Sabores de Bolivia

Ingredientes:

Quinua colorada, llamada en Rimará Pándela. Grasa de llama, y a falta de ella de oveja o cerdo o de res. Sal. Un poco de P’okhera, que es una tierra calisa de diferentea coloree, conocida en otras regiones por Fokhe.

Artefactos necesarios: El Jiuk’i, cuya traducción del aimará es tostadera, que es una pequeña batea de lata.

El Pfisi, nombre aimará que se da a una esco­ba, pequeña, manuable, fabricada de la paja gruesa llamada waylla, la que crece en los vega-Íes o bajíos donde hay humedad. La Taquiraña artefacto prehispánico, aún vigen­te, trabajado en piedra, tiene la forma de una olla, donde deben caber fácilmente dos pies. La Khona. batán o molino manuable, prehispá­nico, compuesto de dos partes: la base donde se muele y el moledor propiamente dicho, fabri­cado de piedra. Un aguayo o mantel.

Preparación:

Lavado de la quinua

1º— La quinua colorada se tuesta en el jiuk’i, removiéndola constantemente con el pfisi, para obtener un retostado parejo. El retostado tiene que ser término medio.

2º— La quinua retostada y caliente se vacía en la taquiraña, se le agrega un poco de p’okhera y se mezcla; luego con los pies descalzos se pisa dentro del mismo recipiente a objeto de separar la cascara del fruto.

La pisada de quinua tiene un movimiento espe­cial: al tocar cada vez la planta sobre la quinua, se aprieta y al mismo tiempo se ejecuta un me­dio círculo. Para que la pisada sea perfecta, cada momento se revuelve la quinua que se licué con la p’okhera en la taquiraña.

3º Cuando se siente que la quinua M ha en­friado, se vacía sobre un aguayo o mantel lim­pio y se empieza a ventear para sacar el polvo y la cascara. Después de ventear bien sevuel­ve la quinua a la taquiraña, se le agrega un pu­ñado de p’okhera, más un poquito «le agua, repite el movimiento de pisar. Deapuél de un momento se vacía al aguayo para repetir el ven­teo, que consiste en levantar pufiadca de quinua y dejarlos caer sobre el mismo mantel desde una pequeña altura para que el viento arrastre la cascara y la p’okhera que aún contiene la quinua.

Se pisa cuatro veces hasta obtener una quinua blanca, muy blanca. Las pisadas son

A)   Con la quinua caliente y seca, y me» Inda un puñado de p’okhera.

B)   Con un puñado de p’okhera y un poquito de agua.

C)   La quinua seca, pero con un puñado de p’okhera.

D)   La quinua seca agregándole otro puñado de p’okhera.

Después de cada pisada se realiza el venteo, y el último tiene que ser muy cuidadoso para que sal­ga completamente el polvo de p’okhera y la cas­cara, obteniéndose así una quinua, «tan blanca como la nieve» dice la informante.

Molida de la quinua

Se muele en el batán Khona, hasta obtener una harina muy fina, que es con la que se cocina la Muk’una.

Se calcula la porción de harina que se quiere elaborar, de acuerdo a la cantidad de personas que se servirán. Se le agrega un poco de agua con sal, para que la masa sea como del maicillo, medio seca. Se amasa bien frotando poco a poco sobre la palma de la mano.

Cuando ya está bien amasada, se hacen peque­ñas bolitas. Cada bolita se aplana en la palma de la mano y se coloca al medio un pedacito de grasa de llama, o de la que se tenga, se cubre con la mis­ma y quedan bolitas con un pedazo de grasa al centro.

Cocimiento

En una olla grande se coloca en la base piedras bien lavadas, encima se forma una esterilla con palitos entrecruzados; sobre la esterilla se pene paja waylla fina, formando una especie de colchón. Se echa agua, una cantidad que no sobrepase la esteri­lla. Encima de la paja, cuidadosamente se colocan las muk’unas para que cuezan con el vapor del agua al hervir.

Se hace cocer durante una hora. Para saber quela muk’una está bien cocida, se saca una y se le da un t’inkanaso (golpe o papirotazo que se da conel pulgar y anular), y si el sonido es de pelota des inflada,, falta cocer un momento más para estar II tas las muk’unas.

Manera de servir:

Acompañado de té, o café, o alguna Infusión
Nota: Cuando se guarda para el día siguiente, se re-calienta sobre brasas de carbón o de leña, y ad-quieren un sabor especial muy exqnisiln. Recogido en Llica. Capital de la Provincia Daniel Campos. Informó doña Domitila Apala de Me guillanes. 1988.

LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA

Paredes Candia, Antonio

Edición privada. 2ª Edición

La Paz. Bolivia. 1990

Etiquetas: MUK'UNA AL ESTILO DE LLICA