Sabores de Bolivia

La grenetina o gelatina es un alimento que se ha usado desde la época del antiguo Egipto no sólo como base para preparar alimentos, sino para elaborar cosméticos y medicamentos.

La grenetina es una sustancia sólida, translúcida, incolora y quebradiza, casi insípida, que es el  resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo y la res el cual, a través de una serie de procedimientos, es separado de la grasa. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual, disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas, adquiere especial consistencia conocida como coloidal, la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula, cuaja o solidifica a bajas temperaturas. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas.

La gelatina, que es uno de los usos alimenticios más comunes derivados de la grenetina, se puede obtenerse, sin embargo, de otras fuentes para satisfacer las preferencias o necesidades de aquellos que no consumen proteínas animales por determinadas razones. Algunos tipos de gelatina se extraen de los huesos de ciertos peces, isinglas es un tipo de gelatina obtenida de las branquias (vejiga, air bladder)de un pez, particularmente esturión. Pero este tipo de gelatina ya no es común actualmente.

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.

La gelatina contiene:

• 84-90% proteína
• 1-2% sales minerales
• el resto es agua.

La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico)

Múltiples variedades

La forma más usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogures, ligeros postres de crema y en pudines. Los caramelos de gelatina, conocidos como chuches, le deben su forma característica. La gelatina comestible es un alimento natural y, como cualquier alimento, está sujeto a estrictas normativas de pureza.

Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación. El alimento gelatina es único en cuanto a la estabilización fiable, capacidad de gelificación y manejo.

Todos los usos de la Gelatina

Se emplea en los sectores industriales y en productos más diversos, donde desarrolla, de una manera natural, su efecto saludable y estabilizador.

Aparte de las aplicaciones tradicionales en la

• Industria alimentaria
  La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
  Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
• Industria farmacéutica
  La gelatina recubre y protege los medicamentos.
• Industria fotográfica
  Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.

Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Además, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado de productos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su composición. Asimismo, con este alimento pueden crearse platos deliciosos y bajos en calorías. Tienen un contenido reducido en grasa, pero el sabor no se altera.

Un valor añadido para los tejidos y los huesos

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados, también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola con proteína.

Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición, aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.

• Se emplea en dietas para tratar problemas en articulaciones.

• Contiene proteínas y sales minerales (menos del 1%).

• Produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones.

• Fortalece huesos y combate artritis.

• Es de fácil digestión.

• Contiene arginina, aminoácido con el cual el organismo elabora creatina, compuesto vital para las células musculares que es capaz de aumentar el peso de un atleta sin añadir grasa.

• Produce sensación de saciedad: tiene la peculiaridad de retener líquidos, evitando que éstos salgan inmediatamente del estómago y brindando sensación de saciedad.

• Ayuda a tratar trastornos estomacales como gastritis y acidez estomacal ya que ayuda a neutralizar la producción excesiva de ácidos gástricos, que son “encapsulados” por las moléculas de grenetina, volviéndolos menos dañinos y reduciendo el riesgo de gastritis.

• Ayuda a prevenir estreñimiento.

• La gelatina, elaborada con grenetina, es recomendada con frecuencia por médicos para que se incluya en las dietas de personas con obesidad y diabetes. Esto ayuda a reducir la tentación de las golosinas, siempre y cuando las gelatinas no contengan azúcar ni azúcar de dieta, está última mucho más nociva que la primera.

• La grenetina contiene calcio, por lo que se recomienda su consumo a niños, a mujeres embarazadas o que estén en periodo de lactancia, para evitar el faltante de este mineral durante estás importantes etapas.

• Recomendada para deportistas: en una investigación, donde 20 deportistas de 24 años de edad participaron, se obtuvieron resultados interesantes: los deportistas sostuvieron sesiones de entrenamiento físico durante varios meses, de una hora durante tres días a la semana. La mitad de ellos recibieron 10 gramos diarios de gelatina y la otra mitad no. Los niveles de aminoácidos fueron examinados cada cuatro semanas en cada uno de ellos, y los análisis practicados demostraron un incremento significativo de hidroxiprolina en los atletas que consumieron grenetina.

Usos en cosmética:

• Fortalece e hidrata cabello, piel y uñas.

• Atrasa las líneas de expresión.

Usos en la cocina

Principalmente se usa para elaborar gelatinas, mouses y espesar cremas. Con ella también se elaboran las conocidas gomitas (pedacitos de gelatina dura recubiertos de azúcar), ates y algunos dulces. El poder gelatinizador de la gelatina depende de la densidad del líquido donde la uses y desees cuajar.

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