by Charito
(Anápolis)

Creo que la variedad de panes que cada Departamento de Bolivia es lo mejor. Me gustaria de encontrar en este sitio las siguientes recetas de panes

01) PAN PADILLA (Dpto de Chuquisaca)

a) Khaspas – Son panes redondos con diámetro aproximado de 20 cm, La khaspa se dferencia del pan corriente por el cocimiento antes de meter al horno,se le unta con manteca para que la costra adquira calidad crocrante

b) Mestizo -Es el pan de harina integral y el corazón blano, elaborado con massa de harina blanca

c) Kauka – de tamanho más grande que la cooriente

d) bollo – Pan blanco elaborado de la mejor harina flor y con mucho huevo

e) Tortas – dulce se le unta por encima una capa de huevo batido y azúcar que le dá aspecto apetitoso

f) Pan corriente

02°) PAN DE LA CIUDAD DE LA PAZ

a) Marianos – especie de allullas, de masa delicada de huevo y leche

b) Marianos pare el té – Panes redondos y grandes pero de harina mezclada

c) Marraquetas – Es el pan popular fabricado sin manteca ni otros ingredientes que levadura, água, sal y harina, tienen gusto especial y no son dañinas y el secreto de su sabor está en el cocimiento que les da calidad crocrante

d) Allulla o jallulla – Son panes de forma redonda, amasados de acuerdo al gusto con o sin Manteca

e) K’ichitas – Eran o son pequenos panecillos de masa muy agradable, elaborados con harina integral, el nombre es en lengua Aymara , cuya traducción es pellizcados

f) Kaukas – Panecillos de harina blanca entraba manteca de cerdo, tuétano de rés y leche natural, Se los fabricaba en par,haciendo cocer primero doblados y luego abriéndolos para que se dorara la parte doblada

g) Sarnitas – rendondas de masa fina y livianas, untadas en su cara con un preparado de queso desmenuzado

h) Colisas – Panes cuadrado de masa parecida a hojaldre, cuya forma peculiar se complementaba con un punteado en la cara

i) Roscas – Panes en forma de guirnaldas.

j) Doblados – Como su nombre indica massa alargada y doblada

k) Bajitos – Tienén la forma de dos allulas sobrepuestas, abajo una grande y encima otra más pequeña, la que llevava en el centro apretado un cubito de queso

l) kjapuquillos -Cuya costra deliciosa tiene la consistencia de la galleta, debido a la buena preparación de la masa y a que se metia al horno, untandóle la cara con bastante manteca de cerdo, entonces con el cocimiento salia un pan delicioso com aspecto apetitoso

m) Tulos – Panecillos de forma eliptica con una equis incisa en la car y elaborados de una mezcla de harina integral con blanca en la proporcionalidad del cinquenta por ciento (50%) tambíen se los conoce por el nombre de «chamillos»

n) Alfajores rellenos de dulce de camote

0) Khaspas (pan del pobre)

p) Kheperi (mozo del cordel)

ATENCIÓN – Las khaspas o Kheperi és semejante al panis plebeyus de la Antiga Roma, Khaspa en Aymara significa tostado, Talvez en españa se la conozca con el nombre de hogaza.

03°) PAN DE ORURO

a) Chama – Cuando a la masa de harina blanca se le aumenta una porción de afrechillo

b) Pan khasi – Se lo llama al que no tiene Manteca

c) Pan integral – Al que esta elaborado con harina de trigo del País, pura, a la que no se ha cernido el afrecho ni el afrechillo

d) Pan sarnoso – Al que esta adornado con queso desmenuzado por encima.

e) Lengua – Por la forma alargada que tiene

f) Allulla -Panes redondos que están cortados por moldes insustituíbles.

g) Colisa – A los que tienen forma cuadrada y punteados

h) Muela (pan de dos o tres puntas)- A los que tienen dos o tres puntas por encima

i) Lulo – Son alargados y con dos incisiones a lo ancho

j) ch’oko – Con una incisión central a lo largo

ATENCIÓN – Tanto el lulo como el ch’oko estan elaborados del pan khasi

04°) PAN DE LLALLAGUA (Depto de Potosí)

a)Pan blanco – al pan de harina en flor se lo llama así «pan blanco»

a.1) Lulos – de forma ovoidal

a.2) Marraquetas – Pan alragado con una hendidura horizontal

a.3) Los redondos

a.4) Pan de Molde

b)Chama – Pan de harina integral

c)Pan de maíz

d)Pan «Yuraj sonkho» – elaborado con harina en flor e integral – en queshua quiere decir el de corazón blanco y es una massa de harina en flor cubierta con una capa gruesa de harina integral

e)Pan «yana sonkho» – elaborado con harina en flor e integral -es el de corazon negro, pan cuya combinación es contraria al anterior es la massa de harina integral cubierta con una gruesa capa de harian en flor.

05°) PAN DE TODOS LOS SANTOS EN LLALAGUA

a) Massa que por lo que me recuerdo la llaman de «fruta seca»

a.1) Mukkus- nombre en quechua que se le da a la galletería fina preparada a base de huevos igual que el bizcochuelo

a.2) Entre las figuras de pan sobresalen

– Ttanta wawas – Mujer y varón con lars caritas de almidón pintadas en colores
– Escalera de masa – son panes fabricados segun la creencia para ayudar a las almas a subir al cielo.

06°) PAN DE VALLEGRANDE

a) Chama – Elaborado de harina integral del trigo del país con azúcar y bastante manteca. Tiene forma redonda y su prepapación y el tiempo de maduración de la masa hace que sea un pan elevado en la forma y de consistencia liviana

b) Pan de vallegrande – Este pan tiene fama de nutritivo y es agradable y lo llevan a vender a la ciudad de cochabamba. No es raro encontrar un letrero en alguna tienda de comestibles con la siguiente leyenda «se vende pan de Vallegrande», refiriendo-se a las mentadas chams

c) Pan Blanco

07°)PAN DEL BENi

a) Mollete – Es el pan corriente de harina, azúcar granulada y Manteca

b) Pan de Arroz –

c) Pan dulce – Cuya preparación se utiliza uvas pasas, huevo, leche y azúcar

d) Rosca de maíz

d) Tortilla – Es la masa de pan, que primeramente se aplana, se espovorea con azúcar y harina, se dobla lo aplanado y se repite varias veces obteniendo despues de cocido una especie de pan de hojaldre

08°) PAN DE COCHABAMBA

a)Chamillo

b)Pan Blanco de Tiraque

c)Pan de Punata

d)Pan de Arque – que es muy sabroso

c)Pan de Toco

d)Chamillo de Aiquile

09)PAN DE CEREMONIAL DE TODOS LOS SANTOS DE COCHABAMBA

a) Urpis o Urpos – Son guirnaldas de masa de pan de diferentes tamaños muy adornados con figuras de la misma masa

b) Kecchi Michi (hollín)

10°) PAN DE LA CIUDAD DE TARIJA

a) Marraqueta o pan francés

b) Pan casero o pan de mujer -es el pan que se elabora en casa, tiene como característica ser cocido en el piso del horno

c) Bollo o Mollete – Es el mismo que se elabora con harina blanca mezclada con harina de trigo, o con mollete que es el nombre que se dá al afrechillo

d) Pan galleta – Es el pan que en otros lugares del País se denomina colisa, con la masa parecida a la del hojaldre, y tiene forma de diamante y punteado por encima

e) Kaspa – Pan de harina blanca con manteca pero cocido sobre latas

f) Pan kauka – De harina blanca y elaborado de la misma manera que el pan del mismo nombre que se expende en otros distritos del país.

g) Pan Doblado – Se elaora de harina blanca y recibe tal nombre por la forma que tiene: una lengueta larga, cuya tercera parte esta doblada encima de la costra.

h) Pan Torta- Es un pan de masa dulce, de forma circular, muy adornado por encima con figuras hechas de la misma massa.

11) PAN DE LA CIUDAD DE SUCRE

a) Pan De Villa

a.1) Pan de Mesa – (hecha con a medula («fécula») de la papa (tambien se lo conocia por el nombre de «Pan del Pobre»

b) Chamas – Elaborado de harina integral y aderezadas con Manteca

c)Panes De Harina Blanca
c.1) Thapukillos
c.2) Kaukas
c.3) Colisas

e)Pan de Batalla

g)Pan especial

h)Pan Dulce – es propriamente el bizcocho

i)Torta -Elaborada de harina blana, de consistencia esponjosa y por encima rodeada de ajonjolí, tiene la forma redonda, adornadas con dos lenguetitas que salen del mismo pan y estan dobladas sobre la costra, es de consumo corriente, en tiempo pasado era propio de la fiesta de Todos os Santos o del festejo de la primera comunión en que los niños se servian con el chocolate tradicional

f)Caracoles – nombre que recibe por la forma que tiene,especie de cuerno como la concha del caracol

12°) PAN DE POTOSÍ

a) El especial – El que tiene manteca y otros ingredients

b) El corriente – Como el nombre indica es masa no muy elaborada

c) Colisa – Pan cuadrado

d) Pan abizcochado – Tiene forma de lengua y es de excelente sabor por su consistencia croccante

e) Pan de leche – De forma circular y elaborado con leche en vez de agua

f) Pan de Huevo – Tambien circular, de masa un poco dura porque su cocimiento se hacer directamente sobre el piso del horno

g) Marraqueta – Pan popular, de elaboración ordinaria y su cocimiento también se hace sobre el suelo del horno

h) Pan de coca (famoso porque esta elborado con harina intgral, harina blanca y un poco de leche; es un pan de sabor delicioso por la porporción de la mezcla de harinas: por una porción de harina blanca por 2 de harina integral.

OBSERVACIÓN – En la ciudad e Potosí,creo que todavía existe las dos panaderías mas famosas que me recuerdo la «panaderia De Coca» situada en la esquina que hacen las calles Matos Y la Paz y la «Panadería Seifer» de la calle Junín

i) Pan de queso – es el que en otras ciudades se llama Sarna, es pan especial de 100 gramos de peso, elaborado con harina blanca y por encima queso mezclado con huevo

j)Panes Tortas o Pan dulce: estos panes son elaborado con harina manteca y bastante azúcar y ajonjolí.

Estas informaciones fueron recojidas del libro «comida popular boliviana» de Antonio Paredes Candia.

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