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La tradición de los tamales tupizeños aún se mantienen con «doña Rosalía»

14 Oct

Imagen actual: Traditional Guatemalan tamales wrapped in corn husks on a decorative plate with salsa and a drink

Ingresando muy tempranito por la puerta Este del mercado «Antonio Gil Durán», en Tupiza, lo primero que uno aprecia a mano izquierda, es el puesto de tamales de «doña Rosalía», una persona muy sociable que mantiene la tradición que le enseñó y dejó su mamá, doña «Niquita» (Nicacia Caro Quispe), lastimosamente ahora fallecida, quien trabajó 54 años en dicho centro de abasto.Esa tradición, aún es seguida por Rosalía, quien desde sus ocho años, acompañó a su madre en la venta de los tamales y que ahora se convierte en el referente cuando se habla de los tamales, pues mantiene a su familia con la venta de 250 unidades aproximadamente por día, cada una a 2 bolivianos.»Yo vendo desde que falleció mi mamá, ya es un año y medio que se fue, ella vendía los tamalitos y la chicha y yo le ayudaba a hacerlos desde mis ocho años y ahora me quedé con lo que ella me enseñó», nos decía Rosalía, casi derramando lágrimas por la añoranza de su madre.

Doña Niquita trabajó en el mercado desde sus 12 años y vendió los tamales hasta sus 66 años, viviendo desde muy pequeña en Tupiza donde su mamá, (la abuela de doña Rosalía), le inculcó dicho oficio.

Pese a que doña Niquita nació en la comunidad de Bolívar sentía un cariño muy especial por Tupiza, lugar donde llegaba solo por vender los tamales, la chicha y en algunas oportunidades pan.

ELABORACIÓN

Pero abocándonos en la elaboración de los tamales que son maíz con charque y cebolla, la entrevistada nos decía que es un proceso largo que comenzaba con el pelado del maíz y su cocción hasta «tener un hervor», posteriormente se cocía la cebolla, con bastante cuidado, al igual que el charque que es desmenuzado, siendo un trabajo bastante moroso.

NO SE GANA BIEN PERO SE DISFRUTA

Pero aunque la venta de tamales no deja mucho beneficio económico, doña Rosalía disfruta en su venta, ya que la cantidad del alimento, varía en diferentes épocas del año.

La historia la complementó la señora Elena Ayza, una ancianita de 75 años, que sentada en la banca del lugar, vende sus vasos con zumo de zanahoria a tres pesos y nos repite la historia como un testigo viviente de lo que pasó en el centro de abasto «Antonio Gil Durán».

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Cocina Ecléctica – Tamales – (Juana Manuela Gorriti)

5 Sep

Imagen actual: Savory tamale wrapped in banana leaf accompanied by pickled red onions, lime, and salsa

Tamales

Tamal limeño – . 

TAMAL LIMEÑO 

Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es enseñar la manera de preparar el maíz, su base y materia prima. 
Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película. 
Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua de la olla que lo contiene; se le vacía en una batea, artesa o cualquiera vasija abierta, y se le restrega para quitarle el pellejo, o película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de ollejos, blanco, y sin señal de cal. 
Obtenido esto, se le muele hasta reducirlo a masa; y se sazona con la sal necesaria; es decir, poca, bastante manteca de chancho, y cuatro huevos; sobando esta masa hasta que haya adquirido consistencia y suavidad. 
Entonces, se le divide en trozos del tamaño que han de tener los tamales, y se les rellena con un picadillo de carne de chancho cocida, condimentada con huevos duros, ají molido, tocino, almendras y maní molidos. 
Se les envuelve en hojas de maíz, que se preparan remojándolas para darlas flexibilidad y lavándolas muy bien. 
Una vez envueltos, se les coloca, con poca agua, en la olla, acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera doblada en cuatro, y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción, que se hará en dos horas, a fuego lento, añadiendo una o dos veces un poco de agua caliente, por si la de la olla ha disminuido. 
después de dos horas de cocción lenta, los tamales están a punto debido. 

Josefina del Valle de Chacaltana (Buenos Ai)

 

 

 

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Tamales Chuquisaqueños

27 May

Ingredientes
  • 2 yemas de huevo
  • 1 libra de maiz pelado
  • 2 cucharas de azúcar
  • Sal a gusto
  • 2 claras de huevo
  • Hojas de platano secas  lavadas y aceiteadas

Relleno:

  • ¼ kg. de carne de cerdo asada al horno con sal y pimient
  • 2 cebollas finamente picada
  • 1 tomate
  • 3 cucharas de ají colorado molido y frito
  • 2 huevos duros picados
  • ¼ taza de pasas de uva
  • ½ cucharilla de pimienta
  • 1 cucharilla de comino
  • Sal a gusto
  • Aceite

Preparación:

  1. Remoje en agua fría el maíz durante 4 horas, luego cocínelo en agua hirviendo hasta que reviente. Muela el maíz, agregue yemas de huevo, azúcar y sal. Forme una masa suave.
  2. Aparte pique menuda la carne de cerdo. En una sartén fría la cebolla con aceite hasta que este transparente, sazone con sal, pimienta y comino. Añada la carne de cerdo y tomate picado, deje cocer hasta que el tomate se deshaga, luego vierta el ají colorado y media taza de agua. Deje cocer hasta que este casi seco, incorpore pasas de uva y huevos duros.
  3. Envolver en las hojas de platano de la misma forma que una huminta. Tome una porción de masa, aplánela en la mano, ponga 2 cucharas de relleno y tape con otra porción de masa.
  4. Hagalas cocer un una olla a vapor por espacio de media hora.

 

Cristina Olmos

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Tamal Tarijeño

17 Ene

tamales

Deliciosos tamales que requieren varias horas de elaboración. Prepárelos y haga las delicias de sus invitados.

 Ingredientes

6 unidades

Relleno

  •  • 1/4 kg. carne de cerdo
  • • 1/4 tz. de agua con sal
  • • 1/2 tz. cueritos de cerdo bien cocidos (opcional)
  • • 2 cdas. de ají amarillo molido y frito
  • • Sal y pimienta
  • • 18 pasas de uva negras remojadas en agua.
  • Masa:
  • • 2 tzs. patask’a molida
  • • 1 huevo
  • • 5 cdas. manteca de cerdo derretida
  • • Pizca granitos de anís
  • • 1/2 cda. sal o al gusto
  • • 1 cda. azúcar.
  • Para el armado:
  • • Chalas secas de maíz.

Preparar

Siga los pasos de elaboración como se indica:

1. Relleno: Cocer en una olla mediana con agua y sal el trozo de carne. Cuando ha cocido, cortarla en trocitos pequeños. En un bol mezclar los trocitos, cueritos, ají, sal y pimienta, mezclar bien. Reservar.

2. Masa: Colocar en un bol la patask’a molida y retirar sus asperezas. Batir ligeramente el huevo, agregar a la patask’a y mezclar. Hacer un hueco en el centro e incorporar la manteca, anís, sal y azúcar. Mezclar bien y obtener una masa seca. Probar la sazón al gusto.

3. Armado: Lavar las chalas. Utilizar dos chalas para cada tamal; sobre una de éstas se coloca una porción (según el tamaño de la chala) de la masa dándole forma ahuecada para introducir el relleno, el que se coloca junto con tres pasas de uva, luego tapar con otra porción de patask’a. Cerrar con la otra chala, cubriendo toda la masa y presionando para que deshagan. Atar a manera de nudo los extremos (utilizar tiras delgadas de chala). Una vez listos, colocarlos en una olla con un poco de agua con sal y azúcar e introducir una rejilla donde se disponen los tamales para cocción al vapor.

4. Cocción: Al vapor 45 min. aprox. Una vez listos retirar de la olla y servir calientes 2 por persona.

www.platosybuengusto.com

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