Los orígenes del sabor

5 May

 

Chef Fernando Dávalos.

Chef Fernando Dávalos.

La Razón (Edición Impresa)

 

Bolivia está en proceso de descubrimiento permanente; su ebullición social y cultural son una señal más acerca de lo que está aconteciendo en su gastronomía; como es usual, la calle y los hogares bolivianos son el espacio donde la cultura se encarga de recrear la tradición todos los días, con las particularidades que ayudan a matizar el sabor a través de sus anafes a querosén o a leña de kishuara, las ollas de aluminio o de barro, los hornos de barro en el Oriente, y un largo etcétera que permiten disfrutar de un sabor que solo se puede dar en Bolivia y en ningún otro lugar más.

Junto a Huari nos hemos dado a la tarea de rescatar más de medio centenar de ingredientes de origen, en la búsqueda de encontrar la riqueza de sus combinaciones junto a la mejor cerveza, que hará que el sabor se destaque aún más; junto a esta propuesta, les presentamos hoy una receta de cordero montañés que ha buscado acentuar el sabor intenso de nuestro cordero andino, cuya carne se ha nutrido del forraje mineralizado de las tierras del sur de Oruro y Potosí.

El cordero estará marinado con un adobo de cerveza, que ayudará a intensificar su sabor, que tendrá notas crocantes con el tocino ahumado, acompañado adecuadamente con hierbas, ajo, paprika y aceite de oliva. Las guarniciones de papa y camote equilibrarán el sabor intenso del cordero. La cerveza brindará un complemento al sabor del cordero, ya modificado por el adobo, con un burbujeante sabor que limpiará el paladar tras cada bocado, permitiendo que se renueve la sazón del cordero hasta degustar el plato en su totalidad.

Ingredientes

• Para seis personas: 6 piernas de cordero (deshuesadas)

• 60 gr o 4 cucharillas al ras de paprika

• 6 dientes de ajo cortados en bastoncillos

• 200 gr de lonjas de tocino ahumado congelado s/ corteza

• Jugo de 2 limones

• 3 cucharas de aceite de oliva

• 1 cuchara de orégano molido

• 3 gr de pimienta negra en grano

• 1 cucharilla de ají colorado

• 1 cucharilla comino

• 3 botellas de cerveza Huari 330cc

• Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1.- Lavar el cordero y deshuesarlo.

2.- Realizar incisiones de 2 cm de profundidad.

3.- Preparar un adobo (preparado en forma de caldo o salsa) mezclando el orégano, paprika, aceite, limón, pimienta, comino y la cerveza.

4.- Cortar las lonjas de tocino de 2 cm envolviendo cada bastón de ajo e introduciendo a cada ranura o incisión dejando una pequeña porción hacia afuera.

5.- Marinar el cordero en el adobo por tres horas.

6.- Hornear (tapado) a 160º C  por una hora.

Posteriormente aumentar la temperatura a 180ºc.

Cocinar 30 minutos más sin la tapa  hasta que los tocinos estén crujientes. Bañar el cordero con su salsa hasta formar costra.7.- Servir caliente bañado con la salsa.

8.- Acompañar de papa pinta boca al horno y camote.