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Pejerrey con crema  de palta y ensalada de arroz

8 Nov

Ingredientes
Sal y pimienta a gusto. 4 pejerreyes. 1 taza de semilla de sésamo. 1/2 taza de aceite de oliva. 1/2 limón.
Para la crema de palta
1 cucharada de cebollita verde picada. Sal a gusto. 1/2 litro de leche. 2 paltas.  1/4 limón.
Para la ensalada de arroz
2 cucharadas de miel. 1 limón. 2 cucharadas de salsa soya. Aceite para freír (cantidad necesaria). 2 tazas de agua. 2 tazas de arroz carolina. 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
En una sartén caliente tostar ligeramente las semillas de sésamo. Retirar la cabeza del pejerrey, salpimentar y espolvorear con las semillas de sésamo del lado de la carne. Exprimir el limón.
En una sartén caliente con aceite de oliva cocinar las piezas de pescado por ambas caras, comenzando por el lado del sésamo.
Agregar el jugo de limón y dejar reducir.

De la ensalada de arroz
Lavar el arroz hasta que el agua se vea transparente.
En una cacerola disponer el agua, el arroz, tapar y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno.
En una sartén con aceite caliente freír dos cucharadas de arroz y escurrir sobre papel absorbente.
Exprimir el limón.
En un bol combinar la miel, el jugo de limón, la salsa de soya y el aceite de oliva.
En un bol mezclar el arroz frito con el arroz hervido y condimentar con el aderezo. Servir De la crema de palta
Pelar las paltas y retirar el carozo. Exprimir el limón. Picar finamente la cebollita verde. Procesar las paltas hasta obtener un puré. Agregar sal, el jugo de limón, la leche y continuar procesando hasta obtener una crema lisa.
Fuera de la procesadora agregar la cebollita picada.
Presentación: En la base de un plato formar un dibujo con la crema de palta, en el centro servir un pejerrey y de lado servir la ensalada.

Cómo confitar frutas en casa. Técnica de conservación

8 Nov

 

 

Las frutas confitadas, o escarchadas, cobran importancia en estas fechas, puesto que suelen estar presentes entre los postres de numerosos hogares. Además, son uno de los ingredientes estrella con los que se adorna elRoscón de Reyes. Confitar frutas es una técnica sencilla que podemos desarrollar en casa. Es un proceso largo que requiere dedicar unos pocos minutos al día, durante 4 ó 5 días. Sin embargo, las ventajas de confitar nuestra propia fruta son muchas, entre ellas, poder aplicar la técnica sobre frutas que normalmente no se encuentran fácilmente en este formato.

En un artículo anterior; ¿qué significa confitar? Técnica de cocina, os dábamos unas cuantas nociones sobre el significa y la aplicación de esta técnica. Hoy nos vamos a centrar en su aplicación en repostería.
En el confitado de ingredientes para elaborar platos salados, se lleva a cabo la cocción de éstos en aceite cuya temperatura debe situarse entre los 70ºC y los 90ºC, con lo que se consigue que la cocción del alimento sea muy suave y lenta.
En el caso de las frutas, el confitado consiste, básicamente, en rebozar las frutas en azúcar, para luego cocerlas suavemente en un almíbar elaborado a base de agua y azúcar.

Pasos a seguir para confitar frutas

  • Lo primero que haremos será elegir la fruta que vamos a confitar. Se puede aplicar la técnica sobre cualquier tipo de fruta, ya sea entera, si se trata de frutas pequeñas, o en trozos. También podemos confitar las pieles de cítricos y otras frutas. Lo importante a la hora de la selección de las piezas es que se encuentren en un punto óptimo de maduración.
  • Antes de escarchar la fruta, tenemos que limpiarla a conciencia, retirando los huesos y las pepitas. Si vamos a escarchar pieles, retiraremos también la membrana blanca (como en el caso de los cítricos), para que no nos aporte un sabor amargo. Además, las pieles debemos blanquearlas previamente en agua hirviendo durante unos minutos, para evitar, de igual modo, el mencionado amargor.
  • A la hora de elegir la fruta, tendremos en cuenta que no debemos escarchar frutas distintas en el mismo recipiente, ya que los tiempos de confitado varían dependiendo de la textura de cada tipo de fruta.
  • Cortaremos la fruta en el formato que deseemos, ya sea en gajos, láminas, cubos,… Es conveniente hacer una cantidad concreta, por ejemplo, un kilo de fruta, para así poder hacer fácilmente las equivalencias con el resto de ingredientes que entran en juego. Si no usamos un kilo, es importante pesar la fruta para poder hacer las equivalencias.
  • Una vez cortadas, agujerearemos la superficie de las piezas para facilitar la penetración del almíbar. Luego las ponemos en un bol y las cubrimos con agua. Dejamos reposar durante 24 horas.
  • Pasadas las 24 horas, escurrimos las piezas y las ponemos en una olla grande. Cubrimos de nuevo con bastante agua fría, de modo que las frutas puedan flotar. Calentamos el agua. En el momento en el que empiecen a flotar, sacamos las piezas con una espumadera y las enfriamos en un cuenco con agua fría y hielo durante unos segundos. Escurrimos.
  • En una olla, ponemos la misma cantidad de azúcar que de fruta. Añadimos la mitad de agua que de azúcar. Comenzamos a calentar a fuego lento. Una vez que el azúcar se haya disuelto, añadimos las frutas.
  • Cuando el almíbar comienza a hervir de manera suave, sacamos las frutas con una espumadera y las colocamos en una fuente, o una ensaladera. Continuamos calentando el almíbar hasta que coja un poco de densidad. En ese momento, lo apartamos del fuego, esperamos un poco a que se temple, y lo vertemos en el recipiente donde hemos puesto las frutas. Dejamos reposar durante 12 horas.
  • Tras el tiempo de reposo, escurrimos y ponemos de nuevo el almíbar a calentar en la olla. Cuando comience a hervir suavemente, añadimos las frutas. Cuando el almíbar vuelva a hervir, sacamos de nuevo las frutas y las ponemos en una fuente o recipiente amplio. Vertemos el almíbar sobre ellas y dejamos reposar otras 12 horas. Repetimos este proceso cada 12 horas hasta que las piezas hayan absorbido todo el azúcar.
  • La mayoría de frutas estarán listas tras repetir 4 ó 5 veces este proceso. Una vez que las piezas hayan absorbido todo el azúcar, la ponemos a secar sobre una rejilla metálica. Podemos ponerla la rejilla al aire libre o meterla en el horno sin que la temperatura supere los 50ºC. Volteamos las frutas cada pocas horas para que el secado sea uniforme.

Cómo hacer cebolla caramelizada

8 Nov

 

Hacer una buena cebolla caramelizada no necesita más que tres ingredientes, cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal. Además de tiempo, esta elaboración culinaria debe hacerse a fuego lento durante una hora y media o dos para obtener una caramelización natural. Os explicamos cómo hacer cebolla caramelizada, cuando la probéis no la prepararéis de otra forma.

Cómo hacer cebolla caramelizada

¿Es lo mismo la cebolla confitada y la cebolla caramelizada?, hay quien dice que no, pero en nuestra opinión la respuesta es afirmativa, porque la cebolla se cocina con aceite de oliva virgen extra (preferentemente) y carameliza gracias a sus azúcares. El problema de quienes dicen que la cebolla caramelizada no es lo mismo que la cebolla confitada es que para hacer la primera añaden azúcar, y creednos, no es necesario a no ser que lo que se busque es más bien una mermelada de cebolla o acelerar el proceso de caramelización.

Esto no quiere decir que si se añade azúcar no se esté haciendo cebolla caramelizada o confitada, pero nuestra recomendación es que probéis la elaboración básica cualquier día que tengáis un poco de tiempo para estar en la cocina, lo que no significa que tengáis que estar encima de la elaboración todo el rato, pues en la hora y media o dos horas que puede necesitar la cebolla para caramelizar sólo requerirá vuestra atención en tres o cuatro ocasiones.

La cebolla posee una importante cantidad de azúcares, y cuando se cocina lentamente extrayendo su agua, éstos se enfrentan al calor y se van caramelizando. Hacer cebolla caramelizada o confitada sólo requiere de tres ingredientes, aceite de oliva virgen extra, cebolla y una pizca la sal, pues ésta favorece la expulsión de su agua. Ni siquiera es necesario añadir agua para ablandar la cebolla con más rapidez. El proceso es diferente al que os comentamos en el truco para pochar o caramelizar cebolla en menos tiempo.

Ahora bien, como ya os hemos comentado, lo que necesita la cebolla para caramelizar y resultar una golosina natural con la que enriquecer multitud de elaboraciones culinarias es calor moderado y tiempo. A continuación os explicamos cómo hacer cebolla caramelizada o confitada.

Ingredientes

3 cebollas grandes, c/n de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal.

Elaboración

En primer lugar hay que preparar las cebollas, nosotros elegimos cebolla blanca dulce para hacer la cebolla caramelizada, lo cierto es que cada variedad puede modificar el tiempo de cocción, pero no es muy relevante.

La cebolla hay que pelarla y cortarla en juliana fina, no hace falta el corte en pluma, así se separará mejor.

Elije una sartén amplia para que quepa el máximo posible de cebolla en una capa. Ocupa mucho antes de empezar a cocinarla, pero al final, el resultado no ocupará más de dos o tres cucharadas soperas.

Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén, pero sin llegar a cubrirlo del todo para que la cebolla tampoco quede excesivamente aceitosa. Incorpora la cebolla a la sartén, añade una pizca de sal y mezcla bien para que se engrase y la sal se reparta.

Cómo hacer cebolla caramelizada

Enciende el fuego a temperatura media-alta para que no tarde mucho en coger temperatura, pero en cuanto oigas que empieza a hacer ruido, baja el fuego casi al mínimo (al 2 o al 3, dependiendo de la cocina) y pon la tapa. De este modo, la cebolla sudará y el vapor volverá a descender a la sartén, sin necesidad de añadir agua, la cebolla se ablandará rápidamente.

Pasada la primera media hora, retira la tapa y mueve la cebolla, prosigue la cocción durante una hora u hora y media más, moviendo la cebolla con una espátula aproximadamente cada media hora. Recuerda que debe cocinarse muy lentamente, sin hacer ruido, así que si es necesario baja el fuego.

Cuando lleve una hora y media la cebolla confitada debe estar empezando a dorarse, esta es la caramelización, entonces sí conviene prestarle un poco más de atención para que se dore de forma homogénea. Una vez que se haya caramelizado se puede retirar y servir o dejar enfriar e introducir en un tarro con tapa hermética y reservar en el frigorífico hasta el momento de consumo.

Cómo hacer cebolla caramelizadaCómo hacer cebolla caramelizadaCómo hacer cebolla caramelizadaCómo hacer cebolla caramelizadaCómo hacer cebolla caramelizada

Gastronomía & Cía

Riquisimo GOMINOLAS

8 Nov

Riquisimo

Esta receta la saque del foro de Mundorecetas. Están muy buenas y no cuestan nada de hacer. A los niños les encantan, aunque hay que suministrárselas con cuentagotas, que sino las caries….

Ingredientes:
2 sobres de gelatina neutra, 1 sobre de gelatina de cualquier sabor, 200 gr de agua ,300 gr de azúcar y otro poco para decorar.
Instrucciones:
Verter todo en el vaso menos la gelatina de sabor. Programar 5 min. 100º, vel 1 .
Al terminar el tiempo, echar por al boquilla la gelatina de sabor y mezclar durante 10-15 segundos en vel.2. Programar 5 min., 100º vel. 2. Untar con aceite unas cubiteras pequeñas y verter la mezcla, mejor si tienen formas divertidas, o bien en una bandeja para luego cortar. Dejar reposar 12 horas (en la nevera o a temperatura ambiente), desmoldar y rebozar en azúcar.

Operacion Triunfo Agustin Arguello Operacion Triunfo Agustin Arguello

Ensaladas a Rabiar

8 Nov

Gracias. Que ensaladas mas deliciosas!

Avatar de Leonardo Vera LópezCOCINA DE LOLO 2.1

Ensalada de Granadas

Vinagreta
  • ½ taza  de granadas
  • ⅓ taza de aceite oliva
  • 3 cdas de aceto balsámico
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1 cdita de sal
  • 1 cda de miel
  • ½ cdita de pimienta negra
  • ⅛ cdita de canela.
Ensalada
  • jugo de 3 granadas
  • 3 clementinas
  • ¼ taza de azúcar
  • 5 tazas de espinaca
  • ½ taza de hinojo en tiras
  • ¼ taza de cebolla morada en julianas.

1. Desgrane la granada. Separe los granos bajo el agua, la membrana flotará y los granos se irán al fondo.

2. Preparar jugo de granada, para 1 taza, cortar 3 granadas por la mitad, exprimir y colar.

3. Pelar y sacar gajos de la clementina.

4. Macerar los gajos de clementina, el jugo de granada, azúcar; por 45 minutos. Colar y reservar ⅓ taza para la vinagreta.

5. Mezclar ⅓ taza de la granada macerada con los otros ingredientes de la vinagreta…

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Tutorial de Cortes de Carne de Cordero

8 Nov

SÁBADO, 6 DE FEBRERO DE 2010

      Hoy vamos a comentarlos tipos de corte de carne de cordero, ademas la calidad que se otorga a cada una segun sus caracteristicas y posibilidades culinarias, aunque estas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un arroz en un autentico manjar y que decir te un «entomatao»con el cuello y la falda, carne de tercera.

        CATEGORIA EXTRA: Chuletas y costillas
        CATEGORIA  1º        : Pierna y silla
        CATEGORIA  2º       : Paletilla
        CATEGORIA  3ª       : Cabeza, cuello,falda, manitas y pecho.

  • CUELLO: o pescuezo, corte muy economico apropiado para guisos,estofados o fondos (caldos) muy buen sabor,es jugoso y tierno.
  • PECHO: se encuentra entre el cuello y la falda ed ideal para un ragu o estofado.
  • CHULETAS: salen de tres zonas; las de aguja las mas cercanas al cuello, las de centro son las que llamamos «de palo» y las de riñodada que no tienen hueso(palo), todas ellas son ideales para asar, freir o hacer a la plancha y «no hablemos de la lumbre».
  • COSTILLAR: es la parte deshuesada de las chuletas, tambien se usan para asar, freir o plancha.
  • FALDA: es ideal para guisar.
  • SILLA: es uno de los cortes mas apreciados, es ideal para asados y hay un corte que se conoce como «baron» que se compone de las dos piernas y la silla. El corte que recoge las dos piernas se llama «doble»
  • PALETILLA:carne sabrosa y jugosa con mas grasa que la carne de la pierna, se asan enteras y se puden trocear y hacer excelentes guisos.
  • PIERNA: se hacen enteras, a filetes o deshuesadas, se usan para diferentes elaboraciones desde asados a excelentes guisos. Carne muy apreciada en la zona sobre todo la parte terminal de la pierna llamada por aqui «codillico» para el puchero de los niños pequeños y deshuesados yo los uso para elaborar «arroz por dentro».
  • CABEZA: se compone de despojos sesos, lengua, ojos muy apreciados en ciertas culturas. En la Comunidad murciana se comen en asado enteras. Recuerdo un guisi de mi madre con las cabezas deshuesadas y fritas contomate ajos y perejil !!hablaremos de ellos!!.

        Hay dos cortes menos conocidos pero los voy a comentar aunque deben tener cierta precaucion al decirselo a su carnicero por si le crea alarma son:

  • CHOP: es un corte de la silla ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
  • NOISETTE: del lomo deshuesadocon parte de falda y costillas, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freir o hacer a la plancha.

           DESPOJOS:

  • ASADURA: pulmones higado y corazon, se consumen encebollados, fritos o guisados.
  • MOLLEJAS: es la glandula conocida como «timo» es un organo que tambien los humanos nacemos con el y se atrofia con la edad y que esta situado junto a la traquea y a los grandes casos en el centro del torax, son tiernas y sabrosas se pueden freir, rebozar, saltear o guisar.
  • RIÑONES: que vamos a decor de ellos desde asados a la plancha con ajo hasta los famosos al Jerez.
  • HIGADO: para hacer guisos, rellenos, pates y base de algunos majados que se añaden a guisos.
  • CALLOS: es el estomago del animal, se prepara en guisos, arroces y a veces acompañadps de manitas.
  • CRIADILLAS O TURMAS: testiculos de cordero, rebozados y fritos, Asados a la plancha han sido las primeras meriendas de muchos bebes en Jumilla pero ni asi solucionamos el problema demografico.

          Para terminar no nos queda mas que la piel y siempre nos podemos hacer un chaleco por no hablar de la lana, pero si hablaremos pronto del «Arroz por dentro» y del «Entomatao de cordero».

« Del mar el Mero y de la tierra el Carnero»

  
Un canibal le decia a otro «Del mar el mero y de la tierra el misionero»

De simples cráneos a ñatitas de culto

8 Nov

Mañana se celebra el Día de las Ñatitas. El Cementerio espera 15.000 visitantes.

De simples cráneos  a ñatitas de culto

Leny Chuquimia /  La Paz

En noviembre de 2012 restos óseos humanos fueron hallados en cercanías de la Terminal de Buses  de La Paz. Fueron abandonados, presuntamente, por un estudiante de medicina arrepentido que había tomado el cuerpo de un cementerio clandestino. Ese cráneo es hoy una ñatita.

«Los jóvenes piensan que es llevarse los cráneos como si nada, pero no saben cómo murió la persona y que su alma  se queda en sus restos”, comenta Hortensia  Valda. Tras la puerta de su negocio tiene una urna desde donde   un par de gafas negras  refleja el humo del cigarro que se desvanece entre los dientes de  su sonrisa plana y desgastada. En el sombrero de esa ñatita hay un cintillo con el nombre  «Teo”.
«Mi hijo la consiguió de segunda mano cuando estudiaba medicina,  pero no sabemos de dónde lo sacaron los anteriores dueños. Entre los mismos estudiantes dicen que sacan las calaveras de los cementerios clandestinos. No saben que son almas milagrosas que te cuidan, te hacen favores y que tienen poder”, dice.
Relata que al poco  de adquirir la ñatita, su hijo comenzó a tener  pesadillas y en la casa -donde sólo viven los dos- se escuchaban ruidos extraños. «Una amiga me dijo que era por la ñatita y que debía hacerle  dar una misa y  prenderle velas  los lunes para que nos proteja”. Y eso hizo.
De la misma forma Lobo llegó a manos de la familia de Marcela Barrios hace ya casi 20 años. «Mi hermana estudiaba medicina y vio un anuncio en el periódico que ofrecía no sólo la ñatita, sino todo el esqueleto”, cuenta Marcela, como quien habla de un miembro de la familia.
A diferencia de Teo, Lobo fue entregado   con  nombre y apodo. «La anterior dueña nos confió su nombre verdadero y el apodo que tenía. Nos dijo que teníamos que hacerle fumar, ponerle velas y celebrar su día  en Todos Santos”, relata.
Su labor de cuidador es infalible y su buen humor, inigualable. «A veces las cosas se pierden y cuando no las encontramos vamos donde él y le decimos: ‘Ya, Lobo, no te pases; devolvé tal cosa, y aparece”, dice entre risas.
En una ocasión su madre despertó con el sonido de   pasos en la parte alta de la casa que se hacían más fuertes.  Cuando se levantó no encontró a nadie, pero vio que la puerta   estaba abierta. «Él (Lobo) la despertó para decirle que algo estaba mal”.
En la lista familiar  de los difuntos  para la misa de salud  del 2 de noviembre, el nombre real de Lobito siempre está presente. «Ha pasado del laboratorio de medicina a ser  guardián de la casa y parte de la familia”.
Para el sociólogo David Mendoza, las ñatitas son símbolo de vida porque desmitifican el dolor de la muerte. «En la fiesta de las ñatitas -el 8 de noviembre- la gente viva es la que se alegra,  festeja y establece vínculos familiares y cofradías en alegoría a la muerte, por medio de un objeto al que se le da vida”, explica.
En sus investigaciones encontró relatos que aseguran la compañía física de las ñatitas en situaciones de peligro.  «Acompañan, cuidan e incluso hablan. Será en sueños o en una dimensión  diferente es algo que aún no tiene explicación”, expresa. Mañana las ñatitas estarán de fiesta.

El Cementerio  recibirá  las ñatitas

Con motivo de la celebración del Día de las Ñatitas, este domingo 8 de noviembre, se reforzarán los operativos de control al interior del Cementerio General  y se prohibirá el ingreso de bebidas alcohólicas. Se prevé que cientos de personas participen en el   festejo de las osamentas.
«Para la celebración del Día de las Ñatitas se tomará acciones con el fin de precautelar la seguridad de los visitantes. Este domingo se prevé recibir la visita de más de 15.000 personas”, informó el administrador del Cementerio General de La Paz, Juan Carlos Parra.
Recalcó que los visitantes no podrán ingresar a las áreas verdes del lugar y sólo podrán hacer uso de los pasillos. Seis puertas serán habilitadas desde las  8:00 hasta las 18:00 de mañana.
El secretario edil  de Seguridad Ciudadana, José Luis Ramallo, indicó que para el resguardo de las personas en el camposanto se desplegarán 280 efectivos de la guardia municipal.

http://www.paginasiete.bo/sociedad/2015/11/7/simples-craneos-natitas-culto-76098.html