida entre la multitud que rodea el puesto.

En cualquier caso, las estrellas son los anticuchos y la ranga. Los primeros son brochetas de corazón adobado que preparan a la brasa mujeres como Julia Cori, en Las Velas (Avenida Camacho, a un costado del Campo ferial del Bicentenario), que sigue una larga tradición familiar. Sirve sus anticuchos con papa hervida y salsa de maní desde la caída del sol hasta ya bien entrada la noche.

Más referencias de anticuchos de confianza: en la parte antigua de la ciudad, en el cruce de Aspiazu con 20 de Octubre y en la Calle 15 de Calacoto con Ballivan, llegados a la Zona Sur.

La ranga es otra historia. Se trata de una abigarrada y potente sopa picante a base de panza de vaca bien condimentada con ají amarillo, servida con papa y coronada con una ensalada de lechuga, tomate y una variedad de cilantro llamada quirquiña. Entre las más populares está la que vende Miriam Iturralde desde hace 37 años en la Calle Tumusla, a unos pasos de la Plaza Equino.

Y no olviden el sándwich de chola. Es la guinda del pastel.