SXIX: costumbres, sentencias y recetas

Hace como 15 años una muy querida amiga me regaló un libro para que compartiéramos dos “pasiones” (según describió ella misma en la dedicatoria), la literatura y el arte culinario: Cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, es un libro de mediados del 1800.

Un precioso libro que por supuesto recomiendo y muy en especial para esta época, por las recetas típicas que contiene.

Cuando pienso en aquellos tiempos y en sus costumbres, imagino lo diferentes que eran a los actuales… Cuesta transportarse tan lejos, quizás con la comida sea más fácil (la cocina patria clásica, algo modernizada en nuestros tiempos no deja de tener la misma impronta criolla, los ingredientes propios de la zona…), pero cuando trato de pensar en cómo era el ceremonial, cómo era el comportamiento diario de las personas en la calle, en la mesa… Me cuesta un poco más… Quizás porque cada clase social tenía sus usos y costumbres muy marcados, había una clase social muy alta y una muy baja, donde unos sabían mucho de etiqueta y otros nada, y eran pocos los  que podían acceder a aprender algo de las buenas maneras fuera de su clase  y de ser así era por obligación, por trabajar en las casas de los “más ricos”.

Para esta fecha patria en Argentina, me gustaría transcribirles una nota escrita por la mismísima Juana en su libro que, me parece de lo más interesante, habla de la mesa y de lo importante que es todo lo que se genera en torno a la misma:

“El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer. Ella, solo ella, sabe inventar esas cosas exquisitas, que hacen de la mesa un encanto, y que dictaron a Brantome el consejo dado a la princesa, que le preguntaba cómo haría para sujetar a su esposo al lado suyo:

‘Asidlo por la boca.’

Yo, ay! Nunca pensé en tamaña verdad. Ávida de otras regiones, arrojéme a los libros y viví en Homero, en Plutarco, en Virgilio… Sin pensar que esos ínclitos genios fueron tales, porque – excepción hecha del primero- tuvieron todos, a su lado, mujeres hacendosas y abnegadas que los mimaron, y fortificaron su mente con suculentos bocados, fruto de la ciencia más conveniente a la mujer…”

¿Qué les parece? Una cita como para empezar un debate, ¿no? El rol de la mujer, las relaciones sociales, la pareja… Me parece interesante pensar en qué cambió en Argentina en estos años, en qué permanece, en qué es mejor olvidar y qué podemos rescatar… Y además es divertido aproximarse a ese mundo cocinando una comida típica de la época.

¡Hay recetas, como costumbres, que jamás pasan de moda!

Para cerrar y complacer a quienes mueve más la gula que la curiosidad histórica, les dejo una receta presente en el mismo libro:

Tamal limeño

“Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es enseñar la manera de prepara el maíz, su base y materia prima.

Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película.

Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vacía en una batea, o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y layándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal.

Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos, sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad.

Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, aji molido, tocino, almendras y mani molidos.

Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien.

Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces de a poco agua caliente, por si la olla ha disminuido.

Después de dos horas de cocción lenta, los tamales están a punto debido.”

Josefina del Valle de Chacaltana