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Cebiche de pejerrey con maracuyá, palta y chips de camote

22 Mar

El cebiche es una preparación muy típica del Perú, pero cada vez es de mayor consumo y preparación en Bolivia.

Ceviche.

 

La Razón (Edición Impresa) / La Paz

 

Ingredientes (4 personas)

– 250 g de filete de pejerrey limpio y picado en mediano (2×2 cm)

– Zumo de un maracuyá

– Zumo de 20 limones medianos

– 2 choclos cocidos y desmenuzados del tallo

– 2 camotes medianos pelados

– 2 yucas medianas peladas

– 1 palta grande tierna picada en cubos medianos

– Aceite vegetal

– 1 cucharilla de ajo fresco picado menudo

– 1 cucharilla de jengibre fresco picado menudo

– 1 cuchara de cilantro picado

– ½ cebolla morada lavada  y picada pluma

– 1 taza de palmito rebanado a un dedo de espesor

– 1 taza de apio fresco pelado y en juliana delgada

– 1 cucharilla de sal

– 1 taza de agua

  • Emplatado

En cuatro platos hondos hacer una cama con el choclo, apio, palta y palmito, montar con una cuchara generosa de la mezcla de pescado con jugo y coronar con la cebolla y el cilantro, acompañar con los chips.

  • Tip de maridaje

Siguiendo la regla de los sabores primarios que predominan en esta preparación, como el ácido del limón y del maracuyá encontramos un maridaje por contraste. Los aromas y sensaciones fuertes interaccionan con los sabores ácidos y fuertes que combinados con la delicadeza de Huari permiten un maridaje perfecto.

  • Preparación

Jugo para cebiche Mezclar zumo de maracuyá, zumo de limones con el ajo, jengibre y sal, sazonar e introducir el pescado limpio y en cubos

Tip: mantener toda la mezcla en frío moderado por unos cinco minutos o mientras se hacen los chips.

  • Los chips

Rebanar el camote y yuca en forma de monedas y freírlas  en el aceite caliente hasta que queden crocantes, salarlas y descansarlas  en un papel toalla hasta usarlas.

El sabor del cebiche

El cebiche es una preparación muy típica del Perú, pero cada vez es de mayor consumo y preparación en Bolivia. Su particular cocción, a través de los ácidos cítricos del limón, brinda resultados espectaculares, por la frescura y aromaticidad que brinda, además del bajo aporte en calorías.

Para sorpresa de muchos, se lo puede preparar no solo con pescados y mariscos, sino también con pollo y res, que si bien son poco comunes, actualmente representan una tendencia en crecimiento; dentro de ella, también empezamos a ver la inclusión de otros cítricos más aromáticos, texturas crocantes de frituras y otros ingredientes regionales.

Particularmente, el cebiche de pejerrey con maracuyá es uno de mis platos favoritos, no solo para su consumo, sino para prepararlo; el maracuyá es un cítrico tropical, cuyo aroma y sabor acompaña muy bien al pejerrey, generando una identidad propia a este plato.

En esta receta jugamos con el predominante sabor de la frescura ácida del jugo de limón, que atenuamos con el sabor y aroma inconfundible del maracuyá, sumado a la potencia del ajo fresco y el jengibre, que, fusionados con el cilantro, brindan al comensal una experiencia inigualable para el paladar. Asimismo, la suavidad de la carne neutral del fresco pejerrey y la sutileza de la palta crearán una fiesta de sabores, fusionando las texturas crocantes del camote y la yuca en chips.

Esta sinfonía de sabores contrasta adecuadamente con la burbujeante frescura de una Huari, que limpia el paladar, permitiendo que la experiencia se repita ad infinitum en cada bocado. Los invito a degustar este sabroso platillo.

Receta: Laura Chávez,Chef ejecutiva (Le Dîner, calle 21 de Achumani a media cuadra de la Av. Francia)

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