Sabores de Bolivia

Claus Meyer: propietario del mejor restaurant del mundo: Impulsa la apertura de un restaurant y una escuela de comida en La Paz

El ecochef danés Claus Meyer es nada menos que el propietario del NOMA, el mejor restaurante del mundo 2010.

Premiado por su talento por valorizar la cocina nórdica a partir de la elaboración de propuestas de arte culinario con virtudes de exquisito gusto para el paladar pero también de fuerza simbólica y estética. Este cocinero de ligas mayores eligió Bolivia como su nuevo laboratorio de alquimias gastronómicas. El fin es proyectar al mundo una cocina boliviana con identidad, sello país y gran poder de seducción a partir de ingredientes de alto valor orgánico. “Está muy bueno, se siente sutilmente la sal” esa es la respuesta del chef y empresario danés Claus Meyer luego de la degustación de un pedazo de chocolate fino de “El Ceibo”, elaborado con 75% de cacao y con sal del gran Salar de Uyuni.

Para este experto culinario no sólo el gusto y el placer deben estar detrás de un bocado, “es necesario que el plato cuente una historia, no es suficiente que me guste en la boca, me tiene que tocar el corazón” dice con la convicción de quien sabe enaltecer los sabores y los aromas por la experiencia exquisita de su paladar y por todo lo que estos representan culturalmente. “Noma”, El valor de los ingredientes autóctonos El éxito de NOMA, restaurant abierto el año 2003 en Copenhague por Meyer y René Redzepi, reside en el protagonismo que alcanzan en los productos sencillos de los que echan mano estos artistas del sabor y cuyo primer valor es que son autóctonos.

Así refleja el experto gastrónomo Philippe Regol el proceso creativo al que son sometidos los humildes ingredientes que llegan al NOMA (desde una simple hierba o alga hasta uno noble como el pescado de las islas Feroe, región autónoma del Reino de Dinamarca):”El país entero está en el plato (servido en el NOMA) con su historia culinaria y su paisaje: ahumados, encurtidos, huevas de lump, remolacha etc. Una cocina del territorio pero filtrada y sublimada por la mirada rabiosamente moderna del cocinero.”

René Redzepi, a quien su socio y amigo Claus considera “un genio”, está calificado por la crítica internacional como el cocinero escandinavo más famoso de la historia y de hecho el que ha puesto a Dinamarca en el mapa de la gastronomía mundial. Así habla Meyer de los inicios y consolidación de lo que más tarde sería el restaurante número uno del mundo, el NOMA (Nordic Mada que en danés significa comida nórdica). “Nosotros rechazabamos todo lo que en cocina no era danés, lo francés, lo español, lo italiano, etc.. fuera de aquí dijimos, sólo teníamos la col de invierno, no teníamos trufas, no teníamos foi gras, teníamos también los granos secos que estuvieron abandonados por décadas.

esto nos forzó a hacer platos cuya base era la col, comprobamos entonces que podíamos seducir a los mejores gastrónomos del mundo con modestos ingredientes, un poco de sal, un poco de crema y sobre todo con ingenio y creatividad para la transformación, así logramos sorprender al mundo entero.” NOMA, logró llegar a la cima del ranking de arte culinario luego de una votación mundial en la que participaron más de 800 chefs, críticos y expertos del sector.

El premio S.Pellegrino de la revista británica ’Restaurant’, que elige anualmente a los 50 establecimientos más destacados del planeta, ponderó la valoración que hace el local de Copenhague de una cocina nórdica con materias primas de exclusivo origen danés. Durante los últimos años Claus Meyer ha contribuido decisivamente a desarrollar el concepto gastronómico Nordisk, una línea Gourmet, que conecta a pequeños productores nórdicos con el mercado gourmet internacional. Aunque los productos tienen diferentes procedencias y proveedores, tienen en común que su sabor e historia transmiten los valores y calidades de la nueva gastronomía nórdica, su demanda sigue creciendo.

¿Por qué eligió ser un ecochef?

”Porque comí m… durante mis primeros 19 años. Decidí irme de Dinamarca a Gazcuña en Francia. Allí pasé un año de mi vida, era el paraíso, me dije porque comer tan mal, si se puede comer como un príncipe, y tener una mejor vida? Entonces volví a mi país con la idea de transformar la sociedad”.

¿Por qué Bolivia?

Atraído por la existencia de productos orgánicos no siempre bien valorados y por la falta de oportunidades para miles de jóvenes de escasos recursos Claus Meyer decidió escoger a Bolivia como el país en el que erigirá su próximo sueño: una escuela gastronómica boliviana con una expresión de identidad propia. “Dijimos, ¿dónde podemos hacer algo para un pueblo que tiene necesidades y qué país sería el mejor para recibir lo que le podemos aportar en el dominio de “saber hacer” para transformar su cultura culinaria y ayudarla a encontrar su propia identidad en este mundo que es cada vez más globalizado? la cocina boliviana no es conocida y si nosotros aportamos nuestro sentido para la transformación de la materia prima en cooperación con los artesanos, los chefs, los aprendices de esta nación, creo que podemos lograr mucho en el plano turístico y en la valorización de todo lo que es materia prima” revela.

Meyer estuvo en La Paz cuatro días en diciembre de 2010. Este escaso tiempo fue muy bien aprovechado en conversaciones y vivencias con pequeños y medianos productores e instituciones como Nuevo Norte que comparten su visión y concepto de emprendimiento a partir del valor auténtico de los productos. En uno de esos encuentros, de inmediato se le reveló que existe una interesante oferta rural, como es el caso de la leche, la lechuga y la trucha, productos de altura que se generan en Batallas, municipio del Altiplano de La Paz.

Con certeza vio en estas personas potenciales cómplices de sus ya encaminadas ilusiones. “Ya estuvimos buscando locaciones para instalar en aproximadamente un año y medio nuestro restaurante, nuestro café Bistrot y nuestra panadería-pastelería” confiesa decidido. El artista culinario, tocado por la poderosa fuerza alimenticia de la quinua, anuncia que este será el primer producto elegido para sus creativas propuestas gastronómicas “La idea es comenzar con la quinua y si es ella la que abrirá las puertas de otro de los mejores restaurantes del mundo tanto mejor, pero si no, hay que buscar alternativas en el camino”.

Mientras se pasea por la exclusiva y recientemente inaugurada tienda WALISUMA (“lo mejor que tenemos” en lengua aymara), proyecto impulsado por Nuevo Norte, va tocando y sintiendo el espíritu de las artesanías, tejidos, carteras y otros expuestos que, además de calidad, muestran cabalmente el valor ancestral y cultural de pueblos nativos de regiones occidentales y amazónicas de este país. ”No es suficiente hacer lo que hacían nuestros abuelos, ahora hay que hacer otras cosas más para impresionar al mundo. Como en esta tienda hay que poner en escena los valores naturales y culturales en los comestibles.” Sentencia.

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