Del lado izquierdo del plato, un pequeño y delicado macarrón que esconde en su interior una rodaja de morcilla y otra de manzana verde. Del derecho, un shot de leche de tigre de cactus, decorado con papel de algas y amaranto. La Argentina y Perú, Mauro Colagreco y Virgilio Martínez, y el primer paso de una cena que se ofrece como antesala de un proyecto en el que se han embarcado por propia voluntad estos dos personajes centrales de la gastronomía contemporánea -junto con un tercer socio, el mexicano Jorge Vallejo-, y que tendrá como objetivo rescatar tradiciones, saberes y sabores de la cocina de los pueblos originarios latinoamericanos.

«Orígenes es un proyecto en el cual vamos a viajar por diferentes países, para pasar unos días viviendo con pueblos originarios y aprendiendo de ellos técnicas de cocción y de utilización de productos que no trabajamos o que esta gente usa tradicionalmente. Queremos rescatar esos saberes, muchos de los cuales se están perdiendo porque no fueron transmitidos o porque no han llegado a trascender fuera de las fronteras de sus pueblos», cuenta Colagreco, chef de Mirazur, restaurante en Mentón, Francia, que ocupa nada menos que el puesto 11° del ranking Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

La charla sobre el nuevo proyecto transcurre unas horas antes de la cena «Orígenes: alta cocina latinoamericana», que se realizó el lunes pasado en el restaurante Chila, en el marco del Programa Gastronómico Mundo Epicúreo HSBC, y que fue maridada con vinos de parcela de Catena Zapata, en sintonía con la idea de expresar la tierra (en el caso de los vinos, el terruño). Esa noche, de la cocina de Chila, cedida para la ocasión por la chef Soledad Nardelli a sus colegas, salieron platos que reflejan el espíritu de Orígenes. Es el caso del shot de color verde con el que comenzó la velada.

«Es una leche de tigre hecha con cactus que crecen en los desiertos que suben a los valles andinos. Hoy nadie lo usa, y lo que queremos es poner en valor un producto que está ahí y que hemos dejado de usar», explica Martínez, chef del restaurante Central, de Lima, Perú, que el año pasado obtuvo el primer puesto del ranking Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y, también, el 15° en Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Durante la cena, de la que participaron comensales de lujo -como los chefs Beatriz Chomnalez, Germán Martitegui, Donato De Santis y Dolly Irigoyen, entre otros-, Martínez también ofreció el plato de su autoría «Diversidad de maíz», para cuya elaboración trajo de Perú unas 13 variedades nativas de ese cereal. «Es un plato que tiene que ser un bocado de maíz profundo, que genere una reflexión sobre el hecho de que en Perú somos un país de maíz. Queremos que se entienda que un restaurante no sólo es una espacio de diversión, sino también de reflexión», afirma el chef limeño, y agrega: «Comer es un gesto que de verdad te conecta con la naturaleza, mucho más de lo que uno piensa. Y hacerlo evidente es muy importante».

CAMBIOS DESDE LA COCINA

Un pescado amazónico servido con semillas de airampo, una «Roca de mar» hecha de espuma de limón y ajo que en su interior contenía cangrejo, y un postre elaborado con cacao, arcilla y hojas de coca fueron otros de los platos servidos durante la cena del lunes y para los cuales Virgilio Martínez debió hacer lugar en su equipaje para los ingredientes. Mauro Colagreco, por su parte, ofreció platos como el postre a base de mandarina y calabaza que integra la carta de su restaurante Mirazur, pero también platos especialmente creados para la ocasión, con sabores que representan a América latina, como el café, las papas andinas o la carne vacuna. Así, surgieron el «Arlequín de papas, alcaparras, botarga y café» o la «Carrillera y morillas». Fue la primera vez que Colagreco y Martínez cocinaban juntos, y la ocasión para adelantar su proyecto conjunto no fue desaprovechada.

«La idea con Orígenes es hacer una síntesis de la experiencia de cada viaje en una cena en la que cada uno los cocineros participantes haga una interpretación de lo que ha aprendido a través de sus platos y que lo recaudado sea luego destinado para ayudar a esas comunidades», cuenta Colagreco, y explica que el proyecto busca sumar a otros cocineros, pero también a científicos de disciplinas como la antropología o la historia de los alimentos.

Pero el impacto buscado por Orígenes va mucho más allá de la ayuda material que pueda proveer lo recaudado a través de esas cenas. Martínez está convencido del enorme poder que poseen hoy los chefs para introducir cambios en la sociedad, particularmente en esa área de tanto impacto en la cultura, la economía y la vida cotidiana de las comunidades como es la alimentación.

«Puede sonar un poco pretencioso, pero es una realidad que hoy los cocineros podemos cambiar cosas con nuestros actos, pues tenemos mucho impacto en la sociedad -afirma-. Pongo un ejemplo: si cuento en las redes sociales que estoy usando una papa nativa de determinado productor, va a haber inmediatamente doscientas personas que lo van a llamar.»

Para Martínez, el actual despertar de una generación de cocineros latinoamericanos que defienden un mismo territorio, con valores similares, y que han comenzado a ejercer una curiosidad por la cocina de sus países, señala que es «el momento de actuar». Claro que con responsabilidad: «Como cocineros vivimos una época en la que estábamos dentro de la cocina y llamábamos por teléfono para pedir el mejor champagne o el mejor caviar, sin tomar en cuenta el daño que estábamos produciendo al dejar de usar lo nuestro», afirma.

Cocinar desde la propia tierra es uno de los postulados detrás del proyecto Orígenes. «Como cocineros tenemos que olvidarnos del teléfono para llamar al proveedor, al intermediario, y comenzar a tener un contacto directo con el productor. Ir nosotros a conocerlo y que él venga a ver lo que estamos haciendo», sostiene el chef limeño, y agrega: «En Europa, innovación y creatividad es hacer cosas magníficas en un plato, que sorprendan y emocionen, pero creo que innovación y creatividad también es tomarse dos días e ir a la montaña, con un amigo antropólogo o sociólogo, y tener una comunicación con las comunidades que allí viven, ver cuáles son sus necesidades. Creo que como cocineros tenemos que tener tiempo para generar cambios en la realidad».

HOJA DE RUTA

Orígenes, adelanta Colagreco, tendrá su primera experiencia en el sur de México, en comunidades de la región de Chiapas, en septiembre de este año. Ese viaje es la primera estación en una hoja de ruta que los llevará a visitar comunidades de Perú -Cuzco, comentó Martínez, es uno de los posibles destinos-, de la Argentina y probablemente de otros países de América latina.

«El proyecto se va a desarrollar entre el segundo semestre de 2015 y el primero de 2016, donde probablemente viajemos a algún lugar de la Argentina -cuenta-. Estamos evaluando varias posibilidades, estudiando las tradiciones que todavía conservan las comunidades, porque hay algunas que han perdido ya mucho de lo que era parte de su tradición y de su cultura. De hecho, el proyecto surge de la preocupación por todo lo relacionado con la alimentación que se está perdiendo, y de lo que los cocineros somos un poco sus guardianes.»

Viajar para conocer lugares poco accesibles o remotos, su gente y sus tradiciones es el método elegido para rescatar, poner en valor y dar a conocer técnicas culinarias y productos desconocidos u olvidados. «Está claro que, hoy en día, el cocinero viaja mucho a mostrar su cocina -completa Martínez-; ahora, la idea es que tenemos que mostrar nuestra cocina a través de los productos y de quien los produce.»