La migración del campo a la ciudad y la publicidad han hecho que patrones de consumo globales se implanten en la sociedad.
- Luisa Huaruco Gonzales
lhuaruco@diariogestion.com.pe
Con una propuesta de cocina del producto, el restauranteGustu de Bolivia ha logrado ingresar a la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina a poco más de un año de haberse inaugurado.
“Ha sido un gran logro para un equipo que ha trabajado y trabajado. Entrar un año después de abiertos es un gran orgullo para nosotros. Nuestra labor en Bolivia es a base de educación, modelos reubicables y sostenibilidad. El acercamiento está siempre enfocado en el productor y en el estudiante”, señala Kamilla Seindler, jefa de cocina de Gustu.
La referencia a los estudiantes es importante, ya que Gustu al ser parte del proyecto de la fundación Melting Pot Bolivia, es también una escuela dedicada a formar a jóvenes bolivianos en actividades gastronómicas, con el objetivo aprovechar la riqueza culinaria boliviana y posicionar al país como un destino turístico gastronómico.
“Yo creo que tanto en Bolivia como el resto de latinoamérica posee una diversidad increíble. Y nuestra propuesta es nueva porque al ser de afuera no vengo con el ‘síndrome de la abuela’, no busco replicar platos que ya existen sino inspirarme en ellos, pero sobretodo tratamos de dejarnos inspirar por el producto”, explica la chef de origen danés.
Y la apuesta del restaurante por el producto local es al cien por ciento. La carta de licores incluye cerveza artesanal boliviana, destilados y cócteles en base a singani, además de una cava de vinos con 108 etiquetas que provienen en su totalidad de productores bolivianos.
La propuesta ya ha logrado calar en el público local, que representa el 40% del total de afluencia que tiene Gustu. “Pensamos que iba a ser mas difícil convencer al boliviano de su propio producto, pero hemos tenido muy buen arranque”, comenta Seindler.
La carta de Gustu presenta cambios cada tres o cuatro meses, pero alguno de los platillos favoritos de los clientes tienen garantizada su permanencia. Entre los platos estrella de Gustu tenemos el Palmito Sedoso con Charque de Alpaca y Yema De Huevo; el Conejo con Crema de Choclo con Limón y Hierba Luisa; y la Llama Con Salsa Cítrica, Achacana y Miel de Abeja.
Consultada sobre la gastronomía peruana, Seindler destaca la importancia de tener un vecino ‘poderoso y avanzado’, resalta la propuesta de Central, la Casa Moreyra y Fiesta, que mantienen el toque del productor y el cariño al altiplano y los andes.
A su paso por Mistura, Kamilla Seindler participó de los Foros de Qaray, que congregó en el Gran Foro de Apega a los más reconocidos chefs peruanos y extranjeros, como Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Michelangelo Cestari, Renzo Garibaldi,Josh Evans, entre otros.
Introducción
Quiero darte las gracias de nuevo por haber pensado en mi para este premio. Los invito a visitar el blog de Marina, que estoy segura les gustara y sera de mucha utilidad para conservarse saludables.
https://consejonutricion.wordpress.com
Sabores de Bolivia 
Frutas olvidadas en el Altiplano
La Razón Digital / GEMMA CANDELA
Antes era fácil encontrar en las calles de La Paz la th’ayacha, entre los meses de junio y julio. “Mis padres han comido, yo he escuchado de ella, pero nunca la he visto”, dice Estefanía Rada, del equipo de comunicación de MIGA (Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano) y TAMBO (encuentro gastronómico cuya finalidad es revalorar el Patrimonio Alimentario Regional Boliviano). Dominga Mamani, del Sindicato San Pedro, integrante de la Federación Nacional de Trabajadoras del Hogar de Bolivia (Fenatrahob), agarra un pedazo de th’ayacha o, lo que es lo mismo, un isaño —tubérculo similar a la oca— congelado: “Esto cuesta un boliviano”, dice. Pero ya no es tan fácil hallarlo en la zona citadina. “En el campo no tenemos helados”, cuenta la mujer, originaria de una comunidad de Warisata, en la provincia Omasuyos. “Éste es nuestro helado”, asegura.
El isaño es de Bolivia y Perú (Tropaeolum tuberosum) y su ingesta aporta vitaminas A y C y fósforo, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). “Es más dulce que la oca”, asegura Dominga.
Para preparar este helado andino hay que exponer este fruto al sol durante una semana, pero hay que guardarlo antes de que éste caiga pues, “cuando lo dejas ver con las estrellas, ya no cuece”, asegura la sindicalista. Después de solearlo, hay que cocer el isaño, dejarlo enfriar y ponerlo sobre el tejado, encima de una tela blanca que “extiendes bonito”. Se hiela durante la noche y, al día siguiente, se come, antes de que se descongele. Este producto ayuda a evitar problemas urinarios y de próstata. Sin embargo, sólo se cultiva para el autoconsumo, según datos del periódico digital del PIEB (Programa de Investigación Estratégica en Bolivia).
Como el isaño, el chilto, el lujmillo, la aricoma, el lacayote, la ajipa… son parte de una lista de frutos tradicionales cada vez más escasos en la dieta de los bolivianos. Aunque en cantidades reducidas, aún se los puede encontrar en mercados como el Rodríguez o en el de Chasquipampa, asegura la coordinadora de Slow Food en Bolivia (filial de la organización mundial popular que auna el placer del buen comer con el respeto al medio ambiente y a la cultura), María Julia Jiménez, y también en el de Villa Fátima, añade Dominga. Pero hay que pedirlos porque no están a la vista, sino bajo el puesto de la vendedora, en un cajón.
La aricoma o yacón, tubérculo del que se come la raíz y que, a simple vista, parece yuca, es dulce y jugosa y puede usarse como sustituto de la manzana, asegura María Julia, porque tiene gran cantidad de fibra, igual que la fruta originaria de la zona en la que se unen Europa y Asia.Además contiene vitamina A y es recomendable para los que sufren de colon irritable. Crece en los valles andinos, donde tradicionalmente se lo ha usado como elemento de intercambio. “Y, como el trueque está desapareciendo, también el yacón”, cuenta la coordinadora de Slow Food.
De las vegas del Illimani es el lujmillo o lujmilla, fruta que se parece al tomate y que contiene altos niveles de vitamina A. Es cultivada en los valles de los Andes desde antes de la existencia del imperio inca. En Perú, donde es conocida como lúcuma, se usa para hacer helados, tortas y batidos. “Da color, sabor y aroma en la repostería”, afirma Raití Espinoza, oficial de comunicación de ICCO (Organización Intereclesiástica para la Cooperación al Desarrollo, fundada en Holanda), una de las 17 instituciones que conforman MIGA. Pero, en Bolivia, su utilización es mucho menor e, incluso, su cultivo es reducido. En las poblaciones de las faldas del nevado, como Coni o Tahuapalca, la producción de lujmillo se reduce a unos cuantos árboles en los huertos en los que los lugareños cultivan otros productos, como lechugas, tomates o flores. “Cuando llenan una caja de lujmillo, la llevan a la ciudad”, cuenta María Julia. Ya en los mercados, cuesta entre Bs 3 y 5 la pieza, de la que se puede aprovechar la pepa para hacer artesanías.
Más vitamina C que la naranja
Entre las frutas que están cayendo en el olvido se encuentra también el chilto, como se le llama en Bolivia (aguaymanto, en Perú, y uchuva, en Colombia). Pequeño y anaranjado, parece un tomate cherry —de hecho, es de la familia de esta planta— encerrado entre hojas de color marrón claro que, al tacto, parecen estar secas. Al probarlo, deja en la boca una sensación agridulce. Además de en los valles andinos, también crece en los jardines de la zona Sur, pero la gente no sabe que su fruto se come, tanto directamente como transformado en mermelada, asegura la representante de Slow Food. Aporta vitamina C (20 veces más que la naranja) y A; es desinflamante, antioxidante e ideal para los males oculares, y aporta un toque muy particular a los cócteles.
La ajipa es un tubérculo del que se aprovecha su raíz, harinosa y dulce, rica en fósforo y calcio, que ya sembraban los incas. No hace tantos años, era costumbre comerlo en la época de Corpus Christi, como la aricoma. Todavía en Tarija, en esas fechas, se bebe vino en una copa hecha de este fruto, blancuzco con rayas moradas una vez que se le quita la piel marrón, y se está tratando de recuperar la costumbre de tomarlo en jugo.
“¿Sabes lo que es el amañoque?”, pregunta María Julia a Dominga. “¿Cuál será?”, le responde. Se lo conoce bien tan sólo en las comunidades donde se consume esta especie silvestre y parasitaria que se desarrolla en los tholares que crecen en las llanuras altiplánicas, como en las zonas de Calacoto y Corocoro, en la provincia Pacajes. Allí, los lugareños sacan este fruto de los suelos rajados cuando empiezan a brotar sus tallos.
Contiene hierro, fósforo y vitaminas A y C pero, además, tiene propiedades medicinales: combate bacterias y microbios, es analgésico, antialérgico… También se usa para el teñido tradicional de lana.
En el listado de frutas tradicionales que hay que recuperar está también el lacayote, un pariente de la calabaza de piel verde botella con motas más claras del mismo color, y pulpa blanca, del que se hace mermelada (tradicional en Tarija) y postres como empanadas rellenas de dulce de este fruto. También se hornea, como las manzanas asadas.La tuna, que vive en lugares áridos del altiplano, aunque aún se come, ya no es tan solicitada como antes, coinciden Dominga y María Julia. La hay de diferentes colores: verde, cuya carne es seca, y anaranjada o roja, que resulta más jugosa. Su mayor aporte para las personas es el fósforo y la vitamina C, igual que la granada, otro producto un tanto olvidado; la quirusilla, con la que en Vallegrande se hace un licor típico de carnaval; la mora, el níspero, el sauco, la granadilla (perfecta para jugos, tras colar su caldo para sacarle las pepas); la guayaba, que se cultiva tanto en Sucre como en los valles del Illimani, de piel y pepas amarillas y pulpa roja de la que se hace mermelada; o la chirimoya, que crece en valles cálidos como los de Sorata y Camata, y la pitajaya, ya de zonas amazónicas.
Las frutas andinas “olvidadas” serán promocionadas por MIGA en TAMBO, que se celebrará en el Parque Urbano Central de La Paz del 16 al 20 de octubre, a través de un estand de jugos dirigido especialmente a los niños. Dominga, junto con integrantes de la Fenatrahob, participará en este encuentro que busca revalorizar el Patrimonio Alimentario Regional Boliviano, en el que prepararán platos tradicionales como cui o queso humacha. La migración del campo a la ciudad y la publicidad han hecho que los patrones de consumo globales se implanten y que los productos tradicionales estén desapareciendo, según el análisis de la coordinadora de Slow Food. Cuando los emigrantes regresan a su tierra, lo hacen con gustos adquiridos, como comer manzanas en vez de la tradicional aricoma. “Se está uniformando nuestro paladar”, opina. Sin embargo, las frutas típicas “están en el imaginario popular”, dice Estefanía y, aunque haya disminuido su consumo, las hay en los mercados, aunque “de forma marginal”, asegura María Julia. Por ello se está tratando de fomentar la demanda de lo típico. Desde MIGA, explica Raití, se trabaja en la generación de lazos entre los campesinos y los cocineros, para que éstos usen los productos autóctonos en la creación de platos, contribuyendo así a la revalorización del patrimonio gastronómico, y que los primeros retomen la producción de frutas tradicionales.
La feria al rescate
Este año se celebra la segunda edición de TAMBO, que toma su nombre del tanpu inca: albergue y lugar de acopio que el imperio distribuía a lo largo de su red de caminos para alojar a soldados, autoridades, chasquis y hasta al propio Inca, y que servía para abastecer con alimentos a las poblaciones cercanas en caso de desastres naturales o malas cosechas.
Estos espacios han sobrevivido y evolucionado con el paso de los siglos. El Quirquincho, en La Paz, fue remodelado por Teresa Gisbert y José de Mesa usando elementos de otros tambos y, tras haber sido lugar de baile, pista de patinaje, guardería y kínder (según publicó Escape en el número de 14 de abril de este año), es hoy un museo de arte contemporáneo.
Otros, no tan antiguos aunque ya acumulan bastantes décadas sobre sus muros, siguen funcionando como almacenes de productos, especialmente en la calle Max Paredes, a la altura de la Gallardo. En algunos, incluso, se realiza la venta de frutas.
Para MIGA, TAMBO es un “objetivo estratégico-operativo que tiene como finalidad revalorar el patrimonio alimentario regional boliviano”, y desglosan la palabra como: Testimonio Alimentario de mi Madre Tierra Boliviana Orgullo Nacional.
“Uno pensaría que el altiplano, los valles… no tenían frutas”, comenta María Julia. Pero las hay, sólo que la gente las está olvidando. Slow Food Bolivia, que existe desde hace tres años en el país, busca sumar adeptos a la filosofía de luchar contra la comida rápida y el estilo de vida que la acompaña. Y qué mejor que hacerlo recuperando lo propio.